Mục lục Tổng quan đồ hộp 1.1 Lịch sử đời đồ hộp 1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp 1.3 Tình hình thực phẩm đóng hộp Việt Nam 1.4 Giới thiệu thịt bò hầm đóng hộp Nguyên liệu 2.1 Thịt bò 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2 Mô 2.1.3 Mô mỡ 10 2.1.4 ựa ch n thịt 10 2.1.5 i m tra ch t lư ng thịt 11 2.2 Hành tây 11 2.3 Tỏi 11 2.3.1 Giá trị dinh dưỡng 11 2.3.2 Công dụng 12 2.4 Phụ gia 13 2.4.1 Đặc m 13 2.4.2 Công dụng 13 2.4.3 Các tiêu sử dụng bột ng t chế biến 13 2.5 Gia vị 14 2.5.1 Muối 14 2.5.2 Đường 15 Quy trình sản xu t thịt bò hầm 16 3.1 Sơ đồ quy trình 16 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Rã đông 16 3.2.2 Rửa, cắt 18 3.2.3 Ướp – Massage 18 3.2.4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) 20 3.2.5 Chuẩn ị hộp chứa 24 3.2.6 Cho nguyên liệu vào hộp 25 3.2.7 Rót dịch – khí 26 3.2.8 Ghép mí 28 3.2.9 Tiệt Trùng 30 3.2.10 Bảo ôn 32 3.2.11 Hoàn thiện 33 Các tiêu đánh giá ch t lư ng sản phẩm 33 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 33 4.1.1 Về sản phẩm thịt bò hầm 33 4.1.2 Về hình thức bao bì 34 4.2 tiêu hóa lý 34 4.3 Dư lư ng kim loại nặng 34 4.4 Chỉ tiêu vi sinh 34 4.5 Dư lư ng thuốc thú y 35 4.5 Dư lư ng hoocmon 35 4.6 Độc tố n m mốc 36 Những hư hỏng thường gặp sản phẩm thịt bò hầm đóng hộp cách phòng ngừa 36 5.1 Hư hỏng vi sinh vật 36 5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ 38 5.1.2 Làm nguội không thích h p 38 5.1.3 Mối ghép bị hở 38 5.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng 38 5.2 Do tư ng hóa h c 38 5.3 Do ảnh hưởng lý 39 5.3.1 Xảy trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuy n 39 5.3.2 Hư hỏng móp, méo, rỉ: 39 Mở rộng 41 Kết luận 45 Tài liệu tham khảo 47 Tổng quan đồ hộp 1.1 Lịch sử đời đồ hộp Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn vào cuối kỷ XVIII Quân đội thời kỳ ngày lớn mạnh, đ i hỏi phải cung c p lư ng lớn lương thực ch t lư ng tốt Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng Pháp, đư c hậu thuẫn phủ Pháp, giải thưởng lên đến 12.000 francs cho b t kỳ phát minh phương pháp rẻ tiền, hữu ích c t trữ lư ng lớn thực phẩm Và sau đó, Nicolas Francois Appert, người th làm bánh kẹo vô danh, nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung c p nhiệt lư ng đầy đủ không bị hư Appert phát tri n ý tưởng cách trữ thực phẩm vào l Ông cho thức ăn vào l , đậy kín nút thả vào nước đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn Appert đư c hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng Nicolas Francois Appert thức trở thành anh hùng quân đội Pháp Và ông cha đẻ thực phẩm đồ hộp Nhưng lúc y giờ, thân Nicolas Francois Appert chẳng hi u thức ăn lại không bị hỏng đư c bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác h c Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn ị hư Tuy nhiên, chai, l thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp r t nhiều khó khăn vận chuy n Năm 1810, Peter Durand, người Anh cải tiến đưa công nghệ trữ thức ăn tiến ước xa ằng cách đ thức ăn hộp kim loại có hình trụ bịt kín Những hộp kim loại có ưu m rẻ tiền, chế tạo nhanh ền so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có c m r t khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục Những người lính có th sử dụng b t kỳ nĩa, lưỡi lê, chí đá vào h phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp Đến năm 1825, việc sản xu t đồ hộp hình thành Hộp sắt đư c sản xu t, c n ằng phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo đư c máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa h c xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh ouis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt đư c sở khoa h c cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành công nghiệp đồ hộp phát tri n Năm 1861, iết dùng joint cao su làm v ng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo đư c nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng ột cao su đặc biệt (Pasta) làm v ng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát tri n mạnh nhiều nước vào cuối kỷ19, đầu kỷ 20 1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xu t đồ hộp phát tri n như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thư ng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giò chả n u chín ảo quản đư c thời gian ngắn Những sản phẩm g i đồ hộp Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng r t chậm giai đoạn 2006-2007 Nguyên nhân cải tiến phát tri n sản phẩm lạm phát năm 2007 Ví dụ: thị trường đồ hộp Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD năm 2006, tăng 1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar năm 2007) Thị trường đồ hộp giới đư c chia thành nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước ch m Đồ hộp rau chiếm thị phần lớn nh t thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528 triệu USD) Từ năm 2003, thực phẩm đóng ao ì carton, thủy tinh túi nhựa chiếm ưu so với bao bì kim loại huynh hướng đư c dự đoán tiếp tục gia tăng đến 2012 Nguyên nhân giá sắt thép làm bao bì kim loại tăng ưu m bao bì khác 1.3 Tình hình thực phẩm đóng hộp Việt Nam BMI dự áo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 24,2% lư ng 48,7% giá trị doanh số án hàng Nguyên nhân chủ yếu sống ận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế iến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao ch t lư ng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế iến nhiều sử dụng đồ tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ nước cho ngành làm tăng doanh số án hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng mà thay vào h lựa ch n loại thực phẩm đóng hộp chế iến sẵn đ tiết kiệm chi phí sinh hoạt thực phẩm đóng hộp, chế iến thường rẻ 20-30% so với loại thực phẩm tươi sống Theo tập đoàn án lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế iến tăng 60% tháng đầu năm 2008 1.4 Giới thiệu thịt bò hầm đóng hộp Hầm kết h p thành phần thức ăn rắn đư c n u chín nước súp Các thành phần hầm có th bao gồm b t kỳ kết h p loại rau (như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt cà chua, vv) thịt, đặc biệt loại thịt dai, cần thời gian n u lâu chẳng hạn thịt bò, heo, Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích, hải sản đư c sử dụng Trong đó, nước có th đư c sử dụng ch t lỏng đ hầm Ngoài hầm rư u vang ia r t phổ biến Gia vị hương liệu có th đư c thêm vào Món hầm thường đư c n u chín nhiệt độ tương đối th p (om, không đun sôi), cho phép hương vị trộn lẫn Hầm thích h p cho việc cắt giảm thịt,các mô liên kết làm thịt trở nên mềm ngon ng t với phương pháp nhiệt ẩm chậm Điều làm cho phổ biến n u ăn có th giảm chi phí Hầm tương tự súp, số trường h p có th phân biệt rõ ràng hai phương pháp Nói chung, hầm có ch t lỏng súp, sệt nhiều cần n u lâu lửa nhỏ Thịt bò hầm ăn ngon cung c p r t nhiều ch t dinh dưỡng từ thịt, rau củ, đậu,… Thịt bò hầm đư c xem ăn ữa ăn ngày Nhưng thời gian n u lâu nên r t đư c n u bữa ăn ngày Tuy nhiên ngày thịt bò hầm đóng hộp đư c sản xu t với nhiều hương vị khác đáp ứng đư c r t nhiều nhu cầu xã hội Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp phát tri n với nhiều chủng loại đa đạng, ngon bổ giá thành phải chăng, có thịt bò hầm Nguyên liệu 2.1 Thịt bò 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1: Thành phần acid amin không thay protid thịt Acid amin Lysin Methionin tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleusin Arginin Histidin Hàm lư ng % protid 8.1 2.3 1.1 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng 2: Thành phần hóa h c thịt Thành phần Nước Protein Lipid Các ch t khoáng Hàm lư ng (g 100g) 70.5 18 10.5 2.1.2 Mô Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao nh t Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, ch t hòa tan chứa nitơ, ch t hòa tan không chứa nitơ, lipid ch t khoáng - Nước: Nước mô có th chia làm loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự - Protein: Protein chiếm khoảng 80% ch t khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: ch t cơ, tơ cơ, màng Mioglo in thành phần đư c quan tâm nhiều nh t số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lư ng sắc tố thịt bò Trong trình chế biến thịt, mioglobin có th chuy n hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường h p này, màu thịt chuy n từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến đư c bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglo in, đư c hình thành mioglobin biến tính n u đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ ao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% - Lipid: Hàm lư ng lipid mô khoảng 3% - Ch t hòa tan: Gồm ch t đư c trích từ mô ằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ không chứa nitơ Chức quan tr ng tham gia phản ứng trao đổi ch t khác trình lư ng tế bào Sự có mặt ch t hòa tan ch t chuy n hóa hóa h c trình tự phân, đa số trường h p tạo nên giá trị cảm quan thịt - Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B - Các ch t khoáng: Hàm lư ng ch t khoáng mô khoảng 1,0 ÷ 1,5% 2.1.3 Mô mỡ Hàm lư ng thành phần ản (ẩm, ch t éo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng th vật nguồn cung c p lư ng Ngoài thành phần mô mỡ chứa ch t màu, ch t khoáng vitamin 2.1.4 ựa chọn thịt Bò nguyên liệu đắt so với loại thịt gia súc, gia cầm khác thị trường Đ đảm bảo tính kinh tế phù h p với phong cách ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng sản xu t đồ hộp thịt hầm thịt mông, có th dùng b t phần thịt dai khác 10 i m tra ch t lư ng thịt 2.1.5 Đ nguyên liệu đư c bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho Phải ki m tra thường xuyên nguyên liệu có d u hiệu chế biến công hư hỏng phải tách riêng 2.2 Hành tây Hành tây vừa đư c xem loại gia vị vừa loại rau r t giàu kalium, selenium vitamin C Thành phần selenium có nhiều hành tây r t tốt cho da, móng tóc Ngoài ra, ch t quexetin loại rau củ có tác dụng chống oxy- hoá r t mạnh, kết h p với selenium giúp khử gốc tự do, nguyên nhân gây nếp nhăn chai cứng da Trong thành phần dinh dưỡng hành tây không chứa ch t béo, có khả làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, trì ổn định trình tiết muối th Chính vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp hiệu an toàn loại thuốc hạ huyết áp Ngoài ra, vỏ hành tây chứa nhiều rutin, r t có l i cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xu t huyết não Bảng 3: Thành phần hóa h c hành tây Thành phần Nước Protid Glucid Ch t xơ Tro Calcium Phosphor Ch t sắt Caroten B1 B2 PP Vitamin C Hàm lư ng (g 100g) 88 1.8 8.3 0.1 0.8 0.038 0.058 0.0008 0.000003 0.000003 0.000004 0.0002 0.01 2.3 Tỏi 2.3.1 Giá trị dinh dưỡng Tỏi tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lư ng 623 kJ (149 kcal) Carbohydrat 33.06 g 11 Đường 1.00g Ch t xơ thực phẩm 2.1 g Ch t béo 0.5 g Protein 6.39 g Beta-caroten μg (0%) Thiamin (Vit B1) 0.2 mg (15%) Riboflavin (Vit B2) 0.11 mg (7%) Niacin (Vit B3) 0.7 mg (5%) Axit pantothenic (Vit B5) 0.596 mg (12%) Vitamin B6 1.235 mg (95%) Axit folic (Vit B9) μg (1%) Vitamin C 31.2 mg (52%) Canxi 181 mg (18%) Sắt 1.7 mg (14%) Magie 25 mg (7%) Mangan 1.672 mg (84%) Phospho 153 mg (22%) Kali 401 mg (9%) Natri 17 mg (1%) Kẽm 1.16 mg (12%) Selen 14.2 μg Tỷ lệ phần trăm theo lư ng h p thụ hàng ngày người lớn 2.3.2 Công dụng Ngày với tiến khoa h c kỹ thuật, nhà khoa h c đánh giá tác dụng tỏi số khía cạnh sức khỏe như: - Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi dịch chiết xu t tỏi có tác dụng tăng cường tác dụng tế bào miễn dịch, diệt tế ung thư - Tác dụng kháng sinh: Theo kết thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ rộng, tác dụng ức chế 70 loại vi khuẩn Ngoài có tác dụng kháng n m, kháng ký sinh trùng virus (có tác dụng chữa cảm cúm số bệnh đường hô h p…) - Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng giới ghi nhận tính hạ áp tỏi Tỏi có th hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg hạ huyết áp tâm trương từ 10 đến 20 mmHg - Tác dụng hạ mỡ máu - Tác dụng điều h a đường huyết: Trong thử nghiệm in vivo thỏ Tỏi có tác dụng hạ đường huyết gia tăng lư ng Insulin tương đương Tol utamid 12 Hóa h c: Sự oxy hóa có th xảy khí không triệt đ , làm giảm phẩm ch t sản phẩm Vi sinh: vi sinh vật có th phát tri n trình khí tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu mùi sản phẩm đư c cải thiện - Phương pháp: Xếp hộp vào thùng xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp đ xếp hộp Bảo ôn nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày 3.2.11 Hoàn thiện - Mục đích: tăng giá trị cảm quan cung c p thông tin cho khách hàng, giúp sản phẩm hoàn thiện - Biến đổi: biến đổi xảy - Phương pháp: Sau thời gian bảo ôn, đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) với quy cách 60hộp thùng đư c bảo quản nhiệt độ ình thường đem tiêu thụ Thịt bò hầm thành phẩm Các tiêu đánh giá ch t lư ng sản phẩm Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7049:2002) sản phẩm thịt có xử lý nhiệt 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 4.1.1 Về sản phẩm thịt bò hầm Chỉ tiêu Yêu cầu 33 Trạng thái Màu sắc Mùi,vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi lạ, có mùi thơm gia vị 4.1.2 Về hình thức bao bì Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng m i hình thức Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm c p, ngày sản xu t, khối lư ng tịnh khối lư ng bì Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm 4.2 tiêu hóa lý Giới hạn cho phép Chỉ tiêu Chỉ số peroxyt (số ml Natrithiosulfur ≤ (Na2S2O3) 0.002N đ trung hòa hết lư ng peroxyt có 1kg sản phẩm Tỷ lệ nước Theo tiêu chuẩn đư c công bố nhà sản xu t Độ ẩm ≤ 60% pH 5.5 - 6.2 Phản ứng E er (xác định NH3) Âm tính Phản ứng với thuốc thử Chì acetate Âm tính (định tính H2S) Phản ứng Kreiss Âm tính thành phần mỡ 4.3 Dư lư ng kim loại nặng Chỉ tiêu Chì Cadimi Thiếc Thủy ngân Asen Đồng Kẽm Giới hạn tối đa 0.05 40 0.05 20 40 4.4 Chỉ tiêu vi sinh 34 Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) 3×105 50 0 10 10 Tên VSV Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli Clostridium perfringeus Salmonella Bacillus cereus Staphylococus aureus Clostridium botulinum - Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN - Xác định Coliform theo TCVN 4882:2001 (ISO 4831:1993) - Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 - Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991:1989 (ISO 7937 : 1985) - Xác định Salmonella theo TCVN 5153:1990 (ISO 6888:1993) - Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987) - Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 - Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 - Xác định tổng số bào tử n m men, n m mốc theo TCVN 5166 : 1990 - Độc tố n m mốc: Hàm lư ng Aflatoxin thịt hộp không 0.005mg/kg 4.5 Dư lư ng thuốc thú y Chỉ tiêu H tetraxyclin H cloramphenicol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.1 Không phát  Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998  Xác định h tetraxyclin theo AOAC 995.09 4.5 Dư lư ng hoocmon Chỉ tiêu Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.0 0.015 0.0015 35 4.6 Độc tố n m mốc Hàm lư ng Aflatoxin B1 không lớn 0.005 mg kg Những hư hỏng thường gặp sản phẩm thịt ngừa hầm đóng hộp cách ph ng Đối với đồ hộp thực phẩm nói chung thịt bò hầm đóng hộp nói riêng biến đổi gây hư hỏng, biến ch t làm ảnh hưởng x u đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp có th nhiều nguyên nhân đư c phát qua hình thức bên bao bì qua ki m tra vi sinh hóa h c xác định đư c Thường phân biệt theo nguyên nhân: vi sinh vật, hóa h c, lý 5.1 Hư hỏng vi sinh vật Hư hỏng vi sinh vật phổ biến nh t nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật Chủng vi khuẩn gây hư hỏng phổ biến nh t sản phẩm đóng hộp từ thịt Clostridium Botulinum Chúng phát tri n, phân hủy ch t hữu tạo khí CO2, H2S,…hay tiết độc tố Ngoài ra, có loại vi sinh vật phát tri n không sinh khí, đồ hộp có th phồng không, việc đánh giá ch t lư ng Vệ sinh An toàn thực phẩm cho sản phẩm đóng hộp phải phối h p nhiều tiêu đ có th đưa kết luận xác nh t, dựa vào d u hiệu hộp bị phồng có th dẫn đến hậu nghiêm tr ng sản phẩm nhiễm khuẩn đư c lưu hành rộng rãi thị trường công ty, sở sản xu t theo lô, theo đ t với số lư ng sản phẩm r t lớn Sau ảng thống kê số vi sinh vật thường xuyên có mặt đồ hộp thịt bò hầm, bao gồm có độc tố độc tố: Nhóm VSV Hình thức Tên vi hô h p vật sinh Hình ảnh Đặc tính Clostridium sporogenes Có m i đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C, có độc tố, sống đư c nước sôi Clostridium putrificum Không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có m i đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C Kỵ khí Vi khuẩn Hiếu khí Bacillus mesentericus hông độc, nước bề mặt rau, có t t loại đồ hộp, phát tri n nhanh nhiệt độ quanh 370C Bacillus Có đồ hộp cá, rau, thịt, 36 subtilis Clostridium botulinum Gây viêm đại tràng màng giả Kỵ khí tùy Clostridium perfringens tiện Sản sinh độc tố ruột huyết Staphylococcus pyrogenes aureus N m mốc Gây ngộ độc thịt phổ biến nh t, có khả sinh tử kháng nhiệt Clostridium difficile Clostridium tetani N m men không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát tri n r t mạnh 25 350C Kỵ khí tùy Saccharomyces tiện ellipsoides Gây bệnh uốn ván Không gây bệnh, có bụi nước, dễ bị phá hủy 60 - 700C Thường th y đồ hộp có chứa đường Bào tử khả chịu đựng đư c nhiệt độ cao, chết nhanh nhiệt độ 600C Ít th y đồ hộp 37 5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm trình tiệt trùng không qui cách hay không đạt yêu cầu Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết, VSV sống, phát tri n làm hư sản phẩm Tiệt trùng không đủ chế độ có th người vân hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng 5.1.2 Làm nguội không thích h p Vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát tri n nhanh 49 – 710C Nếu không làm nguội nhanh nhiệt độ đó, VSV có th phát tri n gây hư hỏng 5.1.3 Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có th máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn d c bao bì không kín Khi tiệt trùng áp su t đồ hộp tăng lên, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng đ làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng) phát tri n gây hư hỏng Đ cho th tích hình dáng hộp không bị thay đổi áp su t bên bên hộp phải cân với Trường h p áp su t dư tăng mà ên áp su t đối kháng hay ngư c lại hộp bị biến dạng Tùy theo hình dáng kích cỡ bao bì sản phẩm mà chế độ tiệt trùng khác Hộp có th tích lớn thời gian đun nóng sản phẩm dài, thời gian tiệt trùng cho sản phẩm đồ hộp hình chữ nhật, ovan, elip thường nhanh so với đồ hộp hình trụ có th tích Nước làm nguội đồ hộp phỉa nước vô trùng Cách xử lý: Trường h p phát đu c đồ hộp ghép không kín trước tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời có th mở đồ hộp đ chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường h p phát đư c đồ hộp ghép không kín sau tiệt trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 5.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng Do thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát tri n thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ chế biến đến tiệt trùng lâu, vi sinh vật phát tri n làm tăng nhanh số lư ng đư c xem lỗi trình tiệt trùng không đủ chế độ Cách xử lý: Hư hỏng vi sinh vật dù hộp có bị phồng hay không không đư c sử dụng hay chế biến lại mà phải hủy bỏ 5.2 Do tư ng hóa học 38 Có th phản ứng thành phần thực phẩm với hay cácthành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa h c này, phần lớn làm cho thựcphẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều gây độc th Quá trình ăn m n, khí hydro thoát ra, làm hội bị phồng Khi nhiệt độ tiệt trùng cao thời gian rút ngắn, hiệu tiệt trùng đư c nâng cao Tuy nhiên, điều có th ảnh hưởng đến ch t lư ng thịt bò hầm Thịt l aị thực phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt độ, protein có th bị biến tính, làm giảm liên kết protein với nước, nước tách protein bị đông tụ, c u trúc mô bị thay đổi sản phẩm đư c n u chín Nếu nâng nhiệt độ cao (1400C – 1600C), protein bị phân hủy tạo NH3 H2S, bao bì thiếc tác dụng với NH3, đưa lư ng thiếc vào sản phẩm làm cho mặt bao bì bị đen, lipid sản phẩm bị thủy phân Vì thế, nhiệt độ trùng phải th p 1400C, tối ưu 1210C thiết bị gián đoạn 130 – 1350C thiết bị liên tục Cách xử lý: Hư hỏng mức độ nhẹ có th chế biến thành sản phẩm có giá trị th p Mức độ hư hỏng cao, không th sử dụng đư c, phải hủy bỏ 5.3 Do ảnh hưởng lý 5.3.1 Xảy trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuy n Tiệt trùng: giai đoạn cuối trình tiệt trùng, giảm áp su t nhanh, áp su t hộp đư c tạo chênh lệch với áp su t bên nhiều tạo thành tư ng căng phồng hộp, có th bị biến dạng, hở mối ghép Bài khí không đủ: trình tiệt trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây phồng hộp Hình dáng ên đồ hộp sau bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có th n lên xuống đư c Xếp hộp đầy: sản phẩm xếp hộp đầy, dãn nở th tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tư ng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều 5.3.2 Hư hỏng móp, méo, rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, ghép kín, độ chân không cao, có chênh lệch áp su t, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo Quá trình xếp hộp vận chuy n trước tiệt trùng bị móp, méo, áp su t hộp lớn, tiệt trùng, th tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, có th làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn ch t béo, bảo quản nơi ẩm, ch t béo bị oxi hóa đ lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vật nh n gây hay trình bảo quản, nước hộp chảy gây rỉ cho hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý ch t lư ng sản phẩm có th không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm 39 Cách xử lý: Có th thay bao bì khác, tiến hành n u lại, có th xử lý đ chế biến thành sản phẩm phụ Bảng tóm tắt nguy gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm cách ngăn chặn: Quá trình Rã đông Cách ngăn chặn Tiến hành rã đông nhanh Chế biến sau đông Sử dụng tác nhân khác vi sóng thay cho nhiệt đ rã đông Ki m tra tiêu nước rửa đạt Nguồn nước rửa bị nhiễm vi sinh yêu cầu vật Rửa nhanh tay Ngâm thịt lâu nước thịt Qua nh t lần rửa bị nhũn, th t thoát ch t dinh dưỡng trình bày phần thuyết minh qui Phương pháp rửa chưa trình Rửa Chần củ) Nguy Vi sinh vật nhiễm sau rã đông nhiễm trước đông lạnh (đưa nhiệt độ thường chúng phục hồi nhanh chóng) Th t thoát ch t dinh dưỡng theo dịch bào Rau củ chưa đư c rửa Nhiệt độ chần chưa đạt yêu cầu (Rau Thời gian chần nhanh chưa ức chế đư c enzyme Ngư c lại làm rau củ nhừ Vô hộp Bài khí Ghép mí Xếp sản phẩm vào hộp đầy Bao ì chưa đư c tiệt trùng đủ chế độ Vật liệu làm ao ì đạt yêu cầu kỹ thuật, an toàn cho đồ hộp Khó vận chuy n, phân phối, bảo quản Bài khí không đủ gây phồng hộp trình tiệt trùng Ghép mí bị hở Rửa rau củ trước chần, loại bỏ phần giập nát Thời gian chần nhanh đủ nhiệt độ Xếp sản phẩm khoảng 2/3 hộp Tiệt trùng ao ì trước rót sản phẩm Vật liệu làm ao ì đạt yêu cầu kỹ thuật (chịu đư c áp su t, nhiệt độ, truyền nhiệt, lực h c…) an toàn, không tạo phản ứng với sản phẩm Nhẹ, đơn giản, dễ vận chuy n phân phối Cung c p đầy đủ thông tin sản phẩm Bài khí phải loại bỏ hết lư ng khí sản phẩm Ghép mí chặt, kín 40 Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Tiệt trùng không đủ chế độ  vi sinh vật sống sót Nước làm nguội bị nhiễm khuẩn Có th xâm nhiễm vào bên hộp gây hư hỏng đồ hộp bị hở mối ghép Chế độ tiệt trùng phải đư c ki m soát chặt chẽ Nước làm nguội nên đư c vô trùng 15 ngày thời gian tối thi u đề quan sát phát đồ hộp bị Thời gian bảo ôn chưa đến 15 ngày hư hỏng đ loại bỏ trước đưa thị trường Mở rộng Ngoài mông bò nguyên liệu đ sản xu t đồ hộp thịt bò, quy tắc, nhà sản xu t có th dùng hết t t phần thịt lại đ sản xu t Tuy nhiên, số phần thịt dai, nên cần lựa ch n chế độ n u tiệt trùng thích h p Tên gọi khúc thịt tiếng Anh tiếng Việt chuck nạc vai brisket nạm shank ắp rib sườn plate nạm, gầu flank vè d n, a short loin thăn sirloin thăn, thăn tenderloin thăn trong, thăn chuột round mông Các sản phẩm bò hầm đóng hộp có th cắt lát hay cắt thành khối vuông Tuy nhiên, đ dễ xếp, công nghiệp người ta thường cắt thành khối vuông 41 Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, người ta kết h p với loại gia vị hay rau củ khác đ làm đa dạng bò hầm đóng hộp Bò hầm thương hiệu Dinty Moore Progresso kết h p chung với khoai tây carot, thương hiệu Chunky sử dụng cà rốt khoai tây kết h p thêm số loại rau (đậu h a lan, hành tây…) Mỗi thương hiệu có hương vị màu sắc sản phẩm khác Đ gia tăng màu sắc hương vị, công nghiệp việc kết h p với loại gia vị khác nhau, người ta có th bổ sung hương màu thực phẩm đ ăn trông h p dẫn Dinty Moore Progresso Chunky Cách sử dụng đồ hộp thịt: thức ăn nhanh nên có th sử dụng sau mở nắp hộp, thông thường bò hầm thường đư c dùng kèm với ánh mì, cơm hay sandwich 42 Bên cạnh việc hâm nóng thức ăn có th đư c thực dễ dàng bếp gas hay lò vi sóng, cần ý hâm nóng lò vi sóng, thức ăn cần đư c l y khỏi hộp kim loại cho vào chén sứ hay nhựa Trong trình hâm nóng, có th bổ sung thêm có loại gia vị rau củ mà bạn yêu thích Ngày với công nghệ tiệt trùng đồ hộp ngày tiến bộ, sản phẩm đồ hộp thịt nói chung đồ hộp thịt bò nói riêng không cần sử dụng ch t bảo quản có th bảo quản đồ hộp thời gian dài: 43 - Đối với nước phát tri n Úc, Mỹ, Anh, Canada… đồ hộp có th đư c bảo quản không vài năm mà có hạn sử dụng vĩnh viễn - Đối với nước phát tri n nói chung Việt Nam nói riêng đồ hộp có thời gian sử dụng chủ yếu khoảng năm Có khác biệt thời gian sử dụng không công nghệ tiệt trùng định mà ch t lư ng loại ao ì đư c sử dụng kết h p với phương pháp ghép nắp thích h p Bao bì thủy tinh có ki u nắp, có ki u thường đư c sử dụng đồ hộp thịt, là: - Press-twist - Twist-off Bên cạnh đó, hộp kim loại đồ hộp thịt có nhiều kích cỡ khác Tuy không phổ biến bao bì kim loại thủy tinh, nhiên ao ì plastic đư c số công ty sử dụng 44 Đối với việc dán nhãn, công ty có th lựa ch n hình thức dán nhãn gi y lên hộp hay in trực tiếp lên hộp kim loại hay thủy tinh Trên giới, đồ hộp bò hầm thức ăn công nghiệp phổ biến với nhiều thương hiệu từ nhỏ đến lớn Riêng Việt Nam không th không k đến thương hiệu lớn Vissan với sản phẩm đóng hộp r t đa dạng Ngoài đồ hộp bò hầm, Vissan sản xu t loại đồ hộp khác hai lát, bò kho, bò n u đậu bò sốt cà Kết luận Ngày sống công nghiệp, đồ hộp thịt trở nên vô quen thuộc sống ngày Mỗi quốc gia, nhãn hiệu thị trường có sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng Đ đạt đư c phát tri n vư t bậc nay, công nghệ sản xu t đồ hộp không ngừng cải tiến công nghệ, máy móc thiết bị nguồn nguyên liệu đư c lựa ch n ngày đỏi hỏi tiêu chuẩn cao nhằm mục đích cuối đem đến hài lòng cho khách hàng Bên cạnh đó, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm v n đề quan tr ng, sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp thịt nói riêng r t dễ bị 45 t n công vi khuẩn kị khí gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, trình tiệt trùng quy trình sản xu t đóng vai tr r t quan tr ng Khi tính toán, thiết kế sản xu t việc lựa ch n chế độ tiệt trùng (thời gian nhiệt độ) cần quan tâm đến yếu tố nguyên liệu, loại vật liệu bao bì chiều dày bao bì Ngoài tiêu vi sinh, đồ hộp thịt cần phải đáp ứng tiêu lại hóa lý, cảm quan Một đồ hộp có d u hiệu hư hỏng, tốt nh t ta không nên sử dụng b t kỳ người dân có th phân biệt đâu hư hỏng h c, vi sinh vật,… Cuối cùng, đ thúc đẩy phát tri n sản phẩm đồ hộp công tác R & D nhà máy phải không ngừng nghiên cứu đ tìm phương pháp sản xu t thích h p nh t Vừa nâng cao ch t lư ng vừa đáp ứng yêu cầu đổi khác hàng 46 Tài liệu tham khảo http://www.vissan.com.vn/product.php?cid=19&list=1 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-do-hop-bo-kho.402156.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-cong-ty-tnhh-mot-thanh-vien-viet-namky-nghe-suc-san-vissan-5200/ http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-thuc-pham-donghop.6076.htm ê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế iến thực phẩm, Nhà xu t ản Đại h c Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2011 47 [...]... trùng cho các sản phẩm đồ hộp hình chữ nhật, ovan, elip thì thường nhanh hơn so với các đồ hộp hình trụ có cùng th tích Nước làm nguội đồ hộp phỉa là nước vô trùng Cách xử lý: Trường h p phát hiện đu c đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có th mở đồ hộp đó đ chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ Trường h p phát hiện đư c đồ hộp ghép không kín... mốc Hàm lư ng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005 mg kg 5 Những hư hỏng thường gặp ở sản phẩm thịt ngừa hầm đóng hộp và cách ph ng Đối với đồ hộp thực phẩm nói chung và thịt bò hầm đóng hộp nói riêng thì những biến đổi gây hư hỏng, biến ch t làm ảnh hưởng x u đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp có th do nhiều nguyên nhân và đư c phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua... trình sản xu t thịt hầm 3.1 Sơ đồ quy trình Thịt đông lạnh Rã đông Hành tây Rửa, cắt Rửa, bóc vỏ Gia vị Ướp - Massage Cắt S y Vô hộp Chần Rửa Rót dịch – Bài khí Phối trộn Gia vị Hộp Ghép mí Gia nhiệt Tiệt trùng Nước Bảo ôn Hoàn thiện Thịt bò hầm đóng hộp 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Rã đông 3.2.1.1 Mục đích 16 Quá trình rã đông nhằm mục đích phục hồi lại trạng thái và tính ch t an đầu của thịt đ chuẩn... khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như ị hở - Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp su t giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín Và nước trong sản phẩm có th theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường h p mối ghép không kín  Xử lý đồ hộp hở -... dạng ngang đ tiệt trùng đồ hộp thịt Thiết bị tiệt trùng phun hơi dạng nằm ngang Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuy n chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, l y sản phẩm ra, vận chuy n trên xe đẩy qua phòng thành phẩm Tại đây, hộp đư c làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồiđem đi ảo ôn 3.2.10 Bảo ôn - Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành... vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định Các ước thực hiện: + Chuy n hỗn h p thịt sau khi ướp - massage vào xe + Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp + Cho khối thịt vào từng hộp Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp và hành tây đã đư c chần, t t cả đư c cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái 25 + Cân lại khối lư ng của từng hộp. .. trùng đ chống lại hiệu số áp su t tới hạn Áp su t đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp, thường khoảng 0,4 - 1,4 atm - Một số chế độ tiệt trùng thịt bò hầm đóng hộp tại Vissan: 31 Chế độ tiệt trùng cho thịt hầm: 10x1,5x(15-30-15) 121 (đối với hộp 170g) Tùy vào kích thước hộp sử dụng mà ch n chế độ thanh trùng cho phù h p - Thiết ị: có nhiều thiết ị tiệt trùng như: thiết ị triệt... giúp ài khí đồ hộp Bài khí: là công đoạn quan tr ng ảnh hưởng đến ch t lư ng và thời gian sử dụng của sản phẩm Rót sốt và ài khí là 2 công đoạn song song nhau, trong khi rót sốt vào hộp là ta đã ài khí cho sản phẩm Mục đích ài khí + Giảm áp su t ên trong đồ hộp khi thanh trùng: Nguyên nhân làm tăng áp su t ên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lư ng không khí trong đồ hộp đó sau khi... hộp, nên hộp khi thanh trùng không ị iến dạng hay hư hỏng hộp 26 + Hạn chế sự oxy hóa các ch t dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy của không khí c n lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, gây tổn th t các vitamin (đặc iệt là vitamin C), các ch t hữu cơ ị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của sản phẩm + Hạn chế sự phát tri n của các vi khuẩn hiếu khí c n tồn tại trong đồ hộp: ... m i đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, sống đư c trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium putrificum Không gây bệnh, là loại vi khuẩn đường ruột, có trong m i đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C Kỵ khí Vi khuẩn Hiếu khí Bacillus mesentericus hông độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong t t cả các loại đồ hộp, phát tri n nhanh ở nhiệt độ quanh 370C Bacillus Có trong đồ hộp cá, rau, thịt, ... Vissan với sản phẩm đóng hộp r t đa dạng Ngoài đồ hộp bò hầm, Vissan sản xu t loại đồ hộp khác hai lát, bò kho, bò n u đậu bò sốt cà Kết luận Ngày sống công nghiệp, đồ hộp thịt trở nên vô quen thuộc... ựa chọn thịt Bò nguyên liệu đắt so với loại thịt gia súc, gia cầm khác thị trường Đ đảm bảo tính kinh tế phù h p với phong cách ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng sản xu t đồ hộp thịt hầm thịt mông,... t ên đồ hộp trùng: Nguyên nhân làm tăng áp su t ên đồ hộp trùng, chủ yếu tồn lư ng không khí đồ hộp sau ghép kín Bài khí làm giảm áp su t hộp, nên hộp trùng không ị iến dạng hay hư hỏng hộp 26