TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lớp: HC06TP Bài báo cáo CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Đề tài Sản xuất koumiss Giảng viên : Lê Văn Việt Mẫn Người thực hiện: Hoàng Ngọc Thạch Nguyễn Quang Tuyến Bùi Minh Trường Trương Thiên Vũ Lưu Hồng Mẫn MỤC LỤC Nội dung Trang MỞ ĐẦU I Giới thiệu nguyên liệu Sữa 1.1 Tính chất lí hoá sữa 1.2 Thành phần hoá học sữa 2.Vi sinh vật 12 2.1 Hệ vi sinh vật koumiss 12 2.2 Đặc điểm số loài vi sinh vật koumiss 14 2.3 Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật sản xuất koumiss 17 2.4 Các tính chất sinh lý hệ vi sinh vật sản xuất koumiss 18 II Quy trình công nghệ 20 III Giải thích quy trình 21 Cơ chất 21 Koumiss 21 2.1 Thanh trùng 21 2.2 Khuấy trộn 24 2.3 Lên men 25 2.4 Làm nguội 27 2.5 Đóng gói 28 2.6 Lên men 30 2.7 Làm lạnh 31 Thiết bị vận chuyển 32 IV Sản phẩm 33 Thành phần dinh dưỡng chất lượng 33 Ứng dụng 34 V Thành tựu công nghệ 35 VI Tài liệu tham khảo 36 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Mối liên hệ đơn vị đo độ chua sữa Thành phần số loại sữa Các thành phần lít sữa Hệ vi sinh vật koumiss 14 Phân loại koumiss theo mức độ lên men 34 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus 15 Lactobacillus rhamnosus .15 Lactobacillus paracasei subsp paracasei 16 Saccharomyces unisporus 16 Kluyveromyces marxianus .17 Một số hình dạng mỏng 23 Nguyên tắc chảy mẫu khảo sát chất tải nhiệt 23 Ví dụ sơ đồ dòng chảy sữa chất tải nhiệt 24 Thiết bị lên men 27 10 Cơ cấu rót xác có bình lường-van trượt 30 11 Cấu tạo nguyên lý hoạt động băng tải 33 MỞ ĐẦU Koumiss ( biết đến koumyss,kumiss,kumys, kumyz, kimiz coomys) thức uống sữa lên men đề cập vào kỷ thứ trước công nguyên thức uống yêu thích vị thần Vào kỷ thứ 7, koumiss trở thành loại nước phổ biến tộc người Mongolian, nơi mà sản phẩm biết đến tên airag, arrag, irag, chige chigo.Nó tiêu thụ thành phố vùng Caucasus-Kazakhstan, Azerbaijan, Turkey (kumyz) – China (ma tung) (Tooner, 1994).Koumiss truyền thống sản xuất từ sữa ngựa Mongolian ,nó sản xuất từ sữa lạc đà Tại Châu Âu Bắc Mỹ, sản phẩm giống koumiss làm từ sữa bò nguyên chất sữa không kem (see also Mann, 1989; di Cagno et al., 2004) Những loại sản phẩm khác tương tự koumiss làm Châu Á dựa mối tương quan nhỏ loại da Ví dụ bao gồm Chal, sản xuất từ sữa lạc đà, sữa lên men Kurunga Koumiss thức uống có bọt, màu trắng xám,mùi vị dễ chịu mùi thơm đặc trưng Theo truyền thống , sản phẩm có lên men vại làm từ da ngựa Nhưng làm vảy da lớn vài nơi giới từ sữa ngựa Nó thực phẩm quan trọng Nga Mông Cổ, nơi có đàn ngựa chăm sóc đặc biệt để lấy sữa làm sản phẩm koumiss Điểm đặc biệt koumiss giống kefir, sản xuất lên men acid-alcohol Koumiss quan tâm thực phẩm có tác dụng chữa bệnh cao thức uống giải khát có giá trị dinh dưỡng cao Nga I Giới thiệu nguyên liệu: 1.Sữa: 1.1/ Tính chất lí hoá sữa a) Sữa hệ phân tán cao Các thành phần sữa có tính chất khác hòa vào môi trường nước thể đồng phân tán cao Lactose glucose tan nước dạng phân tử, muối acid hữu cơ, vô tồn dạng ion Protein dạng keo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao b) Độ chua sữa Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua sữa độ Soxhlet Henkel (o SH), độ Thorner (o T), độ Dornic (o D) Thông thường độ chua chuẩn độ định nghĩa số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid 100ml dịch sữa Sữa thường có độ chua trung bình 16÷18 T (độ Thorner) c)Tính oxi hoá khử sữa Do sữa chứa nhiều chất có khả khử hay oxi hóa như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, cystin, men… làm cho sữa có tính chất d) Khối lượng riêng Khối lượng riêng sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo chất tan sữa Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027÷1,032, số liệu thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ cho sữa Khi pha thêm nước vào sữa làm thay đổi giá trị e) Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng Áp suất thẩm thấu (Ptt) sữa tạo chất phân tán cao đường lactose, muối Bình thường Ptt = atm 0oC Nhiệt độ đóng băng sữa -0,55oC Căn vào nhiệt độ đóng băng biết sữa có bị pha thêm nước vào hay không f) Tính kháng khuẩn Sữa vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển mà bị tiêu diệt sữa có chất kháng thể 1.2/ Thành phần hoá học sữa Nguyên liệu sử dụng sản xuất Kefir sữa, thành phần sữa loài động vật bao gồm nhóm chủ yếu bảng Bảng 2: Thành phần số loại sữa a) Đường lactose Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Trong sữa đường lactose tồn hai dạng: - Dạng α-lactose monohydrat C12 H22O11 H2O (phân tử α-lactose ngậm phân tử H2 O) - Dạng β-lactose anhydrous C12 H22O11 (phân tử β-lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng α-lactomonohydrate β-lactose anhydrous sữa phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Khi hoà tan đường α-lactose monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực dung dịch +89,4o Nếu giữ dung dịch nhiệt độ phòng, sau 24 góc quay cực giảm xuống giá trị +55 o Đó số phân tử α-lactose monohydrat chuyển sang dạng β-lactose anhydrous Khi dung dịch tồn cân bằng: L-α-lactose monohydrat ↔ L-β-lactose anhydrous Việc giảm giá trị góc quay cực dung dịch α - lactose monohydrat diễn với tốc độ nhanh pH kiềm hoá giá trị 9,0 dung dịch gia nhiệt 75 oC Lactose đường khử, độ lactose thấp nhiều so với disacharide monosacharide thường gặp Nếu độ saccharose đánh giá với số 100, maltose 32, glucose 74 fructose 173 độ lactose đạt 16 Lactose bị thuỷ phân tạo monosacharide glucose galactose enzim β -galactoside (lactase) Các đường đơn giản glucose, fructose, saccharose, có nhiều thực vật (hoa, trái loại) Tuy nhiên có sữa động vật nguồn chứa lactose tự nhiên Ngoài lactose, sữa có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) hợp chất glucid chứa Nitơ N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp, dạng vết b)Chất béo Là thành phần quan trọng, dinh dưỡng chất béo có độ sinh lượng cao, chứa vitamin chất béo (A, D, E) Với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Có 98÷99% chất béo triglyxerid, 1÷2% lại phospholipid, cholesterol, vitamin A, D, E, K Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glyxerol kết hợp với acid béo loại khác loại nên số glyxeride khác vô lớn Lớp váng sữa bề mặt có nhiều thể hình cầu kích thước khác tự sữa, thể cầu bao bọc màng mỏng Thể cầu mỡ có màng bao từ protein phosphatide (rất bền) có tác dụng bảo vệ giữ cho chúng không bị phá hủy enzim sữa (đường kính cầu mỡ 0,1÷20μm (trung bình 3÷4 μm), có 3000 đến 4000 triệu cầu mỡ/1ml sữa, thành phần nhẹ sữa (tỷ trọng 0,925g/cm ) có xu hướng lên bề mặt Phần lại cầu mỡ sữa gầy Acid béo chiếm 98÷99% tổng chất béo, khác với mỡ động vật chứa nhiều acid béo no khối lượng phân tử thấp c)Protein Bao gồm casein từ 2÷4,5%, α-lactose albumin: 0,5%÷1% βlactose globulin 0,1%, khoảng 0,1% protid khác Protein sữa loại protid hoàn thiện chứa hầu hết loại acid amin có tự nhiên có tỉ lệ cân đối thích hợp cho hấp thu đồng hoá thể người Casein có tính chất keo, ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến sữa Casein thường dạng phức chất casein-calci-phosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích trái dấu lớp nước liên kết Sữa tách casein biến thành dạng trong, nước lại chứa protein hoà tan α-lactose-globulin globulin kháng thể gọi protein nước sữa (whey) Các chất chứa nitơ phi protein bao gồm acid amin tự do, creatin, acid uric, polipeptit, ure… Trong tất hợp chất acid amin có ý nghĩa 10 -Thay đổi mùi vị, màu sắc,độ trong, cấu trúc… c)Các yếu tố ảnh hưởng: -Thành phần hóa học sữa: lẫn tạp chất hiệu trùng không tốt -Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu: ảnh hưởng đến lượng vi sinh vật sau trùng -Nhiệt độ: nhiệt độ cao tiêu diệt nhiều vi sinh vật nhiễm, cao gây ảnh hưởng không tốt đông tụ protein, bốc chất dễ bay hơi… -Áp suất: áp suất cao ức chế vi sinh vật tốt -Thời gian: lâu ức chế tiêu diệt vi sinh vật tốt -Phương pháp trùng: ảnh hưởng đến hiệu trùng -Trọng lượng sữa: trọng lượng nhiều thời gian gia nhiệt làm nguội lâu d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng (plate heat exchangers): Cấu tạo chung: Bộ phận thiết bị bảng hình chữ nhật với độ dày mỏng làm thép không gỉ ghép lại với Mỗi bảng có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt 22 Hình 6: Một số hình dạng mỏng Nguyên lý hoạt động: Khi ghép mỏng lại với nhau, khung thiết bị hình thành nên hệ thống đường ống vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ Mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động chiều hay ngược chiều Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, nhà sản xuất bố trí hệ thống đường dẫn thích hợp Hình 7: Nguyên tắc chảy mẫu khảo sát chất tải nhiệt 23 Chất tải nhiệt Sữa Hình : Ví dụ sơ đồ dòng chảy sữa chất tải nhiệt ( x 2/ ) Thông số công nghệ: -Nhiệt độ : 90oC -Thời gian: 2-3 phút 2.2/Khuấy trộn: a)Mục đích: -Chuẩn bị: phân bố chất nguyên liệu chuẩn bị cho trình lên men -Hoàn thiện: Làm tăng độ đồng cho nguyên liệu b)Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: -Nhiệt độ: tăng -Thể tích nguyên liệu: tăng -Trọng lượng nguyên liệu: tăng Hóa học: -Phản ứng không đáng kể Cảm quan: -Độ đồng nguyên liệu c)Các yếu tố ảnh hưởng: -Nhiệt độ: nhiệt độ cao khuấy trộn tốt -Tỷ lệ chất hỗn hợp 24 -Phương pháp thực hiện:ảnh hưởng đến độ đồng hỗn hợp -Nồng độ chất khô: cao khuấy trộn lâu d)Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: Máy trộn tác động gián đoạn theo nguyên tắc phun khí động Loại dùng để trộn phân sản phẩm không bền nhiệt, chúng nghiền không bị nhiễm bẩn Máy gồm trộn hình ống xilanh đứng có đáy hình tròn, nắp elip khép kín Trên nắp có tách bụi gồm hai đĩa quay song song nhau, đĩa có cánh, phần đáy nón có van xả vòi phun để cung cấp nitơ hay không khí Nạp nguyên liệu ban đầu qua khớp nối lắp nắp Nạp nitơ hay không khí nén để khuấy trộn xung lượng qua vòi phun Sản phẩm tháo qua van Các phận có tiếp xúc với sản phẩm chế tạo loại thép không gỉ Đặc tính kỹ thuật máy khuấy trộn theo nguyên tắc phun khí động: Thể tích định mức buồng khuấy trộn, m 3:0,2 Áp suất buồng khuấy trộn, Mpa: 0,01 – 0,06 Nhiệt độ buồng khuấy trộn, oC: từ +20 đến -12 Công suất động điện, kW: 0,8 Kích thước bản, mm: 905 x 1442 x 2220 Khối lượng, kg: 442 Thông số công nghệ: -Lượng canh trường chất : theo tỷ lệ 30ml/100ml sữa -Thời gian: 30-60 giây -Nhiệt độ: 28 oC 2.3/ Lên men: a) Mục đích: -Chế biến : làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu 25 -Hoàn thiện: tạo phần mùi vị đặc trưng cho sản phẩm b) Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: -Nhiệt độ : tăng Hóa học: -Thành phần hóa học thay đổi : hàm lượng acid lactic tăng, alcohol tăng… -Độ ẩm: tăng Hóa sinh: -Các phản ứng sinh vật -Hoạt tính enzyme mạnh Sinh học: -Sự phát triển nấm men vi sinh vật khác Cảm quan: -Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm c) Các yếu tố ảnh hưởng: -Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật lên men.Nếu nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme , tiêu diệt vi sinh vật -pH: tối ưu vi sinh vật lên men nhanh -Thành phần hóa học nguyên liệu -Mật độ vi sinh vật nguyên liệu: nhiều lên men nhanh -Thời gian: lâu lên men nhiều d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: • Thiết bị lên men bề sâu có cấu tạo: -Vật liệu thép không gỉ -Hình trụ đứng -Bên thiết bị có hệ thống cánh khuấy đầu dò nhiệt độ, pH…để theo dõi trực tiếp thông số công nghệ trình lên men 26 -Phần nắp thiết bị có cửa với nhiều chức khác nhau: cửa thông cánh khuấy nối với motor, cửa nạp giống, cửa nạp chất điều chỉnh pH,… -Cửa nạp môi trường tháo canh trường khỏi thiết bị thường bố trí phần đáy -Ngoài thiết bị có cửa quan sát,van lấy mẫu… Hình 9: Thiết bị lên men • Nguyên lý hoạt động: -Chuẩn bị thiết bị lên men -Nạp hỗn hợp vào thiết bị lên men -Bổ sung chất tháo sản phẩm liên tục Thông số công nghệ: -Nhiệt độ: 26-28oC -Thời gian: khoảng 2.4/ Làm nguội: a)Mục đích: -Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình đóng gói b)Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: -Nhiệt độ giảm Hóa học: -Sự thay đổi phản ứng hóa học:làm giảm tốc độ phản ứng Cảm quan: 27 -Không có ảnh hưởng đáng kể c) Các yếu tố ảnh hưởng: -Phương pháp thực hiện: ảnh hưởng đến thời gian -Thành phần hóa học nguyên liệu: ảnh hưởng đến thời gian d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: -Thiết bị gần giống trùng thay đổi tác nhân nóng thành tác nhân lạnh Thông số công nghệ: -Nhiệt độ: 20 oC 2.5/ Đóng gói: a) Mục đích: -Bảo quản: bảo quản không bị nhiễm vi sinh vật khác -Hoàn thiện: tạo giá trị cảm quan màu sắc hình dạng… b)Các biến đổi nguyên liệu: -Hầu biến đổi đáng kể c) Các yếu tố ảnh hưởng: -Loại bao bì: khả chứa đựng mức độ thất thoát -Hình dạng bao bì: ảnh hưởng đến thuận lợi trình rót d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: Cơ cấu rót có bình lường van trượt: Cơ cấu rót có bình lường van trượt dùng ngành sữa, rượu, rượu vang, nhiều lãnh vực công nghiêp thực phẩm khác để rót sản phẩm thực phẩm lỏng nhớt 28 Trong thùng rót có bình lường, đáy bình vặn chặt với van trượt Phần bên van trượt rỗng phần bên đặc Bên phần rỗng van trượt có lỗ Van trượt di chuyển lên xuống bên ống lót lắp cố định đáy thùng Ống lót có lỗ nối với ống dẫn sản phẩm vào bao bì Một lò xo lắp đáy bình chứa luôn giữ cho van trượt vị trí thấp Khi miệng bình lường nằm bên mặt thoáng chât lỏng bình chứa Khi nâng van trượt lên khoảng (chu kỳ rót) bình lường chứa chất lỏng đưa lên cao mặt thoáng bình chứa, đồng thời xảy trùng khít lỗ van trượt ống lót, nhờ chất lỏng bình lường chảy vào vào bao bì chứa Sau chảy hết chất lỏng bình lường hạ xuống, chất lỏng lại chảy vào đầy bình lường chu trình làm việc lặp lại Lượng chất lỏng chảy vào bao bì thể tích bình lường, cần thay đổi định lượng phải thay đổi bình lường khác tích thích hợp 29 Hình 10:Cơ cấu rót xác có bình lường-van trượt Thông số công nghệ: -Loại bao bì: thủy tinh -Nhiệt độ: 20 oC 2.6/ Lên men: a) Mục đích: -Hoàn thiện : tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm b) Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: -Nhiệt độ : tăng Hóa học: -Thành phần hóa học thay đổi : hàm lượng acid lactic tăng, alcohol tăng… -Đổ ẩm: tăng 30 Hóa sinh: -Các phản ứng sinh vật -Hoạt tính enzyme mạnh Sinh học: -Sự phát triển nấm men vi sinh vật khác Cảm quan: -Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm c) Các yếu tố ảnh hưởng: -Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển lên men.Nếu nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme , tiêu diệt vi sinh vật -pH: tối ưu vi sinh vật lên men nhanh -Thành phần hóa học nguyên liệu -Mật độ vi sinh vật nguyên liệu: nhiều lên men nhanh -Thời gian: lâu lên men nhiều d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: -Lên men bao bì Thông số công nghệ: -Nhiệt độ: 20 oC -Thời gian: 2.7/ Làm lạnh a) Mục đích: -Bảo quản : ức chế vi sinh vật b) Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: -Nhiệt độ giảm -Thể tích : thay đổi -Tỷ trọng : thay đổi 31 Hóa học: -Làm giảm tốc độ phản ứng Hóa sinh: -Vô hoạt enzyme Sinh học: -Ức chế vi sinh vật c)Các yếu tố ảnh hưởng: -Nhiệt độ: nhiệt độ ban đầu nguyên liệu cao làm lạnh lâu -Thành phần hóa học sản phẩm: ảnh hưởng đến khả truyền nhiệt -Phương pháp thực hiện: ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh -Thể tích sản phẩm: nhiều làm lạnh lâu -Loại bao bì: ảnh hưởng đến khả truyền nhiệt d) Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị: -Bảo quản kho lạnh Thông số công nghệ: -Nhiệt độ: oC -Thời gian: 12-24 3/Thiết bị vận chuyển: Sản phẩm sau đóng gói vận chuyển băng tải Băng tải máy vận chuyển vật liệu rời theo phương ngang cách cho vật liệu nằm mặt băng chuyển động Vật liệu mang từ đầu nầy tới đầu băng tháo cuối băng Băng tải gồm băng cao su vải kim loại mắc vào hai puli hai đầu Bên băng lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng mang tải Một hai puli nối với động điện puli puli căng băng Tất 32 đặt khung thép vững Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển theo Vật liệu cần chuyển đặt lên đầu băng băng tải mang đến đầu Trong nhiều trường hợp cần phải tháo liệu chừng dùng gạt xe tháo di động Thông thường puli căng puli vị trí nạp liệu, puli dẫn động phía tháo liệu với cách bố trí nhánh băng phía nhánh thẳng giúp mang vật liệu dễ dàng Để tránh tượng trượt, puli băng cần có lực ma sát đủ lớn, băng cần phải căng thẳng nhờ puli căng đặt khung riêng kéo phía sau Hình 11: Cấu tạo nguyên lý hoạt động băng tải IV Sản phẩm: 1.Thành phần dinh dưỡng chất lượng: Một vài tài liệu quan tâm đến thành phần chất lượng koumiss xuất Theo Berlin (1962) Lozovich (1995) koumiss phân thành ba loại dựa mức độ lên men (như nồng độ hương , độ acid độ rượu sản phẩm)(bảng 5) Một lưu ý thú vị koumiss làm theo phương pháp truyền thống chứa 3.0 g alcohol /100 mL Tuy nhiên, mức độ thủy phân protein cao gấp 10 lần so với kefir.Ngoài ra, nồng độ 33 peptone koumiss (0.2–1.0 g /100 g) cao kefir (0.05–0.12 g /100 g) (Seiler, 2003).Một sản phẩm koumiss điển hình có số lượng vi khuẩn (5.0 × 10 cfu mL–1) nấm men (1.43 × 10 cfu mL–1) Bảng : Phân loại koumiss theo mức độ lên men Ngoài việc gia tăng nồng độ hợp chất nitơ koumiss bao gồm amino acid tự bản,sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ứng dụng : Koumiss quan tâm thực phẩm có tác dụng chữa bệnh cao thức uống giải khát có giá trị dinh dưỡng cao Nga Koumiss có tác dụng trị bệnh mạn tính bao gồm: bệnh lao, bệnh viêm phế quản, tiêu chảy thiếu máu Hệ vi sinh vật canh trường chất biểu tính chất kháng khuẩn kìm hãm vi khuẩn chống lại thể gây bệnh Escherichia coli, Bacillus cereus Mycobacterium spp Tương tự kefir, sản phẩm thường sử dụng việc điều trị thời gian dưỡng bệnh bệnh lao Nhưng nhiều nghiên cứu lâm sàng yêu cầu để chứng thực điều đó.Hơn nữa, vài loài nấm men diện koumiss biểu 34 hoạt tính kháng sinh chống lại Staphylococcus aureus B cereus (Seiler 2003) Cũng việc phối trộn Lb acidophilus và/hoặc Lb Rhamnosus với canh trường chất, tính chất probiotic koumiss cải thiện Ham et al (1999) báo cáo bổ sung Lb plantarum C Kefir vào thức ăn gà làm gia tăng số lượng chúng phân làm giảm số lượng coliforms E.coli V Thành tựu công nghệ : Sản xuất koumiss từ sữa bò : Thành phần chất lượng sữa ngựa gần gống sữa người (bảng 2) giá trị sinh lý koumiss cao kefir Hàm lượng protein sữa ngựa thấp so với sữa bò kết sản phẩm lên men không đông lại Do sữa ngựa có giới hạn tháng tháng 11 nên kỹ thuật làm koumiss sửa chữa để thích hợp dùng cho sữa bò Một sản phẩm koumiss tương tự cảm quan chất lượng trị bệnh sữa ngựa sản xuất từ sữa bò thành phần điều chỉnh cách hợp lý Phương pháp điều chỉnh sử dụng màng lọc membrane khác ( màng lọc micro, màng lọc nano) để điều chỉnh sữa bò giống sữa ngựa Vi sinh vật thường sử dụng để lên men : K marxianus var lactis, Lb delbrueckii subsp bulgaricus Lb acidophilus Chất lượng cảm quan thành phần sản phẩm koumiss tương tự koumiss làm từ sữa ngựa 35 VI Tài liệu tham khảo: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1) Nhà xuất đại học quốc gia tp.Hồ Chí Minh, 2004 Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 Ramesh C Chandan Manufacturing Yogurt and Fermented Milks Blackwell Publishing, 2006 Y.H.Hui Handbook of Food Science, Technology, and Engineering CRC Taylor & Francis, 2006 A.Y.Tamime Fermented Milks Blackwell Publishing, 2006 http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_rhamnosus http://en.wikipedia.org/wiki/Kluyveromyces_marxianus http://www.freepatentsonline.com/6599504.html 10 http://en.wikipedia.org/wiki/Kumis 11 http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2820477 12.http://www3.interscience.wiley.com/journal/118668017/abst ract?CRETRY=1&SRETRY=0 36 [...]... acidophilus Chất lượng cảm quan và thành phần của sản phẩm koumiss tương tự như koumiss được làm từ sữa ngựa 35 VI Tài liệu tham khảo: 1 Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1) Nhà xuất bản đại học quốc gia tp.Hồ Chí Minh, 2004 2 Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2003 3 Ramesh C Chandan Manufacturing... Thành tựu công nghệ : Sản xuất koumiss từ sữa bò : Thành phần chất lượng của sữa ngựa gần gống sữa người (bảng 2) và các giá trị sinh lý của koumiss thì cao hơn kefir Hàm lượng protein của sữa ngựa rất thấp so với sữa bò và kết quả là sản phẩm lên men không đông lại Do sữa ngựa có giới hạn giữa tháng 6 và tháng 11 nên kỹ thuật làm koumiss đã được sửa chữa để thích hợp dùng cho sữa bò Một sản phẩm koumiss. .. -Thành phần hóa học của sản phẩm: ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt -Phương pháp thực hiện: ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh -Thể tích sản phẩm: càng nhiều thì làm lạnh càng lâu -Loại bao bì: ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt d) Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị: -Bảo quản trong kho lạnh Thông số công nghệ: -Nhiệt độ: 4 oC -Thời gian: 12-24 giờ 3/Thiết bị vận chuyển: Sản phẩm sau khi đóng... trong koumiss (0.2–1.0 g /100 g) cao hơn kefir (0.05–0.12 g /100 g) (Seiler, 2003).Một sản phẩm koumiss điển hình có thể có số lượng vi khuẩn (5.0 × 10 7 cfu mL–1) và nấm men (1.43 × 10 7 cfu mL–1) Bảng 5 : Phân loại koumiss theo mức độ lên men Ngoài ra thì việc gia tăng nồng độ hợp chất nitơ trong koumiss bao gồm các amino acid tự do cơ bản,sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 2 Ứng dụng : Koumiss. .. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của băng tải IV Sản phẩm: 1.Thành phần dinh dưỡng và chất lượng: Một vài tài liệu quan tâm đến thành phần chất lượng của koumiss đã được xuất bản Theo Berlin (1962) và Lozovich (1995) thì koumiss được phân thành ba loại dựa trên mức độ lên men (như nồng độ hương , độ acid và độ rượu trong sản phẩm)(bảng 5) Một lưu ý thú vị là koumiss được làm theo phương pháp truyền thống... là 28-35oC -Là vi sinh vật ưa môi trường acid yếu pH=3,5-6 19 II Quy trình công nghệ: Sữa ngựa Sữa bò Thanh trùng Khuấy trộn Lên men Nấm men Thanh trùng Nuôi cấy Vi khuẩn Nuôi cấy Làm nguội Phối trộn Đóng gói Nuôi cấy Sữa ngựa Lên men Làm lạnh koumiss 20 III Giải thích quy trình: 1/Cơ chất: Do bài báo cáo trình bày về sản xuất koumiss nên cơ chất chỉ nói tổng quát sơ bộ Các bước thực hiện: Đun nóng 2... số loài vi sinh vật trong koumiss: a)Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus: Là một trong vài loài vi khuẩn được sử dụng để sản xuất yogurt Nó cũng được tìm thấy trong các sản phẩm lên men khác Được xác định đầu tiên vào năm 1905 bởi bác sỹ người Bulgarian Stamen Grigorov nên nó có tên phía sau là Bulgaria.Về mặt hình thái học, nó là vi khuẩn hình que, gram dương, có thể xuất hiện ở dạng sợi dài,... một số monosaccharides Một trong số đó là galactose Nó được dùng để sản xuất rượu nhẹ Nó không lên men hoàn toàn ,thực tế nó dừng lại ở nồng độ ethanol là 7% Hình 4: Saccharomyces unisporus 16 e)Kluyveromyces marxianus: Là một loài nấm men thuộc giống Kluyveromyces K.marxianus thường được sử dụng để sản xuất enzyme lactase trên quy mô công nghiệp tương tư như sử dụng những loài nấm khác thuộc giống Aspergillus... chọn hệ vi sinh vật trong sản xuất koumiss: a)Vi khuẩn: -Chịu được môi trường pH thấp -Do quá trình tạo sản phẩm chủ yếu là acid lactic nên ta chọn các vi khuẩn lên men lactic đồng hình -Khả năng tạo acid không quá nhanh vì sẽ làm chậm sự phát triển của nấm men -Mặc khác, ta chọn nhóm vi khuẩn lactic để lên men vì nó ít hoặc không tham gia phân giải protein trong sữa làm cho sản phẩm giữ được giá trị... b)Nấm men: -Có khả năng lên men đường lactose -Không nhạy cảm với môi trường pH thấp -Khả năng tạo sản phẩm phụ như glycerol, succinic, acid và acid acetic thấp 17 - Độ cồn trong sản phẩm có thể cao cho nên ta chọn nấm men chìm để lên men 2.4/ Các tính chất sinh lý của hệ vi sinh vật trong sản xuất koumiss: a)Vi khuẩn: - Lb delbrueckii: •Trực khuẩn dài , kích thước 0.5-0.8 micromet, 2.0-9.0 micromet, ... lượng cảm quan thành phần sản phẩm koumiss tương tự koumiss làm từ sữa ngựa 35 VI Tài liệu tham khảo: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1) Nhà xuất đại học quốc gia... vật koumiss 12 2.2 Đặc điểm số loài vi sinh vật koumiss 14 2.3 Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật sản xuất koumiss 17 2.4 Các tính chất sinh lý hệ vi sinh vật sản xuất koumiss. .. Mông Cổ, nơi có đàn ngựa chăm sóc đặc biệt để lấy sữa làm sản phẩm koumiss Điểm đặc biệt koumiss giống kefir, sản xuất lên men acid-alcohol Koumiss quan tâm thực phẩm có tác dụng chữa bệnh cao thức