Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Hóa học thực phẩm ứng dụng Lý thuyết: 30 tiết Nội dung: Chương 1: Nước Chương 2: Glucide vai trò sản xuất thực phẩm Chương 3: Lipide Chương 4: Protein Chương 5: Sắc tố vai trò sản xuất thực phẩm Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Tài liệu tham khảo Bài giảng hóa thực phẩm – Phan Thế Đồng – K.Công nghệ thực phẩm, ĐHNL Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật – Hà Nội 2001 Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học kỹ thuật – Hà Nội 2002 Color Atlas of Biochemistry – L.Koolman and K.H.Roehm, Thieme, 2005 Biochimie Alimentaire - Charles Alais and Guy Linden – Masson , Paris, 1997 Hóa học thực phẩm ứng dụng Nước Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Chương 1: Nước thực phẩm CẤU TẠO Nước đơn tử phân cực nên phân tử nước liên kết lại với liên kết với thành phần khác thực phẩm Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ở trạng thái hơi: nước trạng thái đơn phân tử, không liên kết với phân tử nước khác Ở trạng thái lỏng: Liên kết hydrogen luôn chuyển động, thiết lập, đi, tái lập trở lại nước di động, có hình dạng vật chứa Chỉ có khoảng 50% liên kết hydrogen thành lập Hóa học thực phẩm ứng dụng Ở trạng thái rắn: phân tử nước liên kết với phân tử nước xung quanh cố định tạo thành mạng lưới tinh thể Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc nước - Nhiệt độ: cung cấp lượng liên kết hydrogen bị - Chất điện ly Na+ , K+ làm giảm số lượng liên kết hydrogen ( Na+ , K+ liên kết với nước) - Các gốc không phân cực Ví dụ: gốc methyl – CH3 làm tăng số lượng liên kết hydrogen chúng kỵ nước phân tử nước lại gần đẩy Trong cấu trúc vi mô thực phẩm, nước diện đâu dạng nào? Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học NƯỚC TỰ DO Các loại nước tự do: Nước thẩm thấu: nước bị ràng buộc chặt chẽ với kết cấu hình lưới cấu tử keo nguyên liệu không tách máy ép thông thường Nước mao dẫn: nước có lỗ mao quản, khe hở kết cấu hình lưới, tổ chức xốp mô khó tách nước tự ống mao dẫn, lỗ khe hở có kích thước < 1-5µm Nước dính ướt: lớp nước dính sát bề mặt mô, nguyên liệu dễ tách lực lý ( sấy, phơi, ép) điều kiện thường Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Đặc tính nước tự do: • Mang tính chất nước thông thường: dễ bay nước liên kết, có khả đông đặc • Là dung môi hòa tan chất •Là môi trường cho phát triển vi sinh vật Là tác nhân ảnh hưởng đến trình hư hỏng thực phẩm Xác định nước tự Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Độ hoạt động nước Aw: Độ hoạt động nước thực phẩm tỉ số áp suất hóa riêng phần nước thực phẩm (Pw) áp suất hóa riêng phần nước tinh khiết (Po) nhiệt độ Aw = Pw/Po H2O Aw: hoạt độ nước (activity of water) Pw: áp suất nước sinh nước tự có thực phẩm nhiệt độ t Po: áp suất nước sinh nước tinh khiết (100% nước tự do) nhiệt độ t Aw: giá trị tương đối, đơn vị Aw nước tinh khiết = Aw thực phẩm [...]... nghệ Hóa học Hàm lượng nước không T-∆T thay đổi: T Mo T+∆T •to tăng: Aw tăng •to giảm: Aw giảm M1 Hàm lượng nước Aw không thay đổi: •to tăng: MC giảm Aw1 •to giảm: MC tăng Awo Hóa học thực phẩm ứng dụng 15 Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ảnh hưởng của Aw đến chất lượng của thực phẩm - Oxy hóa chất béo - Nâu hóa phi enzyme - Phản ứng enzyme - Sự phát triển của vi sinh vật Hóa học thực phẩm ứng dụng. .. nghệ Hóa học Đồ thị phản ánh tốc độ của các loại gây hư hỏng thực phẩm theo Aw Hóa học thực phẩm ứng dụng 17 Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ảnh hưởng của Aw với sự phát triển của vi sinh vật Vi khuẩn 0.91 Men Giới Hạn 0.85 Mốc 0.8 phát Vi khuẩn ưa mặn 0.75 triển của Mốc ưa khô 0.65 VSV Men ưa thẩm thấu 0.6 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Hóa học thực phẩm ứng dụng 1 Aw 18 Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa. .. Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ở 1 nhiệt độ cố định, lượng nước hấp phụ và bay hơi là bao nhiêu??? Trao đổi ẩm của thực phẩm trong môi trường Lượng nước trao đổi M = M o – M1 M: lượng nước trao đổi Mo: khối lượng ban đầu của thực phẩm M1: khối lượng của thực phẩm khi đạt trạng thái cân bằng Hóa học thực phẩm ứng dụng 12 Đường đẳng nhiệt hấp phụ aw Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ý nghĩa đường đẳng... 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Hóa học thực phẩm ứng dụng 1 Aw 18 Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ổn định thực phẩm Thực phẩm Xử lý hóa học Xử lý vật lý Giảm Sấy khô Cô đặc Aw Ướp đường Ướp muối Đông lạnh Lên men của thực phẩm Biến đổi tối thiểu chất lượng ban đầu Kéo dài thời gian bảo quản Hóa học thực phẩm ứng dụng 19 ... với 1 thực phẩm, ở 1 nhiệt độ cố định, đường đẳng nhiệt và đường thoát hơi không trùng nhau Cùng 1 thực phẩm, cùng Aw: lượng nước khi thoát hơi lớn hơn khi hấp phụ thực phẩm tươi không trở về trạng thái khô như ban đầu Cùng lượng nước như nhau: Aw của thoát hơi nhỏ hơn hấp phụ: nước tái hấp phụ không thể liên kết lại với các thành phần của thực phẩm, phần lớn là nước tự do Hóa học thực phẩm ứng dụng ... MC tăng Awo Hóa học thực phẩm ứng dụng 15 Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Ảnh hưởng Aw đến chất lượng thực phẩm - Oxy hóa chất béo - Nâu hóa phi enzyme - Phản ứng enzyme - Sự phát triển... nước tự Hóa học thực phẩm ứng dụng Lê Hồng Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Độ hoạt động nước Aw: Độ hoạt động nước thực phẩm tỉ số áp suất hóa riêng phần nước thực phẩm (Pw) áp suất hóa riêng... Phượng Bộ môn Công nghệ Hóa học Tài liệu tham khảo Bài giảng hóa thực phẩm – Phan Thế Đồng – K.Công nghệ thực phẩm, ĐHNL Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật – Hà Nội 2001 Hóa sinh công nghiệp