Chào mừng cô và các bạn! Phương  pháp chế biến  nấm Phân công nhóm STT Họ tên Phụ trách Đào Anh Tuân Dịch bài, tổng hợp­ làm ppt, thuyết  trình và trả lời câu hỏi Trần Quốc Thiên Dịch bài, trả lời câu hỏi Bùi Thi Mỹ Trinh Dịch bài Huỳnh Lưu Thiên Trang Dịch bài Nguyễn Thị Trang Dịch bài,  trả lời câu hỏi Võ Thị Tuyết Trinh Dịch bài, làm ppt Đào Thị Thu Trang Dịch bài Nguyễn Thị Gái Dịch bài, thuyết trình Nguyễn Hương Giang Dịch bài, thuyết trình, làm ppt Mục đích Giữ giá trị dinh dưỡng nấm thời gian dài Tuy nhiên Phương pháp bảo quản nấm tùy thuộc vào yêu cầu thị trường nguồn lực nông dân, công nhân Lên nem acid lactic Làm lạnh khô Ngâm giấm Muối Các phương pháp bảo quản nấm Giữ dầu Đóng hộp Giữ lạnh Sấy Đóng hộp: Đóng hộp kỹ thuật bảo quản quan trọng cho nấm nấm thái dương, nấm rơm, nấm bào ngư,……mùi vị nấm giữ nguyên sau đóng hộp Quy trình làm nấm đóng hộp: Các vấn đề đóng hộp: Số lượng bào tử vi khuẩn cao việc sử lý nguyên liệu không tốt Độ dày không đồng lát nấm Độ dày khác đòi hỏi thời gian xâm nhập khác khử trùng Có thể nhiệt độ khử trùng thấp thời gian khử trùng ngắn dẫn đến hư hỏng Trước xuất hư hỏng, việc khử trùng nhiệt độ 1210C phổ biến Sau đó, nhà máy tăng nhiệt độ khử trùng lên 1300C Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm giảm Bước làm mát nước gây nhiễm bệnh hộp chưa đóng cách Nếu trình đóng hộp sau tẩy trắng chần qua nước sôi không khử trùng ngay, số lượng vi khuẩn tăng lên đáng kể Điều làm cho khử trùng khó khăn Phương pháp Brining PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG  Chất lượng nấm phơi khô so với nấm sấy khô nhân tạo  Độ ẩm nấm phơi khô cao hơn, chúng không bảo quản lâu nấm sấy khô nhân tạo  Quả thể nấm Volvariella phơi khô cách cắt đôi theo chiều dọc phơi sàn xi-măng mặt trời PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ TIẾT KIỆM NHIÊN LIỆU  Xây dựng hầm nhỏ đơn giản nhựa tổng hợp thổi không khí lạnh từ đầu hầm  Nấm tươi bỏ vào phía đầu lại, không khí lạnh làm bay nước tự nấm  Nấm làm khô mà không cần phải cắt lát Phơi nấm đất đất cát làm giảm chất lượng giá trị nấm Côn trùng bị thu hút mùi nấm khô bay đến đẻ trứng Phương pháp đông lạnh Hương vị NẤM ĐÔNG LẠNH Sự đồng Cung cấp số lượng lớn Hình thức Đáp ứng nhanh chóng Bảo quản tháng Chọn lựa, phân loại Bảo n đôn Rửa Đóng gói, thành Chần Làm đông Nhược điểm Đầu Tiêu thụ  Dự kiến phát triển mạnh  Cả hai loại nấm đông lạnh hoang dã nấm trồng bán Ý Pháp siêu thị  Ở Nga sản phẩm nấm đông lạnh nhập năm 2006 là: 19355 tấn; năm 2007 là: 22048  Các nước khác việc phân phối sản phẩm đông lạnh chủ yếu giới hạn cho người tiêu dùng với số lượng lớn 25.2.6 Đông Khô Ưu điểm Phương pháp: làm sạch và đông lạnh trong container kín ở nhiệ 25.2.7 lên men lactic Ư Phương pháp: 25.2.8. Bảo quản trong dầu Nấm được chần qua nước sôi tứ 5­10 phút Cảm ơn cô và các  bạn đã lắng nghe [...]... sử dụng Làm lạnh Ngâm trong muối 25% Phương pháp sấy khô Nguyên tắc:Hạn chế nước tự do ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM  Được dùng chủ yếu cho nấm thuộc Lentinula  Nấm Sò (chi pleurotus) cũng trở nên ngon hơn sau khi sấy Thị trường nấm Pleurotus khô thì không bổ biến như nấm Shiitake khô LƯU Ý Không để nấm chạm sát vào nhau Lưu thông không khí là một điều rất quan trọng, đặt nấm trên các giá nướng hoặc lưới kim... sấy nhanh chóng ở nhiệt độ cao Nếu nấm tươi còn quá ướt, nhiệt độ bắt đầu không nên để quá thấp 30 0C SẤY KHÔ NHÂN TẠO Sấy nấm 12h -13h 46 50 0C 60 0C Nấm Tremella PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG  Chất lượng của nấm phơi khô sẽ kém hơn so với nấm sấy khô nhân tạo  Độ ẩm của nấm phơi khô sẽ cao hơn, vì thế chúng sẽ không bảo quản được lâu như nấm sấy khô nhân tạo  Quả thể nấm Volvariella có thể được phơi khô... mặt trời PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ TIẾT KIỆM NHIÊN LIỆU  Xây dựng 1 hầm nhỏ đơn giản bằng nhựa tổng hợp và thổi không khí lạnh từ một đầu hầm  Nấm tươi được bỏ vào phía đầu còn lại, không khí lạnh sẽ làm bay hơi nước tự do trong nấm  Nấm có thể được làm khô mà không cần phải cắt lát Phơi nấm trên nền đất là đất cát sẽ làm giảm chất lượng và giá trị của nấm Côn trùng có thể bị thu hút bởi mùi của nấm khô... bay đến đẻ trứng Phương pháp đông lạnh Hương vị NẤM ĐÔNG LẠNH Sự đồng nhất Cung cấp số lượng lớn Hình thức Đáp ứng nhanh chóng Bảo quản ít nhất 3 tháng Chọn lựa, phân loại Bảo quả n đôn Rửa Đóng gói, thành Chần Làm đông Nhược điểm Đầu 1 2 3 Tiêu thụ  Dự kiến sẽ phát triển mạnh  Cả hai loại nấm đông lạnh hoang dã và nấm trồng đang được bán ở Ý và Pháp tại các siêu thị  Ở Nga sản phẩm nấm đông lạnh nhập... tấn  Các nước khác việc phân phối sản phẩm đông lạnh chủ yếu được giới hạn cho người tiêu dùng với số lượng lớn 25.2.6 Đông Khô Ưu điểm Phương pháp: làm sạch và đông lạnh trong container kín ở nhiệ 25.2.7 lên men lactic Ư Phương pháp: 25.2.8. Bảo quản trong dầu Nấm được chần qua nước sôi tứ 5­10 phút Cảm ơn cô và các  bạn đã lắng nghe ... đóng thùng Nước muối 18%25% Xếp nấm thành từng lớp  Nấm cần phải được khử muối trước khi sử dụng  Khử muối có thể trong thời gian đáng kể: từ 2 giờ đến 2 ngày, nếu lượng nước được thay đổi thường xuyên ít thích hợp cho người tiêu dùng ở chợ MUỐI HẦU THỦ KHỈ Được sử dụng ở nông thôn ở Trung Quốc Đun sôi trong acid citric 0,1 % Loại bỏ phần thân có vị đắng, rửa sạch Nấm phải rửa nhiều lần trước khi ... thời gian dài Tuy nhiên Phương pháp bảo quản nấm tùy thuộc vào yêu cầu thị trường nguồn lực nông dân, công nhân Lên nem acid lactic Làm lạnh khô Ngâm giấm Muối Các phương pháp bảo quản nấm Giữ... tiêu dùng với số lượng lớn 25.2.6 Đông Khô Ưu điểm Phương pháp: làm sạch và đông lạnh trong container kín ở nhiệ 25.2.7 lên men lactic Ư Phương pháp: 25.2.8. Bảo quản trong dầu Nấm được chần qua nước sôi tứ 5­10 phút... thân có vị đắng, rửa Nấm phải rửa nhiều lần trước sử dụng Làm lạnh Ngâm muối 25% Phương pháp sấy khô Nguyên tắc:Hạn chế nước tự ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM  Được dùng chủ yếu cho nấm thuộc Lentinula  Nấm