TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID Độ chua bao gồm acid có thực phẩm Các acid có sẵn tự nhiên thực phẩm (acid hữu quả, sữa ) acid thêm vào thưcï phẩm với mục đích chế biến acid citric siro, nước chanh nhân tạo…) gian dối (cho thêm acid để tăng độ chua dấm) acid sinh trình chuyển hoá thực phẩm cid sữa… Do đó, xác đònh độ chua xác đònh giá trò thưcï phẩm (ví dụ dấm, nước chanh, xiro…) xác đònh độ hư hỏng thực phẩm (ví dụ: sữa, bột, gạo… tốt hay chua) I XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID TOÀN PHẦN Độ acid toàn phần gồm tất acid đònh lượng dung dòch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu acid acetic, malic, citric, tartric, lactic, v v Các acid carbonic SO2 thể tự hay kết hợp không tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước ngọt, hoa quả, v v có chứa CO2 SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác đònh độ chua Nguyên lý Dùng dung dòch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hoà hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thò màu Dụng cụ, hoá chất Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm Dung dòch NaOH 0,1N KOH 0,1N Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Dung dòch phenolphtalein 1% cồn 900 Chuẩn bò mẫu thử Cân thật xác khoảng 5g thực phẩm Nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính 45 phút – 1giờ Cho vào bình đònh mức 100mL, thêm nước trung tính vừa đủ 100mL, để lắng, lấy 10ml nước để đònh lượng Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy V ml đònh lượng Nếu thực phẩm có mầu sẫm pha loãng nước cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu Cũng dùng giấy quỳ giấy thò pH vạn làm thò màu, thử điểm chuyển màu cách chấm giọt dòch thử lên giấy thò màu Tiến hành Cho vào bình nón 10ml dòch thử giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ từ từ dung dòch NaOH 0,1N dòch thử có màu hồng nhạt bền vững 30s Lặp lại thí nghiệm lần Độ acid toàn phần theo phần trăm (%) : X = K n Trong đó: Hệ Đại Học V1 100 T V2 P X 1: độ acid toàn phần (%) n: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dòch thử P: Trọng lượng mẫu thử (g) V1 : Thể tích bình đònh mức (mL) http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 V2 : Thể tích dung dòch mẫu hút để chuẩn độ (mL) K: Hệ số acid T : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Tuỳ theo loại thực phẩm, kết biểu thò số loại acid sau, ví dụ Với sữa,thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thò acid lactic K=0,009 Dấm-acid acetic: K = 0,006 Hoa tươi, siro, nước v v Acid citric: K = 0,0064 Acid tartric: K = 0,0075 Acid malic: K = 0,0067 Với dầu mỡ- acid oleic, K = 0,0282 - Độ acid toàn phần biểu thò bằng: Độ chua, nghóa số ml NaOH 1N dùng để trung hoà 100g thực phẩm Chỉ số độ chua nghóa số mg KOH dùng để trung hoà 1g thực phẩm Sai lệch kết lần xác đònh song song không lớn 0,02% Chú ý: Tuy nhiên dầu mỡ độ acid độ acid tự phải chuẩn đọâ cồn ether: cân xác 10g chất béo, cho vào 150ml hỗn hợp dung dòch cồn-ether (mỗi loại nửa), thêm giọt phenolphtalein, chuẩn độ KOH 0,1N đến màu hồng bền vững 30 giây Độ acid tự dầu mỡ tính công thức: X = K n Hệ Đại Học 100 P http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 K: Hệ số để tính loại acid béo tương ứng với 1ml KOH 0,1N Nếu dầu cọ độ acid biểu thò acid palmitic với K = 0,0256 ; dầu dừa biểu thò acid oleic với K = 0,0282 II XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID CỐ ĐỊNH Nguyên lý Độ acid bao gồm tất acid không bay Sau cô cạn thực phẩm nồi cách thuỷ để acid dễ bay bốc hết Hoà tan cặn vào nước cất trung tính chuẩn độ dung dòch kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm thò màu Hoá chất- dụng cụ NaOH 0,1N KOH 0,1N Dung dòch H2SO4 0,1N chuẩn Dung dòch phenolphtalein cồn 90o Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm Tiến hành Cho vào chén sứ cốc thuỷ tinh xác 10ml thực phẩm lỏng xác khoảng 5-10g thực phẩm dạng đặc, sệt Để lên nồi đun cách thuỷ, khấy Nấu đến cạn Hoà tan cặn nước trung tính, cho vào bình đònh mức 100ml, tráng chén cốc 2-3 lần nước cất trung tính đònh mức tới vạch Sau đó, hút 20ml dung dòch mẫu cho vào bình tam giác Chuẩn độ NaOH 0.1N với phenolphtalein 1% làm thò màu đến xuất màu hồng bền vững 30s Lặp lại thí nghiệm lần Tính kết Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Độ acid cố đònh 100ml 100g thực phẩm tính công thức: X = K n Trong đó: 100 V1 T P V2 K: Hệ số để tính loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N phần xác đònh độ acid toàn phần n: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V1: thể tích bình đònh mức (mL) V2: thể tích dung dòch mẫu hút đem chuẩn độ (mL) P: Trọng lượng mẫu thử tính (g) T : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH III XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID DỄ BAY HƠI Acid dễ bay bao gồm acid thuộc nhóm acid acetic HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH dạng tự dạng muối Không tính vào độ acid bay aicd lactic, succinic, CO2 SO2 Có thể dùng nguồn nước nóng qua thực phẩm, kéo acid bay hơi, gặp lạnh, acid ngưng tụ, chảy vào cốc thuỷ tinh chuẩn độ dung dòch kiềm với phenolphtalen làm thò màu Tuy nhiên cần phải loại bỏ CO2 SO2 có mẫu thực phẩm Ngoài xác đònh độ acid dễ bay dựa vào công thức: X3 = X - X2 Trong đó: Hệ Đại Học X: Độ acid toàn phần X 2: Độ acid cố đònh X 3: Độ acid dễ bay http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC VÀ α – NAPHTYLAMIN I NGUYÊN LÝ Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium, chất kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen sunfonic màu hồng đỏ theo phản ứng sau: O HNO2 + H 2N S O OH N N OH HO S + H2O O O Acid sunfanilic Acid sunfanilic diazonium O O HO S NH2 N N OH + HO S O N N NH2 O α – naphtylamin Acid α – naphtylamin azobenzen sunfonic II DỤNG CỤ, VẬT LIỆU VÀ THUỐC THỬ Dụng cụ vật liệu: thông thường phòng thí nghiệm Thuốc thử Griess gồm: Dung dòch Gress A: Acid sunfanilic tinh khiết 0.50g Acid acetic 10% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 150 ml TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 (Hòa tan acid sunfanilic acid acetic nóng.) Dung dòch Griess B: α – naphtylamin tinh khiết 0.1g Nước cất 20 ml (Hòa tan α – naphtylamin 20 ml nước cất sôi Lọc cho acid acetic 10% vừa đủ 150 ml) Hai dung dòch để riêng rẽ hai lọ thủy tinh màu tối Khi dùng, trộn thể tích dung dòch A thể tích dung dòch B (hỗn hợp thuốc thử Griess) Nếu thuốc thử có màu hồng cho dúm kẽm, lắc mạnh lọc Dung dòch NaNO2 tiêu chuẩn NaNO2 tinh khiết 0.50g Nước cất vừa đủ 1000ml (1 ml dung dòch chứa 0.5 mg NaNO2) Dung dòch NaNO2 chuẩn Dung dòch Ag2SO4 Dung dòch NaNO2 tiêu chuẩn 1ml Nước cất vừa đủ 1000ml Ag2SO4 4.395 gam Nước cất vừa đủ 1000 ml (1 ml dung dòch Ag2SO4 kết tủa mg Cl- ) III TIẾN HÀNH THỬ Chuẩn bò mẫu thử Cân thật xác khoảng gam thực phẩm (chính xác đến hai số lẻ), nghiền nát, cho vào 50 ml nước cất chiết suất nitrite 40oC 30 phút Sau để nguội, cho thêm 15 ml dung dòch Ag2SO4, lắc đều, cho nước cất vừa đủ 100ml Sau đem lọc qua Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 tờ giấy lọc, lấy 5ml dòch lọc pha loãng với nước cất vừa đủ 100 mL bình đònh mức (mẫu thử) Đònh lượng Lấy 12 ống nghiệm thủy tinh trắng suốt, cỡ, có vạch 10 ml cho vào dung dòch theo thứ tự bảng sau: Ống 10 11 12 0 0 0 0 0 8ml 8ml NaNO2 0.8 1.6 2.4 3.2 4.0 4.8 5.6 6.4 7.2 8.0 0 chuẩn ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml nghiệm Mẫu thử Dung dòch (0.5µ µg/ml) Nước thêm vừa đủ 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml Griess A 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml Griess B 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 2.4 2.8 3.2 3.6 4.0 n1 ? n2 ? Hàm lượng NaNO2 (µ µg/ml) Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Lắc đều, để yên 15 phút, đo độ hấp thu dung dòch ống nghiệm máy quang phổ bước sóng 510 nm IV TÍNH KẾT QUẢ Vẽ đường chuẩn thể tương quan nồng độ Natri nitrite (NaNO2-) độ hấp thu OD 510nm Với giá trò độ hấp thu ống 11 12, đối chiếu lên đường chuẩn để xác đònh nồng độ NaNO2- dung dòch thử, sau nhân với giá trò độ pha loãng để xác đònh hàm lượng NO2- thực phẩm ban đầu nhân với tỷ số khối lượng NO2- NaNO2 (khối lượng NO2- 2/3 khối lượng NaNO2) Giá trò hàm lượng NO2- thực phẩm giá trò trung bình hai lần đo ống 11 ống 12 Chú ý: Phản ứng nhạy, dung dòch tử có nồng độ NaNO2 lớn mg/l phải pha loãng có độ xác cao Nếu dòch thử có chứa nhiều ion Cl- (nồng độ > 50 mg/l) tạo màu phụ làm sai số, cần phải kết tủa dạng AgCl Ag2SO4 Dung dòch mang đo độ hấp thu phải suốt, dung dòch đục cần phải lọc trước mang đo độ hấp thu Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Tinh bột thành phần chủ yếu nhiều loại củ hạt, việc xác đònh giúp ta dự kiến xác lượng sản phẩm thu tổn thất trình sản xuất Phương pháp xác đònh hàm lượng tinh bột có nhiều chia nhóm: Phương pháp quang học – dựa vào khả làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực tinh bột Phương pháp hoá học – dựa sở thuỷ phân tinh bột đến glucose axit, sau xác đònh khả khử dung dòch Phương pháp sinh học – dựa sở thuỷ phân tinh bột bằng amylaza, sau đem lên men dòch đường để biến hành rượu xác đònh lượng rượu tạo thành I NGUYÊN TẮC Thủy phân tinh bột thành đường dung dòch HCl 5% điều kiện đun sôi bình cách thuỷ thời gian 1h Dung dòch sau thuỷ phân làm nguội trung hoà NaOH với thò methyl da cam Hàm lượng đường dung dòch sau thủy phân xác đònh nhiều phương pháp, nhiên phạm vi thí nghiệm hàm lượng đường xác đònh phương pháp lên màu với Ferrycyanure Kết lượng đường khử dung dòch sau thủy phân trừ lượng đường khử dung dòch trước thủy phân lượng đường hình thành từ trình thủy phân tinh Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 10 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 bột Hiệu số nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành tinh bột 0.9 ta có hàm lượng tinh bột mẫu nguyên liệu ban đầu II DỤNG CỤ – HÓA CHẤT Dụng cụ Bình đònh mức dung tích 100, 250ml Bình tam giác dung tích 250ml Cốc thuỷ tinh 100, 250ml Phễu thuỷ tinh Ống đong dung tích 100ml Ống sinh hàn khí Nồi cách thuỷ Bếp điện Cân phân tích có độ xác 0,001g Nhiệt kế đo đến 10oC Hoá chất Axit chlohidric đặc Dung dòch Ferrycyanure 1% Dung dòch glucose 0.5% Dung dòch hydroxyt natri 20% (5N) Dung dòch hydroxyt natri 10% (2.5N) Metyl da cam 1% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 11 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 (CH3COO)2Pb 10% Na2HPO4 bão hòa Methylene Blue III TIẾN HÀNH Chuẩn bò mẫu thử xác đònh hàm lượng đường khử ban đầu mẫu Cân cho vào cối sứ xác khoảng 5g bột, trộn với 30 ml nước cất, chuyển toàn hỗn hợp vào bình tam giác 100ml Sau đó, kết tủa protein tạp chất dung dòch acetate chì 10% (2 – 5ml) CHCl3 5%, sau loại bỏ lượng acetate chì dư dung dòch Na2HPO4 bão hoà (3 -5 ml) thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetate chì dư Để yên hỗn hợp 10 phút, chuyển vào bình đònh mức 100ml, tráng kỹ, thêm nước cất tới vạch đònh mức đem lọc Nước lọc mang chuẩn độ dung dòch Ferrycyanure 1% Chuẩn bò mẫu thử xác đònh hàm lượng tinh bột Cân khoảng 2g bột chuyển toàn vào bình tam giác 250ml Tiếp theo cho thêm 100ml HCl 5%, đậy nắp lại Lắc nhẹ đặt vào nồi đun cách thủy, đun tới sôi cho sôi khoảng 1h Mức nước nồi cách thuỷ phải cao mức nước bình thuỷ phân, phải chuẩn bò nước sôi để bổ sung vào Sau 1h thuỷ phân, toàn lượng tinh bột chuyển hoá thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng thêm – giọt metyl da cam, dùng NaOH 20% để trung hoà axit tới đổi màu (từ màu hồng chuyển sang màu vàng) Chú ý: Chỉ trung hoà làm nguội đến 30oC, nhiệt độ cao kiềm cục glucose bò phân huỷ làm kết xác Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 12 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Trung hòa xong ta chuyển toàn dung dòch vào bình đònh mức 250ml, tráng kỹ, thêm nước cất tới vạch đònh mức, lắc kỹ đem lọc Dòch đường thu sau lọc mang chuẩn độ dung dòch Ferrycyanure 1% Tiến hành chuẩn độ Cho vào bình nón 10 ml dung dòch K3Fe(CN)6 1% 2.5 ml dung dòch NaOH 2.5N, thêm vào giọt Methylene Blue Đun sôi chuẩn độ bếp dung dòch đường khử dòch đường sau thủy phân từ burette, cho giọt, lắc mạnh Dung dòch chuyển từ đỏ sang vàng giọt đường thừa làm màu xanh methylene blue, cho biết phản ứng kết thúc Sau lần chuẩn độ mang tính đònh hướng ấy, tiến hành chuẩn độ lần thứ hai Lần này, sau đun sôi dung dòch Ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết lần chuẩn độ trước), để lại khoảng ml để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối Kết tính toán sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở Lặp lại thí nghiệm lần Xác đònh lượng đường glocose chuẩn 0.5% tiêu tốn để phản ứng hết với 10 ml dd K3Fe(CN)6 1% Chuẩn độ tương tự dung dòch đường khử thay dung dòch đường khử burette dung dòch đường glucose chuẩn 0.5% lặp lại thí nghiệm lần Chú ý: Với dung dòch đường không màu có màu nhạt, ta không cho thò Methylene Blue, xác đònh điểm cuối màu dung dòch chuyển từ màu vàng đậm (Ferrycyanure) sang màu vàng nhạt (Ferrocyanure) Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 13 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 IV CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng đường khử nguyên liệu XK = Trong đó: 0,5 V 100 V g 100 VK m XK: Lượng đường khử ban đầu (g/100g) Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml) VK: Thể tích dung dòch đường khử dùng chuẩn độ (ml) V: Thể tích bình đònh mức đường khử (ml) m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g) Hàm lượng đường khử dòch thủy phân X TP = Trong đó: V 100 0,5 V g VTP m 100 XTP: Lượng đường khử dòch thủy phân (g/100g) Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml) VTP: Thể tích dung dòch đường sau thủy phân dùng chuẩn độ (ml) V: Thể tích bình đònh mức (ml) m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g) Hàm lượng tinh bột mẫu X = ( X TP − X K ).0.9 X: lượng tinh bột có mẫu ban đầu (g/100g) 0,9: Hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 14 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Bài Phần 1: ĐỊNH LƯNG NITƠ ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSE) Nguyên lý: Khi thêm formaldehyt vào dung dòch nước acid amin, tác dụng formaldehyt, nhóm amin bò metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen acid amin: + CH2O R – CH – COOH R - CH - COOH N= CH2 NH2 R – CH – COOH + NaOH R – CH – COONa + H2O N = CH2 N = CH2 Hợp chất tạo thành acid mạnh acid amin tự do, nhóm cacboxyl chúng dễ dàng đònh phân kiềm, qua gián tiếp tính lượng nitơ amin acid amin có dung dòch Chú ý: - Các muối amon như: NH4Cl, (NH4)2SO4 tác dụng với formoldehyd tạo thành hexamethylen tetramin HCl Acid sau trung hòa kiềm: 2(NH4)2SO4 + 6CH2O NH4Cl + 6CH2O (CH2)6N4 + 2H2SO4 + 6H2O (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O Tóm lại: - Nếu chất thử có acid amin nito formol nitơ acid amin Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 15 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 - Nếu chất thử có acid amin lẫn muối amoni, nitơ formol tổng nitơ acid amin nitơ amoni Muốn có nitơ acid amin, phải lấy nitơ formol trừ nitơ amoni - Đây trường hợp acid yếu đònh lượng chất kiềm mạnh, nên điểm tương đương phải pH kiềm (9.2 -9.5), phản ứng kết thúc phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi (chứ màu hồng pH =8.3 thông thường) II Dụng cụ, hóa chất: - Bình đònh mức 100ml - Pipette 1ml, 10 ml - ng đong 100ml - Erlen 100ml - Burette 25 ml - Becher 100ml - Formol trung tính - Phenolphtalein 1% - BaOH bh cồn metyllic - BaCl2 tinh thể - NaOH 0.1N - Na2HPO4 0.1N III Cách tiến hành: Lấy 5ml nước mắm cho vào bình đònh mức 100ml, với 50 ml nước cất, lắc mạnh 10 phút để hòa tan, cho thêm giọt dung dòch phenolphtalein 1%, khỏang 2g BaCl2, giọt Ba(OH)2 bão hòa nước có màu hồng nhạt Sau đó, thêm 5ml Ba(OH)2 bão hòa cồn để kết tủa muối photphat cacbonate Cho nước cất vừa đủ 100ml Lắc lọc Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 16 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Lấy 25ml dòch lọc, cho vào bình nón với 20 ml dung dòch formol trung tính Chuẩn độ NaOH 0.1N màu đỏ tươi (pH 9.2 -9.5) Lặp lại thí nghiệm lần IV Tính kết quả: Hàm lượng nitơ formol 1000ml chất thử Nitơ formol (g/l)= 0.0014 × n × 100 1000 × T 25 V Trong đó: 0.0014 : số g nitơ tương ứng với ml NaOH 0.1N n: số ml NaOH 0.1 N sử dụng V : số ml chất thử T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Chú ý : chất thử có muối phosphat carbonat, muối làm dung dòch trở thành dung dòch đệm có pH khó tăng lên đến pH = 9.0 – 9.5 để chuyển màu làm ảnh hưởng đến kết Vì cần phải loại bỏ cách kết tủa với BaCl2 Ba(OH)2 Điểm chuyển màu khó nhận biết khó xác đònh lúc chuyển sau màu đỏ tươi Do đó, nên có dung dòch màu để so sánh Người ta dùng 100ml dung dòch Na2HPO4 0.1N (có pH=9.3) trộn với 0.5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh điểm tương đương Phần 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG NITƠ AMONIAC I Nguyên tắc: Giải phóng NH3 khỏi dung dịch NaOH Dùng dung dịch acid sunfuric dư để hấp thụ amoniac, đònh lượng acid dư dung dịch kiềm II Dụng cụ – Hóa chất: - Acid sunfuric 0.1N - NaOH 25% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 17 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 - Bộ cất đạm Kieldahl III Tiến hành: Lấy xác 20 ml acid sunfuric 0.1N cho vào bình tam giác 250 ml Đặt bình tam giác cho đầu ống sinh hàn máy ngập hẳn vào dung dịch acid sunfuric Lấy xác ml nước mắm cho vào ống phản ứng Tiến hành cất đạm phút Đònh lượng acid sunfuric dư NaOH 0.1N Lặp lại thí nghiệm lần a Kết quả: Hàm lượng Nitơ ammoniac (Nm, g/l) tính theo công thức: Nm = (V − V 2.T ) × 0.0014 × 1000 , g/l Trong V1: số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng (bình tam giác) V2: số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ lượng acid 0.0014 – số gam nito tương ứng với 1ml NaOH 0.1N 1000 – hệ số chuyển đổi lit 5- thể tích mẫu lấy để phân tích, ml T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 18 [...]...TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 bột Hiệu số này nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành tinh bột là 0.9 ta sẽ có được hàm lượng tinh bột trong mẫu nguyên liệu ban đầu II DỤNG CỤ – HÓA CHẤT 1 Dụng cụ Bình đònh mức dung tích 100, 250ml Bình tam giác dung tích 250ml Cốc thuỷ tinh 100, 250ml Phễu thuỷ tinh Ống đong dung tích 100ml Ống sinh hàn khí Nồi cách thuỷ Bếp điện Cân phân tích có... thủy phân (g/100g) Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml) VTP: Thể tích dung dòch đường sau thủy phân dùng chuẩn độ (ml) V: Thể tích bình đònh mức (ml) m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g) Hàm lượng tinh bột trong mẫu X = ( X TP − X K ).0.9 X: lượng tinh bột có trong mẫu ban đầu (g/100g) 0,9: Hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 14 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM... http://www.ebook.edu.vn 13 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 IV CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu XK = Trong đó: 0,5 V 100 V g 100 VK m XK: Lượng đường khử ban đầu (g/100g) Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml) VK: Thể tích dung dòch đường khử dùng chuẩn độ (ml) V: Thể tích bình đònh mức đường khử (ml) m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g) Hàm lượng đường khử trong dòch thủy phân X TP... sunfuric 0.1N - NaOH 25% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 17 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 - Bộ cất đạm Kieldahl III Tiến hành: Lấy chính xác 20 ml acid sunfuric 0.1N cho vào bình tam giác 250 ml Đặt bình tam giác sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dung dịch acid sunfuric Lấy chính xác 5 ml nước mắm cho vào ống phản ứng Tiến hành cất đạm trong 5 phút Đònh lượng acid sunfuric dư bằng NaOH... bò phân huỷ làm kết quả kém chính xác Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 12 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Trung hòa xong ta chuyển toàn bộ dung dòch vào bình đònh mức 250ml, tráng kỹ, thêm nước cất tới vạch đònh mức, lắc kỹ và đem lọc Dòch đường thu được sau khi lọc được mang đi chuẩn độ dung dòch Ferrycyanure 1% 3 Tiến hành chuẩn độ Cho vào bình nón 10 ml dung dòch K3Fe(CN)6 1% và 2.5 ml dung dòch... như: NH4Cl, (NH4)2SO4 cũng tác dụng với formoldehyd tạo thành hexamethylen tetramin và HCl Acid này sau đó được trung hòa bởi kiềm: 2(NH4)2SO4 + 6CH2O NH4Cl + 6CH2O (CH2)6N4 + 2H2SO4 + 6H2O (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O Tóm lại: - Nếu trong chất thử chỉ có acid amin thì nito formol là nitơ acid amin Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 15 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 - Nếu trong chất thử có cả acid amin lẫn... Ferrycyanure 1% Dung dòch glucose 0.5% Dung dòch hydroxyt natri 20% (5N) Dung dòch hydroxyt natri 10% (2.5N) Metyl da cam 1% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 11 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 (CH3COO)2Pb 10% Na2HPO4 bão hòa Methylene Blue III TIẾN HÀNH 1 Chuẩn bò mẫu thử xác đònh hàm lượng đường khử ban đầu trong mẫu Cân và cho vào cối sứ chính xác khoảng 5g bột, trộn với 30 ml nước cất, chuyển toàn bộ... cho đến khi có màu hồng nhạt Sau đó, thêm 5ml Ba(OH)2 bão hòa trong cồn để kết tủa các muối photphat và cacbonate Cho nước cất vừa đủ 100ml Lắc đều và lọc Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 16 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Lấy 25ml dòch lọc, cho vào bình nón với 20 ml dung dòch formol trung tính Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến màu đỏ tươi (pH 9.2 -9.5) Lặp lại thí nghiệm 3 lần IV Tính kết quả: Hàm... mức nước trong bình thuỷ phân, phải chuẩn bò nước sôi để bổ sung vào Sau 1h thuỷ phân, toàn bộ lượng tinh bột đã chuyển hoá thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4 – 5 giọt metyl da cam, dùng NaOH 20% để trung hoà axit tới đổi màu (từ màu hồng chuyển sang màu vàng) Chú ý: Chỉ trung hoà khi đã làm nguội đến 30oC, vì ở nhiệt độ cao và kiềm cục bộ thì glucose sẽ bò phân huỷ làm kết quả kém... của acid amin, dưới tác dụng của formaldehyt, các nhóm amin bò metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen của acid amin: + CH2O R – CH – COOH R - CH - COOH N= CH2 NH2 R – CH – COOH + NaOH R – CH – COONa + H2O N = CH2 N = CH2 Hợp chất tạo thành là những acid mạnh hơn acid amin tự do, các nhóm cacboxyl của chúng dễ dàng đònh phân bằng kiềm, qua đó gián tiếp tính được lượng nitơ amin của các acid amin có ... thủy phân lượng đường hình thành từ trình thủy phân tinh Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 10 TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 bột Hiệu số nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành... 10 ml dòch thử P: Trọng lượng mẫu thử (g) V1 : Thể tích bình đònh mức (mL) http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 V2 : Thể tích dung dòch mẫu hút để chuẩn độ (mL) K: Hệ số acid... lại thí nghiệm lần Tính kết Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2006-2007 Độ acid cố đònh 100ml 100g thực phẩm tính công thức: X = K n Trong đó: 100 V1 T P V2 K: Hệ số để