TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  HUỲNH MINH HIỂN KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CÁ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH AGIFISH (XÍ NGHIỆP 7) BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NHAN MINH TRÍ Năm 2007 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CÁ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH AGIFISH (XÍ NGHIỆP7)”, Huỳnh Minh Hiển thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nhan Minh Trí Phan Thị Thanh Quế Cần Thơ, ngày tháng Chủ tịch hội đồng năm 2007 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua trình học tập gần năm năm Trường Đại Học Cần Thơ, em có hội quí thầy cô Trường dạy truyền đạt thật nhiều kiến thức quí báu Và đợt tốt nghiệp lần này, em vinh dự chọn hình thức “Thực tập tốt nghiệp” Nhân đây, em xin chân thành cảm ơn: Toàn thể quí thầy cô Trường dạy dỗ em bạn năm học qua Quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm bảo, dẫn dắt truyền đạt thật nhiều kiến thức hữu ích cho chúng em Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Xuất nhập Thuỷ sản An Giang, tạo điều kiện thuận lợi cho em tiến hành thực tập tốt nghiệp nhà máy giúp đỡ em nhiều trình thực tập Thầy Nhan Minh Trí, Cố vấn học tập đồng thời người hướng dẫn em thực tập tốt nghiệp lần Thầy truyền đạt thật nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu cho em giúp em hoàn thành tốt báo cáo Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 28, giúp đỡ động viên em nhiều trình học tập trình thực tập lần Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Truờng Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát qui trình công nghệ nhà máy; khảo sát tỉ lệ mạ băng tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước cắt tiết để theo dõi biến đổi chất lượng thịt theo thời gian bảo quản Trên sở đó, trình thực tập tiến hành khảo sát vấn đề sau: − Khảo sát thông số qui trình, thông số định mức hao hụt công đoạn sản xuất Thí nghiệm tiến hành theo qui trình nhà máy ghi nhận định mức, hao hụt công đoạn fillet, lạn da, sửa cá − Khảo sát tỉ lệ băng bám tiến hành mạ băng miếng fillet IQF Thí nghiệm tiến hành với cỡ cá, với cỡ cá tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ mạ vòng 2, 4, 6…12 giây − Khảo sát phương pháp chọc não cá trước cắt tiết Thí nghiệm tiến hành số cá cách dùng nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước cắt tiết Sau tiến hành sản xuất theo qui trình nhà máy, đồng thời tính định mức hao hụt phương pháp chọc não, so sánh cảm quan miếng cá tra fillet trước cấp đông phương pháp có chọc não chọc não Những miếng fillet hai phương pháp sau cấp đông đem bảo quản để quan sát thay đổi chất lượng theo thời gian bảo quản Kết khảo sát thu được: − Biết qui trình công nghệ nhà máy thông số qui trình như: Nhiệt độ, nồng độ, định mức, hao hụt… − Tỉ lệ băng bám phụ thuộc chủ yếu vào ba yếu tố sau: Kích thươc miếng fillet, nhiệt độ nước mạ băng thời gian mạ băng − Với phương pháp chọc não cá trước cắt tiết cho miếng fillet có độ cứng độ sáng cao, theo thời gian bảo quản tiêu có giảm chậm mẫu không chọc não Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Truờng Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC .ii DANH SÁCH CÁC HÌNH v DANH SÁCH CÁC BẢNG vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 2.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY 2.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK THUỶ SẢN AN GIANG 2.3 NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH .4 2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.3.2 Sơ đồ bố trí nhà xưởng 2.3.3 Cơ cấu tổ chức chức Ban lãnh đạo phòng ban CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .9 3.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .9 3.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 3.1.2 Thành phần hóa học cá .10 3.1.3 Sự biến đổi cá sau chết 12 3.2 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 14 3.2.1 Định nghĩa 14 3.2.2 Mục đích xây dựng định mức 14 3.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG 15 3.3.1 Khái niệm .15 3.3.2 Tác dụng việc làm lạnh đông 15 3.3.3 Các phương pháp lạnh đông 16 3.3.4 Những biến đổi sản phẩm trình lạnh đông 16 3.3.5 Những biến đổi sản phẩm trình trữ đông 19 3.4 MẠ BĂNG 20 3.4.1 Mạ băng cách nhúng vào thùng nước 20 3.4.2 Mạ băng cách phu sương 20 CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21 4.1.1 Địa điểm thời gian 21 4.1.2 Nguyên vật liệu .21 4.1.3 Thiết bị dụng cụ 21 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 4.2.1 Phương pháp phân tích 21 4.2.2 Bố trí thí nghiệm .22 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .27 5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ Xí nghiệp 27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ 5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ .27 5.1.2 Thuyết minh qui trình 28 5.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức hao hụt dây chuyền sản xuất 40 5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng sản phẩm cá tra fllet IQF 41 5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não không chọc não bảo quản 45 5.4.1 Định mức hao hụt nguyên liệu 45 5.4.2 So sánh miếng cá tra fillet hai phương pháp giết cá 46 5.4.3 Sự thay đổi tiêu độ cứng độ sáng miếng fillet chế biến hai phương pháp 47 CHƯƠNG VI NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 51 6.1 NHẬN XÉT 51 6.1.1 Về Xí nghiệp 51 6.1.2 Về phần thí nghiệm 51 6.2 ĐỀ XUẤT .51 6.2.1 Đối với Xí nghiệp 51 6.2.2 Đối với thí nghiệm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC viii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Xí nghiệp đông lạnh AGIFISH (Xí nghiệp 7) Hình Sơ đồ bố trí nhà xưởng Xí nghiệp Hình Sơ đồ cấu tổ chức Xí nghiệp Hình Con đường biến đổi glycogen thịt cá 12 Hình Mô hình phương pháp đo cấu trúc 21 Hình Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) 22 Hình Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter) 22 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình Sơ đồ qui trình sản xuất Xí nghiệp 27 Hình 10 Cá tra nguyên liệu 28 Hình 11 Thao tác cắt tiết cá 29 Hình 12 Thao tác fillet cá (http://www.agifish.com.vn) 30 Hình 13 Thao tác lạn da tay (http://www.agifish.com.vn) 31 Hình 14 Thao tác sửa cá 32 Hình 15 Máy phân cỡ 34 Hình 16 Cá xếp khuôn 35 Hình 17 Xếp block vào máy tủ cấp đông 37 Hình 18 Xếp cá lên băng chuyền cấp đông cá sau cấp đông xong 38 Hình 19 Băng chuyền mạ băng 38 Hình 20 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn 40 Hình 21 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng công đoạn 40 Hình 22 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 180 - 210w 42 Hình 23 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 210 - 240w 42 Hình 24 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 220 - 250w 43 Hình 25 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 240 – Upw 43 Hình 26 Đồ thị biểu diễn định mức cá áp dụng phương pháp chọc não 45 Hình 27 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng công đoạn chế biến cá áp dụng phương pháp chọc não 46 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ Hình 28 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản 47 Hình 29 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ sáng mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản 49 Hình 30 Đồ thị biểu diễn tiêu cấu trúc màu sắc mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản 50 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Các thành phần (tính theo % ướt) cá thịt bò 10 Bảng Thành phần hoá học cá tra 10 Bảng Quan hệ lượng nước đóng băng thuỷ sản nhiệt độ lạnh đông .15 Bảng Kết định mức hao hụt công đoạn 40 Bảng Kết tỉ lệ băng bám (%) size cá khác khoảng nhiệt độ nước mạ băng thời gian mạ băng khác .41 Bảng Kết định mức hao hụt khối lượng (%) công đoạn cá chọc não 45 Bảng Kết so sánh miếng fillet hai phương pháp giết cá 46 Bảng Kết thống kê thay đổi tiêu cấu trúc miếng fillet chế biến hai phương pháp giết cá khác theo thời gian bảo quản 47 Bảng Kết thống kê thay đổi tiêu màu sắc miếng fillet chế biến hai phương pháp giết cá khác theo thời gian bảo quản 48 Bảng 10 Kết thống kê tiêu cấu trúc màu sắc hai miếng fillet hai phương pháp giết cá tổng thời gian bảo quản 50 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN Đồng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thuỷ sản Những năm qua, nghề nuôi trồng thuỷ sản khu vực phát triển mạnh mẽ góp phần lớn vào mức tăng trưởng ngành thuỷ sản nước Tại tỉnh Đồng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể nghề nuôi cá tra ao, bè phát triển mạnh tập trung chủ yếu hai tỉnh An Giang Đồng Tháp với sản lượng ngày lớn có giá trị xuất ngày cao Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá tương đối ổn định việc chế biến mặt hàng sản phẩm đạt suất lớn điều tất yếu, bên cạnh phải đảm bảo sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, giá thành cao điều quan trọng Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào ngành công nghiệp chế biến cá tra cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, giá trị cảm quan giá trị xuất cao, sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên đông lạnh…, đặc biệt sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phổ biến ưa chuộng giới Nhưng trình chế biến, chất lượng nguyên liệu bị biến đổi phần phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra fillet đông lạnh” Chất lượng sản phẩm cá tra fillet bị ảnh hưởng nhiều từ trình nuôi cá, thức ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá chế biến Nếu trình giết cá làm cho cá giẩy giụa chất lượng fillet cá giảm Do đó, vấn đề đặt tìm cách giết cá êm dịu xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát qui trình công nghệ nhà máy Khảo sát biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet áp dụng phương pháp chọc não theo thời gian bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Hao hụt 50 (%) 48.98 40 30 21.26 20 8.26 10 Fillet Lạn da Sửa cá Công đoạn Hình 21 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng công đoạn Từ kết bảng hình 20, 21 ta thấy rằng: Trong công đoạn sản xuất công đoạn fillet có định mức cao tương ứng với lượng nguyên liệu bị hao hụt nhiều Lượng hao hụt chiếm gần phân khối lượng nguyên liệu (48,98%), đồng nghĩa với việc từ khối lượng ban đầu sau fillet thu phân sản phẩm phần lại phụ phẩm Kế đến công đoạn sửa cá có định mức cao trung bình cuối công đoạn lạn da có định mức nhỏ hay tương ứng với hao hụt nhỏ Tức là, công đoạn lạn da lượng nguyên liệu bị hao hụt lượng sản phẩm thu nhiều 5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng sản phẩm cá tra fllet IQF Tiến hành mạ băng với size (cỡ) cá khác khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác Ta tỉ lệ băng bám (%) size khác thể qua bảng số liệu đây: Bảng Kết tỉ lệ băng bám (%) size cá khác khoảng nhiệt độ nước mạ băng thời gian mạ băng khác Size (gr/miếng) 180 - 210 210 - 240 220 - 250 240 - UP Nhiệt độ (0C) 0–1 1–2 2–3 0–1 1–2 2–3 0–1 1–2 2–3 0–1 1–2 2–3 Thời gian (giây) 10 6,55 7,66* 6,61 6,61 6,10* 6,88 7,22 5,66* 5,75 6,67 5,90* 5,92 6,88 7,42** 7,59 7,57 6,85** 5,86 6,91 6,64** 6,72 7,75 5,50** 6,03 7,08 7,14 8,14 7,63 7,72 6,92 7,66 6,07 7,00 8,36 6,60 6,25 6,78 7,53 9,69*** 7,87 8,20 7,66*** 8,92 8,05 6,99*** 7,28 7,53 6,91*** 7,79 7,69 7,49 9,24 7,84 8,05 8,66 8,78 7,30 8,36 7,19 7,12 12 9,47 8,22 8,11 7,75 9,45 8,24 9,69 8,09 6,62 7,97 7,24 6,25 (*) Ký hiệu để so sánh với Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 10 Tỉ lệ băng bám (%) 2 10 12 Thời gian mạ băng (giây) – 1độC – độC – độC Hình 22 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 180 - 210w Tỉ lệ băng bám 10 (%) 2 10 12 Thời gian mạ băng (giây) – độC – độC – độC Hình 23 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 210 - 240w Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Tỉ lệ băng bám (%) 10 2 10 12 Thời gian mạ băng (giây) – độC – độC – độC Hình 24 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 220 - 250w Tỉ lệ băng bám (%) 0 – độC – độC – độC 10 12 Thời gian mạ băng (giây) Hình 25 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) tiến hành mạ băng khoảng nhiệt độ nước mạ thời gian mạ khác size 240 - UPw Đối với nhà sản xuất việc làm sản phẩm tốt công đoạn chọn lựa nguyên liệu ban đầu thao tác làm sản phẩm quan trọng Nhưng có sản phẩm tốt muốn bảo quản lâu hơn, biến đổi phải tìm biện pháp bảo vệ sản phẩm tốt Đối với sản phẩm IQF biến đổi nhiều quan trọng bảo quản oxy hoá thành phần hoá học thịt nước bảo quản thời gian dài, làm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ cho sản phẩm bị sậm màu, khô xốp… làm giảm giá trị dinh dưỡng thiệt hại kinh tế nhà sản xuất Cho nên sản xuất miếng cá fillet IQF nhà sản xuất chọn biện pháp tốt để vừa bảo vệ miếng fillet bảo quản vừa tạo cảm quan tốt cho sản phẩm tiến hành mạ băng sản phẩm Mạ băng tạo nên lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm để thành phần sản phẩm bị oxy hoá oxy không khí (nhất chất béo) để hạn chế nước sản phẩm lượng nước bên trước Nhưng việc mạ băng đạt hiệu việc tiến hành làm thí nghiệm mạ băng để khảo sát thông số trình mạ băng trở thành phần đề tài thực tập tốt nghiệp Và từ kết trình bày bảng hình 22, 23, 24, 25 ta thấy rằng: Khi mạ băng với thời gian dài tỉ lệ băng bám lên miếng fillet tăng lên lượng nước xung quanh fillet đóng băng nhiều Nhưng đến lúc nhiệt độ miếng fillet tăng lên thu nhiệt nước mạ làm cho lượng nước xung quanh miếng fillet đóng băng lại làm tỉ lệ băng bám giảm xuống Cụ thể size 240-UP với khoảng nhiệt độ từ 230C thời gian mạ băng dài cho tỉ lệ băng bám cao cao 10 giây sau bắt đầu giảm xuống Bên cạnh nhiệt độ nước mạ băng ảnh hưởng đến tỉ lệ băng bám nhiều hay ít: Nhiệt độ nước mạ băng thấp tỉ lệ băng bám cao Điều thấy rõ mẫu có kích thước lớn như: size 220-250, 240-UP Do có kích thước lớn nên miếng fillet chịu ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ nhỏ tỉ lệ băng bám tăng theo quy luật Vì nhiệt độ nước thấp (0-20C) nên miếng fillet cần lấy lượng nhiệt nhỏ đủ để hạ nhiệt độ nước xung quanh miếng fillet đến nhiệt độ đóng băng tạo nên lớp băng bám miếng fillet Do nhiệt độ nước mạ thấp lớp băng bám nhiều so với nước mạ có nhiệt độ cao Kích thước miếng fillet ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ băng bám: Theo lý thuyết, miếng fillet có kích thước nhỏ tỉ lệ băng bám cao tỉ lệ diện tích bề mặt lớn Tuy nhiên, kích thước miếng fillet nhỏ nhúng vào nước mạ băng dễ làm cho nhiệt độ tâm miếng fillet tăng lên Điều làm cho miếng fillet khó lấy nhiệt nước xung quanh lớp nước xung quanh khó hạ nhiệt độ dẫn đến lớp băng bám xung quanh không nhiều Do miếng fillet có kích thước nhỏ có hai yếu tố ảnh hưởng thuận nghịch đến tỉ lệ băng bám là: tỉ lệ diện tích lớn dễ tăng nhiệt độ Một số miếng fillet kích thước nhỏ có tỉ lệ băng bám nhiều miếng fillet có kích thước lớn Cụ thể như: mạ băng nhiệt độ nước mạ 1-20C với thời gian giây; 2-30C với thời gian giây (các mẫu có dấu *) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não không chọc não bảo quản 5.4.1 Định mức hao hụt nguyên liệu Khi cá đưa qua công đoạn sản xuất cân khối lượng trước sau chế biến để biết định mức hao hụt công đoạn chế biến Kết trình bày bảng sau đây: Bảng Kết định mức hao hụt khối lượng (%) công đoạn cá chọc não Tên công đoạn Khối lượng đầu (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức Hao hụt khối lượng (%) Fillet 7,1 3,3 2,15 53,52 Lạn da 3.3 3,2 1,03 3,03 Sửa cá 3,2 2,2 1,45 31,25 Định mức 2.5 2.15 1.45 1.5 1.03 0.5 Fillet Lạn da Sửa cá Công đoạn Hình 26 Đồ thị biểu diễn định mức cá áp dụng phương pháp chọc não 60 Hao hụt khối lượng 50 (%) 40 53.52 31.25 30 20 10 3.03 Fillet Lạn da Sửa cá Công đoạn Hình 27 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng công đoạn chế biến cá áp dụng phương pháp chọc não Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Từ kết bảng hình 26, 27 biểu diễn ta thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá định mức hao hụt tương tự phương pháp không chọc não nhà máy Định mức cao tương ứng với hao hụt nhiều xảy công đoạn fillet, công đoạn sửa công đoạn lạn da có định mức nhỏ hao hụt Tuy nhiên, định mức phương pháp chọc não có cao định mức dây chuyền sản xuất định mức dây chuyền định mức trung bình nhà máy với cá sản xuất nằm khoảng 1,1÷1,2kg, định mức phương pháp chọc não định mức khối lượng nhỏ với cá có khối lượng 1,0kg định cao Định mức phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu như: Cá nuôi bè, nuôi ao, nuôi đăng quần hay cá có kích thước lớn hay nhỏ…; tay nghề công nhân thiết bị sản xuất Nhưng tay nghề công nhân thiết bị sản xuất không ảnh hưởng nhiều định mức cao hay thấp, hao hụt nhiều hay phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu 5.4.2 So sánh miếng cá tra fillet phương pháp giết cá có chọc não chọc não Sau miếng fillet cá giết phương pháp chọc não, sửa xong ta tiến hành đặt miếng fillet hai phương pháp lên bàn để so sánh màu sắc độ đàn hồi thịt Ta có kết so sánh sau: Bảng So sánh cảm quan miếng fillet trước cấp đông hai phương pháp giết cá Có chọc não Không có chọc não Miếng fillet có màu trắng sáng Đường mặt tiếp xúc với xương không vết đỏ, mặt tiếp xúc với da sau sửa xong có màu trắng hồng Miếng fillet có màu trắng có chút hồng đường mặt tiếp xúc với xương mặt tiếp xúc với da sau sửa có màu hồng Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet lấy ngón tay vết lõm bề mặt miếng fillet nhanh chóng đầy trở lại trở ban đầu Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet lấy ngón tay ta thấy vết lõm đầy trở lại chậm hình vết lõm bề mặt miếng cá 5.4.3 Sự thay đổi tiêu độ cứng độ sáng miếng fillet chế biến hai phương pháp Những miếng fillet hai phương pháp sau hoàn chỉnh đưa qua cấp đông thu miếng cá tra cấp đông IQF tiến hành mạ băng, bao gói để vào kho bảo quản Lần lượt lấy mẫu để phân tích tiêu đặt kết thể bảng đây: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Bảng Kết thống kê thay đổi tiêu cấu trúc (gam lực) miếng fillet chế biến hai phương pháp giết cá khác theo thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 15 21 26 30 35 Mẫu Cá có chọc não (Mẫu 2) 28,25ab 30,00a 25,25bcd 29,75a 21,50d 26,23abc 23,75cd Cá không chọc não (Mẫu 1) 27,75a 25,88ab 18,75c 26,00ab 23,00b 24,63ab 22,88b Kết trình bày bảng kết trung bình lần lặp lại; với a, b, c… ký hiệu thống kê so sánh tiêu cấu trúc theo thời gian bảo quản với khác biệt mức ý nghĩa α = 5% 30 Độ cứng (gam lực) 25 20 15 10 5 Không chọc não 15 21 26 30 35 Thời gian bảo quản (ngày) Có chọc não Hình 28 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản Theo kết thống kê thể bảng đồ thị biểu diễn hình 28 cho thấy rằng: Sau thời gian bảo quản ngày cá có chọc não có độ cứng thịt cao cá chọc não tiến hành đo tiêu cấu trúc Theo thời gian bảo quản độ cứng hai mẫu nhìn chung có giảm hoạt động enzyme protease làm mềm cấu trúc Tuy cá lạnh đông làm hạn chế hoạt động enzyme không hoàn toàn, enzyme hoạt động tiếp tục phân giải protein bảo quản Theo lý thuyết thịt cá có độ cứng giai đoạn tê cứng sau giai đoạn giai đoạn mềm hoá, thịt cá lúc trở nên mềm độ cứng giảm Nếu trình tê cứng đến muộn đặc biệt tê cứng thịt cá lạnh đông bảo quản thịt cá cho độ cứng cao Đối với cá có chọc não cắt tiết cá không giãy giụa nên lượng glycogen lại nhiều, trình tê cứng đến chậm Còn cá chọc não lúc cắt tiết cá giãy giụa nhiều làm cho lượng glycogen vốn thịt nhiều cá chết pH thịt giảm xuống nhanh chóng làm cho trình tê cứng đến sớm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 46 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Gam lực không biểu độ cứng mà thể săn chắc, đàn hồi cấu trúc thịt Kết hợp với cảm quản bảng cho thấy cá có chọc não thịt đàn hồi dẻo dai cá chọc não Cá có chọc não trình cắt tiết êm dịu làm cho lượng glycogen nhiều, sau cá chết pH giảm làm cho trình tê cứng đến trể, cá không chọc não cắt tiết cá giãy giụa nhiều làm glycogen sau cá chết pH giảm nhanh làm biến tính protein làm khả giữ nước thịt dẫn đến cấu trúc thịt đàn hồi săn Với qui trình sản xuất cấp đông cá chưa tê cứng cá tê cứng sau cấp đông, bảo quản cho tiêu độ cứng thịt khác theo thời gian bảo quản Cụ thể với thí nghiệm chọc não ta thấy răng: Do thời gian tê cứng đến muộn nên bảo quản độ cứng mẫu cao (có chọc não 28,25; không chọc não 27,75) ngày bảo quản sau độ cứng mẫu có chọc não giảm (từ 28,25 xuống 23,75) so với mẫu không chọc não (từ 27,75 xuống 22,88) Cũng với thí nghiệm chọc não cá trước cắt tiết ta tiến hành phân tích tiêu màu sắc miếng cá fillet lạnh đông theo thời gian bảo quản so sánh với miếng cá fillet lạnh đông chế biến theo cách bình thường Kết thể bảng sau đây: Bảng Kết thống kê thay đổi tiêu màu sắc miếng fillet chế biến hai phương pháp giết cá khác theo thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 15 21 26 30 35 Mẫu Cá có chọc não (Mẫu 2) 60,09a 58,81ab 59,99a 56,89bc 57,63ab 53,91d 54,92cd Cá không chọc não (Mẫu 1) 57,75ab 56,37abc 59,17a 54,31cd 55,38bcd 55,13bcd 52,63d Kết trình bày bảng kết trung bình lần lập lại; với a, b, c… ký hiệu thống kê so sánh tiêu màu sắc theo thời gian bảo quản với khác biệt mức ý nghĩa α = 5% Từ số liệu bảng thống kê (bảng 9) hình biểu diễn tiêu màu sắc (hình 29) cho thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá trước cắt tiết cho miếng fillet có màu sắc sáng đo theo thời gian bảo quản màu sắc miếng fillet giảm chậm Với cá có chọc não lúc cắt tiết cá không giãy giụa làm cho lượng lại nhiều lúc xả máu tim đập mạnh lâu nên lượng máu xả nhiều Còn cá chọc não lúc cắt tiết cá giãy làm cho cá kiệt sức lượng bị cạn kiệt nên xả máu máu không hết, lại máu thịt cá cấp đông, bảo quản sắc tố hemoglobin có máu bị oxy hoá thành methemoglobin làm sậm màu miếng fillet Điều thấy bảng 7, cá có chọc não miếng fillet có vết đỏ máu trắng sáng so với cá không chọc não Bảo quản lâu màu sắc sáng (L giảm), sậm màu sản phẩm lạnh đông bảo quản phần lượng nước sản phẩm bị làm sẩm bề mặt miếng fillet Một phần Hemoglobin bị oxy hoá thành Methemoglobin nhiều nên màu sậm tối trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 47 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Độ sáng (L) 65 60 55 50 45 40 15 21 26 30 35 Thời gian bảo quản (ngày) Không chọc não Có chọc não Hình 29 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ sáng mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản Tiến hành thống kê tiêu cấu trúc màu sắc hai mẫu tổng thời gian bảo quản để so sánh kết trung bình hai mẫu Và kết trình bày bảng sau đây: Bảng 10 Kết thống kê tiêu cấu trúc màu sắc hai miếng fillet hai phương pháp giết cá tổng thời gian bảo quản Chỉ tiêu Cấu trúc Mẫu Có chọc não (Mẫu 2) 26,38a Không chọc não (Mẫu 1) 24,13b Màu sắc 57,46a 55,81b Kết thống kê bảng 10 kết trung bình 56 lần lập lại tiêu cấu trúc 28 lần tiêu màu sắc; với a, b, c…là ký hiệuthống kê so sánh tiêu cấu trúc tiêu màu sắc thời gian bảo quản với khác biệt mức ý nghĩa α = 5% Độ cứng độ sáng 60 57.56 55.81 50 40 30 24.13 26.38 20 10 Không chọc não Có chọc não Mẫu thí nghiệm Cấu trúc Màu sắc Hình 30 Đồ thị biểu diễn tiêu cấu trúc màu sắc mẫu không chọc não mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 48 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Theo kết thống kê bảng 10 cho thấy rằng: Trong suốt trình bảo quản mẫu có chọc não có cấu trúc cứng, độ đàn hồi dẽo mẫu không chọc não Điều chứng tỏ, với phương pháp chọc não cá trước cắt tiết miếng fillet có giảm độ cứng Đồng thời màu sắc mẫu có chọc não sáng chứng tỏ với phương pháp chọc não lượng máu xả nhiều hơn, làm cho thịt trắng Theo thời gian bảo quản, lượng Hemoglobin thịt nên oxy hoá thành Methemoglobin độ sáng giảm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG VI NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 6.1 NHẬN XÉT 6.1.1 Về Xí nghiệp Xí nghiệp có phía trước giáp với đường Trần Hưng Đạo, phía sau giáp với sông Hậu nên thuận lợi cho thu mua, vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Phân xưởng sản xuất Xí nghiệp nằm cách xa trục lộ giao thông nên hạn chế tiếng ồn bụi Có hệ thống cấp nước xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm cao tính kinh tế cho sản xuất Có dây chuyền công nghệ đại, bố trí hợp lý áp dụng HACCP chặt chẽ Có phận quản lý lao động chặt chẽ có đội ngũ công nhân có tay nghề cao 6.1.2 Về phần thí nghiệm Tìm hiểu qui trình công nghệ nhà máy, biết thông số nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine tính toán định mức hao hụt công đoạn trình sản xuất Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng thấy rằng: Nhiệt độ nước mạ băng thấp, tỉ lệ băng bám cao; thời gian mạ băng dài tỉ lệ băng bám cao khoảng thời gian định; kích thước miếng fillet nhỏ tỉ lệ băng bám nhiều Thí nghiệm chọc não cá trước cắt tiết cho thấy rằng: Miếng fillet có độ cứng độ sáng cao, theo thời gian bảo quản có giảm chậm cá không chọc não 6.2 ĐỀ XUẤT 6.2.1 Đối với Xí nghiệp Tìm giải pháp vận chuyển nguyên liệu từ ghe đến phân xưởng sản xuất đơn giản để giảm chi phí sản xuất Xử lý nơi phụ phẩm để khô hôi Kiểm soát thông số qui trình sản xuất chặt chẽ như: Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ miếng fillet, nồng độ chlorine nước rửa sản phẩm cuối 6.2.2 Đối với thí nghiệm Do thời gian điều kiện thí nghiệm số hạn chế nên trình thí nghiệm chưa tiến hành so sánh mặt kinh tế hai phương pháp xử lý, chưa khảo sát tỉ lệ mạ băng block Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 50 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, 1984 Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm NXB Thành phố Hồ Chí Minh Trần Đức Ba, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thuỷ sản NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cần ctv, 1987 Công nghệ chế biến thuỷ sản, tập Nha Trang Bộ môn chế biến,1971 Chế biến lạnh Tổng cục thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh thuỷ sản Trường Đại học Cần Thơ Phạm Thị Cần Thơ, 2003 Cá tra fillet xông khói Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Võ Anh Dũng, 2004 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi pH, cấu trúc, thịt cá sặc rằn sau chết Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Cần Thơ http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=7126825&news_ID=81267609, Cập nhật: 6/12/2005 http://www.ma.hw.ac.uk/~andrewl/ESGI/Fish.html http://www.agifish.com.vn/home.asp?agifish=main http://www.agifish.com.vn/home.asp?agifish=vn_history Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 51 Trường Đại Học Cần Thơ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 PHỤ LỤC Thống kê độ cứng hai mẫu có chọc não không chọc não theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for DO CUNG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:MAU 141.75 141.75 9.69 0.0024 B:THOI GIAN 720.125 120.021 8.21 0.0000 INTERACTIONS AB 173.625 28.9375 1.98 0.0760 RESIDUAL 1433.5 98 14.6276 -TOTAL (CORRECTED) 2469.0 111 -Multiple Range Tests for DO CUNG by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups -1 56 24.125 X 56 26.375 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-2.25 1.43434 Thống kê màu sắc hai mẫu có chọc não không chọc não theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for MAU SAC FILLET - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:MAU THI NGHIEM 37.9996 37.9996 10.24 0.0024 B:THOI GIAN BAO QU 228.504 38.0839 10.27 0.0000 RESIDUAL 178.078 48 3.70997 -TOTAL (CORRECTED) 444.581 55 Multiple Range Tests for MAU SAC FILLET by MAU THI NGHIEM -Method: 95.0 percent LSD MAU THI NGHIEM Count LS Mean Homogeneous Groups -1 28 55.8143 X 28 57.4618 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.6475 1.03503 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng viii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Thống kê độ cứng mẫu không chọc não theo thời gian bảo quản ANOVA Table for DO CUNG by THOI GIAN BAO QUAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 413.5 68.9167 6.27 0.0001 Within groups 538.625 49 10.9923 Total (Corr.) 952.125 55 Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN BAO QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -15 18.75 X 35 22.875 X 26 23.0 X 30 24.625 XX 25.875 XX 21 26.0 XX 27.75 X Thống kê độ cứng mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản ANOVA Table for DO CUNG by THOI GIAN BAO QUAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 480.25 80.0417 4.38 0.0013 Within groups 894.875 49 18.2628 Total (Corr.) 1375.13 55 Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN BAO QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -26 21.5 X 35 23.75 XX 15 25.25 XXX 30 26.125 XXX 28.25 XX 21 29.75 X 30.0 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng ix Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Thống kê màu sắc mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản ANOVA Table for MAU SAC by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 138.376 23.0627 7.72 0.0002 Within groups 62.733 21 2.98728 Total (Corr.) 201.109 27 Multiple Range Tests for MAU SAC by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -30 53.9075 X 35 54.915 XX 21 56.8925 XX 26 57.625 XX 58.8125 XX 15 59.9875 X 60.0925 X Thống kê màu sắc mẫu không chọc não theo thời gian bảo quản ANOVA Table for MAU SAC by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 113.559 18.9265 4.32 0.0054 Within groups 91.9136 21 4.37684 Total (Corr.) 205.472 27 Multiple Range Tests for MAU SAC by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -35 52.63 X 21 54.305 XX 30 55.1275 XXX 26 55.3575 XXX 56.365 XXX 57.745 XX 15 59.17 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng x [...]... Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Tỉ lệ băng bám (%) = [(Khối lượng sau - Khối lượng trước)/Khối lượng sau]x100 Kết quả thu nhận Sự thay đổi tỉ lệ băng bám giữa các cỡ cá d- Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không chọc não khi bảo quản Mục đích thí nghiệm So sánh chất lượng và sự biến đổi của cá fillet đối với hai phương pháp giết cá. .. cũng tiến hành như công đoạn fillet: Cân trước khối lượng fillet, sau khi lạn da và sửa cá thì cân lại khối lượng fillet thu được ở từng công đoạn để tính định mức và phần trăm hao hụt Sau đó sẽ so sánh chất lượng (màu sắc, độ đàn hồi) của cá fillet được giết bằng phương pháp của nhà máy và phương pháp chọc não Fillet cá của hai phương pháp sản xuất sẽ được sản xuất tiếp (cấp đông, mạ băng, bao gói) và... miếng fillet hoàn chỉnh ta tiến hành chọn mẫu như sau: Mỗi mẫu cá gồm 1 miếng fillet 10 mẫu cá sản xuất theo nhà máy 10 mẫu cá sản xuất theo phương pháp chọc não Đánh dấu các mẫu từ 1 đến 10 và phân biệt mẫu giữa hai phương pháp Các mẫu sau khi đã chọn xong sẽ tiến hành cân khối lượng của từng miếng và lên băng chuyền để cấp đông Khi cấp đông xong, tiến hành mạ băng những miếng fillet của hai phương pháp. .. Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long Cá tra phân bố ở lưu vực sông MêKông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu và được phân loại như sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra. .. phẩm chất tươi sống của sản phẩm c- Lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất. .. dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết Sự phân giải ATP ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm việc của cơ bắp ATP bị thuỷ phân dưới ảnh hưởng. .. Đức Ba và ctv, 1990) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.3 Các phương pháp lạnh đông a- Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản... giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá Tuy phương pháp lạnh đông chậm làm cho sản phẩm bị mất dịch và ít được áp dụng cho sản phẩm thuỷ sản lạnh đông nhưng với một số sản phẩm khác như: Chế biếp bò vò viên, chả cá thì người ta lại áp dụng phương pháp lạnh đông chậm để lạnh đông thịt và cá nguyên... hai phương pháp theo điều kiện của nhà máy Sau đó các mẫu được cho vô bao bì có tính chất như bao bì của nhà máy và các mẫu được ghép mí như điều kiện sản xuất của nhà máy Các mẫu được bảo quản trong kho của nhà máy Mỗi lần lấy ra 1 mẫu cá fillet đông lạnh bình thường và 1 mẫu cá fillet đông lạnh được sản xuất bằng phương pháp chọc não để kiểm tra các chỉ tiêu về màu sắc và cấu trúc sản phẩm sau thời... ta thường dùng phương pháp lạnh đông chậm để phá vỡ cấu trúc tế bào của quả và khi ép sẽ thu được nhiều dịch quả hơn, hiệu suất cao hơn b- Phương pháp lạnh đông nhanh Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng không khí là 3-5m/s Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều