Bộ GIÁO DỤC VÀ TẠO LỜIĐÀO CẢM ƠN VIỆN ĐẠI HỌC MỎ HÀ NỌI KHOA CốNG NGHỆ SINH HỌC Đê hoàn thành khoá luận&tốt nghiệp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới TS Trương Hương Lan, chủ nhiệm Bộ môn Thực phâm dinh dưỡng - Viện Công Nghiệp Thực Phâm, Hà Nội dã tận tình hướng dẫn, cung cấp thông tin quỷ giả tạo điều kiện tốt cho hoàn thành khoủ luận tốt nghiệp —■*— Tôi xin cảm on anh chị bạn thực tập phòng Bộ môn Thực phâm dinh dưỡng, Viện Công Nghiệp Thực Phâm, Hà Nội giúp đỡ thời gian thực dề tài Cũng qua xin chân thành cảm ơn thầy cô giảo tập cán bộ, nhân viên khoa Công nghệ sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội dạy dô, bảo tận tình quãng thời gian năm học tập trường, nơi trang bị kiến thức giúp bước vào sống Sau xin cảm 071 quan tâm giúp dỡ, động viên gia đình bạn bè dành cho suốt quãng thời gian qua KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Lại Việt Thắng MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I - TỐNG QUAN TÀI LIỆU Đậu tương 1.1 Giới thiệu đậu tương .3 1.2 Thành phần cấu trúc giá trị dinh dưỡng đậu tương 1.2.1 Thành phần tổng quát 1.2.1.1 Lipit 1.2.1.2 Protein 1.2.1.3 Gluxit 1.2.2 Các thành phần khác 1.3 Đậu tương nảy mầm .9 Giói thiệu thành phần isoAavon đậu tưong 10 2.1 Đặc điểm 10 2.1.1 Ge nistein 13 2.3 Ảnh hưởng trình công nghệ đến hàm lượng isoflavon .21 2.4 Quá trình chuyến hoá sinh học 22 Công nghệ phương pháp sử dụng đế sản xuất bột đậu tương nảy mầm 23 3.1 Công nghệ đồng hoá 23 3.1.1 Giới thiệu công nghệ đồng hoá 23 3.1.2 M áy đồng hoá ro to .23 3.1.3 Máy đồng hoá áp suất cao .24 3.1.4 Các sản phẩm sản xuất sử dụng công nghệ đồng hoá 26 3.1.5 Vai trò đồng hoá công nghệ chế biến sản phấm từ PHẦN III - KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cún quy trình đồng hoá dịch sữa đậu tương nảy mầm .37 3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng áp suất đồng hoá đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 37 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đồng hoá đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 40 3.2 Nghiên cứu phương pháp sấy phun để thu nhận sản phẩm dạng bột .43 3.2.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 43 3.2.2 Nghiên cứu thông sổ công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy phun 43 MỞ ĐẦU Đậu tương không loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà có hoạt chất sinh học quí giá Ngày nay, nhiều nhà khoa học giới xếp đậu tương “thực phẩm chức năng” Các điều tra dịch tễ học cho thấy phụ nữ châu Á, đặc biệt phụ nữ Nhật Bản có thói quen tiêu thụ nhiều sản phấm đậu tương nguy mắc chứng bệnh tiền mãn kinh, loãng xương, ung thư vú thấp nhiều so với phụ nữ châu lục khác giới Một hoạt chất quí góp phần tạo nên chức phòng chữa bệnh đậu tương isoílavon có hoạt tính estrogen, gọi phytoestrogen Mặc dù isoflavon phát từ năm 1940 [10] 10 năm trở lại đây, isoílavon nhận quan tâm đặc biệt nhà nghiên cún sản xuất tác dụng có lợi sức khoẻ người phòng chống bệnh : loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol máu, số bệnh ung thư triệu chứng thời kỳ mãn kinh Hiện nhiều nghiên cứu cho isoílavon có khả kéo dài tuổi xuân, làm đẹp da số chức liên quan tới chống lão hoá [13,17] 12 loại isoílavon tìm thấy đậu tương chia thành nhóm: aglucon, glucosid, malonyl glucosid isoílavon vào nước chè xanh, nhằm tạo cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn phù họp với nhu cầu thị hiếu Việt Nam nước nông nghiệp, sẵn có nguồn đậu tương dồi Đậu tưong 1.1 Giói thiệu đậu tương Đậu tương hay đậu nành có tên khoa học Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae) Cây thân thảo mềm, có lông, cao khoảng 0,3 - 0,8 mét Lá có kèm nhở gồm chét hình bầu dục Hoa nhỏ màu trắng hay tím, mọc thành chùm đơn kẽ Quả đậu dài có nhiều lông vàng, mồi có từ 1-4 hạt, thông thường có từ - hạt Hạt hình cầu hay hình bầu dục, có màu sắc thay đổi tuỳ theo giống trồng (màu vàng, đen, nâu, xanh) Trọng lượng hạt đậu tương thay đối từ 20 - 400mg/hạt [1] Hạt đậu tương gồm hai phần: Vỏ hạt phôi -Vở hạt: vỏ dễ ngấm nước dính với phôi tế hạt, rãnh nhỏ hình bầu dục Màu sắc tể hạt thay đổi tuỳ theo giống đặc điểm để phân biệt giống, vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi trình tồn trữ vỏ hạt chứa sắc tổ anthocyanin, tuỳ theo hàm lượng sắc tố mà vỏ hạt có màu khác nhau: vàng, nâu, xanh, đen Bảng 1.1: Thành phần hạt đậu tưong Bảng 1.4: Thành phần chất khoáng hạt đậu tưong 1.2 Thành phần cấu trúc giá trị dinh dưỡng đậu tương 1.2 1.2 P r 1.2.1o Thành phần tổng quát t e i n Trong hạt đậu tương hàm lượng protein chiếm nhiều nhất, khoảng từ 1.2.1.3 Gluxit 35-40% theo trọng lượng chất khô, tuỳ theo giống vụ khác hàm lượng phầnđậu hạttương đậu tương có ta thếdao thayđộng đổi phần tuỳ từ vào31thời vụ protein Thành hạt nước khoảng - 41,7% điều kiện bình, chiếm Hàm lượngsinh trưởng cao hơnƯớc tính trongtrung thịt, cá dầu gấp đôiprotein so với loại đậu60% đỗ trọng Lượng lượng khô củatan hạt Chấtnước khôchiếm chủ yếu bao 72 gồm cacbonhydrat 1.2.1.1 Lipit khác protein khoảng - 94%, (khoảng glixinin 35%) tro (khoảng 5%) Đối với 5,4% hạt phát triếnchất bìnhkhông thường bảo chiếm khoảng 84%, aĩbumin khoảng hợp phảivànitơ chiếm Hàm lượng gluxit đậu tương chiếm khoảng 30 - 35% khối lượng quản tốt, khoảng 6%hạt [2].đậu tương có độ ẩm khoảng 12% - 13% Trên mức hạt có chất khô Gluxit đậu tương gồm polysacarit không tan nguy bị nấm mốc công, đặc biệt thời tiết nóng Dưới 12%, đậu tương hemixenluloza (kiếu arabiogalactan), pectin, xenluloza đường hoà có khuynh hướng bị nứt vỡ Tỷ lệ đậu tương bị nứt vỡ lớn làm tăng tan như: 5%, stachyoza raffínoza 1% nhỏ Hàmsacaroza lượng lipit tương4%, khoảng 15 - 25% Dầumột đậu lượng tương (hay mùi ôi trình bảocủa quảnđậu [11] vecbascoza đậu nành) có chứa nhiều axit béo không no, lipit tự hạt đậu thường, khi90% độ âm Hàm lượng gluxit khôngThông tan chiếm khoảng trongcủa đậu có: tương thành phấm bảo quản khoảng 13% trọng lượng hạt đậu tương chứa khoảng 35% protein, 17% dầu, 31% cacbonhydrat 4,4% tro [18] Đối với sinh trưởng hàm lượng protein nằm khoảng 40% - 45%, lipit 18% - 20% Thông thường, - Pectin: 30% Bảng 1.5: Thành phần vitamin hạt đậu tương - Chất Saponin: Đây nhóm có tính hỗn tạp glucosid rượu triterpenoid có hạt đậu tương Các saponin có vị đắng, chát, khó chịu 1.3 Đậu tương nảy mầm Nảy mầm trình sinh lý chuyến hoá phức tạp, hạt giống kết thu có khả hoàn thiện sống bình thường, điều kiện thuận lợi, chất dinh dưỡng dùng vào việc phát triển rễ chồi, mầm mọc lên từ đất phát triển tạo hạt trì cho hệ sau Khi ngâm hạt độ ấm tăng lên 25 - 35%, enzim bắt đầu đánh thức trở lại trạng thái hoạt động Ket chất dự trữ cao phân tử không hoà tan tinh bột, protein, lipit bị phân huỷ thành chất hoà tan đưa nuôi sổng mầm Ngoài nhò' trình sinh hoá xảy liên tiếp, lượng enzim tăng lên đáng kế Vật liệu để hình thành enzim Trong quy trình sản xuất bột đậu tương nảy mầm, công đoạn sấy phun đế chuyến sản phấm tù' dạng lỏng sang dạng bột hoà tan cần thiết phù hợp với việc bảo quản, vận chuyến, sử dụng tiêu thụ - Nguyên lí làm việc máy sấy phun: không khí qua lọc gia nhiệt đưa vào phân phối không khí đỉnh thiết bị Khí nóng đưa vào buồng sấy theo hình xoáy trôn ốc Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu qua lọc bơm lên phun sương đỉnh buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ, tiếp xúc với khí nóng, lượng nước có nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm thời gian cực ngắn Thành phẩm phần đáy buồng sấy phân li gió xoáy đùn ngoài, phần khí thừa lại quạt gió hút - Ưu điếm phương pháp tốc độ sấy nhanh hoàn toàn phù hợp với nguyên liệu có độ nhạy cảm cao với nhiệt ví dụ số nguyên liệu chứa đường mà đậu tương sản phẩm điển hình nhiều 7-8 năm qua genistein Hơn 40 công trình nghiên cứu truờng đại học danh tiếng giới genistein có khả ngăn chặn phát triển khối u Bên cạnh việc ngăn cản hình thành mạch máu (một điều kiện tiên đế khối u phát triển), genistein ức chế men (enzim) loại tế bào ung thu, đó, đuợc coi chất có khả phòng chống nhiều thể ung thu khác [27] Mới (2008) nhóm giáo sư đại học Hồng Kông đưa lợi ích isoílavon việc phòng chống bệnh đột quỵ kiếm soát lượng cholesterol xấu máu Một thử nghiệm tiến hành với 102 bệnh nhân bị mắc chứng đột quỵ từ tháng trước bị mắc số bệnh liên quan đến tim mạch 102 bệnh nhân chia thành nhóm, ngày người bố sung Trong năm vừa qua Mỹ dẫn đầu nhóm xuất đậu vào chế độ ăn uống 80 mg đậu tương Chế độ ăn trì tương Các nước châu Á thị trường tiêu thụ chủ yếu đậu tương Mỹ suốt 12 tuần liên tiếp Sau chuyên gia tìm dấu chiếm tới 42%, số Nhật Bản nước tiêu thụ chủ yếu đậu tương lớn hiệu đáng mừng cách sử dụng phép đo FMD (một phép đo cho biết mức Cùng với việc tăng suất sản lượng, nhu cầu sử dụng đậu tương độ giãn nở động mạch), nhóm bệnh nhân nguy bị tắc nghẽn giới tăng lên, năm 1997 - 1998 đạt 2,5 triệu so với năm mạch máu hay chứng đột quỵ giảm rõ rệt [26] 1996 - 1997 Chính điều làm cho đậu tương ngày trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao Bảng 1.12: Diện tích, suất sản lưọng đậu tương ỏ’ Việt Nam từ năm 2000 đến 2007 Quốc) Trước tình hình FAO tích cực giúp đỡ nước châu Á đặc biệt nước khu vục nhiệt đới phát triến, khai thác tiềm sản xuất chế biến đậu tương Bên cạnh chương trình đậu tương quốc tế với tham gia 130 nước giới trở thành trung tâm quan trọng công nghiệp chế biến đậu tương quốc tế nhằm thúc đẩy sử dụng sản phẩm đậu tương, cải thiện chế độ dinh dưỡng cho người dân, mở thị trường tiêu thụ sản phâm đậu tương rộng lớn giới thúc sản xuất phát triển Nước ta nước nông nghiệp nên sản lượng đậu tương năm gần lớn, nhiên sản phấm chế biến tù' đậu tương lại hạn chế số lượng đa dạng Mặt khác việc nghiên cứu isoílavon sảnthu xuất tiêuisoílavon thụ đậu ởtương nướckhá khiêm tốn, chủ 4.3 trìnhTình chiếthình tách, nhận Việt Nam yếu nghiên cứu Chế phấm isoílavon dạng bột chưa có nơi nghiên cứu sản xuất, kể công ty nước Cộng với đời sổng Trước sản xuất đậu tương bó hẹp phạm vi tỉnh miền PHÀN II- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Nguyên liệu - Đậu tương: giống đậu tương ĐT 84 trung tâm nghiên cứu phát triến Đậu Đỗ - Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam cung cấp Đậu tương Ly tâm (5000 v/ph) 2.3.1.2 Phương pháp sấy phun dịch sữa đậu tương nảy mầm 2.3.2 Phương pháp phân tích hoá lý - Phương pháp xác định hiệu đồng hoá ( ỉ ) [5]: /=( M1-M2) X 100/M, -Xác định hàm lượng isoílavon đậu tương phương pháp sắc kí lỏng cao áp HPLC [14] Cách tiến hành: lấy lml dịch sữa đậu tương nảy mầm cho vào ống nghiệm với 2,5 ml hỗn hợp dung dịch chứa 80% dung dịch methanol 20% dung dịch axit axetic 0,1 % Hồn hợp lắc với tốc độ 150 vòng/phút 16 25°c ly tâm tốc độ 4.500 vòng/phút 10 phút Lấy phần dịch lỏng bảo quản -18°c phân tích HPLC đựoc sử dụng với điều kiện sau: • Cột: YMC AM303; 4,6x 250mm - Xác định hàm lượng chất béo phương pháp Sochlex [7] Với phương pháp nghiên cứu công nghệ (phương pháp đồng hoá, phương pháp sấy phun) nêu Trong đề tài tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng sau đến chất lượng sản phấm - Độ nhớt: đo nhớt kế Brook íìeld DV II: Hình 3.1: Ảnh hưỏng áp đồng hoá đến hàm lượng isoAavon Bảng 3.2: Ảnh hưỏng áp suất đồng hoá đến chất lưọng cảm quan 3.1 Nghiên cứu quy trình đồng hoá dịch sữa đậu tương nảy mầm cùa dịch sữa đậu tương nảy mầm 3.1.1 Nghiên cửu ảnh hưỏng áp suất đồng hoá đến chất Iưọng dịch sữa đậu tưong nảy mầm Bảng 3.1: Ảnh hưởng áp suất đồng hoá đến chất lượng dịch sữa Từ kết bảng 3.1 ta thấy, áp suất đồng hoá tăng từ 50 - 300 bar hàm lượng protein có giảm không đáng kế (tù’ 3,27 đến 3,20 g/lOOml) So với hàm lượng protein mẫu đối chứng (không đồng hoá ) 3,27g/100ml thấy áp suất đồng hoá không ảnh hưởng đến hàm lượng protein Tương tự vậy, hàm lượng isoílavon không bị ảnh hưởng nhiều áp suất đồng hoá thấp (dưới 200 bar), hàm lượng isoílavon mẫu đối chứng 32,lmg/100ml, mẫu đồng hoá áp suất 50, 100, 150, 200 bar tương ứng 31,93; 31,75; 31,30; 31,1 lmg/lOOml Nhưng đồng hoá áp suất cao lớn 200 bar, hàm lượng isoílavon giảm đáng kế ( có 27,68mg/100ml áp suất 250 bar 26,63mg/100ml với áp suất 300 bar) (hình 3.1) Bảng 3.1 cho thấy, thay đối đáng kế độ nhớt dịch sữa Độ nhớt tăng dần tăng áp suất đồng hoá Độ nhớt cao đồng hoá áp suất 300 bar ( 193,8 cP), cao gấp 4,8 lần so với mẫu đối chứng (40,23 cP) Điều giải thích tăng áp suất đồng hoá, phân chia chất béo dịch sữa đậu tốt hon, chất béo protein phân bố 3.2 Nghiên phápcủa sấynhiệt phunđộđểđồng thu nhận sảnchất phẩm dạng bột Bảngcứu 3.3:phương Ảnh hưởng hoá đến lưọng dịchnguyên sữa đậu tương nảy mầm 3.2.1 Khảo sát thành phần liệu Bảng 3.4: Ảnh hưỏng nhiệt độ đồng hoá đến chất lưọmg cảm quan nghiệp đậu tương Tương nảy mầm tự phương Tăng áp pháp suấtsấy đồng chân hoákhông làm tăng cũnggiákhó trị cảm thực quan điều sản cùa cùa dịch sữa đậu tương nảy mầm phấm.sản kiện Sự xuất tách lớn pha béo cókhichất thếđó,nhìn phương thấysữa pháp mắt phun thường đế ứng dịchdụng sữa Bảng 3.5: MộtTrong số tính dịch đậusấy tương nảyđãmầm 48 sấy htrong -sấy 6°c,phun kháở nhiếu mẫu đồng sản phẩm hoá thực giảm phẩm dầnvàvàthực gần phẩm không chức thấy nhưápđường suất đồng FOS hoá (íructooligosacarit), lớn 200 bar.nondairy Đồng hoá creamer, làm bột màu hoa quả, dịch chế sữa sáng phẩm glucosid sự(từ cảm mướp nhậnđắng), vị béopolyphenol ngậy rõ ràng (từ chè hơn, xanh), chế nâng phẩmcao nấmgiámen trị cảm quan giàu axit amin bột(từ đậunấm tươngmen nẩy Saccharomyces), mầm sau bột đậu tương giàu protein Vì phương pháp sấy phun lựa chọn sử dụng đế thu nhận bột đậu tương giàu isoflavon tù’ dịch sữa đậu tương nảy mầm sau đồng hoá Nhìn vào bảng 3.3 ta thấy, nhiệt độ đồng hoá không ảnh hưởng Như thấy, áp suất đồng hoá cao có lợi mặt nhiều đến hàm lượng protein dịch đậu tương nảy mầm, hàm lượng protein cảm quan, lại ảnh hưởng đến hàm lượng isoílavon, tiêu dao động từ 3,17 - 3,24 g/lOOml Trong đó, nhiệt độ lại ảnh hưởng đến quan trọng sản phẩm cuối Đe đảm bảo vào giá trị cảm quan thu Bảnglượng 3.6: Ảnh hưởng không đầu suất hàm isoílavon, độ nhiệt nhót độ nhưkhí hiệu đến đồnghiệu hoá Hàm lượng hàm lượng isoílavon, áp giá suất bar lựa phẩm chọn cho nghiên cứu trị 200 cảm80°c quanmới củacó sản isoflavon có giảm,hồi từ dấu hiệu giảm nhiều Ớ 90°c, Bảng 3.5 cho thấy nồng độ chất khô dịch sữa đậu tương nảy mầm hàm lượng isoílavon đạt 28,15 mg/lOOml, giảm 3,02 mg/lOOml so với mẫu thấp (7,2°Bx) nên khó cho việc thu nhận sản phẩm dạng bột Mặt đối chứng Độ nhớt dịch sữa mẫu đối chứng mẫu 50°c tương ứng khác, dịch sữa đậu tương nảy mầm có hàm lượng protein isoílavon cao 145,13 195,4 cP, nhiệt độ tăng lên 60°c giảm xuống 185,24 nên việc lựa chọn phương pháp sấy chế độ sấy quan trọng để thu cP Tiếp tục tăng nhiệt độ đồng hoá độ nhớt lại tăng lên, nhiệt độ 70, 80, sản phấm vừa có chất lượng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt (mịn, tơi, 90°c độ nhớt tương ứng là: 197,32; 250,73; 273,61 cP Điều giải màu sắcBảng đẹp).3.4 cho thấy ảnh hưởng nhiệt độ đồng hoá đến đặc điểm thích làNghiên độ nhớt phụ thuộc vào thànhnhiệt phần hoáđồng học dịch sữa, trước hết 3.1.2 ảnh hưởng cảm quan cún sản phẩm, đặc biệt màu độ mùi vịhoá củađến sản chất phẩm.lượng Nhiệtdịch độ protein hàm lượng chất béo Độ nhớt phụ thuộc nhiều vào nhiệt sữa cao đậu (80 tương - 90°C)nẩy tạomầm điều kiện cho phản ứng mailard xảy làm cho dịch sữa độ Khi tăng nhiệt độ lên đến 60°c làm tăng tốc độ chuyển động phân đậu tương có màu ngà vàng mùi nấu nhẹ Từ nghiên cứu trên, tử (chuyến động Brown) làm độ nhớt giảm Còn gia nhiệt lên 60°c có thay đối tính chất hóa lý protein khiến cho phân tử chúng 3.2.2 cáctăng thông công đến quásánh, trìnhđặc, sấy khó tách lớn lênNghiên làm độcứu nhớt lênsố [5] Độnghệ nhớt ảnh lớn hưởng làm cho dịch 3.2.2.Ĩ Xác định ảnh hưỏng lưu lượng dòng nhập liệu nhập liệu làm tăng thể tích hạt chất lỏng, tạo sản phẩm có hiệu suất thu hồi thấp Hiệu suất thu hồi sản phấm cao lun luợng nhập Với lưu lượng dòng nhập liệu thay đối tù’ - lít/h, thông số khác liệu lít/h (91,2%) chếquan độ gian sấy dài nên ta chọn luu vànhung giá trị ởcảm thời sản phẩm lượng nhập liệu lít/h Với tốc độ này, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt 89,4%, không thấp hon nhiều so với lưu lượng dòng nhập liệu lít/h Hình 3.2: Ánh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đến hàm lượng isoílavon sản phẩm Ket hình 3.3 cho thấy lưu lượng nhập liệu không ảnh hưởng đáng hàm lượng isoílavon sản phấm Khi nhập liệu với dòng lưu lượng khác tù' - lít/h, hàm lượng isoílavon dao động khoảng từ 478,5 mg/lOOg đến 483,5 mg/lOOg Ket bảng 3.6 hình 3.2 cho thấy nhiệt độ thấp hay cao không mang lại tác động tích cực cho trình sấy dịch sữa đậu tương nảy mầm, biểu cụ thể là: nhiệt độ không khí sấy thấp (140°C), đầu phun bị tắc nhiệt độ đầu thấp Khi tăng nhiệt độ không khí đầu vào lên 160°c, độ ẩm hạt vật liệu cao nên bám nhiều lên thành buồng sấy, làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy (chỉ đạt 80,5%) Tuy nhiên, nhiệt độ không khí sấy cao (200°C) lại nguyên nhân phá huỷ hạt bột, làm cho vật liệu bị cháy, đồng thời làm giảmHình hàm3.3: lượng isoílavon sản phấm (chỉ liệu đến 421,7 Ảnh hưởng củatrong lưu lượng dòng nhập hàmmg/lOOg lượng so với 478,9 mg/lOOg nhiệtisoAavon độ không khí sản sấy phẩm 180°C) Do vậy, nhiệt độ không khí sấy 180°c thích hợp cho trình sấy, ứng với hiệu suất thu hồi Từ kết bảng 3.8, nhận thấy áp suất khí nén có ảnh 3.2.2.4 Xác định chất lượng sản phấm bột đậu tương nảy mầm giàu isoílavon nhanh hơn, diện tích tiếp xúc với không khí nóng tăng, hạt sấy phun tạo nhẹ khô bị dính lại thành buồng sấy, hiệu suất thu hồi cao tương nảy mầm giàu isotlavon Bảng 3.10: Chỉ tiêu vi sinh bột đậu tương nảy mầm giàu isotlavon isoAavon sản phẩm Hình 3.4 cho thấy hàm lượng isoílavon sản phấm bột đậu tương nảy mầm thay đổi theo điều kiện áp suất khí nén Hàm lượng isoílavon đạt cao 492,5 mg/lOOg áp suất khí nén bar Điều KÊT LUẬN Qua trình tiến hành thí nghiệm từ kết thu được, rút số kết luận sau: Dịch sữa đậu tương nảy mầm đồng hoá tốt điều kiện: TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Ngạc Văn Dậu (1983) Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein Nhà xuất Nông nghiệp Lê Doãn Diên, Trương Văn Điền, Nguyễn Bá Trinh (1980) Nâng cao chất lượng nông sản Tập 2, Nhà xuất Nông nghiệp Diệp Đào Hoàng Văn Toàn (2004) Ản đế bảo vệ sức khoẻ Nhà xuất Phụ nữ 12.Branca, F and Lorenzetti., s., (2005) “Health effects of phytoestrogens”, Forum Nutrition, Vol 57, p 100-111 13.Coward, L., Bames, N.C., Setchell, K.D.R., and Bames, s., (1993) “Genistein, daidzein and beta-glycosid conjugates: antimumor isoílavones in soybeans foods feom American and Asia diets”, J Agric Food Chem., Vol 41, p.1961-1967 22 Sfakianos, uptake and J., Coward, biliary L., excretion Kirk, of M., the Bames, isoílavone s., (1997) genistein in “Intestinal rats”, J Nutr., Vol 127, p 1260-1268 23 Song, T., Hendrich, s., Murphy, P.A Estrogenic activity of glycitein, a soy isoílavon Agric Food Chem 1999, 47, 1607 [...]... được làm bằng cách làm chín đậu tương với gạo 3 Công nghệ và phưong pháp sử dụng trong sản xuất bột đậu tưong nảy mầm giàu hàm lượng isotlavon 3.1 Công nghệ đồng hoá 3.1.1 Giói thiệu về công nghệ đồng hoá Trong một vài thập kỷ gần đây, đồng hoá hỗn họp chất lỏng đã trở thành một quy trình quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp Nó cũng được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, chủ yếu trong... sản phấm bột đậu tương nảy mầm giàu isoílavon nhanh hơn, diện tích tiếp xúc với không khí nóng tăng, các hạt sấy phun tạo ra nhẹ và khô sẽ ít bị dính lại trên thành buồng sấy, hiệu suất thu hồi cao hơn tương nảy mầm giàu isotlavon Bảng 3.10: Chỉ tiêu vi sinh của bột đậu tương nảy mầm giàu isotlavon isoAavon trong sản phẩm Hình 3.4 cho thấy hàm lượng isoílavon trong sản phấm bột đậu tương nảy mầm cũng... làm bột màu hoa quả, dịch chế sữa sáng hơn phẩm glucosid và sự(từ cảm mướp nhận ắng), vị béopolyphenol ngậy rõ ràng (từ chè hơn, xanh), do đó chế sẽ nâng phẩmcao nấmgiámen trị cảm quan giàu axit của amin bột( từ đậunấm tươngmen nẩy Saccharomyces), mầm sau này bột đậu tương giàu protein Vì vậy phương pháp sấy phun đã được lựa chọn và sử dụng đế thu nhận bột đậu tương giàu isoflavon tù’ dịch sữa đậu tương... kể cả các công ty nước ngoài Cộng với đời sổng Trước đây sản xuất đậu tương chỉ bó hẹp trong phạm vi các tỉnh miền PHÀN II- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Nguyên liệu - Đậu tương: giống đậu tương ĐT 84 do trung tâm nghiên cứu và phát triến Đậu Đỗ - Viện Khoa học Kỹ thu t Nông nghiệp Việt Nam cung cấp Đậu tương Ly tâm (5000 v/ph) 2.3.1.2 Phương pháp sấy phun dịch sữa đậu tương nảy mầm 2.3.2... nên sản lượng đậu tương trong những năm gần đây là rất lớn, tuy nhiên các sản phấm chế biến tù' đậu tương lại hạn chế về số lượng cũng như sự đa dạng Mặt khác việc nghiên cứu về isoílavon sảnthu xuất tiêuisoílavon thụ đậu ởtương nướckhá khiêm tốn, chủ và quá 4.3 trìnhTình chiếthình tách, nhận Việt trong Nam còn yếu là các nghiên cứu cơ bản Chế phấm isoílavon dạng bột chưa có nơi nào nghiên cứu và sản... nghiên cứu về công nghệ (phương pháp đồng hoá, phương pháp sấy phun) đã được nêu ở trên Trong đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu các ảnh hưởng sau đến chất lượng sản phấm - Độ nhớt: được đo bằng nhớt kế Brook íìeld DV II: Hình 3.1: Ảnh hưỏng của áp đồng hoá đến hàm lượng isoAavon Bảng 3.2: Ảnh hưỏng của áp suất đồng hoá đến chất lưọng cảm quan 3.1 Nghiên cứu quy trình đồng hoá dịch sữa đậu tương nảy. .. sự phân chia các chất béo trong dịch sữa đậu tốt hon, các chất béo và protein phân bố 3.2 Nghiên phápcủa sấynhiệt phunđộđểđồng thu nhận sảnchất phẩm dạng bột Bảngcứu 3.3:phương Ảnh hưởng hoá đến lưọng của dịchnguyên sữa đậu tương nảy mầm 3.2.1 Khảo sát thành phần liệu Bảng 3.4: Ảnh hưỏng của nhiệt độ đồng hoá đến chất lưọmg cảm quan nghiệp đậu tương Tương nảy mầm tự phương Tăng áp pháp suấtsấy đồng... cộng sự đã nghiên cứu về hoạt động của enzim (3glucosidaza và hàm lượng isoílavon trong quá trình nảy mầm đậu tương Các tác giả nhận thấy đậu tương được nảy mầm 72 giờ ở 25°c, hoạt độ |3gìucosidaza tăng lên 3,3 lần ở rễ và 2,3 lần ở mầm Trong phần rễ, hàm lượng isoílavon tống số giảm đi đáng ke (6,3 lần), trong khi isoílavon dạng malonyl, daidzin và glycitin giảm từ 5 - 10 lần Trong phần lá mầm, hàm... đoạn ngắn của quá trình nảy mầm ( ... cảm quan 3.1 Nghiên cứu quy trình đồng hoá dịch sữa đậu tương nảy mầm cùa dịch sữa đậu tương nảy mầm 3.1.1 Nghiên cửu ảnh hưỏng áp suất đồng hoá đến chất Iưọng dịch sữa đậu tưong nảy mầm Bảng 3.1:... tươngmen nẩy Saccharomyces), mầm sau bột đậu tương giàu protein Vì phương pháp sấy phun lựa chọn sử dụng đế thu nhận bột đậu tương giàu isoflavon tù’ dịch sữa đậu tương nảy mầm sau đồng hoá Nhìn vào... suất thu hồi cao tương nảy mầm giàu isotlavon Bảng 3.10: Chỉ tiêu vi sinh bột đậu tương nảy mầm giàu isotlavon isoAavon sản phẩm Hình 3.4 cho thấy hàm lượng isoílavon sản phấm bột đậu tương nảy mầm