ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỮA SẢN PHẨM THỊT DÊ VÀ THỊT BÒ Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Người tiêu dùng đánh giá cảm quan sản phẩm thịt dê thịt bò Tóm tắt: Bánh mì thịt ớt chuẩn bị với thịt dê thịt bò xay có chứa 15% chất béo Bảng đánh giá cảm quan người tiêu dùng, đánh giá mẫu bánh mì thịt để chấp nhận thang điểm từ 9- điểm lạc quan Sau đó, mẫu bánh mì thịt, mẫu ớt, đánh giá phép thử tam giác cho khác biệt thịt dê thịt bò Điểm chấp nhận tương tự thịt dê thường ổ bánh mì thịt bò sản phẩm thịt dê phục vụ trước sản phẩm thịt bò, thấp thịt dê phục vụ đảo lại trật tự Trong thử nghiệm tam giác, thịt dê khác thịt bò, dù sản phẩm thường có đầy đủ gia vị 1.Giới thiệu Thịt dê nguồn protein chất lượng cao Là thịt nhiều nạc với loại thịt đỏ chất béo bão hòa hơn, theo liệu Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA, 1989, 1990, 1992) Tuy nhiên, thịt dê nói chung sẵn thị trường bán lẻ tiêu thụ hàng năm thịt thấp Mỹ (USDA, 1998) Việc tiêu thụ thấp nhiều yếu tố, bao gồm vấn đề liên quan đến tiếp thị, cung cấp người tiêu dùng không quen không thích thịt dê (Griffithet al, 1982; Rhee, Oltman, Han, 2000; Smith, 1992; Smith, Pike, Carpenter, 1974) Nhu cầu chủ yếu thịt dê Mỹ dường đến từ nhóm dân tộc khác nhau, họ chịu ảnh hưởng truyền thống văn hóa niềm tin tôn giáo (Vượt qua, năm 1991; Smith, 1992) Trong nghiên cứu cảm quan thực với người chưa qua đào tạo thành viên ban hội thẩm, thịt dê thường đánh giá có nhu cầu so với loại thịt màu đỏ khác Khi xương sườn nướng mẫu thịt thăn đánh giá bảng cảm quan ( bao gồm 21-94 hội thẩm viên chưa qua đào tạo), hương vị thịt dê khác không đáng kể so với hương vị thịt bò thịt cừu, có không hấp dẫn so với hương vị thịt lợn (Smith et al, 1974) Tuy nhiên, điểm số lạc quan thịt dê thấp so với thịt lợn, thịt bò, hay thịt cừu Trong nghiên cứu khác (Griffin et al, 1982), loại thịt dê cừu (thịt thăn nướng thịt đùi nướng) đánh giá 10 chuyên gia nước (Mỹ) 10 tham Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH luận viên nước (Người xứ Trung Quốc, Ấn Độ, Mexico, Đài Loan, Ả-rập Xê-út, Venezuela, Việt Nam) Tất hội thẩm viên (học sinh trường đại học) ăn thịt cừu thịt dê trước bày tỏ không thích hỏi trước phiên thử nghiệm cảm quan Thịt dê đánh giá thấp so với thịt cừu thịt cừu bảng đánh giá tổng thể nước nước Hương vị mong muốn không kể bảng điểm thịt dê thịt cừu xếp hạng tương tự Khi chiên miếng thịt nhỏ chảo chiên có chứa mức độ khác chevon (thịt dê) thịt bò đánh giá 45 chuyên gia tiêu dùng (Chủ yếu không ăn chevon), hương vị mong muốn điểm cao cho 20% -chevon/80% thịt bò chả (James & Berry, 1997) Tất chevon chả có hương vị có điểm số thấp mong muốn so sánh với thịt bò chả Trong tổng thể mong muốn, tất chevon patties 80% chevon / 20% thịt bò chả nhận điểm số thấp 20%-chevon / 80% thịt bò patties Dữ liệu nghiên cứu người tiêu dùng thiếu khả để phân biệt thịt dê với loại thịt đỏ khác phép thử cảm giác phân biệt Ngoài ra, phân biệt người tiêu dùng bị ảnh hưởng phương pháp chuẩn bị thịt thành phần phi thịt sử dụng không ghi nhận Mục tiêu để đánh giá người tiêu dùng chấp nhận (thích / không thích) ổ bánh mì thịt dê thường so với ổ bánh mì thịt bò thường khác biệt người tiêu dùng thịt dê, thịt bò phục vụ sản phẩm nêm (bánh mì thịt thường) sản phẩm có gia vị đầy đủ (ớt) với phép thử tam giác Nguyên liệu phương pháp Thịt nguyên liệu Tám kilogam thịt bò lấy từ khu chế biến thịt Thịt cho riêng vào thùng chân không cho vào đông lạnh với nhiệt độ 0C khoảng gần 40 Phần chất béo phần thịt nạc lấy từ thit bò Phần chất béo thịt nạc cắt thông qua máy xay với đường kính lỗ 1,27cm mẫu chất béo phân tích nhờ vào hệ thống máy ép tự động CEM với máy tạo dao động tự động (CEM Corp.,Indian Trail, NC) Thịt nạc mỡ trộn với tỉ lệ thích hợp để tạo thịt bò với 15% chất béo Sau cắt máy cắt với đường kính lỗ 0,32cm Đối với thịt dê,những dê Tây Ban Nha (6 tháng tuổi) thiến vào lúc tháng tuổi cho ăn ngũ cốc tháng Gia súc thu từ trạm thí nghiệm nông nghiệp Texas San Angelo, Texas Các loài gia súc chuyển đến trạm giết mổ Texas chế biến Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH 24 sau giết mổ, thịt dê sơ chế, đóng riêng vào thùng chân không bảo quản -200C lúc đem sử dụng (giống xử lý thịt bò) Thit dê có 15% chất béo (phần chất béo), chuẩn bị giống thịt bò nêu Chia thịt thành nhiều phần nhỏ, phần nặng 454g phần nhân sau đóng gói chân không đông lạnh (20 0C) 2.2 Khối thịt việc chuẩn bị gia vị (ớt) Thịt đông lạnh chế biến nấu chín thành khối đơn giản thêm vào thịt thành phần gia vị hòa tan 0C mà không phá vỡ bao gói chân không Để chuẩn bị tạo khối thịt, phần thịt 454g đặt vào khuôn có kích thước (12,9x8,3x5,1cm) đậy kín nhôm mỏng Các khối thịt làm nóng lò (với nhiệt độ lò 176,70C) nhiệt độ khối thịt đạt gần 740C Các khối thịt nấu chín để nước làm mát giá đỡ trước cắt Để chuẩn bị cần cho ớt, phần thịt (454 g) phải làm nóng trước chảo Teflon (30,5 30,5 cm; 72.010), 15 phút cho vàng theo mô hình phương Tây Cong Co, Manitowoc, WI) đặt 176,7 0C) Thịt vàng để nước, trộn với gia vị khô (7,2 g hành tây khô, 0,8 g tỏi bột, 0,6 g hạt tiêu đen, 2,4 g ớt bột, 0,5 g ớt cựa gà, 0,6 g bột hành tây, tươi 1,0 g), nấu phút Các thành phần lại (141,8 g cà chua cắt nhỏ đóng hộp với chất lỏng, 226,8 g nước, 8,51 g cà chua paste) thêm thịt đầy đủ ninh nhỏ lửa 20 phút chảo đậy nắp 2.3 Đánh giá cảm quan Một bảng đánh giá người tiêu dùng bao gồm sinh viên, nhân viên giảng viên (tổng cộng 100) Texas A & M University Đánh giá thực khu vực riêng (Đặt cách xa khỏi khu vực chuẩn bị mẫu), ánh sáng đèn dây tóc đỏ để tránh thiên vị khác biệt màu sắc tiềm mẫu Mỗi mẫu mã hóa số ba chữ số ngẫu nhiên Mỗi khay cung cấp với cốc nước táo ép khử Ion hóa nước (cả nhiệt độ phòng) bánh quy giòn không ướp muối để làm vị mẫu Các hội thẩm viên hướng dẫn để có ngụm nước trái đầu tiên, theo sau vết cắn nhỏ bánh mì giòn sau ngụm nước để vị Phiên thử nghiệm cảm giác cho khay bao gồm hai phần Phần tham gia đánh giá ổ bánh mì thịt bò thịt dê trình bày khay Một Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH nửa hội thẩm viên nhận mẫu thịt bò, nửa lại nhận thịt dê mẫu Các mẫu đánh giá phép thử thị hiếu (1 không thích, thích) Phần thứ hai bao gồm hai mẫu thực với phép thử tam giác trình bày Mỗi phép thử tam giác thiết lập bao gồm ba mẫu (hai mẫu giống hệt mẫu khác) đặt khay, hội thẩm viên yêu cầu xác định mẫu khác / mẫu thử Số lượng hội thẩm viên (50) nhận sản phẩm thịt dê sản phẩm thịt bò mẫu khác Hội thẩm viên yêu cầu nhận hương vị ba mẫu tập hợp theo thứ tự ghi tờ phiếu họ Địa điểm phục vụ / vị trí mẫu thử xác định trước đó, hội thẩm viên nhận thịt loài mẫu thử, phần ba hương vị mẫu đầu tiên, phần ba mẫu thứ hai, phần ba lại mẫu cuối Cân vị trí phục vụ mẫu thử hội thẩm viên thực xem xét xu hướng tiềm hội thẩm viên; theo Larmond (1977), hội thẩm viên không chắn thử nghiệm hình tam giác, họ có xu hướng chọn mẫu mẫu khác mẫu thử Do phép thử thị hiếu ngành hậu cần, sản phẩm phải chuẩn bị ngày trước thời gian đánh giá cảm quan (2 ngày sản phẩm ớt cho ngày ổ bánh mì thịt) Tuy nhiên, để giảm tới mức tối thiểu thay đổi hương vị xảy thời gian nấu ăn thời gian đánh giá, mẫu nấu đóng gói chân không đông lạnh (- 20 C) Cụ thể, ổ bánh mì thịt thường mẫu ớt xử lý theo cách sau Ngay sau nấu / làm mát, ổ bánh mì thịt cắt lát thành phần rộng 1,5 cm phần cuối cắt từ ổ bánh mì khác thành lát Các lát bánh đặt khay polyfoam (21 - 14 cm) phía lót giấy sáp, đóng gói chân không đông lạnh Trước phục vụ, lát bánh mì thịt đông lạnh gỡ bỏ từ gói chân không gia nhiệt (1 phút / ba lát) lò vi sóng 700-watt nhiệt độ cao Mỗi lát cắt thành bốn miếng, tổng cộng 12 miếng xếp đĩa nướng thêm 1,25 phút nhiệt độ cao Các đĩa sau phủ cách lỏng lẻo với nhôm giữ ấm 60 0C đến phục vụ (từ 5-10 phút) Cho ớt, 15 g phần ớt tươi chuẩn bị gần đặt vào hai đỉnh đáy đĩa petri Pyrex (Đường kính cm) Các phần phục vụ cá nhân đặt khay polyfoam (sáu phần / khay), đóng gói hút chân không đông lạnh Ngay trước thời gian phục vụ, mẫu ớt đông lạnh (trong đĩa petri) loại bỏ khỏi gói chân không nướng nhiệt độ cao (2 phút / sáu mẫu) Phần thùng chứa mẫu kiểm tra vị trí lạnh và, cần thiết mẫu nướng thêm 5Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH 10 giây nhiệt độ cao Các mẫu ớt hâm nóng giữ ấm đến phục vụ (trong 5-10 phút) giống mô tả cho mẫu bánh mì thịt thường 2.4 Xác định chất béo độ ẩm Một phần (100 g) sản phẩm thịt nấu chín thịt sống đồng xử lý thực phẩm nhà bếp để tạo điều kiện thuận lợi cho lấy mẫu Thủ tục xác định hàm lượng ẩm lò sấy lần phù hợp theo AOAC (1990) Lipid chiết xuất cách sử dụng 2:1 hỗn hợp chloroform-methanol phương pháp chiết (Folch, Lees, SloaneStanley, 1957) tổng số hàm lượng chất béo xác định phép đo trọng lượng ba lần mẫu chiết xuất lipid sau loại bỏ dung môi 2.5 Phân tích thống kê Phân tích thống kê Hệ thống phần mềm (SAS, năm 1997) sử dụng cho phân tích liệu Trong số 100 người tiêu dùng hội thẩm viên cảm quan, bốn người sử dụng không xác phiếu cho điểm chấp nhận, bảy người sử dụng không cách phiếu phép thử tam giác Vì vậy, phiếu từ hội thẩm viên không sử dụng phân tích liệu Các thủ tục tần số sử dụng để xác định số lượng hội thẩm viên xác định xác mẫu khác phép thử tam giác Số lượng báo cáo xác cần thiết cho ý nghĩa xác định cách sử dụng bảng để phân tích nhanh chóng liệu thử nghiệm hình tam giác (Larmond, 1977) Ngoài ra, thủ tục tần số sử dụng để tính toán χ2 Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Bảng Tỷ lệ phần trăm chất béo cho thịt sống sản phẩm nấu chín (ổ bánh mì thịt thường ớt Hàm lượng chất béo (%)a thịt Dê thịt Bò Nguyên liệu thịt 15,18 (1,14)b 14,45 (1,12) Bánh mì thịt thường 15,62 (1,00) 14,91 (1,90) 7,82 (1,63) 7,27 (0.38) Ớt a.Trong phạm vi ý nghĩa hàng khác đáng kể (P> 0,05) b Độ lệch chuẩn Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Hình 1.Sự ảnh hưởng loại hình phục vụ điểm chấp nhận ổ bánh mì thịt thường 3.Kết thảo luận Chúng đánh giá thịt dê so với thịt bò, sau thịt đỏ loại thịt tiêu thụ rộng rãi hội thẩm viên quen thuộc với hương vị Hàm lượng chất béo tương tự sản phẩm thịt dê thịt bò, thịt sống sản phẩm nấu chín (bánh mì thịt thường ớt) (Bảng 1) Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH - Điểm chấp nhận khác tùy thuộc vào thứ tự phục vụ / loài (Hình 1) Thịt dê phục vụ mẫu khác không đáng ý chấp nhận thịt bò phục vụ mẫu Tuy nhiên, thịt dê phục vụ mẫu thứ hai đưa điểm số thấp ("Không thích chút'') so với thịt bò phục vụ lần thứ hai ("không thích, không ghét") Ngoài ra, thịt dê phục vụ mẫu thứ hai nhận thấp điểm so với dê phục vụ mẫu ("thích chút'') Như trường hợp cho mẫu bánh mì thịt bò, với số điểm họ ("không thích không ghét") không bị ảnh hưởng (P> 0,05) thứ tự phục vụ + Trong khảo sát người tiêu dùng gần Texas (Rhee et al, 2000), nửa số người hỏi chưa ăn thịt dê số người ăn thịt dê trước bày tỏ không thích hương vị Vì vậy, đưa giả thuyết thứ tự phục vụ khác có kết mẫu thịt bò mẫu thịt dê nghiên cứu quen thuộc không quen thuộc hội thẩm viên với hai loại thịt không thích loại thịt thích / không thích loại thịt Với giả thuyết vậy, kết (Hình 1) giải thích sau: Khi thịt không quen thuộc (thịt dê) phục vụ sau thịt quen thuộc (thịt bò) mà người tiêu dùng thường thích, điểm số thấp đưa cho thịt không quen thuộc Ngược lại, thịt dê phục vụ đầu tiên, hội thẩm viên sở so sánh cho đánh giá họ thịt không quen thuộc, cho điểm tốt so với phục vụ sau thịt bò - Kết phép thử tam giác có khác biệt thịt dê thịt bò cho dù chế biến gia vị ( bánh mì thịt thường) sản phẩm có đầy đủ gia vị ( ớt) (Bảng 2) Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Bảng Nhìn chung, kết phép thử tam giác (chung vị trí phục vụ mẫu thử) cho sản phẩm Sản phẩm Thịt phục vụ Số Ý kiến Số ý kiến mẫu thử ý kiến xác xác cần thiết thiết lập significancea (P = 0,05) 93 46b thịt bò 44 21 thịt dê 49 25 93 48b thịt bò 50 23 thịt dê 43 25 Bánh mì thịt thường ớt 40 40 a Căn vào tổng số phán đoán tổng số 93 phán đoán loại sản phẩm (bánh mì thịt thường ớt) b Có ý nghĩa Bảng Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 10 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Kết phép thử tam giác theo vị trí phục vụ mẫu lạ Sản phẩm Vị trí phục vụ mẫu lạ Số ý kiến Số ý kiến xác loại mẫu lạ Thịt thịt dê Tổng bò Dự phòng coefficienta 0.19b Bánh mì thịt thường Đầu tiên 30 6 12 Thứ 30 11 19 Thứ 33 15 0.17b ớt Đầu tiên 30 15 Thứ 30 10 19 Thứ 33 7 14 a Một biện pháp mối liên hệ vị trí phục vụ mẫu lạ phán đoán xác b Không đáng kể (P> 0,05) Rõ ràng, loại gia vị (nước hành tây, tỏi bột, tiêu đen, ớt bột, bột hành tây, là) thành phần thứ (sốt cà chua đóng hộp, paste cà chua) ớt sử dụng để làm giảm hương vị thịt Mọi người rằng, với thực nghiệm đồng ý kiến hội thẩm viên, hệ số ngẫu nhiên (về mặt lý thuyết khác nhau, từ 0-1; 0= tất hội thẩm viên không đồng ý,1 = tất hội thẩm viên đồng ý) cho ổ bánh mì thịt thấp ( hệ số ngẫu nhiên = 0.03; p> 0.05) ớt (hệ số ngẫu nhiên = 0.12; p>0.05) Bảng cho thấy liệu kết phép thử tam giác mẫu Một lần với ý kiến dùng, ý kiến xác không liên quan đến phục vụ mẫu hệ số ngẫu nhiên cho Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 11 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH bánh mì thịt ớt Khi thử nghiệm phép thử tam giác thực hội đồng thẩm viên khả phân biệt thịt bò thịt dê phép thử tam giác với mẫu (một ổ bánh mì thịt ớt) 72% họ xác định xác mẫu ( bánh mì thịt, ớt, thịt ớt) Trong 28% không phân biệt loại bánh mì thịt có chuẩn bị Trong kết luận kết phép thử tam giác thấy thịt dê với 15% mỡ dê không đơn giản thay cho thịt bò với lượng chất béo tương tự thịt bò hương vị thịt dê bị cách sử dụng gia vị thành phần khác ( người chuẩn bị dùng ớt ) thử nghiệm thịt dê nạc so với thịt bò nạc có lẽ kết khác Người ta tin hương vị có liên quan đến khả kết hợp với mỡ, chất béo họ không đưa vào (rhee, 1989) Thịt dê nạc so với loại thịt màu đỏ đề cập ( xem phần giới thiệu) Tương tự, phát giải thích chấp nhận ổ bánh mì thịt dê, so với ổ bánh mì thịt bò không áp dụng cho tất nhóm người, số người từ quốc gia nơi mà thịt dê tiêu thụ rộng rãi thích thịt dê thịt bò lý cảm giác tôn giáo Lời cảm ơn Nghiên cứu hỗ trợ phần Ủy ban thực phẩm sợi Texas hợp tác khu chăn nuôi Houston Rodeo Tài liệu tham khảo Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 12 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH AOAC (1990) Official methods of analysis (15th ed.) Washington DC, USA: Association of Official Analytical Chemists Folch, J., Lees, M., & Sloane-Stanley, G H (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissues Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509 Griffith, C L., Orcutt, M W., Riley, R R., Smith, G C., Savell, J W., & Shelton, M (1982) Evaluation of palatability of lamb, mutton and chevon by sensory panels of various cultural backgrounds Small Ruminant Research, 8, 67–74 James, N A., & Berry, B W (1997) Use of chevon in the development of low-fat meat products Journal of Animal Science, 75, 571– 577 Larmond, E (1977) Laboratory methods for sensory evaluation of food Ottawa, Ontario, Canada: Publication 1637, Canada Department of Agriculture Paschal, J C (1991) Opportunities for development of meat goat breeds In T H Teh (Ed.), National symposium on goat meat production and marketing (pp 11–22) Langston, Oklahoma, USA: Langston University Rhee, K S (1989) Chemistry of meat flavor In D B Min, & T Smouse (Eds.), Flavor chemistry of lipid foods (pp 166–189) Champaign, Illinois, USA: American Oil Chemists’ Society Rhee, K S., Oltman, M., & Han, J (2000) A consumer survey of goat meat: perception, knowledge, and use Sheep and Goat Research Journal, 16(3), 111–116 SAS (1997) SAS1 user’s guide: statistics, version 6.11 Cary, North Carolina, USA: SAS Institute, Inc Smith, G C., Pike, M I., & Carpenter, Z L (1974) Comparison of the palatability of goat meat and meat from four other animal species Journal of Food Science, 39, 1145–1146 Smith, G C (1992) Goat meat production and processing in the United States of America In Advances in goat production (pp 1507– 1518) Proceedings and papers presented at V International Conference on Goats in New Delhi, India USDA (1989) Composition of foods: lamb, veal and game products— raw, processed, prepared Agriculture Handbook 8-17 Washington DC, USA: USDA Human Nutrition Information Service USDA (1990) Composition of foods: beef products—raw, processed, prepared Agriculture Handbook No 8-13 Washington DC, USA: USDA Human Nutrition Information Service Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 13 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH USDA (1992) Composition of foods: pork products—raw, processed, prepared Agriculture Handbook No 8-10 Washington DC, USDA: USDA Human Nutrition Information Service USDA (1998) Meat utilization, carcass and retail weight In Livestock, dairy, and poultry monthly (January 16) Washington DC, USDA: USDA Economic Research Service Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 14 [...]... đưa vào (rhee, 1989) Thịt dê nạc hơn so với các loại thịt màu đỏ như đã đề cập ( xem phần giới thiệu) Tương tự, những phát hiện của chúng tôi và giải thích về sự chấp nhận các ổ bánh mì thịt dê, so với ổ bánh mì thịt bò có thể không áp dụng cho tất cả các nhóm người, vì một số người từ các quốc gia nơi mà thịt dê tiêu thụ rộng rãi có thể thích thịt dê hơn thịt bò vì lý do cảm giác cũng như tôn giáo... phép thử tam giác chúng tôi thấy thịt dê với 15% mỡ dê có thể không chỉ đơn giản là thay thế cho thịt bò với 1 lượng chất béo tương tự thịt bò và hương vị của thịt dê không thể bị mất đi bằng cách sử dụng gia vị và các thành phần khác ( như người chuẩn bị đã dùng ớt ) nếu chúng tôi thử nghiệm trên thịt dê nạc so với thịt bò nạc thì có lẽ kết quả sẽ khác nhau Người ta tin rằng hương vị có liên quan đến... HẠNH bánh mì thịt và ớt Khi thử nghiệm trong phép thử tam giác đã được thực hiện bởi hội đồng thẩm viên của chúng tôi về khả năng phân biệt giữa thịt bò và thịt dê trong phép thử tam giác với 2 bộ mẫu (một ổ bánh mì thịt và ớt) 72% trong họ xác định chính xác các mẫu đó ít nhất là 1 bộ ( 1 bộ bánh mì thịt, hoặc 1 bộ ớt, hoặc 1 bộ cả thịt và ớt) Trong đó 28% không phân biệt 2 loại bánh mì thịt mặc dù...ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Kết quả phép thử tam giác theo vị trí phục vụ của mẫu lạ Sản phẩm Vị trí phục vụ mẫu lạ Số ý kiến Số ý kiến chính xác bởi các loại mẫu lạ Thịt thịt dê Tổng bò Dự phòng coefficienta 0.19b Bánh mì thịt thường Đầu tiên 30 6 6 12 Thứ 2 30 8 11 19 Thứ 3 33 7 8 15 0.17b ớt Đầu tiên... thịt dê tiêu thụ rộng rãi có thể thích thịt dê hơn thịt bò vì lý do cảm giác cũng như tôn giáo Lời cảm ơn Nghiên cứu này được hỗ trợ một phần bởi Ủy ban thực phẩm và sợi Texas và sự hợp tác của khu chăn nuôi Houston và Rodeo Tài liệu tham khảo Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 12 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH AOAC (1990) Official methods of analysis (15th ed.) Washington DC, USA:... cho ổ bánh mì thịt là rất thấp ( hệ số ngẫu nhiên = 0.03; p> 0.05) cũng như ớt (hệ số ngẫu nhiên = 0.12; p>0.05) Bảng 3 cho thấy dữ liệu kết quả phép thử tam giác ở các mẫu Một lần nữa với những ý kiến đầu tiên chúng tôi dùng, những ý kiến chính xác không liên quan đến phục vụ của mẫu như được chỉ ra bởi hệ số ngẫu nhiên cho Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 11 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN... Service USDA (1990) Composition of foods: beef products—raw, processed, prepared Agriculture Handbook No 8-13 Washington DC, USA: USDA Human Nutrition Information Service Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 13 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH USDA (1992) Composition of foods: pork products—raw, processed, prepared Agriculture Handbook No 8-10 Washington DC, USDA: USDA Human Nutrition... pháp của một mối liên hệ giữa vị trí phục vụ mẫu lạ và phán đoán chính xác b Không đáng kể (P> 0,05) Rõ ràng, các loại gia vị (nước hành tây, tỏi bột, tiêu đen, ớt bột, bột hành tây, cây thì là) và thành phần thứ 2 là (sốt cà chua đóng hộp, paste cà chua) ớt được sử dụng để làm giảm hương vị của thịt Mọi người đã chỉ ra rằng, với thực nghiệm đầu tiên không có sự đồng nhất giữa các ý kiến của hội thẩm... Human Nutrition Information Service USDA (1998) Meat utilization, carcass and retail weight In Livestock, dairy, and poultry monthly (January 16) Washington DC, USDA: USDA Economic Research Service Thực Phẩm -No.1 - ĐH NHA TRANG Trang 14 ...ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH Người tiêu dùng đánh giá cảm quan sản phẩm thịt dê thịt bò Tóm tắt: Bánh mì thịt ớt chuẩn bị với thịt dê thịt bò xay có chứa... thịt bò Điểm chấp nhận tương tự thịt dê thường ổ bánh mì thịt bò sản phẩm thịt dê phục vụ trước sản phẩm thịt bò, thấp thịt dê phục vụ đảo lại trật tự Trong thử nghiệm tam giác, thịt dê khác thịt. .. Bảng đánh giá cảm quan người tiêu dùng, đánh giá mẫu bánh mì thịt để chấp nhận thang điểm từ 9- điểm lạc quan Sau đó, mẫu bánh mì thịt, mẫu ớt, đánh giá phép thử tam giác cho khác biệt thịt dê thịt