Tổ chức Giáo dục Khoa học Văn hóa Liên Hợp Quốc HÀ NỘI - 2009 Chuyên đề VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÌ SỨC KHOẺ CỦA CHÚNG TA VÀ VÌ SỰ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG CỦA CỘNG ĐỒNG Bộ tài liệu nguồn theo chuyên đề Giáo dục Sự phát triển bền vững dành cho Trung tâm học tập cộng đồng - Dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao lực xóa mù chữ (LIFERSS) Việt Nam” - Bộ Giáo dục Đào tạo - Văn phòng UNESCO Hà Nội Bộ tài liệu tổ chức biên soạn Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam, góp ý, chỉnh sửa phê duyệt Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục Đào tạo Tác giả: Dương Thị Lan Hương Lê Thị Tuyết Mai Thái Thị Xuân Đào © Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009 Xuất Văn phòng UNESCO Hà Nội Để biết thêm thông tin xin liên hệ: Văn phòng UNESCO Hà Nội Địa chỉ: 23 Cao Bá Quát, Hà Nội ĐT: 04-37470275/6 Fax: 04-37470274 Email: registry@unesco.org.vn Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục KCQ Địa chỉ: Trịnh Hoài Đức, Hà Nội ĐT: 04-38232562 Fax: 04-37332008 Giấy phép xuất số: In tại: Công ty CP In Trần Hưng Số lượng: 750 In xong nộp lưu chiểu tháng 10.2009 Lời giới thiệu Trong khuôn khổ dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao lực xóa mù chữ (LIFERSS) Việt Nam” UNESCO tài trợ, Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục Đào tạo phối hợp với Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam tổ chức biên soạn Bộ tài liệu nguồn dành cho Trung tâm Học tập Cộng đồng (TTHTCĐ) Mục đích Bộ tài liệu nguồn nhằm cung cấp thông tin cho cán Trung tâm nguồn, Trung tâm Giáo dục Thường xuyên, giáo viên/hướng dẫn viên (GV/ HDV) TTHTCĐ để biên soạn học liệu địa phương tổ chức/hướng dẫn thực chuyên đề Giáo dục phát triển bền vững phù hợp với nhu cầu tình hình cụ thể địa phương Bộ tài liệu nguồn bao gồm 20 chuyên đề thuộc lĩnh vực Giáo dục phát triển bền vững, là: văn hoá - xã hội; sức khỏe; môi trường kinh tế Mỗi chuyên đề bao gồm - Mỗi không cung cấp thông tin, thông điệp, khái niệm bản, mà cung cấp thực trạng, nguyên nhân giải pháp cải thiện thực trạng chủ trương, sách Đảng, Nhà nước quy định pháp luật có liên quan Đặc biệt, chuyên đề cung cấp số liệu, tư liệu, báo, câu chuyện/tình thực tế để giúp cán bộ, GV/HDV tham khảo trình biên soạn học liệu địa phương sử dụng để minh họa, tổ chức thảo luận trình giảng dạy TTHTCĐ Bộ tài liệu biên soạn theo quy trình khoa học thử nghiệm 10 tỉnh ba miền (Bắc, Trung, Nam) Trong trình biên soạn thử nghiệm, Bộ tài liệu nhận góp ý chuyên gia từ Bộ, ban ngành đoàn thể, nhà khoa học, cán giáo viên địa phương với mục đích nhằm tăng cường tính xác, tính khoa học, tính sư phạm tính thực tiễn Bộ tài liệu Mặc dù vậy, Bộ tài liệu tránh khỏi thiếu sót Chúng mong tiếp tục nhận đóng góp chuyên gia, cán bộ, GV/HDV học viên trình sử dụng Bộ tài liệu Vụ Giáo dục Thường xuyên chân thành cảm ơn Văn phòng UNESCO Hà Nội giúp đỡ kỹ thuật tài để biên soạn in ấn Bộ tài liệu Xin chân thành cảm ơn chuyên gia Bộ, ban, ngành, đoàn thể tham gia biên soạn góp ý cho Bộ tài liệu Cảm ơn địa phương nhiệt tình tham gia thử nghiệm đóng góp ý kiến để hoàn thiện Bộ tài liệu Hà Nội, tháng năm 2009 Vụ Giáo dục Thường xuyên Bộ Giáo dục Đào tạo Mục lục I II III Một số vấn đề chung vệ sinh an toàn thực phẩm Thực trạng, nguyên nhân giải pháp vệ sinh an toàn thực phầm Chủ trương, sách Đảng, nhà nước số qui định pháp luật VSATTP Phụ Phụ Phụ Phụ Phụ Phụ lục lục lục lục lục lục 1: 2: 3: 4: 5: 6: Phụ Phụ Phụ Phụ lục lục lục lục 7: 8: 9: 10: Phụ Phụ Phụ Phụ lục lục lục lục 11: 12: 13: 14: 10 Điều cần ý để phòng ngộ độc thực phẩm 10 nguyên tắc vàng WHO an toàn vệ sinh thực phẩm Cách nhận biết, lựa chọn thực phẩm an toàn vệ sinh Chế biến, bảo quản thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn Một số điều cần biết phụ gia thực phẩm Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm với sở kinh doanh ăn uống lỗi vệ sinh chế biến ăn Tưởng vệ sinh, “Bí quyết” hàng hoa quả: Phun hóa chất Cảnh báo việc lạm dụng chất phụ gia phẩm màu chế biến Ngộ độc thực phẩm: Từ đâu? Thức ăn đường phố Ngộ độc rượu - vấn đề báo động Việt Nam Một số biện pháp đơn giản chữa ngộ độc thực phẩm 22 12 26 27 28 33 34 36 39 41 42 43 45 47 48 50 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc Ngộ độc thực phẩm chủ yếu hiểu biết ý thức người dân đạo đức nghề nghiệp người sản xuất, người kinh doanh hạn chế Vì vậy, cần thiết cấp bách phải tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân VSATTP nhằm bảo vệ sức khoẻ người dân góp phần phát triển cộng đồng bền vững I MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm VSATTP "Bệnh từ miệng vào” thực phẩm ăn, uống qua đường miệng tiêu hoá dày ruột Một thực phẩm bị ô nhiễm, thực trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm cho người sử dụng Các tác nhân độc hại bị nhiễm vào thực phẩm công gây tai họa VSATTP cần hiểu điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Mục đích công tác VSATTP nhằm ngăn ngừa không để xảy vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính nhiễm độc tích lũy thức ăn bị ô nhiễm Vì vậy, VSATTP công việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành nhiều khâu có liên quan, từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản sử dụng Về phía người tiêu dùng, có kiến thức thực phẩm VSATTP cách tốt để tự bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 2.1 Các loại ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường biểu hai dạng: Ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính: thường xuất sau 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị ô nhiễm Ngộ độc cấp tính có biểu sau: Đi phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng, buồn nôn nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hoá chất với lượng lớn Ngộ độc mạn tính: thường dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác, có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường ăn phải thức ăn ô nhiễm chất hoá học liên tục thời gian dài Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người sống làm việc Ngược lại, không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm nguồn gây bệnh Do giầu chất dinh dưỡng nên thực phẩm môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật sinh sống phát triển bao gồm loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt mùa hè nóng nực, vi khuẩn xâm nhập phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm Mặt khác thực phẩm bị để lâu, không bảo quản thành phần dinh dưỡng thực phẩm tự phân huỷ làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm bị hỏng trở nên độc Trong suốt trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản sử dụng, thực phẩm có nguy bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hoá học lý học thực hành sản xuất không tuân thủ quy định vệ sinh an toàn Khi thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khoẻ nguyên nhân vụ ngộ độc 2.2 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đa dạng biểu phức tạp Tuy nhiên nhà khoa học phân chia ngộ độc nhóm nguyên nhân sau: Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Nhóm 1: Ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: • Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn: Đây nguyên nhân phổ biến ngộ độc thực phẩm Thường gặp vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) nhiễm độc tố vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus) • Do vi rút: thường gặp loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), vi rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây ỉa chảy (Rota virus) • Do kí sinh trùng: Sán gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, loại đơn bào (Amip, trùng lông ), loại giun ấu trùng giun • Do nấm mốc nấm men: Thường gặp loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida Nguy hiểm số loài nấm mốc có khả sinh độc tố Aflatoxin gây ung thư Nhóm 2: Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm chất hoá học: • Do ô nhiễm kim loại nặng: Thường gặp ăn thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm nuôi trồng từ vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi • Do thuốc bảo vệ thực vật: thường loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường ăn rau xanh, hoa có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật cao • Do loại thuốc thú y: thường gặp loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, loại kháng sinh • Do loại phụ gia thực phẩm: thường gặp loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, ), loại phẩm mầu độc đùng chế biến thực phẩm • Do chất phóng xạ Nhóm 3: Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn thực phẩm, ăn thực phẩm có chứa sẵn chất độc bị ngộ độc • Động vật độc: Thường ăn phải loại nhuyễn thể, cá độc, ăn cóc, mật cá trắm • Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loại đậu quả, ngón Nhóm 4: Ngộ độc ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Một số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường sinh chất độc như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng ) hay Peroxit có dầu mỡ để lâu dán dán lại nhiều lần, chất độc hại thể Các chất độc thường không bị phá huỷ hay giảm khả gây độc đun sôi Thực phẩm có ý nghĩa quan trọng sức khoẻ người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn bị ngộ độc Hiểu rõ nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn biện pháp phòng tránh việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ thân, gia đình người xã hội 2.3 Cách phòng chống số loại ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Vi khuẩn tế bào hoàn chỉnh vô nhỏ bé mắt thường thấy Vi khuẩn thường phát triển nhiệt độ 220C - 450C phát triển chậm nhiệt độ < 500C Nếu đun 600C 10 phút hay 1.0000C phút diệt vi khuẩn (trừ số vi khuẩn dạng nha bào) Vi khuẩn ưa thích phát triển môi trường nhiều đạm (giầu protit), pH từ 6,8 - 7,5 Nếu pH A-xít 3,5 vi khuẩn không phát triển Một số loại vi khuẩn trình sống hay chết có khả sinh số chất độc vào thực phẩm, chất gọi độc tố Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ nguồn chủ yếu: • Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm • Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống • Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh • Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố chúng Biểu ngộ độc cấp tính thường xẩy sau ăn từ 30 phút đến 48 có dấu hiệu đau bụng, buồn nôn, phân lỏng nhiều lần ngày, phân có máu, mũi Kèm theo ngoài, người bệnh sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu đau đầu nhiều, hôn mê tử vong không điều trị kịp thời Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thương hàn (salmonella) Thường gặp ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn gỏi thịt cá, thịt gia cầm (gà, vịt, cá, trứng, sữa ) Bệnh thường biểu sau ăn khoảng đến 48 với dấu hiệu sốt, đau bụng, buồn nôn nôn, nhiều lần ngày, phân có máu - mũi Nếu không điều trị kịp thời cách, người bệnh tử vong Bệnh chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh không điều trị đủ liều, cách Những người mang vi khuẩn dạng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn theo phân, không phát điều trị kịp thời nguồn ô nhiễm với thực phẩm môi trường xung quanh Ngộ độc thức ăn vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) Thường gặp ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu (thịt, cá, trứng, sữa, loại súp ) Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm có không khí, nước nên trình chế biến bảo quản không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Ăn thức ăn bị nhiễm tụ cầu độc tố chúng bị ngộ độc Bình thường, triệu chứng xuất sớm 30 phút đến sau ăn Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có đau đầu hôn mê nhiễm phải độc tố tụ cầu Bệnh không điều trị kịp thời dễ tử vong nước điện giải Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh phục hồi tốt Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium) Đây loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có thức ăn đóng hộp, để lâu Biểu ngộ độc thường xuất sau ăn đến 48 với dấu hiệu buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở hôn mê Nếu không điều trị xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong lớn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc Trong trình chế biến thiếu vệ sinh, thói quen rửa tay trước ăn hay trước chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu ngộ độc thức ăn nhiễm E.coli thường xuất sau đến 48 với dấu hiệu đau bụng, phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo loại vi khuẩn E.coli Bệnh tử vong nhiễm độc hay nước nhiễm E.coli 0.157 hay loại E.coli khác gây bệnh giống vi khuẩn tả Bệnh điều trị sớm xử trí cách phục hồi nhanh chóng Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Đề phòng ngộ thực phẩm vi khuẩn nào? 10 Thực phẩm thường dễ bị nhiễm bẩn vi khuẩn không trì vệ sinh trình chế biến, bảo quản Phòng ngộ độc thực phẩm vi khuẩn không khó thực tốt lời khuyên sau VSATTP: • Chọn thực phẩm tươi, • Thực ăn chín uống chín • Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chế biến • Ăn vừa nấu xong (trong đầu) • Thức ăn nấu chín phải bảo quản cách, hợp vệ sinh • Đun chín kỹ loại thức ăn trước sử dụng lại • Không sử dụng thức ăn hạn, thức ăn ôi thiu • Rửa tay trước chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trình chế biến • Người mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính không tham gia vào trình chế biến thực phẩm • Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát người lành mang trùng 2.3.2 Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng Ký sinh trùng tế bào sống nhờ vào sinh vật khác sống, sử dụng chất dinh dưỡng sinh vật để sống phát triển Sinh vật bị sống nhờ gọi vật chủ Ký sinh trùng phân loại: đơn bào đa bào Ký sinh trùng đơn bào: Là sinh vật sống mà thể gồm tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica Biểu ngộ độc xuất khoảng sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng Tuỳ loại mà ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng có biểu khác nhau, thông thường hay gặp triệu chứng đau bụng cơn, mót rặn, nhiều lần ngày, phân nhiều máu - nước, người mệt mỏi Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với biến chứng nặng nề ruột chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc thủng ruột, viêm gan amip áp xe phận khác thể Bệnh không điều trị dẫn đến tử vong Phòng ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng đơn bào nào? • Thực ăn chín, uống nước đun sôi nước khử khuẩn • Khi dùng rau tươi phải rửa • Rửa tay trước ăn sau đại tiểu tiện • Quản lý phân xử lý phân thật tốt • Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm • Diệt côn trùng mang mầm bệnh ruồi, gián • Phát điều trị người nhiễm ký sinh trùng, người có liên quan đến vấn đề ăn uống, chế biến thực phẩm Ký sinh trùng đa bào: Ký sinh trùng đa bào chia thành hai nhóm: nhóm giun nhóm sán Mọi lứa tuổi mắc giun, sán (đặc biệt trẻ em) Nhiễm giun Giun sống ruột non người, hút máu chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính thiếu vi chất người Hậu nhiễm giun gặp tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng giun móc; phù voi, đái dưỡng chất giun chỉ; sốt đau phù nề, teo cơ, cứng khớp tử vong nhiễm giun xoắn Nhiễm sán Hậu nhiễm sán biểu mức độ khác tuỳ theo vị trí có sán • Sán ruột thường gây rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón; thất thường, gầy sút, phù nề tử vong suy kiệt • Sán gan: Đau hạ sườn phải âm dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm • Sán phổi: Ho đờm có máu, đau ngực • Sán não: Đau đầu có động kinh Nguyên nhân thường ăn thức ăn ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống loại rau hoa bón phân chưa rửa Phòng nhiễm giun, sán nào? Bệnh giun, sán bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói quen ăn uống thiếu vệ sinh điều kiện môi trường bị ô nhiễm Do việc phòng chống bệnh công việc người Hiện có nhiều loại thuốc diệt giun, sán có hiệu cao, độc, chủ động phòng bệnh giun, sán điều cần thiết cho cá nhân Đề phòng nhiễm giun, sán nào? Để phòng nhiễm giun, sán, cần thực tốt lời khuyên sau đây: • Không ăn loại thịt sống chưa nấu chín Rửa rau trước ăn sống • Không sử dụng nước, không tắm ao hồ có súc vật xuống tắm • Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước ăn • Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí ngăn, nhà vệ sinh có cửa), không dùng phân tưới bón cối, hoa Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Sán trưởng thành thường sống ruột non người Một số sán hay ấu trùng sán sống phủ tạng thể hay tổ chức bệnh sán gan, sán phổi; bệnh ấu trùng sán lợn não hay tổ chức 11 • • • • • • • • cho người lại vệ sinh an toàn ăn uống Tập huấn hướng dẫn đăng ký chủ cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống với quan quyền y tế việc đảm bảo điều kiện VSATTP lễ hội, hội chợ khu du lịch Đảm bảo điều kiện thiết yếu như: nước sạch, quầy tủ hàng, quán hàng, phương tiện tiếp phẩm, không để ô nhiễm thực phẩm Bố trí khu vệ sinh riêng biệt, trang bị nhà vệ sinh động, bố trí cuối hướng gió dòng chảy Cung cấp dịch vụ thu gom, dọn chất thải hàng ngày, tránh để phát triển ruồi, muỗi, côn trùng, bọ, chuột Không bày bán thức ăn sát mặt đất Bàn ăn cao 60cm, có dụng cụ chứa chất thải Nhân viên phục vụ: phải có bảo hộ lao động, đảm bảo vệ sinh cá nhân tốt Chỉ phép kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc an toàn đầy đủ nhãn mác theo quy định Phải có giấy phép đủ điều kiện VSATTP UBND phường, xã Đảm bảo VSATTP quán ăn uống chợ • • • • Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng • 38 Quy hoạch bố trí khu ăn uống riêng biệt khu vực chợ phải cách xa khu vệ sinh, khu bán thực phẩm tươi sống, gia súc, gia cầm loại hàng hoá dễ ô nhiễm khác Phải có đủ nguồn nước sạch, có nơi để khách rửa tay, có cống rãnh thoát nước Có nơi chứa rác thu dọn hàng ngày, không để ứ đọng Đảm bảo đầy đủ yêu cầu VSATTP kinh doanh dịch vụ ăn uống (xuất xứ thực phẩm, người bán hàng, bàn ăn ) Phải có giấy phép đủ điều kiện VSATTP UBND phường, xã Phụ lục 7 LỖI TRONG VỆ SINH CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Dân trí) Hầu hết người lo lắng chuyện ngộ độc thực phẩm trừ tay họ nấu Tuy nhiên, gần 25% trường hợp ngộ độc thực phẩm từ bữa ăn tối gia đình số thói quen chế biến thủ phạm Rửa tay trước nấu Vâng, thói quen tốt nghiên cứu cho thấy bạn cần thường xuyên rửa tay suốt trình chế biến để tăng độ an toàn Thử rửa tay lần bạn chuyển sang loại thực phẩm chuyển từ nhặt rau sang thái thịt Sự vi phạm diễn cách không chủ ý bạn làm việc lại tiện tay làm việc khác An toàn hơn: Hãy đếm đến 20 để tay vòi nước chảy Dùng xà phòng để tăng thêm khả diệt khuẩn Sau mua về, rửa thực phẩm sớm tốt Thật tuyệt loại rau tươi ngon rửa sẽ, chuẩn bị sẵn sàng bạn bắt đầu nấu Tuy nhiên, rửa chúng trước cất chúng vào tủ lạnh, loại mốc vi khuẩn nhanh chóng phát triển trở lại sau nhờ nước đọng lại rau củ Vậy nên rửa thực phẩm trước nấu An toàn hơn: Hãy tách tàu bắp cải, xà lách phần cuống chứa nhiều vi khuẩn đất cát Nếu rửa sạch, tốt cắt bỏ phần Thực tế dù loại không ăn vỏ có vỏ cứng chẳng hạn chuối dưa hấu có nguy loại ăn vỏ vi khuẩn bề mặt vỏ bám vào dao theo vào lát thái mỏng Vậy nên dùng bàn chải kỳ cọ vỏ tất loại củ để đánh bật bụi bặm, đất cát vi khuẩn Sau rửa, cần phải vệ sinh bàn chải để tránh lây nhiễm vi khuẩn cho lần rửa sau An toàn hơn: Cắt bỏ cuống, núm loại rau cà chua, dâu tây, cà tím để vi khuẩn chỗ thân Dùng khăn lau dụng cụ nhà bếp Việc dùng khăn lau tốt trừ bạn thoải mái dùng chúng để lau khô bát, lau vài mảnh vụn khoai tây lại lau khô thớt Chắc chắn, thay đảm bảo vệ sinh, bạn nối giáo cho vi khuẩn lan truyền Dùng khăn riêng để lau khô tay dùng giấy đa để lau thớt cách làm an toàn An toàn hơn: Bạn không ăn thịt sống chúng chứa nhiều vi khuẩn? Chắc chắn không nên để thịt sống cạnh thực phẩm khác, để lên đĩa thớt để rửa dụng cụ đựng, thái sau Hâm nóng ăn lò nướng hay lò vi sóng Các vi khuẩn phát triển mạnh thực phẩm khoảng nhiệt độ 50C - 570C nên đặt thực phẩm lò nướng trước ăn phải đun sôi trở lại Mọi thực phẩm gây hại, kể gạo, mỳ gây nguy hiểm cho tính mạng sức khỏe người Đừng nghĩ hâm nóng lại ăn an toàn Các chất độc thực phẩm tồn lâu sức nóng không giải Nguyên tắc số 1: Nếu người bạn yêu thương Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Chỉ kỳ cọ loại ăn vỏ 39 muộn tiếng so với bữa ăn cho thực phẩm vào tủ lạnh hâm nóng lại người trở nhà An toàn hơn: Các thức ăn thừa cần cất hộp nhỏ có nắp đậy kín để thực phẩm nhanh làm lạnh Không chồng nhiều hộp lên tủ lạnh lạnh không tới tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Để nhiệt độ tủ lạnh mức lạnh Bạn nghĩ nhiệt độ thấp làm phát triển vi khuẩn chậm lại rõ ràng bạn biết xác nhiệt độ tủ lạnh 40C hay 100C Vậy nên tốt mua nhiệt kế gắn tường kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh tháng /lần An toàn hơn: Mua nhiệt kế để tủ lạnh để nhiệt độ ngăn đá -170C Thịt nấu chín không màu đỏ Bạn nghĩ đảm bảo an toàn, vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn? Nghiên cứu ĐH bang Kansas (Mỹ) mắt thường trường hợp cho nhìn xác có nhiệt kế đo độ sôi cách cho bạn biết liệu thực phẩm bạn đun nấu có đạt nhiệt độ an toàn từ 710C trở lên hay không thịt sống có màu nâu An toàn hơn: Nếu nhiệt độ không đủ, bạn phải đun lâu nhớ rửa nhiệt kế thật để dùng cho lần sau bạn muốn kiểm tra nhiệt độ khác Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Tin từ: Internet: www an toan thuc pham.com 40 Phụ lục TƯỞNG NHƯ VẬY LÀ VỆ SINH, NHƯNG Trong sống hàng ngày, nhiều việc tưởng giữ vệ sinh, thực lại vệ sinh, có hại cho sức khỏe Dưới điều mà thường hay ngộ nhận thật vệ sinh Khoét chỗ thối trái Bạn tưởng vệ sinh Nhưng thực ra, dù khoét bỏ chỗ thối, chất vi trùng tiết thông qua nước hoa truyền đến chỗ chưa thối, chí có vi sinh vật sinh sôi nảy nở, vi trùng nấm mốc dẫn đến tượng đột biến tế bào thể gây ung thư cho bạn Vì vậy, dù hoa bị thối chỗ, nên bỏ tốt Lấy giấy trắng gói thức ăn Có nhiều nhà máy giấy, trình sản xuất, thường dùng thuốc tẩy trắng giấy Thuốc tẩy lưu giấy tiếp xúc với thức ăn, gây nên loạt phản ứng hóa học, sản sinh chất độc hại, gây ô nhiễm cho thức ăn Lấy giấy vệ sinh lau bát đũa hoa Có nhiều loại giấy vệ sinh chưa khử trùng khử trùng không triệt để, nên vi trùng bám vào thứ vừa lau Chỉ có loại giấy vệ sinh cao cấp khử trùng cách nghiêm ngặt hợp vệ sinh Tuy trông đẹp mắt, cát bụi, vi trùng dễ bám vào ni-lông Hơn có nhiều loại ni-lông làm nguyên liệu có chất độc hại, bát đĩa thức ăn tiếp xúc với ni-lông thời gian dài bị chất độc hại dính vào, gây nên số bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe Đậy thức ăn lồng bàn Cách giúp ruồi nhặng không đậu vào thức ăn, chúng đậu lưới, để lại trứng có vi trùng, trứng lọt qua mắt lưới rơi xuống thức ăn Lau bát đĩa rượu trắng Bạn tưởng khử trùng Nhưng bạn đâu biết rằng, cồn khử trùng y tế 75 độ, rượu trắng bình thường 56 độ Vì vậy, lấy rượu trắng lau bát đĩa không đạt mục đích khử trùng Hâm lại thức ăn thiu để ăn Y học chứng minh, vi trùng, thường tiết loại chất độc chịu nhiệt độ cao, không dễ tiệt trùng cách nấu lại thức ăn Khăn lau bàn Khăn lau bàn sau tuần có lượng vi trùng sinh sôi nảy nở mạnh Vì vậy, trước lau bàn bạn phải giặt khăn cho kỹ, cách - ngày phải đun nước sôi khử trùng khăn lần Dùng loại kem đánh thời gian dài Kem đánh có loại có tác dụng định loại vi trùng Thế nhưng, bạn dùng loại kem đánh thời gian dài làm cho vi trùng thích ứng với thuốc, làm hiệu kem đánh Bạn nên định kỳ thay đổi kem đánh Theo trang web: VietNamnet, 28/2/08 Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Bàn ăn trải khăn ni-lông 41 Phụ lục “BÍ QUYẾT “ HÀNG HOA QUẢ: PHUN HÓA CHẤT! Khuya chợ đầu mối Bình Điền, Thủ Đức, Hóc Môn (TPHCM), trái từ nơi tập kết nhiều, sạp chuẩn bị sẵn - bình xịt nước (loại bình 10 lít trở xuống) pha lẫn hóa chất dạng dung dịch bột xịt lên trái “Bơm sorbitol, phoóc-môn để bảo quản Bà Huyền, chủ sạp trái chợ đầu mối Bình Điền -TPHCM, cho biết trái Trung Quốc (TQ) chợ thường tẩm thêm thứ bên xử lý triệt để từ gốc, để vài tháng không hư hỏng Còn trái nước phải bơm thêm nhiều loại hóa chất bảo quản để không bị hư hỏng, màu sắc bắt mắt, bóng bẩy Đến khu vực kinh doanh hóa chất chợ Kim Biên, hỏi mua chất bảo quản trái cho lâu hư, người bán giới thiệu hàng chục loại cho khách lựa chọn Tại cửa hàng, người bán giới thiệu chất sorbitol (dạng nước), giá 12.000 đồng/kg Người bán cho chất không giúp trái lâu hư mà làm bóng đẹp Họ giới thiệu loại thần dược khác mà giới kinh doanh trái sử dụng nhiều chất phoóc-môn dùng để ướp xác chết Phun thuốc diệt cỏ giúp trái to Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Thạc sĩ Đỗ Minh Hiền, Phó Phòng Công nghệ sau thu hoạch Viện Nghiên cứu Cây ăn Miền Nam, cho biết lâu giới trồng trọt thương lái sử dụng nhiều loại hóa chất có nguồn gốc từ TQ để kích thích trái to, để lâu quan chức kiểm soát nhiều trường hợp xác định chất 42 Một hóa chất sử dụng nhiều chất 2,4D Đây loại thuốc diệt cỏ độc hại, dùng để khai hoang Chất phun lên buồng chuối (trước thu hoạch khoảng 2-3 tuần) để trái to lên xịt cho vườn trồng sa-ri để kích thích hoa, kết trái; pha với nước lau trực tiếp lên trái dưa hấu (đang trồng) ngày để tăng kích thước tối đa tạo màu xanh mượt Nhiều nơi trồng xoài tỉnh miền Đông sử dụng loại hóa chất có nguồn gốc từ TQ, phun lên trái xoài tạo màu vàng bắt mắt Một số chất ethephone dùng để kích thích hoa, giúp trái chín nhanh phải sử dụng liều lượng cực thấp, có thời gian cách ly óng yu cu không gây hại đến sức khỏe Chất ethrel làm trái chín đều, màu đẹp dùng liều trở thành chất độc Chất thioure giúp trổ hoa tốt lưu tồn lâu trái, ảnh hưởng sức khỏe Dùng hóa chất công nghiệp Khảo sát từ Chi cục Bảo vệ Thực vật TPHCM, phần lớn người trồng trọt sử dụng hoạt chất gibberellin, NAA, xytokinin để kích thích tăng trưởng, hoa Những chất bền vững cây, khả phân hủy thấp Các chất carbendazim, benomyl, nhiều nơi giới cấm sử dụng Việt Nam nhiều người lút tẩm lên trái Thạc sĩ Đỗ Minh Hiền cho biết thêm nhiều loại hóa chất dùng để bảo quản, chống mốc, diệt nấm dùng ngành công nghiệp sử dụng để bảo quản trái Theo TS Phạm Thành Quân, Phó Khoa Công nghệ Hóa học Đại học Bách Khoa TP HCM, hóa chất có gốc clo, peroxit sử dụng cho độc hại không mùi, không vị, không màu khó phát Theo TS Phạm Văn Dư, Phó Cục trưởng Cục Trồng trọt, phân bón lá, kích thích tăng trưởng dù chất phép sử dụng không nên lạm dụng phun trực tiếp lên lá, trái phần lớn chất vô cơ, khó chuyển hóa Chưa kể chất nhà sản xuất cho thêm nhiều loại hóa chất nguy hiểm khác nên mức độ tồn dư sản phẩm cao Bí ngâm bể Theo giám đốc công ty chuyên nhập trái ngoại, chứng kiến công nghệ xử lý trái sau thu hoạch TQ trái trồng TQ phun tưới hóa chất nhiều Đặc biệt, loại cam, quýt sau hái (còn xanh) đổ vào bể lớn (trong bể nước pha với hóa chất) ngâm Thời gian ngâm, hóa chất bể chất bí riêng nhà vườn, trái có màu đẹp giống màu tự nhiên cam Mỹ, Úc bán nhiều tiền Cùng trái nhập táo, cam Mỹ, Úc đến Việt Nam, bảo quản tốt để khoảng tháng vỏ, cuống bị xuống màu, nhìn vào biết hàng cũ Còn trái TQ để 2-3 tháng tươi rói lúc cập cảng! Theo Internet: http://www hoilhpn.org Phụ lục 10 (Cập nhật: 03/01/2008) Hiện nay, mức sinh hoạt đời sống người dân ngày nâng cao, nên hàng ngày lượng thực phẩm tiêu thụ phục vụ nhu cầu người tiêu dùng nhỏ, ngày lễ, tết Tuy nhiên nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn có ẩn chứa phụ gia phẩm màu trôi thị trường, tiêu thụ mạnh khắp nơi từ hàng quán, chợ siêu thị Chẳng hạn mứt, kẹo, bánh, rượu, nước giải khát, mực tẩm, thịt quay, tương ớt Trong thực phẩm này, nhiều sở sản xuất sử dụng phẩm màu không quy định, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây tổn hại đến sức khỏe cho người tiêu dùng Phẩm màu thực phẩm chất có màu, dùng làm phụ gia chế biến thực phẩm, mục đích để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng thêm tính hấp dẫn trông đẹp mắt cho sản phẩm, tác dụng mặt dinh dưỡng; ví dụ: Kẹo, xôi có phẩm màu xanh, đỏ Phẩm màu có loại chính: Một phẩm màu tự nhiên làm từ nguyên liệu động vật, thực vật Phẩm màu có độ bền phải dùng với lượng lớn nên giá sản phẩm cao Hai phẩm màu tổng hợp tạo phản ứng hóa học nên có độ bền cao, dùng lượng nhỏ đủ đạt màu sắc cho sản phẩm, dùng loại không nguyên chất có nguy gây ngộ độc, loại không phép dùng thực phẩm Trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 phép sử dụng 21 chất phẩm màu (11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp), loại phẩm màu không gây độc hại sức khỏe cho người tiêu dùng phải sử dụng mức giới hạn dư lượng cho phép Tuy nhiên, có số sở Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng CẢNH BÁO VIỆC LẠM DỤNG CHẤT PHỤ GIA PHẨM MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 43 sản xuất ham lợi nhuận việc kinh doanh nên thường lạm dụng dùng phẩm màu, sử dụng phẩm màu vượt giới hạn cho phép, đặc biệt phẩm màu tổng hợp sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Đã có sở sản xuất thực phẩm liều lĩnh xem thường tính mạng người tiêu dùng lấy phẩm màu sử dụng công nghiệp đưa vào chế biến sản xuất thực phẩm Theo ngành chức y tế cho biết, ngộ độc phẩm màu công nghiệp đứng sau ngộ độc thuốc trừ sâu Điều chứng ming cho thấy, suốt thời gian qua, số địa phương nước có số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn tới vài chục người phải đưa cấp cứu dự tiệc cưới, nhà hàng, khách sạn Các vụ ngộ độc gây xôn xao làm hoang mang dư luận mà báo, đài thường lên tiếng cảnh báo Vì người tiêu dùng phải cẩn thận dùng chọn mua thực phẩm có màu đỏ tươi, màu sắc lòe loẹt mà cần ý đến chất lượng an toàn vệ sinh Còn phía người sản xuất nên có lương tâm sử dụng phẩm màu quy định trình sản xuất chế biến thực phẩm, để bảo đảm vệ sinh an toàn tránh tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh đó, cấp, ngành chức cần tăng cường công tác kiểm tra, tuyên truyền hướng dẫn sở sản xuất chấp hành nguyên tắc việc sử dụng phẩm màu danh mục Bộ Y tế cho phép Cần kiểm tra phát xử lý nghiêm khắc trường hợp cố tình vi phạm, có phòng ngừa bệnh hiểm nghèo mà người tiêu dùng không may gặp phải Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Nguyễn Tiến Phú - Báo ĐT Hà Tây 44 Phụ lục 11 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: TỪ ĐÂU ? Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 100-200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí gia đình cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ - triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu lớn nhiều Có nhiều nguyên nhân dẩn đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh, độc tố Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33% - 49%) - chủ yếu chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống Vi khuẩn Listeria: phát triển nhiệt độ thấp (4 - 60C) thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh Khuẩn Listéria tác hại nhiều cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai dẫn đến sẩy thai Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (11%-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật 27% số vụ ngộ độc ăn phải thực phẩm tồn đọng hóa chất Bị đầu độc qua nước, thức ăn, không khí Thực phẩm vốn hàm chứa chất độc tự nhiên (6% - 37,5%): • Xyanua sẵn có nhiều sắn, măng (liều tử vong người 50-90 mg/kg) Măngchua, trình ngâm kết hợp với số enzym ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính • Phytat ngũ cốc (hàm lượng = 2-5gr/kg), muối Calci Phytic Khi nhận 1g Phytat thể bị 1g Calcium • Ancaloit (Solamin Chaconin) khoai tây mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên cao • Axít Oxalic- chất chống calci thường có khế, me (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) • Nấm mốc thường gặp môi trường nóng ẩm nước ta, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan • Histamin thức ăn ôi thiu • Nấm độc, cá nóc, thịt cóc v.v với độc tố Tetradotoxin Ngoài nhiều trường hợp ngộ độc mà xác định nguyên nhân Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Độc tố: chiếm 20%-30% vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trong số này, khuẩn Staphylococcus Aureus diện ăn làm tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh nấu nướng hâm nóng 45 Loại thực phẩm dễ nhiễm bẩn Theo • • • điều tra quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staphaurens) Thực phẩm đường phố ăn 87,5% nhiễm vi sinh Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn Đó chưa kể thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không đủ thời gian cách li với ngày thu hoạch), hay chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) Do để khỏi bị nhiễm độc, tốt nên chợ tự mua thực phẩm, chọn vật (cá, tôm, gà vịt ) sống Với thực phẩm giết mổ, pha chế sẵn nên mua nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng cho sản phẩm dĩ nhiên nên lưu lại hóa đơn mua hàng sau có ngộ độc xảy biết loại nào, bán để làm thủ tục pháp lý đền bù thỏa đáng Cần lưu ý đến khâu chế biến thực phẩm cá nhân gia đình Đảm bảo vệ sinh môi trường, dụng cụ nhà bếp cá nhân Sắn (khoai mì) chứa xyanua, phần thịt phần vỏ (thường có hàm lượng cao hơn) Cách tốt để loại bỏ xyanua khoai mì phải lột vỏ, ngâm nước lạnh nhiều trước luộc, lúc luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay Đối với khoai tây, khoai mì, đậu phộng, người tiêu dùng hoàn toàn không nên dự trữ lâu Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Để tránh ngộ độc solanin có khoai tây, không nên ăn củ khoai mọc mầm hay củ có vỏ chuyển sang màu xanh, củ đào khỏi mặt đất lâu Nên thận trọng với thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột, bọ, dán, ruồi động chạm đến 46 Internet: http://www an toan thuc pham.com Phụ lục 12 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Những ăn "bắt mắt" bày bán đường điều đáng quan tâm Nếu bạn ngang phố Thợ Nhuộm, thấy bánh ga tô trang trí đủ mầu, xanh, đỏ, tím, vàng; qua phố Hàng Than có bánh su-sê đỏ thẫm, bánh cốm xanh ngắt, bánh đậu xanh vàng ngậy Ngày rằm, mồng một, bà nội trợ tân tiến ngại thổi xôi chợ Hàng Bè, Hàng Da hay chợ Hôm - Đức Viên để mua xôi thổi sẵn Bên cạnh xôi vò, xôi vừng, xôi đậu xanh, xôi trắng, nhiều chị em thích mua đĩa xôi gấc đỏ tươi để có nhiều "lộc" Khi mua có nghĩ: đĩa xôi đỏ tươi, bên điểm xuyết sợi dừa nạo mầu trắng trông thật hấp dẫn làm toàn gấc mà người bán hàng tham lãi cao thay gấc loại phẩm mầu Những ăn thật đẹp, ăn vào cẩn thận! Bởi ăn nhuộm loại phẩm mầu không rõ tung tích, chí phẩm nhuộm vải hay mầu để vẽ Ngay vàng sắt (là chất làm véc-ni đánh bóng gỗ) dùng để nhuộm vàng gà làm sẵn cho vào nồi nước dùng phở tạo nên lớp "mỡ gà" béo ngậy Việc sử dụng phẩm mầu tùy tiện không phép, gây không trường hợp ngộ độc Trong năm qua, quan tâm đạo Bộ Y tế, Cục Quản lý Chất lượng vệ sinh An toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng, UBND TP Hà Nội tăng cường công tác quản lý VSATTP, bước có hiệu rõ rệt Các đoàn kiểm tra phối hợp với cảnh sát kinh tế, công an thành phố Hà Nội phát xử lý nhiều trường hợp Tuy nhiên vấn đề VSATTP điều đáng lo, vào ngày hè, chưa kể vi phạm trật tự đường phố an toàn giao thông Website: an toan thuc pham.com Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Hiện nay, với loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày phát triển Các dịch vụ thuận tiện cho người tiêu dùng tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm 47 Phụ lục 13 NGỘ ĐỘC RƯỢU - VẤN ĐỀ BÁO ĐỘNG TẠI VIỆT NAM Rượu đồ uống loài người có từ lâu đời Việt Nam khắp châu lục Rượu sản xuất năm với số lượng lớn, nhiều chủng loại Trên giới 30 tỉ lít rượu trắng /năm, 20 tỷ lít rượu vang /năm; Theo thống kê năm 2007 Việt Nam có khoảng 328 sở sản xuất rượu lớn với sản lượng 360 triệu lít /năm, 320 sở sản xuất nhỏ với sản lượng triệu lít /năm, hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít /năm Lượng rượu tiêu thụ năm lớn, đa dạng chủng loại chất lượng, số nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm lưu hành tự thị trường; với ý thức chủ quan người tiêu dùng, chưa vào cách liệt quan chức dẫn đến tình trạng ngộ độc rượu ngày có xu hướng gia tăng Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Rượu khắp nơi, từ quán vỉa hè tới cửa hàng, khách sạn sang trọng phục vụ cho nhiều đối tượng khác Nguyên nhân người uống rượu chia thành nhóm là: (1) nguyên nhân xã hội giao tiếp công việc, sống; (2) thói quen cá nhân tâm lý buồn, vui bệnh lý nghiện rượu Rượu sử dụng cách, liều lượng đem lại trạng thái khỏe thể chất tinh thần cho người sử dụng 48 Tuy nhiên lạm dụng gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người uống, cho giống nòi gây hành vi, hậu không tốt cho xã hội Theo Tổ chức y tế giới (2003), rượu nguyên nhân 31% vụ đánh, giết nhau, 33% vụ hiếp dâm phụ nữ 18% tai nạn giao thông có 60 loại bệnh khác liên quan đến thói quen sử dụng rượu bia gan, dày, tim mạch Theo số liệu thống kê Viện Sức khỏe tâm thần Trung ương Việt Nam, tỷ lệ người điều trị tâm thần rượu chiếm 5% - 6% số bệnh nhân tâm thần, tỷ lệ có xu hướng tăng lên từ 4,4% (Năm 2001) lên 7,03% (Năm 2005) Ngộ độc rượu thực trở thành nguy ảnh hưởng đến tính mạng sức khỏe người tiêu dùng Việt Nam Tính từ năm 2000 tới ngày 19/10/2008 xảy 28 vụ ngộ độc rượu với tỉ lệ chết /mắc 21,4% (34/159 người mắc) Các vụ ngộ độc xảy phạm vi nước: Miền Bắc 14/28 vụ (50,0%), 9/34 người chết (26,5%); Miền Nam 9/28 vụ (32,1%), 15/34 người chết (44,1%); đặc biệt tỉnh Hậu Giang ngày 27/4/2008 xảy vụ ngộ độc uống rượu nếp đục (rượu sữa) 7/44 người uống bị tử vong Nguyên nhân tình trạng buôn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm loại cây, theo kinh nghiệm cá nhân không đảm bảo an toàn thực phẩm; rượu ngâm nhầm với độc Trong thời gian gần đây, ngộ độc rượu trở nên phức tạp gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng sức khỏe người tiêu dùng thành phố Hồ Chí Minh từ 29/9 - 20/10/2008 có vụ ngộ độc với 10/28 người chết (35,7%) rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu bị nghiêm cấm cồn Methanol lợi nhuận (Giá thành rẻ, dễ pha chế, khó phát cảm quan) Rượu uống có nhiều loại phân chia theo nguồn gốc từ sản phẩm lên men rượu từ tinh bột (Gạo, ngô, sắn, hoa quả, dịch đường ); phân chia theo nồng độ rượu sản phẩm Rượu uống sản xuất từ nguồn nguyên liệu thực phẩm, ủ với men rượu chưng cất theo phương pháp dân gian hay công nghiệp Tuyệt đối không sử dụng cồn công nghiệp để pha chế rượu Ngay sau uống rượu, 20% lượng rượu hấp thụ dày 80% lại hấp thụ ruột Sau uống vài phút rượu vào máu sau vài nồng độ cồn máu lên đến cực đại dẫn đến ngộ độc từ nhẹ đến nặng tùy theo số lượng rượu, chủng loại rượu địa người sử dụng Có hai loại ngộ độc rượu thường xảy là: Ngộ độc rượu Etylic (Rượu Etanol - Etanol C2H5OH) Etanol nồng độ cao máu có tác hại làm giảm hoạt động não, gây ý thức thở nông Ngộ độc Ethanol cấp tính mạn tính, phụ thuộc vào số lượng rượu người thường xuyên uống Giai đoạn đầu có dấu hiệu kích thích (Người thấy sảng khoái, nói nhiều, vận động phối hợp bị rối loạn) Giai đoạn ức chế biểu hiện: Phản xạ gân xương giảm, tri giác giảm, khả tập trung tư tưởng Rãn mạch ngoại vi, hạ huyết áp, tử vong Ngộ độc mạn tính: Uống rượu kéo dài dẫn đến sút cân, chán ăn, ỉa chảy tổn thương gan ruột, da tái thiếu máu, thoái hoá gan, xơ gan, ung thư gan, trí nhớ, run, rối loạn tâm thần Ngộ độc rượu Methylic (Rượu Methanol - CH3OH) Methylic dùng thông dụng công nghiệp hoá chất đời sống Ngộ độc rượu Methylic bị uống nhầm hoạt động gian lận kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp Cồn Methylic độc chúng thải trừ chậm, chuyển hoá oxy hoá thành Formol (Formaldehyd) axit Formic chất gây độc đến chức hô hấp tế bào CH3OH -> HCHO-> HCOOH -> CO2 Methylic chất độc cực mạnh, cần uống ml - 15 ml gây ngộ độc nặng (Mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hôn mê), 15 ml trở lên gây mù loà, 30 ml gây tử vong Để bảo vệ sức khỏe cho thân mình, cho gia đình xã hội, người người tiêu dùng thông thái việc lựa chọn, sử dụng rượu Không uống loại rượu nhãn mác, rượu tự pha chế chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, rượu sản xuất sở Giấy phép sản xuất, kinh doanh Không tự mua thuốc Bắc, tự mua hay sưu tầm cây, theo kinh nghiệm ngâm để uống; tuyệt đối không dùng rượu liều lượng, mức độ uống say, say Nếu có dấu hiệu bất thường liên quan đến uống rượu cần đến sở y tế để kiểm tra phát nguyên nhân xử lý kịp thời NGUỒN: TS Lâm Quốc Hùng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.VFA Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Về quản lý việc sản xuất, kinh doanh rượu Chính phủ ban hành Nghị định số 40/2008/ NĐ-CP ngày 7/4/2008 quy định sở sản xuất, kinh doanh rượu phải có Giấy phép sản xuất rượu, Giấy phép kinh doanh rượu; Rượu suất xưởng phải đạt tiêu chuẩn tiêu cảm quan, tiêu hoá học, yêu cầu trình bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển rượu: Tiêu chuẩn TCVN 7043 : 2002 rượu trắng; Tiêu chuẩn TCVN 7044 : 2002 rượu mùi Tiêu chuẩn TCVN7045 : 2002 rượu vang 49 Phụ lục 14 MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐƠN GIẢN CHỮA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Khi trúng độc mật cá nóc, nên uống 30 ml rượu cô-nhắc để giải độc Còn ăn phải thịt cá nóc, lấy hoa hòe (sao) 20g, đổ bát nước sắc phân để uống Sau số phương pháp giải độc khác: Trúng độc mật cóc, trứng cóc Lá mướp đắng tươi 20g giã nhuyễn, vắt lấy nước uống giải độc Phải uống sau ăn cóc 3-5 phút, lâu kết Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Ăn nhầm loại cá có độc • Lá tía tô 40g, cho bát nước sắc bát, uống có kết giải độc • Đông qua (cây bí) tươi 40g, giã nát, vắt lấy Lá mướp đắng có tác dụng giải độc nước, uống nhiều lần ngày • Vảy cá loại 50g, đốt thành tro, dùng thìa canh hòa với nước uống • Đậu đen 100g nấu với lít nước cho nhừ, uống nhiều lần ngày 50 Ăn nhầm thức ăn có độc nói chung • Rau ngổ 30g, bí đao 30g, muối thìa cà phê Tất giã nhỏ, vắt lấy nước uống • Ngọn mướp đắng 30g giã nát, vắt lấy nước uống • Đậu xanh thìa canh, đậu đen thìa canh, cỏ mần trầu 30g, rau ngót 30g, bí đao 30g Tất giã nát, vắt lấy nước Lòng trắng trứng gà cái, đường cát thìa cà phê, hòa với nước thuốc, uống nhiều lần ngày • Cỏ mần trầu 20g, cam thảo nam, rau ngót, muồng trâu, cỏ mực, ké đầu ngựa, đậu nành khô thứ 10g Đổ bát nước sắc phân, uống nhiều lần ngày • Quả mơ xanh thu hái vào tháng 5, xay nhuyễn, cho vào lọ thủy tinh phơi nắng, sau ngày nước nước mưa Lấy nước cho vào nồi men sứ, đun nhỏ lửa cho sôi độ 10-15 phút, hớt bỏ bọt, cho nước vào chai để dùng dần Cho người bị ngộ độc uống lần 1-2 thìa cà phê, ngày 2-3 lần • Lá mãng cầu xiêm 30g-40g, phèn chua 30g, nấu với 15 lít nước cho sôi, để nguội bớt tắm để thoát độc • Chấm mực vào mặt đầu ngón chân thứ (cạnh ngón cái), gấp ngón chân lại, vết mực giây vào gan bàn chân, chỗ huyệt Khi bị ngộ độc thức ăn, đốt nóng ngải cứu châm vào huyệt nóng chung quanh huyệt Trang web: http://medinet.hochiminhcity.gov.vn Pháp lệnh VSATTP 2003 Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg Thủ tướng Chính phủ ngày 20 tháng 02 năm 2006 phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010 Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 Thủ tướng Chính phủ việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm VSATTP nhằm thiết lập trật tự kỷ cương việc kiểm soát VSATTP “Từ trang trại đến bàn ăn” Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18 tháng năm 2008 Chính phủ Quy định hệ thống tổ chức quản lý, tra kiểm nghiệm VSATTP Trang web Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Trang web: http://www.hoilhpn.org.vn Trang web: antoanthucpham.com.vn Trang Web: VietnamNet Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Tổ chức Giáo dục Khoa học Văn hóa Liên Hợp Quốc Văn phòng UNESCO Hà Nội 23 Cao Bá Quát, Hà Nội ĐT: 04 – 37470275/6 Fax: 04 – 37470274 Email: registry@unesco.org.vn www.unesco.org/hanoi [...]... trẻ nhỏ Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Nguyên tắc 7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn 27 Phụ lục 3 CÁCH NHẬN BIẾT, LỰA CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN VỆ SINH Một thực phẩm an toàn vệ sinh phải... được bao gói hợp vệ sinh Có dụng cụ đựng chất thải Có giấy phép đủ điều kiện VSATTP của Uỷ ban nhân dân (UBND) phường, xã Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng 2 Yêu cầu VSATTP với các thực phẩm bán rong 36 • • • • • • • • • Chỉ bán các thức ăn, có thể đảm bảo được vệ sinh an toàn khi đem đi bán rong Có phương tiện đảm bảo vệ sinh an toàn (xe đẩy,... ngờ và có thể đã gần hết hạn sử dụng, hoặc có vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ở nơi sản xuất cần phải tiêu thụ nhanh 9 Cách chọn thực phẩm ăn liền • • Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng • 32 Thịt quay (lợn, gà, vịt): Không mua ở nơi lộ thiên, không có tủ kính che chắn Nên chọn loại có mùi thơm đặc trưng, thớ thịt chắc dính vào da, không có phẩm. .. tiêu dùng để có sản phẩm sạch từ trang trại đến bàn ăn • Phụ nữ hãy giám sát để phát hiện, đấu tranh với những hành vi vi phạm pháp luật về an toàn, vệ sinh thực phẩm 25 Phụ lục 1 10 ĐIỀU CẦN CHÚ Ý ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (Cho người tiêu dùng) 1 2 3 4 5 6 7 Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng 8 26 9 10 Rửa tay với xà phòng trước khi ăn, nhất... thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc; • Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm; • Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch do ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm 21 7 Các hành vi bị pháp luật nghiêm cấm Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Điều... quen vệ sinh sau đây: • Không ngậm mút tay • Không ăn các vật rơi dưới đất • Rửa tay trước khi ăn uống • Không để cho trẻ em mặc quần áo hở đít • Cắt ngắn móng tay • 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm là tình trạng ngày càng được quan tâm ở các nước Thứ nhất vì độc... VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Ngày 8/3/2008, TW HLHPN Việt Nam đã tổ chức lễ phát động Cuộc vận động “Phụ nữ cả nước thực hiện VSATTP vì sức khoẻ gia đình và cộng đồng với 10 thông điệp sau: • Phụ nữ cả nước thực hiện VSATTP vì sức khỏe gia đình và cộng đồng • Phụ nữ nói không với thực phẩm không an toàn • Mỗi phụ nữ hãy là Người tiêu... có khả năng bị lây lan UBND địa phương nơi có khả năng bị lây lan ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm có trách nhiệm thông báo cho nhân dân địa phương biết để đề phòng và thực hiện các biện pháp phối hợp khắc phục hậu quả, ngăn ngừa lây lan Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Điều 37, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã đề ra các biện pháp... loại có thể làm khô nhanh Cần giặt thường xuyên khăn lau bát, đĩa bằng xà phòng và phơi khô Vệ sinh định kỳ hàng tuần ống thoát nước của bồn rửa bát bằng cách đổ các chất tẩy rửa (dạng nước) vào ống thoát nước Phụ lục 5 MỘT SỐ ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng • 34 • • Phụ gia thực phẩm là một chất có hay... hành hay không? Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng Việc • • • 35 Phụ lục 6 YÊU CẦU VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG 1 Yêu cầu VSATTP tại các cửa hàng ăn uống cố định • • • • • • • • • • • • Phải đảm bảo đủ nước sạch Phải có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn sống và chín Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, .. .Chuyên đề VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÌ SỨC KHOẺ CỦA CHÚNG TA VÀ VÌ SỰ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG CỦA CỘNG ĐỒNG Bộ tài liệu nguồn theo chuyên đề Giáo dục Sự phát triển bền vững dành cho... Trang web Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Trang web: http://www.hoilhpn.org.vn Trang web: antoanthucpham.com.vn Trang Web: VietnamNet Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững. .. phục hồi nhanh chóng Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ phát triển bền vững cộng đồng Đề phòng ngộ thực phẩm vi khuẩn nào? 10 Thực phẩm thường dễ bị nhiễm bẩn vi khuẩn không trì vệ sinh trình