Đang tải... (xem toàn văn)
VỆ SINH ăn UỐNG CÔNG CỘNG, vệ SINH bảo QUẢN CHẾ BIẾN, một số THỰC PHẨM
VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG, VỆ SINH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Thực phẩm: Là thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 1.2 Thức ăn đường phố: Là thực phẩm, đồ uống kể rau, hoa tươi sống bày bán đường phố nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ăn sau không chế biến xử lý tiếp 1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 2.1 Vệ sinh an toàn sản xuất kinh doanh thực phẩm 2.1.1 Quy trình điều kiện sở: 2.1.1.1 Địa điểm, môi trường: - Địa điểm sở dịch vụ, phục vụ ăn uống phải bố trí nơi cao ráo, sẽ, thuận tiện, cách xa nguồn gây ô nhiễm như: + Các nhà máy công nghiệp mà khí chất thải gây ô nhiễm cho thực phẩm + Các vùng hay bị úng lụt, trừ có biện pháp cải thiện + Những vùng bị ô nhiễm côn trùng động vật có hại - Phải cách xa 50m nơi có nguy nhiễm bẩn chỗ đổ rác, nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô nhiễm - Phải có diện tích đủ rộng để bố trí nhóm phòng phục vụ người ăn theo quy mô khác 2.1.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: Số lượng phòng tuỳ theo quy mô khác phải đảm bảo đủ nhóm phòng: - Khu phục vụ: Có tiền phòng, phòng ăn riêng Phải có đủ cửa vào, cửa có cánh đóng để tránh lạnh mùa đông - Khu chế biến thức ăn: Có phòng rửa bếp riêng Có thùng đựng rác thùng để thức ăn thừa riêng - Khu nhà kho: Phải có kho chứa thức ăn sống chín riêng biệt, có hệ thóng bảo vệ chống chuột, phải cao ráo, - Khu vực hành chính: Có phòng cho nhân viên, buồng thay quần áo - Khu vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, nhà vệ sinh kinh nguyệt (khi số nữ công nhân có 50 người) đảm bảo vệ sinh, hố xí tự hoại bán tự hoại, vật liệu xây dựng phải không thấm nước, cách xây dựng phải quy cách, hệ thống thoát nước phải đảm bảo yêu cầu Phải xây dựng cho hướng gió không thổi từ khu vực vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bầy bán thực phẩm - Sân: phải có sân để nguyên liệu, chỗ đổ rác, phòng chứa dụng cụ - Cần có lối vào phục vụ người ăn riêng, có đường chuyên chở nguyên liệu đưa rác thải riêng biệt - Bếp ăn: phải tổ chức theo nguyên tắc chiều riêng rẽ từ khu vực nhập thực phẩm tươi sống, bảo quản, xử lý nguyên liệu (sơ chế) chuyển đến bếp (khu vực chế biến), sau đưa đến khu vực phân phối bán thức ăn chế biến đến phòng ăn - Thức ăn chín không để cạnh với thực phẩm sống Các loại thực phẩm khác thịt, cá, rau sống… không để lẫn với nhau, loại thực phẩm có cách chế biến thời gian chế biến khác Yêu cầu vệ sinh: - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh - Nhà ăn phải thoáng, đủ ánh sáng, có thiết bị dụng cụ chống ruồi, muỗi, chuột… - Thùng chứa rác phải có nắp, khụng để rác rơi văi xung quanh nước thải ṛ rỉ Rác phải chuyển hàng ngày, không để rác ứ đọng, phải xa nơi chế biến phòng ăn - Hệ thống cống rãnh phải thoát nước tốt, có nắp đậy, làm vật liệu không dễ vỡ tháo rời thuận tiện làm vệ sinh - Phải có đủ nước để tri sinh hoạt bình thường sở, để người ăn rửa tay trước sau ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa nước phải có nắp đậy Miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất m, không để ô nhiễm từ bên Các dụng cụ chứa đựng nước sạch, có nắp đậy 2.1.2 Quy định điều kiện trang bị, dụng cụ: 2.1.2.1 Vật liệu - Dụng cụ chứa đựng chế biến thực phẩm phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm tẩy trùng bề mặt, phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, không bị thực phẩm ăn mòn - Bàn, ghế, tủ, đặc biệt bàn chuẩn bị phân phối thức ăn phải làm nguyên vật liệu bền, dễ cọ rửa, dễ sử dụng, đẹp mắt - Thớt phải nguêyn liệu rắn, dùng riêng biệt cho chế biến thực phẩm sống, chín - Nồi, xoong chảo, bát, đĩa… phải làm bát sắt tráng men, nhôm, hợp kim không rỉ, tốt dụng cụ inox - Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với tính chất đặc biệt củ thực phẩm, dễ dàng cọ rửa phải giữ gìn thường xuyên để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - Các phương tiện vận chuyển sử dụng trình chế biến, sản xuất kinh doanh, lưu thông thực phẩm không gây ô nhiễm, thay đổi mùi làm biến chất thực phẩm 2.1.2.2 Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ: Khách hàng ăn uống, tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ bàn ăn thiết bị nhà bếp, làm nhiễm trùng dụng cụ vi trùng gây bệnh Sự nhiễm trùng xảy qua tay chủ yếu có tiếp xúc với riệng Do trình làm rửa dụng cụ cần phải sát trùng Sát trùng chắn dụng cụ xử lý nhiệt độ tối thiểu 80 0C Có thể rửa tay máy có giai đoạn sau đây: - Loại bỏ thức ăn sót lại bát đĩa: Để làm bát đĩa khỏi thức ăn dùng khăn lau bàn chải Cần rửa bát đĩa thật sớm, sau dọn khỏi bàn ăn, để chậm thức ăn lại bám chặt vào bát đĩa làm khó cọ rửa - Rửa lần đầu nước ấm 45-50 0C với nước xà phòng có mục đích làm thức ăn sót lại sau lau rửa nước lạnh Nhiệt độ nước rửa phải vào khoảng 45-500C để rửa lớp mỡ khó hoá lỏng Nếu dùng nước có nhiệt độ cao chất protêin lòng trắng trứng bám chặt vào bát đĩa Cho thêm vào thùng rửa bát chất kiềm xà phòng để chế biến chất mỡ thành nhũ tương tách chất hữu sót lại khỏi bát đĩa Nếu lần rửa thực vội vàng, chưa kỹ bát đĩa dính thức ăn - Rửa lần thứ hai nước ấm 45-50 0C có mục đích loại bỏ hết chất hữu chuẩn bị cho giai đoạn sát trùng - Sát trùng bát đĩa cách nhúng vào nước nóng 80 0C Với nhiệt độ cao thao tác thủ công thùng Bởi phải xếp bát đĩa vào giỏ kim loại nhúng vào thùng xếp trực trực tiếp bát đĩa vào thùng đổ đầy nước sôi Thùng rửa phải có đáy dốc mọt góc, có lỗ thoát nước Sau xử lý nước nóng Úp bát đĩa lên trạn/giá đựng khô Các loại dụng cụ khác nên rửa theo phương thức khác nhau, cụ thể: + Đối với dụng cụ nhà bếp, xoong chảo: rửa phương pháp thủ công với nhiệt độ nước 45-50 0C, sau nhúng dụng cụ vào nước nóng 800C + Đối với thiết bị bàn ăn: bắt buộc phải sát trùng nước nóng 800C Trong nhà ăn có hệ thống tự phục vụ, cần phải tăng diện tích chỗ rửa dụng cụ bàn ăn + Đối với cốc chén, thìa, đĩa, đũa: phải rửa cẩn thận, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với miệng người ăn, uống Bát, thìa, đĩa, đũa… dùng cho khách ăn uống sau rửa sạch, phải giữ khô Ống đựng đũa, thìa, đĩa phải khô thoáng, sạch, làm vật liệu không thấm nước Đũa sau rửa phải phơi khô cắm vào ống đũa Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, xoong nồi dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp 2.1.3 Quy định điều kiện người: Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh thực phẩm nắm vững nhiệm vụ, trách nhiệm vị trí làm việc mình, phải khám sức khoẻ trước hành nghề, sau khám định kỳ lại xét nghiệm phân năm lần Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm, phải tạm thời nghỉ việc điều trị khổi chuyển sang làm việc phận chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác khỏi bệnh hoàn toàn Khi bị bệnh phải báo cáo Người nhân viên phục vụ phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, móng tay phải cắt ngắn Quần áo tư trang nhân viên không để khu vực chế biến, phải xếp đặt gọn gàng tủ treo mắc áo Phải rửa tay xà phòng nước sau đại tiểu tiện, trước chế biến, phục vụ bán thức ăn chín Đặc biệt, người bán thức ăn chín ăn phải giữ vệ sinh cá nhân thật sẽ, cắt móng tay, phải đội mũ, đeo trang Tuyệt đối không dùng tay để bốc thức ăn, chia thức ăn chín, không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp Không để khách hàng dùng tay tự chọn thức ăn, phải có dụng cụ riêng cho khách hàng tự chọn 2.2 Đối với thức ăn đường phố: Quy định đảm bảo an toàn thức ăn đường phố có tiêu chuẩn sau đây: - Đảm bảo đủ nước - Có dụng cụ gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn thực phẩm sống - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm - Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khoẻ định kỳ - Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo trang, đội mũ bán hàng - Không sử dụng phụ gia danh mục - Thức ăn phải bày bán giá cao cách mặt đất từ 60cm trở lên - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh - Có dụng cụ chứa chất thải YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM, VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm tươi sống, sử dụng hàng ngày: - Thực phẩm có nguồn đáng tin cậy/ có nguồn gốc rõ ràng - Phải kiểm tra mối nguy hiểm vật lý ô nhiễm hoá học trước mua - Cần phải sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp chế biến thức ăn hàng ngày phải mua loại Bộ Y tế cho phép - Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn - Không dùng thực phẩm nhiễm bẩn chất độc hại ảnh hưởng sức khoẻ, thực phẩm nhiễm trùng nhiễm giun sán 3.2 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến thực phẩm: Trong ăn uống, kĩ thuật nấu nướng chế biến thực phẩm quan trọng Mục đích việc chế biến nhằm: - Giảm gánh nặng cho máy tiêu hoá loại trừ phần thức ăn tác dụng, khó tiêu - Tăng giá trị sử dụng chất dinh dưỡng thực phẩm chọn ăn thích hợp, làm cho thức ăn có vị ngon, hợp vị người ăn cảm thấy ngon miệng, đảm bảo cho việc tăng hấp thụ chất dinh dưỡng - Phòng chống độc hại yếu tố gây bệnh ăn uống loại trừ yếu tố độc hại từ thức ăn có khả gây độc; chế biến thức ăn biện pháp diệt khuẩn quan trọng, vi sinh vật gây bệnh, thí dụ rửa rau cách loại trừ việc ô nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán + Quá trình chế biến thực phẩm, ngược lại làm hao hụt chất dinh dưỡng có thực phẩm, đặc biệt Vitamin C, làm biến chất thực phẩm, chí gây độc lại kỹ thuật nấu nướng không hợp lý, không quy định Vì vậy, cách nấu nướng chế biến phải đảm bảo mặt vệ sinh 3.2.1 Chế biến thịt: + Thịt tươi thịt ướp lạnh: phải rửa sạch, thịt đóng phải để làm tan băng không khí Không ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng chất dinh dưỡng nhiều hoà tan vào nước, chất chiết protein, ảnh hưởng tới tính chất cảm quan thịt, nấu nướng chất lượng thịt giảm Sau làm tan băng, rửa thịt, để nước Khi thái thịt, phải kiểm tra miếng thịt xem có chỗ áp xe, kén sán Phải thái thịt ngang thớ để ăn dễ nhai + Chế biến thịt thứ phẩm: thịt thứ phẩm gồm có thịt vụn, thủ, chân giò, sườn, tim, phổi, dày, lòng, gan, bầu dục, lách, óc quan bên khác Đó loại dễ bị nhiễm trùng Vì vậy, loại thịt phải chế biến sau giết mổ gia cầm, gia súc phải chế biến thật cẩn thận Cụ thể chế biến số loại sau: - Khi chế biến gan, cần cắt cẩn thận túi mật bó mạch rửa vào nước muối - Bồ dục phải bổ dọc, lạng bỏ màng lọc, rử nước kỹ cho hết máu mùi khai nước tiểu - Óc phải sơ nhúng vào nước 30 phút, bỏ màng, rửa sạch, luộc nên cho dấm - Dạ dày lợn, lòng phải làm sạch, lớp màng phải bóc cẩn thận, rửa thật kỹ nước lạnh, trần nước nóng 80-85 0C, sau rửa nước lạnh lần để hết mùi - Thịt vụn, bạc nhạc phải rửa cẩn thận, nhặt bỏ hết cục máu đông, lông Thịt bạc nhạc sử dụng thái nhỏ luộc rán cẩn thận Trong mùa hè, cấm không dùgn thịt bạc nhạc làm thịt băm - Chân giò, thủ lợn (môi, tai) phải làm sạch, trần nước nóng 85-90 0C, rửa nước lạnh thật kỹ - Đối với chế biến cóc: lột da mổ cóc, tuyệt đối không để chất độc da phủ tạng ngấm vào thịt, nên mổ vòi nước dòng nước chảy để làm trôi loại trừ chất độc - Đối với loại gia vị gừng, giềng sơ chế, tuyệt đối phải vứt bỏ chỗ - Mộc nhĩ, nấm hương phải ngâm, cắt bỏ chân, rửa cẩn thận Tuyệt đối không ăn tươi mà phải dùng loại phơi khô chất độc chúng bị phá huỷ phơi khô - Tỏi, hành, khô: bóc vỏ mỏng, nấu nên dùgn dao đập dập nát sau thái bỏi đập cắt thái tăng hình thành chất có lợi cho sức khoẻ (như phòng chống tăng huyết áp, giảm Chlesterol máu, phòng ung thư) 3.2.2 Sơ chế loại rau: Các loại rau trước chế biến cần nhặt bỏ úa, già, rửa sạch, rửa lần thau nước rộng Các loại rau ăn sống phải rửa vòi nước chảy tốt Nước để rửa rau dụng cụ chứa rau phải Chú ý tránh làm đập nát rau trình rửa sơ chế rau Khi nấu rau, loại ráu xanh nên cho vào nước sôi, thái nhỏ tước chio rau vào nồi không thái nhỏ, nên nấu chín tới ăn để giảm thiểu việc hao hụt vitamin rau, vitamin vitamin C 3.2.3 Nấu nướng: người ta phân biệt loại nấu nướng: nấu (luộc, hấp cách thuỷ, sào), rán (quay, nướng) hấp lò (ninh, hầm) Cần ý mặt vệ sinh: rán số thực phẩm, để nhiệt độ cao, cùi bên hình thành nhanh chóng, nên phần thực phẩm chưa chín Điều thường hay xảy rán thịt cá, nguy gây ngộ độc thực phẩm Do rán, để nhỏ lửa, đậy vung để chắn chắn thịt, cá chín, sau dùng lửa to để tạo cùi rán vàng cho thơm Mặt khác, không nên sử dụng dầu, mỡ, rán rán lại nhiều lần dầu, mỡ bị oxy hoá hình thành chất độc thể Tóm lại, phải thuân thủ Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn - Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn - Thực "ăn chín, uống sôi" Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng Nên rửa vòi nước rau, dùng ăn sống - Không nên ăn thức ăn sống gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh uống nước chưa sôi thức ăn chín nước đun sôi diệt loại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh vi sinh vật khác Đối với rau quả,ngâm rửa độc chất có, bị hoà tan loại bỏ Trong thực tế, việc ngâm rửa rau quả, phòng ngừa ngộ độc Tuy nhiên, trước ngâm nên rửa rau, - Ăn thức ăn vừa nấu chín: thực phẩm nấu chín để nguội bằn nhiệt độ phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩm để lâu nguy hiểm Để đảm bảo an toàn mặt vệ sinh, nên ăn thực phẩm chín lúc thực phẩm nóng, ăn giảm nguy ngộ độc thực phẩm giữ chất dinh dưỡng không bị hao hụt - Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín: để tránh bị nhiễm bẩn từ môi trường bụi, ruồi, gián, chuột, chó, mèo - Đun lại kỹ thức ăn cũ trước sử dụng: thực phẩm thừa nên đun lại bảo quản cẩn thận Trước ăn, phải đun lại để tiêu diệt loại vi khuẩn xâm nhập tồn thực phẩm Tuy nhiên, với số loại độc tố độc tố tụ cầu, độc tố vi nấm Aflatoxin việc đun nấu thông thường phá huỷ được, nên việc bảo quản thực phẩm chín vô quan trọng 10 - Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín: thực phẩm chín an toàn bị nhiễm khuẩn tiếp xúc với thực phẩm sống Thực phẩm chín bị nhiễm khuẩn gián tiếp Thí dụ, dùng dao để sơ chế gà sống dùng để chặt thịt gà chín Vì vậy, vô tình để lẫn thực phẩm có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm Tương tự trên, dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng thực phẩm dao, thớt, đũa, bát làm trình nhiễm khuẩn chéo - Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác: rửa tay kỹ trước nấu ăn sau lần tạm ngừng công việc, đặc biệt sau thay tã lót cho trẻ em sau đại tiện, sau thái rửa thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, rửa tay trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Điều quan trọng phải tạo thói quen rửa tay cho người Cần ý vật nuôi nhà chó, mèo, chim, gà đặc biệt rùa ba ba thường nơi chứa mầm bệnh truyền qua bàn tay vào thực phẩm - Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sẽ, hợp vệ sinh: bát, thìa, dĩa, đũa sau ăn phải rửa ngay, không để qua đêm Trạn, ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm vật liệu không thấm nước Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thớt, xoong, nồi, dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Giẻ lau bát đĩa dụng cụ nên thay thường xuyên luộc dùng lại Nên để tách riêng dẻ lau nhà với dẻ lau bát đĩa cần giặt dẻ lau thường xuyên Thức ăn thải bỏ phải bỏ vào thùng rác, có nắp đậy đổ rác hàng ngày Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp 11 - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc, hạn: Khi thực phẩm ô thiu, thân bị phân huỷ lên men bị nhiễm khuẩn nên có hại cho sức khoẻ nguy gây ngộ độc - Sử dụng nguồn nước an toàn chế biến: nguồn nước thông dụng nước máy, nước giếng khơi, nước mưa Nước phải trong, không mầu, mùi vị lạ Thực phẩm bị ô nhiễm từ nước nước chứa tác nhân vi sinh vật hoá học, kim loại nặng Nếu có điều nghi ngờ nguồn nước, cần phải đun nước trước dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm trước làm đá để uống Nên đặc biệt cẩn thận nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em 4.3.3 Đối với trình bảo quản thực phẩm: thường sử dụng phương pháp bảo quản sau: 4.3.3.1 Bảo quản khô: phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý chủ yếu rút nước có thực phẩm nhiệt độ, mà vi khuẩn không phát triển Thường dùng để bảo quản hạt ngũ cốc, đậu đốc, lạc, vừng, cá, tôm… Về mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm nơi cao sẽ, đề phòng tiếp xúc với số côn trùng ruồi, gián, chuột… gây nên ô nhiễm số loại vi khuẩn Salmonella, B.Cereus… cho thực phẩm Để bảo quản khô lâu, độ ẩm thực phẩm sau phơi, sấy phải 13-16% 4.3.3.2 Bảo quản mặn: Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá vỡ tổ chức vi khuẩn, giết chết vi khuẩn Về mặt vệ sinh, cần đảm bảo nồng độ muối 10-15% Tuy nhiên, có số vi khuẩn ưa mặn, Seratia salinaria, cần phải có nồng độ muối cao 20-30% tiêu diệt 4.3.3.3.Bảo quản ngọt: Ức chế diệt vi khuẩn cách tăng áp lực thẩm thấu nhờ sử dụng đường Phương pháp tốt, thường sử dụng số loại mận, táo, mơ, dâu, tạo nên dạng "siro quả" 12 Về mặt vệ sinh, bảo quản dễ có loại nấm mốc phát triển làm hỏng thực phẩm Mặt khác, nồng độ đường thấp có vi khuẩn ưa đường phát triển bị nhiễm sau ướp, trước ướp cần rửa sẽ, bảo quản lọ để nơi cao ráo, thoát Nồng độ đường phải 60% 4.3.3.4 Bảo quản cách lên men: Thường áp dụng cho nhiều thực phẩm, dùng phương pháp giảm pH thực phẩm tăng nồng độ acid hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng bị tiêu diệt tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hoá Quá trình muối chua đường độ pH [...]...- Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín: thực phẩm đã chín an toàn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc với các thực phẩm sống Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩn gián tiếp Thí dụ, dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt gà chín Vì vậy, khi vô tình để lẫn thực phẩm sẽ có sự nhiễm... chế biến thực phẩm hoặc trước khi làm đá để uống Nên đặc biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em 4.3.3 Đối với quá trình bảo quản thực phẩm: thường sử dụng các phương pháp bảo quản sau: 4.3.3.1 Bảo quản khô: đây là phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý chủ yếu là rút nước có trong thực phẩm bằng nhiệt độ, do vậy mà vi khuẩn không phát triển được Thường dùng để bảo quản các... đình (Bảo quản trong tủ lạnh gia đình) Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới đưa vào bảo quản lạnh Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn định ± 0,50C Không được để đọng đá nhiều trong buồng lạnh và phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc thiết bị làm lạnh 4 GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH 4.1 Giám sát kiểm tra dự phòng Là kiểm soát vệ sinh đối với các nhà máy, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm trước... dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là vitamin C Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không thể làm chết được trứnggiun, các loại chất bảo vệ thực phẩm Cần phải chọn thực phẩm an toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua Nên đựng thực phẩm trong các loại lọ, vại,... và bảo quản ở nhiệt độ thấp 4.3.3.5 Bảo quản lạnh: 13 Là phương pháp thực phẩm ở nhiệt độ ± 10C Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hoá của thực phẩm giảm Do vậy, làm giảm hoặc ức chế quá trình phân huỷ thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm. .. lạc, vừng, cá, tôm… Về mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm ở nơi cao ráo sạch sẽ, đề phòng tiếp xúc với một số côn trùng như ruồi, gián, chuột… gây nên ô nhiễm một số loại vi khuẩn như Salmonella, B.Cereus… cho thực phẩm Để có thể bảo quản khô được lâu, độ ẩm trong thực phẩm sau khi phơi, sấy phải dưới 13-16% 4.3.3.2 Bảo quản mặn: Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá... quy chế, quy ước, hợp đồng 4.2.2 Thanh tra kiểm tra định kỳ: - Mục đích: Mục đích của việc thanh tra, kiểm tra vệ sinh định kỳ là nhằm phát hiện các thiếu sót về vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ khâu cung cấp nguyên liệu, chế biến, đóng gói cho đến khâu bảo quản và phân phối thực phẩm Đối với các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, trang thiết bị, dây chuyền máy móc sản xuất và cả... nó không những để đảm bảo các sản phẩm sản xuất ra đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh Việc kiểm tra bao gồm tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh của nhà máy, điều kiện về cơ sở sản xuất như vị trí nhà máy, nhà/xưởng sản xuất, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh, quy trình sản xuất, cơ chế và biện pháp kiểm tra sản phẩm trong quá trình đóng gói và bảo quản Đối với các cơ sở ăn uống công cộng, việc kiểm tra dự... khi thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Điều quan trọng là phải tạo thói quen rửa tay cho mọi người Cần chú ý là các vật nuôi ở trong nhà như chó, mèo, chim, gà đặc biệt là rùa và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể truyền qua bàn tay vào thực phẩm - Bảo đảm dụng... sát, kiểm tra thường xuyên định kỳ: 4.2.1 Một số khái niệm: 14 - Giám sát: Giám sát là quá trình để giúp hoàn thành công việc, nâng cao chất lượng công việc, chủ yếu là nhằm vào con người Các cán bộ thanh tra vệ sinh thực phẩm của các Trung tâm y tế dự phòng có nhiệm vụ giám sát thường xuyên, định kỳ các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm và các cơ sở ăn uống công cộng về các điều kiện của họ với mục ... nhau, loại thực phẩm có cách chế biến thời gian chế biến khác Yêu cầu vệ sinh: - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh - Nhà ăn phải thoáng,... lên - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh - Có dụng cụ chứa chất thải YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM, VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1... dùng thực phẩm nhiễm bẩn chất độc hại ảnh hưởng sức khoẻ, thực phẩm nhiễm trùng nhiễm giun sán 3.2 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến thực phẩm: Trong ăn uống, kĩ thuật nấu nướng chế biến thực phẩm