Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chương 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam…………………………………………………… 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………………… 11 2.1 Thịt……………………………………………………………………………………… 11 2.2 Gan……………………………………………………………………………………… 13 2.3 Mỡ.……………………………………………………………………………………… 14 2.4 Các chất phụ gia………………………………………………………………………… 15 2.5 Nước đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1 Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu………………………………………………………………… …20 3.3 Xay nhuyễn…………………………………………………………………………… 24 3.4 Vào hộp………………………………………………………………………………… 25 3.5 Ghép mí………………………………………………………………………………… 26 3.6 Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm……………………………………………….29 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT…………………………………………………… …31 4.1 Lịch làm việc phân xưởng……………………………………………………………31 4.2 Thông số kỹ thuật bao bì………………………………………………………… …31 4.3 Tính toán cân vật chất………………………………………………………………31 Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt…………………………………………………………………………… 33 5.2 Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 5.3 Máy xay thô gan………………………………………………………………………… 35 5.4 Máy xay nhuyễn………………………………………………………………………… 35 5.5 Thiết bị rót hộp………………………………………………………………………… 36 5.6 Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy………………………………………………………………………… 38 Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40 6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40 6.3 Phòng ướp……………………………………………………………………………… 41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ…………………………………………………………… 41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phòng khác………………………………………………………………………… 43 Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC…………………………………………………………….44 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nước………………………………………………………………………………………45 Chương 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại thịt……………………… 12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin không thay số loại thịt…… 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học gan số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại gan……………………… 14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… 18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông…………………………… 19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông…………………………………………………… 19 Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm…………………………………………………… 30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân vật chất trình sản xuất……………………………… 32 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xưởng…………………….44 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan………………………………………… Hình 1.2: Vị trí giao thông khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy thịt ướp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy lượng Nitrit sử dụng vượt liều lượng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER SEYDELMANN 35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 công ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan)……………………… 37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy…………………………………………………… 38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay……………………………………………… 39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia)……………………… 39 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm chế biến quy mô gia đình, nhóm thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt ưa chuộng nước ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với vị nhiều người Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp thực nhằm mục đích giúp người đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án Trong suốt trình hoàn thành đồ án chắn không khỏi có thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn để đồ án hoàn thiện Sinh viên thực Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc Bên cạnh đó, ăn mà phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn gia đình Từ Âu sang Á, paté trở thành ăn “giao lưu” quốc gia với với hương vị đặc trưng quốc gia sản xuất Hai thương hiệu paté đóng hộp Việt Nam Vissan Hạ Long không xa lạ người tiêu dùng Âu Mỹ Không phải sản phẩm truyền thống, nhiên paté sản phẩm quen thuộc với người Việt Nam Tuy ăn thường thấy mâm cơm gia đình Việt paté sử dụng phổ biến bánh mì Ở nước ta, yêu cầu nguồn nguyên liệu cách chế biến paté tương đối công phu Do đó, sản phẩm thường có hương vị thơm ngon phù hợp với vị người Việt Ngày nay, sản phẩm paté sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Chúng ta tìm mua sản phẩm nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp lựa chọn ưu tiên nhiều người Một lý đơn giản dòng sản phẩm đồ hộp thường xem sản phẩm an toàn đáng tin cậy cho việc bảo quản Không nhiều thời gian sản phẩm paté hộp đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn chất lượng Chất lượng sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt thể rõ tính chất cảm quan, đặc biệt mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng sản phẩm đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng Đó lý để sản phẩm paté hộp ưa chuộng thị trường 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam: Sản phẩm paté thị trường phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, nhà sản xuất phát triển nhiều sản phẩm paté từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo xem Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ nguồn nguyên liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté chế biến từ thịt heo phổ biến thị trường Trên thị trường, sản phẩm paté thường có dạng: - Paté khối: loại sản phẩm quen thuộc tiêu thụ mạnh thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm thường bảo quản thời gian ngắn Sản phẩm thường đóng gói từ 200 – 500 g/khối – kg/khối, bảo quản lạnh không 10 ngày Paté khối thường sử dụng nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì gia đình Sản phẩm thường bày bán siêu thị, trung tâm thương mại, hệ thống metro,… - Paté đóng hộp: loại sản phẩm phổ biến ưa chuộng Ưu điểm sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo quản thời gian dài, tính tiện dụng cao,…Sản phẩm thường đóng hộp với trọng lượng từ 170 – 450 g/hộp Do sử dụng số phụ gia chất bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm thường từ tháng trở lên, đặc biệt có loại bảo quản từ 24 – 28 tháng Hiện nay, hầu hết nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam có phân xưởng sản xuất paté đóng hộp Trong đó, sản phẩm công ty Vissan Hạ Long tiêu thụ mạnh thị trường nước thị trường nước Bên cạnh đó, có nhiều công ty đầu tư để sản xuất sản phẩm như: công ty TNHH SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trưởng mạnh nay, tương lai, sản phẩm paté nói riêng dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung phát triển nhanh Việc đầu tư đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ vững thị trường tiêu thụ nước, đẩy mạnh xuất nước mục tiêu lớn công ty sản xuất đồ hộp thịt Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển tình trạng hư hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu Ngoài vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ mặt số lượng chất lượng cho nhà máy hoạt động Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không Gần vùng cấp điện, nước Nằm khu quy hoạch địa phương thành phố Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy Địa hình thuận lợi Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cường độ chịu lực cao - Có mạch nước ngầm sâu - Không có mỏ khoáng sản - Khu đất phải phù hợp địa hình cần bố trí - Độ dốc lớn % Với điều kiện ta chọn địa điểm cụ thể sau: Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh Khu công nghiệp có số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây đường huyết mạch nối từ Nam Bắc, tỉnh miền Tây Nam Bộ - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á gần ga, tuyến đường sắt - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông tỉnh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi - Những hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp: - Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường đường phụ quy hoạch với tải trọng lớn - Được cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm hệ thống cung cấp riêng cho khu công nghiệp - Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa hệ thống thoát nước thải - Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, … Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Hình 1.2: Vị trí giao thông khu công nghiệp Tân Tạo 1.4 Năng suất thiết kế: Căn vào nhu cầu thị trường sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói riêng dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung lớn Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trưởng dòng sản phẩm 60% Đây xem mức tăng trưởng cao sản phẩm đồ hộp thịt nhiều năm qua Căn vào nguồn cung cấp nguyên liệu: - So với loại gia súc khác, heo đối tượng người dân chăn nuôi nhiều sản phẩm thịt heo nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Ở nước ta thịt heo Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với nguồn nguyên liệu khác) Có 100 ăn chế biến từ thịt heo Tất chứng minh rằng, thịt heo nguồn nguyên liệu nhiều ăn người dân Việt Nam - Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo Việt Nam phát triển nhanh Sản xuất thịt lợn nước ta năm 2009 vượt qua Thái Lan để vươn lên đứng thứ hai châu Á Nguồn nguyên liệu thịt nước ta đánh giá có chất lượng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Căn vào suất tối đa máy dây chuyền thiết bị Chính ta chọn suất thiết kế 12000 hộp/ngày (khoảng tấn/ngày) cho sản phẩm paté đóng hộp Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt: Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Thành phần hóa học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng vitamin Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Thịt tươi có pH = – 6,5 Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hóa thịt Thành phần dinh dưỡng thịt loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt than, thông thường phần nạc lưng nạc đùi chứa hàm lượng protein cao Ngoài thành phần dinh dưỡng thịt phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi giết thịt, thành phần thức ăn gia súc giết thịt Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo chất béo Hàm lượng protein động vật non béo cao già gầy Thú già có lượng mỡ cao hơn, lượng nước, protein khoáng chất giảm sút, Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ thớ thịt thường dai Thịt thú bệnh thường ảnh hưởng đến sức khỏe người, không sử dung thịt chế biến thức ăn không khám nghiệm cho phép thú y không xử lý quy định Sau thành phần hóa học số loại thịt: Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal) Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại thịt Loại thịt Bò loại I Bò loại Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Ca P Fe A B1 B2 10,0 191,0 2,7 0,0 0,1 0,1 7 PP C 4,22 1,00 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,0 0,9 0,1 II 2,70 2,00 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin không thay số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) 10 Thịt heo Thịt bò Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Năng suất thiết bị: Qxt = G xtmax 292,1 * 60 = = 1752,58 (kg/h) t xt 10 Chọn thiết bị: SEYDELMANN K 506 High – Efficiency Cutter - Dung tích chảo: 550 lít - Đường kính hạt sau xay: 0,3 – 0,8 mm - Điện áp: 170V – 200V Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 High – Efficiency Cutter SEYDELMANN 5.5 Thiết bị rót hộp: Lượng nguyên liệu lớn cần rót vào hộp mẻ là: Grhmax = 357,9(kg) Thời gian thực dự kiến là: trh = 25 (phút) G rhmax 357,9.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 858,96 (kg/h) = 5052,71 hộp/giờ t rh 25 Chọn thiết bị: SHOUDA – China - Năng suất: 7200 hộp/h - Đường kính hộp: 52,5 – 99mm - Chiều cao hộp: 39 -160 mm - Khối lượng: 1200 kg - Công suất: kW - Kích thước: 1300 x 1100 x 1700 mm 5.6 Thiết bị ghép mí: Năng suất thiết bị phải với suất trình rót hôp : Gmax = 357,9 (kg) 357,9 Lượng hộp cần cho mẻ: Ghộp = = 2105,3 hộp/mẻ 0,17 Thời gian ghép mí dự kiến là: txt = 25 (phút) G hop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qgm = = = 5052,71 hộp/giờ t rh 25 31 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 công ty INDOSA Đây thiết bi ghép mí tự động, sử dụng lăn cuộn Có thể ghép mí loại hộp thép tráng thiếc, nhôm, vật liệu composite Nắp hộp tự động chuyển xuống phía để ghép vào hộp Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 công ty INDOSA - Năng suất: 50 hộp/phút - Kích thước hộp: chiều cao tối đa 340 mm - Áp lực khí: bar – 38 m3/h - Trọng lượng: 370 kg - Công suất: 1,5 kW - Điện cung cấp: pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz 5.7 Thiết bị tiệt trùng: Lượng hộp tối đa cần tiệt trùng mẻ: Ghộp = 2105,3 hộp/mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút) G hop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 2105,3 hộp/mẻ t tt 60 Tổng thể tích hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l Chọn thiết bị: SAT - S0454 STURDY (Đài Loan) - Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer - Kích thước: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM - Thể tích: 454l - Động nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ - Nhiệt độ thiết kế:140oC - Nhiệt độ hoạt động: 105oC – 136oC (0,2 – 2,3 kg/cm²) (211oF – 277oF) - Điện áp: 230V pha, 380V hay 415V hay 440V pha 32 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan) 5.8 Máy làm đá vảy: Nước đá vảy gọi nước đá mảnh, gọi nước đá hạt, nước đá siêu hạt Với máy suất nhỏ, máy nước đá vảy thường chế tạo dạng hoàn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá Các máy suất lớn thường có dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, phận làm đá gồm dàn bay (hoặc nước muối lạnh), tang trống trục vít làm đá với phận cấp, tháo nước, tháo đá đặt riêng Kho chứa đặt nằm ngang làm đá Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy Bình ngưng Ống gas lỏng Tang trống Hơi gas máy nén Ống cấp nước làm đá làm mát bình ngưng Phin lọc nước Van nước Đường xả nước dàn bình ngưng 33 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Đường xả nước thừa 10 Buồng chứa đá vảy Nguyên tắc hoạt động: tang trống nằm ngang làm thép không rỉ, bề mặt bên bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên khay nước Khi trống quay, bề mặt trống hình thành lớp đá dày 0,5 – 1,5 mm lưỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng xuống buồng chứa đá Độ dày đá định nhiệt độ bay tốc độ quay trống Trống quay nhờ mô tơ kéo hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ Cụm máy lạnh gồm máy nén bình ngưng làm mát nước máy nén dàn ngưng làm mát không khí đặt cách xa làm đá Nối hai phần đường ống ga thiết bị điện tự động điều khiển điền chỉnh máy đá Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay Trống quay thép không rỉ có dàn ống xoắn bay phía Bể nước Van phao điều chỉnh mức nước Dao nạo đá Đá vảy a Phần làm lạnh kết đông nước bề mặt trống quay b Phần lạnh nước đá kết đông c Phần nhận nước bắt đầu trình hình thành nước đá Chọn máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia) - Năng suất tối đa: 485 kg/24h - Kích thước: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm) - Khối lượng máy: 70 kg - Nguồn điện: 380 – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W 34 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia) Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG Dựa vào kích thước thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn cách tương đối diện tích cho phân xưởng sau: Chiều dài : L = 30 m Chiều rộng : B = 18 m Diện tích : S = 540 m2 Trong bố trí phòng có kích thước sau: 6.1 Phòng trữ đông: Phòng lạnh đông để bảo quản thịt cung cấp nguyên liệu đủ dùng ngày (một tuần) Nhiệt độ phòng trì -18oC Trong phòng trang bị quạt để vận chuyển không khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ kiểm soát Lượng thịt, gan tối thiểu phòng chứa là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) = 6916,242 kg Chọn xe đẩy (trolley) chứa thịt có kích thước: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650 (mm) Xe đẩy có 14 ngăn, ngăn chứa tối đa 20 kg nguyên liệu Số lượng xe: 30 Diện tích chiếm chỗ xe: 30 0,8 0,4 = 9,6 m2 Diện tích làm việc công nhân: người m2/người = 10 m2 Diện tích phòng là: (9,6 + 10) = 39,2 m2 => Chọn kích thước phòng là: x (m) 6.2 Phòng rã đông: Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng ngày Lượng thịt, gan tối đa phòng chứa là: 35 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (118,857 + 73,261) = 1152,708 kg Thời gian rã đông: trd = 24 Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1oC Số lượng xe: 12 cái, xe có ngăn Diện tích chiếm chỗ xe: 12 0,8 0,4 = 3,84 m2 Diện tích làm việc công nhân: người m2/người = 10 m2 Diện tích phòng là: (3,84 + 10) = 27,68 m2 => Chọn kích thước phòng là: x (m) 6.3 Phòng ướp: Phòng ướp dùng để ướp thịt, gan Thịt, gan dùng cho mẻ sản xuất ướp xe đẩy (trolley) có kích thước: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm) Để đảm bảo tính liên tục dây chuyền, ta ướp gối đầu trước Vì kích thước phòng cần đủ chỗ cho 12 xe đủ (ướp gối đầu trước ngày) Số lượng xe: 12 có xe chứa thịt, xe chứa gan Diện tích chiếm chỗ xe: 12 0,5 0,5 = m2 Diện tích làm việc công nhân: người x m2/người = 10 m2 Diện tích phòng là: (3 + 10) = 16 m2 => Chọn kích thước phòng là: x (m) 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ: Chọn kích thước phòng là: x (m) Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối, nutmeg…) chứa bao 25kg bao xếp lên pallet có kích thước 1000 x 900 (mm) Khối lượng nguyên liệu phụ chứa phòng (6 tháng): - NaCl: 7,945 24 = 1144,08 kg - Đường: 3,436 24 = 494,784 kg - Phosphat K7: 7,086 24 = 1020,384 kg - Vitamin C: 1,718 24 = 247,392 kg - Nutmeg: 8,804 24 = 1267,776 kg - Tinh bột: 8,804 24 = 1267,776 kg Số bao 25 kg xếp pallet 35 bao Số bao 25kg cần là: 1144, 08 = 46 bao - NaCl: 25 494, 784 = 20 bao - Đường: 25 1020,384 = 41 bao - Phosphat K7: 25 247,392 = 10 bao - Vitamin C: 25 1267, 776 = 51 bao - Nutmeg: 25 1267, 776 = 51 bao - Tinh bột: 25 36 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Số pallet cần dùng là: 46 + 20 + 41 + 10 + 51 + 51 = pallet 35 Vậy cần dùng pallet Khu vực lại phòng dành cho việc chuẩn bị nguyên liệu phụ cho trình chế biến (cân đong…) Trong phòng ta ngăn khu vực làm buồng chứa đá vảy Buồng làm thép, kích thước x (m) 6.5 Khu vực sản xuất: Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lượng Diện tích (m2) Máy chặt thịt 1,537 1,38 2,12106 Máy xay thô thịt 0,95 0,5 0,475 Máy xay thô gan 0,95 0,5 0,475 Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 8,76 Rót hộp 1,3 1,1 1,43 Máy ghép mí 0,43 0,264 0,22 Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 2,475 Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 0,7 Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 0,18 Thiết bị nâng 1,5 0,6 1,8 Băng chuyền 11 0,13 1,43 Bồn rửa tay 0,7 0,5 1,05 Tổng cộng 25,89606 Diện tích làm việc công nhân: 15 người 5m2/người = 75 m2 Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) = 201,57212 m2 => Chọn kích thước khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m) 6.6 Các phòng khác: Phòng thay đồ nữ: x (m) Phòng thay đồ nam: x (m) Phòng vệ sinh: x (m) Phòng chứa hộp, rửa sấy hộp: x (m) Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: x 12 (m) 37 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Phòng chứa sản phẩm: x (m) Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 7.1 Điện: Điện sử dụng phân xưởng nhằm mục đích: - Để vận hành thiết bị gọi điện động lực - Để thắp sáng hoạt động khác gọi điện dân dụng 7.1.1 Điện động lực: Công suất điện động lực xác định dựa suất động Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xưởng STT Tên Công suất Thời gian hoạt (kWh) động (h/ngày) Số lượng Tổng công suất (kWh) Máy chặt thịt 7,5 0,2 1,5 Máy xay thô thịt 5,6 1/3 1,9 Máy xay thô gan 5,6 0,2 1,12 Máy xay nhuyễn 1/3 1,33 Thiết bị rót hộp 5/6 3,33 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 Thiết bị tiệt trùng 15 30 Máy làm đá vảy 2,5 22 55 Tổng cộng 99,18 Công suất điện động lực phân xưởng 99,18 kWh 38 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 7.1.2 Điện dân dụng: Diện tích phân xưởng: S = 540 m2 Chọn công suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m Suy công suất chiếu sáng cho phân xưởng: P = 540 20 = 10800 W Chọn bóng đèn loại 75W Suy số bóng đèn phân xưởng: n = 10800:75 = 144 Chọn số bóng đèn phân xưởng 150 bóng đèn Thời gian sản xuất ngày 16h Vậy công suất chiếu sáng: A = 75 150 16 = 180000 Wh = 180 kWh Vậy tổng công suất điện phân xưởng tiêu tốn ngày sản xuất là: 99,18 + 180 = 279,18 kWh 7.2 Nước: 7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất thực phẩm: Chất lượng nước đánh giá thông qua nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan: công nghệ sản xuất thực phẩm, nước sử dụng sản xuất phải đạt yêu cầu sau: suốt, không màu, không vị - Chỉ tiêu hóa lý: tiêu hóa lý nước có liên quan đến thành phần hợp chất hóa học có nước Hàm lượng chúng thường xác định phương pháp công cụ + Độ cứng: muối Ca Mg hòa tan nước tạo nên Trong sản xuất, yêu cần nước có độ cứng toàn phần nhỏ 300 mg CaCO3/l + Giá trị pH nước: nồng độ ion H + tự quy định nên Trong sản xuất, yêu cầu nước có pH nằm vùng trung tính pH = – + Hàm lượng cặn hòa tan nước: nhỏ 10mg/l - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml + Coliform: 7.2.2 Tính toán lượng nước sử dụng: Nước sử dụng phân xưởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nước dùng để phục vụ sinh hoạt công nhân Nước dùng để làm nước đá vảy: m3/ ngày N1 = m3 Nước dùng cho thiết bị tiệt trùng: m3/ ngày N2 = m3 Nước để vệ sinh thiết bị phân xưởng: thiết bị m3/ ngày N3 = m3 Nước để rửa hộp: 10 m3/ ngày N4 = 10 m3 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đẩy…): 10 m 3/ ngày N5 = 10 m3 Nước dùng cho sinh hoạt công nhân: công nhân sử dụng 20l/ngày N6 = 20 x 38 = 760 l = 0,76 m3 Lấy N6 = m3 39 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Tổng lượng nước sử dụng phân xưởng ngày: N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 = 34 m3/ ngày 7.2.3 Xử lý nước thải: Như vậy, thấy, lượng nước thải nhà máy thải ngày sản xuất lớn Để xử lý nước thải phân xưởng sản xuất pate, có nhiều máu mỡ với nồng độ chất gây ô nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phương pháp như: phương pháp hóa lý (tách rác, tách mỡ tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phương pháp hóa sinh (nguyên tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học có vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với bùn hoạt tính có cấy men vi sinh) Công trình xử lý bao gồm hạng mục xây dựng thiết bị sau: - Bể gom, máy bơm nước thải - Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động - Bể điều hòa, máy bơm - Bơm nước thải - Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí - Bể lắng, motor giảm tốc - Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn Hệ thống xử lý nước thải phân xưởng sử dụng kết hợp phương pháp: vật lý hóa sinh công nghệ xử lý nước thải Quy trình xử lý: 40 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Nước thải Song chắn rác Bể gom Máy thổi khí Bể điều hòa Bể keo tụ tạo Bể lắng Máy thổi khí Bể Aerotank Tuần hoàn bùn : đường nước Bể lắng : đường khí Bể chứa bùn Nguồn tiếp nhận : đường bùn Thuyết minh quy trình: Nước thải trình sản xuất chảy bể gom nhờ cao độ công trình qua hệ thống cống dẫn nước thải Trước vô bể gom nước thải qua song chắn rác để loại bỏ chất thô có nước thải Song chắn rác thường đặt nghiêng 60 o so với chiều chuyển động dòng nước, điều kiện thoát nước tốt mà giữ lại rác thô Nước từ bể gom bơm vào bể điều hòa Bể điều hòa có tác dụng ổn định lưu lượng nồng độ dòng nước, tạo điều kiện cho công đoạn sau hoạt động ổn định Tại bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lượng O2 nước Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nước thải qua bể keo tụ tạo Ở bể có hai bơm định lượng bơm hóa chất PAC có hai cánh khuấy khuấy thúc đẩy trình hấp phụ tạo hydroxit Al Fe, tăng vận tốc lắng giảm thời gian lắng Từ thông qua bể lắng Bể lắng bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật Tại đây, sạn cát chất có tỷ trọng cao loại bỏ khỏi nước thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng bể chứa bùn 41 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Nước sau bể lắng qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy chất hữu có nước thải thành chất đơn giản CO 2, H2O bùn sinh khối Khí cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí Sau xử lý sinh học, nước vào bể lắng bể lắng theo phương bán kính Sau lắng, bùn bơm tuần hoàn bể sinh học, nước máng vào cống khu công nghiệp kết thúc qui trình xử lý nước thải phân xưởng Chương 8: KẾT LUẬN Sau 12 tuần làm việc, em hoàn thành đồ án môn học với đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” Đây đề tài hay bổ ích vì: - Việt Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận nói riêng, phát triển kinh tế mạnh, năm gần tổng sản phẩm quốc nội tăng mức cao, đạt từ – 10% Đời sống kinh tế ngày phát triển với nhịp sống công nghiệp hóa nên người tiêu dùng có xu hướng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn Vì việc xây dựng thêm phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt tương lai hoàn toàn có tính khả thi 42 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Đề tài thiết kế đề tài đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức rộng tổng quát, điều giúp em củng cố kiến thức học trường tìm hiểu thêm nhiều vấn đề Nhưng lần thực đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên môn hạn chế, chưa có kinh nghiệm thực tế sản xuất nên thiết kế chắn không tránh khỏi thiếu sót - Tuy nhiên phần chọn thiết bị, khả tìm tài liệu mạng internet sách hạn chế nhà sản xuất không mong muốn giới thiệu chi tiết công nghệ mà họ sản xuất nên số thiết bị thông số kích thước rõ ràng, nguyên lý hoạt động số thiết bị không trình bày - Bên cạnh thiết kế có ưu điểm sau: + Trang thiết bị đại, suất cao nên giảm số công nhân đảm bảo tính liên tục dây chuyền + Có phòng chứa nguyên liệu phụ phân xưởng thuận tiện cho sản xuất + Có bể Clor để khử trùng trước vào phân xưởng, bồn nước để công nhân rửa tay, vòi nước để vệ sinh thiết bị thường xuyên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Có phòng thay quần áo, phòng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho công nhân Vì để thiết kế tốt em mong nhận dẫn tận tình quý thầy cô bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001) – Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá – NXB văn hóa dân tộc [2] Vũ Văn Cừ (2003) – Quy hoạch khu công nghiệp, thiết kế mặt tổng thể nhà máy nhà công trình công nghiệp – NXB Xây dựng [3] Hà Huy Khôi (2003) – Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe – Nhà xuất Y học [4] Đống Thị Anh Đào (2008) – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM 43 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ [5] Đống Thị Anh Đào – Bài giảng môn học Quản trị chất lượng thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [6] Nguyễn Thị Hiền – Công nghệ chế biến thịt cá – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [7] Nguyễn Thị Hiền – Thiết kế máy nhà máy thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [8] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2010) - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [9] Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) – Thiết kế cấp điện – NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [11] Lê Bạch Tuyết cộng (1996) – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB Giáo dục, Hà Nội [12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, tập – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [13] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, tập – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [14] TCVN 186 – 66 – Đồ hộp thịt cá - Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật [15] TCVN 7047: 2002 – Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật [16] Một số website intetnet: 17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tư thành phố Hồ Chí Minh) 17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn) 17.3 www.vissan.com.vn 17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au 17.4 www.defrost.dk 17.5 www.inwestpol.pl 17.6 www.kochequipment.com 17.7 www.leekingyih.com 17.8 www.temp.com.ua 17.9 www.dixiecanner.com 17.10 www.boydfood.com 17.11 www.magurit.de 17.12 www.almash.net.md 17.13 www.indosa.ch 17.14 www.fao.org 17.15 www.atecplastic.com 44 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 17.16 www.uni-graz.at 17.18 www scotsmanindustries.com 17.19 www.sturdy.com.tw 17.20 www.seydelmann.com 45 [...]... nguyên tắc thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay 15 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi) Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ nhất định Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo... thịt hầu như giảm không đáng kể 3.2.1.2 Chặt thịt: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô - Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm máy chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay - Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1 oC, sau đó đưa cả khối thịt vào máy chặt Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt. .. Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây ( thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt ) Ngoài ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp Verni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử Verni dùng trong thực phẩm phải có những... thức, công nghệ phân hủy; đồng thời tạo ra H 2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH 3 đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm làm sản phẩm có mùi khó chịu,… - Bao bì: + Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh do khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn Thời... trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100 o C, không khí trong hộp dãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất bên trong hộp Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép ( gọi là hiệu số áp suất tới hạn ) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt... Efficiency Cutter của SEYDELMANN 5.5 Thiết bị rót hộp: Lượng nguyên liệu lớn nhất cần rót vào hộp trong một mẻ là: Grhmax = 357,9(kg) Thời gian thực hiện dự kiến là: trh = 25 (phút) G rhmax 357,9.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 858,96 (kg/h) = 5052,71 hộp/ giờ t rh 25 Chọn thiết bị: SHOUDA – China - Năng suất: 7200 hộp/ h - Đường kính hộp: 52,5 – 99mm - Chiều cao hộp: 39 -160 mm - Khối lượng: 1200 kg... mm 5.6 Thiết bị ghép mí: Năng suất thiết bị phải bằng với năng suất của quá trình rót hôp : Gmax = 357,9 (kg) 357,9 Lượng hộp cần cho 1 mẻ: Ghộp = = 2105,3 hộp/ mẻ 0,17 Thời gian ghép mí dự kiến là: txt = 25 (phút) G hop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qgm = = = 5052,71 hộp/ giờ t rh 25 31 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA Đây là thiết. .. Ghộp = 2105,3 hộp/ mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút) G hop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 2105,3 hộp/ mẻ t tt 60 Tổng thể tích các hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l Chọn thiết bị: SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan) - Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer - Kích thước: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM - Thể tích: 454l - Động cơ nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ - Nhiệt độ thiết kế: 140oC... trình rã đông Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn đáp ứng được năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông 3.2.1.3 Xay thô: Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự... liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượt qua nhiệt trở của bao bì Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày (d) của thành bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt (l) Tuy nhiên đối với đồ hộp paté do sản phẩm ở dạng đặc, có nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh ... nước ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với vị nhiều người Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt với sản phẩm paté đóng hộp thực nhằm mục... khu công nghiệp kết thúc qui trình xử lý nước thải phân xưởng Chương 8: KẾT LUẬN Sau 12 tuần làm việc, em hoàn thành đồ án môn học với đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt Đây đề tài... đích giúp người đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn