Đang tải... (xem toàn văn)
quy trinh san xuat phomai tuoi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA) GVHD: NGUYỄN THÁI THANH TRÚC SVTH: LƯU THỊ DIỆU HUYỀN TRẦN THỊ HUYỀN NGUYỄN MINH KHANG LỚP: 09TP112 NỘI DUNG I I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. 1. PHOMAI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Phân loại theo hàm lượng nước Phân loại theo cấu trúc của pho mát Phân loại dựa phương thức sản xuất I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 2. PHÂN LOẠI I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI TƯƠI II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. 1. SỮA II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay sữa bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật. 2. CHẤT BÉO II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật 3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam… Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm. 4. GIỐNG VI SINH VẬT II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4. GIỐNG VI SINH VẬT [...]... GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 4 LÊN MEN Thiết bị: Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20 – 22oC IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 5 ĐÔNG TỤ Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel Biến đổi: Sinh học: các hệ sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất Hóa lý: có hiện tượng tách pha Hóa sinh: xảy ra phản ứng thủy phân k- casein, pH giảm Thiết bị: sử dụng... • Phân riêng sữa thành 2 dạng: huyết thanh và khối đông • Tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai • Làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa Biến đổi: Cấu trúc khối đông ổn định và bền IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6 TÁCH HUYẾT THANH Thiết bị: Quá trình kéo dài từ 8-20h IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 7... TRÌNH 6 RÓT SẢN PHẨM • Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh 150 ÷ 200g/hộp • Thực hiện trong điều kiện vô trùng • Bảo quản ở t0 = 4 ÷ 60C không quá 7 ÷ 10 ngày CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE . QUAN Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI. thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. 1. PHOMAI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ