LỜI CẢM ƠN Sau năm học tập trường Đại học Nha Trang sau ba tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, hoàn thành đồ án tốt nghiệp Để đạt kết đó, nỗ lực thân mà có giúp đỡ vô quý báu thầy cô, bạn bè gia đình Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến thầy cô giáo khoa Chế biến, thầy cô trường cô Nguyễn Thị Bích Ngọc - Viện nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III tạo điều kiện tốt cho trình thực tập hoàn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GS.TS Trần Thị Luyến tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Nhân đây, muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè, người bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ suốt trình học tập trình làm đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên Võ Đình Nguyên Thảo i MỤC LỤC ii DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt Diễn giải ĐTB Điểm trung bình HSQT Hệ số quan trọng TL Trọng lượng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VK Vi khuẩn CPVK Chế phẩm vi khuẩn VSV Vi sinh vật TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu thực phẩm người ngày tăng số lượng hoàn chỉnh mặt chất lượng Để đáp ứng nhu cầu sản phẩm chế biến không cung cấp chất dinh dưỡng đơn mà có tác dụng chữa bệnh cho người Tảo Spirulina nguồn protein đơn bào quí nhiều nhà nghiên cứu giới Việt Nam quan tâm tảo có hàm lượng protein cao: 55÷70% trọng lượng khô với đầy đủ thành phần acid amine không thay Ngoài ra, tảo có chất có hoạt tính sinh học phycocyanin, chlorophyl, carotenoid… Vì vậy, tảo Spirulina Tổ chức Nông Lương giới (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) thức công nhận nguồn dinh dưỡng dược liệu quý vào năm 1973 Tuy có giá trị dinh dưỡng cao người dân Việt Nam chưa có nhiều hội tiếp cận với loại nguyên liệu giá thành cao Sữa chua loại thực phẩm người tiêu dùng yêu thích sử dụng rộng rãi Việc bổ sung tảo Spirulina vào sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị lạ, đồng thời giúp người tiêu dùng sử dụng tảo phổ biến Do nghiên cứu tảo Spirulina ngành thực phẩm hạn chế Nên việc nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina hướng nghiên cứu cần thiết Nội dung đề tài bao gồm: - Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ CPVK bổ sung thời gian lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu xác định thời gian bổ sung tảo Spirulina - Nghiên cứu xác định tỷ lệ tảo Spirulina bổ sung - Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm - Tính toán sơ chi phí giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học đề tài - Tìm yếu tố ảnh hưởng đến đến trình lên men thời hạn sử dụng sữa chua bổ sung tảo Spirulina - Đưa quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina đạt giá trị thương phẩm Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Tạo sản phẩm sữa chua có hương vị lạ, có tác dụng tốt với sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng - Đưa tảo Spirulina ứng dụng vào ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho người dân sử dụng loại nguyên liệu quý rộng rãi CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỮA Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất ba nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê sữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm [5] 1.1.1.1 Một số tính chất vật lý sữa bò [5] Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo – skimmilk) thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng 1.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò [5] Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH _ 6,5÷6,7 Thế oxy hóa khử V 0,10÷0,20 D 15÷18 Sức căng bề mặt 20oC Dynes/cm 50 g/cm3 1,028÷1,0 36 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004÷0,005 0,54÷0,59 Nhiệt dung riêng Cal/g.oC 0,933÷0,954 Độ chua Tỷ trọng Điểm đông đặc o o C 1.1.1.2 Thành phần hóa học sữa bò [4], [5] Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzyme, hoocmon, khoáng, vitamine cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non Ta tham khảo bảng số liệu sau Bảng1.2 Thành phần hóa học sữa bò [4] Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85 ÷ 89 Chất khô 11 ÷ 15 Chất béo: Mỡ sữa 2,9 ÷ 5,0 Photphatid 0,03 ÷ 0,05 Chất chứa nitơ 2,5 ÷ 4,0 Casein 2,3 ÷ 2,9 Chất phi nitơ 0,02 ÷ 0,08 Hydratcacbon Lactose 4,5 ÷ 5,0 Glucose 0,01 ÷ 0,1 Chất khí 5,0 ÷ 8,0  Các hợp chất chứa nitơ [5] Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa, chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm canxi, magie, photphat citrate) Mỗi micelle khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein α s, β k tiểu micelle thay đổi theo tỷ lệ khác Các phân tử α s β-casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử k-casein bố trí vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo tương tác với α s β-casein vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước hướng vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da Trong cấu trúc micelle, tiểu micelle liên kết với nhờ muối photphat canxi (Ca3(PO4)2) tương tác gốc kỵ nước Các tiểu micelle vùng biên cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein cao Do bố trí đầu ưa nước k-casein hướng vùng biên nên phân tử kcasein làm cho micelle tan sữa dạng dung dịch keo ổn định cấu trúc micelle sữa Nếu tách k-casein khỏi micelle lấy phần ưa nước nó, cấu trúc micelle trở nên không ổn định Trong trường hợp có mặt ion Ca 2+ micelle liên kết lại với tạo nên tượng đông tụ casein Phụ lục 2: Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ đường Mẫu 8% 10% 12% 14% 16% Chỉ tiêu Điểm thành viên A B C D E ĐTB chưa có TL HSQT ĐTB có TL Trạng thái 5 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 3 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 3 2 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 3 3 1,2 3,6 Trạng thái 4 5 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 5 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 3 3,6 0,6 2,16 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 2 3 2,4 1,2 2,88 Phụ lục 3: Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ CPVK thời gian lên men 80 Tổng 14,56 15,28 17,12 15,88 14,72 Tỷ lệ VK Thời gian Chỉ tiêu lên men Điểm thành viên ĐTB HSQT ĐTB có TL Tổng A B C D E 7% 7% 7% 7% 4h 6h 8h 10h Trạng thái 3 2 2,4 1,4 3,36 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 3 3 2,8 0,8 2,24 Vị 2 1,2 2,4 Trạng thái 2 2,8 1,4 3,92 Màu sắc 3 3 3,2 0,6 1,92 Mùi 3 0,8 2,4 Vị 3 2 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 3 3,4 1,4 4,76 Màu sắc 3 3 0,6 1,8 Mùi 4 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 4 3 3,4 1,4 4,76 Màu sắc 2 2 2,2 0,6 1,32 Mùi 4 3,6 0,8 2,88 Vị 2 2,2 1,2 2,64 81 10,16 11,36 13,6 11,6 8% 8% 8% 8% 9% 4h 6h 8h 10h 4h Trạng thái 3 2,6 1,4 3,64 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 3 3 2,8 0,8 2,24 Vị 2 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 4 3,8 1,4 5,32 Màu sắc 3 4 3,4 0,6 2,04 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 2 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 3 2,6 0,6 1,56 Mùi 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 3,6 1,4 5,04 Màu sắc 2 2,2 0,6 1,32 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 2 2 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 3 3,4 1,4 4,76 Màu sắc 4 4 4 0,6 2,4 Mùi 3 3,4 0,8 2,72 Vị 3 2,6 1,2 3,12 82 11,04 12,16 16 12,36 13 9% 9% 9% 10% 10% Trạng thái 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 3 3,4 0,6 2,04 Mùi 5 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 5 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 3 2 2,4 0,6 1,44 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 4 3 3,6 1,4 5,04 Màu sắc 2 2 2,2 0,6 1,32 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 2 2 1,2 2,4 Trạng thái 4 3 3,6 1,4 5,04 Màu sắc 4 4 4 0,6 2,4 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 4 3,6 1,4 5,04 Màu sắc 3 3,4 0,6 2,04 Mùi 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 3 3,6 1,2 4,32 6h 8h 10h 4h 6h 16,76 83 15,44 12,12 15,12 14,76 10% 10% 8h 10h Trạng thái 4 4 1,4 5,6 Màu sắc 2 2,4 0,6 1,44 Mùi 4 4,2 0,8 3,36 Vị 3 3,4 1,2 4,08 Trạng thái 3 3,4 1,4 4,76 Màu sắc 2 2 2 0,6 1,2 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 3 2 2,4 1,2 2,88 84 14,48 12,2 Phụ lục 4: Bảng so sánh điểm cảm quan mẫu tối ưu Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Điểm thành viên ĐTB chưa HSQT ĐTB A B C D E 4 3,6 1,4 5,04 3 3 2,8 0,6 1,68 4 3 3,6 0,8 2,88 4 3,6 1,2 4,32 4 4,2 1,4 5,88 3 2,6 0,6 1,56 4 4,4 0,8 3,52 4 4,2 1,2 5,04 4 4,4 1,4 6,16 3 4 3,6 0,6 2,16 5 4,4 0,8 3,52 4 4,4 1,2 5,28 4 3 3,6 1,4 5,04 4 4 4 0,6 2,4 4 4 4,2 0,8 3,36 4 3,6 1,2 4,32 Tổng 13,92 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 16 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 17,12 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 85 15,12 Phụ lục 5: Bảng điểm cảm quan mẫu theo thời gian bổ sung tảo Mẫu Chỉ tiêu Điểm thành viên A B C D E 0h 2h 4h 6h ĐTB chưa có TL HSQT ĐTB có TL Trạng thái 3 1,4 4,2 Màu sắc 2 1,6 0,6 0,96 Mùi 4 4 0,8 3,2 Vị 5 4 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 4 3,8 1,4 5,32 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4 1,2 4,8 Trạng thái 3 3,4 1,4 4,76 Màu sắc 3 3 3,2 0,6 1,92 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 3,8 1,2 4,56 86 Tổng 13,64 17,16 16,08 14,76 Phụ lục 6: Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ tảo bổ sung Mẫu 1% 2% 3% 4% 5% Điểm thành viên Chỉ tiêu ĐTB chưa có TL HSQT ĐTB có TL A B C D E Trạng thái 5 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 2 2,2 0,6 1,32 Mùi 4 3 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3 3,4 1,2 4,08 Trạng thái 5 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 3 3 0,6 1,8 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 5 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 5 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 3 3,4 0,6 2,04 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 5 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 3 3 2,8 0,6 1,68 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 3 3,4 1,2 4,08 87 Tổng 14,72 15,6 17,16 16,6 14,96 Phụ lục 7: Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản Mẫu tuần tuần tuần tuần tuần Chỉ tiêu Điểm thành viên ĐTB chưa ĐTB có HSQT có TL TL A B C D E Trạng thái 5 4 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 4 3 3,6 0,6 2,16 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 5 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 3 3,4 0,6 2,04 Mùi 4 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 3 3 3,2 0,6 1,92 Mùi 4 0,8 3,2 Vị 4 4 3,8 1,2 4,56 Trạng thái 4 4 4 1,4 5,6 Màu sắc 3 3,2 0,6 1,92 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 3 3 3,2 1,4 4,48 Màu sắc 3 2,6 0,6 1,56 Mùi 3 3 2,8 0,8 2,24 Vị 3 2,8 1,2 3,36 88 Tổng 17,64 16,84 15,56 14,88 11,64 Phụ lục 8: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm thành viên Chỉ tiêu ĐTB chưa HSQT ĐTB có A B C D E có TL Trạng thái 5 4 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 5 4,6 1,2 5,52 89 Tổng TL 17,76 Phụ lục 9: Phương pháp xác định độ acid Nguyên lý Dung dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn acid dung dịch thử với thị phenolphtalein Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm Dung dịch NaOH 0,1N Chỉ thị phenolphtalein 1% cồn 90o Pb(CH3COO)2 4% Tiến hành Chuẩn bị mẫu: cân 10g mẫu cho vào cốc 250ml, them nước cất vào, khuấy tiến hành khử tạp dung dịch Pb(CH 3COO)24%, chuyển tất vào bình định mức 250ml, cho nước cất đến vạch 250ml, lắc lọc Lấy 50ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh, cho vào vài giọt phenolphtalein 1% đem chuẩn độ NaOH xuất màu hồng, đọc thể tích NaOH tiêu tốn Tính kết quả: Đối với mẫu rắn: Đối với mẫu lỏng: 90 Trong đó: - A: số ml NaOH 0,1N dung chuẩn độ (lấy kết trung bình lần chuẩn độ liên tiếp) - f: hệ số pha loãng - P: khối lượng mẫu (g) - V: số ml mẫu (ml) - K: hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0,1 N phụ thuộc vào loại thực phẩm nồng độ dung dịch kiềm Ghi chú: Tùy loại thực phẩm quy acid đặc trưng thực phẩm để tính Nếu sữa quy acid lactic (CH3CHOHCOOH) K=0,009 91 Phụ lục 10: Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldahl Nguyên lý Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có xúc tác đặc biệt (K 2SO4, CuSO4) dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH từ muối (NH4)2SO4 thể tự NH3 hấp thụ H2SO4 tiêu chuẩn Sau định lượng H 2SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn Các phản ứng xảy ra: R-CH-COOH + H2SO4 Xúc tác CO2 + SO2+ H2O+ (NH4)2SO4 Nhiệt độ 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 2NAOHtiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn/dư = Na2SO4 + H2O Tiến hành: Bước 1: Vô hóa mẫu Lấy xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác K2SO4 CuSO4 + 10ml H2SO4 đậm đặc đặt nghieng bình Kjeldahl góc 45o bếp điện tủ Host tiến hành vô cơ, vô màu sắc chuyển từ màu nâu đen sang vàng xanh không màu Sau vô xong, để nguội mẫu  Chú ý: - Trong trình vô mẫu chưa đạt đến màu xanh mà dung dịch bị cạn lấy bình để nguội them vào 5ml dung dịch H 2SO4 đậm đặc tiếp tục vô 92 - Khi vô hóa mẫu, tránh tượng sôi mạnh làm bắn gây sai số, phải vô triệt để hoàn toàn - Trong vô hóa mẫu tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín Yêu cầu thiết bị phải kín Bước 2: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước 3: Chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250ml cho vào cốc 20ml H 2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,1 % Đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch cốc Bước 4: Chưng cất Sau vô hóa mẫu xong, để nguội đổ từ từ dung dịch bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có màu đỏ hay tím đỏ Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ dung dịch bắt đầu sôi, sau tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng đạt đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng chưng cất khoảng 1÷2 phút, dung giấy quỳ giấy đo pH để thử: pH = trình chưng cất kết thúc Nếu pH > tiếp tục chưng cất 93 Bước 5: Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N có màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH tiêu tốn Tính kết Hàm lượng đạm toàn phần dược tính theo công thức sau: Trong đó: A: số ml H2SO4 0,1N dùng cốc hứng B: số ml NaOH dung chuẩn độ P: khối lượng mẫu thử (mẫu rắn) (g) V: thể tích mẫu thử (mẫu lỏng) (ml) 0,0014: số g nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N f: hệ số pha loãng 1000: hệ số chuyển đổi từ ml sang lít 94 [...]... trắng, hơi vàng Muốn xác định chất lượng của sữa cần nhận xét về tính chất lý học, thành phần hóa học và số lượng vi khuẩn của sữa Tỷ trọng của sữa thể hiện sự biến đổi các thành phần của các chất trong sữa Tỷ trọng sữa nguyên chất ở một mức nhất định không thay đổi, thường dao động từ 1,029÷1,034 Nếu sữa tươi pha thêm nước tỷ trọng sẽ hạ thấp Độ chua của sữa thường phản ánh được độ tươi của sữa Nếu... các chất dinh dưỡng của sữa [4] Bảng 1.6 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng Fe 0,1÷0,6 Pb 0,02÷1,2 Co 0,11 Zn 0,48÷3,0 Mn 0,06 Cu 0,05÷0,4 I 0,05÷0,2 Ngoài thành phần chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng đa lượng Các chất khoáng đa lượng này nằm dưới dạng muối phosphat, muối clorua hoặc các muối khác Bảng 1.7 Hàm lượng. .. nhất Trong quá trình bảo quản, hệ VSV phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa Theo thời gian các tế bào VSV sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới Song song 12 với các hiện tượng trên , hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sữa giảm dần cùng với sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do VSV phân giải và chuyển hóa nên Tốc độ của quá trình sinh... Ngoài ra, sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.[4]  Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 chiếm 50÷70%, O2 chiếm 5÷10%, NO2 chiếm 20÷30% Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng [4] 11 1.1.1.2 Kiểm tra chất lượng của sữa [6] Sữa tươi chất lượng tốt phải không được... chế giảm chất lượng sữa, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau như: - Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng - Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để ức chể sự sinh trưởng và phát triển của VSV - Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của các loại VSV khác 1.1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ sữa [1] Ngày nay, sữa và sản phẩm từ... dễ lên men và tiêu hóa, lactose dễ bị thủy phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ cao và enzyme lactase [4] Enzyme lactase C12H22O11.H2O C6H12O6 Lactose ngậm 1 phân tử nước Glucose + C6H12O6 Galactose Sản phẩm thủy phân của lactose kết hợp với các acid amine trong phản ứng melanoidin và phản ứng caramen hóa tạo ra sản phẩm sẫm màu khi đun sữa ở nhiệt độ cao 9 Thành phần đường trong sữa rất dễ bị lên men, ... sắt và đồng Ngoài ra, khi để sữa tiếp xúc trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ nhanh hơn Để khống chế quá trình oxy hóa chất béo, cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng cách bài khí trước khi bảo quản, tránh để sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời Quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên 80 oC cũng hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo • Thủy phân protein: quá. .. hàm lượng chất béo cao hơn d Phomat [1] Phomat chứa một lượng protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt heo (2500 - 4000 kcal) Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ tiêu hóa, có đầy đủ các axit amine không thay thế, các vitamin và các chất khoáng Có rất nhiều loại phomat khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo Sữa tươi Bổ. .. chuyện đó cho các nhà y dược Sau khi đem về nghiên cứu, các nhà y dược đã 19 khẳng định ngay giá trị của nó Công trình được công bố đầu tiên là của một người Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc biệt của giới khoa học Đến năm 1963, giáo sư Clement, người Pháp đã nghiên cứu thành công việc nuôi tảo Spirulina quy mô công nghiệp Đến năm 1973, tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính... trong cơ thể, lượng bạch cầu tăng lên, hoạt động tích cực hơn và diệt khuẩn hiệu quả hơn Những vi chất dinh dưỡng giúp tăng cường hệ miễn dịch là beta-caroten, phycocyanine và polysaccharid có trong Spirulina  Spirulina tăng cường hệ tim mạch và hạ thấp lượng cholesterol trong máu Những nghiên cứu khoa học ở Nhật và Ấn Độ đã cho thấy sử dụng vài gram Spirulina hàng ngày có thể hạ thấp lượng cholesterol ... thời gian lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu xác định thời gian bổ sung tảo Spirulina - Nghiên cứu xác định tỷ lệ tảo Spirulina bổ sung - Nghiên cứu xác định thời gian. .. việc nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina hướng nghiên cứu cần thiết Nội dung đề tài bao gồm: - Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ CPVK bổ sung thời. .. trình lên men dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm Ngược lại lượng giống cấy nhiều, thời gian lên men rút ngắn nhiên hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành thay đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hơn