Lời cảm ơn Đợc quan tâm giúp đỡ thầy Nguyễn Đức Doan giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm thầy cô giáo khoa, nhóm sinh viên khoa BQCB KI_VY có đợt thực tập công ty cổ phần sữa Elovi Qua tuần trực tiếp thực hành dây chuyền sản xuất (19/07 05/08) với hớng dẫn nhiệt tình cán công ty, nhóm thực tập chúng Qua tun trc tip thc hnh trờn dõy chuyn sn xut (19/07 05/08) cựng vi s hng dn nhit tỡnh ca cỏc cỏn b cụng ty, nhúm thc chỳng tụi ó trang b cho mỡnh thờm rt nhiu kin thc thc t sn xut cú c kt qu trờn, chỳng tụi xin gi li cm n n thy Nguyn c Doan giỏo viờn ph trỏch nhúm thc tp, chỳng tụi xin cm n Ban lónh o cựng cỏc phũng ban cụng ty ó to iu kin giỳp v cung cp cho chỳng tụi ti liu tham kho, ng cm n anh Cao Vn Kiờn cỏn b trc tip hng dn chỳng tụi ti nh mỏy cựng cỏc anh ch cụng nhõn lm vic trờn dõy chuyn sn xut ó gii ỏp mi thc mc cho chỳng tụi Mt ln na chỳng tụi xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ, Ban lónh o cụng ty v cỏc anh ch ó giỳp chỳng tụi hon thnh tt bỏo cỏo ny Thái Nguyên, ngày tháng 08 năm 2009 Nhóm PHN I: M U I.1 t Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Thc rốn ngh l mt ni dung quan trng chng trỡnh o to k s bo qun v ch bin nụng sn ca trng i Hc Nụng Nghip H Ni Thc rốn ngh to c hi cho sinh viờn ngnh thc phm c tip xỳc vi hot ng sn xut ti cỏc cụng ty ch bin thc phm Qua ú, Sinh viờn cú cỏi nhỡn khỏi quỏt v mụi trng sn xut thc t, cng nh nhng cụng vic m mt k s cú th m nhim nh mỏy thc phm Cụng ngh ch bin sa l mt ngnh cú vai trũ c bit quan trng ngnh cụng nghip thc phm Vit Nam õy cng l mt s ớt nhng ngnh m trỡnh cụng ngh, thit b theo kp vi s phỏt trin ca th gii Cỏc sn phm sa c sn xut theo cụng ngh tiờn tin nht v thit b hin i nht Cỏc cụng ty sa ti Vit Nam luụn cung cp cho ngi tiờu dựng nhng sn phm an ton tuyt i, cú giỏ tr dinh dng cao v c bit thm ngon Theo s phõn cụng ca khoa cụng ngh thc phm, Chỳng tụi cú c hi c v thc ti Cụng Ty C Phn ELOVI Vit Nam, mt cụng ty chuyờn v cỏc sn phm sa ung tit trựng v sa chua n khong thi gian t ngy 19/07 n ngy 05/08/2009 Vỡ thi gian thc cú hn, Chỳng tụi ch lm bỏo cỏo chuyờn sõu v cụng tỏc m bo cht lng ti cụng ty I.2 Mc ớch - Yờu cu Mc ớch - Nhm giỳp sinh viờn hiu bit thc t cỏc quy trỡnh v thit b sn xut sn phm sa, quy trỡnh kim soỏt cht lng ca nh mỏy - Trong thi gian thc ti nh mỏy sinh viờn cú th tỡm hiu nguyờn tc v cỏch hnh thit b Yờu cu - Sinh viờn c chia lm ca v lm vic nh nhõn viờn ca cụng ty - Sinh viờn phi nghiờm chnh tuõn th cỏc quy nh ca nh mỏy v chu s phõn cụng ca trng ca v cỏc b phn ca nh mỏy Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm - Sinh viờn phi ghi chộp y cỏc ni dung : s lc v cụng ty, quy trỡnh sn xut cỏc sn phm ca nh mỏy - Sau kt thỳc t thc sinh viờn phi vit bỏo cỏo thc tp: + Bỏo cỏo túm tt bng PowerPoint + Bỏo cỏo - Np bỏo cỏo v khoa Cụng ngh thc phm trc ngy 15/08/2009 Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm PHN II: TNG QUAN II.1 Tỡnh hỡnh sn xut v ch bin sa nc Sn xut sa Vit Nam khụng phi l sn phm cụng nghip truyn thng m cũn rt mi vi nụng dõn Tuy nhiờn, õy l mt ngnh úng vai trũ quan trng cụng nghip v kinh t nụng nghip ca Vit Nam tng lai v l mt ngnh nm chớnh sỏch tỏi c cu kinh t nụng nghip ca chớnh ph Vit Nam Thc trng sn xut sa Vit Nam hin nay: Nm 1990-2000: Tng lng sa t 9.300 tn lờn 52.200 tn, t l tng l 18.8% /nm mc sn xut mi ch ỏp ng 8% nhu cu tiờu th cũn li phi nhp khu Nm 2001-2007: T 64.700 tn lờn 234.400 tn tng 35.2%/nm Hin tng mc sn xut sa ca Vit Nam mi ch ỏp ng 22% nhu cu nc nhng ó gim mc nhp khu sn phm sa hng nm t 90% xung cũn 78% Th trng sa Vit Nam: Ngi tiờu dựng Vit Nam ang cú xu hng s dng ngun dinh dng t nhiờn, chuyn thúi quen t dựng sa c sang dng sa nc, sa ti Theo kho sỏt mi nht ca Cụng ty nghiờn cu th trng AC Nielsen, th trng sa ti Vit Nam ang giai on phỏt trin cc thnh c bit l sa nc v sa bt Do ú, sa ang l mt hng cú sc tiờu th rt hp dn thu hỳt nhiu nh u t, hin cú khong trờn 50 thng hiu sa khỏc tham gia th trng, ú: Vinamilk: chim 49% th trng Dutch Lady: chim 20% th trng Hanoimilk: chim 15% th trng Mc Chõu: chim 8% th trng Elovi: chim 4% th trng Cụng ty khỏc: chim 4% th trng Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Chin lc phỏt trin ngnh sa khụng ch ỏp ng nhu cu tiờu dựng ca ngi dõn m cũn to vic lm mi nhm ci thin iu kin sng v thu nhp cho ngi chn nuụi nụng thụn Nm 2001, Vit Nam t k hoch 10 nm phỏt trin ngnh sa vi mc tiờu tng mc sn xut sa t 64.000 tn nm 2001 lờn 350.000 tn nm 2010 ỏp ng tiờu dựng khong 30%.D kin nm 2015 sn xut t 700.000 tn ỏp ng khong 34% tiờu dựng v nm 2020 t triu tn ỏp ng 38% tiờu dựng II.2 S lc v Cụng ty C phn ELOVI: Cụng ty C Phn ELOVI Vit Nam l mt nhng cụng ty sa hng u ti Vit Nam Nm ti Khu Cụng Nghip Nam Ph Yờn, Huyn Ph Yờn, Tnh Thỏi Nguyờn ELOVI l mt 18 thnh viờn thuc on Prime Group c thnh lp theo giy phộp kinh doanh s 1702000074 S k hoch u t tnh Thỏi Nguyờn cp ngy 10/05/2002 vi tng u t giai on l 128 t VN Cụng ty c xõy dng trờn khu t 21ha sỏt quc l rt thun tin cho vic giao lu kinh t v chuyn sn phm i tiờu th Cụng ty c trang b h thng dõy chuyn ng b, hin i ca Tetra Pak Thy in mt nhón hiu chuyờn cung cp dõy chuyn ch bin thc phm v ung hng u th gii vi cụng sut 6000 lớt sn phm/ gi V c cu t chc: Vi ng 120 ngi, ú trỡnh i hc l 30 ngi, trỡnh cao ng v trung cp l 70 ngi, cũn li l trỡnh THPT Cụng ty ó t chc theo nh hng phc v khỏch hng mt cỏch tt nht Ton b nhõn viờn cụng ty t sn xut n kinh doanh luụn tn tõm vỡ s hi lũng ca ngi tiờu dựng Hỡnh v Cỏc cỏn b nhõn viờn trc tip lm vic ti cỏc b phn liờn quan n hnh thit b ỏp lc u c tri qua cỏc lp hun o to v c cỏc c quan trc tip cú thm quyn cp chng ch Hng nm, Cụng ty cựng vi Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Trung tõm y t d phũng v S y t Thỏi Nguyờn t chc khỏm sc khe nh kỡ v o to kin thc v v sinh an ton thc phm cho nhõn viờn Cụng ty m bo cỏc sn phm ca ELOVI luụn cú cht lng tt nht, Cụng ty ó thc hin ỏp dng h thng qun lý cht lng theo tiờu chn ISO 9001 - 2000 v H thng kim soỏt an ton thc phm HACCP Phũng m bo cht lng ( Phũng QA) l b phn chu trỏch nhim chớnh vic qun lý cht lng sn phm Tuy nhiờn, cú c nhng sn phm t cht lng tt nht, ton th cỏn b, nhõn viờn cụng ty u tham gia vo cụng tỏc qun lý cht lng sn phm Nhm gi gỡn mụi trng m bo sc khe cng ng, cụng ty ó u t xõy dng h thng x lý nc thi ỏp dng cụng ngh Húa sinh kt hp ca hip hi khoa hc cụng trỡnh SEEN thuc loi hin i nht Vit Nam hin Ngun nc thi sau x lý luụn t cht lng ct B TCVN 2005 trc thi mụi trng Cụng tỏc m bo cht lng nh mỏy c thc hin da trờn vic kim soỏt cht lng cỏc nguyờn liu sn xut, kim soỏt cỏc yu t tham gia vo quỏ trỡnh sn xut, kim soỏt quy trỡnh sn xut v kim soỏt cht lng sn phm trc xut th trng Cỏc nguyờn liu trc c nhp vo kho nguyờn liu u c nhõn viờn ca phũng QA kim tra theo cỏc tiờu chun cht lng nguyờn liu m cụng ty ó ban hnh Trong quỏ trỡnh lu kho, cỏc thụng s v mụi trng bo qun nguyờn liu nh ỏnh sỏng, nhit , m luụn c theo dừi khụng lm nh hng xu n cht lng ca nguyờn liu Nguyờn liu trc a vo sn xut u c kim tra cht lng V ch nhng nguyờn liu t cht lng mi c a vo sn xut Cỏc yu t tham gia vo quỏ trỡnh sn xut nh tỡnh trng hot ng v v sinh ca thit b, mc v sinh khu vc sn xut, v sinh cỏ nhõn v sc Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm khe ca ngi tham gia vo quỏ trỡnh sn xut cng u c kim tra vo theo dừi thng xuyờn Trong quỏ trỡnh sn xut, nhõn viờn QA thc hin vic kim tra cỏc ch tiờu cht lng ca bỏn thnh phm, giỏm sỏt vic thc hin sn xut theo ỳng quy trỡnh cụng ngh, kim tra bao bỡ thnh phm , nhm m bo sn phm sn xut t cht lng theo yờu cu Thnh phm sau sn xut c ly mu kim tra cht lng, c lu kho mt thi gian nht nh theo dừi cht lng sn phm Cỏc mu lu cng c ly theo dừi cht lng ca sn phm sut vũng i ca nú Trc sn phm c xut th trng, mt s mu lu c c kim tra nhm o bo nhng sn phm xut nh mỏy u t cht lng tt Ngi tiờu dựng cú th yờn tõm v cht lng ca cỏc sn phm sa trờn th trng Vi mt i ng k s cụng ngh cú trỡnh cao v h thng thit b hin i, Cụng ty luụn cung cp cho ngi tiờu dựng nhng sn phm cú cht lng tt nht K t sn phm u tiờn cú mt trờn th trng vo nm 2003, n nhiu sn phm ca cụng ty ó c ngi tiờu dựng yờu thớch v tin dựng Cỏc sn phm ca cụng ty nh Sa tit trựng ZinZin, Sa trỏi cõy ELOVI, Sa Chua ELOVI, ó tr nờn rt quen thuc i vi ngi tiờu dựng Vit Nam Hin mi a thờm th trng sn phm ZinZin 100% sa bũ ti Cụng tỏc m bo cht lng thc hin mt s lng rt ln cỏc cụng vic kim tra, phõn tớch, theo dừi v kim soỏt Trong phn tip theo ca bỏo cỏo, Tụi s i sõu vo mt s hot ng m bo cht lng ti Phũng m bo cht lng ( Phũng QA), Cụng ty C Phn ELOVI Vit Nam I.3 Mt s sn phm chớnh ca cụng ty: Sau nm i vo hot ng kinh doanh, cụng ty ó thu c thnh cụng nht nh, hin Cụng ty ó a th trng nhng sn phm sau: Sa tit trựng(STT) Báo cáo thực tập rèn nghề Sa trỏi cõy(STC) Sa chua n(SCA) Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm STT cú ng ELOVI STC Cam ti ELOVI SCA cú ng ELOVI STT cú ng ZINZIN STC Cam ti ELOVI SCA khụng ng ELOVI STT khụng ng ELOVI STC Lc tiờn ti ELOVI SCA Hng dõu ELOVI STT khụng ng ZINZIN STC lc tiờn ZINZIN SCA Hng xoi ELOVI STT c phờ ELOVI STT Hng dõu ELOVI STT Hng dõu ZINZIN Ngoi cụng ty cũn sn xut thờm sn phm sa ti tit trựng 100% PHN III: QUY TRèNH KIM SOT CHT LNG Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm S cnh tranh gia cỏc cụng ty sn xut sa v cỏc sn phm sa ngy cng gt gao Thu nhp bỡnh quõn theo u ngi ngy cng tng kộo theo nhu cu v cỏc loi sn phm cng nh cht lng sn phm tng theo Mt khỏc nhu cu v sa cho tng di tng riờng bit cng tng chúng mt Trờn th trng cng ó cú nhng sn phm hu nh bóo hũa nh sa cụ c m hai i gia Vinamilk v Cụ Gỏi H Lan ó chim lnh t lõu c bit mt lot cỏc bin ng ln ngỏnh sn xut v ch bin cỏc sn phm t sa nh: sa cú cha Melanin ó gõy tõm lý lo ngi, e dố s dng cỏc sn phm ch bin t sa nguyờn liu ca i b phn ngi tiờu dựng Mun ng vng trờn th trng doanh nghip cn phi tng bc xõy dng thng hiu, ngy cng nõng cao cht lng sn phm, chỳ trng ti chin lc kinh doanh v cỏc dch v i kốm t c nhng yờu cu kht khe v cht lng ú cụng ty CP ELOVI Vit nam ó ỏp dng quy trỡnh kim tra, giỏm sỏt, m bo cht lng t khõu nguyờn liu ti ccs cụng on sn xut, nhm m bo cht lng ca sa thnh phm l cao nht, giỏ r nht, m bo cht lng ti tn tay ngi tiờu dựng III.1 Quy trỡnh kim soỏt cht lng III.1.1 Kim soỏt cht lng quỏ trỡnh sn xut Vic kim soỏt cht lng sa c thc hin nghiờm ngt nhm m bo cht lng cho sn phm t cỏc khõu: Nguyờn liu u vo Bỏn thnh phm Thnh phm III.1.1.1 Nguyờn liu u vo - Cỏc nguyờn liu dng bt: Vitamin cỏc loi Sa bt b Sa bt gy Cht n nh ng tinh luyn Citric - Cỏc nguyờn liu dng lng: Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Hng liu cỏc loi Dch chit nc trỏi cõy Acid Lactic Nc ch bin Du b Sa ti nguyờn liu - Cỏc ph liu khỏc: ng hỳt, mng co, kim acid, dung dch CIP, sau CIP III.1.1.2 Bỏn thnh phm v thnh phm cỏc loi - Sa nguyờn kem tit trựng: Bỏn thnh phm sa tit trựng cỏc loi Thnh phm sa tit trựng cỏc loi - Sa thờm nc trỏi cõy: Bỏn thnh phm dch syro Bỏn thnh phm dch syro + sa Thnh phm Sa thờm nc trỏi cõy ti - Sa chua n : Bỏn thnh phm sa chua n cỏc loi Thnh phm sa chua n III.1.1.3 Cụng tỏc kim tra nguyờn vt liu a) Cụng tỏc kim tra chung cho cỏc loi nguyờn liu nhp - Cn cú bn c tớnh k thut ca nh cung ng (Specification) trc nhp - Cn cú bn chng nhn phõn tớch cht lng lụ hng (Certificated analysis) - Kim tra tớnh nguyờn ca bao bỡ Nu cú bao bỡ no khụng nguyờn thỡ phi cú chng nhn l nhõn viờn hi quan kim tra - Kim tra nhón mỏc y , ngun gc xut x rừ rng, trng lng ghi trờn nhón mỏc, ngy sn xut, hn s dng (ti thiu cũn 1/2 hn s dng tớnh t ngy nhp hng) - Cỏc loi nguyờn liu sau nhp cn ly mu tin hnh kim tra cỏc ch tiờu khỏc nh ch tiờu cm quan, v cỏc ch tiờu húa lý khỏc.Vic ly Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 10 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm * Thuyt minh quy trỡnh Phi trn Nhm to dch sa cú thnh phn: khụ, bộo nh yờu cu ca Phi trn v tun Trn khụ k thut.Sa bt b hon a/ nh lng nc v gia nhit n 550C ng cũn li Duớch: b * Mc Xỏc nh t l nc cho mt m sn xut v gia nhit n 55 0C to iu kin cho quỏ trỡnh ho tan sa bt c tt * Phng phỏp thc hin: Tiờu chun húa VTM, hng liu, nc ui - Nc ch bin c gia nhit ti thit b gia nhit dng tm bn v c bm nh mc vo h thng bn phing trn húa 8000 lớt 200/50Bar b) Phi trn sa bt Quỏ trỡnh phi trn sa bt c thc hin ti h thng phi trn bao Thanh trựng o gm: Thit b gia nhit, nc ch (95 bin, cm trn (Tetra Almix), bn cha C/300s) phi trn l 8000 lớt * Mc ớch: ho tan cỏc nguyờn liu to sn phm ng nht v Lm mỏt 43 C mt húa lý * Phng phỏp thc hin: Khi ó nh lng nc bn ta tin LờnAlmix, men pH 4.3 hnh bm tun hon sang bn trn ng thi vi cụngMen onging ny ta tin hnh hõm núng du b lm cho nú tan chy sang dng lng (nhit tan chy Lma mỏtvo 150b C, trn bng bm ca du b l 600C) Du b s c cha m Khi dũng tun hon n nh thỡ tin hnh sa ó c cõn nh lng vo b trn theo th t sau: u tiờn sa bt gy tip ú sa bt b Chithnh rút bm du b ó c hõm núng Sau ó tun hon ht sa bt ta tin tan chy vo b trn v tin hnh bm tun hon c) Phi trn cht n nh v ng: Sn phm * Mc ớch: Ho tan hn hp h cht n nh chun b cho vic phi trn cht n nh vo dch sa Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 34 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm * Phng phỏp thc hin: Hn hp cht n nh s c trn khụ vi ng theo t l 1/5 Sau ú hn hp cht n nh v ng cựng vi lng ng cũn li vo b trn Almix, ta tin hnh chy tun hon 10 phỳt Tiờu chun húa Mc ớch: a cỏc thnh phn v tiờu chun thnh phm bng vic b sung thờm nc, hng liu, mu Phng phỏp thc hin:Tin hnh b sung hng liu, mu thc phm theo nh mc phiu ch bin Tu tng loi sn phm m b sung cỏc loi hng liu, mu thc phm khỏc to hng v mu sc c trng cho sn phm Sau quỏ trỡnh chun húa ta tin hnh ly mu kim tra bỏn thnh phm Do trng thỏi ca sa dng lng nờn ta ly mu ngu nhiờn bn m Vic kim tra cht lng bỏn thnh phm nhm xỏc nh xem cỏc thnh phn cht khụ, cht bộo sa, cỏc ch tiờu cm quan v cỏc ch tiờu húa lý khỏc cú t tiờu chun cht lng yờu cu hay khụng Nu mt cỏc ch tiờu khụng t thỡ phi cú hnh ng x lý cú th l: b sung thờm nc, hng, mu, cht bộo ng húa * Mc ớch ca ng húa: Lm nhm gim kớch thc cỏc cu m, lm tng kh nng phõn tỏn dch sa, lm cho qun sa mn, tng ng nht Phng phỏp thc hin: : ng hoỏ c thc hin ỏp sut 200 - 250 bar Mỏy ng hoỏ vi nguyờn tc lm vic l thay i t ngt bung cha sa gõy tng tc t ngt ca dũng sa dn n cỏc cu m b phõn chia nh Nguyờn lý: Sa sau c gia nhit s c bm vo mỏy ng húa Mỏy ng húa l h thng bm pittụng hai cp Nguyờn lý ca ng húa l dũng sn phm c bm nộn ỏp sut cao v bm qua mt khe hp (van ng húa) Do kt qu ca s thay i t ngt Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 35 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm tit din dũng sa i t bung tng ỏp vo khe van rt nh, tc sa s tng ỏng k Khi cu m chuyn t vựng cú tc thp v vo vựng cú tc cao, phn phớa trc ca cu m i qua khe van vi tc v b kộo cng v tng phn ca nú b t cu m Sau khe hp ny ỏp sut ca dũng sn phm gim mt cỏch t ngt lm cho cỏc ht cu m c xộ nh v phõn tỏn u vo dch sa Kt thỳc quỏ trỡnh ng húa s c bm qua h thng tit trựng Ch ng húa cp 60-700C v ỏp sut P1 = 200-250 bar P2 = 50 bar Cp 1: Ta thc hin ỏp sut cao nhm mc ớch xộ nh cỏc ht cu bộo Cp 2: ỏp sut thp nhm mc ớch trỏnh s hp nht ca cỏc ht cu bộo ó xộ nh v phõn tỏn u cht bộo sa to s ng nht cho dch sa Thanh trựng * Mc ớch: Thanh trựng 950C thi gian 300s nhm tiờu dit cỏc vi sinh vt, tng kh nng hidrat hoỏ ca casein (gi nc tt, hn ch s tỏch nc, sa mn v chc) *Phng phỏp thc hin: Sa sau ng hoỏ c bm sang ni trựng v, ti õy nh hi núng i gia lp v truyn nhit giỏn tip m nhit ca dch sa tng lờn rt nhanh Thanh trựng ch 950C/300s Tip n lm lnh nhanh khoang trao i nhit vi nc lnh h nhit sa xung 430C Cho lờn bn lờn men ch cy men ging Lờn men - Men ging lờn men sa chua c s dng l loi YC-X16, gm hn hp loi vi khun: Lactobacillus Bulgaricus v Streptococus Thermophilus Theo kinh nghim cho thy, sa chua t tiờu chun tt nht (pH, mựi, v) t l cocci/bacilli l 1:1 hoc 2:1 Nu t l bacilli cao hn sa chua s cú v chua gt axit quỏ cao HèNH V??????? Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 36 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Hỡnh:nh hng ca nhit lờn men n t l cocci/bacilli iu kin t l chng v thi gian lờn men khụng thay i Nhỡn vo biu trờn ta thy nhit ti u lờn men sa chua l 42-430C Sau cy men ta tin hnh lờn men nhit 43 oC, sau 3h tớnh t thi im lờn men thỡ nhõn viờn QA ly mu kim tra pH ca dch lờn men ln u, sau ú c 1h kim tra ln, cho n giỏ tr pH ca dch lờn men t ti 4.2 4.3, thi gian lờn men 12 -14h Lm lnh v chit rút Tin hnh lm mỏt dch lờn men xung nhit 15 oC sau ú chuyn sang bn cha m ch rút sn phm Trong quỏ trỡnh cha m nhit yờu cu ca sn phm phi nm khong 15 - 17 oC v thi gian khụng quỏ 8h Khi rút sn phm xong cn phi nhanh chúng a vo kho lnh, nhit kho lnh luụn m bo - oC v lu kho ti thiu 24h Sau ú tin hnh kim tra cht lng thnh phm trc xut kho, a sn phm th trng Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 37 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm PHN IV: MY MểC THIT B I Cỏc loi bn cha I.1 Bn nh lng v tip nhn sa Bn cú cu to hỡnh tr, dung tớch l 1000l, bờn cú cỏnh khuy dựng cha sa nguyờn liu v bo qun sa nguyờn liu I.2 Bn phi trn Bn phi trn cú cu to hỡnh tr, dung tớch l 8000l dựng trn cỏc sn phm t sa nh sa hon nguyờn, sa dõu Cụng sut ca bn ph thuc vo lng cht khụ a vo phi trn cng nh thi gian tun hon theo cụng thc ca mi sn phm Ngoi cú th s dng pha thờm ng, cỏc nguyờn liu khỏc v hi lu dũng sn phm qua bn phi trn Nhit phi trn 45-50oC Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 38 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm I.3 Bn m Bn cú cu to hỡnh tr, dung tớch l 12000l dựng cha sa trc a i tit trựng I.4 Bn lờn men Bn cú cu to hỡnh tr lp v, cú nh hỡnh cụn 15 o v ỏy 45o Thnh bn v mt di ỏy bn cú v gn súng, bn c bo ụn cú qu cu v sinh v mt cỏnh khuy Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 39 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm II Thit b trao i nhit dng khung bn II.1 Mc ớch Thit b trao i nhit dng tm bn nhm mc ớch lm tng nhit ca sa nhanh chúng m bo cht lng ca sa v to nhit tng i cao (khong 70 - 80oC) thun li cho quỏ trỡnh trựng hoc tit trựng tip theo Lm lnh nhanh chúng sa nguyờn liu ban u xung (< 10 oC) bo qun sa nguyờn liu tt II.2 S cu to v nguyờn lý hot ng Nguyờn lý hot ng Do s chờnh lch nhit gia dũng tỏc nhõn nhit v sa v b mt trao i nhit ln nờn sa nhanh chúng c nõng nhit lờn ti nhit thớch hp S cu to ca thit b gia nhit dng tm nh sau: Thit b cú dng hỡnh hp ch nht, bờn l cỏc khung bn Trờn mi tm bn u c l lm ng i cho dũng tỏc nhõn nhit v sa Dũng tỏc nhõn nhit s theo ng ng i ngc chiu vi dũng sa i vo thit b theo ng ng Cỏc tm bn cha tỏc nhõn nhit s nm xen k vi cỏc tm bn cha sa Dũng tỏc nhõn nhit s truyn nhit cho dũng sa Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 40 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm khin cho nhit ca dũng sa t ti nhit cn thit ca yờu cu cụng ngh III Thit b tit trựng UHT III.1 Mc ớch Sa c x lý nhit cao nhm m bo tiờu dit ht vi sinh vt v enzim, k c loi chu nhit Tng thi gian bo qun cho sn phm sa III.2 Cu to v nguyờn tc hot ng Nguyờn lý hot ng Do s chờnh lch nhit gia dũng tỏc nhõn nhit v sa v b mt trao i nhit ln nờn sa nhanh chúng c nõng nhit lờn ti nhit thớch hp S cu to ca thit b UHT dng ng chựm nh sau: Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 41 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Thit b ny cú cu to hỡnh hp ch nht, bờn l cỏc chựm ng hỡnh tr rng, ú cú cỏc ng hỡnh tr xp theo mt trt t nht nh Sa c i cỏc ng, cũn tỏc nhõn truyn nhit (hi nc) i ngoi khong khụng gian cỏc ng Thit b trao i nhit dng ng kộp hnh da trờn nhng c tớnh ca ng v v, vi sn phm chy qua mt nhúm ng song song v mụi trng truyn nhit gia v xung quanh ng S chuyn ng hn lon to s truyn nhit hiu qu l nhng np nhn hỡnh xon c trờn ng v v B mt truyn nhit bao gm mt bú nhng ng nhn hoc nhn thng ng hn vo nhng tm ng cỏc u mỳt, hỡnh trờn Nhng a ng thỡ c ghộp kớn vo v ngoi bi cu trỳc vũng kộp Thit k ny cho phộp nhng ng sn phm c thỏo t v bi vic nhng cỏi then IV Mỏy ng húa IV.1 Mc ớch Quỏ trỡnh ng húa nhm cỏc mc ớch sau: lm gim kớch thc cỏc cu m dn ti khụng cú s phõn lp.Mu sc ca sa trng hn v trụng ngon hn Gim s nhy cm vi s oxi hoỏ cht bộo v nhng sn phm sa cú tớnh n nh tt hn IV.2 S cu to v nguyờn lý hot ng Nguyờn lý da trờn chuyn ng vi tc rt cao ca dũng sa sinh bm cao ỏp to cỏc vũng xoỏy lc v p vo thnh chn Sa chy qua khong trng tc cao, to s chuyn ng d di v si bong búng, lm phỏ v cu m hoc si Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 42 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Cu to ca mỏy ng húa nh hỡnh sau Sa nguyờn liu i vo bm v b nộn li bi bm pittong p sut t c thỡ c xỏc nh bi ỏp sut to bi khong cỏch gia forcer v seat thit b ng hoỏ Bm pittong hot ng nh ng c in 1, qua mt cỏi tay quay v b phn truyn ng m lm thay i chuyn ng ca ng c thnh chuyn ng qua li ca pittong Pittong chy xylanh iu kin ỏp sut cao Chỳng c lm vi vt liu cú kh nng chu ỏp sut cao Mỏy thỡ c lp vi nhng seals pistong kộp Nc cú th c cung cp vo khong khụng gia nhng seals lm mỏt piston Dung dch c núng cng cú th c cp vo hn ch s tỏi nhim quỏ trỡnh vụ trựng Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 43 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Bm pittong nõng ỏp sut ca sa t khong 300 kPa (3 bar) i vo ti ỏp sut ng hoỏ l 10-25 Mpa (100-250 bar) ph thuc vo sn phm p sut vo giai on u tiờn trc i vo thit b sut ng hoỏ thỡ c gi t ng khụng i p sut du trờn piton nc v ỏp sut ng hoỏ trờn forcer (chy) thỡ cõn bng Mỏy ng húa thỡ c trang b vi mt b du, dự i vi h thng mt giai on hay hai giai on Mc dự vy, ng húa hai giai on cú hai h thng du, mi h thng cú mt bm Cú th to mt ỏp sut ng hoỏ mi bi vic thay i ỏp sut du p sut cú th c c trờn ng h o ỏp sut cao ng hoỏ luụn luụn thc hin giai on mt Giai on th hai c thc hin da trờn hai mc ớch: - To mt ỏp sut ngc khụng i v c kim soỏt cho giai on mt, to nhng iu kin tt nht cú th cho quỏ trỡnh ng hoỏ - Phỏ hu nhng cm to trc tip sau ng hoỏ Seat cú mt gúc 5o to cho sn phm i nhanh chúng theo ng kim soỏt, vy m lm gim s hao mũn v rỏch hng nhanh chúng Sa c cung cp ỏp sut cao vo khong khụng gian gia seat v forcer rng ca khong trng l xp x 0.1 mm hoc 100 ln kớch thc ca cỏc cu m sa ó ng húa Tc ca cht lng thỡ thng l 100-400 m/s i khong hỡnh vnh khuyờn tht li, v quỏ trỡnh ng hoỏ c thc hin 10-15 micro giõy Trong thi gian ny tt c nng lng ỏp sut gii phúng bi bm pitong thỡ c chuyn hoỏ thnh ng nng Mt phn ca nng lng ny thỡ c chuyn hoỏ ngc li to ỏp sut sau thit b Phn khỏc thỡ c gii phúng di dng nhit nng C ỏp sut gim 40 bar thit b thỡ nhit tng oc t hn 1% nng lng c s dng cho ng hoỏ, nhng mc dự vy ng hoỏ ỏp sut cao c coi l mt phng phỏp hiu qu nht Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 44 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Thụng thng mỏy ng hoỏ c t ngc, vớ d trc un núng cui cựng thit b trao i nhit c bit l tt c cỏc mỏy trựng sn xut sa trờn th trng, mỏy ng hoỏ c t u tiờn Trong sn xut sa UHT thỡ mỏy ng hoỏ thng c t ngc dũng h thng khụng thng nhng luụn luụn xuụi dũng h thng thng V Mỏy rút v bao gúi vụ trựng V.1 Mc ớch s dng Nhm mc ớch nh lng sn phm v tng thi gian bo qun sn phm sa Giỳp cho vic bo qun, chuyn v tiờu th sn phm sa c d dng ng thi to nhiu mu mó hỡnh dỏng thớch hp vi th hiu ca ngi s dng V.2 S v nguyờn lý hot ng Mỏy rút tỳi Fino Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 45 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Mỏy rút hp Brik Giy c cho vo thit b, i lờn trờn, v i xung bn cha H 2O2 v c ngõm dung dch H2O2 ti thiu giõy, nhit bung H2O2 t 70-74oC, nng 32-35%, sau i qua bung H 2O2 giy c i lờn trờn v qua ln gt bt H2O2 i v qua bung lm khụ lm khụ giy v i xung bung tit trựng bng tia cc tớm to hỡnh hp v sa c rút vo hp, sau ú ghộp mớ v qua h thng dỏn ng hỳt Trong bung tit trựng luụn cú H2O2 , ú phi cú h thng hỳt khớ H 2O2 ngoi (khớ trc vo bung tit trựng c tit trựng 270oC) Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 46 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm PHN V: KT LUN Quỏ trỡnh sn xut thc t ti cỏc nh mỏy cú rt nhiu iu b ớch v thỳ v cỏc sinh viờn hc Sau quỏ trỡnh thc rốn ngh ti Cụng Ty C Phn ELOVI Vit Nam, Cỏ nhõn Tụi ó thu c rt nhiu bi hc quý giỏ Nhõn õy, tụi mun gi li cm n ti thy giỏo Nguyn c Doan, ngi ó liờn h v t chc chỳng tụi c v thc ti Cụng Ty C Phn ELOVI Vit Nam Chỳng tụi cng xin cm n Ban lónh o Cụng Ty C Phn ELOVI Vit Nam, Phũng m bo cht lng, cựng ton th cỏc anh em, cỏn b cụng nhõn viờn cụng ty ó to nhng iu kin tt nht chỳng tụi cú th hon thnh tt t thc rốn ngh ny Qua t thc rốn ngh, Tụi ó cú nhng cm nhn thc t v mụi trng sn xut cụng nghip, v cụng vic ca nhng k s thc phm nh mỏy Tụi cng cú nhng hiu bit y v sõu sc hn v nhng kin thc ó hc qua bi ging v sỏch v Cú th núi t thc rốn ngh ny cú mt ý ngha rt ln i vi cỏ nhõn tụi Dự ó rt c gng, nhng thc t sn xut a dng v thi gian thc cú hn, phn bỏo cỏo ca tụi cú th cũn nhng phn cha c chun xỏc v y Tụi rt mong c s úng gúp ca thy cụ v cỏc anh ch nh mỏy Xin trõn thn cm n! Thỏi nguyờn, ngy 10/08/2009 Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 47 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Mục Lục Báo cáo thực tập rèn nghề Trang 48 [...]... trình sản xuất các sản phẩm từ sữa III.2.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - sữa trái cây III.2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - sữa trái cây a) Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ Trang 25 Trêng §H N«ng nghiÖp HN  Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm b) Sơ đồ quy trình sản xuất sữa trái cây: Định lượng và gia nhiêt đến 550C Sữa bột gầy Sữa bột gầy Sữa bột bơ Sữa. .. Alsafe: duy trì ở 1250C nhờ hơi nóng, áp suất rót 1bar(dùng khí nén), thời gian chở rót không quá 30h 6 Chiết rót vô trùng Được thực hiện bởi hệ thống máy rót TFA3, TBA12V, TBA20V, TBA10V Đối với sản phẩm sữa thêm nước quả ta chỉ thực hiện ở máy rót TBA không rót ở máy TFA vì đóng bịch không đảm bảo cho sản phẩm - Mục đích: Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì tiệt trùng trong điều kiện vô trùng -... bịch/thùng, không được gắn ống hút trực tiếp - Sản phẩm sau khi đóng thùng carton xong, được xếp pallet và chuyển đến kho thành phẩm Thời hạn sử dụng đối với dòng sữa tiệt trùng Hộp Brik : 6 tháng (kể từ ngày sản xuất) đối với sữa tiệt trùng và 7 tháng (kể từ ngày sản xuất) đối với sữa trái cây Bịch Fino: 5 tháng (kể từ ngày sản xuất) Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô thoáng, tránh va... quá trình sản xuất Thải bỏ peroxide sau mỗi ngày khi kết thúc sản xuất - Đối với máy BRIK: Thực hiện kiểm tra nồng độ peroxide trong can mới trước khi bổ sung vào máy rót, kiểm tra trước và sau mỗi lần sản xuất Trong quá trình sản xuất, sau 4 giờ kiểm tra nồng độ peroxide 1 lần và đảm bảo rằng kết quả nằm trong khoảng 30-50% Nếu nằm ngoài khoảng thì phải thay mới toàn bộ Nếu nồng độ peroxide ở lân cận... Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ Nguyên lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào máy đồng hóa Máy đồng hóa là hệ thống bơm pittông hai cấp Nguyên lý của đồng hóa là dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao... kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ Nguyên lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào máy đồng hóa Máy đồng... Phương pháp thực hiện: - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lít - Đối với sản xuất sữa Socola ta tiến hành trộn bột Cacao Nước được gia nhiệt đến 40 - 45oC đây là nhiệt độ thích hợp để bột Cacao hòa tan tốt nhất Sau đó nâng nhiệt độ lên 80-85oC để Cacao được trương nở hoàn toàn - Đối với quy trình sản xuất sữa thêm nước... dịch sữa Thời gian hoàn nguyên rất quan trọng đến chất lượng của sản phẩm Nếu thời gian ngắn sản phẩm không cân bằng trạng thái và không trương nở hết, nếu thời gian dài thì sữa sẽ bị nhiễm vi sinh vật e)Làm lạnh xuống 15- 200C B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ Trang 28 Trêng §H N«ng nghiÖp HN  Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm Sữa hoàn nguyên được bơm qua bộ lọc có khe 0.2mm để loại bỏ tạp chất có thể xuất hiện. .. phÈm III.2.2.1 Quy trình sản xuất sữa chua ăn: * Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn Sữa bột gầy B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ Định lượng nước và gia nhiêt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ 5/1 Trang 33 Trêng §H N«ng nghiÖp HN  Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm * Thuyết minh quy trình 1 Phối trộn Nhằm tạo ra dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo như yêu cầu của Phối trộn và tuần Trộn khô kỹ thuật .Sữa bột bơ hoàn a/ Định... định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 55 0C tạo điều kiện cho quá trình hoà tan sữa bột được tốt * Phương pháp thực hiện: Tiêu chuẩn hóa VTM, hương liệu, nước đuổi - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phốiĐồng trộn hóa 8000 lít 200/50Bar b) Phối trộn sữa bột Quá trình phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn ... cụng nghip v kinh t nụng nghip ca Vit Nam tng lai v l mt ngnh nm chớnh sỏch tỏi c cu kinh t nụng nghip ca chớnh ph Vit Nam Thc trng sn xut sa Vit Nam hin nay: Nm 1990-2000: Tng lng sa t 9.300... trc ngy 15/08/2009 Báo cáo thực tập rèn nghề Trang Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm PHN II: TNG QUAN II.1 Tỡnh hỡnh sn xut v ch bin sa nc Sn xut sa Vit Nam khụng phi l sn phm cụng... 35.2%/nm Hin tng mc sn xut sa ca Vit Nam mi ch ỏp ng 22% nhu cu nc nhng ó gim mc nhp khu sn phm sa hng nm t 90% xung cũn 78% Th trng sa Vit Nam: Ngi tiờu dựng Vit Nam ang cú xu hng s dng ngun dinh