Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - - TIỂU LUẬN Môn: Công nghệ chế biến Thủy sản Đề tài:Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm PTO xẻ bướm đông lạnh GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Nhóm: Lớp: Sáng Thứ 6, Tiết 9-12 DANH SÁCH NHÓM: Trần Ngọc Minh Khoa Nguyễn Hửu Tài Nguyễn Thanh Triết 2005120002 2005120361 2005120285 MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Các loại nguyên liệu Nguồn nguyên liệu để sản xuất tôm PTO gồm loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì…Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú Cho nên nước ta tạo điều kiện khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm Tôm có nhiều loại có giá trị khác nhau, sau giới thiệu loại tôm cho sản xuất PTO xẻ bướm 1.1.1 Tôm sú (tiger) Tên khoa học: Penacus monodon fabricius Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn nuổi công nghiệp bán công nghiệp tập trung nhiều vào tháng 2-4 tháng 7-10 vùng nước lợ nước mặn Sóc Trăng tập chung vùng ven biển, nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến mưa xuống tôm sú Đặc điểm hình thái: Là loài tôm có kích thước lớn, tươi vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm biển có vằn trắng nâu trắng xanh xen kẽ, đầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen) Phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều độ sâu 10 - 25m Mùa vụ khai thác: Tôm có quanh năm mùa vụ từ tháng - tháng - 10 hàng năm Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khối lượng từ 30 - 50 gram/con Trang Dạng sản phẩm: Tôm sú loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he) Nên tôm sú thường dùng để sản xuất sản phẩm: Tôm nguyên lạnh đông, tôm PTO Thành phần hoá học cùa tôm sứ Thành phần hoá học tôm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thực phẩm tôm Thành phần hoá học tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn biến đổi sinh lý tôm Sự khác thành phần hoá học tôm sú biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tươi trình chế biến Bảng 1: Thành phần hoá học tôm sú nguyên liệu Thành phần Nước Protein thô Lipid Tro Tỷ lệ (%) 72,3 -77,3 19,3-23,5 1,6 -2,1 1,9-2,2 Ngoài tôm có thành phần khác như: khoáng, vitamin thành phần hoá học tôm thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống a) Protein Protein thành phần thiếu thể sinh vật, thành phần dinh dưỡng chủ yếu khấu phần ăn sinh vật, thành phần định giá trị dinh dưỡng giá trị lượng, mùi, vị Protein có khoảng 7080% lượng chất khô Đặc biệt protein tôm có chứa loại acid amin thay như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin Izoleuxin Đây protein hảo hạng Protein thịt tôm chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein Các protein hoà tan dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M) Myosin loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin thịt tôm, đông đặc nhiệt độ 45-50°C Hoà tan dung dịch trung tính loãng, kết tủa môi trường acid pH=5-6 Trang Chất (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein Các protein hoà tan dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ ( 10% Rà kim loại - Mục đích : loại bỏ kim loại khỏi bán thành phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm - Cách tiến hành : Sau cấp đông xong, tiến hành hàng cho kiểm tra kim loại Thử máy định kỳ lô hàng 30 vỉ Nếu có cố như: đinh mảnh vụn kim loại máy phát tín hiệu tự động đứng băng truyền Lúc phải cô lập lô hàng Cho vỉ tôm qua máy rà kim loại mắc nối tiếp Bao gói –Bảo quản - Mục đích: Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng xấu môi trường - Cách tiến hành Chuẩn bị: Trang 21 Túi PE Máy hút chân không Máy hàn miệng túi - Thao tác: Mỗi vĩ cho vào túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C - Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng nhà Hàn phải kín miệng túi Bảo quản : Nhiệt độ kho bảo quản: t0 = -200C ± 20C III THIẾT BỊ 3.1 Máy rửa nguyên liệu Cấu tạo Cấu tạo máy rửa nguyên liệu Nguyên lý hoạt động Trang 22 Nguyên liệu chứa bồn chứa máy đảo trộn loại bùn cát nhờ thệ thống ống sục khí máy Bơm tuần hoàng nước đẩy nguyên liệu phía bang tải, bang tải chuyển nguyên liệu khỏi bồn chứa máy ngang qua hệ thống vòi phun nước 3.2 Máy phân cở Cấu tạo: Ngõ nhận tôm: Cảm biến Ngõ phân phối tôm Cơ sở liệu Điều khiển Sơ đồ hoạt động Nguyên lý hoạt động -Giống hệ thống phân loại tự động, máy phân cở tôm hoạt động theo nguyên lý mô tả hình -Ngõ vào hệ thống nhận tôm chưa phân loại đưa vào phận cảm biến qua ngõ phân phối - Bộ cảm biến nhận dạng tình trạng tôm (kích thước, trọng lượng, …) - Dựa vào kết từ cảm biến sở liệu cài đặt, phận điều khiển định tôm thuộc loại -Sau cùng, phận phân phối có nhiệm vụđưa tôm đến vị trí lựa chọn điều khiển -Hiệu suất tối đa 30 con/phút, độ xác 85%, phân loại tôm 10 cở khác nhau, tôm dài tối đa 150 mm Trang 23 Máy phân cở tôm 3.3 Máy hút chân không, băng chuyền Cấu tạo Cấu tạo máy hút chân không, bang chuyền Trang 24 Nguyên lý hoạt động Bao bì sản phẩm đưa đến khoang hút chân không nhờ bang tải Khi rờ hàn bang tải trùng với điện trở khoang hút hệ thống máy ép chặt khoang hút lên bang tải, bơm hút chân không hoạt động tạo áp suất chân không khoang hút( áp suất chân không tương ứng với thời gian hút điều chỉnh) Sau điện trở rờ hàn gia nhiệt hàn kính bao bì sản phẩm lại( độ hàn tương ứng với thời gian hàn điều chỉnh ) Van xả khí vào khoang hút mở, hệ thống nâng khoang hút lên bang tải chuyển động phía trước đưa sản phẩm 3.4 Tủ đông siêu tốc IQF Cấu tạo - Vỏ IQF Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), bọc tole colorbond phủ PVC Inox SUS304 -Sàn IQF Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực -Toàn khung đỡ belt, hệ thống ổ đỡ, trục kéo trục dẫn động, bao che, cánh cửa buồng cấp đông IQF chế tạo thép không rỉ, SUS304 -Belt chế tạo từ thép không rỉ -Dàn lạnh, cánh quạt dàn lạnh Inox SUS304 -Các Motor kéo belt, motor quạt dàn lạnh loại thiết kế đặc biệt, kín nước hoạt động môi trường nhiệt độ (- 50oC) -IQF gia công chế tạo lắp ghép thành Modul, thuận tiện cho trình vận chuyển lắp ráp hoàn chỉnh công trường : Mặt cắt ngang tủ đông IQF Nguyên lý Trang 25 -Sản phẩm cấp đông theo nguyên lý truyền nhiệt đối lưu cững -Không khí lạnh chia thổi trực tiếp với tốc độ cao vào toàn bề mặt sản phẩm Các thông số kỷ thuật: -Nhiệt độ sản phẩm vào / ra: +10oC / -18oC -Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp -Nhiệt độ bay hơi: -45oC -Nhiệt độ buồng đông: (-38 đến -40oC) -Xả đá: nước (hoặc ga nóng) -Môi chất lạnh: NH3 R22 -Phương pháp cấp dịch: Bơm dịch MODEL Công suất cấp đông DV S-IQF-500-IM (kg/h) 500 S-IQF-750-IM 750 S-IQF-1000-IM 1000 Công suất lạnh (kW) 110 150 180 (To=-45ºC) Sản phẩm cấp Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO đông Nhiệt độ sản phẩm (ºC) +10/-18 +10/-18 +10/-18 vào/ra Nhiệt độ buồng (ºC) -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 đông Kiểu cấp dịch Bơm dịch Bơm dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3/R22 NH3/R22 NH3/R22 Vật liệu băng tải SS 304 SS 304 SS 304 Chiều rộng băng (mm) 1500 1500 1500 tải – W Chiều dày panel (mm) 125 125 125 PU – T Chiều dài buồng (mm) 6000 8500 12000 đông – L Chiều rộng buồng (mm) 3400 3400 3400 Trang 26 đông – W Chiều cao buồng (mm) 3200 3200 3200 đông – H Chiều dài phủ bì – (mm) 7000 9500 13000 Lw Thời gian cấp (phút) 3÷ 25 3÷ 25 3÷ 25 đông Xả bang Bằng nước Bằng nước Bằng nước Nguồn điện 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz -Công suất cấp đông: 500,750, 1000 (kg/h) 3.5 Thiết bị mạ băng Mô tả thiết bị Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải thiết bị mạ băng phun nước lạnh để mạ băng Có phương pháp mạ băng: Phun sương nước từ phía: xuống lên Thiết bị thường có cấu điều chỉnh lưu lượng nước tỉ lệ mạ băng Cấu tạo -Gồm motor bơm nước - Ống dẩn nước -Vòi phun Máy mạ băng Nguyên lý hoạt động Sản phẩm sau cấp đông đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng khả bảo quản thực phẩm tôm băng tải chuyển dịch qua dàn phun, nước lạnh phủ lên bề mặt tôm, lớp nước sau tôm đước tái đông tạo thành lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm Trang 27 3.6 Máy rà kim loại Cấu tạo Cấu tạo máy rò kim loại Nguyên lý hoạt động Máy rà kim loại hoạt động dựa tượng cảm ứng điện từ Khi sản phẩm qua máy rà kim loại , điện trường máy tạo phản xạ từ trường sản phẩm Khi sản phẩm có mảnh kim loại từ trường mãnh kim loại phản xạ lien tục trở lại máy với thời gian lâu từ trường phản xạ mảnh kim loại Trang 28 Máy dò kim loại IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG, NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHUC 4.1 Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c  Khối lượng  Kích cỡ: khối lượng lớn không lớn 35% khối lượng  tôm llb Chỉ tiêu cảm quan  Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng bị nứt nhẹ  Tạp chất: đánh giá số sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số mẫu kiểm tra  Màu sắc: màu sắc đặc trưng tôm  Mùi vị: mùi lạ, mùi đặc trưng sản phẩm  Trạng thái bên ngoài: tôm phải nguyên vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không  đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu) Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi,  không đứt phần thịt Chỉ tiêu chất lượng bao bì  Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt vị trí, ghi đủ phần quy định phù hợp với sản  phẩm  Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi hộp phải đũng rõ ràng Trang 29  Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải quy định, thông tin ghi bao bì phải đầy đủ rõ ràng Chỉ tiêu chất lượng vệ sinh Mức độ nhiễm khuắn  Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm không lớn 500000  E.coli không cho phép  Staphylococus aureus không cho phép  Samonella không cho phép Chế độ vệ sinh  Kho bảo quản vật lạ phải  Công nhân thực phải khám bệnh định kỳ 4.2 Các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm biện pháp khắc phục Có nhiều nguyên nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm Yếu tố sinh học: Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân quan trọng dẫn đến hư hỏng xảy tôm Vi sinh vật diện tôm có nguồn: Vi sinh vật có sẵn thân nguyên liệu sống: vỏ, chân, mang nội tạng tôm Vi sinh vật lây nhiễm từ bên vào trình thu hoạch, bảo quản, chế biến: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm thu hoạch, chế biến, bảo quản Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn vỏ, chân, mang nội tạng tôm xâm nhập vào thịt tôm Khi bên thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở sinh tổng họp enzyme phân giải thịt tôm thành chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng Quá trình làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt biến màu Trong trình sản sinh họp chất bay mang mùi indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng tôm Biện pháp khắc phục  Các vi sinh vật tập trung chủ yếu đầu tôm ( nội tạng tôm nằm đầu) trình sơ chế sẻ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật Trang 30  Trong trình cấp đông, nhiệt độ thấp làm ức chế hoạt động vi sinh vật ngăn ngừa vi sinh vật gây hại đến chất lượng sản phẩm  Sản phẩm sau bao gói cần phải bảo quản lạnh làm cho nguyên liệu không bị biến đổi nhiệt độ lạnh làm cho vi sinh vật men nội không hoạt động  Khử trùng nhà xưởng, thiết bị nhằm tránh vi sinh vật gây nhiễm Yếu tố hóa sinh Do enzyme Trong thể tôm tồn nhiều hệ enzyme khác Khi tôm sống, hệ enzyme có tác dụng tham gia vào trình tạo nên tổ chức thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn co giãn Khi tôm chết, hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất quan trọng thể tôm phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat đặc biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tôm Đây nguyên nhân làm cho thịt tôm bị mềm tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải hệ enzyme nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do hoạt động hệ enzyme tôm góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy tôm Đặc biệt tôm có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme đóng vai trò quan trọng trình thay vỏ tôm, tôm chết lại trở thành yếu tố gây nên tượng biến đen Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị tôm không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến sản phẩm xuất Biện pháp khắc phục  Làm lạnh trì tôm 0°C làm giảm tốc độ phản ứng củaenzyme  Sử dụng hợp chất metabisulfit natri, vitamin c, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản Các họp chất phản ứng với oxy không khí, nhờ sè hạn chế trình biến đen xảy tôm Tuy nhiên, hầu hết họp chất hoá học chất chống oxy hoá không phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu Và điều hiển nhiên tuyệt đối không sử dụng hoá chất tên danh mục cho phép Neu điều kiện không thích hợp không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất thời gian boả quản có tác dụng ngược Ngoài ra, tác dụng việc xử lý hoá chất bị hạn chế, Trang 31 dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất đủ để thực phản ứng với lượng oxy định  Ướp tôm đá vảy đá xay mịn thùng cách nhiệt có nắp đậy kín  để hạn chế tiếp xúc với oxy không khí  Ở nhiệt độ môi trường (27-32°C) trời nắng, hoạt tính enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên hình thành đốm đen tôm xảy nhanh Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu đá vảy đá xay mịn thùng Do oxy hóa enzyme Đối với tôm, sau chết thường bị biến đen oxi hóa acid amin tyrosine enzime tyrosinase có lớp màng vỏ tôm Acid amin tyrosine bị oxi hóa tạo thành hững sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen Hiện tượng tôm bị đen không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng làm giảm giá trị cảm quan giá trị kinh tế nghiêm trọng Quá trình oxi hóa tăng nhanh điều kiện nhiệt độ thích hợp để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí… Biện pháp khắc phục  Dùng sodium metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn ngừa tôm bị biến đen  Hiện có thêm nhiều cách xử lý hiệu so với cách dùng sodium metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn ngừa tôm bị biến đen xử lý cách cho tôm vào bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ : 1.000  Thành phần tích cực Prawnfresh E586, chất an toàn trình sử dụng không để lại dư lượng hay gây mùi thối E586 hoạt động cách ngăn chặn hình thành loại enzyme gây đốm đen tôm Do phân giải men tiêu hóa Làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm hoạt động men tiêu hóa có thể mà nhiều nội tạng Sự phân giải làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do; Biện pháp khắc phục Trang 32  Các men tiêu hóa hoạt động mạnh điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 400C) bị ức chế, kìm hãm hoạt động nhiệt độ hạ xuống gần ngừng hoạt động phân giải nhiệt độ 0oC Vì hạ thấp nhiệt độ tôm sau thu hoạch nhiệt độ 0oC cách tốt ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm men tiêu hóa Yếu tố hóa học Dư lượng kháng sinh, hóa chất bảo quản, chất tẩy rửa vệ sinh Các kháng sinh, hóa chất bảo quản, chất tẩy rửa vệ sinh có tôm do: Nguyên liệu bị nhiễm môi trường sống nước thải công nghiệp, nông nghiệp sinh hoạt; Bị nhiễm trình nuôi, chế biến, bảo quản chất sát trùng, chất kháng sinh, hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), chất phụ gia… Các chất tẩy rửa, vệ sinh dính thiết bị trình chế biến Biện pháp khắc phục  Kiểm soát kháng sinh khâu tiếp nhận giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm  Kiểm tra nhà xưởng, thiết bị sau lần vệ sinh Sự nhiễm kim loại Các kim loại nặng có tôm chủ bị nhiễm môi trường sống nước thải công nghiệp, nông nghiệp sinh hoạt Làm sản phẩm không an toàn không đạt chuẩn để đem tiêu thụ xuất khuẩu Biện pháp khắc phục  Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm tra môi trường nuôi tôm, sản xuất dung máy rà kim loại loại bỏ sản phẩm có kim loại Yếu tố vật lý: Do va chạm Trang 33 Trong trình đánh bắt vận chuyển nguyên liệu bị va chạm mạnh Làm cho lượng fomandehit(H2CO) tăng lên, mà fomandehit làm biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc thay đổi khả giử nước sản phẩm Sự chuyển động trình vận chuyển mủi nhọn tôm tự đâm vào Biện pháp khắc phục  Hạn chế va chạm trình đánh bắt, bắt tôm cách kéo lưới điện Do nhiệt độ Trong trình vận chuyển chế biến mà ta không đáp ứng yêu cầu độ lạnh (làm nhiệt độ tăng) gây biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng tôm Biện pháp khắc phục  Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trình sản xuất củng bảo quản Yếu tố người: Tiêm chích tạp chất vào nguyên liệu Điều kiện vệ sinh bảo quản( gạch, dụng cụ chứa, vệ sinh cá nhân không đảm bảo ) làm cho nguyên liệu bị nhiễm vi sinh Tay nghề công nhân: Trong trình chế biến tay nghề công nhân chưa cao ( vd: cầm tôm mạnh tay, gây gãy dập thân tôm) làm cho nguyên liệu bị hư hỏng Biện pháp khắc phục  Không mua tôm có tạp chất  Công nhân phải kiểm tra sức khỏe thường xuyên, làm việc phải mang đầy đủ đồ bảo hộ, phải khử khuẩn, sát trùng trước vào nơi trực tiếp sản xuất nhằm phòng tránh vi sinh vật gây nhiễm Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản, Thầy Nguyễn Công Bỉnh- Đinh Hửu Đông, Trường Đại Học Công Nghiêp Thực Phẩm,TPHCM [2] http://123doc.org/document/2708044-bao-cao-cong-nghe-che-bien-lanhdong-thuy-san.htm [3] http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-quy-trinh-che-bien-tom-su-donglanh-29146/ Trang 35 [...]... chất của sản phẩm a) Biến đổi hoá học  Biến đổi chất đạm Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -20°c thì protein hầu như không bị biến tính  Biến đổi chất béo Chất béo bị thủy... 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz -Công suất cấp đông: 500,750, 1000 (kg/h) 3.5 Thiết bị mạ băng Mô tả thiết bị Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng Có 2 phương pháp mạ băng: Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng Cấu... thân tôm ( từ đốt 1 → đốt 4 ) • 1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 ) Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như : • Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm • Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorine Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản Xẻ bướm - Mục đích : Xẻ bướm để đáp ứng yêu cầu công nghệ của quy trình sản. .. hoạch, bảo quản, chế biến: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, chế biến, bảo quản Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các... quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm Biện pháp khắc phục  Các vi sinh vật tập trung chủ yếu trong đầu tôm ( vì nội tạng tôm nằm ở đầu) quá trình sơ chế sẻ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật Trang 30  Trong quá trình. .. thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết... nhà xưởng, thiết bị sau mỗi lần vệ sinh Sự nhiễm các kim loại Các kim loại nặng có trong tôm chủ là do bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt Làm sản phẩm không an toàn không đạt chuẩn để đem tiêu thụ và xuất khuẩu Biện pháp khắc phục  Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm tra môi trường nuôi tôm, trong sản xuất dung máy rà kim loại loại bỏ các sản phẩm có... làm cho nguyên liệu bị nhiễm vi sinh Tay nghề công nhân: Trong quá trình chế biến tay nghề công nhân chưa cao ( vd: cầm tôm quá mạnh tay, gây gãy dập thân tôm) làm cho nguyên liệu bị hư hỏng Biện pháp khắc phục  Không mua tôm có tạp chất  Công nhân phải kiểm tra sức khỏe thường xuyên, khi làm việc phải mang đầy đủ đồ bảo hộ, phải khử khuẩn, sát trùng trước khi vào nơi trực tiếp sản xuất nhằm phòng tránh... tôm xảy ra rất nhanh Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng Do sự oxy hóa bởi enzyme Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm Acid amin tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành hững sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị... trong tôm là do: Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt; Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia… Các chất tẩy rửa, vệ sinh còn dính trong thiết bị trong quá trình chế biến Biện pháp khắc phục  ... Dạng sản phẩm: Tôm thẻ loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he) Nên tôm thẻ dùng để sản xuất sản phẩm: Tôm nguyên lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm. .. để sản xuất tôm PTO gồm loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm. .. thành phẩm ướp đá bảo quản Xẻ bướm - Mục đích : Xẻ bướm để đáp ứng yêu cầu công nghệ quy trình sản xuất - Cách tiến hành Tôm PTO xẻ bướm - Chuẩn bị : Trang 15 Lấy thau nước đá bảo quản bán thành