Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Bởi: Nguyễn Lân Dũng buivietha Từ hàng nghìn năm qua, lên men phương thức để bảo quản thực phẩm Sự sinh trưởng vi sinh vật, quần thể tự nhiên lây nhiễm gây thay đổi mặt hóa học vật lý học sản phẩm Quá trình lên men sử dụng để tạo nên mùi vị hương thơm cho thực phẩm Các phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật thực phẩm lên men lactic, propionic ethanol Những trình lên men tiến hành phạm vi rộng Các loại sữa lên men (Fermented Milks) Trên giới, có 400 loại sữa lên men khác Quá trình lên men tiến hành vi khuẩn sinh acid lactic ưa ấm, ưa nhiệt Ưa ấm (Mesophilic) Trong trình lên men sữa vi sinh vật ưa ấm, acid tạo dẫn đến biến tính protein Để thực trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C), sau ngăn cản sinh trưởng vi khuẩn việc làm lạnh Chủng Lactobacillus spp Lactococcus lactis nuôi cấy để tạo hương tạo acid Lactococcus lactis subsp diacetilactis có khả chuyển hóa citrate sữa thành diacetyl, chất làm nên hương vị bơ đặc biệt sản phẩm cuối Các sản phẩm lên men từ sữa Loại Các ví dụ điển hình Lên men lactic 1/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Ưa ấm Sữa chiết xuất sau trình sản xuất bơ Nước sữa cấy Lăngofil Tetmjolk Ymer Ưa nhiệt Sữa chua, laban, zabadi, labneh, skyr Nước sữa Bungari Dùng để điều trị Biogarde, Bifighurt Sữa acidophilus, yakult Cultura-AB Lên men lactic nấm men Kefir, koumiss, sữa ưa acid nấm men Lên men lactic nấm sợi Viili Ưa nhiệt (Thermophillic) Qúa trình lên men tiến hành nhiệt độ 45°C Một ví dụ điển hình dạng lên men sản xuất sữa chua Sữa chua tạo nhờ sử dụng giống khởi động S.thermophilus L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1 Sự phối hợp hài hòa chủng vi khuẩn này, acid tạo nhờ Streptococcus, hương liệu lại tạo nhờ Lactobacillus tạo sản phẩm cuối sữa chua có chứa 109 vi khuẩn gam 2/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Bifidobacterium Chữa bệnh (Therapeutic) Các loại sữa lên men cho có nhiều hiệu chữa bệnh Sữa Acidophilus sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus Vi khuẩn biến đổi quần thể vi sinh ruột già, tiêu hóa Nhiều loại vi sinh vật sản phẩm lên men bơ sữa trở nên ổn định quần thể vi sinh đường ruột, số loại xuất có đặc tính kháng khuẩn Một số sản phẩm bơ sữa thị trường Về chất việc bảo vệ sức khỏe chưa thực rõ ràng, khả kích thích hấp thu lactose, qua giảm cholesterol, hoạt động chống ung thư Nhiều Lactobacillus có hợp chất chống tạo thành u thành tế bào chúng Như vậy, chế độ ăn bao gồm vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus, đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết 3/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Một nhóm đáng ý khác sử dụng lên men sữa bifidobacteria Bifidobacterium trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có dạng chùy hình chữ chi tận (hình 14) Bifidobacteria không di động, kị khí, lên men lactose loại đường khác thành acid axetic acid lactic Chúng cư trú đặc biệt ruột người phát từ năm 1906 Nhiều đặc tính có lợi vi khuẩn trì cân bình thường ruột, cải thiện khả chịu lactose, có hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol máu Thêm vào đó, số giả thiết cho chúng kích thích hấp thu canxi tổng hợp phức hệ vitamin B Nhóm vi khuẩn cho có khả làm giảm ngăn cản tiết rotavirus, nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy trẻ nhỏ Các sản phẩm sữa lên men có nhiều loại giới (hình 15) Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic) Sản phẩm đặc trưng trình lên men lactic nhờ nấm men kefir, chứa 2% ethanol Kiểu lên men có nguồn gốc từ núi Caucase Quá trình phụ thuộc vào việc sử dụng “các hạt” kefir trình nuôi cấy Những hạt đông lại thành tảng casein có chứa nấm men, vi khuẩn sinh acid lactic, vi khuẩn sinh acid axetic (hình 16) Trong trình lên men, hạt đưa vào sữa tươi sau thu hồi lại giai đoạn cuối qúa trình lên men Các hạt kefir sử dụng để ủ sữa (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) 4/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Lên men lactic từ nấm sợi Quá trình lên men lactic từ nấm mốc tạo loại sữa Phần Lan độc có tên viili Sữa để cốc sau trộn với hỗn hợp nấm Geotrichium candidum vi khuẩn lactic Kem lên bề mặt, sau ủ 18 đến 20°C 24 giờ, nồng độ acid lactic đạt tới 9% Nấm tạo thành màng nhung phủ lên sản phẩm cuối cùng, tạo thành lớp phía hoa qủa để bổ sung thêm hương vị Các loại phomat vi sinh vật sử dụng để sản xuất phomat Phomat(Nguồn gốc) Các vi sinh vật tham gia Giai đoạn ban đầu Giai đoạn cuối Lactococcus lactisL.cremoris, Phomat mềm, chưa ủ L.diacetylactis, chínCottageCreamMozzarella Leuconostoc cremoris S.thermophilus, (Ý) L.bulgaricusS.thermophilus, L.bulgaricus Phomat mềm, ủ chínBrie (Pháp)Camembert(France) Lactococcus lactis, L cremoris L lactis, L cremoris Penicillium camemberti,P.candidum,Brevibacterium linensPenicillium camemberti,Brevibacterium linens Phomat bán mềmBlue, Roquefort (Pháp)Brick, Muenster (Mỹ))Limburger (Bỉ) Lactococcus lactis, L cremoris L lactis, L cremoris L lactis, L cremoris Penicillium roquefortiBrevibacterium linensBrevibacterium linens Lactococcus lactis, L Phomat cứng, ủ chínCheddar, cremoris L lactis, L Colby(Anh)Swiss(Thụy Sĩ) helveticus, S thermophilus Lactobacillus casei,L.plantarumPropionibacterium shermanii,P.freudenreichii Phomat cứng, ủ chínParmesan(Ý) Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis, L cremoris, S thermophilus Sản xuất phomat Phomat số thực phẩm lâu đời làm cách gần 8000 năm Có khoảng 2000 loại phomat khác sản xuất giới khoảng 20 loại thông dụng (bảng hình 17) Các loại phomat thường phân loại dựa kết cấu độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), 5/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) cứng (Parmesan) Tất loại phomat kết lên men acid lactic từ sữa, trình làm cho protein sữa đông tụ hình thành nên sữa đông Rennin, loại từ dày bê, sản xuất vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền, sử dụng để thúc đẩy trình hình thành sữa đông Sau sữa đông hình thành, đun nóng ép để loại bỏ nước, sau bổ sung muối làm chín (hình 18) Sản xuất phomat Chedda Cheddar làng nước Anh, lấy tên để đặt cho loại phomat mà nhiều nơi giới sản xuất (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Sữa đông đóng gói để làm chín mà không cần bổ sung vi sinh vật Quá trình ủ sữa đông để sản xuất phomat Roquefort thường bổ sung nấm sợi Penicillium roqueforti trước công đoạn cuối Đôi bề mặt phomat hình thành thời điểm bắt đầu việc làm chín ví dụ, phomat Camembert bổ sung bào tử nấm sợi Penicillium camemberti Độ cứng cuối phomat phần định thời gian làm chín Các loại phomat mềm làm chín đến tháng, phomat cứng cần từ đến 12 tháng, loại cứng từ 12 đến 16 tháng Parmesan Quá trình làm chín yếu tố định chất lượng phomat Thụy Sỹ Sự tạo khí nhờ Propionibacterium góp phần tạo nên hương vị cuối hình thành lỗ tạo mắt phomat Một vài loại phomat ngâm nước muối để kích thích phát triển số loại vi khuẩn nấm đặc thù; Limburger loại phomat 6/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Các loại phomat Hàng loạt sản phẩm phomat sản xuất giới cách sử dụng vi sinh vật (a) Phomat Gouda cheddar nhận đặc điểm riêng biệt lớp màng lớp sáp đỏ phủ bề mặt ( b ) Phomat Roquefort có dạng vụn, vùng có màu tối Penicillium sinh trưởng ( c ) Phomat Thụy Sỹ, loại phomat cứng có chứa lỗ tạo thành CO từ trình lên men vi khuẩn Propionibacterium ( d ) Phomat Brie (trái) phomat Limburger (phải) loại phomat mềm, chin bề mặt có sinh trưởng Penicillium camemberti (Brie) Brevibacterium linens (Limburger) ( e ) Phomat dạng kem (thường phết vào bánh), loại phomat không ủ chín, chúng bán sau tạo thành sản phẩm Thịt cá Bên cạnh lên men sản phẩm phomat, nhiều sản phẩm khác thịt, đặc biệt xúc xích lên men: thịt lợn hun khói, xúc xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ngắn, xúc xích Lebanon, nước mắm (được tạo thành vi khuẩn Bacillus ưa mặn), izushi katsuobushi Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum hầu hết có liên quan đến trình lên men xúc xích Izuzhi sản phẩm lên men cá tươi, gạo 7/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) rau xanh vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi kết lên men cá ngừ nhờ vi khuẩn Aspergillus glaucus Cả hai loại lên men thịt có nguồn gốc từ Nhật Bản Sản xuất đồ uống chứa cồn Nhiều nguồn thực vật có chứa hàm lượng carbonhydrat phong phú sử dụng để sản xuất đồ uống chứa cồn Chẳng hạn, nước nho ép sử dụng để lên men rượu vang Người ta sử dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur dùng sunfua dioxit, sau bổ sung vi sinh vật mong muốn vào nước nho ép để lên men Ngược lại, trước ngũ cốc nguồn tinh bột khác sử dụng cho sản xuất rượu, hợp chất carbonhydrat phải thủy phân Các hợp chất trộn với nước ủ, trình gọi giai đoạn đường hóa (mashing) Sau đó, nguyên liệu không tan loại để tạo thành hèm rượu - dung dịch có chứa đường lên men Nhiều thủ thuật sử dụng việc kiểm soát thủy phân protein carbonhydrate để tạo hương vị mong muốn sản phẩm cuối Rượu vang Sâm banh Sự sản xuất rượu vang bắt đầu việc thu thập nho, ép lấy dịch, lên men nhờ vi sinh vật, tiếp đến giai đoạn bảo quản làm chín rượu (hình 19) Rượu vang (vin) rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay sau mở rộng nước chiết xuất đường số loại hoa khác) Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ êtanol thay đổi từ 8% đến 13% Không có nước (trừ số công ty nước ta!) có chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) rượu vang để điều chỉnh nồng độ êtanol lên 12-13% (giúp bảo quản ổn định) 8/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Tất dịch nho ép có màu trắng, để làm rượu vang đỏ vỏ nho phải tiếp xúc với nước ép trước lên men để hợp chất tạo màu chiết từ vỏ Rượu vang tạo thành cách sử dụng vi sinh vật có sẵn vỏ nho Hỗn hợp tự nhiên vi khuẩn nấm men tạo thành sản phẩm lên men không mong muốn Để tránh vấn đề này, xử lý nước ép nho với sulfur dioxide bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae S elipsoideus lựa chọn Sau ủ, nước ép lên men từ 3-5 ngày nhiệt độ 20-28oC Tùy theo mức độ chịu cồn chủng nấm men, sản phẩm cuối chứa từ 10 -18% rượu etanol Sự làm tạo hương vị xảy suốt trình làm chín rượu Một phần quan trọng trình sản xuất rượu việc lựa chọn đẻ tạo rượu vang khô (dry wine – không chứa đường tự do) rượu vang (sweeter wine – chứa lượng đường tự do) Việc kiểm soát điều chỉnh nồng độ ban 9/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) đầu đường nước nho ép Trong sản xuất rượu vang ngọt, với hàm lượng đường cao hơn, rượu tích lũy kìm hãm lên men trước đường sử dụng hoàn toàn Trong suốt thời gian lên men cuối giai đoạn làm chín, hợp chất có mùi thơm thường tích lũy tạo hương vị rượu Sự sinh trưởng vi sinh vật suốt trình lên men tạo chất lắng cặn, sau loại bỏ trình chắt rượu Công đoạn tiến hành thời điểm rượu lên men chuyển vào chai thùng để làm chín, chí sau rượu đóng chai Nước Pháp tiếng với nhiều loại rượu vang mang tên vùng trồng nho Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura Champagne Ngoài rượu vang Pháp có nhiều loại vang tiếng nước khác Có thể kể đến vang Kendall - Jackson vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson New Zealand (giá 13-160 USD/chai), vang Santa Cristina vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang Monte Anticio vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen Argenetina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena vùng Nimis/Ý (giá 13-30 USD/chai) Các loại rượu vang gần mua bán nhiều qua mạng Internet Champagne (Sâm banh) rượu vang tiếng sản xuất nhiều nước khác Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất năm 200 triệu chai Napoléon Bonaparte có câu nói tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình” Đặc biệt , Champagne loại rượu sủi bọt nổ mạnh mở nút (được gọi Sparkling Wine) Chất lượng cao rượu Champagne định nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần - lần thùng lớn làm gỗ sồi có nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2 thoát mà không cho O2 lọt vào) lần chai thành dầy cắm ngược lên giá gỗ có xoay tay theo độ nghiêng khác Cả nấm men lắng dầu đầu cổ chai, sau có thiết bị mở đóng nắp thật nhanh để làm bật cặn Cuối đóng chặt lại nút bần (liège), khí CO2 (gas) chai Champagne CO2 sinh trình lên men lâu dài CO2 nén từ vào gọi Sâmbanh sản xuất nhà máy phân đạm Bắc Giang(!) Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56 000 000 bọt chai! (750ml) Trước uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường dài từ đáy cốc lên miệng) Rót rượu vào ly không nên rót nửa ly phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 20-30 phút Độ rượu Champagne thường mức 12% mà Các chữ VS, VSOP, VVSOP nhãn chai biểu thị thời gian bảo quản lâu dài rượu Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale,Very, Very superior Old Pale) Giá chai 22 năm tuổi khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng) 10/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sản xuất bia (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Bia làm từ đại mạch hoa bia (hop- Humulus lupulis) Mầm đại mạch có chứa men đường hoá tinh bột hoa bia có nhiều tác dụng mà khó có thay (tạo độ đắng, tạo hương bia, giúp kết tủa hạn chế nhiễm khuẩn) Bia đồ uống chứa cồn sử dụng loại ngũ cốc lúa mạch, lúa mì lúa gạo Phức hợp tinh bột protein loại ngũ cốc cần biến đổi để thành hợp chất cacbonhydrat amino acid đơn giản dễ sử dụng Quá trình minh họa hình 20, bao gồm: nảy mầm hạt lúa mạch trình hoạt hóa để sản xuất mạch nha Mạch nha sau trộn với nước số ngũ cốc khác, hỗn hợp chuyển đến nồi cháo để thủy phân tinh bột thành dạng carbohydrat dễ sử dụng Ở chúng xử lý nhiệt với hoa hublon , bổ sung vào nồi cháo để ngăn chặn làm hỏng vi sinh vật Các hublon cung cấp mùi thơm trợ giúp trình gạn cặn vẩn Trong bước gia nhiệt này, enzym thủy phân bị bất hoạt, cặn vẩn loại bỏ, ủ với chủng nấm men mong muốn 14/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Lên men bia Hầu hết loại bia lên men nhờ nấm men chìm Saccharomyces carlsbergenesis, làm lắng xuống đáy thùng sau lên men Hương vị bia chịu ảnh hưởng lượng nhỏ sản phẩm glycerol acid axetic Các nấm men chìm lên men pH từ đến đòi hỏi từ đến 12 ngày lên men (hình 21) Với nấm men Saccharomyces cerevisiae, trình lên men thường pH Bia tươi tạo thành, ủ chín, bổ sung thêm CO2, sau đóng chai Bia tiệt trùng 1400F (600C) tiệt trùng nhờ màng lọc để giảm thiểu thay đổi hương vị Ở nhiều nơi có nhiều cách để làm tăng hấp dẫn loại bia đặc sản Braumeisters địa phương phát triển sản phẩm với phương pháp thành phần làm bia đặc biệt Các tên lạ thường đặt cho sáng tạo Rượu chưng cất – Rươụ mạnh (Distilled Spirits) Các loại rượu có nồng độ etanol cao 20% rượu có qua chưng cất Có nhiều loại rượu chưng cất (distilled liquor) Ví dụ Scotch whiskey làm từ đại mạch; whiskey Ailen làm từ đại mạch, tiểu mạch, mạch đen, yến mạch, whiskey Canada làm từ mạch đen; Bourbon làm từ ngô; Gin làm từ ngũ cốc, thông, hồi ; Rhum làm từ nước mía hay rỉ đường mía; Aquavit làm từ ngũ cốc hay khoai tây, tạo hương từ Carum; Vodka làm từ ngũ cốc hay khoai tây; Tequila (Mescal) làm từ nước ép lõi Agave tequilana; Brandy làm từ hoa quả; Kirschwasser làm từ nước ép anh đào; Applejack làm từ nước ép táo; Cognac làm từ nho trắng vùng Cognac (Pháp) 15/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Rượu mạnh chưng cất sản xuất nhờ trình chế biến sản phẩm lên men rượu Dịch lên men chưng cất, thành phần dễ bay ngưng tụ lại tạo thành sản phẩm có nồng độ cồn cao bia Rye Bourbon đại diện rượu Whiskey Nguyên liệu sản xuất Rye chứa 51% lúa mạch đen, nguyên liệu Bourbon chứa 51% bột ngô Whiskey Scotlen làm từ lúa mạch Thông thường, người ta sử dụng dịch nghiền hạt ủ chua, bổ sung thêm chủng Lactobacillus delbrueckii lên men lactic đồng hình Sự tạo thành acid làm giảm pH dịch đến từ đến 10 giờ, nhờ hạn chế phát triển vi sinh vật không mong muốn Vodka rượu làm từ ngũ cốc thường sản xuất cách chưng cất Gin loại vodka có hương vị độc đáo bổ sung thêm Đỗ thông (jiniper berries) Rượu cẩm Rượu cơm nếp hai sản phẩm lên men xốp (solid fermentation) ăn lẫn nước ưa chuộng nở nước ta Rượi cần sản phẩm lên men xốp cơm nếp trấu bình gốm sứ phía có gài nút kín Khi lên men xong cắm cần tre vào vừa đổ nước vào vừa hút rượu qua cần tre Người ta say mê rượu say xỉn rượu Ở Đức có khoảng 4.3 triệu người mắc chứng bệnh nghiện rượu (rối loạn hành vi tâm thần), có 30% phu nữ Năm 2000 Đức có tới 16000 người chết rượu(!), có 550 trường hợp chết xơ gan, hậu trực tiếp nghiện rượu Con số đến năm 2004 tăng lên tới 40.000 người chết rượu (17.000 trường hợp xơ gan) Hơn Đức hàng năm có khoảng 2.200 trẻ sơ sinh bị khuyết tật mẹ lạm dụng rượu Những số thống kê nước khác không kinh khủng Ngoài xơ gan, người nghiện rượu dẫn đến hậu nguy hiểm khác giãn tĩnh mạch thực quản, chảy máu dày, viêm tuỵ, động kinh, ung thư thực quản, viêm tim, dễ bị viêm phổi lao, rối loạn chức não nhiều bệnh thần kinh khác 16/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sản xuất bánh mỳ Bánh mỳ thực phẩm cổ xưa loài người, sản xuất nhờ có mặt sô vi sinh vật Sử dụng nấm men làm nở bánh mỳ miêu tả cách kỹ lưỡng từ thời Ai Cập cổ đại Một lò bánh mỳ khai quật Kim tự tháp Giza, biết cótừ năm 2575 trước Công nguyên Người ta ước tính lò bánh mỳ cung cấp cho khoảng 30000 người ngày Các mẫu bánh mỳ từ 2100 năm trước Công nguyên trưng bày Bảo tàng Anh Trong trình làm bánh, sinh trưởng nấm men xảy điều kiện hiếu khí, dẫn đến làm tăng lượng khí CO2 tích lũy rượu mức tối thiểu Quá trình lên men bánh mỳ bao gồm số bước: α, β-amylase có mặt bột ẩm giải phóng đường maltose saccarose từ tinh bột Sau đó, chủng nấm men bánh mỳ Saccharomyces cerevisiae, có chứa số enzym maltase, invectase, zytase, đưa vào CO2 tạo nhờ nấm men lên men tạo thành khoang trống bánh mỳ, lượng nhỏ sản phẩm trình lên men góp phần vào hương vị đặc trưng bánh mỳ Thông thường, người làm bánh thêm lượng nấm men vừa đủ cho phép chúng tăng trưởng giờ, thời gian tăng trưởng lâu ảnh hưởng đến chất lượng bánh mỳ xuất vi sinh vật không mong muốn Bằng cách sử dụng tập hợp vi sinh vật, người làm bánh tạo loài bánh mỳ đặc biệt bánh mỳ chua Nấm men Saccharomyces exiguous, với số loài Lactobacillus tạo vị chua mùi thơm đặc trưng loại bánh mỳ Một số loại thực phẩm lên men khác Một số loài thực vật dung để lên men, xem bảng Đậu phụ nhự (chao) tạo thành nhờ lên men đậu phụ- sản phẩm từ dạng dung dịch đậu nành làm đông tụ lại nhờ điểm đẳng điện thích hợp thêm nước chua vào 17/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Thực phẩm lên men tạo thành từ hoa quả, rau, đậu, số chất khác Thực phẩm Nguyên liệu thô Vi sinh vật Café Hạt café Erwinia dissolvens, Saccharomyces spp Brazil, Congo, Hawaii, Ấn Độ Gari Bột sắn Corynebacterium manihot, Geotrichum spp Tây Phi Kenkey Ngô Aspergillus spp , Penicillium spp , Lactobacillus, yeasts Ghana, Nigeria Kimchi Cải bắp Vi khuẩn lactic số loại rau khác Miso Đậu tương Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii Nhật Bản Ogi Ngô Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis,Zygosaccharomyces rouxii Nigeria Oliu Oliu xanh Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum Nhiều nước Ontjom Bánh lạc ép Neurospora sitophila Indonesia Peujeum Bột sắn Nấm mốc Indonesia Dưa góp Dưa chuột Pediococcus cerevisiae, L plantarum Nhiều nước Poi Khoai sọ Vi khuẩn lactic Hawaii (Mỹ) Sauerkraut Bắp cải L mesenteroides, L plantarum Nhiều nước Nước đậu Đậu tương Aspergillus oryzae or A.soyae, Z.rouxii,Lactobacillus delbrueckii Nhật Bản Sufu , Chao Đậu tương Mucor spp Trung Quốc, Việt Nam Tao-si, Đậu xị Đậu tương A oryzae Philippines Rhizopus oligosporus, R oryzae Indonesia, Tân Guinea, Surinam Tempeh Đậu tương Khu vực Hàn Quốc, Triều Tiên 18/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Để tiến hành trình lên men này, phần đậu phụ cắt thành khoanh nhỏ ngâm vào dung dịch muối acid citric, sau khối xử lý nhiệt để khử trùng bề mặt chúng, Acitinimucor elegans số chủng Mucor khác bổ sung thêm Khi hệ sợi nấm trắng phát triển, khối này, lúc được làm chín rượu gạo muối Tại Việt nam đậu phụ lót giấy rổi để tro bếp lên trên, lại lót giấy phủ tro bếp Tro hút bớt nước miếng đâui phụ Sau lấy rắc lên mặt viên đậu phụ bột nấm men thuốc bắc nấm sợi Rhizopus hay Mucor mọc trắng lông thỏ Để lên men để biến protein đậu phụ chuyển thành amino acid Sau nhúng mặt vào muối bột Sợi nấm tan hết tượng co nguyên sinh Sau cho vào lọ có ngâm rượu có nơi thêm ớt Có loại chao đỏ cấy thêm nấm Monascus purpurius Loại chao màu đẹp mà có thêm hương vị đặc biệt Sản phẩm hoàn tất số ăn nhiều vùng phía Tây giới Sản phẩm phổ biến khác tempeh, loại bột đậu tương lên men nhờ Rhizopus (hình 22) Đây sản phẩm đảo Java (Indonesia) có tên Tempe Loài nấm sợi thường sử dụng Rhizopus oligosporus Người ta rửa đậu tương ngâm nước giờ, đun Ngâm nước ấm 12 để làm trương hạt đậu lên Lấy ra, bóc vỏ đậu Đun sôi để diệt vi sinh vật phát triển ngâm Chuyển sang bình khác nước Trộn đậu tương với bột bánh men, lên men 20 phút 300C sợi nấm mọc quanh bề mặt, gói lại chuối, để chỗ giâm mát 24 giờ, lấy để chỗ sáng thoáng 24 Tempeh Đậu tương chuyển thành tempeh Tại Indonesia tempeh có nhiều loại dùng để chế biến thành ăn khác Các loại thường gặp nước Tempebongkrèk, Tempe bosok, Tempe gembus, Tempe gódhóng, Tempe goreng, Tempe mendoan, Tempe kedelai, Tempe murni, Tempe oncom… Đáng lưu ý tempeh có lượng chứa đáng kể vitamin B12 Nato (Nattō) theo Bách khoa thư mở Wikipedia ăn truyền thống Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi đậm, có nhiều chất dịch nhớt dính Natto nhà khoa học kết luận có nhiều chất dinh dưỡng Cùng với nước tương miso, nattō nguồn chất đạm quan trọng Nhật Bản thời phong kiến mà người ta không ăn thịt loài thú 19/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) chim Nattō bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya Vân Nam lan tỏa bên Nattō truyền đến Nhật Bản lúc nào, chưa thể xác minh Hiện nay, nhiều người Nhật ưa thích, vùng Kantō vùng Tohoku Nattō ăn thức ăn kèm với cơm, nấu thành soup, làm nhân sushi cuộn, chí làm spagetti soba Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn snack Người ta chọn hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước vòng ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, làm cho lên men Cách làm cổ truyền gói đậu tương xử lý vào túm rơm để lợi dụng vi khuẩnB.subtilis natto làm lên men đậu tương Ngày nay, người ta sử dụng thứ men gọi kosōkin để bắt đầu trình lên men khoảng 24 môi trường nhiệt độ chừng 40°C Quá trình lên men biến protein hạt đậu tương thành axít amin, chất bổ Các sản phẩm từ đậu tương lên men Đậu xị (Douchi, Daosi) loại đậu đen lên men nhờ nấm Aspergillus oryae Người ta luộc chín đậu tương bao lớp bột mì có trộn sẵn với bào tử nấm sợi Aspergillus oryae Lên men để phân hủy protein thành amino acid sau làm khô bảo quản lọ, hộp giấy…Ở Nhật Bản đậu xị gọi la kanji, gọi touchi Sản phaqảm tương tự Ogiri Iru- loại đậu lên men châu Phi Tại Việt Nam đậu xị thường dùng kho cá Đậu xị 20/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sauerkraut, hay dưa cải bắp làm từ cải bắp thái nhỏ, để khô minh họa hình 23 Thông thường hỗn hợp vi sinh vật tự nhiên có cải bắp sử dụng để lên men Nồng độ muối từ 2.2 đến 2.8% hạn chế sinh trưởng vi khuẩn Gram âm lại thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid lactic Các bước sản xuất Sauerkraut (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Các vi sinh vật chủ yếu trình tạo thành sản phẩm Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum Hoạt động cầu khuẩn sinh acid lactic thường ngừng lại nồng độ acid đạt đến 1% Tại thời điểm Lactobacillus platarum Lactobacillus brevis tiếp tục hoạt động Nồng độ acid cuối thường từ đến 8, sản phẩm đạt tiêu chuẩn có chứa nồng acid lactic từ đến 3% 21/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) actobacillus plantarum Dưa chua, cà muối thức an lên men truyền thống Việt Nam Chưa biết dưa chua, cà muối xuất nước ta từ bao giờ, có lẽ từ xa xưa lâu Dưa chua, cà muối thức ăn rẻ tiền, dành cho tầng lớp nhân dân (Sớm trưa dưa muối cho qua bữa/ Chợ búa trầu chè chả dám mua) lại mang hồn dân tộc (Tương cà gia bản) thiếu mâm cỗ ngày Tết (Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ ) Chúng ta đâu có loại dưa chua, cà muối Có thể muối rau cải, rau cần, bắp cải, cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, sung, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, hoa súng, súp lơ, hoa điền điễn, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, cần tây, cần ta, tỏi tây, rau muốn, nmăng tre, măn nứa, ớt ngọt, cà bát, cà tím, cà pháo, xơ mít (nhút) Cách làm thật đơn giản khoa học Có loại dùng để ăn thời gian ngắn ta thường gọi muối xổi Muối sổi dựa vào trình lên men lactic gần có cải tiến cách ngâm với giấm (axít axêtic 5%) hay nước ép chanh (axít xitríc) với đường, muối… Dưa cải muối thường làm cách phơi nguyên liệu bóng mát cho héo (thoát bớt nước) sau cắt nhỏ hay thái mỏng Cho vào vại sành , thêm nước muối (đối với 3kg cải xanh thường dùng lít nước đun với 50g muối 100g đường) Đợi nguội đến khoảng 500C cho vào với cải Thêm nước cho ngập hết cải chèn lên vỉ tre, vỉ tre chặn cục đá rửa (hay vật liệu khác sành đủ nặng) Nước phải ngập cao vỉ tre khoảng 5cm Khi tiếp xúc với nước muối chất dịch tế bào rau cải thoát theo nguyên tắc chênh lệch áp suất thẩm thấu Các nhà khoa học gọi tượng co nguyên sinh (plasmolysis) Để xúc tiến nhanh lên men lactic thêm nước dưa cũ Để ức chế vi khuẩn gây thối người ta thường thêm hành vào vại Sau vài ngày, dưa đủ chua dùng được, người ta thay đường khúc mía gọt bỏ vỏ cắt nhỏ 22/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Muối cà pháo, cà bát, cà tím tương tự cách đièu chỉnh thời gian cho vừa đủ chua, đủ giòn Khi muối dưa hành thường dùng nguyên liệu theo tỷ lệ sau: kiệu-1kg; đường200g; muối-200g; tro bếp- 400g; giấm ăn-500ml; vôi-100g Hành tách nhỏ không cắt rễ Hòa tro với nước thành dịch sền sệt ngâm ngày Rửa tro đưa hành vào dung dịch nước muối mặn ngâm 12 Rửa lại hành cho Cho tiếp hành vào nước vôi loãng ngâm 12 Lấy hành ra, rửa cắt bỏ rễ bóc vỏ rửa lại cho Ngâm hành vào dung dịch nước đun với muối có thêm đường, giấm (đã để nguội vừa phải) Muối ngày hành vừa đủ chua ăn Muốn để lâu thay nước muối-đường- giấm Hành phải đạt yêu cầu trắng, thơm, hết hăng, chua giòn, mặn vừa phải Nước muối phải ngập hành muối dưa cải Với cải cay thường thêm nguyên liệu hành lá, hành tím ớt sừng đỏ Với giá thường muối với rốt hành Với bắp cải trắng (thái nhỏ) thường thêm cần nước, rau răm, hành lá, hành tím, ớt Với kiệu thường chọn củ to trắng, cắt bỏ rễ lá, ngâm nước vôi (hay nước tro bếp) 24 giờ, bóc vỏ ngoài, xả nước lạnh phơi cho héo bớt Chần qua nước sôi vớt cho nước Không cần muối với hành mà cần ngâm giấm, đường, muối cho vừa Thường với 1kg kiệu cần dùng khoảng 150g muối, 30g giấm 10g đường Với loại ăn nhanh kiệu có Dưa góp với nguyên liệu theo tỷ lệ sau: đu đủ xanh- 200g, cà rốt- 100g, dừa già 50g, hạt sen-100g, khế chua- 70g, gừng non-50g, riềng non-50g, ớt tươi- 10g, chanh 20g, giấm-20g đường cát-50g, nước mắm muốivừa đủ Cùi dừa phải thái mỏng, hạt sen phải thông tâm tách đôi Các nguyên liệu khác phải thái miếng mỏng, bóp muối, rửa vắt Ớt phải thái Hòa đường, nước mắm vào nước đun sôi để nguội, vắt chanh thêm giấm quấy trước cho nguyên liệu khác vào Điều chỉnh nước mắm cho vừa ngon ngâm cho đủ ngấm Thường ăn kèm với quay, rán Kim Chi thực phẩm lên men truyền thống tiếng Triều Tiên, Hàn Quốc Hàn Quốc có tới 187 loại Kim Chi khác Kim Chi La Tinh hóa thành Gimchi hay Kimchee Tôi hỏi nhà khoa học Trung Quốc Kim Chi có phải chữ Hán không trả lời Kim Chi người Hàn Quốc gọi Hangeoul (??), trước Chimchae, xuất phát từ chữ Hán Trầm Thái-Rau ngâm) Nghe nói Kim Chi có mặt nước từ cách khoảng 2600-3000 năm Đó loại thức ăn muối chua từ loại nguyên liệu thực vật thường cay Bạn bè quốc tế tham quan Bảo tàng Kim Chi trung tâm thủ đô Seoul Tại người phát tạp-dề, găng nilon , dao , thớt, bàn mài nguyên liệu để tự tay làm Kim Chi Nguyên liệu Cải thảo ngâm nước nóng cho mềm, sau nhồi vào hỗn hợp trộn từ củ cải sát thành sợi mỏng, rau cần, xì dầu, muối, bột ngọt, ớt bột gừng, 23/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) tỏi, hành, đường, tôm tép khô… Sau để lên men lactic chum, hũ sành sau ngày ăn Với người Hàn Quốc nói họ mê Kim Chi đạo giáo, họ tôn sùng Kim Chi đến mức suốt đời không bữa ăn thiếu Kim Chi Xứ sở Sông Hàn thường gọi Xứ sở Kim Chi Theo phân tích thức Kim Chi chẳng có giá trị dinh dưỡng đáng kể (trong 100g Kim Chi có chứa 88,4g nước; 32 Kcal; 2g protein; 1,3 g hydrat carbon; 0,6g lipit; 1,2 g chất xơ; 0,5g chất khoáng; 0,03mg vitamin B1; 2,1mg vitamin B3, 0,06mg vitamin B2; 21mg vitamin C; 492 IU (đơn vị quốc tế) vitamin A Tuy nhiên người ta lại chứng minh Kim Chi loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe (!), hỗ trợ cho tiêu hóa và…chống ung thư (!) Cũng lại có nghiên cứu khác cho Kim Chi chứa nhiều nitrite nên ăn nhiều gây ung thư Còn có chứng minh Đại học Seoul cho Kim Chi chiết xuất chữa cúm gia cầm… Cỏ, ngô thái nhỏ số thực phẩm tươi cho động vật khác, giữ điều kiện kị khí ẩm ướt, trải qua lên men lactic hỗn hợp, tạo loại thức ăn ủ xilô cho gia súc có mùi vị thơm ngon Nhiều nước người ta dùng hầm bê tống thùng thép để ủ loại thực phẩm Sự tích lũy acid hữu hầm ủ nguyên nhân gây hư hỏng nhanh chóng loại thực phẩm Ở Việt Nam ủ xanh thức ăn xanh (nhất thân ngô) hầm có lót màng chất dẻo sau lại phủ màng chất dẻo lên đắp đất kín lên phương pháp thích hợp để bảo quản thức ăn xanh cho trâu bò trông mùa khan thức ăn Quá trình lên men lactic sử dụng trình chế tạo bún bánh phở với nguyên liệu bột gạo Nem chua sử dụng trinh lên men lac tic để làm chín thịt sống bì lợn (gói chuối) Tôm chua đặc sản tiếng nước ta chế tạo nhờ trình lên men lactic tôm sống để nguyên vỏ bảo quản chai thủy tinh với bột ớt Mẻ sản phẩm lên men dùng làm chất điều vị cho số ăn Người ta cho lên men cơm nguội nhờ tác động vi khuẩn lactic, gluconic số động vật nguyên sinh Nhút trình lên men lactic với nguyên liệu xơ mít Miso (kanji; hiragana) hay tương Nhật loại gia vị, thực phẩm quen thuộc người Nhật Bản, giống với Tương người Việt, Doenjang người Triều Tiên hay Huáng jiàng (Hoàng tương) người Trung Quốc Theo Bách khoa thư mở Wikipedia Miso làm chủ yếu từ đậu tương (đậu nành) với gạo, lúa mạch cho lên men trộn với muối kōjikin- nấm Aspergillus, 24/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) kōjikin Sản phẩm lên men sau loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt loại; nấu chung với nước dùng Dashi để tạo canh misoMisoshiru , Misoshiruhay súp miso, ăn thiếu người Nhật Vốn giàu protein, vitamin khoáng vi lượng, miso đóng vai trò quan trọng ẩm thực Nhật nói chung văn hoá, lịch sử quốc gia nói riêng Miso dùng phổ biến khắp nước Nhật, ẩm thực truyền thống lẫn đại, dần chinh phục ẩm thực giới Miso đặc trưng với vị mặn, kèm theo mùi thơm hương vị riêng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu phương pháp chế biến, lên men Điểm khác biệt vùng kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm độ riêng (của củ tạo nên), mùi rau thơm… Tương trắng, đỏ đen Để làm tương miso, người ta nghiền nhỏ đậu nành trộn với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch; thành phần này, người ta nấu chín, sau trộn với koji ( nấm sợi Aspergillus mọc cơm) Tiếp đến trộn chung đậu nành với gạo, lúa mạch chuẩn bị; đưa vào phòng, ủ nhiệt độ khoảng 30oC Thời gian ủ định đến cách phân loại tương miso: Ủ từ 1-2 tháng, cho tương miso trắng Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ Và ủ năm cho ta tương miso đen Sau thời gian ủ, mẻ tương lấy sử dụng Tuy nhiên, người ta không dùng hết tương ủ, mà họ bỏ lớp mặt không dùng Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso làm từ thời kỳ Jōmon Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống miso ghi chép lại Miso thời xưa làm từ đậu nành, men khuẩn kōji chưa sử dụng tích cực thời Tài liệu cổ cho biết từ thời kỳ Heian, miso sử dụng gia vị Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, chút miso rau xanh Đến thời Muromachi, miso lần đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống nattō Các tỉ-khâu (sư, tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh cách thức nấu ăn mới, dùng 25/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) tương miso làm hương vị cho ăn khác Thời đó, miso làm khắp nơi, không gia vị mà thành thứ thực phẩm dự trữ Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính Các vị tướng thời có sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi Miso thời Sengoku xác định giống miso thời Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso phát triển Mỗi địa phương có bí làm miso riêng có đặc trưng hương vị riêng Từ thời kỳ đại hóa, miso sản xuất theo phương pháp công nghiệp chủ yếu Miso làm gia đình dần Hiện tồn hai giả thuyết nguồn gốc miso Một cho du nhập từ Trung Quốc thời kỳ Edo, miso gọi hishio, viết Tương theo chữ Hán Thuyết khác cho sản phẩm độc đáo Nhật Bản tự phát triển Lại có thuyết dung hợp hai giả thuyết Miso có nhiều loại Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân miso thành nhóm:Kome miso (miso gạo) bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành gạo; Mugi miso (miso lúa mạch) bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành đại mạch khỏa mạch; Mame miso (miso đậu) bao gồm loại miso mà nguyên liệu gồm đậu nành; Chōgō miso (miso hỗn hợp) bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành thêm vài nguyên liệu Trong nhóm, kome miso loại phổ biến Mugi miso chiếm chưa đầy 11% tổng sản lượng miso Hương thơm, mùi vị, cách phối trộn, cho thêm thành phần đặc biệt vào tương truyền thống góp phần biến đổi miso, gây khác biệt theo vùng theo thời vụ làm miso Vại ủ tương Nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men, lượng muối, loại kōji, bể chứa (hay thùng, vại) tạo nên khác biệt Cách phân loại phổ biến với miso đậu nành là: Shiromiso, "miso trắng" (thật có màu vàng); Akamiso, "miso đỏ"; Kuromiso, "miso đen"; Hatchomiso Loại trắng đỏ (shiromiso & akamiso) loại miso 26/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) sử dụng khắp nơi, nước Nhật Ở phía Đông vùng Kantō, nơi có thủ đô Tokyo, shiromiso ưa chuộng; phía Tây vùng Kansai, nơi tọa lạc thành phố lớn Osaka, Kyoto Kobe, cư dân ưa thích loại hatchomiso nâu sậm, akamiso chuộng vùng Tokai Nguyên liệu thô để sản xuất tương miso: đậu nành, lúa mạch, gạo, kiều mạch, hạt kê, lúa mạch đen, tiểu mạch, hạt gai dầu mè, nhiều thứ khác Về sau, nhà sản xuất đến từ quốc gia khác lại cho đời sản phẩm miso làm từ ngô, đậu Ấn, rau dền, đậu Azuki, quinoa Thời gian ủ tương kéo dài năm ngày đến khoảng vài năm Hiện tại, khó phân biệt hệ thống đồ sộ loại tương miso, tạm phân loại theo độ mịn, màu sắc, hương vị lớp đáy sau: mugi từ lúa mạch; tsubu từ bột mì/lúa mạch; aka màu đỏ; hinshu: loại gạo màu nâu đậm; genemai từ gạo lứt, có awase; moromi; nanban; inaka; taima từ hạt gai dầu; sobamugi từ kiều mạch; hadakamugi từ lúa mạch đen; meri thực phẩm nhà sư; gokoku từ năm loại ngũ cốc…Nhiều vùng có thay đổi cách làm dựa theo cách làm Ví dụ đậu nành dùng tương miso Sendai nghiền nát miso đậu nành bình thường Các loại miso có thêm nguyên liệu gạo (gồm miso shinshu shiro) gọi chung kome miso Tương loại nước chấm lên men thịnh hành ẩm thực Việt Nam Tương làm từ gạo nếp đồ xôi, đậu tương, nước sạch, muối Những địa phương làm tương tiếng Bần phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An) Mỗi địa phương có bí làm tương riêng, nét chung cách làm sau: Rang đỗ tương lên cho có mùi thơm xay nhỏ giã cho vỡ nhỏ (tùy theo địa phương mà độ nhỏ khác nhau) Sau đem ngâm nước muối cho mềm lên men nhờ vi khuẩn chịu mặn, thường thuộc chi Bacillus Gạo nấu thành cơm đem ủ lên mốc vàng hoa cau Để tránh nhiễm nấm Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin (gây ung thư) nhà khoa học khuyên nhà làm tương sử dụng gói bào tử nấm sợi Aspergillus oryzae chọn lọc (có hoạt tính cao không sinh độc tố, quan khoa học cung cấp) Khi lên mốc thành phẩm có mùi thơm cho ngâm đỗ Hỗn hợp cho vào vật đựng (chum vại) kín ngăn ánh sáng Đem phơi nắng nhiều ngày để lợi dụng nhiệt ánh sáng mặt trời làm cho tương tiếp tục lên men ngấu chín Tương dùng để chấm rau, đâu để nấu với thức ăn khác Tục ngữ có câu: Nát tương;Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét;Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn;Tương cà gia bản;Anh anh nhớ quê nhà/nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương/nhớ dãi nắng dầm sương 27/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Nước mắm đặc sản Việt Nam Quá trình chế tạo nước mắm trình thủy phân protein cá thành dung dịch chứa nhiều amino acid peptid phân tử nhỏ Enzym proteinase dùng để phân giải protein chủ yếu lấy từ ruột cá có tham gia số vi khuẩn ưa mặn hay chịu mặn Đặc biệt có số vi khuẩn có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trung nước mắm mà chưa nghiên cứu nhiều Làm nước mắm quy mô nhỏ thường dùng vại to gọi phồm, trông giống chum, cao 1,5m miệnh đáy rộng chum Mỗi phồm thường chứa 100 kg cá Gần đáy phồm có lỗ tròn để gắn với nõ Nõ đoạn tre có mắt, đục lỗ, bịt lại tre tròn nhỏ giống đũa Đây nơi rút nước mắm ngấu chín Cuối xuân, đầu hè người ta cọ rửa phồm phơi nắng cho khô Chuẩn bị sẵn vài ba rthúng muối (loại muối sản xuất trước năm) Khi có cá chọn loại cá nục (cá đốm) loại 5-6con/1kg, rửa cá nước muối, để nước xếp vào phồm Cứe lớp cá lại lớp muối Khi đầy đậy nắp lại Sáng có nắng mở phơi, chièu tắt nắng đậy nắp lại Sau khoảng 10 tháng rang thính gạo lứt đổ vào Thường sau năm bắt đầu rút nước mắm cốt Nới lỏng tre tròn nhỏ để rỉ nước măm vàng quánh Mỗi ngày thu từ phồm khoảng lít nước mắm cốt Nước măqms thật ngon Khi không rỉ nước mắm đổ nước muối vào, khuấy lên thu loại nước mắm chất lượng thấp hơn, thường dùng để nấu nướng Thương hiệu nước măm Phú Quốc bị Thái Lan chiếm đoạt mà ta chưa lấy lại nước mắm Phú Quốc ta ngon hẳn nước mắm Thái Lan Vì muối ức chế hoạt tính enzyme proteinase muốn cải tiến quy trình sản xuất nước mắm thủy phân không muối nhiệt độ 40-500C xay nhỏ cá trước cho lên men Nước mắm cải tiến có đạm amin cao có mùi vị hương thơm nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền Mắm tôm, mắm tép sản phẩm lên men xốp với điều kiện có muối tác dụng enzyme proteinase ruột tôm tép số vi khuẩn chịu mặn Quá trình lên men cần dài ngày sản phẩm có độ mặn cao Giấm sản phẩm lên men từ rượu loãng (5-10% etanopl) hay từ bia, Người ta thường cho thêm chuối chín hay hồng khô vào để nhiễm vi khuẩn Acetobacter từ thiên nhiên vào Cũng cấy “cái giấm” (sinh khối Acetobacter từ mẻ lên men trước sang mẻ lên men sau Đây trình oxy hóa theo thói quen gọi “lên men” Quá trình sản xuất thường dùng chum sành có bề mặt thoáng đậy kín miệng vải Nồng độ acid acetic giấm thường vào khoảng 5-7% Thach dừa (nato de coco) sản xuất từ nước dừa (có thêm đường) theo phương pháp lên men bề mặt có cấy vi khuẩn Acetobacter xylinum Rửa sinh khối đóng vào chai lọ nhựa, khử trùng nhiệt độ không cao 28/28 [...]... Yukiko ,lớn lên từ một gia đình làm rượu sake 11/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Từ nhỏ Jokichi đã học giỏi các môn Ngôn ngữ và Khoa học Năm 16 tuổi ông vào học Trường trung học y tế ở Osaka Hai năm sau Jokichi chuyển lên học Hóa học ở Đại học Khoa học và Công nghệ Tokyo Năm 24 tuổi Jokichi được gửi sang Scotland để làm nghiên cứu sinh tại Đại học Glasgow... nhiệt này, các enzym thủy phân bị bất hoạt, các cặn vẩn được loại bỏ, và được ủ với chủng nấm men mong muốn 14/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Lên men bia Hầu hết các loại bia được lên men nhờ nấm men chìm Saccharomyces carlsbergenesis, và được làm lắng xuống đáy thùng sau khi lên men Hương vị của bia còn chịu ảnh hưởng bởi một lượng nhỏ các sản phẩm glycerol... bảng 9 Đậu phụ nhự (chao) được tạo thành nhờ lên men đậu phụ- một sản phẩm từ dạng dung dịch đậu nành được làm đông tụ lại nhờ điểm đẳng điện thích hợp khi thêm nước chua vào 17/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Thực phẩm lên men được tạo thành từ hoa quả, rau, đậu, và một số chất khác Thực phẩm Nguyên liệu thô Vi sinh vật Café Hạt café Erwinia dissolvens, Saccharomyces... Iru- các loại đậu lên men ở châu Phi Tại Vi t Nam đậu xị thường được dùng khi kho cá Đậu xị 20/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sauerkraut, hay dưa cải bắp được làm từ cải bắp thái nhỏ, để khô như minh họa trong hình 23 Thông thường hỗn hợp vi sinh vật tự nhiên có trong cải bắp được sử dụng để lên men Nồng độ muối từ 2.2 đến 2.8% sẽ hạn chế sự sinh trưởng của các. .. vi m phổi và lao, rối loạn chức năng não và nhiều bệnh thần kinh khác 16/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sản xuất bánh mỳ Bánh mỳ là một trong những thực phẩm cổ xưa nhất của loài người, được sản xuất nhờ sự có mặt của một sô vi sinh vật Sử dụng nấm men làm nở bánh mỳ đã được miêu tả một cách kỹ lưỡng từ thời Ai Cập cổ đại Một lò bánh mỳ được khai quật ở Kim tự... giống với Tương của người Vi t, Doenjang của người Triều Tiên hay Huáng jiàng (Hoàng tương) của người Trung Quốc Theo Bách khoa thư mở Wikipedia thì Miso được làm chủ yếu từ đậu tương (đậu nành) cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và kōjikin- nấm Aspergillus, 24/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) kōjikin Sản phẩm lên men sau cùng là một loại... nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng 25/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) tương miso làm hương vị cho các món ăn khác Thời đó, miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính Các vị tướng thời này... điểm này Lactobacillus platarum và Lactobacillus brevis vẫn tiếp tục hoạt động Nồng độ acid cuối cùng thường từ 1 6 đến 1 8, trong đó sản phẩm đạt tiêu chuẩn có chứa nồng acid lactic từ 1 0 đến 1 3% 21/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) actobacillus plantarum Dưa chua, cà muối là thức an lên men truyền thống ở Vi t Nam Chưa biết dưa chua, cà muối xuất hiện ở nước.. .Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Rượu sâm banh tự nhiên được sản xuất bằng cách duy trì lên men trong chai để tạo ra rượu vang sủi tăm tự nhiên Những chất cặn lắng tập trung ở phần cổ chai, sau khi cổ chai được đảo ngược một cách cẩn thận, rồi làm lạnh, sau đó nút chai được mở để đổ những chất cặn bã đã tích tụ Các chai này được rót đầy... minh mới, trong đó có vi c khám phá ra các nội tiết tố, đặc biệt là Adrenalin do tuyến thượng thận sinh ra Bia và các loại rượu bia Bia là nước giải khát có độ rượu thấp (chứa 2,5-8% êtanol) Vì không qua quá trình chưng cất nên bia còn chứa nhiều vitamin và nếu uống ở mức độ vừa phải thì có lợi cho sức khoẻ 13/28 Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Sản xuất bia (Theo ... chua vào 17/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Thực phẩm lên men tạo thành từ hoa quả, rau, đậu, số chất khác Thực phẩm Nguyên liệu thô Vi sinh vật Café Hạt... loại vi khuẩn nấm đặc thù; Limburger loại phomat 6/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Các loại phomat Hàng loạt sản phẩm phomat sản xuất giới cách sử dụng vi sinh. .. vùng Cognac (Pháp) 15/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Rượu mạnh chưng cất sản xuất nhờ trình chế biến sản phẩm lên men rượu Dịch lên men chưng cất, thành phần