Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Công Nghệ Hóa Học Thực Phẩm BK TP HCM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA NHA ĐAM  Lớp: BT08-CNHH  Tên: Nguyễn Thị Diễm  MSSV: 608T1083 TP HOÀ CHÍ MINH -1- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam LỜI MỞ ĐẦU  “Sức khỏe vàng”-câu nói không xa lạ với Nền kinh tế nước ta phát triển mạnh mẽ với họat động kinh tế khoa học kỹ thuật đổi cải tiến Con người không “Ăn no mặc ấm”, mà cần “Ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng với nhu cầu phát triển xã hội việc chăm lo cho sức khỏe người, nguồn thực phẩm sản xuất đa dạng phong phú Việc lựa chọn loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp an toàn điều cần thiết cho sức khỏe Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng thể hấp thu, đặc biệt sữa chua Các sản phẩm sữa chua đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc sữa chua dạng uống Sữa chua dạng đặc có nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam … Sữa chua nha đam loại thực phẩm bổ dưỡng, chế biến qua trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật pha trộn với nha đam Nha đam loại thảo dược, loại thực phẩm có tác dụng giải tốt sức khỏe sắc đẹp phụ nữ nói riêng, người nói chung -2- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trang A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .Trang I/ Nguyên liệu sữa Trang II/ Nha đam (Lô hội) Trang III/ Đường .Trang 12 IV/ Men giống Trang 13 V/ Chất ổn định Trang 13 VI/ Nước Trang 13 B GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Trang 14 I/ Giới thiệu sản phẩm sữa chua Trang 14 II/ Công dụng sữa chua Trang 14 III/ Giới thiệu sản phẩm sữa chua nha đam Trang 16 C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 16 I/ Quy trình xử lý nha đam .Trang 16 II/ Quy trình sản xuất men sữa chua Trang 18 III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha đam .Trang 19 KẾT LUẬN Trang 26 -3- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I/ Nguyên liệu sữa: 1/ Giới thiệu sữa sản phẩm từ sữa: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể chất có khả đồng hóa cao Các thành phần sữa mẹ sữa động vật khác trâu, bò, ngựa, dê sử dụng Nhưng người quen sử dụng sữa bò Trong sữa có khoảng 90% nước có đủ chất dinh dưỡng protein, chất béo, đường lactoza, vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12 chất khoáng Trong sữa có chứa số enzyme giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng enzyme photphataza, peroxydase Sản phẩm sữa phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, mát, bơ, sữa chua, sữa bột… 2/ Thành phần hóa học sữa: Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa loài động vật khác khác 2.1/ Nước: Nước thành phần chiếm tỷ lệ cao sữa (85%-90%) Nước môi trường để hòa tan tất chất khô có sữa để tạo thành dạng huyền phù, nhũ tương Trong sữa phần nước liên kết với đường lactose muối, phần lại liên kết với protein Đây mà môi trường tốt cho phản ứng sinh hóa xảy ra, có trình lên men Trong sữa hàm lượng nước chứa 85,5%-89,5%, thay đổi theo loại sữa nước trạng thái tự chủ yếu 2.2/ Chất khô: bao gồm tất thành phần sữa (trừ nước) Lipide: Lipit sữa bao gồm chất béo,các phosphatit, glicolipit, steroit Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo -4- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam ( A, D, E) Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái sản phẩm Có tới 98-99% chất béo sữa triglycerit, 12% lại phospholipit, cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K Chất béo có khả sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) Phospholipide glicolipide đóng vai trò quan trọng trình tạo thành màng cầu mỡ Protein: Protein hợp chất quan trọng sữa Trung bình chiếm từ 3-4% Trong 3,35 protein, 0,1% phi protein Các protein sữa: Các protein sữa bao gồm casein, whey protein, protein màng cầu mỡ, enzyme Casein thành phần chủ yếu protein sữa, chiếm 75-80% 2.3/ Enzyme sữa: Enzyme có mặt sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật không khí nhiều nguồn khác Lipase: Enzyme lipase bị phá hủy nhiệt độ 75 oC sau 60s pH tối thích lipase 9.4 Enzyme lipase phân hủy chất béo sữa thành glycerol acid béo tự làm cho sữa sản phẩm từ sữa bị đắng có mùi hôi Catalase: Enzyme catalase có sữa vắt từ bò bị viêm vú, phân hủy nhiệt độ 75oC thời gian 60s Catalase phân hủy H 2O2 tạo thành nước oxy tự dạng phân tử không hoạt động Catalase loại enzyme bền nhiệt cần phải đun nóng sữa đến 70oC 30 phút để phá hủy Peroxidase: perixudase phân hủy H2O2 thành oxy hoạt động Enzyme ngừng hoạt động nhiệt độ 80oC sau vài giây Photphatase: enzyme photphatase xâm nhập vào theo đường từ tuyến sữa Photphatase phân hủy phosphoric – acid este thành phosphoric acid rượu phosphatase kiềm bị phá hủy 65oC 30 phút, 75oC 15-20s 2.4/ Các vitamin: Hàm lượng vitamin sữa không nhiều có đầy đủ vitamin cần thiết tồn phát triển thể Sữa chứa vitamin hòa tan nước (B1, B2, B12…), vitamin hòa tan chất béo (A, K, D, E) Vitamin A, D thức ăn bò cung cấp Các vitamin nhóm B tổng hợp -5- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam cỏ di chuyển lên tuyến sữa Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn không khí xâm nhập vào nhiệt độ nhỏ hay 100 oC không làm giảm đáng kể vitamin, trừ vitamin C vitamin nhạy cảm với nhiệt độ Khi trùng chế độ lượng vitamin C giảm 17% Nhiệt độ cao 100oC làm phá hủy phần hầu hết loại vitamin 2.5/ Các chất khí sắc tố sữa: Các chất khí gồm có: - CO2 chiếm 50-70% so với tổng lượng khí - O2 chiếm 5-10% - N2 chiếm 20-30% - Ngoài loại khí có khí NH3 Sắc tố: Sữa có màu ngà vàng có mặt carotenoit mà đại diện carotene Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn, giống bò mùa vụ 2.6/ Lactose: Lactose chiếm tỉ lệ lớn glucide sữa Hàm lượng đường lactose sữa từ 3-5,5% Lactose có ý nghĩa lớn thể trẻ em làm tăng nhanh trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều lượng cho thể Lactose thấm qua màng ruột già chậm làm cho lên men ruột già, hạn chế trình thối rữa ruột (ức chế vi sinh vật gây thối sữa hoạt động) 2.7/ Các muối: Trong sữa có mặt cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+… Và amin H3PO4 limonic, clihydric nên sữa có nhiều muối khoáng Trong sữa có loại muối: Muối clorua (CaCl 2, NaCl, MgCl2), Muối phosphate (KH2PO4, NaH2PO4, Na2HPO4), Muối citrate (K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2) Muối canxi có ý nghĩa lớn, sữa muối canxi sữa không đông tụ đông tụ chậm Ngược lại sữa bị đông tụ enzyme rennin nhanh quện sữa lại không mịn Muối acid photphate: tác dụng giữ cân hệ muối hệ keo sữa -6- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Muối acid limonic có ý nghĩa với tạo thành chất thơm sản phẩm sữa lên men, bơ 2.8/ Các chất khoáng: Chất khoáng đóng vai trò quan trọng việc tạo thành sữa tới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng nguyên tố vi lượng vào phần ăn bò có khả làm tăng hàm lượng chúng sữa Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng viêc tạo thành sữa tới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng nguyên tố vi lượng vào phần ăn có khả làm tăng hàm lượng chúng sữa 2.9/ Hàm lượng muối canxium phosphor: Trong sữa hàm lượng calcium phospho cao giúp cho trình hình thành xương hoạt động não 3/ Sự biến chất dạng biến chất sữa: Sự biến chất sữa nhìn chung thay đổi vị, mùi hình dáng Pien Hersodoerfer phân loại biến chất 3.1/ Biến chất việc bổ sung vào sữa chất từ bên ngoài: Các chất có mặt sữa từ nguồn khác nhau, đặc biệt thông qua động vật Vai trò bật tham gia vào trình biến chất loại thuốc sử dụng cách bổ sung vào thức ăn dùng cho động vật lấy sữa Các chất bên bổ sung vào nguồn thức ăn cho động vật gây ảnh hưởng xấu với liều lượng nhỏ Các thành phần chất lau chùi, tẩy rữa, sản phẩm hóa học… thường gây mùi bất thường Các chất có mặt sữa có khả làm biến chất cao loại thuốc sử dụng chữa bệnh cách thức bổ sung, thời điểm sử dụng… Để hạn chế tác hại này, người ta qui định thời điểm sử dụng chất cho vào thức ăn (cỏ) dùng cho động vật lấy sữa phải trước so với thời điểm vắt sữa 3.2/ Biến chất enzyme: Enzyme lipase có thiên nhiên hoạt động môi trường dịch sữa tiến hành làm lạnh sữa khuấy trộn hay đồng hóa sữa Trong trường hợp làm lạnh, enzyme lipase cố định theo chiều cô định hạt tiểu cầu Trong trường hợp khuấy trộn hay đồng hóa tạo bọt -7- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam hình thành hạt tiểu cầu béo có kích thước trung bình làm dễ dạng cho enzyme lipase hoạt động mạnh 3.3/ Biến chất yếu tố lý hóa: Quan trọng biến chất vị sữa bị oxi hóa Thông thường người ta nhóm lại thành vị sau: Nhóm 1: Gồm vị dầu, mỡ kim loại, chúng sản phẩm trình oxi hóa chất béo (peroxide, aldehyt, xeton) Nhóm 2: Gồm vị giấy carton có liên quan đến chất bay chưa biết rõ thường sinh trình chế biến 3.4/ Biến chất thay đổi cấu tử bình thường sữa: Nguồn gốc thay đổi vi sinh vật, enzyme biến đổi hóa lý 3.5/ Biến chất vi sinh vật: Sự biến chất vi sinh vật chủ yếu enzyme có vi khuẩn lactic làm giảm độ acid sữa trình chuyển đường lactoza thành acid lactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào trình streptococcus lactic loài phát triển mạnh nhiệt độ môi trường Khi độ acid đạt 35-40 oT casein bị đông tụ độ acid đạt 60-70 oT xảy tượng “trở chua” nhiệt độ bình thường Một số loài S.lactic gây mùi da, mùi cháy khét, mùi malt mùi caramen Một số vi khuẩn khác thuộc loại vi khuẩn lactic gây nên biến chất cho sữa như: làm giảm độ acid sữa, làm đông tụ sữa xảy độ acid không cao, phân giải protein, làm tăng độ nhớt sữa làm xuất vị khác Ví dụ biến màu sữa: Sữa có màu xanh lơ: xảy có mặt vi khuẩn Pseudomonas cyangenes phát triển tốt môi trường sữa có độ acid cao Sữa có màu vàng: có mặt Pseudomonas cynxantha làm phân giải casein Sữa có màu đỏ: sữa bị nhiễm loài serration marsesens hay bacillus lactic erythrogens -8- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam 4/ Giá trị dinh dưỡng sữa: Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng thể hấp thu Ngoài thành phần protein, lactaza, lipid, muối khoáng có tất loại vitamin chủ yếu, enzyme, nguyên tố vi lượng thay 5/ Công dụng sữa: Sữa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin cần thiết cho thể Sữa không béo sản phẩm dinh dưỡng dành cho người muốn giảm cân, ăn kiêng thể tiếp thu lượng protein thấp vào thể Các sản phẩm không béo sữa chua, cafe sữa, loại bánh từ bột gạo sữa giúp hạ thấp hàm lượng protein mà giúp thể tiếp nhận đầy đủ lượng đường luân chuyển máu thời gian dài làm hạn chế cảm giác đói thèm ăn Trong mỹ phẩm, sữa tươi có khả làm căng da, tái tạo tế bào da Nhờ có acid lactic, sữa tươi xem lớp màng thiên nhiên bảo vệ cho da nhạy cảm mịn màng II/ Nha đam (Lô hội): 1/ Giới thiệu nha đam: Nha đam loại có thân gỗ, ngắn, to, thô Lá cuốn, dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vách sít mọc sát đất Cây thường cao khoảng 30-50cm, chu vi bụi nha đam vào khoảng 3040cm Lá nha đam hình cạnh, mép có cưa thô cứng thưa dài khoảng 30-50cm, rộng khoảng 5-10cm, dày 1-2cm phía cuống từ thuôn nhọn lên tới đỉnh Lá không mọc đối nhau, mọc xếp tầng theo hình xoắn ốc tạo thành thân giả Có số có màu nâu đỏ đỉnh có đốm trắng thân Lá nha đam gồm thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên bao lấy phần thịt màu trắng dạng gel bên 2/ Thành phần hóa học nha đam: Tùy theo nguồn gốc chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khác -9- Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam có tính chất sau: - Tinh dầu màu vàng có độ sôi 266-271oC Nha đam có mùi hắc đặc biệt, không quan trọng tác dụng dược lý - Nhựa nha đam 12-13% có tác dụng tẩy - Hoạt chất chủ yếu chất Aloin Aloin chất mà hỗn hợp gồm chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng, có tác dụng tẩy 3/ Giá trị dinh dưỡng nha đam: 3.1/ Vitamin: Nha đam có nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết loại vitamin có nha đam trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng vitamin A, vitamin C E cao, hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12 3.2/ Lignin: Lignin có tác dụng thu hút chất dinh dưỡng nha đam vào tổ chức tế bào da, kích thích hệ thống tuần hòan máu da Nhờ làm giảm thiểu tối đa phá hủy vết thương lở loét làm mịn da Nâng cao hấp thụ chất da, kìm hãm lão hóa tế bào da 3.3/ Enzyme: Nha đam gồm en zyme làm tiêu hóa bao tử, bẻ gãy phân tử chất béo đường 2.3.4/ Đường: Có lớp chất nhầy tế bào xung quanh gel bên Nó biết đến mucopolysacharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch giúp giải độc 3.5/ Khoáng chất: Có chất calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium, zine, copper, chorominum… Các chất bổ thiên nhiên giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ sinh hoạt thường nhật 3.6/ Anthraquinonens complex: Trong nhựa có 12 hợp chất phenolic Với số lượng tương đối nhỏ chúng hiệu tây mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dày - 10 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam bào Có tác dụng việc chữa nám da Nha đam trị bệnh rối loạn tiêu hóa Nhờ chất nhầy vào thể giải độc cho thể tạo lớp màng khúc đầu ruột già để ngăn chất độc phân không thẩm thấu trở lại thể siêu vi khuẩn không xâm nhập vào tế bào Ngoài trị bệnh da, bệnh vảy nến, tăng tiết bã nhờn da, ban đỏ, chứng viêm da, vết bầm tổn thương da Nha đam làm ấm da, làm dịu chỗ đau, lành vêt cắt, trầy xước Chất lecithin loại protein có gel nha đam có khả làm hoạt động hệ thống miễn dịch để tiêu diệt vi khuẩn tế bào khối u 4.2/ Trong mỹ phẩm: Nha đam ngăn chặn lão hóa da nhờ giữ độ ẩm loại bỏ bụi da 5/ Nguồn cung cấp nguyên liệu nha đam: Hiện nha đam nhân giống cách khoa học trồng nhiều nhiều nơi toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người Cây nha đam mọc nhiều tỉnh miền tây để lấy làm nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà sản xuất nước giải khát, sản xuất thuốc mỹ phẩm III/ Đường: Là chất chế biến từ mía củ cải đường số nguyên liệu khác Đường saccharose disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 loại đường dễ hòa tan, tinh thể không màu Nhiệt độ nóng chảy 165-180oC 1/ Vai trò đường: - Tạo độ cho sản phẩm - Cung cấp lượng cho thể hoạt động - Bảo quản sản phẩm 2/ Tiêu chuẩn đường: Trong chế biến sữa chua, đường phải ổn định số lượng chất lượng - Độ ẩm: < 0.05% - Hình dạng: dạng tinh thể đồng không vón cục, phải tơi - 12 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam - Màu sắc: tinh thể óng ánh, pha nước cất dung dịch đường suốt - Mùi vị: đường dung dịch đường có vị ngọt, vị lạ IV/ Men giống: Men giống sử dụng quy trình công nghiệ sản xuất sữa chua nha đam thường sử dụng loài vi khuẩn lactic với hai loại đặc trưng Lactobacillus Streptococus V/ Chất ổn định: Chất ổn định nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm nhằm phải đạt yêu cầu sau: - Không mang tính dinh dưỡng - Không độc hại với sức khỏe người - Được làm từ nguyên liệu lựa chọn cẩn thận Chế phẩm hoàn toàn tuân theo qui định tính đồng độ tinh khiết - Trước sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng phải phép sử dụng VI/ Nước: 1/ Tính chất nước: Yêu cầu nước sản xuất sữa chua: - Độ cặn toàn phần: phải < 1000mg/l - Độ pH: đặc trưng nồng độ H + có nước Nó thể tính acid, kiềm hay trung hòa nước - Độ kiềm: Đặc trưng cho khả nước kết hợp với acid mạnh (thường dùng HCl) biểu diễn mgE ion OH -, CO32-, HCO32- số ion khác acid hữu yếu - Độ acid hóa: Được đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu hòa tan số chất vô dễ oxy hóa có nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ…) biểu diễn mg KMnO4 hay O2 2/ Các tiêu nước: - Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, suốt - Chỉ tiêu hóa lý: - 13 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam o Hàm lượng cặn không hòa tan: < 10mg/l o Hàm lượng cặn hòa tan: < 500mg/l - o Độ pH: : 6-8.5 o Độ cứng toàn phần : < 300mg/l o Hàm lượng Clo : < 300mg/l o Hàm lượng NO2 : < 0.1mg/l o Hàm lượng Fe : < 0.3mg/l o Hàm lượng Hg : < 0.01mg/l Chỉ tiêu sinh hoc: o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 200 khuẩn lạc / 1ml - o Tổng số coliform : Không có o Tổng só Cl.Perfigens : Không có Để làm mềm nước người ta thường sử dụng phương pháp: Phương pháp lắng lọc, trao đổi ion, trung hòa acid, phương pháp điện ly B GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM I/ Giới thiệu sản phẩm sữa chua: Sữa chua sản xuất từ nguồn sữa khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo (một phần hay hoàn toàn) sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi, sữa đặc có đường hòa tan sữa bột… Hiện sử dụng phổ biến loại sữa chua yoghurt Trạng thái, mùi vị, độ đặc, loãng sữa chua yoghurt có khác vùng so với vùng khác, thị hiếu tiêu dùng nước Các sản phẩm sữa chua đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc (sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái Vinamilk…) sữa chua dạng uống II/ Công dụng sữa chua: 1/ Sữa chua dễ tiêu hóa: Sữa chua dễ tiêu hóa sữa lên men nhờ vi khuẩn đặc biệt họ Lactobacteriacal Đường đôi (lactose) có nhiều sữa lên men chuyển hóa đường đơn glucose galactose sau chuyển thành acid pyruvic acid chuyển thành acid lactic Một phần acid lactic tác dụng với canxicaseinat có sữa tạo acid cazeinic canxi lactate dễ tiêu hóa Một số vi khuẩn sữa - 14 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam chua gây trình lên men phụ, đáng kể trình peptone hóa sữa 2/ Sữa chua chống lão hóa: Ruột già nơi chứa cặn bã thối rữa nguồn gây nhiễm độc liên tục cho thể Các vi khuẩn gây thối rữa cần môi trường kiềm để hoạt động môi trường sữa chua có tác dụng acid hóa môi trường ruột, hạn chế vi khuẩn có hại Mặt khác lợi dụng đấu tranh sinh tồn tự nhiên, vi khuẩn lên men lactic đưa vào ruột canh tranh với vi khuẩn gây thối lấn át vi khuẩn sữa có tác dụng chống lão hóa 3/ Giảm cholesterol, hạn chế rối loạn đường ruột: Những người mang bệnh đường ruột phải điều trị kháng sinh, nên ăn sữa chua suốt thời gian điều trị để bảo vệ vi khuẩn có ích, qua làm giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh 4/ Giảm viêm loét dày: Thông thường, thức ăn chua thường có hại cho người bị viêm loét dày – tá tràng, làm tăng acid dễ gây nên viêm loét nặng Thế dùng sữa chua lại có ích việc phòng chữa bệnh loét dày Thứ số lượng nồng độ acid có sữa chua không đáng kể, so với lượng acid dịch vị Acid lactic sữa chua có tác dụng kiềm hãm phát triển Helicobacter polori (vi khuẩn gây viêm loét dày) Thứ hai tác dụng cạnh tranh sinh tồn, vi khuẩn lên men chua (lactibacteriacae) bám vào niêm mạc đường tiêu hóa cạnh tranh thức ăn chỗ bám, tiết chất kháng sinh tự nhiên, tăng cường miễn dịch chỗ, qua kiềm hãm phát triển H.Pyroli giúp thể loại trừ vi khuẩn 5/ Ngăn ngừa loãng xương: Loãng xương ngăn ngừa làm chậm lại trình cách thêm đủ lượng canxi vào phần ăn hàng ngày Sữa chua nguồn canxi tốt dễ hấp thu cho thể Một cốc sữa chua cung cấp cho thể gần phần canxi hàng ngày Ngoài sữa chua dùng cho người bệnh tiểu đường có chất glucid làm giảm khát III/ Giới thiệu sản phẩm sữa chua Nha đam: Sữa chua nha đam loại thực phẩm bổ dưỡng, chế biến qua - 15 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, pha trộn nha đam dùng giải khát tốt Sữa chua cung cấp nhiều lượng, chất dinh dưỡng nhờ thành phần có đầy đủ nhóm chất đạm, chất béo, đường, khoáng, vitamin,… Sản phẩm sữa chua nha đam bật nhờ thành phần nha đam thêm vào, làm tăng giá trị dinh dưỡng Sữa chua rót vào hủ nhựa, đặt vào thùng giấy, hộp có ghi đầy đủ thông tin sản phẩm C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I/ Quy trình xử lý lô hội: Nha đam 1/ Quy trình xử lý: Phân loại, làm Cắt khúc Gọt vỏ Nước Rửa nhớt lần Cắt hạt lựu Nước Rửa nhớt lần Để 2/ Thuyết minh qui trình: Nha đam Thành phẩm 2.1/ Nguyên liệu: - 16 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Nha đam thành phần quan trọng thiếu sản phẩm, việc lựa chọn nha đam có ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm sau Thành phần sử dụng chủ yếu nha đam phần thịt bên bẹ nên thường chọn bẹ to, dài Chất lượng nguyên liệu thường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau nên phải chọn bẹ xanh tươi, có mùi vị đặc trưng nha đam, mùi vị lạ mùi chua, mùi xốc 2.2/ Phân loại, làm sạch: Trong trình thu hái nha đam thường nhiễm đất, đá, cát, sạn… Bẹ mềm vận chuyển làm bẹ bị dập, nát Do đó, tiếp nhân nguyên liệu, công nhân tiến hành phân loại để tránh tạp chất nhiễm vào sản phẩm, loại bỏ bẹ bị dập úng 2.3/ Cắt khuc, gọt vỏ: Nha đam cắt thành khúc nhỏ tiến hành gọt loai bỏ phần vỏ lá, nơi chứa hợp chất nhầy, đắng giá trị dinh dưỡng Khi gọt vỏ phải tay tránh phạm phải thịt làm hao hụt sản phẩm Sau gọt vỏ nha đam phải loại vỏ, không xanh 2.4/ Rửa nhớt lần 1: Rửa nhớt công đoạn vô quan trọng trình xử lý nha đam để sản xuất sữa chua Nha đam sau gọt vỏ đưa vào bể chứa nước lạnh ngâm 15-20 phút để rửa nhớt 2.5/ Cắt hạt lựu: Nha đam chia nhỏ để tạo giá trị cảm quan thuận lợi cho trình vào hộp Khi chia nhỏ phần thịt giảm liên kết Aloin, làm cho liên kết chúng trở nên lỏng lẻo giúp trình loại nhớt diễn dễ dàng Sau chia nhỏ phần thịt phải đồng kích thước hạt 0,5-0,8cm 2.6/ Rửa nhớt lần 2: Trong nhớt có chứa 22-26% Aloin Aloin thành phần gây nên vị đắng Vì trình xử lý nha đam ta cần triệt để loại bỏ chất nhớt để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Nha đam sau cắt hạt lựu cho vào rổ to đưa vào vòi nước chảy mạnh dùng tay đảo để loại phần nhớt Yêu cầu nhớt phải loại bỏ hoàn toàn - 17 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam 2.7/ Để ráo: Nha đam phải để nhiệt độ oC tủ lạnh nhằm loại bỏ nước triệt để giúp trình vào hủ thực dễ dàng, tránh làm loãng sản phẩm Trong lúc để tránh bụi bẩn nhiễm lại vào sản phẩm 2.8/ Nhận xét: Quá trình xử lý nha đam trình thiếu việc sản xuất sữa chua nha đam Quá trình xử lý giúp tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng II/ Quy trình sản xuất men sữa chua: 1/ Quy trình sản xuất: Sữa đặc Sữa bột t=30’ Phối trộn t0=900 Thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh 2/ Thuyết minh quy trình: Men 2.1/ Phối trộn: - 18 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Nước nâng lên t0 = 600C sau định lựơng để đưa vào bồn lên men, sữa trộn hòa tan với nước bồn 2.2/ Thanh trùng: Dịch sữa trùng 900C/ 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh 2.3/ Làm nguội: Sữa + đường Sữa sau trùng làm nguội xuống 430C nhiệt độ thích hợp cho trình lên men Phối trộn 2.4/ Lên men: Sau khuấy ta tiến hành cho men giống vào, trình lên men xảy 2.5/ Làm lạnh: Thanh trùng Hạ nhiệt độ men xuống 4-80C, giữ nhiệt độ không 48 III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha đam: Làm nguội 1/ Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa đặc: sữa có màu vàng ngà, đồng không vón cục, mịn, Men Cấy giống hạt đường kết tinh tạo sạo khối sữa hay đáy hộp Sữa có mùi thơm, vị đặc trưng, trạng thái sệt Sữa bột: Sữa bột có màu vàng Lên ngà,men mịn,lầnkhông vón cục, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng, có độ hòa tan cao Sữahộidùng Lô để sản xuất sữa chua phải Vàocóhủchất lượng cao: có độ vệ sinh xử lý cao, tổng vi khuẩn thấp, không chứa chất kháng sinh penniciline, streptomicine, không chứa chất tẩy rữa, Đóngchất nắp sát khuẩn, chất ngăn Màng chặn fillet trình lên men sữa Sữa kiểm tra nghiêm ngặt tiêu độ tươi sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan hạn sử dụng In date Dán nhãn NhãnKiểm tra sữa bột đưa vào sản xuất sữa chua là: Kiểm tra độ ẩm, độ mịn, độ hòa tan, hàm lượng chất béo phương pháp cảm quan Quan trọng độ hòa tan, thể khả năngLên phục hồilầncủa men sữa Đường: Tinh thể đường đồng đều, tươi không vón cục, có màu óng ánh Nước: Đun sôi để nguội khoảng 70oC Làm lạnh Nha đam: phải nhớt, trắng, ráo, không sót vỏ hay lẫn tạp chất Men giống: Mịn, độ đồng cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất 2/ Quy trình sản xuất: Bảo quản - 19 Thành phẩm Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam t=5’ t0=90-950 t0=500C tmax=15’ t=3h Hủ nhựa t0=2000C t=4 - 5h t0=4 - 80C t0=-4 - 00C 3/ Thuyết minh quy trình: 3.1/ Phối trộn – hòa tan: - 20 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Phối trộn – hòa tan trình quan trọng khâu chuẩn bị dịch sữa để lên men Ở nhiệt độ thích hợp thời gian định thành phần hòa tan vào tạo cho hỗn hợp đạt đến độ đồng cao Mục đích trình tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic lên men đường lactose sữa tạo thành acid lactic Thiết bị sử dụng công đoạn thùng phối trộn - hòa tan làm inox Thiết bị có cấu tạo thùng hình trụ, bên có cánh khuấy bên có gắn motor để điều khiển cánh khuấy Thùng phối trộn vệ sinh sẽ, cho nước chuẩn bị nhiệt độ 70oC với lượng định sẵn vào thùng sau cho sữa bột, đường vào thùng bật cánh khuấy Khi morto hoạt động làm cho cánh khuấy quay, có tác dụng đảo nguyên liệu thùng Dưới tác dụng học cánh khuấy, phân tử cấu tử nguyên liệu tiếp xúc với nhiều làm tăng khả liên kết chúng Trong trình cánh khuấy hoạt động liên tục nhanh tạo lớp bọt mặt sữa giúp cho trình lên men sau xảy nhanh Khi tạo tành dung dịch đồng tắt cánh khuấy, kết thúc trình phối trộn, ta dịch sữa theo yêu cầu 3.2/ Thanh trùng: Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển Thanh trùng dịch sữa trình nâng nhiệt độ dịch sữa lên cao làm tiêu diệt vi sinh vật tăng khả hydrat hóa casein, tạo cho sản phẩm độ quện tốt, bền không bị tách nước tăng thời gian bảo quản Nhiệt độ trùng dịch sữa 90-95oC/ phút 3.3/ Làm nguội, cấy giống: Làm nguội trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ cao ban đầu xuống nhiệt độ cuối thấp Làm nguội nhằm mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống 45-50oC thuận lợi cho trình lên men Làm nguội tiến hành thiết bị trùng, tác nhân làm nguội nước lạnh Sau giảm nhiệt độ dịch sữa xuống 45-50oC ta tiến hành cấy giống Giống chuẩn bị sẵn thành dịch, cấy 5% giống vào dịch sữa nhằm cung cấp vi khuẩn lactic để thực trình lên men Phải cấy giống - 21 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam điều kiện vô trùng, tránh nhiễm tạp chất gây cản trở trình lên men 3.4/ Lên men lần 1: a/ Cơ sở lý thuyết trình lên men: Lên men trình biến đổi chất dạng tác dụng vi sinh vật Xúc tác trình lên men enzyme tiết từ vi sinh vật Quá trình lên men gọi trình vi sinh vật Quá trình lên men kèm theo sinh trưởng phát triển vi sinh vật nên đòi hỏi phải nuôi cất, nhân giống vi sinh vật tới mức cần thiết Sau vi sinh vật tiếp tục phát triển đồng hóa chất dinh dưỡng canh trường thông qua trình hóa sinh nội tế bào, để cuối tạo chất Đối tượng trình lên men chất đường Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase Vi sinh vật trình lên men sữa: - Lactose coi nguồn lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất Lên men sữa chua sản xuất sữa chua lên men lactic vi khuẩn - Sữa chua hình thành nhờ kết hợp hai chủng lên men Streptococcus Thermophilus Lactose Bulgaricus - Streptococcus Thermophilus hoạt động mạnh thời gian đầu trình lên men làm giảm pH tạo nhiều acid lactic thân không chịu độ acid cao (độ acid thích hợp [...]... sản phẩm C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I/ Quy trình xử lý lô hội: Nha đam 1/ Quy trình xử lý: Phân loại, làm sạch Cắt khúc Gọt vỏ Nước sạch Rửa nhớt lần 1 Cắt hạt lựu Nước sạch Rửa nhớt lần 2 Để ráo 2/ Thuyết minh qui trình: Nha đam Thành phẩm 2.1/ Nguyên liệu: - 16 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Nha đam là thành phần quan trọng không thể thiếu của sản phẩm, chính vì thế việc lựa chọn nha đam. .. trình vào hủ được thực hiện dễ dàng, tránh làm loãng sản phẩm Trong lúc để ráo tránh bụi bẩn nhiễm lại vào sản phẩm 2.8/ Nhận xét: Quá trình xử lý nha đam là một quá trình không thể thiếu trong việc sản xuất sữa chua nha đam Quá trình xử lý giúp tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng II/ Quy trình sản xuất men cái sữa chua: 1/ Quy trình sản xuất: Sữa đặc Sữa. .. đặc trưng, không lẫn tạp chất 2/ Quy trình sản xuất: Bảo quản - 19 Thành phẩm Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam t=5’ t0=90-950 t0=500C tmax=15’ t=3h Hủ nhựa t0=2000C t=4 - 5h t0=4 - 80C t0=-4 - 00C 3/ Thuyết minh quy trình: 3.1/ Phối trộn – hòa tan: - 20 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam Phối trộn – hòa tan là một quá trình quan trọng trong khâu chuẩn bị dịch sữa để lên men Ở nhiệt độ thích hợp... biến qua - 15 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam quá trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, sự pha trộn của nha đam dùng giải khát rất tốt Sữa chua cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng nhờ trong thành phần có đầy đủ các nhóm chất đạm, chất béo, đường, khoáng, vitamin,… Sản phẩm sữa chua nha đam nổi bật nhờ thành phần nha đam được thêm vào, làm tăng giá trị dinh dưỡng Sữa chua được rót vào... pháp điện ly B GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM I/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua: Sữa chua có thể được sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo (một phần hay hoàn toàn) sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi, sữa đặc có đường hòa tan cùng sữa bột… Hiện nay sử dụng phổ biến loại sữa chua yoghurt Trạng thái, mùi vị, độ đặc, loãng của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác,... cũng như thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc (sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây Vinamilk…) và sữa chua dạng uống II/ Công dụng của sữa chua: 1/ Sữa chua dễ tiêu hóa: Sữa chua dễ tiêu hóa là do sữa được lên men nhờ vi khuẩn đặc biệt họ Lactobacteriacal Đường đôi (lactose) có nhiều trong sữa lên men chuyển hóa đường đơn glucose và... hoạt động, tạo ra sản phẩm chính là acid lactic và các sản phẩm phụ Quá trình lên men tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm nhờ quá trình biến đổi các chất 3.6/ Trộn nha đam: Nha đam là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa chua nha đam Nó là thành phần bổ sung vào sữa chua để tạo hương vị thơm ngon, mới lạ cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm Nha đam yêu cầu trong... 25 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam KẾT LUẬN  Nguồn thực phẩm bổ sung cần thiết cho tất cả chúng ta - từ trẻ nhỏ, thanh thiếu niên đến người già - đang được xã hội quan tâm hàng đầu đó là sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa chua nói chung, sữa chua nha đam nói riêng là một trong những loại thực phẩm dinh dưỡng, bổ sung tối ưu nhiều dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe của con người Sữa chua nha đam. .. trong sữa tạo ra acid cazeinic và canxi lactate dễ tiêu hóa Một số vi khuẩn sữa - 14 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam chua còn gây ra quá trình lên men phụ, đáng kể là quá trình peptone hóa sữa 2/ Sữa chua chống lão hóa: Ruột già nơi chứa các cặn bã thối rữa là một nguồn gây nhiễm độc dần dần và liên tục cho cơ thể Các vi khuẩn gây thối rữa cần môi trường kiềm để hoạt động môi trường sữa chua có... hoặc làm chậm lại quá trình bằng cách thêm đủ lượng canxi vào khẩu phần ăn hàng ngày Sữa chua là nguồn canxi tốt nhất dễ hấp thu cho cơ thể Một cốc sữa chua cung cấp cho cơ thể gần một nữa khẩu phần canxi hàng ngày Ngoài ra sữa chua còn có thể dùng cho người bệnh tiểu đường vì nó có ít chất glucid và làm giảm được cơn khát III/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua Nha đam: Sữa chua nha đam là một loại thực ... biệt sữa chua Các sản phẩm sữa chua đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc sữa chua dạng uống Sữa chua dạng đặc có nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam … Sữa chua. .. I/ Quy trình xử lý nha đam .Trang 16 II/ Quy trình sản xuất men sữa chua Trang 18 III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha đam .Trang 19 KẾT LUẬN Trang 26 -3- Quy Trình Sản Xuất. .. thiệu sản phẩm sữa chua Nha đam: Sữa chua nha đam loại thực phẩm bổ dưỡng, chế biến qua - 15 - Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, pha trộn nha đam dùng