TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ HỒNG QUÍ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM VÀ GIỐNG GẠO ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN LƯƠNG THỰC CHI NHÁNH LAI VUNG - ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ HỒNG QUÍ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM VÀ GIỐNG GẠO ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN LƯƠNG THỰC CHI NHÁNH LAI VUNG - ĐỒNG THÁP Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Quí MSSV: 2111633 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Luận văn đính kèm với đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp” Nguyễn Thị Hồng Quí thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu luận văn thu thập, kết phân tích đề tài trung thực chưa có công bố luận văn Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiên Nguyễn Thị Hồng Quí Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí LỜI CẢM ƠN Lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo suốt năm em theo học trường Đó không tảng cho trình thực nghiên cứu luận văn mà hành trang cần thiết để em bước vào đời thực công việc tự tin vững Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền tận tình hướng dẫn em suốt thời gian nghiên cứu giúp em hoàn thành tốt báo cáo luận văn Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc, anh chị kỹ sư phòng KCS, phòng kỹ thuật toàn cán công nhân viên Công ty cổ phần Sài gòn lương thực Chinh nhánh Lai Vung – Đồng Tháp tạo điều kiện thuận lợi tận tình dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Tuy rằng, em cố gắng để hoàn thành thật tốt báo cáo luận văn nội dung kiến thức chuyên ngành, không tránh khỏi thiếu sót nên mong dạy bảo thêm quý thầy cô góp ý từ phía công ty Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô, anh chị Chi nhánh dồi sức khỏe, hoàn thành thật tốt công việc, thành công hạnh phúc sống Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí TÓM LƯỢC Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp” nhằm mục đích khảo sát độ ẩm ban đầu giống gạo ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua công đoạn chế biến Kết khảo sát nghiên cứu cho thấy nguồn nguyên liệu chủ yếu cho trình chế biến Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp gạo lức Bên cạnh đó, cho thấy tỉ lệ gạo nguyên giảm qua công đoạn sản xuất Công đoạn xát trắng làm giảm tỉ lệ gạo nguyên cao 12,67% Và, độ ẩm gạo lức nguyên liệu khoảng 16,6 – 17% thu tỉ lệ gạo nguyên cao 71,16% Mặt khác, giống gạo IR50404 có tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao giống gạo OM6976 Đồng thời, độ bóng, độ dẻo giảm trình bảo quản gạo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH ix DANH SÁCH BẢNG x CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU .2 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP .2 2.1.1 Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực .2 2.1.2 Tổ chức sản xuất kinh doanh Công ty: 2.1.3 Sơ lược tình hình hoạt động chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp: .4 2.1.3.1 Quy mô sản xuất: 2.1.3.2 Các sản phẩm chi nhánh: 2.1.3.3 Sơ đồ mật tổng thể .5 2.1.3.4 Tổ chức nhân Chi nhánh ĐồngTháp: .7 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU: .9 2.2.1 Giới thiệu gạo lức: 2.2.2 Giới thiệu gạo trắng: .10 2.2.3 Gạo hạt ngắn giống lúa IR50404: .12 2.2.4 Gạo hạt dài giống lúa OM 6976: .13 2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: 13 2.2.4 Các nguyên nhân hạt gạo bị gãy: 16 2.2.4.1 Giống lúa: 16 2.2.4.2 Thời điểm thu hoạch hoạt động sau thu hoạch: .16 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí 2.2.4.3 Phơi – sấy lúa: .17 2.2.4.4 Xay xát: .18 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo: .18 2.2.5.1 Hạt giống: 18 2.2.5.2 Phơi sấy: 18 2.2.5.3 Bảo quản: 18 2.3 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC: 19 2.3.1 Quá trình bảo quản: 19 2.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến trình bảo quản: 19 2.3.1.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản: 20 2.3.2 Kỹ thuật tái chế: 20 2.3.3 Kỹ thậu đấu trộn: .21 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM: 23 3.1.1 Thời gian địa điểm: .23 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm: 23 3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm: 23 3.1.4 Cách lấy mẫu phân tích: 23 3.1.4.1 Cách lấy mẫu: .23 3.1.4.2 Cách trộn mẫu: 24 3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: .24 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến nhà máy: 24 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên: 24 3.2.3 Thí nghiệm 2:Khảo sát tỉ lệ gạo nguyên qua công đoạn chế biến: 25 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hai giống gạo IR50404 OM6976 đến trình thu hồi gạo nguyên: 25 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản gạo đến chất lượng gạo giống gạo IR50404: 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU: .26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH 27 4.1.1 Quy trình sản xuất: 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình: 29 4.1.2.1 Nguyên liệu: 29 4.1.2.2 Thùng chứa nguyên liệu: 29 4.1.2.3 Sàng tạp chất: 29 4.1.2.4 Xát trắng: 29 4.1.2.5 Lau bóng: 31 4.1.2.6 Sấy .32 4.1.2.7 Sàng đảo: .32 4.1.2.8 Trống phân loại: 33 4.1.2.9 Đóng bao: 33 4.1.2.10 Bảo quản: 34 4.2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH: .34 4.2.1 Thùng chứa nguyên liệu: 34 4.2.2 Sàng tạp chất: 35 4.2.3 Máy xát trắng: 37 4.2.4 Máy lau bóng: 40 4.2.5 Thùng sấy: 42 4.2.6 Sàng đảo: 44 4.2.7 Trống phân loại: 45 4.3 THIẾT BỊ PHỤ: .47 4.3.1 Băng tải: 47 4.3.2 Bồ đài: .48 4.4 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: 49 4.5 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: 50 4.6 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN: 50 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí 4.7 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO CỦA GIỐNG GẠO IR50404: 51 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .53 5.1 KẾT LUẬN: 53 5.2 ĐỀ NGHỊ: 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC viii KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIÊU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: viii KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: ix KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN: xi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí d) Thông số kỹ thuật: suất – tấn/ngày, lăn có đường kính 108mm e) Ưu nhược điểm: − Ưu điểm: gây tiếng ồn lớn, vận chuyển nguyên liệu dạng rời khối, không làm hỏng vật liệu, lắp đặt dễ dàng, cấu tạo đơn giản − Nhược điểm: không vận chuyển nguyên liệu có độ dốc cao băng tải có bề mặt trơn, giá thành lắp đặt cao 4.3 THIẾT BỊ PHỤ: 4.3.1 Băng tải: Băng tải dùng để vận chuyển hàng hóa dạng khối dạng rời từ nơi đến nơi khác khoảng thời gian ngắn Hình 4.9: Băng tải (Nguồn: Công ty Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp) a) Cấu tạo: Hệ thống băng tải dùng chi nhánh băng tải cao su Băng tải dẫn động động điện xoay chiều pha thông qua xích dẫn động Băng tải lắp nhiều nơi khác nhau: từ bến cảng đến kho chứa, từ bồn chứa nguyên liệu đến bồ đài, từ bồ đài đến bồn chứa thành phần,… Băng tải gồm băng cao su mắc hai puli đầu Bên băng lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng mang tải Một hai puli nối với động điện puli căng băng Tất đặt khung thép vững Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyền theo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí b) Nguyên lý làm việc: Vật liệu cần chuyển đặt lên đầu băng băng tải mang đến đầu Trong nhiều trường hơp cần phải tháo liệu chừng dùng gạt xe tháo di động Thông thường puli căng puli vị trí nạp liệu, puli dẫn động ỏ phía tháo liệu với cách bố trí nhánh băng phía nhánh thẳng giúp mang vật liệu dễ dàng Để tránh tượng trượt, puli băng cần có lực ma sát đủ lớn, băng cần phải căng thẳng nhờ puli căng đặt khung riêng kéo phía 4.3.2 Bồ đài: Hình 4.10: Cấu tạo bồ đài (Nguồn: voer.edu.vn) Bồ đài gọi gàu tải, loại thiết bị dùng để vận chuyển vật liệu rời lên theo phương thẳng đứng nghiêng 500 từ công đoạn chế biến trước sang công đoạn chế biến Hệ thống bồ đài dùng chi nhánh dùng động điện để chuyền động a) Cấu tạo: Gồm có gàu tải thép mắc vào hệ thống dây đai, khoảng cách hai gàu tải từ 20 – 25 cm, khoảng cách gọi bước Các đai nhận chuyển động từ tang chủ động (puli truyền động) dắt qua tang di động (puli đai) có đường trục di động lắp khung điều chỉnh sức căng đai Trung bình mét đai có khoảng bốn gàu thể tích chứa trung bình gàu khoảng 500g (giá trị tùy thuộc vào vị trí làm việc bồ đài) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí b) Nguyên tắc hoạt động: Khi máy hoạt động gàu tiếp xúc vật liệu khu vực chân máy vận chuyển lên phía đầu máy, tác dụng trọng lực lực quán tính, vật liệu đổ tử gàu vào phận tháo liệu từ chuyển qua giai đoạn 4.4 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN Tỉ lệ gạo nguyên so với ban đầu (%) Độ ẩm nguyên liệu ban đầu yếu tố có ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất gạo Vì việc lựa chọn độ ẩm thích hợp giúp ngăn cản rạn nứt, tạo gạo gãy nguyên liệu khô ướt, làm giảm mát gạo nguyên, tăng hiệu suất thu hồi 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 15,5 - 16 16,1 - 16,5 16,6 - 17 17,1 - 17,5 17,6 - 18,6 Độ ẩm (%) Hình 11: Biểu đồ thể ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên Kết khảo sát cho thấy có thay đổi tỉ lệ gạo nguyên theo độ ẩm ban đầu Tỉ lệ gạo nguyên khoảng độ ẩm 16,6 – 17% đạt giá trị cao (khoảng 71%) độ ẩm hàm lượng nước có hạt gạo vừa đủ tạo nên cấu trúc hạt cứng bị gãy qua công đoạn xát trắng Nguyên liệu có độ ẩm thấp 15,5 – 16% hạt dễ gãy nát cấu trúc hạt khô, giòn cứng, lớp cám bám chặt vào hạt gạo khó bóc ra, thời gian xát lâu cường độ xát phải lớn để tách lớp cám khỏi hạt gạo nên tỉ lệ hạt nguyên thấp, đồng thời tỉ lệ hạt gạo gãy tăng (do tăng áp lực buồng xát để tách lớp cám ra) Ngược lại, nguyên liệu có độ ẩm cao 17,6 – 18,6% hàm lượng nước hạt nhiều, dễ xát khó tách tạp chất, cấu trúc Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí hạt mềm làm khả liên kết hạt gạo giảm nên hạt dễ gãy vỡ xát, cám ướt gây giảm suất 4.5 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT Hiệu suất thu hồi gạo nguyên vấn đề quan quan tâm trình chế biến gạo Ngoài ra, gạo nguyên đóng vai trò việc tính giá thành sản phẩm, đánh giá chất lượng thiết bị tham gia vào trình chế biến Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên trình chế biến biểu hình 4.12 100 Tỉ lệ gạo nguyên (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Nguyên liệu Xát trắng Xát trắng Lau bóng Lau bóng Công đoạn sản xuất Hình 12: Biểu đồ thể thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua công đoạn sản xuất Kết cho thấy tỉ lệ gạo nguyên giảm suốt trình chế biến từ 93,57% lại 64,69% Do trình chế biến tác dụng lực ma sát gạo với trục xát, gạo với lưới sát hạt gạo với làm hạt gãy nát Đồng thời cấu trúc hạt hư, hạt bạc bụng có cấu trúc mềm dễ gãy va chạm vào buồng xát Mặt khác qua giai đoạn lau bóng, hạt gạo tiếp tục bị chà sát chênh lệch ẩm phun nước nên hạt gạo tiếp tục gãy làm giảm tỉ lệ gạo nguyên Công đoạn xát trắng (bao gồm xát trắng xát trắng 2) công đoạn có tỉ lệ gạo nguyên giảm nhiều từ 93,56% 80,89% 4.6 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình thu hồi gạo nguyên Một yếu tố không phần quan trọng giống gạo Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên hai Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí giống gạo IR50404 OM6976 khoảng độ ẩm 15,5 – 17,5 qua trình sản xuất thể hình 4.13 100 90 Tỉ lệ gạo nguyên (%) 80 87.66 74.57 70 69.33 64.86 60 62.80 gạo hạt ngắn IR50404 50 40 30 gạo hạt dài OM6976 87.26 67.54 64.23 61.03 56.23 20 10 Nguyên liệu Xát trắng Xát trắng Lau bóng Lau bóng Hình 13: Biểu đồ thể thay đổi tỉ lệ gạo nguyên giống gạo IR50404 OM6976 Qua hình 4.13 cho ta thấy, tỉ lệ gạo nguyên hai giống gạo giảm qua công đoạn sản xuất Ở gạo ngắn tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao so với gạo dài Cụ thể tỉ lệ gạo nguyên gạo ngắn 62,80% gạo dài 56,23% Do cấu tạo, hình dáng gạo hạt dài mảnh nên có bề mặt tiếp xúc với dao xát, lưới sát hạt gạo lớn gạo ngắn nên tỉ lệ gạo gãy tăng so với gạo ngắn Bên cạnh đó, cấu trúc hạt gạo khác giống gạo có cấu trúc riêng 4.7 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO CỦA GIỐNG GẠO IR50404 Trong trình chế biến, gạo bóc bỏ lớp vỏ trấu xát bỏ phần vỏ lụa bên nên bảo quản, nội nhũ tiếp xúc trược tiếp với môi trường làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo Sự thay đổi chất lượng giống gạo IR50404 thể bảng 4.1 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Bảng 4.1: Sự thay đổi chất lượng giống gạo IR50404 theo thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 60 90 Độ trắng 4,67a 3,67ab 3,33b 3,33b Độ nở 4,00a 4,67a 4,00a 4,33a Độ bóng 4,67a 4,67a 2,67b 2,67b Độ dẻo 3,67a 3,67a 2,67b 1,67b Mùi 4,33a 4,67a 4,33a 4,00a Vị 4,67a 4,67a 4,33a 3,67a Trong đó: số từ – mức độ yêu thích 1: Rất 2: Kém 3: không tốt không 4: Tốt 5: Rất tốt Qua bảng 4.1 cho thấy chất lượng gạo thay đổi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản lâu chất lượng gạo giảm Cụ thể bảo quản 15, 30 ngày chất lượng tốt so với thời gian bảo quản lâu 60, 90 ngày Các tiêu độ trắng, độ nở, mùi vị thay đổi so với độ bóng độ dẻo Độ dẻo độ bóng thay đổi hoạt động enzyme gạo làm biến đổi thành phần hạt gạo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN: Tỉ lệ gạo nguyên giảm qua công đoạn sản xuất Cụ thể tỉ lệ gạo nguyên giảm mạnh công đoạn xát trắng Độ ẩm nguyên liệu thông số quan trọng cần kiểm soát thu mua bảo quan gạo Độ ẩm gạo lức thích hợp cho trình chế biến khoảng 16,6 – 17,5% độ ẩm 16,6 – 17% tỉ lệ gạo nguyên đạt cao khoảng 71% Giống gạo ngắn IR50404 có tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao so với giống gạo dài OM6976 Thời gian quản bảo gạo IR50404 lâu giá trị cảm quan gạo ngày giảm 5.2 ĐỀ NGHỊ: Khảo sát nhiều giống gạo quy trình sản xuất để so sánh tỉ lệ gạo nguyên với Vì vậy, cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát tìm giống gạo có tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao Do giới hạn thời gian nên chưa đánh giá chất lượng gạo bảo quản thời gian lâu Nên cần khảo sát tìm thời gian bảo quản gạo thích hợp để đảm bảo chất lượng số lượng giống gạo khác Đối với nhà máy: Cần mở rộng diện tích kho chứa để đáp ứng nhu cầu trữ nguồn hàng tới mùa vụ Trang bị thêm máy tách màu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Tăng cường công tác bảo trì thiết bị, máy móc, đảm bảo sản xuất hoạt động liên tục hiệu Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 1) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Dương Thái Công (2004) Ứng dụng giải pháp phát triển công nghệ sau thu hoạch nâng cao chất lượng hạ giá thành nông sản tỉnh An Giang Kỷ yếu hội thảo khoa học – Sở Khoa Học Công Nghệ Môi Trường An Giang Dương Thị Pương Liên (2000) Công Nghệ Sau Thu Hoạch Ngũ Cốc Nhà xuất Đại học Cần Thơ Ngô Xuân Hoàng (2009) Bài giảng kiểm nghiệm lương thực Trường Trung cấp kỹ thuật lương thực thực phẩm Vĩnh Long Nhan Minh Trí (2000) Chế biến lương thực Nhà xuất Đại học Cần Thơ Phan Văn Việt (2009) Giáo trình Nguyên liệu lương thực Trường Trung cấp kỹ thuật lương thực Vĩnh Long Tài liệu Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp ( Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực) Trần Như Khuyên (2007) Vũ Quốc Trung (1999) Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Vũ Quốc Trung Lê Thế Ngọc (2006) Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2003) Bài giảng Chế biến lương thực Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ 12 Colin Wrigley, Harold Coke and Charles E.walker, 2004 Encyclopedia or Grain science Food Science Australia and Wheat CRC, Morth Ryde, NSW, Australia Một số trang web tham khảo: http://ose.edu.vn www.toanthinh.com.vn www.mktech.com.vn www.sinco.com.vn www.voer.edu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí PHỤ LỤC KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIÊU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: ANOVA Table for ti le gao nguyen by am Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 907,365 226,841 4,92 Within groups 1382,9 30 46,0967 Total (Corr.) 2290,27 34 P-Value , 36 Table of Means for ti le gao nguyen by am with 95,0 percent LSD intervals Stnd error am Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 15,5 - 16 60,7 2,40044 57,2335 64,1665 16,1 - 16,5 61,15 2,40044 57,6835 64,6165 16,6 - 17 71,1556 2,26315 67,8873 74,4238 17,1 - 17,5 66,95 2,40044 63,4835 70,4165 17,6 - 18,6 53,2 4,80087 46,267 60,133 Total 35 64,4914 Multiple Range Tests for ti le gao nguyen by am Method: 95,0 percent LSD am Count Mean Homogeneous Groups 17,6 - 18,6 53,2 X 15,5 - 16 60,7 XX 16,1 - 16,5 61,15 XX 17,1 - 17,5 66,95 XX 16,6 - 17 71,1556 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Contrast Sig SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Difference +/- Limits -,45 6,93298 -10,4556 6,73764 15,5 - 16 - 17,1 - 17,5 -6,25 6,93298 15,5 - 16 - 17,6 - 18,6 7,5 10,962 -10,0056 6,73764 16,1 - 16,5 - 17,1 - 17,5 -5,8 6,93298 16,1 - 16,5 - 17,6 - 18,6 7,95 10,962 16,6 - 17 - 17,1 - 17,5 4,20556 6,73764 15,5 - 16 - 16,1 - 16,5 15,5 - 16 - 16,6 - 17 * 16,1 - 16,5 - 16,6 - 17 * 16,6 - 17 - 17,6 - 18,6 * 17,9556 10,8395 17,1 - 17,5 - 17,6 - 18,6 * 13,75 10,962 * denotes a statistically significant difference KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: ANOVA Table for B.do am by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 19793,5 4948,37 143,87 Within groups 5847,28 170 34,3958 Total (Corr.) 25640,8 174 P-Value , Table of Means for B.do am by cong doan with 95,0 percent LSD intervals Stnd error cong doan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Lau bong 35 71,3714 ,99133 69,9877 72,7552 Lau bong 35 64,4914 ,99133 63,1077 65,8752 Nguyen lieu 35 93,5657 ,99133 92,182 94,9495 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Xat trang 35 88,16 ,99133 86,7763 89,5437 Xat trang 35 80,72 ,99133 79,3363 82,1037 Total 175 79,6617 Multiple Range Tests for B.do am by cong doan Method: 95,0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups Lau bong 35 64,4914 X Lau bong 35 71,3714 Xat trang 35 80,72 Xat trang 35 88,16 Nguyen lieu 35 93,5657 X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits Lau bong - Lau bong * 6,88 2,76748 Lau bong - Nguyen lieu * -22,1943 2,76748 Lau bong - Xat trang * -16,7886 2,76748 Lau bong - Xat trang * -9,34857 2,76748 Lau bong - Nguyen lieu * -29,0743 2,76748 Lau bong - Xat trang * -23,6686 2,76748 Lau bong - Xat trang * -16,2286 2,76748 Nguyen lieu - Xat trang * 5,40571 2,76748 Nguyen lieu - Xat trang * 12,8457 2,76748 Xat trang - Xat trang * 7,44 2,76748 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN: ANOVA Table for gao ngan by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 176,643 44,1607 53,60 Within groups 24,7171 30 ,823905 Total (Corr.) 201,36 34 P-Value , Table of Means for gao ngan by cong doan with 95,0 percent LSD intervals Stnd error cong doan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Lau bong 16,2143 ,343075 15,7188 16,7097 Lau bong 15,6571 ,343075 15,1617 16,1526 Nguyen lieu 21,9143 ,343075 21,4188 22,4097 Xat trang 18,8857 ,343075 18,3903 19,3812 Xat trang 17,3286 ,343075 16,8331 17,824 Total 35 18,0 Multiple Range Tests for gao ngan by cong doan Method: 95,0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups Lau bong 15,6571 X Lau bong 16,2143 X Xat trang 17,3286 Xat trang 18,8857 Nguyen lieu 21,9143 X X Ngành Công nghệ thực phẩm X Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Contrast Sig Lau bong - Lau bong SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Difference +/- Limits ,557143 ,990875 Lau bong - Nguyen lieu * -5,7 ,990875 Lau bong - Xat trang * -2,67143 ,990875 Lau bong - Xat trang * -1,11429 ,990875 Lau bong - Nguyen lieu * -6,25714 ,990875 Lau bong - Xat trang * -3,22857 ,990875 Lau bong - Xat trang * -1,67143 ,990875 Nguyen lieu - Xat trang * 3,02857 ,990875 Nguyen lieu - Xat trang * 4,58571 ,990875 Xat trang - Xat trang * 1,55714 ,990875 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for gao dai by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 249,234 62,3086 103,45 Within groups 18,0686 30 ,602286 Total (Corr.) 267,303 34 Ngành Công nghệ thực phẩm P-Value , Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Table of Means for gao dai by cong doan with 95,0 percent LSD intervals Stnd error cong doan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Lau bong 15,2571 ,293327 14,8335 15,6807 Lau bong 14,0571 ,293327 13,6335 14,4807 Nguyen lieu 21,8143 ,293327 21,3907 22,2379 Xat trang 16,8857 ,293327 16,4621 17,3093 Xat trang 16,0571 ,293327 15,6335 16,4807 Total 35 16,8143 Multiple Range Tests for gao dai by cong doan Method: 95,0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups Lau bong 14,0571 X Lau bong 15,2571 X Xat trang 16,0571 XX Xat trang 16,8857 X Nguyen lieu 21,8143 X Contrast Sig Difference +/- Limits Lau bong - Lau bong * 1,2 ,847192 Lau bong - Nguyen lieu * -6,55714 ,847192 Lau bong - Xat trang * -1,62857 ,847192 -,8 ,847192 Lau bong - Xat trang Lau bong - Nguyen lieu * -7,75714 ,847192 Lau bong - Xat trang * -2,82857 ,847192 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí Lau bong - Xat trang * -2,0 ,847192 Nguyen lieu - Xat trang * 4,92857 ,847192 Nguyen lieu - Xat trang * 5,75714 ,847192 ,828571 ,847192 Xat trang - Xat trang Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv [...]... xuất gạo tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo, sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên theo độ ẩm và giống gạo trong quá trình sản xuất và tại Công ty Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp Ngành... Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp Kết quả thu nhận: quy trình chế biến gạo ở nhà máy 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên: Mục đích: đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu gạo lức ban đầu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên Tiến hành thí nghiệm: Gạo lức: lấy 1 – 2kg gạo lức ở giữa công đoạn từ hộc chứa nguyên. .. chức nhân sự Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp (Nguồn: Công ty Cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp)  Giám đốc: là người đại diện cho chi nhánh, có quyền quyết định điều hành sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch công ty giao phó  Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của chi nhánh trước Ban Tổng Giám đốc  Nhận kế hoạch từ Ban Tổng Giám đốc của công ty, sau đó triển khai công việc cho... thước tấm tùy theo sản phẩm: Gạo 5% tấm: kích thước tấm 4,65 mm Gạo 10% tấm: kích thước tấm 4,13 mm Gạo 20% tấm: kích thước tấm 3,72 mm Gạo 25% tấm: kích thước tấm 3,1 mm Các phụ phẩm tấm và cám (Nguồn: Công ty Cổ phần Sài Gòn lương thực chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp) 2.1.3.3 Sơ đồ mật bằng tổng thể Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5 Luận văn... gạo nguyên gấp nhiều lần so với hạt gạo gãy Việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên là vấn đề đang được các nhà đầu tư quan tâm nghiên cứu Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên: loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên Bên cạnh đó, công nghệ chế biến cũng ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng hạt gạo thành phẩm,... máy công ty 4 Hình 2 2: Sơ đồ mặt bằng của Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: 5 Hình 2 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp 7 Hình 2 4: Gạo lức 9 Hình 2 5: Gạo trắng 10 Hình 2 6: Công thức đấu trộn gạo 22 Hình 3 1: Cách chia mẫu theo đường chéo 24 Hình 4 1: Quy trình sản xuất của Công ty Sài gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung. .. trọt công nhận đặc cách chính thức giống lúa thu n tại các tỉnh vùng ĐBSCL, theo quyết định số 711/QĐ-TT-CLT ngày 7 tháng 12 năm 2011 Giống OM56976 là một trong những giống nhận được giải thưởng Bông lúa vàng Việt Nam 2012 2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và. .. nhánh Lai Vung - Đồng Tháp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Quí CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP 2.1.1 Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN LƯƠNG THỰC Tên tiếng Anh: SAIGON FOOD JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: SJFOOD Công ty được thành lập bằng hình thức... 48 Hình 4 11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên 49 Hình 4 12: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn sản xuất 50 Hình 4 13: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên của giống gạo IR50404 và OM6976 51 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 SVTH:... trong đó tỷ lệ hạt nguyên góp phần quan trọng trong chất lượng gạo Vì vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống lúa đến tỷ lệ gạo nguyên trên qui trình xay xát là việc cần thiết So với các tỉnh khác trong Đồng bằng Sông Cửu Long, Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn trong khu vực Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp chi nhánh Lai Vung ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động Vì vậy, ... sát ảnh hưởng độ ẩm giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp nhằm mục đích khảo sát độ ẩm ban đầu giống gạo ảnh hưởng đến tỉ lệ. .. MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ HỒNG QUÍ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM VÀ GIỐNG GẠO ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN LƯƠNG THỰC CHI NHÁNH LAI VUNG - ĐỒNG THÁP... viii KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIÊU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: viii KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: ix KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA