BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ XANH HƢNG PHÁT BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI THUỘC DỰ ÁN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP VỐN VAY ADB NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RAU MẦM HÀNG HOÁ THEO HƢỚNG VIETGAP PHỤC VỤ CHO SẢN XUẤT VÀ CUNG CẤP RAU SẠCH CHO THÀNH PHỐ HÀ NỘI Cơ quan chủ quản dự án: Bộ Nông nghiệp PTNT Cơ quan chủ trì đề tài: Cơng ty TNHH công nghệ xanh Hƣng Phát Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Công Tuấn Thời gian thực đề tài: 15 tháng (từ tháng 9/2009 đến 11/2010) Hà Nội, năm 2011 DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT, KÝ HIỆU ĐƠN VỊ ĐO LƢỜNG, TỪ NGẮN, THUẬT NGỮ - BQ: Bảo quản - CT: Công thức - DTBQ: Diện tích bình qn - HV: Lá mầm vàng - NS: Năng suất - KL: Khối lượng - PTNT: Phát triển nông thôn - T: Cây mầm bắt đầu thối - TB: Trung bình - TG: Thời gian - TL: Tỷ lệ - V: Lá mầm vàng - VSV: Vi sinh vật - X: Xanh - CFU: Colony Forming Unit I ĐẶT VẤN ĐỀ Rau mầm loại rau trồng giá thể thu hoạch lúc non, có mầm chưa có thật, thời gian canh tác ngắn (6-8 ngày tuỳ thuộc loại rau) Rau mầm có chứa loại chất khống loại vitamin B, C, E,…cao nhiều so với loại rau thông thường Theo tài liệu khoa học rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao lần so với rau thường Rau mầm dễ trồng, phát triển chủ yếu dựa vào dinh dưỡng có hạt giống Rau mầm trồng giá thể sạch, khơng có mầm bệnh vi sinh vật gây hại Vì nói rau mầm loại rau an toàn người tiêu dùng nhu cầu sử dụng rau mầm lớn Tại Việt Nam, sản xuất rau mầm phần lớn mang tính hộ gia đình nhỏ lẻ, chưa có quy trình cơng nghệ sản xuất rau mầm hàng hoá nên sản lượng rau thấp, chi phí sản xuất lớn, dẫn đến giá rau mầm mức cao so với thu nhập phần lớn người dân Trên sở quy trình hướng dẫn kỹ thuật Viện nghiên cứu rau nghiên cứu, đề xuất Bộ nông nghiệp PTNT công nhận tiến kỹ thuật Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng quy trình sản xuất số loại rau mầm hàng hoá theo hướng VietGAP phục vụ cho sản xuất cung cấp rau cho thành phố Hà Nội” tiếp tục nghiên cứu nhằm hoàn thiện số quy trình cơng nghệ sản xuất rau mầm hàng hố theo Vietgap, để sản xuất rau mầm đạt suất cao với chi phí sản xuất thấp Sản phẩm tạo có giá thành hợp lý để đưa vào lưu thơng thị trường góp phần cung cấp rau cho người dân Hà Nội II MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2.1 Mục tiêu chung: Phát triển sản xuất rau mầm hàng hoá theo hướng VietGAP nhằm đa dạng hố sản phẩm rau chất lượng cao, góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường rau an toàn cho thành phố Hà Nội 2.2 Mục tiêu cụ thể: - Hồn thiện ba quy trình sản xuất, sơ chế bảo quản rau mầm cho ba loại cải củ, cải xanh, cải theo VietGAP - Ba mô hình sản xuất rau mầm cho ba loại cải củ, cải xanh, cải theo VietGAP Tập huấn hướng dẫn kỹ thuật sản xuất rau mầm hàng hoá cho 50 người dân địa bàn thành phố Hà Nội III TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƢỚC 3.1.Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ rau mầm giới 3.1.1 Tình hình nghiên cứu rau mầm giới - Rau mầm loại rau thu hoạch sau hạt nảy mầm từ 4- 10 ngày Rau mầm chia làm hai loại rau mầm trắng mầm xanh [1] - Rau mầm trắng: Được trồng hoàn toàn tối, thân mầm phát triển mạnh, mầm không phát triển màu vàng nhạt Các laọi mầm trắng phổ biến giá đỗ tương, đỗ xanh, mầm cỏ linh lăng, mầm cải mù tạt, mầm hành - Rau mầm xanh: rau mầm trồng điều kiện có ánh sáng nhẹ, mầm phát triển có màu xanh Các loại rau mầm xanh phổ biến là: mầm cải củ, mầm đậu Hà Lan, mầm súp lơ xanh Các nghiên cứu giá trị dinh dƣỡng rau mầm cho thấy : Các loại rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao, loại rau mầm cải có giá trị dinh dưỡn cao gấp 3-5 lần rau trưởng thành loại Các loại rau mầm hướng dương, cỏ Linh lăng, mầm cải có chứa đến 4% đạm, so với sữa 3,3% Trong thịt có chứa 19% đạm, trứng có chứa 13% mầm đậu tương có đến 28% đạm, mầm đậu Hà lan 26% quan trọng hàm lượng chất béo thịt, trứng, sữa lớn gấp nhiều lần so với trrong rau mầm Vì rau mầm coi thực phẩm hoàn hảo cho người ăn kiêng [2] Các loại rau mầm có chứa hàm lượng vitamin, chất khống phong phú Trong rau mầm cải củ có hàm lượng vitamin C gấp 29 lần vitamin C sữa gấp lần vitamin A Trong loại mầm chứa lượng canxi gấp 10 lần khoai tây Trong qua trình chuyển hố từ hạt thành mầm phản ứng hoá sinh hạt trở lên mãnh liệt hết tạo lượng vitamin đột biến Ví dụ củ cải có chứa 10 IU/100g provitamin, mầm cải củ có tới 391 IU- gấp 39 lần Các nghiên cứu trường Đại học Y Johns Hopkins cho biết mầm cỏ Linh Lăng, cải củ, súp lơ xanh, đậu tương có chứa hàm lượng chất oxi hố, hc mơn thực vật, saponin giúp ngăn chặn phát triển khối u, bệnh loãng xương, làm giảm cholesterol xấu máu, tăng cường hệ miễn dịch làm chậm trình lão hố.[3] Điều kiện sản xuất rau mầm Để sản xuất rau mầm cần phải đảm bảo điều kiện tối ưu cho hạt nảy mầm đồng đều: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng thu hoạch thời điểm điều kiện thích hợp để rau mầm trạng thái tốt dinh dưỡng Sản xuất rau mầm địi hỏi phải có tính vệ sinh cao, từ giai đoạn quỉnh trình sản xuất thu hoạch, sơ chế bảo quản phaỉ tuân thủ nguyên tắc vệ sinh, khử trùng nghiêm ngặt, tránh tượng rau bị nhiễm vi khuẩn làm giảm suất, khơng an tồn cho người sử dung [6] Dụng cụ sản xuất rau mầm Tất dụng cụ có tính chất thống khí, dễ nước dùng cho sản xuất rau mầm Thép không rỉ, nhựa dẻo vật liệu thường dùng Với rau mầm trắng, cần tính đến thể tích dụng cụ trồng tuỳ loại rau mầm mà thể tích mầm tăng từ 5- 10 lần Đối với rau mầm xanh cải củ súp lơ nhiều nhà sản xuất dùng dụng cụ đáy có đục lỗ chia sẵn, miếng giá thể mút có nhiều lỗ thoáng nhỏ, thu hoạch rau mảng giá thể đẩy từ lên qua lỗ, vào dây chuyền đóng gói Hoặc rau mầm trồng trực tiếp giá thể đặt khay thống, nơng nhựa dẻo[4] Ngâm, xử lý hạt giống Chỉ dùng hạt chưa qua xử lý chất chống mối mọt, sâu bọ cho rau mầm trắng, rau mầm xanh dùng hạt xử lý phải ngâm, rửa nhiều xử lý nhiệt để rửa trôi hết hoá chất bề mặt hạt Hạt rửa kỹ, đem ngâm nước ấm khoảng 32- 350 C từ 2-4h, ngâm nhiệt độ phòng 20-23o C qua đêm Quá trình nảy mầm giúp cho hạt ngấm nước độ nảy mầm đồng Sau ngâm, rút rửa hạt, để vào dụng cụ trồng mầm trắng gieo hạt giá thể mút rau mầm xanh Với rau mầm trắng để rau giòn phát triển chiều ngang nhiều áp khối lượng lên bề mặt dụng cụ trồng với tỉ lệ 14.175 gr/2.54 cm Để tránh làm tổn thương mầm cần đặt vỉ có lỗ thống nhựa sát với bề mặt hạt để vật có khối lượng lên trên.[1] Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hình thái mầm Nhiệt độ thích hợp cho mầm suốt trình phát triển 21-230 C, nhiệt độ 28-300C làm cho mầm phất triển nhanh lại làm cho mầm bị dài Đối với rau mầm trắng cần phải loại bỏ tối đa lượng CO sinh trình hơ hấp, việc trì độ thống khí dòng O liên tục cho mầm cần thiết Để trì ba ngày đầutiên cần rửa liên tục 4-5h lần nước 220C, lần rửa phải để nước thoát hết Trong hai ngày cuối chu trình cần cách thưa 6-8 tiếng/ lần Chú ý q trình ln giữ mầm trạng thái nhiệt độ thích hợp ổn định không bị tăng nhiệt độ tránh không bị ngâm nước hai điều kiện xảy làm mầm bị thối rữa vi khuẩn lan nhanh làm hỏng mẻ rau mầm [5] Ánh Với rau mầm trắng suốt q trình sản xuất khơng cần ánh sáng, để tối hoàn toàn Đ ẩi với mầm xanh giai đoạn cuối trình cần để mầm sáng nhẹ để có mầm xanh, tránh ánh sáng trực tiếp [6] Thu hoạch Rau mầm thu hoạch từ 2-10 ngày kể từ gieo tuỳ thuộc vào loại mầm tuỳ thuộc vào nhiệt độ trồng Mầm đậu xanh thu hoạch sau 3-8 ngày chiều dài đạt 1,3- 7,6 cm, cỏ Linh Lăng từ 1-2 ngày chiều dài đạt 2,5- 3,8 cm, mầm củ cải trắng từ 2-4 ngày chiều dài đạt 1,3- 2,5 cm, mầm củ cải xanh từ 5-8 ngày chiều dài đạt 8-12cm Mầm đậu Hà Lan xanh thu hoạch từ 8- 10 ngày chiều dài đạt 8- 12 cm [1] Rau mầm trắng sau thu hoạch thường rửa máy, để lấy hết vỏ hạt, sau quay li tâm để loại làm rau khô để bảo quản lâu, lúc rau mầm sẵn sàng để đóng gói Rau mầm xanh thu hoạch với giá thể rau mầm cải củ, mầm súp lơ…hoặc cắt ra, rửa sạch, quay ly tâm cho nước đóng gói trường hợp mầm đậu Hà lan[6] Bảo quản sau thu hoạch Rau mầm trắng cần làm lạnh nhanh nhiệt độ 00 C để bảo quản lâu Với đặc tính hệ số hơ hấp cao, dễ bị thối hỏng, nhiệt độ bảo quản tố t cho rau mầm trắng 00 C độ ẩm cần trì 95-100% Rau mầm bảo quản từ 7-9 ngày cần bị đưa nhiệt độ 200C 30 phút làm giảm tuổi thọ bảo quản nửa Cantwell, M 1997 chứng minh việc bảo quản rau mầm hộp nhựa có đục lỗ làm giảm thoát nước tăng tuổi thọ bảo quản rau Rau mầm xanh cần bảo quản nhiệt độ ca 3-7 C tuỳ loại Rau mầm cải củ bảo quản 5-7 ngày nhiệt độ 50C, độ ẩm 95-100% Mầm đậu Hà Lan từ 5-7 ngày nhiệt độ 3-50 C, độ ẩm 95- 100% (Cantwell,1997)[7] Kiểm soát bệnh hại Chủ yếu bệnh rau mầm vi khuẩn gây ra, vi khuẩn Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens biovarII, Pseudomonas maginalis, Pseudomonas Vidiriflava vi khuẩn hau gây bệnh cho rau mầm trắng Các vi khuẩn phát triển rát nhanh chóng tronh hệ thống sản xuất, hệ thống đóng gói nhiệt độ cao nhiệt độ tối ưu cho phát triển rau mầm[8] Dùng hạt giống chất lượng cao, xử lý hạt trước ngâm thích hợp, sơ chế bảo quản lạnh cách yếu tố để bước đầu kiểm sốt hình thành lây lan vi khuẩn Rửa rau mầm nước Ozon, nước chứa clo nguyên tử cách để hạn chế bệnh vi khuẩn gây ra[9] Vấn đề nhiễm vi sinh vật rau mầm Một vài loại rau mầm: cỏ Linh Lăng, giá đỗ mầm cải củ bị nhiễm vi khuẩn E.coli 0157:H7 gây vụ ngộ độc từ rau mầm Vi khuẩn E.coli 0157:H7 nhiễm vào hạt lây lan q trình nảy mầm Vì Bộ Nơng nghiệp Nhật Bản, Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ khuyến cáo sử dụng hypoclorit canxi 2% xử lý hạt trước gieo, để tránh tình trạng [10], [11], [4] Công nghệ trồng rau mầm Sản xuất rau mầm nước phát triển có cơng nghệ trồng trình độ cao, cơng đoạn sản xuất có máy móc, thiết bị hỗ trợ Sản xuất rau mầm trắng trồng “nhà máy”theo quy trình: Hạt chuyển từ kho hạt máy chuyển hạt  máy ngâm hạt khử trùng, rửa hạt  máy làm rau mầm  Máy phân tích hàm lượng vi khuẩn sản phẩm  Máy loại vỏ hạt  Máy rửa Máy ly tâm vay rau  Dây chuyền máy đóng hộp, dán nhãn  Trữ kho lạnh chuyển phân phối [12]’ Rau mầm xanh sản xuất khu nhà kính liên hợp có phần mềm quản lý tự động điều khiển nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm theo quy trình: Hạt chuyển từ kho hạt máy chuyển hạt  Máy ngâm hạt khử trùng, rửa hạt  Máy gieo hạt tự động gieo hạt khay trồng thực tự động máy  Khay đưa vào băng chuyền đưa vào ủ hạt cho nảy mầm  Hạt nảy mầm đưa vào nhà kính để phát triển thành rau mầm  Máy phân tích hàm lượng vi khuẩn sản phẩm  Các rôbôt tự động đưa khay rau vào bang chuyền đến khu thu hoạch  Rau cắt máy cắt đưa thẳng vào băng chuyền đóng gói, dán nhãn  Trữ kho lạnh chuyển phân phối [5],[6],[12] 3.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau mầm giới Các nước sản xuất tiêu thụ rau mầm mạnh Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Mỹ, Úc Canađa Ở Nhật Bản có 50 nhà sản xuất rau mầm, hàng năm sản xuất tiêu thụ đuợc 695.000 rau mầm, chủ yếu mầm củ cải giá đậu xanh [4] Đài Loan hàng năm tiêu thụ đến 250.000 rau mầm đậu Hà Lan, 400.000 giá đậu xanh đậu tương [5] Ở Mỹ có tới 475 nhà sản xuất rau mầm, với công suất 300.000 hàng năm Theo Hiệp hội rau mầm Quốc tế có tới 10% người Mỹ ăn rau mầm hàng ngày [3] 3.2 Sản xuất rau mầm Việt Nam Rau mầm xuất miền Nam Việt Nam vài năm gần Rau mầm sản xuất hộ gia đình, hộ nông dân với qui mô khoảng 50kg rau mầm/ ngày [13] Theo thống kê, tồn thành phố Hồ Chí Minh ngày tiêu thụ khoảng 400-500 kg rau mầm loại Các loại rau mầm thông dụng Việt Nam ngồi mầm giá đỗ mầm trắng cịn lại rau mầm xanh: mầm rau muống, mầm rau cải củ, mầm rau dền mầm loại đậu, đỗ [14] Theo Hoàng Văn Ký, kỹ thuật trồng rau mầm với quy mơ hộ gia đình tương đối đơn giản, cần diện tích khoảng 50m2 sản xuất 50 kg rau mầm ngày [13] Gần Bộ NN PTNT công nhận tiến kỹ thuật cho “ Kỹ thuật sản xuất số loại rau mầm xanh an toàn theo VietGAP” [14] Khay trồng Rau mầm gieo khay Khay gieo khay xốp, nhựa kích thước (40x 60x 7cm) Khay cần đục lỗ cho thoát nước, bán kính lỗ khoảng mm [13] Giá thể Có thể chọn giá thể mà nảy mầm phát triển tốt Cần ý đến độ giá thể để sản xuất rau mầm Nên chọn giá thể bụi xơ dừa có phối trộn với phân trùn quế phân hữu vi sinh Cách làm sau: Lờy 10 kg bột xơ dừa qua sàng để loại bỏ phần tạp khác xơ hạt lớn, trộn thêm 2kg phân trùn quế ( loại phân hữu vi sinh) khuyến cáo sử dụng cho rau phân hữu Sài gòn, Trimix [15] Giá đỡ Chuẩn bị số giá đỡ khay gieo vừa tiết kiệm mặt bằng, vừa hăn chế côn trùng, mối mọt Giá đỡ dùng gỗ, sắt Chiều ngang khoảng 50 cm, dài từ 1,5-2m, chiều cao khoảng 1,8m chia làm ngăn, ngăn cách 25-30 cm [15] Hạt giống Các loại hạt giống gieo trồng để sản xuất rau mầm như: rau muống, rau dền, cải củ, mồng tơi, cải bẹ xanh…Các loại đậu: đậu xanh, đậu phộng, đậu nành… Chuẩn bị loại hạt giống tốt, hạt có tỉ lệ nảy mầm cao, đồng Chú ý hạn chế sử dụng laọi hạt giống qua xử lý hoá chất nhằm tránh tồn dư sản phẩm [14], [13] Gieo trồng, thu hoạch Các khay gieo phải vệ sinh thật sạch, phơi nắng để loại bỏ loại vi sinh vật gây bệnh cho Sau đó, cho giá thể vào khay, chiều dày trung bình giá thể khoảng 2,5-3 cm Chỉ trừ mầm lạc chiều dày giá thể từ 5-5,5cm Sau cho giá thể vào khay gieo, tưới nước làm ướt giá thể tạo độ ẩm, tốt khoảng 70-75% (nên dùng nguồn nước sạch) Sau đó, phải tạo cho bề mặt giá thể thật trước gieo hạt Hạt giống trước gieo phải xử lý rửa nước muối 0,1%, loại bỏ hạt lưng chừng bề mặt Sau đó, đem xử lý nước ấm 540C ( sơi, lạnh) ngâm nước nóng 2h, vớt ủ hạt giấy báo khoảng 6h cho hạt nứt lanh đem gieo Hạt gieo bề mặt khay Với hạt kích thước nhỏ mật độ gieo từ 15-30 hạt/cm2, hạt có kích thước lớn rau muống 10-15 hạt/ cm2 Sau gieo xong dùng giá thể phủ lớp mỏng bề mặt tưới đủ ẩm giúp hạt nảy mầm phát triển Sau dùng giấy báo phủ kín mặt khay khoảng 24h để ủ cho hạt nảy mầm tốt Tiếp tục dở lớp giấy đậy hạt nảy mầm, trải khay gieo giá đỡ Giá đỡ đặt nơi thoáng mát, đủ ánh sáng, ý tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời [13],[14],[15] Tƣới nƣớc Trong thời gian phát triển, dùng bình phun suơng tưới cho rau, thời gian tưới tốt 9h sáng 3h chiều Hạn chế tưới vào lúc chiều tối [17] Thu hoạch Khi hai mầm phát triển tối đa, đỉnh bắt đầu xuất thật tiến hành thu hoạch Có thể nhổ nguyên rửa dùng kéo cắt sát gốc Do rau mầm non dễ bị nước nên sau thu hoạch rửa để nước cho vào hộp, bảo quản tủ mát để giữ cho rau không bị héo bảo toàn suất, chất lượng rau [17],[18] Chú ý Tuyệt dối khơng nên dùng loại hố chất để xử lý cho rau mầm Sau thu hoạch giá thể qua trồng rau đem ủ hoai loại phân hữu tốt để trồng loại trồng khác hoa, kiểng Các khay sau trồng cần vệ sinh cách rửa sạch, phơi nắng để loại bỏ mầm bệnh gây hại cho rau mầm trồng đợt [17] 13.2 Luận giải cần nghiên cứu Đề tài Hiện sản xuất rau mầm nước cịn thơ sơ, cơng suất thấp 30-50 kg/ngày thích hợp với sản xuất quy mơ hộ gia đình nhỏ lẻ, khơng có hỗ trợ máy móc, chịu nhiều rủi ro điều kiện thời tiết thay đổi Tuy nhiên công nghệ sản xuất rau mầm nước phát triển lại cao, sử dụng máy móc, thiết bị đại tiêu tốn nhiều lượng điện để sản xuất đầu tư chi phí sản xuất lớn Vì đề tài nghiên cứu nhằm tìm quy trình cơng nghệ để sản xuất rau mầm quy mô lớn 300-500kg rau/ ngày dụng điều kiện Đối với cải (R1), thời gian thu hoạch sau gieo ngày cho suất cao đảm bảo mẫu mã xanh đẹp Đối với cải củ (R2), cải xanh (R3) công thức thu sau gieo 10 ngày, suất thực thu cao so với công thức thu trước 10 ngày lại không cao thu sau gieo 11 Tuy nhiên sản phẩm xanh đẹp Ở thời gian sau gieo 11 ngày, mầm có triệu chứng vàng không đảm bảo chất lượng thương phẩm Kết thể bảng số liệu 15 Bảng 15: Ảnh hƣởng thời điểm thu hoạch đến suất mẫu mã sản phẩm giống nghiên cứu TT Cơng thức Hình thái mầm Chiều cao thu hoạch (cm) Năng suất thực tế (kg) R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 X X HV V T T X X X X HV V X X X X HV V 9,0 10,0 11,0 11,5 11,8 12,0 9,2 10,5 12,0 13,0 14,0 14,5 8,7 9,8 11,2 11,8 11,9 11,9 12,0 15,0 15,0 15,0 0,0 - 15,0 15,6 17,4 19,3 19,7 - 11,8 14,2 14,9 15,3 15,4 - Ghi chú: X: mầm xanh , đẹp HV: mầm vàng V: mầm vàng T: mầm bắt đầu thối Như vậy, cải thời điểm thu hoạch thích hợp ngày sau gieo; cải củ, cải xanh thời điểm thu hoạch thích hợp 10 ngày sau gieo - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian cách thức bảo quản rau mầm tuổi thọ bảo quản rau Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản để tìm ngưỡng nhiệt độ cường độ trao đổi chất rau thấp làm cho khối lượng sản phẩm chất lượng sản phẩm bị tiêu hao Bảng 16: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian bảo quản loại rau mầm TG Nhiệt BQ độ BQ Tỷ lệ hƣ hỏng Màu sắc rau mầm R1 R2 R3 (%) R1 34 R2 Tỷ lệ hao hụt so với KL ban đầu (%) R3 R1 R2 R3 T1 X X X 0 3 ngày T2 X X X 0 T1 X X X 0 ngày T2 HV HV HV 12 10 13 T1 HV + X HV + 10 18 12 20 ngày T2 V HV V - 10 - - 18 - T1 - HV - - 12 - - 15 - ngày T2 - V - - - - - - - X: Xanh HV: Hơi vàng *: Đậm V: Vàng -: Không đánh giá Kết nghiên cứu mức nhiệt độ thời gian bảo quản cho thấy: rau mầm bảo quản điều kiện từ 5-10C, nhiên kết hợp với thời gian bảo quản nhiệt độ 50C cải xanh cải sau ngày giữ màu sắc xanh tươi chất lượng tương đối tốt, cải củ ngày Nếu kéo dài thời gian bảo quản màu sắc loại rau ngả vàng, tỷ lệ hao hụt cao, chất lượng sản phẩm giảm mạnh Ở điều kiện 100C, tất loại rau mầm bảo quản tối đa ngày Kết nghiên cứu nghiên cứu cho thầy hàm lượng vitamin C bị tiêu hao trình bảo quản, nhiên nhiệt độ 0c với thời gian bảo quản ngày với cải ngọt, cải xanh, ngày với cải củ hàm lượng vitamin C có giảm khơng lớn, kéo dài thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C giảm xuống với lượng đáng kể Bảng 17 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm rau mầm TG Nhiệt BQ độ BQ ngày ngày Vitamin C mg/kg R1 R2 R3 Samonella R1 R2 Ecoli R3 R1 R2 R3 T1 33 32,5 32,7 0 T2 30,8 30,5 29,8 0 1 T1 31,7 31,3 31,5 0 2 T2 23,3 25,8 22,1 0 2 T1 25,0 24,5 22,5 0 T2 - 13,7 - 0 3 T1 - 18,3 - - - - - - - T2 - - - - - - - - - 35 Đối với đối tượng vi sinh vật Samonella, Ecoli kết phân tích tất mẫu rau ngưỡng cho phép y tế Dựa vào kết nghiên cứu rút kết luận sau: loại rau mầm cải ngọt, cải xanh, cải củ để kéo dài thời gian sử dụng đảm bảo chất lượng sản phẩm sau thu hoạch nên bảo quản điều kiện nhiệt độ 50C, thời gian bảo quản với cải ngọt, cải xanh ngày, cải củ ngày Từ kết nghiên cứu chúng tơi hồn thiện quy trình sản xuất bảo quản cho loại sản phẩm rau mầm cải ngọt, cải củ, cải xanh (chi tiết phụ lục 1,2, 3) Xây dựng mơ hình sản xuất ba loại rau mầm hàng hoá theo hƣớng VietGAP Đã tiến hành xây dựng mơ hình sản xuất loại cải ngọt, cải củ, cải xanh Hợp tác xã Đạo Đức- Vân Nội- Đơng Anh, Hà Đơng- Hà Nội với diện tích bình quân 25-30m2/hộ Chúng tiến hành đánh giá hiệu qủa kinh tế thu kết sau: Bảng 18 Chi phí vật tƣ nguyên vật liệu phục vụ cho mơ hình Đơn vị Vật tƣ TT tính Số lƣợng Đơn giá Thành tiền (đ) (đ) Khấu hao khay Cái 600 300 180.000 Giá thể Kg 200 1.700 340.000 Nylon Kg 20 750 15.000 Dụng cụ tưới Dụng cụ thu hoạch Bao bì nhãn mác Cái 600 100 60.000 Điện nước Cơng chăm sóc, thu hoạch Cơng 20 100.000 2.000.000 Cải củ kg 80.000 640.000 10 Cải kg 60.000 240.000 11 Cải canh kg 60.000 240.000 Tổng số 3.715.000 Bảng 19 Hiệu kinh tế từ mơ hình sản xuất thử nghiệm rau mầm Loại rau Chi phí NS thu Giá bán Tổng thu Giá thành Lãi vật tƣ đầu đƣợc (đ/kg) (đ) (đ/kg) (đ) 36 vào (đ) (kg) Cải củ 1.503.690 90 35.000 3.164.000 16.634 1.660.310 Cải 1.105.655 56 40.000 2.240.000 19.744 1.134.345 Cải canh 1.105.655 53 40.000 2.112.000 20.940 1.006.345 3.715.000 199 7.516.000 57.318 3.801.000 Kết xây dựng mô hình cho thấy: Các loại sản phẩm thu mơ hình đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm đưa tiêu thụ hàng rau sạch, nhà hàng Nhật Bản Hàn Quốc, hệ thống siêu thị Hapro, metro Hà Nội… Với quy mô 25-30m2/ hộ, trung bình thu 20 lứa rau /tháng với giá bán bình quân 35.000-40.000 đồng/kg, lợi nhuận thu 3,8 triệu đồng/ tháng/ hộ Hiện nhu cầu tiêu thụ rau địa bàn Hà Nội lớn, với hiệu kinh tế thu từ rau mầm việc mở rộng quy mơ sản xuất rau mầm hàng hố địa bàn Hà Nội có nhiều triển vọng Nội dung Tập huấn kỹ thuật sản xuất rau mầm hàng hoá theo hƣớng VietGAP - Đào tạo cán kỹ thuật: Đã tổ chức tập huấn cho 10 cán kỹ thuật thuộc đơn vị Trung tâm khuyến nông Hà Nội, Sở Nông nghiệp phát triển nôn thôn Hà Nội, hội làm vườn Hà Nội Công tác tập huấn giúp cán nắm vững cơng nghệ sản xuất rau an tồn có đủ trình độ chuyển giao cơng nghệ cho sở sản xuất - Đào tạo kỹ thuật cho nông dân Đã đào tạo huấn cho 30 hộ dân hợp tác xã sản xuất rau an toàn Đạo Đức- Vân Nội hợp tác xã Đồng Mai quận Hà Đông- Hà Nội Thông qua lớp học tập huấn kỹ thuật sản xuất rau mầm: Các hộ nông dân tiếp thu tốt kiến thức sản xuất rau mầm theo hướng VietGAP tự sản xuất, mở rộng quy mô sản xuất rau mầm theo hướng hàng hoá phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày cao địa bàn Hà Nội Tổng hợp sản phẩm đề tài 2.1 Các sản phẩm khoa học: (Liệt kê sản phẩm theo thứ tự dạng 1, 2, 3, nêu rõ tiêu chất lượng giống, qui trinh, mơ hình…) 37 Dạng I: Mẫu (model, maket); Sản phẩm (là hàng hố tiêu thụ thị trường); Vật liệu, Thiết bị; Máy móc; Dây chuyền cơng nghệ; Giống trồng, Giống vật nuôi loại khác) Dự kiến Mức chất lƣợng Tên sản phẩm cụ thể Đơn STT tiêu chất lƣợng chủ yếu sản phẩm vị Cần đo đạt Mẫu tƣơng tự (theo số tiêu chuẩn lƣợng nhất) qui mô sản Trong nƣớc 1 Thế giới tạo Mầm cải củ Tiêu chuẩn chất lượng (trên 250 gr mẫu) Hàm lượng đạm g 3,5 3,8 Hàm lượng chất béo g 2,4 2,5 Hàm lượng chất bột g 2,9 3,0 Hàm lượng chất xơ g 0,5 0,53 Hàm lượng vitamin C mg 28,000 28,900 Hàm lượng vitamin B1 mg 0,10 0,1 Hàm lượng vitamin E IU 350,000 391,000 Hàm lượng đạm g 3,4 3,7 Hàm lượng chất béo g 2,6 2,8 Hàm lượng chất bột g 2,9 3,1 Hàm lượng chất xơ g 0,4 0,5 Hàm lượng vitamin C mg 32,000 34,000 Hàm lượng vitamin B1 mg 0,1 0,1 Hàm lượng vitamin E IU 330,000 350,000 g 3,4 3,6 Mầm cải xanh Tiêu chuẩn chất lượng ( 250 gr mẫu) 3, Mầm cải Tiêu chuẩn chất lượng (trên 250 gr mẫu) Hàm lượng đạm 38 phẩm Hàm lượng chất béo g 2,5 2,7 Hàm lượng chất bột g 2,8 3,0 Hàm lượng chất xơ g 0,6 0,7 Dạng II: Nguyên lý ứng dụng; phƣơng pháp; tiêu chuẩn; quy phạm, phần mềm máy tính, vẽ thiết kế, quy trình cơng nghệ, sơ đồ, đồ … TT Tên sản phẩm Quy trình sản xuất Đơn vị Số lƣợng Số lƣợng % đạt tính theo kế đạt đƣợc đƣợc so hoạch phê với kế duyệt hoạch Quy trình 3 100 Mơ hình 2 100 Ghi loại rau mầm hàng hoá theo VietGAP Mơ hình sản xuất loại Diện tích rau mầm hàng hố theo mơ hình 500m2 hướng VietGAP 2.2 Kết đào tạo/tập huấn cho cán nông dân Số lớp STT Số người Ngày /lớp /lớp Tổng số người Tổng số Nữ Ghi Dân tộc thiểu số Đào tạo kỹ thuật sản xuất rau mầm hàng hoá theo hướng VietGAP 1,1 Đào tạo cho công 10 10 40 10 nhân 1,2 Đào tạo cho nông dân 40 3 Đánh giá tác động kết nghiên cứu 3.1.Tác động lợi ích mang lại kết nghiên cứu * Đối với đối tượng ( khách hàng) ứng dụng kết đề tài - Có quy trình sản xuất rau mầm đạt tiêu chuẩn rau an toàn, với chi phí thấp, ứng dụng vào thời tiết Hà Nội 39 - Có quy trình sơ chế, bảo quản, đóng gói rau mầm với tuổi thọ bảo quản cao - Sản phẩm lạ, có giá trị dinh dưỡng phù hợp với xu hướng người tiêu dùng thành phố nên có tính cạnh tranh cao * Đối với kinh tế- xã hội môi trường - Sản phẩm dự án sản phẩm rau sạch, an tồn có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, có chứa nhiều chất chống oxi hố, ngăn chặn phát triển khối u làm chậm q trình lão hố có tác dụng lớn đóng góp cho việc cao sức khoẻ cộng đồng Đồng thời sản phẩm chế biến nhiều ăn ngon, đa dạng, lạ, với thời gian chuẩn bị ngắn lên phù hợp với xu hướng ẩm thực người thành phố Rau mầm sản phẩm tương lai cho sống đại - Thời gian sản xuất cho mẻ sản phẩm ngắn từ 5- 10 ngày, diện tích sản xuất nhỏ, suất cao, sản xuất quanh năm nên việc ứng dụng kết dự án lựa chọn thích hợp cho người nơng dân bối cảnh đất nông nghiệp ngày bị thu hẹp lại Đồng thời tạo công ăn việc làm cho người dân ngoại thành bị đất lao động nữ - Quy trình sản xuất rau mầm nguồn nguyên liệu sạch; giá thể sạch, hạt giống sạch, nước sạch, khơng dùng phân bón hố học, chất kích thích sinh trưởng, hố chất trừ sâu bệnh, chất thải quy trình tái sử dụng quy tring sạch, thân thiện với môi trường Tổ chức thực sử dụng kinh phí 4.1 Tổ chức thực (Nêu tổ chức cá nhân tham gia thực hiện, hoạt động phối hợp với tổ chức địa phương…) a Tên quan chủ trì đề tài: Cơng ty Cơng nghệ xanh Hưng Phát Điện thoại: 043,7830509 Fax: 043,7833303 Email: damgia@gmail,com Địa quan: Số 20 Trung Kính, Cầu Giấy, Hà Nội Họ tên thủ trưởng quan: Ngô Thị Thu Hằng Số tài khoản:11120757490010 Ngân hàng/ Kho bạc: Ngân hàng Techcombank Tên quan chủ quản đề tài: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn 40 b.Cơ quan đồng đề xuất đề tài Tên quan đồng đề xuất đề tài: Công ty TNHH Nhà nước Thành viên TV &ĐTPT rau hoa ( Viện Nghiên cứu Rau quả) Điện thoại: 043,8768533 Email: hungnong_com@yahoo,com Fax: 043,8769950 Địa chỉ: Trâu Quỳ - Gia Lâm- Hà Nội Họ tên thủ trưởng quan: TS, Trịnh Khắc Quang Các cán thực đề tài Thời gian TT Họ tên, học hàm học vị Tổ chức công tác Nội dung công việc tham gia làm việc cho đề tài (Số tháng quy đổi 2) TS Đàm Thị Thanh Công ty Công nghệ Giang xanh Hưng Phát KS Bùi Công Tuấn Công ty Công nghệ Chủ nhiệm đề tài Chủ nhiệm đề tài 11 Chủ trì nội dung 13 13 xanh Hưng Phát ThS Ngô Thị Thu Công ty Cô ng nghệ Hằng xanh Hưng Phát KS Lê Thị Hạnh Cơng ty Cơng nghệ Chăm sóc cây, xanh Hưng Phát làm thí nghiệm Cơng ty TV& Chăm sóc cây, ĐTPT rau hoa làm thí nghiệm Cơng ty TV& Chăm sóc cây, ĐTPT rau hoa chuẩn bị thí ThS Nguyễn Thị Lý KS Ngô Tất Tài 13 13 nghiệm ThS Trần Thị Loan Công ty TV& Chăm sóc cây, ĐTPT rau hoa chuẩn bị thí 13 nghiệm KS Nguyễn Văn Cơng ty TV& Chăm sóc cây, Thao ĐTPT rau hoa chuẩn bị thí 13 nghiệm 4.2 Sử dụng kinh phí (tổng hợp theo nội dung đề tài) ĐV tính: 1000 đ 41 Kinh phí Nội dung chi TT theo dự tốn Kinh phí Kinh phí đƣợc sử dụng cấp Cơng lao động 95,630 90,630 95,630 Nguyên vật liệu lượng 77,840 70,840 77,840 Đào tạo 11,680 11,680 11,680 Chi khác 114,850 66,850 114,850 300,000 240,000 300,000 Tổng số: VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Đề tài bám sát mục tiêu nghiên cứu, nội dung thực theo thuyết minh phê duyệt, sản phẩm đề tài đáp ứng số lượng chất lượng theo yêu cầu, cụ thể sau: 42 - Hoàn thành quy trình kỹ thuật sản xuất, sơ chế bảo quản rau mầm cho cải ngọt, cải xanh, cải củ theo VietGAP đáp ứng yêu cầu sản xuất quy mơ hàng hố - Xây dựng mơ hình: Xây dựng mơ hình sản xuất cải xanh, cải củ, cải theo VietGAP với quy mô 500m2, sản phẩm thu đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng siêu thị Hapro, Metrol, Intimex, nhà hàng Hàn Quốc, Nhật Bản, cửa hàng rau chấp nhận tiêu thụ địa bàn thành phố Hà Nội - Đã đào tạo 10 công nhân 40 hộ nông địa bàn Hà Nội, nắm vững quy trình kỹ thuật sản xuất loại rau mầm, tự sản xuất mở rộng quy mơ sản xuất rau mầm theo hướng hàng hố phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày cao địa bàn Hà Nội địa bàn lân cận - Công tác quản lý, tổ chức thực hiện: Việc tổ chức, quản lý nội dung công việc đề tài thực tốt Cơng tác tài đề tài đảm bảo chi tiêu hạng mục công việc, quy chế hiệu Đề nghị Đề nghị Hội đồng Khoa học Công nghệ cấp Bộ cho nghiệm thu kết thực đề tài để kết khoa học công nghệ đề tài sớm đưa vào phục vụ sản xuất thời gian tới Chủ trì đề tài Cơ quan chủ trì (Họ tên, ký) (Họ tên, ký đóng dấu) TÀI LIỆU THAM KHẢO Jennifer R, DeEll “Sprouts”, Publish of Ontario Ministry of Agriculture and Food, 1997; Sol Azulay et al “ The value of Spouts”, From www,living-foods,com; 43 Steve Meyrowitz, “Sprouts the Miracle Food”, 2001; Country Report, “Hygienne practice manual for radish sprouts production in japan, FAO/WHO Global Forum of food safety regulators, Agenda item 4,2, a,GF/CRD Japan-1,2002; Sheen T,F; Hsu M,M, “ Vegetable soiless culture in Tainwan”, 1988; Wayne L, Schrader, Sprout prodution in Canifonina”, Publication 8060, University of Canifonia, 1999; Cantwell, M, “Properties and recommended conditions for store of frest fruit and vegetable “http://postharvest, Ucdavis,edu/ produce/storage/prop qs,html,1997; SkyttS, E, , A, Haikara,A, Siitonen2 and T, Mattila- Sandholm1, “Potential of protective culteres in sprout production”, Proceedings of th World Congress Foodborne Infections and Intoxications, Federal Institute for Health Protection of Cónumors and Veterinary Medicine, Berlin, Germany; Vol1: 631-633,1998; T,V Suslow, “Baics of Ozone Applications for Postharvest Treatment of Vegetables”, Department of Vegetable Crops, UC Davis, PhD dessertation,1995; 10 Y, Hara- Kudo, H, Konuma,M, Iwaki,F, Kasuga, Y, Sugita- Konishi, Y,Itol and S, Kumagai, “ Potential hazart of radish sprouts as a vehicle of Escherichia coli O157:H7”, Journal of Food Protection, 60,1125-1127,1997; 11 FDA guidline for “Growing Sprouts in Retail Food Establishments”,www,fda,gov,2004; 12 www,sproutnet,com, “Commercial sprout equipment and supplies for growing Sprouts and sprouting seed” 2001; 13 Hoàng Văn Ký, Kỹ thuật trồng rau mầm, www,Irc,ctu,edu,vn,2002; 14 Nguyễn Khắc Anh cộng sự, Tiến kỹ thuật cho “ Kỹ thuật sản xuất số loại rau mầm xanh an toàn theo VietGAP”, Bộ NN PTNT,7/2009; 15 Quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt cho rau an toàn Việt nam (VIETGAP) Ban hành Quyết định số 379/QĐ-BNN_KHCN ngày 28/1/2008 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn; 16 Hồng Hạnh, Mô hình trồng rau mầm,www,nongthon,net,2008; 44 17 Hồng Đức Ân,”Trồng rau mầm, nguồn thực phẩm an toàn cho hộ gia đình” Tài liệu hướng dẫn nội Sở Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Nghệ An,2008; 18 Đặng Lâm “Rau mầm- trồng vùng thị hố” http://www,sggp,org,vn,2008, Phụ lục Mức giới hạn tối đa cho phép số kim loại nặng giá thể (Ban hành kèm theo Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) 45 Mức giới hạn TT Phương pháp thử * tối đa cho phép Nguyên tố (mg/kg giá thể khô) TCVN 6649:2000 Arsen (As) 12 Cadimi (Cd) Chì (Pb) 70 Đồng (Cu) 50 Kẽm (Zn) 200 (ISO11466:1995) TCVN 6496:1999 (ISO11047:1995) * Có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ xác tương đương , Phụ lục Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18 / /2002 Bộ trưởng Bộ Y tế ) STT Tên tiêu 2, 3, Giới hạn tính tối đa Phƣơng pháp thử Mức độ giám sát Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô I 1, Ðơn vị Màu sắc (a) TCU Mùi vị (a) Ðộ đục (a) 15 TCVN 6185-1996 (ISO 7887-1985) A mùi, Vị lạ Cảm quan A (ISO 7027 - 1990) A Khơng có NTU TCVN 6184- 1996 4, pH (a) 6,5-8,5 AOAC A SMEWW 5, Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A 6, Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 TCVN 6053 –1995 B (TDS) 7, (a) Hàm lượng nhôm (a) (ISO 9696 –1992) mg/l 0,2 46 ISO 12020 – 1997 B 8, Hàm lượng Amoni, mg/l 1,5 tính theo NH4+ (a) TCVN 5988 – B 1995(ISO 5664 1984) 9, Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 AOAC C SMEWW 10, Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – 1996 B (ISO 6595 –1982) 11, Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC C SMEWW 12, Hàm lượng Bo tính chung cho Borat mg/l 0,3 ISO 9390 – 1990 C Axit boric 13, Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 – 1996 (ISO 5961-1994) C 14, Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 TCVN6194 – 1996 A (ISO 9297- 1989) 15, Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996 C (ISO 9174 - 1990) 16, Hàm lượng Ðồng (Cu) mg/l (a) 17, (ISO 8288 - 1986) C TCVN 6193- 1996 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN6181 – 1996 C (ISO 6703/1-1984) 18, Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 TCVN 6195- 1996 B (ISO10359/1-1992) 19, Hàm lượng Hydro sunfua 20, mg/l 0,05 ISO10530-1992 B mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 A (a) Hàm lượng Sắt (a) (ISO 6332-1988) 21, Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193- 1996 B (ISO 8286-1986) 22, Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 TCVN 6002- 1995 (ISO 6333 – 1986) 23, Hàm lượng Thuỷ ngân, mg/l 0,001 A TCVN 5991-1995 (ISO 5666/1-1983  B ISO 5666/3 -1983) 24, Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 AOAC SMEWW 25, Hàm lượng Niken mg/l 0,02 47 TCVN 6180 -1996 C (ISO8288-1986) 26, 27, Hàm lượng Nitrat Hàm lượng Nitrit 50 (b) mg/l mg/l (b) C TCVN 6180- 1996 (ISO 7890-1988) A TCVN 6178- 1996 A (ISO 6777-1984) 28, Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 C (ISO 9964-1-1993) 29, Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996 B (ISO 9964/1-1993) 30, Hàm lượng Sunphát (a) mg/l 250 TCVN 6200 -1996 A (ISO9280 -1990) 31, Hàm lượng kẽm (a) mg/l TCVN 6193 -1996 C (ISO8288-1989) 32, Ðộ xy hố mg/l Chuẩn độ KMnO4 48 A ... thụ rau mầm Hà Nội - Thực trạng tình hình sản xuất, kỹ thuật sản xuất rau mầm Hà Nội - Thực trạng tiêu thụ rau mầm Hà Nội Nội dung 2: Hồn thiện quy trình sản xuất loại rau mầm hàng hoá theo hƣớng. .. xanh hàng hố theo hướng VietGAP c Xây dựng mơ hình sản xuất rau mầm cải hàng hố theo hướng VietGAP Nội dung 4: Tập huấn sản xuất rau mầm hàng hoá theo hƣớng VietGAP Tập huấn sản xuất rau mầm hàng. .. Viện nghiên cứu rau nghiên cứu, đề xuất Bộ nông nghiệp PTNT công nhận tiến kỹ thuật Đề tài: ? ?Nghiên cứu ứng dụng quy trình sản xuất số loại rau mầm hàng hoá theo hướng VietGAP phục vụ cho sản xuất