Mục lục Trang Phần I: mở đầu Phần iI: sở khoa học công nghệ chế biến chè đen I Thành phần hoá học chủ yếu đọt chè II Những biến đổi sẩy trình chế biến chè đen 10 Phần iii: lập luận chọn đia đIểm xây dựng nhà máy 19 I Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19 II Các phơng án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 20 III Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 21 IV Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên xã hội 22 V Quá trình hình thành phát triển vùng nguyên liệu 23 Phần iv: lập luận chọn dây chuyền công nghệ 25 I Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất 25 II Thuyết minh qui trình sản xuất 27 Phần v: tính nguyên liệu sản phẩm 37 I Tính nguyên liệu 37 II Tính suất công đoạn dây chuyền 39 III Tính sản phẩm 40 Phần vi: chọn tính số lợng thiết bị máy móc 43 I Lựa chọn thiết bị 43 II Chọn suất tính số lợng thiết bị 43 Phần vii: tổ chức lao động xí nghiệp 57 I Sơ đồ tổ chức quản ký xí nghiệp 57 II Bố trí lao động giai đoạn sản xuất 57 III Quản lý khai thác sử dụng lao động 59 Phần iix: tính toán xây dựng thuyết minh tổng mặt 61 nhà máy - Phần I : mở đầu Chè loại nớc uống đợc a dùng giới Uống chè không để giái khát mà chứa đựng tính văn hoía nhiều dân tộc Từ hàng nghìn năm trớc ngời ta biết đến chè nh loại dợc liệu có tác dụng tốt ngời Ngày đợc chứng nhận nghiên cứu y học đại, chè đợc nhắc đến khả giúp ngời chống lại tác dụng phóng xạ, giải độc, chống mệt mỏi cơ, phục hồi sức hoạt động não, Từ giá trị quý báu mà chè đợc coi ng loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết ngời Trong thời đại ngày nay, mối đe doạ tính an toàn thực phẩm tăng cao loại thực phẩm nớc uống phi tự nhiên dần chỗ đứng, nhờng chỗ cho loại nớc uống tự nhiên ngon lành ( không độc ) Chè loại nớc uống tự nhiên nh nên sản phẩm chè trở thành nhu cầu thiếu đợc sinh hoạt hàng ngày nhân dân nhiều nớc Hiện giới sản phẩm chè đa dạng nhiều chè đen chè đen trở thành loại hàng xuất có giá trị kinh tế cao Do phát triển trồng chế biến chè trở thành mũi nhọn kinh tế nhiều quốc gia, có Việt Nam Trong năm tới để ngành chè nớc ta đứng vững ổn định phát triển điều kiện thuận lợi khí hậu đất đai, với kinh nghiệm sản xuất lực lợng lao động dồi ngày đợc nâng cao trình độ khoa học kỹ thuật Bên cạnh cần phải đợc tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm sản phẩm ngày có chất lợng cao Việt Nam nớc nhiệt đới, thích hợp cho chè phát triển, đặc biệt vùng Trung Du Miền Núi Ngời dân Việt Nam có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời, lợi lớn nguồn nguyên liệu nguồn nhân lực cho sản xuất chè Việt Nam Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Huyện Miền Núi Vùng chè có đợc 30 năm Các xí nghiệp chè nằm địa bàn Xã trồng chè Huyện, nh xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, Mĩ Thuận Hiện vùng chè nguyên liệu ngày đợc phát triển mở rộng nên với nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu Để đáp ứng yêu cầu nhiệm vụ đặt bối cảnh thực tế đợc giao nhiệm vụ thiết kế định hình nhà máy chế biến chè đen suất 26 tấn/ngày nhằm đáp ứng nhu cầu nguyên liệu d thừa phải vận chuyển xa, tạo công ăn việc làm thu nhập ổn định cho ngời lao động địa phơng Sản phẩm sản xuất xuất cho trung tâm đấu trộn Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức thành viên hạch toán độc lập - Phần II : sở khoa học công nghệ chế biến chè đen Nguyên liệu để chế biến chè đen thờng đợc hái từ phần non cành chè, gồm tôm + 1,2,3 non thuộc phần cành chè Thành phần nguyen liệu chè đa rạng phong phú số lợng chất hoá học, chứa phần chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dỡng cao I Thành phần hoá học chủ yếu đọt chè Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nớc + chất khô Nớc chè Nớc nguyen liệu chè chiếm khoảng 75 78% Nớc môi trờng cho phản ứng hoá học sẩy tấ bào chè Hàm lợng nớc có ảnh hởng đến công nghệ chế biến tiêu kỹ thuật trình chế biến chè Lá chè non hàm lợng nớc cao Trong đọt chè búp phần cẫng non có độ ẩm cao Chất khô Hàm lợng chất khô chè chiếm khoảng 22 25%, hàm lợng chất tan chiếm khoảng 37 42% Chất tan chè tiêu đánh giá chất lợng chè Chất không tan chiêm khoảng 58 63% lợng chất khô Trong trình chế biến có biến đổi chất tan chất không tan làm cho hàm lợng cua chúng thay đổi a) Hợp chất polyphenol: Polyphenol chất quan trọng chè, tổ hợp nhiều chất phenol có vị chát tạo vị chát đặc trng chè dễ dàng bị oxi hoá oxi không khí có xúc tác men polyphenoloxydaza bị oxi hoá H 2O2 có xúc tác men peroxydaza Hàm lợng polyphenol chiếm 27 34% tổng lợng chất khô, định màu sắc hơng vị chè đen b) Protein: Trong chè chứa lợng lớn protein chủ yếu trạng thái không tan chiếm 18 27% chất khô Khi bị thuỷ phân tạo axit amin chất tham gia tạo mùi thơm vị cho chè Tuy nhiên trình lên men protein kết hợp với hợp chất polyphenol bị oxi hoá tạo hợp chất không tan dẫn đến làm giảm lợng đáng kể tanin chè làm nhạt vị chè c) Gluxit: Gluxit nhóm hợp chất hữu quạn trọng phổ biến thực vật nhiều loài thực vật khác Hàm lợng Gluxit chè chiếm 85 90% chất khô, nhng chè non hàm lợng chung không vợt 20%: Gluxit chè đợc chia làm nhòm là: - Nhóm Gluxit không tan: gômg có: * Xenlulo: chiếm 16 18% chất khô, chè già hàm lợng xenlulo cao dựa vào để đành giá chất lợng chè nguyên liệu ( chè non chè già ) * Tinh bột: chiếm hàm lợng bị thuỷ phân thành đờng trình chế biến, đờng tạo thành chất tham gia vào phản ứng tạo hơng thơm vị cho chè - Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu chất Glucoza; fructoza; maltoza; saccaroza Chúng chiếm hàm lợng thấp 3%, nhng chúng lại có ý nghĩa quan trọng việc điều hoà vị chè tham gia tạo màu, tạo hơng thơm cho chè sản phẩm d) Clorofin: Là chất có màu xanh, gồm loại clorofin A clorofin B chiếm hàm lợng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè Trong trình chế biến hàm lợng chúng giảm xuống e) Alcaloit: Là chất kích thích gồm chủ yếu cafein ( 4% ): teobromin teofilin chiếm 0,1% Cafein chè tồn hai dạng rắn khí, kết hợp với tanin chè tạo hợp chất tanat-cafein nguyên nhân tạo váng mặt nớc chè để nguội f) Pectin: Chiếm hàm lợng khoảng 2% lợng chất khô, chúng phụ thuộc mức độ non già chè, chè non hàm lợng pectin lớn ngợc lại Khi bi hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho trình định hình chè trở nên xoăn chặt hơn, hoà tan nớc làm tăng độ nhớt tạo độ đặc xánh cho nớc chè pha Ngoài pectin có vị tạo mùi thơm hoa tơi, đặc biệt mùi táo chín cho chè đen g) Axit amin: Tổng lợng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic bao gồm nhiều loại axit amin khác góp phần quan trọng tạo nên chất lợng chè, tạo vi, tạo màu hơng thơm dới tác dụng nhiệt độ cao nh dới tác dụng enzim h) chất tro: Tro phần vật chất lại sau đất cháy hoàn toàn chè điều kiện tiêu chuẩn 525oC + 250C Hàm lợng tro khoảng 8% chất khô phụ thuộc vào độ non già chè, hàm lợng tro đợc coi số đánh giá chất lợng chè i) Men chè: Trong có tổ hợp nhiều men khác quan trọng nhóm men thuỷ phân nhóm men oxi hoá khử - Nhóm men thuỷ phân: gồm có men proteaza, amilaza, pectinaza, Các men gữ vai trò quan trọng việc phân giải hợp chất phức tạp không tan thành chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lợng chất hoà tan chè, chất hoà tan vừa đợc phân giải, tiền chất quan trọng tham gia vào trình tạo màu, chất thơm tạo vị cho chè sản phẩm sau - Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là: * Men polyphenoloxydaza xúc tác cho oxi hoá hợp chất phenol thực vật có thành phần tổ hợp tanin chè với tham gia oxi lấy từ không khí Sản phẩm chất màu đặc trng cho màu nớc chè đen * men peroxydaza xúc tác cho oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhng không sử dụng trực tiếp đợc oxi không khí mà phải dựa vào phân giải peroxit để lấy oxi nguyên tử Sản phẩm chất không màu có màu sữa, sản xuất chè đen phải hạn chế dến mức thấp phản ứng j) Vitamin: Vitamin có ảnh hởng lớn tới trình phát triển hệ thống men oxi hoá chè Trong chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu vitamin C Nh uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin bổ ích với thể ngời k) Axit hữu cơ: Trong chè có chứa nhiều axit hữu Trong trình chế biến axit tham gia vào phản ứng sinh hoá trao đổi chất hàm lợng giảm đáng kể yếu tố ảnh hởng tới chất lợng nguyên liệu chè Chất lợng chè sản phẩm trớc hết phụ thuộc vào chất lợng ban đầu nguyên liệu chè tơi đa vào chế biến Có nhiều yếu tố ảnh hởng tới chất lợng nguyên liệu chè nh đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái thời vụ thu hái Trong đặc biệt ý đến yếu tố sau: - Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trng riêng mà giống chè khác đợc Vì giống chè phải xác định đợc phơng án sản phẩm qui trình công nghệ hợp lý - Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lợng chất có chè, phải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè mà trình chế biến cần làm giảm tăng hàm lợng chất cần thiết - Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng việc bảo đảm sản lợng phù hợp với qui trình công nghệ chế biến loại chè sản phẩm Do thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trởng thành đọt chè II biến đổi sảy trình chế biến chè đen Trong công nghệ chế biến chè đen từ giai đoạn đầu tạo điều kiện cần thiết để nâng cao hoạt tính men làm dập tế bào chè để toàn men tiếp xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi không khí thâm nhập đợc vào dịch ép có tế bào sảy oxi hoá Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc hơng vi đặc trng cho sản phẩm., Khi đạt đợc tiêu chuẩn kể kết thúc trình lên men kết hợp với làm khô chè Trong sản xuất chè đen trình lên men đợc coi nh bao gồm giai đoạn làm héo, phá vỡ tế bào, lên men kết thúc đa chè sấy khô Trong dây chuyền sản xuất chè đen giai đoạn có mục đích, ý nghĩa tâm quan trọng riêng nó, nhng trớc hết mục đích hoá học nhằm phục vụ tốt cho trình lên men chè đen Tuy nhiên mục đích hoá học lý học có liên quan mật thiết với nhng phải lấy mục đích hoá học chính, mục đích lý học biẻu bên ngoài, tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến đợc kiểm tra với tiêu hoá học Bảo quản nguyên liệu chè tơi a) Hiện tợng ôi ngốt chè: Đọt chè tơi hái rời khỏi chè tiếp tục hoạt động sống Nếu bảo quản chè nguyên liệu không đợc tốt vận chuyển chế biến không kịp thời khối chè sảy tợng ôi ngốt, biến màu xanh chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lợng chất khô giảm Quá trình chuyển biến diễn phần toàn phần, cuối đọt chè bị ôi ngốt hoàn toàn Khi sảy ôi ngốt nguyên liệu chất khô đọt chè bị phân giải hô hấp, hàm lợng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, chất thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng Mức độ ôi ngốt nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảo quản Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không đợc đảo rũ sảy tợng hô hấp yếm khí, từ khối chè toả lợng nhiệt lớn tới 50 60 0C, làm thúc đẩy trình ox hoá mạnh Quá trình phá hoại nghiêm trọng 10 Tổng 124 858.600.000 Tổng vốn lu động là: Vtlđ = 8.740.068.000 + 858.600.000 = 9.598.668.000 ( đ ) Trong năm hoạt động sản xuất nhà máy đợc chia làm quí, nh có vòng quay vốn lu động Lợng vốn vòng quay là: 9.598.668.000 Vlđ = = 2.399.667.000 (đ ) Tổng dự toán vốn đầu t là: V = Vcđ + Vlđ = 11.035.432.720 + 2.399.667.000 = 13.435.099.720 ( đ ) ii Nguồn vốn đầu t Xí nghiệp chè Phú Long xí nghiệp trực thuộc tổng Công ty chè Việt Nam, tổng số vốn đầu t có 30% vốn tự có, phần lại 70% nguông vốn đợc vay từ ngân hàng Đầu t & phát triển nông thôn kế hoạch cho vay u đãi thoả thuận với nông nghiệp phát triển nông thôn Thời gian vay 10 năm, lại xuất 8,4% /năm Cách hoàn trả vốn vay: trả lãi định kỳ hàng năm gốc 10% Ta có: 13.435.099.720x 70% = 9.404.569.804 ( đ ) Năm Gốc ( 1000 đ ) Lãi ( 1000 ) Trả gốc ( 1000 đ ) 9.404.569.804 789.983.864 940.456.980 8.464.112.824 710.985.477 940.456.980 7.523.655.844 631.987.091 940.456.980 79 6.583.198.864 552.988.705 940.456.980 5.642.741.884 473.990.318 940.456.980 4.702.284.904 394.991.932 940.456.980 3.761.827.924 315.993.545 940.456.980 2.821.370.944 236.995.159 940.456.980 1.880.913.964 157.996.773 940.456.980 10 940.456.984 78.998.387 940.456.980 4.344.911.251 9.404.569.804 Tổng Chi phí lãi vay bình quân hàng năm là: Clv = 434.491.125 ( đ ) III dự toán chi phí hoạt động hàng năm Chi phí lãi vay bình quân hàng năm ( Clv ) Clv = 434.491.125 ( đ ) Chi phí khấu hao hàng năm ( Ckh ) Bảng chi phí khấu hao hàng năm tt Tên Nguyên giá Thời gian Chi phí khấu Giá trị lại ( 1000 đ ) khấu hao hao/năm(1000đ) (1000đ) Thiết bị 6.297.632.720 10 ( năm ) 629.763.272 Nhà xởng 4.687.800.000 15 ( năm ) 312.520.000 2.812.680.000 942.283.272 2.812.680.000 Tổng 10.985.432.720 Tổng chi phí khấu hao hàng năm là: Ckh = 942.283.272 ( đ ) Chi phí vận hành ( Cvh ) Cvh = C1 + C2 80 Trong đó: - C1: Chi phí nguyên, nhiên, vật liệu - C2: Chi phí nhân công a ) Chi phí nguyên, nhiên, vật liệu ( C1 ): C1 = 8.740.068.000 ( đ ) b ) Chi phí nhân công ( C2 ): Tổng chi phí nhân công là: Cnc = 858.600.000 ( đ ) Tổng chi phí vận hàng là: Cvh = 8.740.068.000 + 858.600.000 = 9.598.668.000 ( đ ) Vậy tổng chi phí hoạt động là: Chđ = Cvh + Ckh + Clv = 10.975.442.400 ( đ ) Giá thành sản xuất chè đen thành phẩm là: 10.975.442.400 = 14.762.574 ( đ ) 743,464 iv tính tiêu kinh tế Tính doanh thu Giá bán sản phẩm chè đen tính theo giá mua quí 4/2004 Tổng công ty chè việt Nam nh sau: TT Loại chè OP Tỷ lệ đơn vị 20 20.000 Thành tiền ( VNĐ ) 4.000.000 81 FBOP 30 21.000 6.300.000 P 15 19.500 2.925.000 PS 11 15.500 1.705.000 BPS 14 15.000 2.100.000 F 10.000 800.000 D 9.000 180.000 Tổng 100 18.010.000 - giá bán bình quân 18.010.000 đ/tấn sản phẩm - Giao hàng xí nghiệp phơng tiện bên mua Doanh thu = giá bán x Qsp = 18.010.000 x 743,464 = 13.389.786.640 ( đ ) Tính toán kết kinh doanh a ) Lợi nhuận: - Lợi nhuận trớc thuế = DT - Chđ = 13.389.786.640 - 10.975.442.400 = 2.414.344.240 ( đ ) - Thuế thu nhập = 32% Lợi nhuận trớc thuế = 2.414.344.240 x 32% = 772.590.157 ( đ ) - Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận trớc thuế Thuế thu nhập = 1.641.754.083 ( đ ) 82 b ) Tích luỹ bình quân/năm: Tích luỹ = lợi nhuận sau thuế + Ckh = 1.641.754.083 + 942.283.272 = 2.584.037.355 ( đ ) v Tính tiêu hiệu Suất sinh lợi đầu t Lợi nhuận sau thuế R= x 100 Tổng vốn đầu t 1.641.754.083 R= x 100 = 12,2% 13.435.099.720 Suất sinh lợi đầu t R = 12,2% cao lại suất ngân hàng ( 8,4% ) Vậy đầu t có hiệu tơng đối tốt Thời gian hoàn vốn Tổng vốn đầu t Thv = Tích luỹ bình quân/năm 13.435.099.720 Thv = = 5,1 ( năm ) 2.584.037.355 83 - Phần xi: tổ chức kiểm tra sản xuất I Kiểm tra trình sản suất Xác định tỷ lệ non già búp chè 84 Có nhiều phơng pháp để phân loại nguyên liệu nhng phơng pháp đơn giản nhanh phơng pháp bấm bẻ đợc dùng phổ biến Tiến hành lấy mẫu trung bình đọt chè cấp loại hay lô chè đợc rảI mỏng đaỏ bảo quản đợc bốc mẫu theo nguyên tắc trên, dới trộn rải theo hình vuông hay hình chữ nhật, chia mẫu theo đờng chéo lấy phầp đối diện mẫu lại lhoảng 1kg Dùng cân kỹ thuật cân xác + 0,1 g chè, sau dùng phơng pháp bấm bẻ để xác định độ non già đọt chè Những phần có dính sơ vết bẻ phần già, lại phần non, xác định đợc phần non Công việc có tác dụng phân loại, đánh giá giúp cho công đoạn sản xuất sau Xác định tỷ lệ nớc mặt Phẩm cấp chất lợng nguyên liệu có liên quan chặt chẽ chế độ công nghệ mà ảnh hởng tới hạch toán kinh tế nhà máy nói chung nói đến tiêu nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhng định thuỷ phần nó, chè non thuỷ phần lớn Đặc biệt nguyên liệu bị dính nớc ma hay sơng ảnh hởng lớn Do phải xác định thuỷ phần mặt - Tiến hành: cân 100 g mẫu ớt cho vào hộp giấy có sẵn giấy thấm hạt hút ẩm Lắc - phút cho giấy thấm hút hết ẩm mặt chè lấy chè cân lại Dùng công thức sau để tính thuỷ phần mặt lá: G1 G2 x% = x 100 G1 Trong đó: - G1: nguyên liệu ban đầu - G2: nguyên liệu sau tách nớc 85 Kiểm tra trình sản xuất bán thành phẩm a ) Héo chè: Sau làm héo song phải kiểm tra thuỷ phần chè héo phải đạt tiêu chuẩn theo bảng sau: Nguyên liệu Từ tháng Các tháng lại W lại ( % ) W lại ( % ) A 61 63 64 66 B 61,5 63,5 64,5 66,5 C 62 64 65 67 D 64 - 66 65 67 Kiểm tra mức độ đồng chè héo: mức độ đồng chè héo vấn đề quan trọng lô chè héo độ ẩm lại đạt yêu cầu, nhng tỷ lệ héo mức ( khô ) héo cha tới mức ( tơi ) cao tựo mức độ thuỷ phần trung bình Vì phải kiểm tra mức độ đồng - Tiến hành: lấy mẫu vị trí khác hộc héo, cân đủ trọng lợng 100 g quan sát trạng thái chè + Héo mức màu búp chè đen, khô, bẻ gãy + Héo cha tới mức búp chè bẻ gãy, xanh.Cân hai phần lạI tính tỷ lệ Nếu héo tốt tỷ lệ héo mức phải đạt > 85% Nguyên nhân héo không chè có thuỷ phần thấp héo lẫn với chè có thuỷ phần cao, nhiệt độ héo cao nhng lợng gió vào hộc héo b ) Vò chè: Kiểm tra độ dập tế bào chè vò: - Lờy mẫu sau lần vò thứ vò hai lần 86 - Lờy mẫu sau lần vò hai vò ba lần Từ kết ngời ta đa thời gian cho lần vò cuối cho sau vò song độ dập tế bào > 85% Kiểm tra: lấy mẫu chè khoảng 10 ngâm vào dung dịch muối K 2Cr2O7 0,1N ( không lấy nồng độ cao nồng độ cao làm đen toàn cánh chè ), thời gian ngâm phút Dùng đũa thuỷ tinh rửa dung dịch nớc Dùng tay dàn chè tính % tỷ lệ dập tế bào theo vết đen chè Chỗ tế bào dập tanin tiết tác dụng với thuốc thử chuyển thành màu xám đen Xác định % độ dập tế bào cách quan sát dùng Mica có chia ô vết đen chiếm ô tính đợc % tế bào dập c ) Lên men chè: Kiểm tra trình lên men: chè lên men vò sau lần vò phải kiểm tra cảm quan để điều trỉnh chế độ khí tợng phòng vò: - Độ ẩm không khí: = 95 98% - Nhiệt độ: 22 250C Thời gian lên men tính từ vò h lên men thức h - Dựa vào nhiệt độ: Trong chè lên men nhiệt độ khối chè tăng dần chung bình tăng 50C, thấy nhiệt độ không tăng ta cho chè sấy kết thúc trình lên men - Dùng cảm quan: Khi màu chè chuyển sang màu đồng đỏ kết thúc trình lên men, chè giảm mùi hăng xuất mùi thơm Nừu để hết hẳn mùi hăng lên men mức Ngoài dùng phơng pháp hoá học để xác định hàm lợng tanin d ) Sấy chè: 87 Kiểm tra độ ẩm chè sau sấy 5% phù hợp sau làm nguội phân loại chúng hút ẩm thêm đạt tiêu chuẩn 7% e ) Kiểm tra chất lợng chè BTP: Dùng phơng pháp thử nếm để đánh giá chất lợng chè BTP Sau lấy mẫu trung bình tiến hành thử nếm để đánh giá mẫu nớc, vị, hơng bã chè, màu nớc bã chè quan trọng * Tiến hành: Cân g chè cho vào cốc chuyên dùng dung tích 100 115ml, rót nớc sôi vào khoảng 2/3 cốc, đậy nắp khoảng phút sau đổ bát chuyên dùng Thứ tự thử nếm tiến hành nh sau: - Nhìn màu nớc xác định độ sánh, độ tơi sáng, cờng độ màu - Thử hơng: Tìm mùi khó chịu nh khê, khét, hăng, ngái, chua, thiu, ôi, ngốt - Thử vị: Chát đậm, chát dịu, đắng - Thử bã: Tuy bã phần đợc sử dụng nhng khuyết tật thể qua Quan sát xem bã có đồng màu sắc, tính chất màu sắc Nừu bã đồng màu nâu sáng tốt: + Bã lẫn cánh đen chứng tỏ chè nguyên liệu bị ngốt + Bã lẫn cánh xám lhô chứng tỏ làm héo mức + Cả khối bã màu xàm lên men không tốt + Bã xám xanh chứng tỏ vò chè nát dập tế bào + Bã xám có dùng đạm phun lên chè + Bã có mảnh vụn đen sấy nhiệt độ cao không khí nòng mang bụi than từ lò vào f ) Kiểm tra chất lợng chè hoàn thành phẩm: Kiểm tra chất lợng chè hoàn thành phẩm trách nhiệm cán KCS Yêu cầu mặt hàng theo tiêu chuẩn sau: 88 Bảng tiêu cảm quan Các tiêu Ngoại hình Nớc Hơng Vị Bã mặt hàng OP Mặt chè xoăn đều, Đỏ nâu Thơm đậm Đậm dịu có Màu đỏ, hậu mềm Đậm có hậu Maud đỏ, màu đen có lẫn FBOP P tuyết vàng Mặt chè đỏ tơng Đỏ mận đối đều, lẫn chín tuyết Mặt chè đỏ tơng Đỏ nâu Thơm dịu mềm Thơm dịu đối đều, cánh ngắn PS màu đen Mặt chè nhỏ tơng Đậm chát Máu đỏ dịu nâu Đỏ nâu Thơm nhẹ HơI nhạt Đỏ tối BPS màu đen nâu Mặt chè tơng đối Đỏ nhạt Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ tối F D màu Mặt chè nhỏ Mặt chè nhỏ mịn Đỏ tối Đỏ tối Thơm nhẹ Thơm nhạt Nhạt Chát gắt Màu xám Nâu tối đối đều, tuyết, 89 Phần xii: an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp I An toàn lao động An toàn lao động ván đề có ý nghĩa quan trọng việc cải thiện điều kiện làm việc cho công nhân Ngay từ thiết kế, chọn dây chuyền sản xuất phải đề giải pháp mặt bằng, cấu tạo kiến trúc hợp lý để giải vấn đề gây khó khăn đến điều kiện làm việc công nhân Trong công đoạn nhà máy cố gắng khí hoà để giảm bớt lao động chân tay công nhân mà không làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm Muốn đảm bảo an toàn lao động làm việc htiết công nhân phải nắm vững đợc sơ ddồ điều khiển, phải chấp hành đày đủ nội quy bảo hộ, an toàn lao động đợc đề ra, nh số nội dung sau: - Không thực đầy đủ nội quy an toàn lao động - Công nhân cha lành nghề, cha nắm vững quy tắc an toàn lao động lơi làm việc - Tổ chức lao động cha khoa học, đạo thiếu chặt chẽ Để khắc phục thiếu sót cần phải giáo dục cho công nhân ý thức lao động có kỷ luật nghiêm túc chấp hành nội quy an toàn lao động biện pháp là: - Vận động tuyên truyền thành phong trào sâu rộng - Tổ chức lao động khoa học hợp lý - Kiểm tra đôn đốc ngời làm việc có khen thởng kỷ luật nghiêm minh 90 An toàn điện: Trong nhà máy chè điện đợc sử dụng nhiều để chạy động phục vụ chiếu sáng, mạng điện phức tạp nên có sơ suất nhỏ rễ sẩy tai nạn Vì an toàn điện vấn đề quan trọng việc bảo hộ lao động Để tránh đợc tai nạn cần thờng xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện, thiết bị điện phải có dây tiếp địa, cầu dao phải có che chắn có biển nghuy hiểm Ngoài nhà máy cần phải có hệ thống chống sét An toàn sử dụng thiết bị: - Những phận chuyền động looại rễ gây tai nịn nên phải đợc che chắn tốt để để phòng tai nạn - Không nên cho thiết bị làm việc công suất An toàn chống cháy: phân xởng HTP kho chứa sản phẩm có độ ẩm nhỏ kích thớc nhẹ nên rễ cháy có lửa Để phòng cháy cần có biện pháp sau: - Bụi tất máy sàng phân loại phải đợc hút phòng dập bụi vừa đảm bảo tránh hoả hoạn vừa có tác dụng cải thiện môi trờng làm việc cho công nhân - Không đợc để hút thuốc, đẻ lửa khu vực sản xuất - Phải bố trí phợng tiện, dụng cụ dập tắt lửa khu vực sản xuất - Có đội ngũ cứu hoả chuyên môn đợc tập luyện nhiều sẵn sàng có cố sảy II Vệ sinh công nghiệp 91 Vệ sinh công nghiệp khâu quan trọng, ảnh hởng trực tiếp đến sản phảm sức khoẻ công nhân Là nhà máy chế biến thuộc ngành thực phẩm, sản phẩm sản xuất đợc sử dụng trực tiếp nên công tác vệ sinh công nghiệp phải đợc thực cách triệt để nghiêm túc Vệ sinh nhà mày bao gồm vấn đề cung cấp nớc, thoát nớc, giao thông, hút bụi, chiếu sáng nơi sản xuất chế độ nghỉ ngơi bồi dỡng cho công nhân Nớc dùng sản xuất chè đen để tạo ẩm, tẩy rửa thiết bị nh dùng sinh hoạt nên yêu cầu phải tiêu chuẩn vệ sinh thành lập chung mạng lới nớc quanh nhà máy Nớc thải nhà máy tự chảy đờng rãnh nhà máy chảy hệ thồng sử lý nớc thải riêng Công nhân làm việc phòng sấy nơi có nhiệt độ cao đặc biệt vào mùa hè làm cho công nhân chòng mệt mỏi, nên hạn chề tiếp xúc với phận có toả nhiệt cách giới hoá khâu chuyển chè, san, cách ly với bề mặt nóng thiết bị Lập hệ thống hút khí nóng khỏi phân xởng, tổ chức mạng cấp khí mát cục vào nơi công nhân làm việc Tổ chức nghỉ ngơi phòng nghỉ thoáng mát, thực chế độ ăn uống hợp lý phục hồi sức khoẻ cho công nhân nhanh tróng thơì gian nghỉ ca Đặc biệt quan tâm vệ sinh cho phân xởng phân loại phân xởng nhiều bụi Bụi chè thuộc loại bụi thực vật gây tác hại đến thể công nhân đặc biệt đờng hô hấp nên cânf thiết phải hút bụi cho phân xởng trang bị trang, quần áo, giày để hạn chế tới mức tối đa thâm nhập bụi 92 - Phần xiii: kết luận Sau thời gian nghiên cứu, học tập viết đồ án tốt nghiệp, em vận dụng đợc kiến thức học để hoàn thành ban đồ án thit k nh hỡnh nh mỏy ch bin chố en nng sut 26 tn/ngy Nhà máy em thiết kế lựa chọn đợc dây chuyền sản xuất hợp lý, đại so với nhà máy chế biến chè đen truyền thống nớc nay, đảm bảo cho hoạt nhà máy động nhịp nhàng để thực tốt suất đề Địa điểm xây dựng nhà máy đợc chọn dựa nguyên tắc xây dựng đảm bảo giao thông vận tải nh nguồn cung cấp nguyên vật liệu 93 [...]... chuyền công nghệ I Lựa chọn dây chuyền sản xuất Trên thế giới có nhiều phơng pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công nghệ chế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của ngời tiêu dùng Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thờng sử dụng một trong 4 phơng pháp truyền thống nh sau: 1 Sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống Sơ đồ dây chuyền công nghệ. .. PH1: Tổng diện tích 53 ha - Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha - Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha - Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha - Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha - Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn cha có một nha máy nào Với tổng diện tích và chất lợng chè nh vậy đủ để xây dựng một nhà máy chế biến chè đen năng suất bình quân... - Chiều dầy của lớp chè trên méy lên men: 15 20 cm * Giai đoạn sấy khô chè: Thao tác kỹ thuật: - Công nhân công nghệ: Chè sau khi lên men xong từ máy lên men theo băng tải chạy vào máy sấy Thông thờng chè phần F4 sấy trớc, chè phần F1,F2,F3 sấy sau Chè sau sấy cần phải rải mỏng để nguội mới đợc đóng bao lu kho vì vậy phòng sấy cần phải thoáng mát dễ thoát ẩm - Công nhân đốt lò: Máy sấy có... đem đi sàng thô Chè BTP phần F1,F2,F3 và chè lọt sàng thô đợc đa vào sàng bằng 2 cánh Từ sàng bằng 2 cánh ra 4 cửa đợc 1, 2, 3 và 4 số chè Chè ra cửa số 4 của sàng bằng là loại chè to đợc đa lại cán cắt rồi quay lại sàng bằng, còn lại ba số chè 1, 2, 3 của sàng bằng lần lợt cho qua sàng sạch ( sàng vòi ) đợc 4 số chè và chè phần to Chè phần to từ sàng vòi cho quay lại cán cắt, còn các số chè đem đi quạt... Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thớc phù hợp với ngời tiêu dùng Có nhiều phơng pháp phá vỡ tế bào và định hình tơng ứng với nhiều qui trình công nghệ chế biến khác nhau Tuy nhien thờng sử dụng các phơng pháp sau: - Phơng pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và chất lợng chè ổn định nhng... loại chè (Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ,nhiệt độ không khí trong khi héo: + Nếu trời không có ma: Chè cuối vụ, thời gian héo kéo dài 8 - 10h Chè đầu vụ thời gian héo kéo dài 10 - 12h + Nếu trời ma, độ ẩm không khí cao, thời gian héo kéo dài thêm khoảng 2h: Độ dầy lớp chè trên lới 20 25cm Nhiệt độ khi héo 35 - 38oC Độ ẩm của chè sau khi héo từ 63 65% * Giai đoạn vò chè và... tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên men sau đó mới là quá trình sấy khô chè Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại đợc các tính chất đặc trng cho chè đen đã đợc hình thành trong quá trình lên men chè Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao nhng không đợc làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp tục làm khô chè Phơng... thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không đợc dùng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nớc từ chè héo Trong trờng hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men ở những phần lá đã bị khô táp đó - Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo: * Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất , độ ẩm của lá chè đạt 63 65% *... sơ bộ + Thao tác: Chè đợc đổ lên 2 phễu của 2 cánh sàng, phần chè lọt qua mỗi lới sàng đựơc để riêng để đa đi phân loại ở sàng vòi 766 Phần chè to đợc cho quay lại máy cán 3 quả lô ( lần 2 cán nặng hơn lần 1 ) Máy sàng sạch (sàng vòi ): + Mục đích: Phân loại sơ bộ lần 2 cho từng số chè, tách sơ bộ chè mảnh ra khỏi chè sợi + Thao tác: Đổ chè vào phễu đợc băng tải chuyển lên lới sàng Chè đợc lấy ra 3... thuộc vào độ ẩm của chè ( Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ), và độ ẩm của không khí mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp - Trong quá trình héo sau 2h đảo chè một lần, lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, tăng mức độ héo đều - Sau khi chè đã dẻo độ ẩm còn lại từ 63 65%, lá chè chuyển sang màu xanh vàng thì kết thúc quá trình héo Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo chè: Thời gian héo ... cho than vào Thông số kỹ thuật trình sấy chè: - Thời gian sấy từ 20 - 25 phút - Nhiệt độ sấy 100 110oC - Bề dầy lớp chè băng tải: 4cm - Độ ẩm trớc sấy: W = 62 63% - Độ ẩm sau sấy: W = 5% - Trạng... thu mua nguyên liệu: - Yêu cầu phẩm cấp chè tơi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 105 3-8 6 - Yêu cầu kỹ thuật đọt chè tơi theo TCVN 284 3-7 9 - Xác định nớc mặt theo TCVN 105 4-8 6 - Yêu cầu bảo quản nơng... sau: - Chè lai LDP1 LDP2: tổng diện tích lớn xí nghiệp 177 - Chè PH1: Tổng diện tích 53 - Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha - Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 - Chè trung du: Tổng diện tích - Chè