CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH Nhóm 5: Nguyễn Thị Quỳnh Trâm Khương Thị Thanh Thảo Mai Thanh Thanh Lương Thị Thùy Trâm NỘI DUNG Khái niệm chất chống oxy hóa Cơ chế chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh So sánh chất chống oxy hóa tổng hợp & tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng Khái niệm chất chống oxy hóa • Chất dùng để bảo quản thực phẩm cách làm chậm suy giảm bị ôi thiu, đổi màu trình oxy hóa • Phân loại : chất chống oxy hóa chất chống oxy hóa hiệp lực( phụ trợ) Cơ chế chất chống oxy hóa 2.1 Quá trình oxy hóa lipid Khởi tạo RH→R•+H• (1) ROOH→RO•+HO• (2) 2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3) Lan truyền R•+O2 →ROO• (4) ROO•+RH→ROOH+ R• (5) Kết thúc R•+R• →R−R (6) R•+ROO• →ROOR (7) ROO•+ROO• →ROOR + O (8) Cơ chế chất chống oxy hóa 2.2 Cơ chế hoạt động Cơ chế chất chống oxy hóa 2.2 Cơ chế hoạt động Cơ chế chất chống oxy hóa 2.2 Cơ chế hoạt động Ngăn chặn hình thành gốc tự Kết hơp gốc tự lipid chất chống oxh Làm giảm số lượng phản ứng AH+R• →A•+RH AH+ROO• →A•+ROOH AH+RO• →A•+ROH  A•+ROO• → ROOH  A•+RO• →ROA  AOO• + RH• → AOOH + R•  A• + RH• → AH + R•  A• + O2• → AOO• Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh 3.1 Chất chống oxy hóa tổng hợp Butylated Hydroxyanisole (BHA) Butylated Hydroxytoluene (BHT) Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) Butylated Hydroxyanisole (BHA) 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole 3-tert-butyl-4-hydroxanisole BHA hòa tan tốt chất béo, loại dầu không hòa tan nước BHA có điểm nóng chảy thấp dễ bay nhiệt độ chiên Butylated Hydroxyanisole (BHA) Ứng dụng sản phẩm bánh 0,02% BHA ổn định 27-33 ngày Tại mức 0,01%, hai ổn định lên đến 21-22 ngày BHA sử dụng thực phẩm béo Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) • Ứng dụng sản phẩm bánh Chức TBHQ điều phối với chất chống oxy hóa chelators BHQ tương tác với amin tự để tạo thành màu đỏ ngăn cản việc sử dụng số loại thực phẩm proteinaceous TBHQ không thực thông qua vào sản phẩm nướng 3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa tự nhiên β-Carotene Axit ascorbic (vitamin C) Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì Chất chống oxy hóa từ trái Chất chống oxy hóa từ loại gia vị Chất chống oxy hóa từ nguồn khác Chất chống oxy hóa tự nhiên β-Carotene Không hòa tan nước, hòa tan chất béo loại dầu Ức chế xúc tác trình oxy hóa ánh sáng chất béo loại dầu (bơ, dừa, hạt cải dầu, lạc, dầu ô liu) Chất chống oxy hóa tự nhiên β-Carotene ứng dụng sản phẩm bánh Sự mát Sau nhào Do enzyme trở nên hoạt động nước thêm vào Sau nướng Sự thay đổi cấu trúc không gian Lưu trữ Tổn thất 20% bánh mì, 30% cookie Chất chống oxy hóa tự nhiên Axit ascorbic (vitamin C) Axit ascorbic Acid ascorbic sử dụng chất chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm Ít bền vững, axit ascorbic tinh (ASA) thêm vào thực phẩm để khôi phục lại mát Chất chống oxy hóa tự nhiên Axit ascorbic ứng dụng sản phẩm bánh Các bước làm bánh Sự mát Quá trình nướng Lưu trữ Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì Vitamin E (1,01mg/100g) từ nội nhũ, cám mầm Chiết xuất từ cám lúa mì β-Carotene (5μg/100g) từ mầm lúa mì Axit ferulic (764 ppm) Axit vanillic (637 ppm) Axit p-coumaric (580 ppm), Axit protocatechuic (226 ppm) Axit syringic (130 ppm) Axit phydroxybenzoic (124 ppm) axit cholorogenic (84 ppm) Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ trái Ổi Chuối Nho Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ trái Amla Nho khô Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ gia vị Tăng cường hiệu việc kiểm soát trình oxy hóa lipid trình lạnh đông Giữ chất lượng sản phẩm bánh nướng như: crackers, cookies, biscuits, Các hương vị thường dùng sản phẩm bánh: quế, bạc hà, hạt mè, đinh hương… Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ nguồn khác Sữa vanilla Cacao Rong biển So sánh ưu nhược điểm chất chống oxy hóa tổng hợp tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng Tăng thời hạn sử dụng Cải thiện lợi ích sức khỏe Bảo quản thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm đa dạng ... niệm chất chống oxy hóa Cơ chế chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh So sánh chất chống oxy hóa tổng hợp & tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng Khái niệm chất chống oxy hóa • Chất. .. vào sản phẩm nướng 3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa tự nhiên β-Carotene Axit ascorbic (vitamin C) Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì Chất chống oxy hóa từ trái Chất chống oxy. .. phydroxybenzoic (124 ppm) axit cholorogenic (84 ppm) Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ trái Ổi Chuối Nho Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy hóa từ trái Amla Nho khô Chất chống