Bài tập 3: Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào trình lên men rượu, acid lactic acid acetic Nấm men • Thuộc chi Saccharomyces Q trình lên • Hình van • Kích thước: 3-10x2-12µm • Sống kị khí khơng bắt buộc • Lên men nhiều loại đường khác * men rượu • Lên men nhiệt độ tương đối cao • Chịu mơi trường có độ acid cao, nồng độ cồn cao • Nhiệt độ tối ưu: 25-300C • Có khả tiết hệ enzim Zymaza • Các nấm men lên men đường mono disaccharit, điều kiện kị khí • Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men 10-15% • pH = - 4.5 Nấm mốc • Aspergillus oryzae : sinh loại enzym để thủy phân tinh bột protein - Thường có màu vàng già - Phát triển khoảng nhiệt độ rộng( 15-400C), nhiệt độ tối ưu 30-320C - Khả sinh enzym mạnh chủ yếu : amylaza, proteaza, mantaza, catalaza • Aspergillus niger - Dùng để đường hóa tinh bột - Có khả tạo nhiều enzym: amylaza, maltaza, proteaza… - Chịu pH thấp - Nhiệt độ 30-330C - Dễ phát triển môi trường tinh bột Vi khuẩn • Zymomonas mobilis -Là hình vi khuẩn g(-) -Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm - Nhiệt độ tối ưu 25-30°C - Chỉ chuyển hóa glucose, fructose sucrose với ethanol, lên men carbohydrate phức tạp -Sử dụng đường Nhập-Doudoroff cho trình lên men - Lên men liên tục tạo rượu kém, khơng ổn định • Vi khuẩn lactic - Tế bào hình que, đầu trịn - Kích thước 0,6-0,9ì1,56àm - Nhit thớch hp 370C - Tớch t nitơ cho nấm men, tạo pH thích hợp cho trình lên men(pH = 4.5-5) THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: Có thể tạo mùi (lysine->histamin) Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu - Acetic: gây vị chua - Bacillus: Gây mùi khó chịu gây đục rượu NẤM MEN  Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu  Brettanomyces/ Dekkra : tạo mùi khó chịu hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid sản phẩm oxy hóa hợp chất aldehyde thùng gỗ đựng rượu vang  Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt CO2 *Lên men acid lactic (rau quả) •PTTQ: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm khí) *Cơ chế lên men •Lên men lactic đồng hình (điển hình) : _ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme lactatdehydrogenase) •Lên men lactic dị hình (khơng điển hình) : _ Khi vi khuẩn lactic khơng có enzyme sơ đồ EMP -> xilulose 5-photphat theo đường pento-photphat ( PP ) -> có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngồi cịn có: axic axetic, etanol, CO2 *Vi khuẩn lên men lactic Thuộc họ Lactobacterium Là trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử, không di động, hơ hấp tùy tiện, dạng hình cầu, hình que ngắn, chia làm nhóm: •Streptobacterium hassice fermentatac •Lactobacillus plantarum *Điều kiện môi trường *Peptone, axit amin hay muối amơn *Chất dinh dưỡng: giàu vitamin, axit amin, khống chất *pH 5,5 – *Nhiệt độ: 15 – 500C *Một số dạng hư hỏng •Khú •Váng, mốc khuẩMEN n axêticAXIT tḥc chi Acetobacter, họ AXETIC (Giấm) *•ViLÊN Acetobacteriaceae •Acetobacter pomorum: Hỡnh que, kớch thuc 0,4-0,8 x 0,8-1,3 àm ã Vi khuẩn A.Suboxydans:  Là chủng có khả chịu nồng độ cồn cao  Nhiệt độ thích hợp 28-300C, thời gian lên men nhanh 48h  Là vi khuẩn hiếu khí  Khơng sinh cellulose, khơng sinh trưởng mơi trường khơng có acetic, gam âm, catalase (-) • • • • • • • Đặc tính sinh lý Có thể di động (có tiên mao chu mao) khơng di động (khơng có tiên mao) Khơng sinh nha bào tử Hiếu khí bắt buộc Chịu độ acid cao Có khả đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác không sử dụng tinh bột Tế bào đứng riêng rẽ kết thành chuỗi Có khả tạo váng môi trường lỏng, khả tạo váng thay đổi tùy loại *Biến đổi sinh hóa của q trình  lên men Biến động sinh vật Hiện tượng giấm đục giảm độ chua Hiện tượng lươn giấm Biến động hóa học Nhiệt độ, Nồng độ rượu Nồng độ axit acetic(>=5%) Nồng độ thống kh *Có hai ngưỡng pH: ĐIỀU KIỆN MƠI TRƯỜNG -pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8 -pH thích ứng cho lên men từ 3,5 đến 4,5 *Nhiệt độ tối ưu: từ 28-320 C NG̀N DINH DƯỠNG • Ng̀n cacbon -Oxi hố rượu etylic hay rượu khác thành axit tương ứng -Có khả sử dụng glucose • Ng̀n nito: sử dụng muối amoni hay peptone Các phương pháp lên men • • • • Phương pháp lên men chìm Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men chậm Phương pháp lên men nhanh Một số dạng hư hỏng thường gặp trình lên men *Giấm bị đục giảm độ chua *Lươn giấm *Bọ giấm *Ruồi giấm Cảm ơn cô bạn ý lắng nghe! ... chua nhiều, bị nhớt *Lên men acid lactic (rau quả) •PTTQ: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm khí) *Cơ chế? ?lên? ?men ? ?Lên men lactic đồng hình (điển hình) : _ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme... peptone Các phương pháp lên men • • • • Phương pháp lên men chìm Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men chậm Phương pháp lên men nhanh Một số dạng hư hỏng thường gặp trình lên men *Giấm bị đục giảm... Tích tụ nitơ cho nấm men, tạo pH thích hợp cho q trình lên men( pH = 4.5-5) THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: Có thể tạo mùi (lysine->histamin) Tạo