GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Giới thiệu đề tài: Kẹo dừa sản phẩm truyền thống lâu đời vùng Bến Tre Không mang hình ảnh văn hóa vùng, quốc gia, kẹo dừa có hương vị thơm ngon, ngào đặc biệt Vì vậy, sản xuất kẹo dừa càng mở rộng cải tiến Nhưng nay, quy trình sản xuất kẹo chưa giới hóa, tự động hóa nhiều, sử dụng nhiều lao động thủ công Điều dẫn đến số vấn đề suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, quy trình quản lý, kinh tế Mục tiêu tiểu luận nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa, ứng dụng quy mô sản xuất công nghiệp Nhìn chung, nội dung tiểu luận có bốn phần lớn: khoa học nguyên liệu sản xuất kẹo dừa, quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất tố chức sản xuất sản phẩm kẹo dừa Về khoa học nguyên liệu, kẹo dừa dân gian tạo từ nước cốt dừa, mạch nha đường cát Vì vậy, để đảm bảo kẹo sản xuất có hương vị truyền thống, điều giữ nguyên thành phần nguyên liệu đầu vào Trong đó, nguyên liệu nước cốt dừa, hay gọi sữa dừa, đề cập nhiều Các vấn đề bàn luận sữa dừa là: thành phần hóa học, độ bền hệ nhũ tương sữa dừa, yếu tố ảnh hưởng đến tính chất lưu biến sữa dừa, enzyme vi sinh vật có sữa dừa, hư hỏng sữa dừa thủ tục bảo quản Phần đề cập đến vai trò mạch nha đường cát sản xuất kẹo dừa Từ đề xuất quy trình dây chuyền sản xuất kẹo dừa với quy mô công nghiệp Bài tiểu luận gồm nội dung sau: Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất Giải thích quy trình Chỉ tiêu chất lượng kẹo dừa Tài liệu tham khảo Trang GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan loại dừa sản phẩm từ dừa: Dừa có tên khoa học Cocos nucifera Tại số nước trồng dừa Châu Á, dừa mang nhiều tên gọi, thể đánh giá cao cần thiết dừa, ví dụ tiếng Phạn, tên gọi dừa dịch thành “cây đem lại thứ cần thiết cho sống”, ngôn ngữ Mallaysia, dừa mệnh danh “cây có ngàn công dụng”, Philippines, dừa gọi “cây sống” Cây dừa chịu đất mặn, đất cát, thường mọc ven bờ biển vùng nhiệt đới, đồn điền trồng dừa tìm thấy đất liền Đó loại trồng quan trọng người xứ Dừa phát triển số vùng cận nhiệt đới, ví dụ Florida 1.1.1 Các loại dừa: Hiện nay, địa bàn nước Việt Nam có diện nhiều giống dừa, từ giống dừa tự nhiên (dừa Xiêm xanh, dừa Xiêm lửa,…) đến giống dừa lai (PB121, PB141, JVA1, JVA2), từ giống dừa xứ (dừa Xiêm, dừa ta xanh,…) đến giống dừa du nhập (dừa sọc, dừa sáp,…) Các giống dừa, khác đặc tính sinh học chiều cao dừa, thời gian cho trái, suất trái, khác mùi vị giá thành Bảng 1.1 tóm tắt số giống dừa chủ yếu Bến Tre đặc tính chúng Bảng 1.1: Các loại dừa phổ biến Việt Nam Khối Giống dừa Năng suất trái lượng Ghi trái (Kg) Nhóm dừa uống nước Dừa Xiêm lục Dừa Xiêm xanh Dừa Xiêm Lửa Dừa Xiêm xanh ruột hồng Thuộc giống dừa lùn 120 - 150 trái/cây/năm Ra trái sớm, gáo dày, bảo quản 1,2 - 1,5 trình sơ chế vận chuyển 20 trái trở lên/quay 80 - 140 trái/cây/năm 120 - 150 trái/cây/năm lâu, bị vỡ trái Phổ biến Việt Nam Rất quý hiếm, bảo quản lâu, - 1,2 thích hợp cho việc sơ chế bảo quản xuất 1,5 - 1,8 Trang Vỏ mỏng, gáo tròn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Các giống dừa lấy dầu Tuổi thọ cao, phù hợp cho việc chế biến sản phẩm có giá trị 96-144 Dừa Ta xanh Ta vàng kinh tế cao kẹo dừa, cơm trái/cây/năm dừa nạo sấy, sữa dừa, bột sữa dừa Dừa Dâu xanh Dâu vàng Số trái quầy Hai màu chủ lực xanh vàng nhiều dừa Ta Các giống dừa nhập 200 trái/cây/năm Dừa dứa 40 - 80 Dừa sáp trái/cây/năm Hương thơm dứa tự nhiên Là cơm mềm sền sệt, dầy, mùi 1,2 - 1,5 thơm đặc trưng, nước nước Trong tiểu luận này, chọn dừa Ta làm nguồn nguyên liệu để sán xuất kẹo dừa, theo lý sau • Cơm dầy • Cho mùi vị truyền thống • Tuổi thọ cao, suất chấp nhận 1.1.2 Công dụng dừa: Dừa loại cho hiệu sử dụng cao Gỗ từ thân dừa dùng làm ván ép, xơ dừa dùng làm giá thể nghiên cứu vi sinh, sản xuất ván sàn, đường nẹp thân xe, panen cửa nội thất, cơm dừa nước dừa trở thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm Gía trị sử dụng dừa ngày khám phá theo thời gian 1.2 Cấu tạo trái dừa: Trái dừa, phát triển dừa khoảng 12 tháng (lâu chút mùa lạnh), trở thành hạt trưởng thành vỏ khô độ tươi, màu sáng trái non Hạt dừa loại hạt lớn thứ nhì giới thực vật, nặng từ đến kilogram Trang Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bên vỏ dừa, ban đầu có màu xanh trái dừa non, dần chuyển màu vàng úa trái dừa già Lớp cấu tạo từ cutin, có tác dụng bảo vệ trái dừa khỏi va đập học dừa rơi xuống đất, khỏi côn trùng, vi sinh vật công vào nội nhũ trái Phần bên hạt dừa, lớp vỏ, phần vỏ cứng Đây phần cần loại bỏ hoàn toàn phần trước vận chuyển trái dừa đến thị trường xa Hình 1.1 thể cấu trúc lớp xơ dừa Lớp xơ dừa cấu tạo chủ yếu từ sợi cellulose đan xen chằng chịt với nhau, tạo độ xốp định cho trái dừa, góp phần giúp trái dừa nước Hình 1.1: Cấu tạo lớp xơ dừa Phôi hạt giấu “điểm mềm” (soft eye) đỉnh trái dừa (có thể phân biệt với hai “điểm mù” (blind eyes)), nhô lên phôi từ điểm mềm báo hiệu nảy mầm (hình 1.2) Hình 1.2: Ba mắt gáo dừa Trang GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Hình 1.3: Phôi dừa (nằm cơm dừa (hình giữa), nhô lên bề mặt cơm dừa chờ kích thích để mọc mầm (hình bên trái), có đường kính 5mm, dài 8mm (hình bên phải) Từ gáo dừa trở vào, theo thứ tự lớp lụa nâu nằm cơm dừa gáo dừa, đến cơm dừa, nước dừa Hình 1.4: Các lớp trái dừa – Lớp vỏ chống thấm nước, màu vàng nâu, mỏng (exocarp) – Lớp xơ giữa, dày (fiber, coir, mesocarp) – Lớp vỏ cứng bên trong, gáo dừa (endocarp) – Lớp cơm dừa, trắng, dày 1-2 cm (solid endosperm) – Khoang rỗng, chứa nước dừa (liquid endosperm) – Phôi dừa – Mắt dừa Trang GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Khi trái dừa già (sau 12 tháng) thời điểm cơm dừa nhiều lượng nước dừa không Dừa gọi dừa khô Trong công nghiệp, cơm dừa từ dừa khô sử dụng để chế biến loại sản phẩm từ dừa cơm dừa tươi đóng hộp, sữa dừa đóng hộp, kẹo dừa,…Trong đó, công nghiệp hóa quy trình sản xuất kẹo dừa mục tiêu tiểu luận này, đó, phần nguyên liệu cơm dừa, mà cụ thể sữa dừa thu nhận từ cơm dừa quan tâm 1.3 Thành phần hóa học dừa: 1.3.1 Thành phần hóa học dừa Bảng 1.2: Thành phần hóa học dừa Thành phần Hàm lượng - Nước 44 – 52% - Carbohydrate tổng 15 – 16% Đường tổng – 6.5 % Chất xơ – 9.5% - Chất béo 34.7 – 38.2% - Protein - Tro – 4.3% 0.8 – 1.3% 1.3.2 Thành phần hóa học cơm dừa: Cơm dừa phần nội nhũ rắn, màu trắng, nằm bên gáo dừa Thành phần dinh dưỡng cơm dừa tươi trình bày bảng 1.3 Trong cơm dừa, nước chiếm 46.99%, protein chiếm 3.33%, lipid tổng chiếm 33.49%, carbohydrate chiếm 15.23% tro tổng 0.97% Vì có hàm lượng nước cao môi trường giàu dinh dưỡng nên cơm dừa dễ bị hư hỏng vi sinh vật Do đó, tách khỏi gáo dừa, cơm dừa nên xử lý sơ chần nhằm làm nguyên liệu, vô hoạt enzyme, tiêu diệt số vi sinh vật, giúp ổn định chất lượng nguyên liệu đầu vào, chuẩn bị cho trình Trang 10 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.5: Cơm dừa Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng cơm dừa Trang 11 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa 1.3.3 Thành phần hóa học sữa dừa: Thuật ngữ “coconut milk” (sữa dừa) định nghĩa cách thông thường sản phẩm dạng lỏng, không chứa xơ, chiết từ cơm dừa không bao gồm chút nước dừa Định nghĩa đề nghị Standard Task Force of the Asian and Pacific Coconut Community (APCC) vào năm 1994 Sữa dừa thu nhận cách nghiền thịt dừa màu trắng, sau đem ép sữa, có nước nước dừa Sữa dừa tươi thường chứa 34% chất béo Bảng 1.4: Hàm lượng thành phần sữa dừa không pha loãng (hiệu chỉnh từ Seow Gwee, 1997) Trang 12 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Carbohydrate sữa dữa Carbohydrate có mặt đường, chủ yếu sucrose, vài loại tinh bột Sữa dừa ép tươi chứa lượng nhỏ vitamin B tan nước acid ascorbic Thành phần đóng vai trò quan trọng sữa dừa protein sữa (Seow Gwee, 1970) Protein sữa dừa Trong cơm dừa, protein chiếm khoảng 3.33% tổng lượng cơm dừa, sữa dừa có pha loãng, protein chiếm 2.29% tổng lượng sữa dừa Protein sữa dừa chủ yếu albumins globulins Các amino acid cấu tạo nên protein hầu hết amino acid tích điện (thuộc monoamino dicarboxyl diamino monocarboxyl) bao gồm acid glutamic, aspartic, arginine, lysine chiếm hàm luợng cao Albumins nhóm protein tan nước, chiếm khoảng 21% tổng lượng protein Globulins nhóm protein tan muối, không tan nước, chiếm khoảng 40% tổng lượng protein Những protein đóng vai trò chất làm bền hệ nhũ sữa dừa Globulins dừa chứa nhiều phenyl alanin valine chứa acid glutamic, lysine, arginin albumins Do đó, protein albumin có khả tan nuớc, globulins kỵ nuớc Những protein bền khoảng pH từ 5-9, bền yếu khoảng 3.5-5, đông tụ pH khoảng 3-4 Hòa tan cực đại pH từ 1.5-2 10 Các protein không tan nuớc có sữa dừa có vai trò làm bền hệ nhũ tuơng sữa dừa, vậy, độ bền hệ nhũ phụ thuộc độ bền protein sữa dừa 1.4 Tính chất sữa dừa: 1.4.1 Tính chất hệ nhũ tương sữa dừa Tansakul Chaisawang (2006) khảo sát tính chất vật lý sữa dừa công bố hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng, tỷ trọng hệ số khuếch tán nhiệt mẫu sữa dừa có 20-35% hàm lượng béo 60-80oC, nằm khoảng 0.425-0.590 W/m.K, 3.2773.711 Kj/Kg.oC, 969.00-983.05 Kg/m3 1.325-1.634x10-7 m2/s Tác giả đề nghị việc giảm hàm lượng béo sữa dừa tăng nhiệt độ làm tăng giá trị thông số nhiệt lý Những tính chất vật lý khác công bố nhà nghiên cứu khác trình bày bảng 1.5 Trang 13 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 1.5: Các tính chất vật lý sữa dừa không pha loãng Trong tất thành phần dịch sữa dừa, nước, lipid, protein, carbohydrate tro nước có độ dẫn nhiệt cao Tại nhiệt độ nước có độ dẫn nhiệt lớn lần lipid Khi tỷ lệ lipid sữa dừa tăng tỷ lệ nước giảm, vậy, độ dẫn nhiệt dịch sữa dừa giảm, làm giảm hệ số truyền nhiệt tổng quát sữa dừa Trong sữa dừa, hàm lượng béo ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng sữa Khi lượng béo giảm, tỷ lệ nước béo tăng lên, làm tăng nhiệt dung riêng sữa dừa nước có nhiệt dung riêng cao béo Điều gây khó khăn cho trình trùng sữa dừa Khối lượng riêng dịch sữa dừa khoảng nhiệt độ 60-80oC, béo 20-35% 969.00-983.05 Kg/m3, giảm tuyến tính với nhiệt độ hàm lượng béo Sữa dừa có tính acid yếu, pH xấp xỉ 5.95–6.3 Sữa dừa nhận thấy có độ bền yếu khoảng pH từ 3.5 đến thể độ bền cực đại hai giá trị pH 1.5-2 6.5 (Monera Del Rosario, 1982) Độ bền hệ nhũ tương sữa dừa khoảng gía trị pH phù hợp với độ bền protein có sữa dừa Protein sữa dừa kết tụ pH gần pI protein 3-4, đó, chúng tác dụng làm bền hệ nhũ tương dầu nước Độ bền hệ nhũ tương Nhũ tương làm bền cách tự nhiên protein sữa dừa: globulins albumins, phospholipids (Birosel đồng sự, 1963) Tuy nhiên, nhũ tương sữa dừa lại không bền dễ dàng phân chia thành pha riêng biệt – pha lỏng nặng pha cream nhẹ (Cancel, 1979; Gonzalez, 1990) sau đến 10h sau trích ép Sự phá vỡ hệ nhũ tương dầu nước diễn dạng sữa dừa tươi (do lực kéo trọng trường gravitational left-stand) lẫn dạng sữa dừa qua xử lý (do tác dụng nhiệt) Nguyên nhân việc hàm lượng phẩm chất protein sữa dừa không đủ hiệu để bền hóa giọt béo hình cầu (Monera del Rosario, 1982) Trang 14 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị cô đặc chân không: sử dụng thiết bị cô đặc chân không với dòng nhập liệu liên tục dòng tháo liệu gián đọan Cấu tạo: gồm phần • Thiết bị gia nhiệt nước: thân hình trụ, nắp cầu, bên đường ống xoắn dài, thiết bị nối với buồng tách đọan cuối ống xoắn • Buồng tách hơi: thân hình trụ nối với đáy hình nón, ống thóat nắp van chiều đáy nón • Buồng chân không: gắn buồng tách hơi, tạo chân không bơm chân không phía • Hai nồi chứa sản phẩm: tháo lắp với buồng chân không, hai nồi gắn trục xoay nên thay đổi luân phiên để hứng sản phẩm • Bơm chân không Nguyên lý hoạt động: Hình 3.5: Cấu tạo thiết bị cô đặc chân không (A) Thiết bị gia nhiệt: (1) Cửa vào bão hòa, (2) Nước ngưng, (3) Cửa nạp nguyên liệu, (4) Bộ phận gia nhiệt, (5) Đoạn ống cong, (B): Buồng tách hơi: (6) Cửa nạp liệu theo hướng tiếp tuyến, (7) Hơi thứ, (8) Van hai chiều, (C): Buồng chân không: (9) Đường nối với bơm chân không, (D) Nồi chứa sản phẩm, (E): Bơm chân không • Giai đọan gia nhiệt: hỗn hợp sau phối trộn bơm vào đường ống xoắn thiết bị gia nhiệt, dòng chất lỏng chảy từ đáy lên đỉnh Thiết bị gia nhiệt sử dụng nước bão hòa làm tác nhân Dòng hỗn hợp chất lỏng qua đọan ống cong có tượng chảy rối làm tăng khả truyền nhiệt Dòng gia nhiệt nhiệt độ thích hợp làm bốc lượng nước hỗn hợp Trang 43 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa • Giai đọan bốc hơi: xảy buồng tách Dòng hỗn hợp sau qua thiết bị gia nhiệt cuối đường ống chất lỏng có chất lỏng bốc phần, dòng hỗn hợp đưa tiếp tuyến qua buồng tách hơi, trình bốc tiếp tục diễn thứ dẫn theo ống thoát nắp Khối kẹo tích tụ dần đáy nón, đạt khối kượng định trước, van hai chiều tự động nâng lên khối kẹo chảy xuống phía buồng chân không • Giại đọan chân không tháo sản phẩm:  Với điều kiện chân không, nhiệt độ bốc giảm, nước tiếp tục thoát khỏi khối kẹo làm nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ khối kẹo giảm xuống Lúc khối kẹo nhớt tích lũy nồi chứa sản phẩm  Khi sản phẩm tích lũy nồi đạt giá trị khối lượng định trước, van hai chiều đóng lại đồng thời van thông gió buồng chân không mở ra, không khí đưa vào buồng Khi điều kiện chân không buồng không còn, nồi chứa sản phẩm tách khỏi buồng chân không hạ xuống khối lượng chứa sản phẩm trục xoay tự động chuyển nồi lại vào vị trí buồng chân không Khi nồi chứa sản phẩm thứ hai gắn vào buồng chân không điều kiện chân không đặt trước bắt đầu, van hai chiều tự động mở khối kẹo đưa xuống Khối kẹo nồi thứ đưa vào giai đọan 10 Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không Trang 44 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Đường dẫn đốt Đường dẫn nước ngưng Thiết bị gia nhiệt Ngăn bốc chân không Đường vào dung dịch Ống thoát (đi đến thiết bị ngưng tụ) Ngăn tách Bơm chân không Khoang tháo sản phẩm 10 Ống thoát khí Thông số công nghệ: - Buồng gia nhiệt: • Dạng ống xoắn ruột gà • Phơi nước = 4÷6at, t0 = 159÷1600C • to khối kẹo cuối ống = 135÷1450C • Thời gian: – phút - Buồng chân không: • PCK = 650÷690mmHg • Nhiệt độ: 110÷1200C 3.6 Làm nguội: Mục đích công nghệ: • Chuẩn bị cho trình phối trộn màu, mùi phụ gia giai đoạn Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm dần, thể tích khối kẹo khối lượng khối kẹo có thay đổi Có thể xảy tượng tái kết tinh đường Do tốc độ làm nguội thời gian làm nguội thông số công nghệ quan trọng • Hóa học: nhiệt độ (85 - 900C) phản ứng Maillard xảy với tốc độ chậm hơn, chất dễ mẫn cảm với nhiệt độ chất béo, vitamin C bị oxy hóa phân hủy • Hóa lý, hóa sinh sinh học: biến đổi xảy với mức độ không đáng kể Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ: Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ cao 105 - 1200C có hàm ẩm thấp Để trình phối trộn không làm biến đổi chất màu, chất mùi tránh tượng tái kết tinh đường, cần làm nguội nhanh khối kẹo xuống nhiệt độ 85-90oC cần lưu ý đến trình tự, thời gian bổ sung chất màu, chất mùi Cần làm nguội nhanh để tránh tượng tái kết tinh đường ảnh hưởng đến chất lượng khối kẹo Trang 45 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Quy trình 1: Làm nguội nhanh bàn làm nguội Nguyên tắc làm nguội: • Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải lật gập vào lòng khối kẹo • Lật gập nhiều lần toàn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao Vận hành thiết bị: • Khối kẹo làm nguội cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh (chiều dài băng tải – 8m) Băng tải làm mát nước • Trước sử dụng, bàn làm nguội rửa quét hỗn hợp chống dính (sáp ong, bột talc, dầu thực vật) để kẹo không dính mặt bàn chất lượng kẹo không bị ảnh hưởng • Đổ khối kẹo lên mặt bàn làm kim loại có độ bóng thích hợp, phía bên bàn rỗng có dòng nước chảy liên tục bên trong, hấp thu nhiệt lượng khối kẹo mặt bàn làm cho khối kẹo làm nguội nhanh chóng • Khi nhiệt độ khối kẹo đạt 105 – 110oC cho vào lượng kẹo đầu đuôi kẹo không đạt yêu cầu tạo hình (thường lượng < 5% khối kẹo) Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ nước làm nguội: 25 – 300C • Thời gian: 10 – 12 phút • Nhiệt độ khối kẹo: 85 – 900C Hình 3.7: Sơ đồ thiết bị làm nguội Trang 46 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Bơm Ống dẫn nước lạnh Băng tải Ống dẫn nước ấm Thùng nước Quy trình 2: Quá trình làm nguội phối trộn chất màu, mùi thực thiết bị (thiết bị có hệ thống làm mát) trình bày phần phối trộn 3.7 Phối trộn 2: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm • Quá trình sử dụng lực học để đánh trộn phụ liệu: chất màu, chất mùi, phụ gia để tạo thành khối đồng có độ ẩm nhiệt độ thích hợp trước đưa vào giai đoạn tạo hình Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, có khuếch tán chất màu mùi vào khối kẹo Khối lượng thể tích khối kẹo thay đổi • Hóa học: Nhiệt độ cao phản ứng Maillard xảy cấu tử mẫn cảm với nhiệt có khả bị oxi hóa • Hóa lý: nhiệt độ tồn lượng nước bay có khuếch tán số chất khí vào khối kẹo (lượng khí phụ thuộc vào phương pháp khuấy trộn) làm cho khối kẹo xốp • Hóa sinh, sinh học: xảy với mức độ không đáng kể Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ: Cần lưu ý thời điểm trình tự bổ sung chất màu, mùi phụ gia “Kẹo đầu đuôi” bổ sung giai đoạn 105 – 1100C (giai đoạn đầu trình làm nguội nhanh) để tan chảy hoàn toàn hòa vào mẻ kẹo Thường lượng kẹo không vượt % khối lượng kẹo Cần lưu ý, tốc độ đánh trộn nhanh tạo bọt khí khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục giá trị cảm quan Nếu trộn chất dạng bột rắn phải hòa tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu để không tạo mầm kết tinh Chất màu bổ sung vào Chất màu dùng dạng dung dịch có nồng độ – 10%, lọc qua rây có đường kính lỗ 0.4 – 0.5 mm Lượng chất màu cho vào khối kẹo phụ thuộc Trang 47 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa vào khả nhuộm màu chất màu màu sắc khối kẹo Chất màu đưa vào kẹo không vượt 0.01% khối lượng Kết thúc trình phối trộn công đoạn cho chất mùi, loại hương liệu không nên cho vào sớm dễ bị bay hơi, không nên cho vào muộn nhiệt độ xuống thấp, độ dính khối kẹo tăng, khó đảo trộn Trong quy trình sàn xuất ta dùng ml chất mùi (tinh dầu chanh, cam, quýt) 0.5g vanillin cho kg sản phẩm Cần bổ sung thêm chất chống oxi hóa để tránh tượng oxi hóa chất béo giai đoạn bảo quản kẹo Chất chống oxy hóa sử dụng hỗn hợp BHA BHT 0.01% với liều lượng không 0.03% khối lượng kẹo Quy trình 1: Thiết bị làm nguội phối trộn độc lập Hình 3.8: Sơ đồ thiết bị trộn Nhập liệu Phụ liệu Khối kẹo Trục khuấy Thông số công nghệ • Thời gian giai đoạn từ - phút • Tốc độ đánh trộn: 30 vòng/phút Trang 48 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Quy trình 2: Quá trình làm nguội nhanh kết hợp vào trình phối trộn Thiết bị sử dụng: thiết bị vỏ có cánh khuấy đảo trộn mạnh Cần lưu ý đến trình tự bổ sung chất màu, mùi phụ gia Hình 3.9: Sơ đồ thiết bị trộn Nhập liệu Phụ liệu Khối kẹo Trục khuấy Đường nước lạnh vào Đường nước ấm ra.s Thông số công nghệ • Tổng thời gian giai đoạn từ 7-10 phút • Tốc độ đánh trộn: 40 vòng/phút • Nhiệt độ nước lạnh vào 20 - 25oC Trang 49 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa 3.9 Tạo hình: Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, thay đổi hình dạng, thay đổi cấu trúc khối kẹo: độ xốp; thay đổi độ dính • Hóa học: phản ứng oxy hóa chất béo • Hóa lý: độ ẩm bề mặt khối kẹo tăng Phương pháp thực thiết bị: Quá trình tạo hình: gồm giai đoạn: lăn - vuốt – dập * Lăn: Mục đích - Yêu cầu: • Chuẩn bị cho vuốt dập • Đưa khối kẹo dạng hình chóp (hình côn), không tạo khí khối kẹo, khối kẹo không bị xoắn trước vuốt Thiết bị: • Máy lăn côn gồm: Máng chứa bao bên ngoài, thay đổi chiều cao phù hợp đưa sản phẩm qua thiết bị vuốt Bốn trục côn đặt máng giống cấu tạo hình dạng kích thước khác nhau, hai trục kích thước lớn nằm phía dưới, hai trục kích thước nhỏ nằm phía Bốn trục nghiêng vị trí làm cho khoảng cách trục nhỏ dần khối kẹo qua kích thước kẹo giảm Khoảng cách trục điều chỉnh lăn tay hay bảng điều khiển Trên trục có phần phân bố giúp cho việc ép tạo dạng côn cho khối kẹo • Bộ phận điều chỉnh (vô lăng, motor)  Chỉnh khoảng cách trục côn, độ nghiêng máng: điều chỉnh kích thước khối kẹo tốc độ chuyển động khối kẹo  Chỉnh chuyển động xoay bốn trục côn: để tránh lượng khối kẹo bị xoắn bị nén tập trung vị trí giao máy lăn máy vuốt làm hình dạng khối kẹo, phận điều chỉnh luân phiên bốn trục quay theo hướng sau đảo chiều quay Trang 50 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Hình 3.10: Trục côn máy lăn Hình 3.11: Cấu tạo máy lăn, (1) Hộp bánh răng, (2) Côn lăn nhỏ,(3) Côn lăn lớn, (4) Động chính,(5) Bộ phận điều khiển vị trí máng, (6) Bảng hiệu, (7) Nắp máng, (8) Máng, (9) Vô lăng Thông số công nghệ • Nhiệt độ khối kẹo lăn: 45 – 500 C • Đường kính sau lăn: 35 - 50 mm • Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s * Vuốt: Mục đích - Yêu cầu: • Tạo băng kẹo có đường kính theo yêu cầu để chuẩn bị cho giai đoạn tạo hình Trang 51 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Thiết bị: Máy vuốt gồm có: • Một cặp bánh lăn độc lập để dọc hai cặp bánh lăn để dọc ngang nơi giao máy lăn máy vuốt để điều chỉnh kích thước khối kẹo • Trên mặt bàn gồm bốn cặp bánh lăn nằm ngang với khoảng cách hai bánh lăn cặp độ dày bánh lăn giảm dần để làm giảm kích thước kẹo Mỗi cặp gồm hai bánh lăn có đường kính khác (lớn nhỏ) đặt vuông góc so le, tốc độ cặp điều chỉnh để phù hợp khối kẹo đưa qua máy dập Hình 3.12: Các cặp bánh lăn máy vuốt, (a) Tại nơi tiếp nhận, (b) Trên bàn vuốt Thông số công nghệ • Nhiệt độ khối kẹo: 40 – 450C • Đường kính băng kẹo sau qua máy vuốt: 15 – 20 mm * Dập: Mục đích – Yêu cầu: • Hoàn thiện sản phẩm, chia nhỏ băng kẹo tạo hình dạng viên • Thiết bị gồm băng tải chuyển động lỗ khuôn quay Kẹo sau Thiết bị: khỏi thiết bị vuốt băng tải di chuyển theo quỹ đạo tròn đến lỗ khuôn quay Tại băng kẹo cắt ép vào lỗ khuôn, sau tạo hình dạng tách khuôn đổ băng tải tiếp nhận, sau kẹo đưa qua băng tải làm nguội • Máy dập trước sử dụng phải vệ sinh sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng gia nhiệt sơ trước để viên kẹo dập có hình dạng đẹp, đồng đều, không bị chảy nứt nẻ Trang 52 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Hình 3.13: Hệ thống dập tạo hình viên Thông số công nghệ: • Nhiệt độ kẹo: 40 – 450C • Kích thước: 30 x 20 x 10 (mm) • Số vòng quay bàn ren (die): 100 vòng/phút 3.10 Bao gói: Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản Biến đổi: Không có biến đổi Thiết bị: Máy đóng gói tự động • Kẹo dừa truyền thống bao gói hai lớp: bánh tráng để chống dính lớp giấy ngâm dầu thực vật để giữ ẩm cho kẹo Công đoạn bao gói thực thủ công • Hiện thay giai đoạn thiết bị bao gói tự động, sử dụng bao gói plastic lớp (PP) bao gói plastic nhiều lớp có khả chống ẩm, ngăn kẹo tiếp xúc với không khí, giữ ẩm Bao bì hàn kín hai đầu Khi băng kẹo khỏi máy vuốt qua hầm làm nguội (các viên kẹo di chuyển băng tải làm nguội ba tầng, làm nguội không khí, thiết bị có trang bị quạt để hút không khí Kẹo làm nguội khoảng 300C bao gói) Hệ thống băng chuyền có tầng làm nguội, kích thước thiết bị 7.62m x 1.727m x 2.413m Kẹo viên tạo hình từ băng chuyền hẹp máy tạo hình chuyển sang băng chuyền rộng làm nguội nhờ không khí mát có độ ẩm thích hợp không làm kẹo bị hút ẩm Trang 53 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sau khỏi hầm làm nguội, kẹo tiếp tục vào băng chuyền, công nhân lựa chọn loại bỏ viên kẹo không đạt yêu cầu sau trình dập tạo hình, đồng thời viên kẹo đạt yêu cầu bao gói trước lớp bánh tráng Hình 3.14: Hầm làm nguội Hình 3.15: Sơ đồ thiết bị bao gói Trang 54 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Thông số kỹ thuật: • Kẹo gói thiết bị gói kẹo nhiệt độ phòng khoảng 250C, độ ẩm 60% 3.11 So sánh quy trình: Quy trình Ưu điểm Quy trình - Không khí khuếch tán vào khối - Tính giới hóa tự kẹo, làm khối kẹo có màu xốp động cao qua trình phối trộn - Ít tốn diện tích khối kẹo trở nên xốp tiêu hao lượng Ít có khả bị oxy hóa nguy nhiễm vi sinh vật Nhược điểm - Khả thấm khí vào - Tốn diện tích - Chi phí lượng cao quy khối kẹo hơn, trộn cần đánh trộn mạnh để trình - Khối kẹo tiếp xúc trực tiếp với khối kẹo xốp không khí xảy trình oxi hóa Nguy nhiễm khói bụi vi sinh vật từ phân xưởng Tuy nhiên thời gian thực trình ngắn, ảnh hưởng xem không đáng kể - Khâu dây chuyền chạy từ bàn làm nguội đến nồi phối trộn thực dây chuyền tự động làm thủ công công nhân vận chuyển - Có thể tổn thất cấu tử hương có khối kẹo thất thoát môi trường Trang 55 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 4.1 Chỉ tiêu cảm quan: - Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình khối chữ nhật, không bị biến dạng, nhãn ngắn, kẹo không bị méo bẹp Trong gói kẹo, kích thước viên kẹo tương đối đồng - Mùi vị: thơm đặc trưng dừa, mùi hôi dầu - Trạng thái: mềm dẻo, mịn đều, hồi đường - Màu sắc: tùy theo chất màu phối trộn, phạm vi kẹo có màu xanh lục sáng 4.2 Chỉ tiêu hóa học: - Hàm lượng đường khử (glucose): 12-18% - Hàm lượng đường Saccharose: không bé 40% - Hàm lượng tro không tan acid HCl 10%: không lớn 0,1% Thành phần dinh dưỡng: - Tính 100gr thực phẩm ăn kẹo dừa mềm có: - Calories 415 kcal - Protein 0.6 g - Fat 12.2 g - Carbonhydrate 75.6 g - Chất xơ 2.5 g - Canxi 16 mg - Phosphor 6.6 mg - Sắt 0.4 mg 4.3 Các tiêu vi sinh: - Vi khuẩn gây bệnh: - Nấm mốc sinh độc tố: - Ecoli: - Clostridium perfringens: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn 5.103 Trang 56 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa - Coliform (cfu/g): không lớn 102 - Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn 102 4.4 Chỉ tiêu bao bì: Viên kẹo bao gói plastic có khả chống ẩm tốt, viên kẹo gói plastic đóng vào túi PE Trang 57 [...]... quá trình nhiệt như vậy gây ra những thay đổi xấu về mặt vật lý như sự phân chia pha, kết tụ chất béo, sự oxy hóa chất mùi hoặc chất béo Trang 20 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.5 Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa: Nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo dừa gồm có: - Cơm dừa - Đường Saccharose - Mạch nha - Nước - Chất màu, chất mùi và phụ gia 1.5.1.Cơm dừa: Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo. .. dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA và BHT 0.01% Trang 32 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Trang 33 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 3.1 Nghiền: Mục đích công nghệ: • Chuẩn bị: được áp dụng trước quá trình ép để tăng hiệu quả của quá trình ép Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: cấu trúc nguyên... Hình 1.7: Vi khuẩn Rahnella aquatilis Trang 18 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.8: Vi khuẩn Pseudomonas fluorescens Bảng 1.9: Những vi sinh vật được tìm thấy trong sữa dừa (Jay, 2005), (Mepba, 2003), (Seow, 1997) Trang 19 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa 1.4.5.Sự hư hỏng sữa dừa: Hư hỏng do vi sinh vật Sữa dừa chưa qua xử lý hư hỏng nhanh chóng, thậm... Phenol và dẫn xuất của Phenol Benzen Trang 27 Quy trình sản xuất kẹo dừa (3) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Toluen µg/L 700 700 Xylen µg/L 500 300 Etylbenzen µg/L 300 300 Styren µg/L 20 20 Benzo(a)pyren µg/L 0,7 0.7 Monoclorobenzen µg/L 300 120 1,2 - µg/L 1000 1000 µg/L 300 300 µg/L 20 20 Diclorobenzen 1,4 Diclorobenzen Triclorobenzen Trang 28 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa (4) Di... Khai thác: trong quá trình ép cần chú ý đến chất lượng của dịch ép (sữa dừa) , bã dừa, các chất không mong muốn có thể đi vào sản phẩm, làm ảnh hưởng Trang 35 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa đến chất lượng của dịch ép, gây ảnh hưởng không tốt tới các quá trình công nghệ sau này • Có thể tiến hành ép 2 lần để thu triệt để dịch ép Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình ép thường không... kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa khô, đạt độ chín thích hợp Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, ... Khi nhiệt độ tăng đến 102 – 103oC thì quá trình phân hủy diễn ra càng mãnh liệt và hút nước càng mạnh Tiếp tục gia nhiệt thì màu sẫm dần và dễ cháy Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt Trang 22 Quy trình sản xuất kẹo dừa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường Trong sản xuất kẹo dùng nhiều Maltose thì kẹo dễ bị cháy và sẫm màu  Fructose Công... ngọt và không ngọt Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm Trang 23 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo  Chỉ tiêu Yêu cầu Chất khô 74 – 82% Đường khử 35 – 40% DE 40 – 42 pH 4.8 – 5.5... sáp,… Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước/màu = 9/1 Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ Trang 31 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa thể người, sau đó mới chú ý... GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình sản xuất kẹo dừa Kết luận: + Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50% + Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40% + Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%  Chỉ số DE của Maltodextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn mạch nha DE42