Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỊ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC ©cẦMƠQl Bộ môn Công nghệ thực phẩm Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường với Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỳ Nghệ Súc Sản tạo điều kiện cho chúng em thực tập quý cơng ty Qua q trình thực tập, chúng em có c hi cng c nhng đ@ â@ THS TP TT M Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không quy tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi tiệt trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào > Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng Hiện tượng xảy thực khơng quy trình kỳ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang tiệt trùng lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước tiệt trùng h) Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản úng hóa học này, phần lón làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Q trình ăn mịn, khí hydro làm cho hộp bị phồng Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -26- Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4- Kiếm tra thành phẩm: GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền - Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan - Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian quy định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc - Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 4- Lưu íỉiữ hồ sư: - Các biêu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiêm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giừ hồ sơ kiềm soát chất lượng - Thời gian lưu giữ hồ sơ phải thời hạn sử dụng sản phẩm đồ kiểm soát chất lượng hộp - Hồ sơ kiếm sốt chất lượng phải ln sẵn đổ cung cấp cho quan nhà nước có thấm quyền yêu cầu 4- Cách xử lý đồ hôp hư hỏns: Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, không thề sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (thịt xay ) có mùi Nơi TT: Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -27- Tên tiêu Giói hạn cho phép GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Báothực cáotập thực tập tốt Báo cáo tôt nghiệp GVHD: Thị Hiền Báo cáo thực tập tôt nghiệp GVHD: Th.s Th.sNguyễn Nguyên Thị Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua nghiệp Hiển (Na2S203) 0,002N dùng để trung hoà hết Bảng 3: 3.2: ChỉPtiêu SẢN H viMsinh 3.1.4 Ch tiờu vi sinhâMyNđ lng - Cỏc hp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuấn cơng mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hồn toàn Các hộp bị bẩn sau tiệt trùng thiết Vi sinh vật Giói hạn cho phép lg sản phải rủa hay phun nóng, làm khơ đưa vào dán nhãn phẩm 3.1 CHỈ TIÊU - Các lơ đồSẢN hộp PHẨM xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện Tông số vi khuẩn hiếu khí 3.105 đánh dấu phù họp khác để50 tránh nhầm lẫn Colì/orms 3.1.1 Chỉ tiêu 3cảm quan Escherỉch ỉa co li Clostridium perýringens Salmonella Bacilỉus cereus a) Dạng bên hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ lỗi mối ghép Hộp 10 khơng có vết đcn bấn, khơng có vết cưa mối ghép, nắp, đáy hộp 10 khơng có 3.1.5 Dư lượng kim loại nặng Clostridium ho tulinum biểu phồng Hộp khơng đẩy cộm phía đáy nắp, đàn hồi 3.3:với Chỉthân tiêu hộp dưNhãn lượng loạicho nặng Nhãn hiệu phải đượcBảng dán chặt in kim rõ nét, phép sây sát nhẹ Trên nắp hộp cần có kí hiệu bàng chừ số đường gân, không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng Staphylococcus aureus b) Dạng bên hộp sau lấy sản phẩm ảnh Trên mặt hộp khơng tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không Bảng 3.4: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y Bảng 3.5: Chỉ tiêu dư lượng hoocmon Nơi Nơi TT: TT: Công Công ty ty TNHH TNHH Một Một Thành Thành Viên Viên Việt Việt Nam Nam Kỹ Kỹ Nghệ Nghệ Súc Súc Sản Sản -28-29- GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 MỒ TẢ SẢN PHẨM Hình 3.1: Bị hầm hộp 150g Hình 3.2: Bị hầm hộp 397g Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, làm nóng lại trước dùng chế biến thành ăn khác Hướng dân hảo quản: nhiệt độ thường, không đê nơi nóng, âm Sản phâm mở nắp dùng 24 bảo quản lạnh Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -30-31- Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 4.1 ƯU ĐIỂM CỦA CƠNG TY Cơng ty xây dựng gân sơng Sài Gịn, thuận lợi cho việc vận chun sản phẩm ngun liệu theo đường sơng Cơng ty có quy mô sản xuất lớn, trang thiết bị đại, đa năng, sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm có chất lượng cao Đội ngũ công nhân lành nghề, tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn lao động vệ sinh thực phâm Quy trình cơng nghệ sản xuất bị hầm công ty đơn giản Công nhân tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm q trình sản xuất thường Nơi TT: Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -32- ... Công ty ty TNHH TNHH Một Một Thành Thành Viên Viên Việt Việt Nam Nam Kỹ Kỹ Nghệ Nghệ Súc Súc Sản Sản -28-29- GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 MỒ TẢ SẢN PHẨM Hình 3.1:... thành sản phẩm khác có giá trị thấp (thịt xay ) có mùi Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -27- Tên tiêu Giói hạn cho phép GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Báothực cáotập thực. .. nguội để sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến gần 20 tấn/ngày Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Báo cáo thực tập tôt nghiệp Hiền GVHD: Th.s Nguyên Thị Sản phẩm Vissan