Nhóm 1 Hầu tất loại rau lên men tự nhiên nhờ trình lên men tự nhiên : A Chúng chứa nhiều loại vi sinh vật khác B Chúng chứa nhiều vi khuẩn Lactic C Chúng chứa vi khuẩn Lactic D Tất sai Trong trình lên men sữa bơ Để giết chết vi khuẩn Phage cần tiến hành điều kiện : A 1850F (850C) B 1100F (43.30C) C 720F (220C) D 1900F (87.80C) Trong trình lên men dưa chua để cản trở sinh trưởng nhanh số vi khuẩn không mong muốn, lại kích thích sinh trưởng số vi khuẩn Lactic mong muốn cần lên men nhiệt độ : A 250C B 180C C 200C D 150C Đối với sản phẩm thịt lên men, nguyên liệu thịt chứa tác nhân gây bệnh vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng : A Giống khởi động phải tạo lượng acid lớn B Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh C Cả A B D Giống khởi động phải tạo lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp dịch nuôi cấy tế bào già ? A Phương pháp nảy chồi B Phương pháp tạo bào tử C Phương pháp nhân đôi D B C Khoảng nhiệt độ thích hợp sinh trưởng nấm men : A 380C – 430C B 350C - 400C C 300C - 400C D 250C – 300C Vi sinh vật sau tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt : A Saccharomyces cerevisiae B Saccharomyces uvarum C Saccharomyces chevalieri D Saccharomyces oviformics Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae điểm ? A S.oviformics không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng B S.oviformics có khả chịu cồn cao C S.oviformics không lên men glucose, fructose D S.oviformics có hình cầu S.cerevisiae có hình ovan Loài nấm men chủ yếu lên men rượu vang? A Saccharomyces cerevisiae B Saccharomyces uvarum C Saccharomyces oviformic D Hanceniaspora apiculate 10.Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ tham gia của: A Vi khuẩn B Nấm men C Nấm mốc D Virus 11.Yêu cầu giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm? A Có ảnh hưởng tốt đến tạo hương B Không chứa độc tố aflatoxin C Có hoạt lực protein cao D Cả a, b, c 12.Sữa chua tạo nhờ giống khởi động A S.thermophilus L.bulgaricus tỷ lệ 1:1 B S.thermophilus L.bulgaricus tỷ lệ 1:2 C S.thermophilus L.bulgaricus tỷ lệ 2:1 D S.thermophilus L.bulgaricus tỷ lệ 1:3 13.Phản ứng tỏng quát trình lên men lactic là: A CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O B C6H12O6 2CH3CHOHCOOH C C6H12O6 C2H5OH + CO2 + ATP D C6H12O6 C3H4O3 CH3COOH 14.Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của: A Vi khuẩn axetic B Vi khuẩn lactic C Vi khuẩn etilic D Vi khuẩn xitroric 15.Khi làm rượu nếp tham gia của: A Nấm men Saccharomyces cerevisiae B Nấm sợi Aspergillus sp C Nấm mốc Rhisopus D VSV cố định đạm Annabaena Azollae 16.Chất nhận electron cuối chuỗi chuyền điện tử dị hóa vi khuẩn lactic là: A Oxi B H2S C Axit piruvic D Axetaldehit 17.Lên men lactic đồng hình sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi: A Đúng B Sai 18.Lên men lactic di hình sản phẩm phụ tương tác với tạo thành ester có mùi thơm: A Đúng B Sai 19.Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lactic: A Nhiệt độ B pH C Oxi D Nồng độ đường 20.Sản phẩm trình lên men rượu là: A Etanol O2 B Etanol CO2 C Nấm men rượu CO2 D Nấm men rượu O2 21.Lớp nấm sau có khả sinh sản vô tính : A Phycomycetes B Ascomycetes C Bacidiomycetes D Deuteromycetes 22.Chủng nấm men trình lên men nem chua là: A Sacchromyces B Lactobacillus C Micrococcus D Pedicoccus 23.Tác dung việc ngâm muối muối chua rau loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ thẩm thấu,…………………………………………, gây tượng co nguyên sinh tế bào Đáp án: Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển 24.Thuật ngữ lên men đến hiểu tất trình biến đổi vi sinh vật thực điều kiện: A Hiếu khí bắt buộc B Hiếm khí tùy tiện C Yếm khí bắt buộc D Yếm khí tùy tiện 25.Chủng nấm men quan trọng sản xuất bia, rượu vang, bánh mì: A Saccharomyces B Candidiasi C Pneumocystis D Penicillium 26.Các tạp chất trình lên men rượu A aldehyde gây choáng rượu, tang huyết áo, gây nhức đầu B acid, este C Rượu Methylic gây chóng mặt buồn nôn D Tất Chọn phát biểu sai cho câu sau: 27.Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae A Là loại nấm men thuộc nhóm thể đa bào, hình cầu hình trứng B Sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm C Trong nấm men chìm có enzyme sử dụng hoàn toàn đường rafinoza D Nấm men sử dụng 1/3 đường sacaroza 28.Trong sản xuất bánh mì yếu tố định hình khung giữ CO2 A Các cầu nối protein B Chất phụ gia C Các enzyme D Vi khuẩn lên men NHÓM CÂU QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA ĐƯỜNG TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA PHU THUỘC VÀO YẾU TỐ NÀO SAU ĐÂY: a KHO DU TRỮ GLYCOGEN CỦA THỊT B ĐƯỜNG ĐƯỢC THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN C CẢ HAI CÂU ĐỀU SAI D CẢ HAI CÂU ĐỀU ĐÚNG CÂU CHỦNG NẤM MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ? a b c SACCHAROMYCES LACTOBACILLUS MICROCOCCUS d PEDIOCOCCUS CÂU 3: SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA LÀ GÌ? A ACID BÉO TỰ DO B PEROXID C CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TẠO MÙI D CẢ A VÀ B ĐỀU ĐÚNG CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NHỜ VI KHUẨN NÀO: A, PSEUDOMONAS B,LACTIC C, PROBIOTIC D, ACETIC CÂU 5:AXIT PYRUVIC SẼ TẠO THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA: A NĂNG LƯỢNG B NỒNG ĐỘ H+ C ENZYME D NHIỆT ĐỘ CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY: A MÔI TRƯỜNG NƯỚC B MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC C MÔI TRƯỜNG RẮN D MÔI TRƯỜNG KHÍ CÂU ĐẶC ĐIỂM CỦA NHÓM VI KHUẨN LACTIC LÀ: a VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG b VI KHUẨN GRAM (-), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG c VI KHUẨN GRAM (+), HIẾU KHÍ, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG d VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG CÂU LOẠI VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ MẶT TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA: a SALMONELLA b E.COLI c COLIFORMS d B CEREUS CÂU 9: PEDIOCOCCUS LÀ VI KHUẨN A DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ B KHÔNG DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ C DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ D KHÔNG DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ CÂU 10 VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH LÀ: A LACTOBACTERIUM CASEI B LACTOBACILLUS DELBRUEKII C LACTOBACILLUS LYCOPERSICI D STREPTOCOCCUS CREMORIS CÂU 11:QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DO CÁC VI KHUẨN NÀO THAM GIA SAU ĐÂY: A LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS B DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS C MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI D CẢ B VA C ĐỀU ĐÚNG CÂU 12 THEO CƠ CHẾ LÊN MEN DỊ HÌNH, VI KHUẨN LACTIC KHÔNG CÓ ENZYME NÀO A LACTATDEHYDROGENASE B ALDOLASE C TRISOPHOSPHATISOMERASE D CẢ B VÀ C ĐÚNG CÂU 13.VI KHUẨN LACTIC TRONG NEM THUỘC LOẠI A.ƯA ẤM (25-27°C) B ƯA NHIỆT (50-65°C) C ƯA LẠNH ( CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU: A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC D, TẤT CẢ CÁC Ý TRÊN CÂU 16: NGUYÊN LIỆU THỊT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN PHẢI RỬA QUA NƯỚC CÀNG NHIỀU LẦN CÀNG TỐT NHẰM LOẠI BỔ BỚT VI KHUẨN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN: A, ĐÚNG B, SAI CÂU 17: CÔNG ĐOẠN CHÍNH TẠO NÊN HƯƠNG VỊ CHO SẢN PHẨM NEM CHUA ĐÓ LÀ: A, ƯỚP GI VỊ B,LÊN MEN C, PHỐI TRỘN D, TẤT CẢ CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN CÂU 18: VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA THEO TIÊU CHUẨN CỦA BỘ Y TẾ A E.COLI b COLIFORMS c SALMONELLA d STAPHYLOCOCCUS AUREUS CÂU 19: NEM CHUA THÀNH PHẨM CÓ ẨM ĐỘ LÀ BAO NHIÊU A 52-55% b 53% c 56- 58% d 45% CÂU 20: NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA A NEM BỊ CHUA b NEM BỊ MẶN c NEM BỊ NHỚT d CẢ A VÀ B NHÓM 15, THỨ 5, TIẾT 13 HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR CÂU1: Kefir khác với sản phẩm lên men khác vì: A B C D Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic Chỉ lên men rượu Lên men lactic nhờ nấm men CÂU 2: Nấm Kefir có chứa: A B C D Protein, nấm men Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn CÂU 3: Hình thái hạt Kefir: A Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, hình dạng định, nhìn bên giống hoa súp lơ B Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, hình dạng định, nhìn bên giống hoa súp lơ C Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, hình dạng định, nhìn bên giống hoa súp lơ D Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, hình dạng định, nhìn bên giống hoa súp lơ CÂU 4: Dùng dung dịch sau để lọc hạt Kefir: A B C D Nước vô trùng sữa vô trùng Nước lọc sữa gầy vô trùng Nước vô trùng sữa gầy vô trùng Nước vô trùng sữa trùng CÂU 5: Kefir bảo quản trong: A B C D Nước tinh khiết nước muối NaCl 0.9% Nước lọc nước muối NaCl 0.9% Nước vô trùng nước muối NaCl 0.5% Nước vô trùng nước muối NaCl 0.9% CÂU 6: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir: A B C D Sữa tươi tiệt trùng đưa t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng Sữa tươi trùng đưa t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng Sữa tươi trùng đưa t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng Sữa tươi tiệt trùng đưa t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn hạt Kefir: A B C D Lên men lactic đồng hình Lên men lactic dị hình Cả A&B Cả A&B sai CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol thực chủ yếu bởi: A B C D Nấm men thuộc giống Saccharomyces Kluyveromyces Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic Kluyveromyces Nấm men thuộc giống Saccharomyces Streptococcus lactic Nấm men thuộc giống Lactobacilli Kluyveromyces CÂU 9: Quá trình lên men quy trình sản xuất Kefir thực điều kiện: A B C D Nhiệt độ lên men 50-600C Nhiệt độ lên men 12-150C Nhiệt độ lên men 23-250C Nhiệt độ lên men 60-750C CÂU 10: Quá trình lên men quy trình sản xuất Kefir kết thúc pH môi trường nuôi Kefir đạt: A 3,5 B C 4,5 D CÂU 11: Luôn có mặt loại hạt Kefir đóng vai trò tạo hương là: A B C D Kluyveromyces spp Saccharomyces Lactobacillus kefir Streptococcus lactic CÂU 12: Nấm men chiếm phần trăm tổng số vi sinh vật hạt Kefir: A B C D 5÷10% 60÷86% 25÷35% 60÷65% CÂU 13: Sản phẩm trình lên men lactic đồng hình: A B C D Acid lactic, ethanol, CO2 Acid acetic, ethanol, CO2 Acid lactic, ATP Acid lactic, ATP, CO2 CÂU 14: Sản phẩm trình lên men lactic dị hình: A B C D Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 Acid lactic, ethanol, CO2 Ethanol, CO2 Acid acetic, ethanol, CO2 CÂU 15: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men hạt Kefir: A B C D Giống vi sinh vật Môi trường lên men (cơ chất tỉ lệ chất) Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…) Tấ (Phần: BẢO QUẢN THỰC PHẨM) I.Trắc nghiệm Câu 1: Phương pháp bảo quản trùng có ưu điểm nào? a thời gian bảo quản ngắn b làm hỏng số chất dinh dưỡng c diệt bào tử d giữ hương vị thực phẩm Câu 2: Hạn chế việc sử dụng nitrit bảo quản thực phẩm ý sau? a phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…) D A Bsai Câu 16: Candida sinhsảnbằnghìnhthứcnào? A.Vôtính B.Hữutính C.Nảychồi D.Tấccảđềusai Câu 17: Thanhtrùng Pasteur thựchiện nhiệtđộ? A.30-40 B.40-55 C.55-65 D.60-75 Câu 18: PhươngphápVôtrùng nhiệtđộphòngsửdụng? A.Cácbứcxạ, tiatửngoại, tia beta B.Cácbứcxạ,tiahồngngoại,tia beta C.Cácbứcxạ,tiahồngngoại,tiaanpha D.Tấtcảđềusai Câu 19: Độctốgâytiêuchảy? A emetic toxin B Diarrhoed toxin C A Bđềuđúng D A Bđềusai Câu 20: Ngộđộctừthơm ? A.Pseudomonas Fluoresens B.Aspergillus flavus C candida tropicalis D.Bacillus cereus Phần 2: Câuhỏiđúngsai Câu1: Nấmlàloạivisinhvậtgâyhưhỏngtrongrauquảnhiềunhất? A Đúng B Sai Câu 2: Vi sinhvậtưaấmpháttriểntốt nhiệtđộtừ 25-350C? A Đúng B Sai Câu 3: Héo, đóngbánhhoặchóarắnlàsựhưhỏngvôsinh? A Đúng B Sai Câu 4: Tấtcảsựhưhỏngthựcphẩmđềucóhại? A Đúng B Sai Câu 5: PseudommonasFluoresensthuộcnhómvikhuẩnhiếukhíbắtbuộc? A Đúng B Sai Phần 3: Điềnkhuyết Câu 1: Hầuhếtcácsảnphẩmrauquảđềucóđộaxitcao pH dưới4,5do vậycóảnhhưởnglớnđếnhệ vi sinhvậttrongsảnphẩm Thườngthìcácloạinấmchiếmưuthếbởinấm men vànấmmốccóthểchịuđượcmôitrườngaxittốthơnvikhuẩn Câu 2: Rau quảcóthểđượcbảoquảnchốnglạisựxâmnhậpcủavisinhvậtbằngcáchkéodàiphatiềmphát Câu 3: PseudommonasFlouresensthuộcnhómvikhuẩnhiếukhíbắtbuộcnhưngmộtsốchủngcókhảnăngsửdụn gnitratthayvìoxinhưlàmộtchấtnhậnđiệntửcuốicùngtrongquátrìnhhôhấptếbào CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Phần:Hư hỏng thực phẩm) Câu :VSV có khả tạo độc tố histamin nhiều nhất: A Streptococcus B Diplococcus C.Morganellamorganii D.Bperfprigenes Câu 2:Nguyên nhân đông tụ protein tách lớp dịc sữa vi khuẩn …sản xuất lactic A Streptococcus B Lactococcus C Lactobacillus D.Enterobacteriaceae Câu 3:Nhóm vsv gây hư hỏng rau A Rhizopus; Pseuclomonnas B Botrytis; Aspergillus viser C Erwinia; Penicilium D A C Câu 4:VSV chịu trách nhiệm làm hư hỏng sữa A Lactoseperosidase B Vibriosp C Hafnialei D Pseudomonas Câu 5: Thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng số lượng vsv đạt A 10^9tb/g/ml B 10^6 tb/g/ml C 10^8tb/g/ml D 10^7 tb/g/ml Câu 6: Thịt tươi hư thối A Achromobacter B Aspergillus C Rhodotorula D Acetobacter Câu 7:Bánh mì bị mốc A Rhizopus Nifricans B Penicilium C Clostridium D Botrytis Câu 8:Hư hỏng fomat A Rhodotorula B Mucor C Pseudomonas D Alcaligenes Câu 9:cá hư hỏng A Lactobacillus B Leuconostoc C Flavobacterium D Rhodotorula Câu 10:hiện tượng gaz,nhớt rượu A Bacillus Subtilis B Penicillium C Gluconobacter D Alcaligenes Câu 11:sự hư hỏng trứng A Penicillium B Proteus C Torulopsis D A,B,C Câu 12: tượng lên men xiro A Saccharomyces B Aspergillus C Candida D A B Câu 13: Khi thực phẩm xem hư hỏng: A.khi thực phẩm biểu thay đổi mà mắt thường quan sát B.khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107-109 đơn vị khảo sát(g,ml,cm2) C.khi hết hạn sử dụng D A, B Câu 14.Sự phân giải chất béo enzyme lipase tạo mùi oi khét sản phẩm tạo nên? A Acid acetic B Acid butyric C Acid fomic D Acid succinic Câu 15 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trình trùng? A.Do chênh lệch áp suất hộp với bên tăng áp suất nhanh giai đoạn cuối trình nhiệt, tạo tượng căng phồng hộp, bị biến dạng hở mối ghép B Trong trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở căng phồng hộp C Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu D Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydo thoát làm cho hộp bị phồng Câu 16 Xử lí nhiệt, khử trùng Pasteur UHT sẽ: A giết chết hết vi khuẩn B chết vi khuẩn chịu lạnh C chết vi khuẩn chịu nhiêt D tỉ lệ chết 50% Câu 17 Saccharomyces cerevisiae dùng để: A Làm nở bánh mì B Lên men sữa C Làm nem chua D Làm dưa cải muối chua Câu 18 Vi khuẩn lactic nấm men gây hư hỏng bia A Đúng B Sai Câu 19 Vị đắng yaourt do: A Clo botulinum B Pseudomonas C Lab Delbrueckii D Bac Subtilis Câu 20 Acid citric sản xuất nhờ: A Lactobacillus acidophilus B Aspergillus niger C Clotridium D Bac Coagulans Câu 21 Nittrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây tượng tím tái xanh A Đúng B Sai Câu 22 Chất hữu thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua; A Acid sorbic B Acid lactic C Acid benzoic Câu 23 Điền vào chỗ trống: Bào tử Clotridium perfringenscó thể sống sót điều kiện nấu nướng thông thường, tiếp tục phát triển trình bảo quản thực phẩm nhiệt độ thường Câu 24: Salmonellasống 1tuần nước thường, tháng nước đá, 2-3 tháng xác động vật chết chôn bùn Bị diệt 50ºC giờ, 70ºC 20 phút, 100ºC phút CÂU HỎI ÔN TẬP VSTP CHƯƠNG: BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật A Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh B Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh C Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố D Tất Chọn câu A Khuyết điểm phương pháp trùng làm hư hỏng số chất dinh dưỡng nhiệt độ cao B Thời gian bảo quản phương pháp tiệt trùng dài phương pháp trùng C Cơ chế phương pháp trùng tiệt trùng giống là: phá hủy tế bào, DNA enzymes D Nhiết độ phương pháp trùng cao phương pháp tiệt trùng Muối chua phương pháp bảo quản: A Phương pháp hóa học – chất bảo quản B Phương pháp hóa học - muối C Phương pháp sinh học D B C Thời gian nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT : A 210⁰C 5s B 140⁰C- 150⁰C 1-3s C 121⁰C - 130⁰C 1-3s D 140⁰C- 150⁰C 5s Những nội dung phương pháp trùng: A Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim B Diệt bào tử C Tiêu diệt hoàn toàn VSV D Tất Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp: A Vật lý B Hoá lý C Sinh học D Hoá học Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào: A Acid acetic, acid benzoic, acid lactic B Acid lactic, HCl C Acid HCl D Tất sai Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá vtrị D có nghĩa là: A Thời gian để tiêu diệt quần thể tế bào bào tử VSV nhiệt độ định B Khoảng thời gian ngắn để tiêu diệt hết quần thể VSV nhiệt độ định, điều kiện xác định C Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể VSV nhiệt độ định D Tất dều sai Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Xả, gừng, bạc hà, tía tô: A Đúng B Sai 10 Nisin dùng bảo quản: A Thịt B Phomai C Nướcngọt D Kẹo 11 Nisin Được dùng để ức chế gây chết: A Clostridium Nấm mốc B VK lactic Nấm mốc C Nấm Mốc Nấm men D VK lactic Clostridium 12 Phương pháp xông khói gồm có A Xông khói nóng B Xông khói ấm C Xông khói lạnh D Tất điều 13 Bảo quản PP giảm aw có nguyên lí: A Giảm awbằng cách tăng áp suất thâmv thấu NSC VSV bị co lại, VSV bị chết/ ức chế B Tăng awbằng cách giảm áp suất thâm thấu NSC VSV bị trương ra, VSV bị chết/ ức chế C Cả A B điềuđúng D Cả A B điềusai 14 Câu với phương pháp tiệt trùng: A Hương vị thực phẩm giữ lại hoàn toàn B Chần, đun nóng, nóng, đun sôi, chiên, nướng C Diệt tế bào sinh dưỡng bào tử D Tất điều sai 15 50-90⁰C sử dụng phương pháp bảo quản nào? A Xông khói lạnh B Xông khói ấm C Tiệt trùng D Xông khói nóng 16 Bổ sung lactic, acid acetic vào thực phẩm nằm phương pháp bảo quản nào? A Hóa học- xông khói B Vật lí - sấy C Hóa học – làm chua D Sinh học 17 Phương pháp chân tác động đến nhân tố thực phẩm? A Tăng CO2 B Giảm oxygen C Giảm Aw D Gỉam nhiệt độ 18 Ưu điểm phương pháp bảo quản đông lạnh? A Diệt baò tử B Dễ thực C Không ành hưởng chất lượng thực phẩm D Duy trì hương vị thực phẩm 19 Khí SO2 thường dùng bảo quản sản phẩm A Sữa B Thịt C Ngũ cốc, đậu đỗ D Rau 20 Xông khói ấm 20-45ºC A 20-60 phút B 1-3giờ C 2-3 ngày D 1-6 ngày 21 Nitrit/nitrat thường sử dụng sản phẩm A Giữ màu đỏ cho thịt công nghiệp chế biến thịt B Làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá chế phẩm từ cá C A đúng, B sai D A & B 22 Acid sorbic kali sorbat có tác dụng với : A Vi khuẩn B Nấm mốc C Nấm men D Tất sai 23 Trong phương pháp dung nhiệt độ cao, giá trị Z có nghĩa nhiệt độ cần tăng để giá trị D giảm 1/10 24 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm : Ngăn ngừa phân hủy (vi sinh vật) ; ngăn (tự phân hủy) thực phẩm; ngăn .(phá hủy) côn trùng, động vật, hư hỏng học 25 PAH là: A Chất bảo quản B Chất hỗ trợ phương pháp muối C Hợp chất tạo thành phương pháp xông khói D Tất sai CÂU HỎI ÔN TẬP VI SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG Trong loại vi khuẩn đây, vi khuẩn có cấu tạo chủ yếu hình cầu: a Sta.aureus b Str Thermophilus c Lab Bulgaricus d Bif Longum Những công việc chọn dòng vi khuẩn probiotic: a Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic b Thí nghiệm khả sống sót trình chế biến ruột người c Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử d Thử nghiệm người ảnh hưởng probiotic e Tất Cơ chế hoạt động Probiotics ? a Sản xuất hợp chất acid hữu b Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh vị trí gắn kết tế bào niêm mạc ruột c Cạnh tranh chất dinh dưỡng d Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch e Tất Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào: a Khả chịu đựng acid mật (bile acid) muối mật (bile salt) dày ruột vật chủ b Sự cạnh tranh hệ vsv ruột vật chủ c Giống vi khuẩn d a c e a, b c Chọn từ thích hợp ………….là hợp chất không tiêu hóa đoạn ống tiêu hóa a probiotic b Prebiotic c A b d A b sai Probiotic thực phẩm hiệu khi: a Sống sót giữ lại chức suốt thời gian tồn trữ bảo quản chúng b Chỉ cần sống sót thực phẩm c Mang đặc tính định định mang lại lợi ích cho người d Probiotic tồn thời gian bảo quản 7.Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic tạo ra: a acid b CO2 c Tạo chất khí d Tạo mùi thơm Số lượng cho phép probiotic thực phẩm là: a 108 cfu/g b 107 cfu/g c 106 cfu/g d 105 cfu/g 9.Chỉ Những người sử dụng probiotic mang lại hiệu miễn dịch ổn định hàng rào ruột a Đúng b Sai 10 Giống probiotic khác hoạt động lại giống việc ngăn ngừa xâm chiếm vào ruột a Đúng b Sai 11 Các tác động probiotic lên ruột: a Ngăn bệnh tiêu chảy hệ vi sinh vật ruột b Giảm triệu chứng khó chịu lactose cải thiện chứng táo bón c Tăng miễn dịch, tiêu diệt virus gây tiêu chảy d Tất 12 Điều kiện tiên quan trọng cho hiệu hoạt động giống probiotic: a Sự bám dính vào tế bào ruột khả xâm chiếm hệ thống đường ruột b Sự sản sinh chất chống lại vi khuẩn gây bệnh c Sự cạnh tranh, loại trừ vi khuẩn khác d Cả ý đèu sai 13 Các yếu tố chức giúp cải thiện đường tiêu hóa: a Probiotics, prebiotics, polyphenols b Probiotics, synbiotics, sitosterol ester c Probiotics, prebiotics, synbiotics d Probiotics, diaglycerol, sitosterol 14 Không sử dụng thực phẩm probiotic trường hợp: a Người bị bệnh viêm đường ruột b Người bị bệnh rối loạn dày, ruột c Người bị bệnh viêm tụy cấp d Trẻ nhũ nhi bị dị ứng thực phẩm 15 Bif Bifidum chiếm đa số phận người: a Ruột non b Ruột già c Tá tràng d Cả đáp án 16 Các loại khuẩn thường sử dụng làm chế phẩm probiotic: a Sta.aureus b Str Thermophilus c Str.pyogenes d Cả đáp án 17 Chất kháng khuẩn là: a Axit hữu b Reuterin c Bacteriocin d Cả câu 18 Các chất dinh dưỡng có ý nghĩa probiotic: a Lactitol b Lactulose c Galactooligosachatide d Cả 19 Các nghiên cứu Lab.acidophilus cho thấy chúng không bám vào: a Tế bào biểu mô ruột vật chủ b Màng nhầy đường ruột-dạ dày vật chủ c Ruột thai nhi cổ tử cung d Tất sai 20 Sự có mặt nồng độ cao loài Lactobacillus địa phân nội chất ruột già bắt nguồn từ: a Ruột già b Dạ dày c Ruột non d Gan [...]... bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì: a Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển b Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men c a,b đều đúng d a,b đều sai 3 Nấm men tự nhiên có trong nho là gì: a Saccharomyces cerevisiae b Aspergillus c Hanseniaspora apiculate d Lactobacillus 4 Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu: a Do tên gọi b Do màu sắc c Do công nghệ. .. có thể lên men nhiều loại đường nhưng không thể lên men loại đường nào sau đây: A Saccharose B Latose C.Mantose D.Galactose …………… có thể lên men được nhiều loại đường trừ ………., ………… , …………… Đáp án: Saccharomyces cerevisiae có thể lên men nhiều loại đường trừ lactose, xenlobiose, inulin 7 Nấm men gây hư hỏng thực phẩm được chia thành mấy loại? A 1 B 2 C 3 D 4 8 pH cần thiết cho quá trình lên men lactic... trình sản xuất là gì: a Ngăn chặn quá trình lên men tự phát b Chống oxi hoa c Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại d a,b,c đều đúng 9 Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang: a Nhiệt độ b Giống nho c pH của môi trường d Hàm lượng oxi 10 Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì: a Nấm men, acid hữu cơ b Nấm mốc, pectin c Nấm men, đường d Vi khuẩn, đường 11 Rượu... d Dùng tia phóng xạ Câu 16: Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây: a Bảom quản lạnh b Bảo quản lạnh đông c Thanh trùng d Tiệt trùng Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là: a .Lên men, xông khói b Lên men, dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…) c Lên men, sử dụng bacteriocin d.Tất cả đều sai II.Chọn... khác 18 Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì: a Rượu vang trắng thì lên men dịch quả b Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác c a,b đều sai d a,b đều đúng 19 Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào: a Màu sắc của vỏ quả b Hình dạng của quả c Độ bóng của quả d Độ dày của vỏ quả 20 Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào... quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men: a 1 b 2 c 3 d 4 6 Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì: a Thực hiện nhanh b Làm dập hoàn toàn quả nho c Tách vỏ ra khỏi quả nho d Không được làm dập hạt nho 7 Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men: a Dịch quả b Cả dịch quả và phần xác c a,b đều đúng d a,b đều sai 8 Tác dụng của SO2 trong quá quy trình. .. a Chưng cất b Lên men c Ủ chua d Xử lý nhiệt 12 Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu: a 0,65% và 230 b 0,56% và 240 c 0,45% và 220 d 0.54% và 250 13 Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì: a Làm kết tủa thành phần protein b Làm rượu tự trong dễ dàng hơn c Ngăn chặn bệnh nghèo tanin d a,b,c đều đúng 14 Tỉ lệ men giống thường... tủa thành phần protein b Làm rượu tự trong dễ dàng hơn c Ngăn chặn bệnh nghèo tanin d a,b,c đều đúng 14 Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu: a 1% b 2% c 3% d 4% 15 Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men: a Saccharomyces uvarum b Saccharomyces chevalieri c Saccharomyces cerevisiae d Saccharomyces oviformics 16 Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do... 12.Loài nấm mốc nào quan trọng trong thực phẩm: Aspergillus Penicillium Geotrichum Fusarium 13.Chọn câu trả lời đúng: Nấm men là sinh vật nhân chuẩn đa bào Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động Nấm men sinh sản phân nhánh Nấm mốc sinh sản chủ yếu nảy chồi 14.Quá trình lên men được thực hiện theo mấy cách 1 2 3 4 15.Chọn câu trả lời đúng Salmonella là Trực khuẩn Gram (-) ,kị khí Trực khuẩn Gram... Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử c) Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử d) Làvikhuẩn gram -, sinhbàotử 8 Sắpxếpđộtăngdầnvềhoạtđộnướccủanấm men, nấmmốcvà vi khuẩn: a) Nấm men ... với sản phẩm lên men khác vì: A B C D Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic Chỉ lên men rượu Lên men lactic nhờ nấm men CÂU 2:... Kefir thực điều kiện: A B C D Nhiệt độ lên men 50-600C Nhiệt độ lên men 12-150C Nhiệt độ lên men 23-250C Nhiệt độ lên men 60-750C CÂU 10: Quá trình lên men quy trình sản xuất Kefir kết thúc pH môi... Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu trình lên men nhằm mục đích gì: a Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển b Tạo môi trường hiếu khí cho trình lên men c a,b d a,b sai Nấm men tự nhiên có