Đang tải... (xem toàn văn)
Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm. Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Triệu chứng ngộ độc thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn. Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 15SH0101 Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, CỦ, QUẢ Đề tài: Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc Vi sinh vật Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn My Tin Nhóm sinh viên thực hiện: Họ và tên: MSSV: Nguyễn Hoàng Khang 110701013 Nguyễn Thị Cẩm 110701014 Nguyễn Gia Huy 110701015 Tháng 10 năm 2014 MỤC LỤC Nội dung Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU .1 PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .2 I: Đặc điểm chung 2 1.1 Đặc điểm vi sinh vật 1.2 Cơ chế gây ngộ độc vi sinh vật 1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.1 Vi khuẩn 2.2 Virus 11 2.3 Nấm men – nấm mốc 12 2.3.1 Nấm men 12 2.3.2 Nấm mốc độc tố nấm mốc .12 III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm 17 3.1 Loại bỏ vi sinh vật 18 3.2 Nhiệt độ thấp .18 3.3 Nhiệt độ cao 18 3.4 Bảo quản phương pháp hoá học 21 3.5 Sự xạ .22 3.6 Ức chế sản phẩm vi sinh vật 23 PHẦN 3: KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người.Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Ngộ dộc thực phẩm nhiều nguyên nhân khác gây ra, số vi sinh vật lý 50% vụ ngộ dộc thực phẩm Cũng mà vi sinh vật đối tượng nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm Triệu chứng ngộ độc thường gặp rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) triệu chứng nghiêm trọng nôn mửa, sốt, thể nhiều nước Bệnh thường xảy có tính chất đột ngột, nhiều người mắc phải ăn loại thức ăn Để công tác phòng ngừa ngộ độc vi sinh vật hữu hiệu, cần nắm vững tính chất vi sinh vật đối tượng gây ngộ độc Vì nắm vững tính chất loài vi sinh vật ta có nhìn khoa học nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh cách phòng ngừa loài vi sinh vật Bên cạnh vi sinh vật có kích thước nhỏ mắt thường nhìn thấy được, cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp ta nhận biết tồn chúng thực phẩm, từ có kiến thức định việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho thân gia đình Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng Chính lẽ vai trò nhà khoa học, nhà sản xuất quan trọng, phải tìm tòi, nghiên cứu đời sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, la tiêu chí hàng đầu ngành kinh doanh thực phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật nguyên nhân phổ biến Trước trình bày chi tiết loại vi sinh vật, cần tìm hiểu số đặc điểm chung cần lưu ý loài vi sinh vật I: Đặc điểm chung 1.1 Đặc điểm Vi sinh vật Kích thước vi sinh vật nhỏ, nhìn thấy mắt thường Trong thực tế sản xuất, điều có nghĩa mắt nhìn thấy chưa đồng nghĩa với vệ sinh tốt Tốc độ sinh sản vi sinh vật nói chung nhanh, ví dụ số loại vi khuẩn có khả tự nhân đôi sau 20 phút Như từ tế bào vi khuẩn ban đầu sau 4h thành 4000 vi khuẩn, tức nhanh chóng đạt số lượng có khả gây ngộ độc thực phẩm, chưa tạo thay đổi mặt cảm quan thực phẩm đến mức người cảm nhận Vi sinh vật phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt có thể người, vấn đề vệ sinh cá nhân quan trọng việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Có nhiều loại vi sinh vật có khả gây ngộ độc thực phẩm với nhiều mức độ nguy hiểm khác Hơn nữa, xuất tác nhân gây bệnh biến thể tác nhân gây bệnh cũ nên xem nhẹ tác nhân Để kiểm soát phát triển vi sinh vật cần hiểu rõ yếu tố ảnh hưởng lên chúng như: dinh dưỡng, pH, hoạt độ nước…Trong nhiệt độ thời gian lưu trữ thực phẩm yếu tố quan trọng 1.2 Cơ chế gây ngộ độc vi sinh vật Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua độc tố chúng Độc tố vi sinh vật sinh có hai loại: nội độc tố ngoại độc tố Ngoại độc tố (exotoxin) chất độc vi sinh vật sinh tế bào tiết tế bào Các ngoại độc tố có tính độc cao thể động vật Nội độc tố (endotoxin) độc tố tạo thành liên kết với thành phần tế bào vi sinh vật, giải phóng tế bào chết bị phân hủy Nội độc tố có tính độc yếu ngoại độc tố, lại bền với nhiệt, nhiệt độ sôi nước không bị hoạt tính Căn vào có mặt độc tố thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩm làm dạng: + Ngộ độc ăn phải thức ăn có độc tố vi sinh vật mà không cần có mặt tế bào sống chúng (ngoại độc tố) Ngộ độc thức ăn dạng ngộ độc độc tố vi sinh vật điển hình, thường ăn phải lượng lớn ngoại độc tố có thức ăn + Ngộ độc ăn phải lượng lớn vi sinh vật chủ yếu vi sinh vật có thức ăn Những vi sinh vật có khả sinh nội độc tố vào thể chúng tiếp tục sinh trưởng phát triển Những vi sinh vật bị chết, sinh khối chúng bị tự phân giải phóng độc tố gây ngộ độc Ngộ độc theo dạng gọi ngộ độc thức ăn có điều kiện ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố (toxincoinfection) Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu từ vi khuẩn, khác với mầm bệnh nhiễm khuẩn chúng có khả sống phát triển mạnh thực phẩm Khi thực phẩm không thấy thay đổi tính chất cảm quan rõ rệt Trong trình sống thực phẩm vi sinh vật sinh độc tố (toxin) Ăn phải thức ăn độc tố qua thành dày màng ruột vào máu gây ngộ độc Có số trường hợp vi sinh vật vào thể phát triển tăng thêm làm cho bệnh tình trầm trọng 1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Do thân thực phẩm (gia cầm, gia súc bị bệnh trước giết mổ) Thịt vật ốm yếu, mang bệnh có vi khuẩn mang bệnh - Do yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như: + Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí dụng cụ không ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm; + Do tiếp xúc chuột, ruồi, gián, người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; + Quá trình chế biến, giết mổ sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm bị nhiễm VSV; + Do nấu nướng đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn tồn thực phẩm bảo quản không đủ lạnh không đủ nóng làm cho vi khuẩn phát triển II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp Vi sinh vật chia làm loại sau: 2.1 Vi khuẩn * Ngộ độc Samonella Hình 1: Vi khuẩn Samonella Có 2000 chủng Samonella Samonella trực khuẩn Gram (-), nha bào, hiếu khí kỵ khí tuỳ nghi, nhiệt độ phát triển vùng – 45 0C, t0 tối ưu 370C; pH thích hợp pH= 7,6 song phát triển vùng pH 6-9 Khả năng chịu nhiệt vi khuẩn kém: 500C 1h; 700C 15 phút 1000C vòng phút Các phương pháp chế biến thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng Samonella thường phủ tạng (gan, lách, hạch lâm ba) nên tỷ lệ vi khuẩn phủ tạng động vật cao thịt Nó có thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Khả ngộ độc Samonella cần có điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm lượng vi khuẩn lớn + Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu Samonella typhimurium, S shottmulleri, S Paratyphi + Samonella typhimurium gây viêm ruột Thời kỳ ủ bệnh khoảng 12-24h, có ngắn kéo sau vài ngày Các dấu hiệu bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên (37-38 0C) sau xuất nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, có máu, triệu chứng viêm ruột cấp tính nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân huỷ máu ruột, sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng + S paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ thể tăng (39-400C), người cảm thấy lạnh Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp Sau tuần, bệnh giảm nhẹ Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn Biện pháp để phòng chống ngộ độc Samonella là: + Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu + Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nguyên liệu + Đun sôi thức ăn trước ăn biện pháp phòng bệnh tích cực hiêu * Ngộ độc Staphylococus (tụ cầu khuẩn): Hình 2: Vi khuẩn Staphylococus (tụ cầu khuẩn) Tụ cầu có rải rác khắp nơi tự nhiên: không khí, đất, nước, da, họng, mũi…và gây ngộ độc hình thành độc tố ruột (enterotoxin) Tiêu biểu số chúng S aureus ( tụ cầu vàng) Độc tố ruột tụ cầu sinh độc tố mạnh Chỉ cần 25µg độc tố khiến người bị ói mửa Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường Tụ cầu phát triển chậm 4-60C, phát triển nhanh 20-220C nhanh 25-350C Tụ cầu tương đối bền vững nồng độ cao (33-35%) Tụ cầu bền với nhiệt, phương pháp chế biến thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng Tuy nhiên độc tố tụ cầu lại chịu t0 cao, cao tất độc tố vi khuẩn khác Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi thức ăn 2h Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, đau bụng quặn tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, t0 bình thường sốt nước Bệnh khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, tử vong Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm người có mụn nhọt vết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường có nhiều sữa tươi (14,6%), váng sữa kem (6,8%) Trong trình sản xuất đồ hộp, nguyên liệu cá bị nhiễm tụ cầu khuẩn sinh độc tố, vô đồ hộp tụ cầu bi tiêu diệt độc tố nguyên Biện pháp phòng ngừa lan nhiễm tụ cầu vào thực phẩm: + Công nhân người có bệnh mũi họng không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thức ăn nấu chín + Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp miệng *Ngộ độc Clostridium botulinum (ngộ độc botulism) Hình 3: Vi khuẩn Clostridim botulinum Ngộ độc Clostridim botulinum gọi ngộ độc botulism, ngộ độc mang tính chất cấp tính nặng, phá huỷ hệ thần kinh trung ương gây tử vong cao Nó trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn đất, phân động vật, ruột cá, từ vi khuẩn hình thành bào tử bền vững Vi khuẩn phát triển thuận lợi t0 26-28 0C, vi khuẩn chịu nhiệt bào tử bền vững t cao: 1200C chịu 5phút, 1000C chịu đến 6h Các phương pháp chế biến thông thường tác dụng vi khuẩn Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, rút ngắn kéo dài tuỳ vào lượng độc tố đưa vào thể Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tuỷ, sớm liệt mắt Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không chữa trị kịp thời chết liệt hô hấp tim mạch Thuốc điều trị huyết thanhkháng độc tố cần chẩn đoán điều trị sớm Ngoài bắt buộc phải rửa dày ruột để loại trừ độc tố sớm tốt để độc tố không thấm vào máu Để phòng ngộ độc, cần hạn chế phát triển vi khuẩn tạo độc tố Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch, với thành phẩm cần để nơi khô thoáng mát, tránh t cao, ấm Thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục 1000C 1h 10 2.2 Virus *Nhóm virus Adeno: Một số virus Corona,Adena,Pircobirma,Herpes thuong gặp phân,mặc dù gặp có khả gây ngô độc thực phẩm.Đặc biệt số loài virus gây bệnh chậm (slow virus) gây bệnh cho người ăn thịt,sữa máu động vật.Dịch bệnh bò điên gần Anh (SBE,Bovine Spongiform Encephalophany) lây truyền bệnh thần kinh cừu sang bò cần cảnh giác đề phòng bệnh lây lan cho người qua đường thực phẩm *Cúm gia cầm H5N1(Avian influenza): Là bệnh truyền nhiễm cấp tính gia cầm, lây lan nhanh, tỉ lệ chết cao (100% số gà bị bệnh), lây nhiễm cho nhiều loại gia cầm chim trời, gây thiệt hại lớn cho ngành chăn nuôi gà nói riêng chăn nuôi gia cầm nói chung nhiều nước giới kỉ XX.Với người, virus gây bệnh từ H1 đến H3 (tất có 15 virus H) N1 N2 H5N1 phân nhóm có khả gây nhiễm cao virus cúm gia cầm.Tên gọi phân nhóm H5N1 liên quan đến loại protein kháng nguyên vỏ virus: protein hemagglutinin nhóm 5(H5) neuraminidase nhóm 1(N1) Thông thường virus cúm lan truyền giới cách kí sinh tế bào ruột non loài chim di cư,khi chúng chũng H5N1 không gây chết Tuy nhiên chủng virus bị đột biến trở thành chủng cúm gia cầm có độc tính cao từ trước đến Bệnh cúm gà lan truyền qua không khí phân, gây nhiễm thức ăn, nước, dụng cụ quần áo.Thời kì ủ bệnh từ đến ngày Triệu chứng mắc bệnh động vật khác nhau, số biến thể virus dẫn đến tử vong vài ngày Đối với người,cúm gà gây triệu chứng:sốt,ho,đau họng,đau nhức bắp,viêm màng kết Nghiêm trọng gây suy giảm hô hấp viêm phổi, dẫn đến tử vong Mức độ nghiêm trọng bệnh phụ thuộc phần lớn thể trạng sức khỏe,khả miễn dịch,tiền sử tiếp xúc virus người bị nhiễm 14 * Cúm heo H1N1: Cúm H1N1 (trước gọi “cúm lợn”) loại virus gây bệnh người Loại virus lan rộng từ người sang người theo cách virus cúm mùa Theo nghiên cứu nhiều thành phần gen loại virus cúm H1N1 giống với virus gây bệnh cho lợn Bắc Mỹ Nhưng thật ra, loại virus H1N1 khác với loại cúm lợn Bắc Mỹ Virus cúm H1N1 có gen cúm virus cúm lợn châu Âu châu Á, gen virus cúm người Với cúm mùa, biết thời tiết thay đổi làm thay đổi thời gian bị cúm tính dội cúm Triệu chứng cúm H1N1 người giống triệu chứng cúm mùa thông thường, bao gồm: sốt, ho, đau họng, sổ mũi nghẹt mũi, đau người, đau đầu, ớn lạnh mệt mỏi Có số người có thêm triêụ chứng tiêu chảy nôn mửa Và giống cúm mùa, cúm H1N1 gây tử vong 2.3 Nấm men – nấm mốc 2.3.1 Nấm men -Nấm men có dạng thể đơn bào Chúng phân bố rộng, diện nhiều đất trồng nho hoa -Nhiều loài nấm men làm hư hỏng thực phẩm Nhưng có nhiều loài ứng dụng công nghệ lên men sản xuất phụ gia thực phẩm - Hình thái – phân loại nấm men: Thuật ngữ nấm men ( yeast, levure ) tên chung để nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nẩy chồi (budding) Nấm men không thuộc nhóm phân (taxon) loại định, chúng thuộc nấm túi (Ascomycetes), lớp nấm đảm (Basidiomycota) nấm bất toàn (Deuteromycetes) 2.3.2 Nấm mốc độc tố nấm mốc Nấm mốc vi sinh vật thể có cấu tạo hình sợi, phân nhánh đa bào Chúng phân bố rộng phát triển thực phẩm vá nguồn dinh dưỡng hữu khác kể gỗ Nhiều loài tìm thấy thực phẩm gây hỏng thực phẩm có nhiều loài tạo mytoxin gây ngộ độc thực phẩm Nấm mốc có vách ngăn: 15 Khuẫn ty cấu tạo từ chuỗi tế bào nối tiếp Ngăn cách hai tế bào vách ngăn Mỗi tế bào có cấu trúc tương tự nấm men (vách, chất nguyên sinh, nhân bào quan) * Aspergillus nấm mốc có vách ngăn (septae), sinh bào tử đính bào tử (conodia), bào tử có màu đen Nhiều loài sống điều kiện khô hạn (xerophilic) phát triển hạt ngũ cốc, nên thường làm hư hỏng ngũ cốc trình bảo quản Chúng làm hư hỏng loại thực phẩm như: mứt (jams), giăm (hams), hạt điều… rau Hình 8: Nấm mốc Aspergillus + Aspergillus flavus, A parasiticus & A.moninus có khả tạo độc tố aflatoxin loại hạt thực phẩm có dầu ( đậu phộng, đậu nành, mè, cơm đừa sấy khô…) Bốn chúng gốc Aflatoxins thừa nhận AFB1, AFB2, AFG1 AFG2 Độc tố công trực tiếp lên gan + Aspergillus fumigatus Nó nhìn thấy dồi phân hủy chất hữu cơ, tự sưởi ấm đống phân, dễ dàng phát triển nhiệt độ lên đến 550C *Geotrichum: Nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ nhật Chúng phát triển tạo khuẩn lạc hay khuẩn lạc kem môi trường thạch giống nấm men Thường nhiễm vào sản phẩm sữa, gọi mốc sữa (dairy mold) 16 Hình 8: Nấm mốc Geotrichum *Penicilium: Nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh ( blue-green) Chúng phân bố rộng có nhiều loài ứng dụng sản xuất thực phẩm Nhưng có nhiều loài làm thối rau quả, làm hư hỏng ngũ cốc, bánh mì, thịt tạo độc tốt mytoxin vd: ochratoxin A Ochratoxin có mặt khắp loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê sản phẩm có nguồn gốc động vật bị lây nhiễm trước Chúng gây độc gan, thận, hệ miễn dịch số loài động vật gây ung thư gan, thận chuột Vì quốc tế có quy định giới hạn nghiêm ngặt Ochratoxin từ -50µg/kg (quy định Việt Nam 35µg/kg) Hình 8: Nấm mốc Penicillium + Penicillium roqueforti lên men phô mai có vân xanh + Penicillium chrysogenum tạo số độc tố có độc tính vừa phải Nó lây nhiễm gây dị ứng miễn dịch, bệnh nhân bị tổn hại + P marneffei thường liên kết với nhiễm trùng hội 17 + P italicum P digitatum nguyên nhân phổ biến thối trái Nấm mốc vách ngăn: Đây loại nấm mốc đa nhân Khuẩn ty vách ngăn nhân *Alternaria: Chúng loài nấm mốc vách ngăn, tạo bào tử đỉnh bào tử Chúng gây thối trái cà chua làm ôi thiu sản phẩm từ sữa Một số loài tạo mycotoxin (phổ biến sản xuất axit tenuazonic) Hình 9: Nấm mốc Alternaria alternata * Fusarium: Chúng loài nấm mốc vách ngăn, tạo bào tử hình lưỡi liềm (sickle) đính bào tử Nhiều loài làm thối trái họ cam quýt, khoai tây ngũ cốc Chúng tạo độc tố mycotoxin : fumonisins, zearalenone, tricothecenes, deoxynivalenol Hình 10: Nấm mốc Fusarium Ví dụ : + Fusarium solani, Fus culmorum, Fus graminearum, Fus sporotrichioides, Fus poae, Fus moniliforme, Fus Proliferatum 18 * Mucor: Nấm mốc vách ngăn tạo bào tử túi (sporangiospore) Chúng tạo khuẩn lạc môi trường thạch Thường tìm thấy đất, trồng, mục nát trái rau cải Hình 11: Nấm mốc Mucor Ví dụ: + Mucor indicus, M ramosissimus, M Circinelloides, M Amphibiorum * Rhizopus: Nấm mốc vách ngăn tạo bào tử túi túi bào tử (sporangium) Chúng thường gây hư hỏng nhiều loại rau Hình 12: Nấm mốc Rhizopus Ví dụ: + Rhizopus stolonifer thường làm hư hỏng bánh mì nên gọi mốc bánh mì đen +Rhizopus arrhizus, Rhizopus azygosporus, Rhizopus microsporus, Rhizopus schipperae 19 III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm Bảng 1: Các phương pháp bảo quản thực phẩm Phương pháp Quá trình Loại bỏ vi sinh vật Tránh tạp nhiễm vi sinh vật, lọc, ly tâm Nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh Nhiệt độ cao Giảm hoạt độ nước Bảo quản nhờ hóa chất Làm bất hoạt phần hoàn toàn vi sinh vật (khử trùng Pasteur, đóng hộp) Loại bỏ nước, lạnh khô, thêm muối đường Bổ sung chất ức chế đặc hiệu như: acid hữu cơ, nitrate, sulfur dioxid Phóng xạ Sử dụng tia gamma UV Ức chế vi sinh vật gây Bổ sung vào thực phẩm chất bacteriocin vi khuẩn hỏng nhờ vi sinh vật sinh để loại trừ vi sinh vật gây hư hỏng Các loại thực phẩm bảo quản nhiều phương pháp khác (bảng 1) Điều cần thiết để loại bỏ giảm thiểu quần thể gây hư hỏng với vi sinh vật gây bệnh để giữ lại giá trị thực phẩm để đóng gói bảo quản Sự nhiễm bẩn thường xảy sau gói hay hộp thực phẩm mở lâu trước sử dụng Điều tạo hội lý tưởng cho sinh trưởng lây lan mầm bệnh 20 3.1 Loại bỏ vi sinh vật Các vi sinh vật loại bỏ khỏi nước, rượu vang, bia, nước ép hoa quả, loại đồ uống nhẹ, chất lỏng khác cách lọc Cách làm giảm loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật Sử dụng màng lọc ly tâm đạt hiệu tối đa Đối với bia, người ta lọc không khử trùng Pasteur nhằm giữ hương vị tự nhiên bia 3.2 Nhiệt độ thấp Làm lạnh nhiệt độ 50C ngăn cản sinh trưởng vi sinh vật, với bảo quản tối nhóm ưa lạnh nhóm chịu lạnh chí sinh trưởng làm hư hỏng thực phẩm Sự sinh trưởng chậm vi sinh vật nhiệt độ – 10 0C nghiên cứu, đặc biệt với nước ép hoa , kem, vài loại trái Nhiệt độ thấp làm giảm số lượng nhiều vi sinh vật không dẫn đến giảm đáng kể tổng số quần thể vi sinh vật 3.3 Nhiệt độ cao Kiểm soát quần thể vi sinh vật loại thực phẩm phương pháp dùng nhiệt độ cao làm hạn chế cách đáng kể lây lan bệnh tật hư hỏng thực phẩm Lần trình Nicholas Appert sử dụng vào năm 1809 cung cấp phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc biệt tiến hành đóng hộp sản phẩm thương mại (hình13) Việc vận chuyển cung cấp thực phẩm cho lượng lớn binh sĩ gặp nhiều khó khăn Do nhu cầu phải dự trữ thực phẩm điều kiện tác chiến khí hậu khắc nghiệt khiến cho phủ Pháp trao giải thưởng 12.000.000 frans vào năm 1975 cho người nghĩ cách giữ thực phẩm tốt điều kiện chiến trường Cuối giải thưởng trao cho Nicholas Appert, người thợ làm kẹo, ông tìm cách đưa thịt sản phẩm khác vào dụng cụ, đóng kín lại gia nhiệt Nhờ sản phẩm giữ ổn định lâu Mặc dù có công trình nghiên cứu trước Leeuwenhoek, Appert khái niệm vi sinh vật để giúp cho việc giải thích tính hiệu quy trình Dụng cụ ông bình thuỷ tinh lớn, bít kín nút bần keo cá Bằng quan tâm ý đặc biệt để mô tả tỉ mỉ, ông 21 có khả làm nóng chai nước đun sôi để tạo thực phẩm bảo quản vài năm Công trình Appert sở quan trọng cho nghiên cứu sau Louis Pasteur Hình 13: Trong quy trình đóng hộp Một quy trình đóng hộp Kiểm soát vi sinh vật bước quan trọng bảo quản thực phẩm.Người công nhân đổ đậu vào bể lớn, để làm súp rau.Sau làm xong súp cho vào hộp.Mỗi hộp làm nóng, hàn kín.Quá trình diễn nhiệt độ từ 110 – 1210C để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng đồ hộp Hình 14: Đồ hộp bị biến dạng vi khuẩn Bảo quản thực phẩm đónghộp Kỹ thuật sử dụng rộng rãi hiệu quả.Đóng hộp không gây hư hỏng hộp 22 Thực phẩm đóng hộp đun nóng thùng đặc biệt nhiệt độ 115 0C khoảng thời gian từ 25 đến 100 phút, thời gian xác nhiệt độ phụ thuộc vào chất thực phẩm Đôi đóng hộp không giết chết tất vi sinh vật, mà sinh vật làm hỏng thực phẩm (chẳng hạn giữ lại vi khuẩn khả sinh trưởng tính acid thực phẩm) Sau xử lý nhiệt hộp làm nguội nhanh , thường nước lạnh Sự diệt vi sinh vật theo phương pháp tiệt trùng Pasteur đòi hỏi phải làm nóng thực phẩm tới nhiệt độ không cao đủ giết chết phần lớn vi sinh vật gây bệnh làm giảm tối đa sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Trong trình chế biến sữa, loại bia loại nước ép hoa nhiệt độ thấp giữ nhiệt độ 62,8 0C vòng 30 phút Các sản phẩm giữ 710C 15 giây, nhiệt độ cao, quy trình ngắn Sữa xử lý 125 0C giây với quy trình nhiệt độ siêu cao Quy trình ngắn đưa đến kết hương vị tăng hạn sử dụng kéo dài Mặc cho cố gắng để loại trừ vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm trình đóng hộp, thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng nặng (hình14) Điều thực phẩm bị hư từ trước đóng hộp, sản xuất tiêu chuẩn trình đóng hộp rỉ nước ô nhiễm vào hộp thời gian làm mát Thực phẩm hư hỏng bị biến đổi đặc tính màu sắc, kết cấu, mùi vị, hương vị Các acid hữu cơ, sulfid, khí (đặc biệt CO2 H2S) tạo Đối với hư hỏng acid hóa, không tạo thành khí hộp thực phẩm không bị căng phồng ra, đồ chứa bên bị chua có mặt acid sinh lên men Nếu vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm tạo khí, đáy hộp bị phình lên Acid thực phẩm có độ acid cao phản ứng với sắt hộp để giải phóng hidro hình thành chỗ lồi khí hidro Sự tạo hidro sulfid Desulfoto maculum gây sulfur độc Sự loại nước, chẳng hạn làm lạnh khô để tạo loại thực phẩm đông lạnh, cách thức phổ biến để loại trừ sinh trưởng vi sinh vật Quy trình đại nhiều thay cho quy trình cũ ngũ cốc, thịt, cá, loại trái làm khô 23 3.4 Bảo quản phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation) Rất nhiều chất hoá học sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, chất quy định nghiêm ngặt Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ (the U S Food and Drug Administration) liệt kê công nhận mặt an toàn, GRAS (bảng 2) Bảng 2: Các nhóm hóa chất sử dụng bảo quản thực phẩm Các chất bảo quản Nồng độ cao Hiệu tới vi sinh vật Thực phẩm Propionic acid /propionates 32 Nấm sọi Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế trình nhào bột Acid sorbic/sorbats Nấm sợi Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế trình nhào bột Benzoic acid/benzoats Nấm men, Nấm sợi Bơ thực vật, hoa dầm, nước táo, sốt cà Parabensa Các loại bánh quy, đồ ướng Nấm men, Nấm sợi không chứa cồn, hoa dầm, salat SO2/sulfites 200-300ppm Côn trùng, vi sinh vật Rỉ đường, hoa khô, rượu vang, nước chanh Sodium diacetate 700ppm Nấm men, Nấm mốc, sâu hại Gia vị, loại hạt Ethylene 32 Nấm mốc Bánh mỳ Côn trùng Dâu tây, bí ngô /propylene oxide Dehydroacetic acid 65ppm Clostridia Các sản phẩm từ thịt Sodium nitrite 120ppm Nấm mốc Đóng gói bơ 24 Caprylic acidEthyl formate 50-200ppm Nấm men, Nấm mốc Hoa khô, loại hạt Chúng bao gồm acid hữu đơn giản, sulfite, ethylene oxide natri nitrite, ethyl formate Các chất hoá học ảnh hưởng tới vi sinh vật cách làm bất hoạt vài yếu tố quan trọng tế bào Chẳng hạn, chúng phá huỷ màng sinh chất, hay làm biến tính nhiều loại protein tế bào Nhiều hợp chất khác cản trở chức acid nucleic, ức chế tế bào sinh trưởng Hiệu hoá chất dùng để bảo quản phụ thuộc vào pH thực phẩm Chẳng hạn, natri propionate có hiệu pH thấp, chúng không bị phân ly có khả lipid vi sinh vật thu nhận Các loại bánh mỳ, với giá trị pH thấp chúng, bảo quản natri propionatee Các chất bảo quản hoá học sử dụng sản phẩm ngũ cốc, bơ sữa, rau trái Natri nitrite chất hóa học sử dụng để bảo quản dăm bông, nước sốt, thịt muối loại thịt xông khói ức chế phát triển Clostridium botulinum ức chế bào tử nảy mầm Điều giúp khỏi bị ngộ độc giảm thiểu mức độ hư hỏng thực phẩm Ngoài việc giữ cho thịt khỏi bị hư hỏng, nitrite phân giải thành acid nitric, phản ứng với sắc tố heme làm cho thịt có màu đỏ Nitrite thêm vào với lượng nhỏ, không sử dụng chúng 3.5 Sự xạ Sự xạ, ion hoá lẫn không ion hoá, có lịch sử đáng ý liên quan đến bảo quản thực phẩm Bức xạ tia tử ngoại sử dụng để kiểm soát quần thể vi sinh vật bề mặt thiết bị phòng thí nghiệm thiết bị xử lý thực phẩm, xuyên sâu vào thực phẩm Phương pháp chủ yếu sử dụng cho khử trùng thực phẩm xạ chiếu tia gamma từ nguồn Coban 60 Sự xạ điện từ có khả xuyên thấu mạnh phải sử dụng với thực phẩm ẩm ướt lẽ xạ tạo peroxid từ bên tế bào vi sinh vật, dẫn đến oxi hoá thành phần tế bào mẫn cảm Quá trình chiếu xạ thực phẩm đặt theo tên 25 Nicholas Appert (radappertization), tăng hạn sử dụng thực phẩm biển, loại trái rau xanh Để tiệt trùng sản phẩm thịt thường sử dụng từ đến megarad Deinococcus radiodurans số vi khuẩn kháng xạ mạnh, chúng có cấu trúc thành tế bào phức tạp mô hình sinh trưởng bốn Chúng có sức chống chịu mạnh với liều lượng xạ cao, chế chưa hiểu rõ 3.6 Ức chế sản phẩm vi sinh vật Ngày có tăng cường sử dụng bacteriocin (chất diệt vi khuẩn vi khuẩn sinh ra) để bảo quản thực phẩm Bacteriocin protein diệt khuẩn, chúng liên kết với vị trí đặc hiệu tế bào, ảnh hưởng tới tính nguyên vẹn chức màng tế bào Sản phẩm phê chuẩn nisin Nisin sản xuất từ số chủng Streptococcus lactis, protein phân tử nhỏ kị nước, không độc người tác động chủ yếu lên vi khuẩn Gram dương, đặc biệt Enterococcus faecalis Nisin đặc biệt sử dụng thực phẩm có độ acid thấp để tăng bất hoạt Clostridium botulinum trình đóng hộp ức chế nảy mầm bào tử sống sót Bacteriocin hoạt động cách làm tiêu hao lực đẩy proton (PMF) số vi khuẩn mẫn cảm Những hợp chất có nhiều tên, phụ thuộc vào sinh vật sản sinh chúng Bacteriocin hoạt động hình thành rãnh ưa nước bề mặt số vi khuẩn mẫn cảm, giải phóng phân tử có khối lượng thấp; điều xảy giống ức chế tổng hợp peptidoglican, tác động giống chất tẩy rửa lên màng sinh chất Bổ sung bacteriocin vào loại thực phẩm phomat làm giảm số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes từ đến lần phomat bảo quản 180 ngày Các hợp chất tương tự tìm thấy sinh vật nhân chuẩn 26 PHẦN 3: KẾT LUẬN Trong xu toàn cầu hoá thị trường, sản phẩm thực phẩm trở thành phận quan trọng thương mại quốc gia nên có nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giải cấp phủ Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thịt, trứng, cá, sữa chất giàu đạm, dễ trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh phát triển, thức ăn biến thành chất độc Thực phẩm vận chuyển tiêu thụ trạng thái không nấu nguồn gây nên lây nhiễm bệnh Đáng lưu ý tiếp xúc với nước bị nhiễm bẩn thời điểm việc sản xuất tiêu thụ Vấn đề trở nên cấp bách luân chuyển ngày tăng sản phẩm tiêu thụ khắp giới, đặc biệt sản phẩm sống làm gia tăng lây nhiễm bệnh Thực phẩm có ý nghĩa quan trọng sức khoẻ người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn bị ngộ độc Hiểu rõ nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn biện pháp phòng tránh việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ thân, gia đình người xã hội 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 2/ web: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ngo-doc-thuc-pham-do-vi-sinh-vat-10841/ 3/ web: http://www.victoriavn.com/zone/cac-loai-vi-khuan-thuong-gay-ngo-doc-thuc- pham/260/563 4/ web: www.tailieu.vn 28 [...]... dụng các tia gamma và UV Ức chế các vi sinh vật gây Bổ sung vào thực phẩm các chất như bacteriocin do vi khuẩn hỏng nhờ vi sinh vật sinh ra để loại trừ các vi sinh vật gây hư hỏng Các loại thực phẩm có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau (bảng 1) Điều đó rất cần thiết để loại bỏ hay là giảm thiểu các quần thể gây hư hỏng cùng với các vi sinh vật gây bệnh và để giữ lại giá trị của thực phẩm. .. III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm Bảng 1: Các phương pháp cơ bản trong bảo quản thực phẩm Phương pháp Quá trình Loại bỏ vi sinh vật Tránh tạp nhiễm vi sinh vật, lọc, ly tâm Nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh Nhiệt độ cao Giảm hoạt độ nước Bảo quản nhờ hóa chất Làm bất hoạt một phần hoặc hoàn toàn các vi sinh vật (khử trùng Pasteur, đóng hộp) Loại bỏ nước, lạnh khô, thêm muối hoặc đường Bổ sung các chất... thuộc vào bản chất của thực phẩm Đôi khi đóng hộp không giết chết tất cả các vi sinh vật, mà chỉ các sinh vật làm hỏng thực phẩm (chẳng hạn như giữ lại các vi khuẩn không có khả năng sinh trưởng do tính acid của thực phẩm) Sau khi xử lý nhiệt các hộp được làm nguội nhanh , thường là bằng nước lạnh Sự diệt vi sinh vật theo phương pháp tiệt trùng Pasteur đòi hỏi phải làm nóng thực phẩm tới nhiệt độ không... của nhiều vi sinh vật nhưng không dẫn đến giảm đáng kể ở tổng số quần thể vi sinh vật 3.3 Nhiệt độ cao Kiểm soát quần thể vi sinh vật trong các loại thực phẩm bằng phương pháp dùng nhiệt độ cao có thể làm hạn chế một cách đáng kể sự lây lan bệnh tật và hư hỏng thực phẩm Lần đầu tiên quá trình này được Nicholas Appert sử dụng vào năm 1809 khi cung cấp một phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc... thể bị ngộ độc Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là vi c cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 2/ web: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ngo-doc-thuc-pham -do- vi- sinh- vat-10841/ 3/ web: http://www.victoriavn.com/zone/cac-loai -vi- khuan-thuong-gay-ngo-doc-thuc-... đến bảo quản thực phẩm Bức xạ tia tử ngoại được sử dụng để kiểm soát các quần thể vi sinh vật trên bề mặt các thiết bị phòng thí nghiệm và thiết bị xử lý thực phẩm, nhưng nó không thể xuyên sâu vào thực phẩm Phương pháp chủ yếu được sử dụng cho sự khử trùng thực phẩm bằng bức xạ là chiếu tia gamma từ một nguồn Coban 60 Sự bức xạ điện từ có khả năng xuyên thấu rất mạnh và phải được sử dụng với các thực. .. của thực phẩm để đóng gói và bảo quản Sự nhiễm bẩn thường xảy ra sau khi một gói hay một hộp thực phẩm được mở ra khá lâu trước khi nó được sử dụng Điều này tạo cơ hội lý tưởng cho sự sinh trưởng và lây lan các mầm bệnh 20 3.1 Loại bỏ các vi sinh vật Các vi sinh vật có thể được loại bỏ khỏi nước, rượu vang, bia, nước ép hoa quả, các loại đồ uống nhẹ, và các chất lỏng khác bằng cách lọc Cách này có thể... trong số các vi khuẩn kháng bức xạ mạnh, chúng có cấu trúc thành tế bào phức tạp và mô hình sinh trưởng bộ bốn Chúng có một sức chống chịu rất mạnh với liều lượng bức xạ cao, mặc dù là cơ chế này hiện vẫn còn chưa được hiểu rõ 3.6 Ức chế bằng các sản phẩm của vi sinh vật Ngày càng có sự tăng cường sử dụng các bacteriocin (chất diệt vi khuẩn do vi khuẩn sinh ra) để bảo quản thực phẩm Bacteriocin là các protein... mùi vị, và hương vị Các acid hữu cơ, các sulfid, và các khí (đặc biệt là CO2 và H2S) có thể được tạo ra Đối với sự hư hỏng do acid hóa, không tạo thành khí và hộp thực phẩm không bị căng phồng ra, nhưng đồ chứa bên trong thì bị chua vì có mặt các acid sinh ra do lên men Nếu các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do tạo ra khí, thì cả đáy của hộp cũng bị phình lên Acid trong các thực phẩm có độ acid cao... 3.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation) Rất nhiều các chất hoá học có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, và những chất này được quy định nghiêm ngặt bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (the U S Food and Drug Administration) và được liệt kê vì là được công nhận về mặt an toàn, hoặc bởi GRAS (bảng 2) Bảng 2: Các nhóm hóa chất chính sử dụng trong bảo quản thực ...MỤC LỤC Nội dung Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU .1 PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .2 I: Đặc điểm chung 2 1.1 Đặc... phẩm vi sinh vật 23 PHẦN 3: KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại... phải tìm tòi, nghiên cứu đời sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, la tiêu chí hàng đầu ngành kinh doanh thực phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật nguyên