Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt I Phụ gia thực phẩm: 1) Định nghĩa : Chất phụ gia thực phẩm chất, hợp chất hóa học đưa vào trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm an toàn 2) Phân loại phụ gia thực phẩm: Hiện người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm nhóm lớn: Các chất bảo quản Các chất tạo màu Các chất tạo mùi Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm Chất phụ gia có nhiều đặc tính II Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm polymer polysaccharide, protein Nhóm phụ gia nằm nhóm hydrocolloid Hydrocolloid: polymer tan nước (polysaccharide protein) Gellan Gum Trang 1/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt sử dụng rộng rãi công nghiệp với nhiều chức tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương huyền phù, ngăn cản hình thành tinh thể đá đường, giữ hương Chúng phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả thuận nghịch nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích Nhưng phương pháp phân loại thích hợp cho tác nhân tạo gel cấu trúc, khả thuận nghịch nhiệt thời gian tạo gel Nguồn hydrocolloid quan trọng công nghiệp: Thực vật: Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum Củ: konjac mannan Tảo (Algal) Tảo đỏ: agar, carrageenan Tảo nâu: alginate Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan 1) Phụ gia tạo gel: Polysaccharide có mặt thực phẩm thể số tính chất có lợi dựa cấu trúc phân tử, kích thước lực liên kết phân tử, chủ yếu liên kết Hydro Rất nhiều polysaccharide không tan nước không tiêu hóa được, chủ yếu cellulose hemicellulose Những polysaccharide lại thực phẩm tan nước phân tán nước Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt tạo gel Polysaccharide glycosyl từ đường hexose pentose Mỗi gốc glycosyl có số điểm có khả tạo liên kết với Hydro Mỗi nhóm –OH gốc glycosyl kết hợp với phân tử nước Gellan Gum Trang 2/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt gốc hoàn toàn solvat hóa Do phân tử polysaccharide tan nuớc Lý số phân tử polysaccharide cellulose không tan nước phân tử có cấu trúc thẳng liên kết chặt khít với nên nước khả tiến gần nhóm hydroxy (-OH) Phụ gia tạo gel polysaccharide tan nước Khi phân tán nước phân tử liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử nước bên tạo thành khối gel Khả tạo gel phụ thuộc vào: Hình 1: liên kết phân tử Liên kết phân tử: Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết phân tử Nếu chiều dài vùng liên kết dài, lực liên kết chuỗi đủ lớn để chống lại áp lực chống lại chuyển động nhiệt phân tử, gel tạo thành bền Nếu chiều dài vùng liên kết ngắn chuỗi không liên kết với mạnh, Gellan Gum Trang 3/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt phân tử tách rời tác dụng áp lực hay tăng nhiệt độ (làm cho chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel yếu không ổn định Cấu trúc phân tử: Những phân tử có nhánh không liên kết với chặt chẽ, không tạo vùng liên kết có kích thước sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel Chúng tạo cho dung dịch có độ nhớt độ ổn định Nhưng phân tử mạch thẳng tạo gel bền Điện tích phân tử: Đối với polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện nhóm tích điện dấu ngăn cản tạo thành liên kết Ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ, pH có mặt yếu tố khác dung dịch 2) Phụ gia tạo đặc: Tất polysaccharide tan nước tạo thành dung dịch nhớt kích thước phân tử lớn Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng điện tích phân tử III Định nghĩa Gellan chất tạo nhũ hóa, chất tạo đặc, chất ổn định, tác nhân làm đông, môi trường nuôi cấy, chất tạo màng bôi trơn Gellan polymer có khối lượng phân tử khoảng 500 000 Dalton, sử dụng thương mại dạng bột màu trắng, tan nước tạo gel, không tan ethanol Gellan Gum Trang 4/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Gellan exopolysaccharide tách từ trình lên men tĩnh, hiếu khí vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis Cấu tạo đơn vị lặp lại dạng mạch thẳng gellan gồm : β-1,3- D-glucose β-1,4-D-glucuronic acid Tỉ lệ 2:1:1 α-1,4- L-rhamnose Gellan ứng dụng rộng rãi 20 lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm, chất tẩy rửa, đồ gốm,… Gellan Gum loại polysaccharide ngoại bào tiết Pseudomonas elodea, có cấu trúc mạch thẳng với lặp lại tetrasaccharide Hình 2: cấu tạo gellan Gellan nướu Gellan kẹo cao su Gellan nướu Gellan Gum Trang 5/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Gellan nướu có sẵn hai loại - cao thấp acyl: Low acyl sản phẩm hình thức cứng, không dây cao su, brittle gels Fig Low Acyl Gellan Gum Acyl cao, sản phẩm hình thức mềm, dây cao su, không brittle gels fig.4 High Acyl Gellan Gum Ratios khác hai hình thức sản xuất kẹo cao su gellan nhiều textures Có thể Gellan Gum Trang 6/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt sử dụng đại diện đình việc Gels xảy nóng gellan kẹo cao su giải pháp phép mát thiết lập điều kiện yên.Tuy nhiên, với mức thấp concentrations kẹo cao su gellan, shearing gel kết hình thành pourable chất lỏng với chúng ngắn, flowable cao Các hệ thống này, thường gọi chất lỏng gels, có loạt textures tồn ánh sáng pourable gel dày, spreadable dán Gellan kẹo cao su Gellan kẹo cao su sử dụng rộng rãi thực phẩm lĩnh vực khác Một ăn tiêu biểu chuẩn bị sẵn sàng sử dụng kẹo cao su gellan: Gelled desserts, giơ, jelly, pudding, bánh kẹo, sugarcoating bánh kẹo, làm đầy bánh bánh mì, loại thực phẩm, bánh, thực phẩm thú nuôi Trong nhiều thập kỷ exopolysaccharides vi sinh vật thành phần vô giá ngành công nghiệp thực phẩm, có nhiều hấp dẫn dược phẩm hóa học ứng dụng Các gellan biopolymer bổ sung thêm gần để gia đình polysaccharides vi khuẩn đạt tầm quan trọng sở hữu tiểu thuyết hình thành nhiệt gels đảo chiều làm mát nước nóng Nó có ứng dụng lĩnh vực đa dạng thực phẩm, dược phẩm ngành công nghiệp khác Gellan kẹo cao su anionic trọng lượng phân tử cao, deacetylated exocellular polysaccharide sản xuất kẹo cao su sản phẩm lên men văn hóa tinh khiết Pseudomonas elodea 2, với tetrasaccharide lặp lại đơn vị α-Lrhamnose, β-D-glucuronic acid hai β-D-dư lượng glucose 3,4 Các sinh vật sản xuất một, hiếu khí gram âm vi khuẩn, mà tốt đặc trưng chứng minh không gây bệnh Sinh vật tìm thấy chương trình chiếu rộng tìm kiếm nguồn gốc tự nhiên hydrocolloids với tính chất có ích Gellan kẹo cao su có tính đặc trưng nhiệt độ phụ thuộc cation-sự đông lại gây Sự đông lại điều liên quan đến hình thành khu ngã ba xoắn kép theo sau gumregation Gellan phân đoạn xoắn đôi để tạo thành mạng lưới ba chiều complexation với Cation liên kết hiđrô với nước Gellan Gum Trang 7/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Cấu trúc hóa học / polysaccharide xác định Nó có đơn vị lặp lại tetrasaccharide gồm hai đường (WS) dư lượng, glucuronic acid (GlcA) cặn, rhamnose (RHA) dư Đây liên kết với để cung cấp cho đơn vị lặp lại tetrasaccharide (hình 1) Các polysaccharide có nguồn gốc phần este hóa với L-glycerate acetate sản phẩm thương mại Gelrite ® hoàn toàn de-este hóa kiềm Điều trị 10, 11 Chính xác công thức phân tử gellan kẹo cao su khác chút (ví dụ, phụ thuộc vào mức độ mà axit glucuronic vô hiệu hóa với muối khác nhau) Fig Hình – The structure of deacetylated Gellan Gum Các axit glucuronic vô hiệu hóa diện kali, canxi, magiê ion Nồng độ tương đối ion kiểm soát tính chất vật lý chất liệu cao su sức mạnh gel, độ nén cài đặt điểm Các kẹo cao su đề xuất để sử dụng ổn định thickener thực phẩm IV Các loại Gellan Gum: Có ba hình thức sản phẩm kẹo cao su gellan đặc trưng phân biệt bằng: 1) polysaccharide nội dung, 2) phần trăm o-acetyl thay polysaccharide Gellan Gum Trang 8/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt 3) nội dung chất đạm (bao gồm dư lượng nucleic nguồn nitơ hữu khác) Nó có sẵn hai hình thức (cao thấp acyl nội dung Các nhóm acyl có ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất gel Các hình thức sản xuất acyl cao mềm đàn hồi không gel giòn, hình thức acyl công ty sản xuất thấp, không gel đàn hồi giòn Họ sử dụng pha trộn sản phẩm với đặc tính mong muốn Gellan Gum có sẵn hình thức làm rõ (KELCOGEL7) cho loại thực phẩm sản phẩm công nghiệp hình thức làm rõ (GELRITE7) cho phương tiện truyền vi sinh vật, thực vật mô văn hóa, ứng dụng dược phẩm Gellan bao gồm kẹo cao su không làm rõ, làm rõ, phần, làm rõ nguồn gốc, deacetylated phần deacetylated hình thức hỗn hợp V Cơ chế tác động Gellan kẹo cao su: Gellan kẹo cao su đa chức gelling đại lý sử dụng kết hợp với sản phẩm khác để sản xuất nhiều kết cấu hành vi thú vị lợi Gellan chất làm đặc gelling sản xuất kết cấu sản phẩm cuối khác từ cứng, không đàn hồi, giòn gel để gel chất lỏng Việc xây dựng thông qua giải pháp gellan chứa clorua canxi (như nguồn Ca2+), natri citrat, mà phức Ca2+ việc + ion phát hành chúng môi trường axit dày Bằng cách này, việc xây dựng dạng lỏng đạt tới dày, nơi đông lại kẹo cao su gellan tức thời Gellan Gum Cơ chế tạo gel Gellan Trang 9/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 6: Cơ chế tạo gel gellan Gellan Gum Trang 10/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Trong trám cho sản phẩm bánh, kẹo cao su gellan sử dụng cung cấp cấu trúc bổ sung giảm mức độ tinh bột Cơ cấu tạo, với khả phần bột nhão để phục hồi cấu trúc sau xén lông trừu gửi tiền, kết lọai nhân mà giữ lại nước hiển thị bakefastness tốt Vì chất rắn cao, sản phẩm confections gelled thực cách sưởi ấm làm mát, kẹo cao su gellan thường sử dụng sản xuất họ mà không sửa đổi quy trình Bằng cách sử dụng kẹo cao su gellan kết hợp với tinh bột thích hợp, làm giảm thời gian tập Jellies tinh bột để họ gỡ bỏ nhanh từ khuôn mẫu tinh bột Gellan kẹo cao su sử dụng để impart ổn định nhiệt tăng lên confections gelatin, kết sản phẩm mà cửa hàng tốt nhiệt độ cao, môi trường xung quanh Trong icings trang trí, frostings Glazes hàng nướng, lợi ích thu từ kẹo cao su gellan bao gồm ổn định thềm tốt, trì độ ẩm, spreadability, sheen, cấu trúc phát hành hương vị Tại Đông Nam Á, kết cấu kết cấu đặc điểm quan trọng mong muốn quan trọng hương vị Jellies uống phổ biến gellan kẹo cao su chất gel công nghệ thường sử dụng sản phẩm Việc sử dụng kẹo cao su gellan nhũ tương bánh minh hoạ đại lý gelling sử dụng ứng dụng mà cấu ổn định, thay hình thành gel, bắt buộc Gellan kẹo cao su sử dụng thực phẩm đóng hộp cho mèo chó B Ứng dụng chăm sóc cá nhân: Trong ứng dụng mỹ phẩm, kẹo cao su gellan sử dụng loại kem kem, make-up, mặt nạ gói, kem đánh sản phẩm chăm sóc tóc, gel làm mát không khí Gellan Gum Trang 52/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt cung cấp cho thể, ổn định cảm thấy da lòng Gellan kẹo cao su cung cấp hiệu ổn định đình công thức dầu gội điều hòa Đó lý tưởng cho sản phẩm đòi hỏi pseudoplastic (cắt mỏng) rheology Trong loại kem loại kem, giá trị sản lượng cao chất lỏng nướu gellan gel có hiệu stabilises nhũ kiến thức sâu rộng 'ánh sáng cảm thấy mượt' cọ xát da Gellan kẹo cao su giữ ổn định nhũ tương biến động nhiệt độ, chất lượng phù hợp, cảnh, kệ Trong suntans kem chống nắng, gellan nướu stabilises giai đoạn dầu cung cấp thành phần quan trọng cho da cách thống Gellan kẹo cao su cung cấp ổn định tuyệt vời nhiều nhiệt độ kinh nghiệm sản phẩm Trong công thức gellan kem đánh kẹo cao su có lợi cho hai tính chất không ràng buộc, đảo ngược nó-stringy, true-gel cấu trúc Nó cung cấp hương vị tuyệt vời phát hành, giảm đáng kể hương vị cấp chất Ở cấp độ sử dụng điển hình, gellan kẹo cao su góp phần độ nhớt kem đánh thời gian chuẩn bị cho việc thiết kế công thức chất lỏng mà sau hình thành gel sau đóng gói Điều làm cho hiệu suất độ nhớt thấp, sản xuất đóng gói dễ dàng cho phép thành lập thành phần mỏng manh hương vị đóng gói không bình thường mà kết dính với hệ thống điển hình Pha trộn kẹo cao su thấp cao gellan acyl sản xuất kem đánh với nhiều ràng buộc, đứng lên độ nhớt chuẩn bị C Ứng dụng dược phẩm Công nghiệp: Gellan Gum Trang 53/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Gellan kẹo cao su dùng để sản xuất dễ nuốt dạng thuốc rắn, chẳng hạn gel thuốc viên tráng, để sửa đổi tỷ lệ phát hành thành phần hoạt động từ viên nén viên nang Gellan kẹo cao su thuận tiện sử dụng để kiểm soát trì phát hành loại thuốc khác cho chuẩn bị microencapsulation Khả dụng sinh học theophilline từ gel gellan tăng gấp 4-5 chuột thỏ nếp gấp so với hình thức thương mại phát hành trì liều lượng chất lỏng D Ứng dụng công nghiệp công nghệ sinh học: Gellan kẹo cao su sử dụng thay cho phương tiện truyền thông agar cho vi sinh phương tiện truyền thông tăng trưởng vi khuẩn Đó lý tưởng vừa cho trồng mô Nó đặc biệt hữu ích cho văn hóa vi sinh vật nhiệt, gel thermostable chịu incubations kéo dài nhiệt độ cao Ngoài ra, điểm mạnh chấp nhận gel thu cách sử dụng kẹo cao su gellan mức thấp thạch, thuộc địa spreader không trở nên lớn Trong phương tiện truyền thông ứng dụng vi sinh, độ tinh khiết cao su gellan nước giống sáng gel có thêm lợi riêng biệt Trong văn hóa tế bào thực vật, gellan kẹo cao su cung cấp triển vọng để thay agar khiết Gellan kẹo cao su sử dụng phần năm mức độ sử dụng agar, chống ô nhiễm khuôn mẫu, cách dễ dàng rửa từ nhà máy cho cấy mô, cho phép rõ ràng quan sát phát triển tế bào gốc Nó vô hiệu cấp độ thấp sử dụng hình thức vững gel nồng độ 0,1% thấp Đây chuẩn bị cách thêm điện (ví dụ, muối, acid bề mặt anionic) đến giải pháp gellan nóng sau làm lạnh Gel làm mát không khí suốt, có nhiệt độ nóng chảy cao chứa mức cao nước hoa Trong làm mát không khí, gellan kẹo cao su cho phép không khí làm mát gel rõ nét hình thành Nhiệt độ nóng chảy cao gel làm cho chúng phù hợp để sử dụng môi trường nóng, chẳng hạn xe Gellan Gum Trang 54/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Mô tả chi tiết sản phẩm kẹo cao su gellan lĩnh vực khác Tinh bột sản phẩm (quả trám, vv) Sản phẩm góp phần tăng tính ổn định dán tinh bột, nâng cao chất lượng cấu trúc, giảm lượng tinh bột cần thiết Nếu lại sau dán, dán tài sản phần khôi phục lại cấu nâng cao chất lượng cấu trúc cho phép lọai nhân để hút nước lên, dẫn đến hiệu nướng bánh nhanh chóng Lợi áp dụng việc đưa bánh, bánh ngọt, đôi-pie sản phẩm gel (gel Tráng miệng, vv) Với kẹo cao su gellan kết hợp với thành phần khác gelatin thường, sản phẩm khác với ổn định nhiệt emanation tuyệt vời mùi sản xuất Hơn nữa, việc sử dụng kẹo cao su gellan làm tăng nhiệt độ cài đặt, cho phép dễ dàng cài đặt mà không lạnh Nếu kẹo cao su gellan thêm vào sản phẩm có xu hướng bị tan chảy tiếp xúc với nhiệt độ cao trình phân phối lưu trữ, nhiệt độ ổn định sản phẩm cải thiện đáng kể Gellan Gum Trang 55/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt 3) Đồ uống Gellan kẹo cao su gel chất lỏng Gellan kẹo cao su sử dụng đại lý đình Gel xảy giải pháp nóng nướu gellan phép mát đặt điều kiện tĩnh Tuy nhiên, với nồng độ thấp kẹo cao su gellan, xen lông trưu kết gel hình thành khối chất lỏng pourable với kết cấu ngắn flowable, Những hệ thống này, thường gọi chất keo, có loạt kết cấu tồn gel pourable ánh sáng một, dày dán spreadable Gellan kẹo cao su gel chất lỏng có độ nhớt thấp cao cắt, cung cấp đặc tính vượt trội đình nồng độ cao su thấp Với cao pseudoplastic, cắt mỏng tính lưu lượng, áp dụng bên cắt giảm độ nhớt biểu kiến cách đáng kể Gel chất lỏng làm từ kẹo cao su gellan có sản lượng thật căng thẳng, có kiến thức sâu rộng tính chất đình xuất sắc Với việc làm công nghệ gel chất lỏng, sản phẩm đồ uống khác ổn định Số tiền nhỏ gellan kẹo cao su (0,04 ~ 0,3%) cần thiết để chuẩn bị chất lỏng gel trì tình trạng đình xuất sắc với độ nhớt thấp Hơn nữa, kẹo cao su gellan cải thiện cảm giác uống đồ uống cam, ngăn cản việc giải chế độ ăn chất xơ, cho phép sản xuất sản phẩm đồ uống suốt Các gel chất lỏng, đổ đầy nhiệt độ cao làm mát xuống để dạng gel mỏng manh, bị hỏng lọ chấn động Gel chất lỏng sử dụng sản xuất chanh, sữa sô cô la, đồ uống nước ép trái cây, nước trái cây, giải khát, low-fat/fat-free mặc quần áo, nước chấm, sữa lên men, kem, đứng đầu Ngoài ra, hạt với màu sắc hương vị khác chuẩn bị sử dụng sản xuất nước giải khát Để chuẩn bị hạt vậy, giải pháp lợi gellan bị bỏ vào ion giàu hương vị hệ thống (thiết lập phương pháp phổ biến) Ga hạt thực Gellan Gum Trang 56/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt cách thêm cacbonat canxi vào giải pháp gellan kẹo cao su thả giải pháp thành giải pháp axit citric nước trái Nước chua thúc đẩy tiến trình hòa tan đông lại canxi cacbonat để tạo lượng khí carbon dioxide, vị trí bên hạt 4) Các sản phẩm sữa Nếu kẹo cao su gellan thêm vào sữa, sau làm mát nước nóng xuống, nướu gellan làm cho gel cấu trúc độc đáo Trong sản xuất sản phẩm từ sữa khác nhau, kem sữa chua, hành vi vi gellan kẹo cao su Ổn để giúp hình thành gel Ổn định nhiệt kẹo cao su gellan độ nhớt thấp nhiệt độ cao hữu ích sản xuất sản phẩm qua xử lý nhiệt, tiệt trùng HTST Gellan gum trực tiếp thực hydrate hóa sữa gia nhiệt tới 75 C Gellan đucợ dùng sản phẩm sữa để thay cho carrageen, gelatin, sodium agrinate, pectin carboxymethyl cellulose (CMC) Gellan gum kháng nhiệt tốt cải thiện chất lượng sản phẩm, độ acid sữa ví dụ yoghourt, sữa chua Sự kết hợp gellan, CMC guar gum tránh kết tủa protein sữa gia tăng ổn định sản phẩm Gellan Gum Trang 57/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt 5) bám dính hệ thống Sử dụng kẹo cao su gellan chuẩn bị cho phép dễ dàng chất béo-hệ thống bám dính miễn phí Nếu giải pháp lợi gellan phun vào loại thực phẩm khác nhau, cracker, cookie, bánh quy cây, chip khoai tây, bánh gạo, sau hương vị khác tài liệu khác cần thiết cho bám dính rắc lên, sản phẩm có nhiều chất béo làm giảm nồng độ sản xuất 6) Jam / Jelly (Low đường giơ, jelly, vv) Kể từ pectin methoxyl cao yêu cầu điều chỉnh cẩn thận nồng độ pH cao đường, sử dụng cho sản xuất thấp, nội dung sản phẩm rắn Ngoài ra, pectin methoxyl thấp kappa-carrageenan gây vấn đề khác liên quan đến lưu trữ ổn định Tuy nhiên, kẹo cao su gellan cung cấp ổn định trình xử lý lưu trữ, sử dụng kết số tiền nhỏ gel với hương vị tuyệt vời xuất Gellan Gum Trang 58/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả 7) Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Phim sơn Các gellan kẹo cao su sử dụng để chuẩn bị cho phim có ích phủ trình làm đập breading gà, cá, phô mai, khoai tây, bánh tráng trứng, bánh tráng bánh pizza Các phim hình thành cách phun giải pháp nóng kẹo cao su gellan bề mặt thức ăn, hoà nhập thực phẩm dung dịch nóng kẹo cao su gellan sau làm lạnh xuống, hoà nhập thực phẩm giải pháp lạnh kẹo cao su gellan Như làm cho phim hình thành màng làm giảm hấp thụ dầu, cho phép trì lâu cấu khủng hoảng sau dầu chiên nướng Breading thực cách phun giải pháp gellan kẹo cao su hoà nhập dung dịch sau nhẹ chiên đóng băng Nếu loại thực phẩm với breading nước nóng phạm vi lò vi sóng, chúng xuất để tươi chiên dầu, sản xuất thực phẩm dầu thấp Gellan kẹo cao su có hương vị bật ra, gel cao sức mạnh tuyệt vời ổn định, trình khoan dung linh hoạt Gellan kẹo cao su nước sản xuất-soluble polysaccharide lên men Điều đa gelling đại lý sử dụng kết hợp với sản phẩm khác để sản xuất nhiều loại thú vị textures Gellan kẹo cao su hiệu sử dụng thấp cấp độ hình thành gels Đây loại hình hệ thống hiệu Đình việc đa dạng chất rắn chất lỏng, e G Emulsified oil droplets, herbs, fruit pulp and cocoa G Emulsified dầu giọt nước nhỏ, herbs, trái bột cacao Gellan Gum Trang 59/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Chất lỏng hình thành gel làm việc sản xuất sản phẩm sữa, lây lan, dressings nước sốt cách sử dụng scraped bề mặt nhiệt exchangers hay thời gian htst/uht chế biến Thao nhẹ nhàng yếu gellan kẹo cao su gel, sau cài đặt, đủ để tạo thành mịn, pourable chất lỏng gel Điều có nghĩa chất lỏng gels hình thành cách sử dụng tiêu chuẩn điền vào hoạt động 8) rắn cao nội dung sản phẩm Nếu gellan kẹo cao su sử dụng với starch, thiết lập thời gian cho starch jelly giảm, tạo điều kiện để nhanh chóng tách khỏi khuôn Ngoài ra, thực loại bánh ngọt, cung cấp dịch cấu xuất sắc chất lượng, bảo trì odors, nâng cao chất lượng thuật ngữ sử dụng, nước nắm giữ công suất, spreadability, bóng 9) Ice Cream Gellan gum sử dụng kem nhu chất ổn định, dùng lượng giúp trì hình dạng kem Hiệu tốt sử dụng gellan với số chất ổn định khác Thông thường sử dụng mức độ 0,1% - 0,2% Sự kết hợp gellan với chất gôm khác ứng dụng sản xuất nhiều sản phẩm nước hoa quả, kem tráng miệng, kem cao cấp,… XIII Thông tin mới: Loại Gellan tinh sử dụng chất thay cho agar việc làm môi trường rắn để nuôi cấy vi sinh vật Môi trường chịu nhiều chu trình tiệt trùng Gellan Gum Trang 60/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt kháng cự với đa dạng enzyme Nó có cấu trúc giống với cấu trúc agar Trong môi trường, lượng gellan sử dụng 6g/L so với agar 15g/L Nhiều chứng chứng tỏ gellan môi trường lý tưởng để nuôi cấy mô thực vật Gellan sử dụng cố định tế bào enzyme tế bào Theo Camelin et al gel gellan cung cấp giá thể bền học việc cố định tế bào Bifidobacterium longum (gel ổn định 150h trình lên men môi trường whey) Hơn hoạt tính xúc tác sinh học sản xuất acid lactic cao Wenrong Griffits đánh giá khả hạt gel gellan – xanthan việc bảo vệ Bifidobacteria longum điều kiện khác bao gồm dung dịch pepton, pH=4, yogurt tiệt trùng, dịch vị tái tạo Và kết việc cố định Bifidobacteria longum hạt gel hỗn hợp gellan-xanthan làm tăng tính chịu đựng chúng môi trường acid cao Từ người ta sử dụng gellan việc cố định vi sinh vật có lợi probiotic sau chuyển vào quan ruột người Điện di gel nghiên cứu sinh học Bằng phương pháp điện di, gel gellan sử dụng giá thể rắn cho việc tách mảnh DNA dựa vào kích thước khác Điện di gel ứng dụng rộng rãi tiến Gellan Gum Trang 61/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt trình then chốt sinh học phân tử Gel điện di dựa gellan phải kèm với polymer thứ hai hydroxymethylcellulose polyethylen oxide để giảm tượng điện thẩm.Trong ứng dụng này, gellan thay cho agarose tinh chế Agarose tinh chế đắt hàm lượng sử dụng cao, 1% Gellan rẻ agarose sử dụng khoảng 0.125% Gellan xem có tiềm việc ứng dụng kĩ thuật y sinh, phần tử trung tâm gellan bezyl ester dùng để kiểm soát cho việc cắt vỏ thuốc Gellan gum sử dụng môi trường nuôi cấy mô với nồng độ khuyến cáo lad – 3g/l môi trường Air fresher Gellan gum chất làm không khí sử dụng rộng rãi xe ô tô XIV Kết luận: Sự đa dạng lớn ứng dụng số lượng ngày cao người lao động tham gia nghiên cứu nghiên cứu Gellan kẹo cao su tính chất độc đáo họ, có Gellan Gum Trang 62/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt đóng góp đáng kể cho nhiều loại công thức cho tiềm Gellan kẹo cao su tiểu thuyết linh hoạt chí nhiều đáng kể tương lai Gellan Gum Trang 63/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Các Tài Liệu Tham Khảo [1] Kiến trúc thuộc tính Gellan Polymers hønh Sphingomonas paucimobilis ATCC 31.461 từ Lactose So với Những người sản xuất từ Glucose từ Cheese Whey [2] Arsenio M Fialho, Ligia O Martins, Marie-Lucie Donval, Jorge H Leitão, Michael J Ridout, Andrew J Jay, Victor J Morris, Isabel Sá-Correia * [3] Centro de Engenharia Biológica e Química, Instituto Superior Técnico, 1049-001 Lisbon, Bồ Đào Nha, Viện Nghiên cứu Thực phẩm, Norwich Nghiên cứu Park, Colney, Norwich, NR4 7UA, Vương quốc Anh * Tương ứng với tác giả Địa gửi thư: Centro de Engenharia Biológica e Química, Instituto Superior Técnico, Av Rovisco Pais, 1049-001 Lisbon, Bồ Đào Nha Điện thoại: 351-18417682 Fax: 351-1-8480072 E-mail: pcisc@alfa.ist.utl.pt Đã nhận Ngày 22 Tháng 12 năm 1998; chấp nhận ngày 25 Tháng Ba 1999 [4] Louisa E Whittaker, Ibrahim M Al-Ruqaie, Stefan Kasapis* and Robert K Richardson, Development of composite structures in the gellanpolysaccharide/sugar system ( From Department of Food Research and Technology, CranJield University, Silsoe College, Silsoe, Bedford MK45 IDT, United Kingdom), Received 10 September 1996; revised version received 20 November 1996; accepted 20 December 1996 [5] Ishwar B Bajaj, Shrikant A Survase, Parag S Saudagar and Rekha S Singhal,Gellan Gum: Fermentative Production, Downstream Processing and Applications ( From Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, University of Mumbai, Matunga, Mumbai 400 019, India), Received: January 8, 2007 Accepted: May 24, 2007 [6] R.M Banik, A Santhiagu , S.N Upadhyay, Optimization of nutrients for gellan gum production by Sphingomonas paucimobilis ATCC-31461 in molasses based medium using response surface methodology (From School of Biochemical Engineering, Institute of Technology, Banaras Hindu University, Varanasi 221 005, India - Department of Chemical Engineering, Institute of Technology, Banaras Hindu University, Varanasi 221 005, India), Gellan Gum Trang 64/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Received 21 November 2005; received in revised form 13 March 2006; accepted 23 March 2006 Available online 16 May 2006 [7] B Manna, A Gambhir and P Ghosh, Production and rheological characteristics of the microbial polysaccharide gellan ( From Department of Biochemical Engineering and Biotechnology, Indian Institute of Technology, Hauz Khas, New Delhi, India), JIP1135: received 28 December 1995 and accepted 28 January 1996 [8] Ioannis Giavasis, Linda M Harvey, Brian McNeil , The effect of agitation and aeration on the synthesis and molecular weight of gellan in batch cultures of Sphingomonas paucimobilis (FromStrathclyde Fermentation Centre, University of Strathclyde, Department of Bioscience, 204 George street, Glasgow G1 1XW, UK), Received 20 April 2004; received in revised form 12 April 2005; accepted May 2005 [9] K Madhavan Nampoothiri, Reeta Rani Singhania, C Sabarinath, Ashok Pandey, Fermentative production of gellan using Sphingomonas paucimobilis ( From Biotechnology Division, Regional Research Laboratory (CSIR), Trivandrum 695 019, India), Received October 2002; accepted November 2002 [10] A.I Rodr´ıguez-Herna´ndez, S Durand, C Garnier, A Tecante, J.L Doublier, Rheology-structure properties of gellan systems: evidence of network formation at low gellan concentrations ( From Departamento de Alimentos y Biotecnolog´ıa, Facultad de Qu´ımica “E”, UNAM, Cd Universitaria, 04510 Me´xico, DF, Mexico Laboratoire de Physico-Chimie des Macromole´cules, INRA, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 3, France), Received 12 June 2002; accepted 11 November 2002 [11] Yiqun Huanga, Juming Tanga, Barry G Swansonb, Anna G Cavinatoc,Mengshi Linb, Barbara A Rascob, Near infrared spectroscopy: a new tool for studying physical and chemical properties of polysaccharide gels( From Department of Biological System Engineering, Washington State University, 213 L.J Smith Hall, P.O Box 646120, Pullman, WA 99164- 6376, USA Chemistry Program, Eastern Oregon University, One University Boulevard, La Grande, OR 97850, USA) Received 24 November 2002; revised February 2003; accepted February 2003 [12] Gellan Gum Bài viết trích dẫn từ viết khác PMC Trang 65/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt [13] http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=1472386 [14] http://www.boyte.com.vn [15] http://www.H2VN.com.vn [16] http://www.elsevier.com/locate/foodhyd [17] http://www.sciencedirect.com [18] http://www.chem.com.au/science/rheology/rheology Chúc bạn thành công Gellan Gum Trang 66/ 66 http://www.ebook.edu.vn [...]... và giảm cholesterol huyết thanh Gellan Gum Trang 20/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt X Quy trình công nghệ: Hình 8: Quy trình công nghệ của sản xuất gellan A / NGUYÊN LIỆU: 1 Mật rỉ a Khái quát về mật rỉ Gellan Gum Trang 21/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Rỉ đường là phế liệu có độ nhớt cao chứa đựng nhiều... thành gel bền lượng lớn nhóm thế L-glycerate sẽ hạn chế sự tinh thể hóa ở một số vùng, vì thế sản xuất ra gel mềm hơn và đàn hồi 2 Gellan Gum Cơ chế tổng hợp gellan Trang 11/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 7: cơ chế tổng hợp gellan Gellan Gum Trang 12/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Gellan được cấu tạo từ... khi ăn ở chế độ ăn uống ở các cấp độ lên đến 5,0% Bảng 5: Genotoxicity học Thử nghiệm hệ thống thử nghiệm Kiểm tra đối tượng Nồng độ của Kết quả kẹo cao su gellan S.typhimurium (1) 10, 30, 100, Tiêu cực 300 và 1000 DNA sửa Gellan Gum Rat hepatocyte 3, 5, 10 & 20 Trang 19/ 66 Tiêu cực http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt chữa thử nghiệm mg / ml V-79/HGPRT Trung Quốc... chứa để bơm đẩy qua khe đứng nhỏ vào bộ phận đun nóng Thông số công nghệ: - Nhiệt độ: 1210 C - Thời gian tiệt trùng: 20 phút - pH=7 - Tốc độ bơm môi trường: 3.5 m3/s Hình 11 Thiết bị tiệt trùng YHC Chú thích: 1- Thùng chứa 2- Bơm 3- Bộ đun nóng 4- Bộ giữ nhiệt 5- Bộ lấy mẫu Gellan Gum Trang 33/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt 6- Thiết bị trao đổi nhiệt- thu... Không có cơ sở để cho thấy bodyweights thấp Gellan Gum Trang 18/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt hơn, quan sát thấy ở chuột đực, chỉ có độc tính Các tác giả kết luận rằng theo các điều kiện của bioassay này, Gellan Gum đã không gây ung thư để Sprague-Dawley chuột Dog 4 Chế độ ăn có chứa 0, 3, 4,5 và 6% Gellan Gum cho ăn cho các nhóm của 5 con chó beagle mỗi... gellan kẹo cao su có thể thay đổi từ mềm mại, đàn hồi nhiệt gel để đảo ngược khó hơn và nhiều hơn nữa-gel Gellan Gum Trang 13/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt giòn với nhiệt độ ổn định cao hơn bởi deacylation Cơ chế gelling là cation-induced khả năng gel với cation bất kỳ, bao gồm counterion của một thành phần hoạt động Bởi sự thay đổi nội dung ion và / hoặc... trắng Công thức trọng 70.000 Dalton với 95% 500.000 Dalton lượng lớn mật độ Khoảng 836 kg / m 3 Độ hòa tan Hòa tan trong nước, tạo thành một giải pháp nhớt; không hòa tan lượng trong ethanol Ph (1% giải Trung lập Độ ẩm 98,6% wb hay 67,6% db Mất khi sấy Không quá 15% (105 °, 2 ½ h) Gel sức mạnh 550-850 (gm / cm) Tỷ trọng 5000 l > 5,09 mg / l Gellam kẹo cao su là thực tế không độc hại cho chuột khi dùng như một liều lớn duy nhất (5 g / kg bw) trong chế độ ăn uống hoặc qua gavage Ngắn hạn nghiên cứu Gellan Gum Trang 17/ 66 http://www.ebook.edu.vn Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Rat 32 Nam và nữ Sprague-Dawley chuột (20/sex/group) đã được cho ăn thức ăn của các cấp Gellan Gum nhau 0-6% cho.. .Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Khi ở nhiệt độ cao, gellan tồn tại dưới dạng những sợi cuộn Khi hạ nhiệt độ xuống, các sợi duỗi ra và xoắn kép với nhau tạo ra sợi kép Và các sợi kép này tiếp tục ... http://www.ebook.edu.vn Cụng Ngh Ch Bin Rau Qu Th.s Tụn N Minh Nguyt Hỡnh 6: C ch to gel ca gellan Gellan Gum Trang 10/ 66 http://www.ebook.edu.vn Cụng Ngh Ch Bin Rau Qu Th.s Tụn N Minh Nguyt Khi ... http://www.ebook.edu.vn Cụng Ngh Ch Bin Rau Qu Th.s Tụn N Minh Nguyt Hỡnh 7: c ch tng hp gellan Gellan Gum Trang 12/ 66 http://www.ebook.edu.vn Cụng Ngh Ch Bin Rau Qu Th.s Tụn N Minh Nguyt Gellan... chui khụng c liờn kt vi mnh, cỏc Gellan Gum Trang 3/ 66 http://www.ebook.edu.vn Cụng Ngh Ch Bin Rau Qu Th.s Tụn N Minh Nguyt phõn t s tỏch ri di tỏc dng ca ỏp lc hay s tng nhit (lm cho cỏc chui