http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID PHẦN MỞ ĐẦU Lipid thực phẩm nguồn nguyên liệu thiếu bữa ăn OBO OKS CO M hàng ngày gia đình Thế việc sử dụng nguồn thực phẩm cho có hiệu khơng phải củng hiểu rõ Trong sống hàng ngày nên dùng dầu thực vật hay mở ñộng vật, dùng dầu ăn loại dầu thích hợp cho độ tuổi nào, ñối với người ñang mắc loại bệnh tim mạch, tiểu đường nên sử dụng loại ñường nào, chọn lựa dầu ăn dầu ăn tơt… Có nhiều câu hỏi đặt người sử dụng thơng thường khơng hiểu rõ vấn đề nên mắc phải sai lầm chọn lựa Vì vậy, nhóm chúng tơi thực đề tài lipid để trước hết hồn thành mơn học đồng thời tìm hiểu phục vụ cho thân người KI L quan tâm ñến vấn ñề http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN LIPID OBO OKS CO M Phân tích thực phẩm NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID 1.1 Khái niệm chung Lipid Tùy theo bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều ñịnh nghĩa Lipid khác Nhưng Lipid ester phức tạp acid béo bậc cao với Glicerol vài alcol khác có cấu tạo ñặc biệt Nguồn gốc chủ yếu Lipid từ động thực vật Lipid khơng tan nước tan dung môi hữu không phân cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,… 1.2 Thành phần cấu tạo Lipid Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon 10-12% oxi nên ñốt KI L cho lượng lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal Thành phần Lipid alcol acid liên kết với alcol liên kết ester liên kết amid Ancol Aminoncol acid béo Liên kết amid Liên kết ester acid béo http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Các alcol thường gặp thành phần Lipid: Glycerol, alcol cao phân tử, alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic… Các acid béo thường gặp: OBO OKS CO M • Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều sữa bị, acid lauric (12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến nhiều loại Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có dầu lạc • Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon có nối đơi cacbon số 9) có hầu hết loại Lipid Acid linoleic (18C, 2∆:9,12)có nhiều dầu lanh, vừng(mè) dầu bơng Acid linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều dầu nành, dầu lạc 1.3 Phân loại Lipid Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo sở để phân loại thành phần, tính chất, vai trị hay nguồn gốc… Chủ yếu phân loại theo thành phần cấu tạo Căn vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid (ñơn giản) lipid phức tạp Lipid thuần: Là ester acid cacboxylic alcol Trong thành phần cấu tạo có chứa C,H,O Thuộc nhóm có gliceric (dầu thực vật, mỡ động vật), sáp stearic Lipid tạp: phân tử lipid tạp ngồi thành phần alcol acid béo cịn có gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide oligosaccharide Nên KI L thành phần ngun tử ngồi C,H,O cịn có N,P,S… Trong q trình phân tích thành phần Lipid thực phẩm cần ý đến thành phần gliceric Đó ester Glicerol với acid béo no khơng no Và nghiên cứu nhóm chúng tơi tìm hiểu thành phần CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM 2.1 Định lượng Lipid 2.1.1 Định lượng lipid tự (phương pháp soxhlet) http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Ngun tắc: Dùng eter nóng hịa tan tất chất béo tự có mẫu thực phẩm cần phân tích Sau làm bay hồn tồn eter, cân lượng chất béo cịn lại mẫu tính hàm lượng lipid có 100g mẫu thực phẩm OBO OKS CO M 2.1.2 Định lượng lipid tồn phần Giải phóng lipid từ hợp chất với Protid, glucid cách thuỷ phân hỗn hợp với acid môi trường cồn, sau chiết lấy lipid phương pháp Soxhlet 2.2 Các số Lipid 2.2.1 Chỉ số acid 2.2.1.1 Định nghĩa: Là lượng mg KOH dùng để trung hịa acid béo tự 1g mẫu phân tích 2.2.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết ñộ tươi chất béo Chỉ số cao chất béo khơng tươi bị phân hủy bị oxi hóa phần 2.2.1.3 Phương pháp phân tích - Dùng dung dịch KOH biết trước nồng độ để trung hịa acid béo tự có mẫu phân tích với thị phenolphthalein - Xác định thể tích KOH dùng để trung hịa - Xác định số acid mẫu chất béo phân tích theo cơng thức: Chỉ số acid = V C N 56 a Trong đó: - V thể tích KOH (ml) KI L - CN nồng ñộ ñương lượng KOH (N) - a khối lượng mẫu đem phân tích (g) 2.2.2 Chỉ số xà phịng hóa 2.2.2.1 Định nghĩa: số mg KOH dung để xà phịng hóa hồn tồn glicerid trung hòa acid béo tự 1g mẫu phân tích http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID 2.2.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình acid béo tham gia thành phần chất béo đem phân tích Chỉ số cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình acid nhỏ OBO OKS CO M 2.2.2.3 Phương pháp phân tích Mẫu phân tích cho tác dụng với elượng thừa KOH ñể chất béo chuyển thành dạng xà phịng Phần KOH thừa định lượng dung dịch acid chuẩn thị phenolphthalein Chỉ số xà phịng hóa mẫu phân tích tính theo cơng thức:  V( acid ) C N ( acid )  56.C N ( KOH ) V −  C N ( KOH )   Chỉ số xà phịng hóa = a Trong đó: - a khối lượng mẫu đem phân tích - V thể tích KOH dùng ban đầu 2.2.3 Chỉ số ester 2.2.3.1 Định nghĩa: số mg KOH dùng ñể trung hòa acid béo liên kết với Glicerid xà phịng hóa 1g mẫu phân tích 2.2.3.2 Ý nghĩa: 2.2.3.3 Phương pháp phân tích Chỉ số ester xác ñịnh công thức: Chỉ số ester= số xà phịng hóa – số acid 2.2.4 Chỉ số iot KI L 2.2.4.1 Định nghĩa: số gam Iod phản ứng với 100g chất béo 2.2.4.2 Ý nghĩa: cho biết ñộ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số cao chứng tỏ chất béo lỏng dễ bị oxi hóa 2.2.4.3 Phương pháp phân tích Có ba phương pháp thường dùng: - Phương pháp Wijs: thuốc thử ICl http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID - Phương pháp Hanus: thuốc thử IBr - Phương pháp Hubl: thuốc thử I2+ xúc tác HgCl2 - Nguyên tắc: chất béo đựơc hịa tan dung mơi hữu khơng nước, cho OBO OKS CO M phản ứng với thuốc thử bóng tối Phần thuốc thử dư cho phản ứng với KI tạo I2 Định lượng I2 sinh Na2S2O3 với thị hồ tinh bột 2.2.5 Chỉ số peroxide 2.2.5.1 Định nghĩa: số gam Iot giải phóng peroxide có 100g chất béo 2.2.5.2 Ý nghĩa: phản ánh mức độ chất béo đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp 2.2.5.3 Phương pháp phân tích: Trong mơi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo iot nhiệt độ nóng lạnh Chuẩn ñộ I2 sinh dung dịch chuẩn Na2S2O3 Có hai phương pháp sử dụng phương pháp nóng phương pháp lạnh 2.2.6 Các vấn ñề khác: Ngoài việc kiểm nghiệm số dầu để biết chất lượng chất béo kiểm nghiệm mẫu chất béo cảm quan người kiểm nghiệm người sử dụng - Đánh giá mùi dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch, khơng dùng xà KI L phịng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu nhận xét Lấy đũa chấm vào dầu, nhỏ vào lịng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn rộng dầu lịng bàn tay đưa lên mũi ngửi Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt loại dầu, khơng ôi, không hôi, không khê, không khét, mùi lạ, mùi khó chịu khác - Nhận xét vị dầu: Lấy ñũa chấm vào dầu nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị lạ khơng Nếu dầu có http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID chất lượng tốt, hương vị bình thường, khơng chát, khơng đắng, khơng chua mà có hương vị đặc trưng sản phẩm, tùy theo loại dầu Khi nếm xong, nhổ bỏ súc miệng kỹ OBO OKS CO M - Đánh giá trạng thái suốt dầu: Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm lượng nước tạp chất có suốt Nếu khơng suốt tùy theo độ đục nhiều hay ít, ta ñánh giá ñược phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm lượng nước tạp chất nhiều hay Quan sát màu sắc ánh lên dầu ñể phân biệt loại dầu phẩm chất Nếu dầu ñạt phẩm chất tốt có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt Nếu dầu hạt cải màu vàng thấy thống màu lục, dầu lạc có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; dầu hạt màu vàng nhạt - Phát dầu pha trộn: Để phát dầu ăn bị pha trộn dầu trẩu, lấy dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60oC 15 phút Nếu có dầu trẩu thấy dung dịch vảy lên ñám mây, lượng dầu trẩu nhiều kết thành mảng cục Để phát việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy dầu, giỏ thêm giọt iod vào, thấy dầu xuất màu xanh lam Dầu vừng loại dầu quý, sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ánh sáng thấy suốt, khơng có chất lắng đọng đáy, khơng phân lớp, mùi vị rõ rệt Nếu bị pha trộn, dù 0,5% thành phần nước phát được: KI L Dầu khơng suốt lắm, khơng đậm đặc dầu ngun chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ dầu bị phân giải, ơxy hóa, biến chất, hư hỏng TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ CÁCH SỬ DỤNG CHẤT BÉO CĨ KHOA HỌC 3.1 Mỡ động vật: Mỡ ñộng vật chứa nhiều ester acid béo cần thiết (chủ yếu loại acid bão hịa) chứa nhiều chất cholesterol Mặc dù http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID choleterol khơng thể thiếu với thể ngun nhân chủ yếu gây chứng bệnh cao huyết áp, xơ vữa ñộng mạch, bệnh tim mạch…nếu ta dùng nhiều Tùy theo cần chế biến sử dụng mỡ động OBO OKS CO M vật, thích hợp cho trẻ em hơn, khơng thích hợp sử dụng cho người cao tuổi người bệnh tim mạch 3.2 Dầu thực vật: Trong thành phần dầu thực vật chứa lượng chất béo bão hịa mỡ ñộng vật Thành phần chủ yếu dầu ester acid chưa bão hịa đơn (có nối đơi) đa (nhiều nối đơi), ngồi thành phần dầu thực vật cịn có loại vitamin cần thiết cho thể 3.2.1 Dầu hạt cải Canola Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, ñồng thời ngăn chặn phát triển chứng xơ vữa động mạch Lượng axít oleic, axít alphalinolenic vitamin E dầu Canola cao nên ñược sử dụng rộng rãi trở thành nhu cầu thiết yếu phịng chống bệnh tim mạch chứng đột quỵ Giá trị dầu hạt cải Canola chỗ chứa chất béo bão hịa, giàu axit béo chưa bão hịa đơn loại dầu thực vật khác Sử dụng dầu Canola thường xuyên giúp thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol) Cùng với ba chất dinh dưỡng chìa khóa axit oleic, axit alpha-linolenic vitamin E, dầu Canola góp phần bảo vệ thể khỏi nguy nhồi máu tim KI L 3.2.2 Dầu ñậu nành Dầu ñậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hịa, 59% chất béo khơng bão hịa đa 23% chất béo khơng bão hịa đơn (axit linoleic oleic) Trong lượng chấtbéo-khơng-bão-hịa-đa lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có dầu cá) có khả giảm thiểu bệnh nhồi máu tim ngăn ngừa ung thư, chống táo bón, làm chậm q trình lão hóa ngăn ngừa ung thư http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Do “điểm bốc khói” dầu nành thấp nên axit béo thiết yếu dễ bị phân hủy q trình chế biến, nhiệt độ cao kéo dài Nên cần bảo quản nhiệt ñộ mát Phù hợp với khơng cần nấu nướng trộn salad cho OBO OKS CO M thêm vào canh, cháo, súp… vào cuối giai đoạn nấu 3.2.3 Dầu hướng dương Dầu hướng dương ñược chiết xuất từ hạt hướng dương So với loại hạt khác, hạt hướng dương nguồn dinh dưỡng vượt trội với lượng vitamin, chất khống, chất béo có ích chất chống ơxy hóa cần thiết Dầu hướng dương giàu vitamin E tất loại dầu thực vật Nó kết hợp hài hịa hai loại chất béo khơng bão hịa đơn chất béo khơng bão hịa đa hàm lượng chất béo bão hịa thấp Tính chất linh hoạt dầu hướng dương ñược ñầu bếp hàng ñầu giới công nhận Do lượng vitamin E nhóm chất béo chưa bão hòa cao nên dầu hướng dương tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim Ngồi cịn chứa chất chống ơxy hóa cần thiết cho thể Giá trị dầu hướng dương hương vị nhẹ nhàng nên sử dụng rộng rãi ăn Phù hợp chế biến nhiều ăn nướng, sấy, chế nước sốt, áp chảo, salad 3.2.4 Dầu hạt nho 70% dầu hạt nho chất béo chưa bão hịa đa nên tác dụng tốt tim mạch, KI L cịn nguồn vitamin E tuyệt vời Dầu hạt nho có “điểm bốc khói” cao nên ñược ñầu bếp chuyên nghiệp ưa dùng Mùi vị dầu hạt nho nhẹ khó nhận nên dễ chế biến Phù hợp với xào, áp chảo salad 3.2.5 Dầu Macadamia http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Đây loại dầu chứa chất béo chưa bão hịa đơn có tác dụng tốt cho tim loại khác Sử dụng dầu hạt Macadamia bạn yên tâm với trái tim khỏe ñúng nghĩa OBO OKS CO M Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh ñặc trưng hạt hạnh Chúng lâu bị biến chất (khoảng năm) không cần phải bảo quản lạnh Đây loại dầu có điểm bốc khói cao Sử dụng tốt cho xào, nướng, chiên hun khói 3.2.6 Dầu hạt lanh Chính axit béo omega-3 dồi giúp thể khỏi nguy mắc bệnh tim mạch, ñồng thời giảm nguy mắc bệnh ung thư Do đặc tính ổn định loại dầu khơng cao nên khơng nên ñể dầu nơi nhiệt ñộ cao Nên giữ dầu tủ lạnh sử dụng vòng tháng Hương vị thơm ngon dầu hạt lanh giúp bạn có salad khơng thể qn 3.2.7 Dầu vừng (mè) Hàm lượng chất-béo-chưa-bão-hịa-đa cao Do có “điểm bốc khói” vừa phải lại thêm mùi vị mạnh nên dầu vừng phù hợp với nguyên liệu có tính cay, nóng Dầu vừng đen có tính mạnh nên cần bảo quản nơi thống mát vừng 3.2.8 Dầu oliu KI L tủ lạnh Các xào, sốt loại nước sốt kiểu Ý hợp với dầu Cùng với dầu hạt cải canola, dầu oliu ñược ñánh giá loại dầu tốt chứa acid bão hịa đồng thời chứa nhiều acid béo chưa bão hịa tốt cho sức khỏe 3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bơng 10 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Thành phần chúng chứa nhiều acid béo bão hịa chúng có số khúc xạ, xà phịng cao Ngồi thành phần chúng có chứa nhiều cholesterol không tốt cho sức khỏe người già người bị bệnh tim mạch OBO OKS CO M Ngồi ra, cịn nhiều loại dầu ñược chiết xuất từ nhiều nguồn khác dầu KI L hàu, dầu hột mơ, dầu hồi… KẾT LUẬN Lipid thực phẩm nguồn nguyên liệu khơng thể thiếu thể cung cấp cho thể nguồn lượng dồi Tuy nhiên, khơng thể lạm dụng 11 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID mức nguồn thực phẩm Đồng thời sử dụng phải có chọn lựa phù hợp với ñộ tuổi, tình trạng sức khỏe người sử dụng Mặc dù sử dụng dầu thực vật bữa ăn hàng ngày giúp ngăn ngừa OBO OKS CO M bệnh tim, mạch, giảm nguy ung thư… Nhưng sử dụng phải loại dầu chất lượng nguy tăng cao Hiện thị trường có nhiều loại dầu thực vật ñã bị pha trộn, phẩm chất nên người tiêu dùng cần vị,… dầu KI L phải tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ, thành phần… cảm quan màu, mùi, 12 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN LIPID OBO OKS CO M Phân tích thực phẩm MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU NỘI DUNG1 ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID 1.1 Khái niệm chung Lipid 1.2 Thành phần cấu tạo Lipid 1.3 Phân loại Lipid 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM 2.1 Định lượng Lipid 2.1.1 Định lượng lipid tự (phương pháp soxhlet) 2.1.2 Định lượng lipid toàn phần 2.2 Các số Lipid 2.2.1 Chỉ số acid 2.2.2 Chỉ số xà phịng hóa 2.2.3 Chỉ số ester 2.2.4 Chỉ số iot KI L 2.2.5 Chỉ số peroxide 2.2.6 Các vấn ñề khác TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ CÁCH SỬ DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC 3.1 Mỡ ñộng vật 3.2 Dầu thực vật: 3.2.1 Dầu hạt cải Canola 13 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID 3.2.2 Dầu ñậu nành 3.2.3 Dầu hướng dương 3.2.4 Dầu hạt nho OBO OKS CO M 3.2.5 Dầu Macadamia 3.2.6 Dầu hạt lanh 3.2.7 Dầu vừng (mè) 3.2.8 Dầu oliu 3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt KẾT LUẬN KI L MỤC LỤC 10 14 ... http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID Ngun tắc: Dùng eter nóng hịa tan tất chất béo tự có mẫu thực phẩm cần phân tích Sau làm bay hồn tồn eter, cân lượng chất... ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Phân tích thực phẩm LIPID 2.2.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình acid béo tham gia thành phần chất béo đem phân tích Chỉ số cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình... có mẫu phân tích với thị phenolphthalein - Xác định thể tích KOH dùng để trung hịa - Xác định số acid mẫu chất béo phân tích theo cơng thức: Chỉ số acid = V C N 56 a Trong đó: - V thể tích KOH