Lưu Nguyễn Ngọc Anh Lớp TC06 NHNH MSSV: 06213101 Đề tài : Cách Thức Làm Các Loại Xì Dầu, Nươc Tương Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á, gần xuất số ăn ẩm thực phương Tây, đặc biệt thành phần nước chấm Worcestershire khâu Sản xuất Xì dầu đích thực lên men men ( hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae) vi sinh vật liên quan khác Xì dầu đích thực sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhiều loại rẻ tiền làm từ protein đậu tương thủy phân Các loại xì dầu màu sắc tự nhiên xì dầu đích thực nói chung nhuộm màu nhuộm màu caramel để có màu nâu đen Ngoài ra, theo truyền thống hạt đậu tương lên men điều kiện tự nhiên, chẳng hạn bình hay lọ to để trời mà người ta tin tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất quy mô thương mại lên men môi trường máy móc kiểm soát Dường tất loại xì dầu bổ sung thêm chút rượu đóng chai, có tác dụng chất bảo quản chống hư hỏng Xì dầu nói chung nên bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp Chai xì dầu mở nắp mà không lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp bị đắng Mặc dù có nhiều loại xì dầu, tất chất lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Cái mà số người phương Tây miêu tả loại vị có mùi thơm người phương Đông lại vị bản, người Nhật gọi "umami", người Trung Quốc gọi "tiên vị" ( nghĩa văn chương "vị tươi") Chất tạo vị umami glutamat mononatri, có tự nhiên xì dầu Sản xuất gia Giống sản phẩm khác chế biến cách lên men đậu tương miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu sản xuất thủ công gia Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt Aspergillus oryzae với đậu tương Các Loại Xì Dầu Xì dầu làm từ đậu tương Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại kể từ thời kỳ xâm nhập vào ẩm thực truyền thống nhiều văn hóa Á Đông Xì dầu sử dụng rộng rãi thành phần quan trọng để tạo hương vị ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v Tuy nhiên, cần lưu ý bề giống nhau, loại xì dầu sản xuất khu vực khác không giống mùi vị, hương thơm, độ mặn thời hạn sử dụng Chính thế, không hợp lý thay loại xì dầu cho loại xì dầu khác ẩm thực văn hóa Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du,) chủ yếu làm từ đậu tương, với lượng tương đối ngũ cốc Có hai dạng là: Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"): Là loại xì dầu màu nâu sẫm mờ, loãng (không nhớt) Nó loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị bổ sung thêm chút màu sắc cho ăn cho dù nhạt màu ảnh hưởng tới màu sắc ăn Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đậu tương lên men gọi đầu trừu nghĩa văn chương xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng Đầu trừu thông thường bán đắt hơn, có mùi vị tốt (tương tự dầu ôliu thượng hạng) Ngoài ra, phân loại Song Hoàng nhắc đến trình lên men kép để bổ sung tăng thêm mùi vị • Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu") : Loại xì dầu sẫm màu đặc chút, ngâm ủ lâu chứa mật đường bổ • sung để tạo cho biểu bề khác biệt Loại xì dầu chủ yếu dùng nấu ăn mùi vị tạo đun nóng Nó hương vị so sánh với loại xì dầu nhạt màu Nó dùng để bổ sung màu sắc cho ăn nhiều tạo mùi vị Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, hai loại hỗn hợp chúng, sử dụng để thu hương vị màu sắc cụ thể cho ăn cụ thể Các loại khác: Xì dầu đặc ("Tương du cao" hay "Ấm du cao": Loại xì dầu sẫm màu cô đặc tinh bột đường Nó tạo vị glutamat mononatri Loại xì dầu sử dụng trực tiếp nấu ăn, mà thường sử dụng để pha nước chấm hay rót lên thực phẩm chế biến để bổ sung hương vị • Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó xì dầu thực mà loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương Nó thành phần ăn gọi tạc tương miến ( nghĩa văn chương "mì sợi chiên xì dầu") • Tại Singapore Malaysia, xì dầu nói chung người gốc Trung Quốc gọi đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi tương du loại xì dầu nhạt màu tương thanh, Angmoh tauyew : Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương "xì dầu nước ngoài" tên gọi tiếng Mân Nam để nước xốt Worcestershire Đài Loan Tại Đài Loan, người ta sử dụng loại xì dầu nhạt màu gọi tương du thuật ngữ sinh trừu lão trừu không sử dụng Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương lúa mì có loại làm từ đậu thị Loại nói chung đắt tiền nhiều thời gian sản xuất coi có giá trị dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon Lịch sử sản xuất xì dầu Đài Loan lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tỉnh Phúc Kiến Quảng Đông Sự chia cắt trị văn hóa Đài Loan Trung Quốc kể từ kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ năm 1895, Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, tạo thay đổi dự kiến sản xuất xì dầu Đài Loan Ngoài ra, Đài Loan nơi sản xuất xì dầu đậu thị quy mô thương mại, xuất tới quốc gia vùng lãnh thổ Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức Vương quốc Anh Hawaii Loại xì dầu công ty Aloha Shoyu sản xuất từ năm 1946 hỗn hợp pha trộn đặc biệt đậu tương, hạt lúa mì muối, phổ biến ẩm thực cư dân địa Hawaii Indonesia Loại xì dầu đặc Kecap manis Indonesia Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt gọi chung kecap, mà có lẽ từ xuất từ ketchup tiếng Anh Có hai loại xì dầu bản: Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự loại nhạt màu Trung Quốc, đặc mùi vị mạnh hơn; dùng thay cho loại xì dầu nhạt màu Trung Quốc công thức chế biến • Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần xi rô, hương vị tương tự mật đường bổ sung nhiều đường nốt đường chà • Kecap inggris ("nước xốt lên men người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') tên gọi tiếng Indonesia để nước xốt Worcestershire Kecap Ikan loại nước xốt cá người Indonesia Malaysia Malaysia quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia Tại đây, người ta dùng từ 'kicap' để xì dầu Kicap có hai loại bản: kicap lemak kicap cair Kicap lemak tương tự kecap manis với đường kicap cair tương tự kecap asin Tuy nhiên, kiểu kecap manis Indonesia có phiên tương đương Malaysia số lượng gia tăng nhà sản xuất Mã Lai ngành ngành công nghiệp chiếm ưu người Trung Quốc Kicap đồ gia vị quan trọng ẩm thực Mã Lai ẩm thực Trung Quốc Malaysia Kicap thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ Malaysia Một ăn phổ biến 'daging masak hitam' người Hồi giáo gốc Ấn Độ, thịt bò hay thịt cừu hầm với nước xốt làm từ kicap Một số người thêm chút kicap vào ca ri hay cơm để tăng gia vị cho ăn Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích ăn từ gạo với kicap trứng rán Nhật Bản xì dầu tamari Koyo Xì dầu Nhật Bản, hay shō-yu – theo truyền thống chia thành loại chính, phụ thuộc vào khác biệt thành phần phương pháp sản xuất Xì dầu Nhật Bản có thành phần lúa mì, điều làm cho xì dầu loại Trung Quốc; chúng có hương vị giống loại rượu vang Tây Ban Nha sherry Xì dầu Nhật Bản xì dầu Trung Quốc thay lẫn nhiều công thức chế biến Loại xì dầu sẫm màu Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản màu sắc tổng thể, không gần độ mạnh hương vị hay kết cấu Koikuchi – Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng phổ biến khắp Nhật Bản Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất Nhật Bản koikuchi coi loại xì dầu điển hình người Nhật Nó sản xuất từ lượng gần đậu tương lúa mì Loại xì dầu gọi kijōyu hay namashōyu không tiệt trùng theo phương pháp Pasteur • Usukuchi – Đặc biệt phổ biến khu vực Kansai, mặn nhạt màu so với koikuchi Màu nhạt sử dụng amazake (cam tửu), chất lỏng có vị ngọt, làm từ gạo lên men sản xuất loại xì dầu • Tamari – Được sản xuất chủ yếu Chūbu Tamari làm từ đậu tương với lượng nhỏ hạt lúa mì Do vậy, sẫm màu nhiều hương vị so với koikuchi Nó có lẽ loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, công thức chế biến có gần đậu tương đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản Về mặt kỹ thuật, loại gọi miso-damari , chất lỏng chảy từ miso ngấu • Shiro ( văn chương: "trắng") –Loại xì dầu nhạt màu Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" làm chủ yếu từ lúa mì đậu tương, tạo màu nhạt vị Nó sử dụng phổ biến khu vực Kansai để làm bật bề ăn, ví dụ sashimi • Saishikomi ( hai lần ủ) – Loại thay cho koikuchi để ướp thực phẩm Nó sẫm màu hương vị mạnh Nó gọi kanro shoyu hay "xì dầu ngọt" • số loại xì dầu bán Nhật Bản, loại chai lít Các loại xì dầu Nhật Bản có: • Genen – Cũng có loại xì dầu muối, không coi loại xì dầu riêng biệt, việc khử hàm lượng muối công đoạn thực phạm vi sản xuất tiêu chuẩn xì dầu • Amakuchi – Được gọi "xì dầu Hawaii" số khu vực có người Mỹ, biến thể xì dầu "koikuchi" Tất loại xì dầu bán cửa hàng theo cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng: honjōzō hōshiki – Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên • shinshiki hōshiki – Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên • aminosanekikongō hōshiki – Chứa 0% sản phẩm lên men; nước chiết thực vật biến đổi Nó gọi "liquid aminos" (các amino lỏng) Hoa Kỳ Canada • tennen jōzō - Means no added ingredients except alcohol • Tất loại cấp xì dầu chia thành mức chất lượng thức sau: hyōjun – Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn • tokkyū – Chất lượng đặc biệt, không vô trùng • tokusen ( – Chất lượng thượng hạng, thông thường có số lượng hạn chế • hatsuakane – Nói tới cấp công nghiệp sử dụng cho bột tạo vị • chōtokusen – Được người tiếp thị sử dụng để loại tốt • Nhà sản xuất xì dầu Nhật Bản lớn có lẽ Tập đoàn Kikkoman Triều Tiên Xì dầu Triều Tiên, hay Joseon ganjang sản phẩm phụ doenjang, dạng bột đậu tương nhão Triều Tiên Joseon ganjang làm hoàn toàn từ đậu tương muối, mặn Ngoại trừ sử dụng ăn truyền thống, việc sử dụng Joseon ganjang bị thay loại xì dầu Nhật Bản rẻ tiền hơn, mà người Triều Tiên gọi waeganjang ) Sức khỏe Mặt Tốt Nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapore loại xì dầu sẫm màu Trung Quốc chứa nhiều chất chống ôxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ.[1] Mặt Xấu Xì dầu không chứa isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường gắn liền với sản phẩm từ đậu tương đậu phụ Nó mặn, không phù hợp cho người phải ăn kiêng muối Người ta sản xuất loại xì dầu hàm lượng muối thấp, tất nhiên sản xuất xì dầu mà muối Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh phát thử nghiệm loại xì dầu khác (làm từ protein đậu nành thủy phân, từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) mức cao đáng kể so với mức cho phép Liên minh châu Âu (EU) Khoảng hai phần ba mẫu thử chứa hóa chất khác gọi 1,3-DCP (1,3dicloropropan-2-ol) mà chuyên gia khuyến cáo không nên có mức thực phẩm Cả hai hóa chất có khả gây ung thư Cục khuyến cáo nên rút loại sản phẩm bị ảnh hưởng khỏi quầy hàng [2] Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh công bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định cho phép Vụ việc làm rõ