Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM liaal om Tr ial rTTri BÙI THỊ NHƯ Ý m ! o ! c tee e r ea nu te an ! KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT, m PHẨM BÍCH MÀU SẮC BỘT Ở CƠNG TY THỰC o chọc tập nghiên cứu Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ CHI @ Tài liệu e ce c t c a a n rree ua D D PP PD u n w w ww w FC n C Cw FF w c n a w w BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Thu Thủy Năm 2008 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Lời cho em xin gởi lời cảm ơn đến q cơng ty thực phẩm Bích Chi giúp đỡ cho em thực tập nhà máy tháng qua (từ ngày 12/05/2008 đến hết ngày 12/08/2008), giúp cho em hoàn thành báo cáo Em xin cảm ơn đến tất anh chị nhà máy gia đình sản xuất bột thủ cơng tạo điều kiện tốt giúp đỡ em hướng dẫn kiến thức chuyên môn sản xuất bột liaal Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn dạy truyền đạt lại kiến thức cho em suốt thời gian theo học trường Em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em nhiều để em viết báo cáo hoàn thành tốt om Tr ial rTTri Cũng nhờ có liên kết nhà trường nhà máy em thực tập, tiếp xúc với thực tế sản xuất bột nhà máy sản xuất thủ công Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho sản xuất giúp em tiến hơn, nắm bắt nhiều kinh nghiệm thực tế m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Tuy cố gắng để viết báo cáo hoàn chỉnh nội dung kiến thức chuyên ngành tránh thiếu sót Em mong nhận góp ý, dạy bảo từ thầy, anh chị công ty ce c a rree ua m o c t e c c a nn chân thành cảmtập ơn nghiên cứu Trung tâm Học liệu ĐH Cần ThơEm @xinTài liệu học a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w BÙI THỊ NHƯ Ý Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Với mục đích tìm hiểu qui trình sản xuất tinh bột gạo tìm thơng số tối ưu qui trình sản xuất nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột Trên sơ sở đó, đề tài khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột thực Nội dung đề tài gồm có : Khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi hộ gia đình sản xuất thủ cơng Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa đến hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột thực thay đổi thời gian đánh tơi với mức độ: 15phút, 25phút, 35phút Kết cho thấy đánh tơi thời gian 35phút cho hiệu suất thu hồi cao Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa đến hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột thực thay đổi số lần rửa với mức độ: lần, 2lần, lần Kết cho thấy rửa lần cho hiệu suất thu hồi cao Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa đến hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột thực thay đổi lượng chất trợ lắng với mức độ: 0,2kg, 0,25kg, 0,3kg Kết cho thấy sử dụng 0,2kg chất trợ lắng cho hiệu suất thu hồi cao liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC………………………………………………………………………… ii MỤC LỤC iiii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu chung 2.2 Lịch sử hình thành 2.3 Quá trình phát triển nhà máy 2.4 Thị trường tiêu thụ định hướng công ty 2.5 Tổ chức nhà máy 2.5.1 Ban giám đốc 2.5.2 Các phòng ban 2.6 Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty 2.7 Qui mô sản xuất sản phẩm nhà máy 2.7.1 Qui mô sản xuất 2.7.2 Các sản phẩm nhà máy Trung2.8 tâm ĐH Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu9 VấnHọc đề bốliệu trí khu vựcCần chế biến 2.9 Sơ đồ mặt 10 CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11 3.1 Nguyên liệu gạo 11 3.2 Hạt tinh bột 12 3.2.1 Hình dáng kích thước 12 3.2.2 Cấu tạo tinh bột 12 3.2.3 Một số tính chất hạt tinh bột 12 3.2.4 Một số ứng dụng tinh bột hồ hóa 13 3.2.5 Sơ lược chất trợ lắng tự nhiên từ nhựa 14 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO 15 4.1 Khái quát công nghệ sản xuất 15 4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 15 4.1.2 Thuyết minh qui trình 16 4.2 Thiết bị sản xuất 22 4.3 Tiết kiệm sản xuất, sản phẩm đạt chất lượng tốt 23 4.4 Chỉ tiêu chất lượng bột 24 CHƯƠNG V: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ MÀU SẮC BỘT KHÔ 26 5.1 Phương tiện thí nghiệm 26 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ 5.1.1 Thời gian thực đề tài 26 5.1.2 Địa điểm 26 5.1.3 Phương tiện thí nghiệm 26 5.1.4 Nguyên liệu 26 5.2 Nội dung thí nghiệm 26 5.2.1 Thí nghiệm:1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột 26 5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột 27 5.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột 28 5.3 Kết thảo luận 29 5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột 29 5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột 31 5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng (sáng) bột 33 CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 35 Nhận xét Trung6.1 tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu35 6.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO vii BẢNG PHỤ LỤC viii liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 tháng đầu năm 2007 Bảng 4: Thành phần hóa học gạo 11 Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột 13 Bảng 6: Sự thất thoát bột cách khắc phục, dựa theo qui trình sản xuất thủ cơng 24 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng bột 25 Bảng 8: Hiệu suất thay đổi theo thời gian đánh tơi 29 Bảng 9: Sự thay đổi độ trắng bột theo thời gian đánh tơi 30 Bảng 10: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa 31 Bảng 11: Sự thay đổi độ trắng bột theo số lần rửa 32 Bảng 12: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo lượng chất trợ lắng 33 Bảng 13: Sự thay đổi độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng sử dụng 33 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Hình 2: Các sản phẩm công ty Hình 3: Sơ đồ mặt cơng ty 10 Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo 12 Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo 15 Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm 16 Hình 7: Nghiền nguyên liệu 17 Hình 8: Máy đánh tơi dịch sữa 18 Hình 9: Rửa tách tinh bột bã 19 Hình 10: Nhựa dâm bụt 19 Hình 11: Bồn lắng tách nước tinh bột 20 Hình 12: Bịng tách nước khỏi tinh bột 20 Hình 13: Vơ bao tinh bột ướt 21 Hình 14: Tinh bột bẻ vĩ phơi nắng 22 Hình 15: Tinh bột khơ vơ bao bì 22 Hình 16: Máy nghiền búa 23 Hình 17: Sơ bố trí thí nghiệm 27 Hình 18: Học Sơ bố liệu trí thíĐH nghiệm Trung tâm Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu28 Hình 19: Sơ bố trí thí nghiệm 29 Hình 20: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi bột theo thời gian đánh tơi 30 Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian đánh tơi 30 Hình 22: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa 31 Hình 23: Đồ thị biểu diễn thay đổ độ trắng theo số lần rửa 32 Hình 24: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất thu hồi theo lượng chất trợ lắng 33 Hình 25: Đồ thị biểu diễn độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng 34 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Do lợi nguồn nguyên liệu lúa gạo dồi tận dụng tấm, dạng phụ phẩm sản xuất gạo nên ngành sản xuất tinh bột nước ta phát triển liaal Tinh bột gạo sản xuất từ có mặt thị trường gọi bột gạo lọc có ưu điểm tiện lợi dễ sử dụng, sử dụng dạng tươi (cịn ướt) hay dạng khơ Bột gạo lọc sản xuất quy mơ cơng nghệ hay thủ công Do sản xuất quy mô thủ công cần vốn đầu tư thấp phù hợp với điều kiện kinh tế nhiều hộ gia đình nên phổ biến om Tr ial rTTri Nhưng dù sản xuất quy mơ thủ cơng hay cơng nghệ cịn nhiều cơng đoạn chưa đạt hiệu suất tối ưu làm giảm hiệu kinh tế sản xuất 1.2 Mục tiêu m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Khảo sát qui trình sản xuất bột gạo nhà máy qui trình sản xuất bột thủ cơng gia đình để tìm thơng số tối ưu số cơng đoạn qui trình nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi bột a rree ua ce c 1.3 Nội dung nghiên cứu m o c t e c c a nn Trung tâmsátHọc liệu sản ĐHxuất Cần @tạiTài liệu học tập vàphẩm nghiên cứuvà - Khảo qui trình bột Thơ gạo lọc Cơng ty cổ phần thực Bích Chi hộ gia đình a u n n C Cwwww F w F DD w PD PP ww w FC - Khảo sát ảnh hưởng số công đoạn (số lần rửa, thời gian đánh tơi, lượng chất trợ lắng) đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu chung Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi Loại hình doanh nghiệp: cơng ty cổ phần Lĩnh vực hoạt động: thực phẩm Địa chỉ: 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thị xã Sa Đéc, Đồng Tháp Điện Thoại: 84-067-861910 liaal rTTri 4 om Tr ial Fax: 84-067-864674 Địa MaroStores: http://bichchi.marofin.com Website: htttp://www.bichchi.com.vn Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, P.Bình Trị Đơng,Q.Bình Tân, TP.HCM Điện thoại: 84-87515241 – Fax: 84-87515242 m ! o ! c tee e 2.2 Lịch sử hình thành r ea nu te an ! - Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi TX Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp thành lập từ năm 1966 quản lý tư nhân, đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW ce c a rree ua m o c t e c c a nn - Ngày 16/11/1977 Cơng ty thức chuyển thành xí nghiệp quốc doanh theo Quyết định số 2492/ LTTP / Cần Thơ Bộ lương thực thực phẩm Năm 1986 Công ty chuyển tỉnh quản lý Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u - Theo Nghị định 338/ HĐPT ngày 20/11/1991 ban hành qui chế thành lập giải n thể doanh nghiệp nhà nước, công ty lập.thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước w - Ngày 13/08/1997 nhà máy bộtw Bích Chi thức đổi thành Cơng ty Thực Phẩm w Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL HĐBT tỉnh Đồng Tháp ww w FC n C Cw FF w D D PP w PD - Đầu năm 2001 “Cơng ty thực phẩm Bích Chi “đổi thành” Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ 2.3 Quá trình phát triển nhà máy - Trước đây, nhà máy Bộ lương thực thực phẩm quản lý sản xuất theo tiêu chất lượng Nhà nước Do hoạt động theo chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp không chủ động linh hoạt sản xuất kinh doanh, hiệu thấp - Từ năm 1991 doanh nghiệp thật vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh Trong chương trình đậu nành hợp tác Quốc tế trường ĐH Cần Thơ trường ĐH Illinois – Hoa Kỳ Chương trình tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ trang thiết bị Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ MÀU SẮC BỘT KHƠ 5.1 Phương tiện thí nghiệm 5.1.1 Thời gian thực đề tài Đề tài thực thời gian: 12/5/2008 đến 12/8/2008 liaal 5.1.2 Địa điểm Khảo sát thực Công ty cổ phần Bích Chi Sa Đéc sở sản xuất thủ công Sa Đéc, số liệu đo đạc phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại Học Cần Thơ - Dụng cụ, thiết bị làm bột - Máy đo màu sắc (colorimeter) - Máy đo độ ẩm m ! o ! c tee e r ea nu te an ! 5.1.4 Nguyên liệu 5.2 Nội dung thí nghiệm a rree ua m o c ce c Nguyên liệu rTTri 4 om Tr ial 5.1.3 Phương tiện thí nghiệm t e c c a nn Trung tâm liệuKhảo ĐHsát Cần học tơi tậpdịch vàsữa nghiên 5.2.1 Thí Học nghiệm:1 ảnh Thơ hưởng@ củaTài thời liệu gian đánh bột đến cứu hiệu suất thu hồi độ trắng bột a u n n C Cwwww F w F DD w FC - Mục đích: xác định thời gian đánh tơi dịch sữa bột thích hợp để đạt hiệu suất cao độ trắng bột mức chấp nhận ww w - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm nhân tố, lần lặp lại Nhân tố cố định Khối lượng nguyên liệu: 30kg PD PP Tỉ lệ dâm bụt : nguyên liệu: 0,25kg : 30kg Số lần rửa: Nhân tố thay đổi: thời gian đánh tơi dịch sữa Nhân tố A A1 : 15 phút A2 : 25 phút A3: 35 phút Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 26 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ ……… Đánh tơi A2 A3 liaal rTTri 4 om Tr ial A1 Rửa dịch sữa …… m ! o ! c tee e Hình 17: Sơ bố trí thí nghiệm r ea nu te an ! - Cách tiến hành: với 30kg nguyên liệu tấm, thực công đoạn quy trình làm bột thay đổi thời gian công đoạn đánh tơi dịch sữa bột ce c a rree ua m o c - Ghi nhận kết lấy mẫu đo ẩm, đo màu, xác định hiệu suất thu hồi t e c c a nn 5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu hồi độ trắng bột a u n n C Cwwww F w F DD w FC - Mục đích: xác định số lần rửa dịch sữa bột để đạt hiệu suất thu hồi tinh bột cao mà độ trắng bột mức chấp nhận (bột không sậm màu) - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm nhân tố, lần lặp lại ww w Nhân tố cố định Khối lượng nguyên liệu: 30kg PP PD Tỉ lệ dâm bụt : nguyên liệu: 0,25 : 30 Thời gian đánh tơi: thơng số tối ưu thí nghiệm Nhân tố thay đổi: số lần rửa dịch sữa bột Nhân tố B B1: lần B2: lần B3: lần Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 27 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ …… Số lần rửa B2 B3 liaal rTTri 4 om Tr ial B1 Lắng tách tinh bột …… m ! o ! c tee e Hình 18: Sơ bố trí thí nghiệm r ea nu te an ! - Cách tiến hành: với 30 kg nguyên liệu thực cơng đoạn quy trình làm bột thay đổi số lần rửa dịch sữa bột (1 lần xả, lần xả, lần xả) ce c a rree ua m o c t e c c a nn - Ghi nhận kết quả: Lấy mẫu đo ẩm đo màu, xác định hiệu suất thu hồi 5.2.3 Thí Học nghiệm 3: Khảo ảnhThơ hưởng@ lượng lắngtập (dâmvà bụt)nghiên cho vào cứu dịch Trung tâm liệu ĐH sát Cần Tàichất liệutrợhọc sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột a u n n C Cwwww F w F DD w FC - Mục đích: Xác định lượng chất trợ lắng thích hợp để đạt hiệu suất thu hồi tinh bột cao độ trắng bột mức chấp nhận ww w - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm nhân tố, lần lặp lại Nhân tố cố định Khối lượng nguyên liệu: 30kg PD PP Thời gian đánh tơi: thơng số tối ưu thí nghiệm Số lần rửa dịch sữa: thông số tối ưu thí nghiệm Nhân tố thay đổi: lượng chất trợ lắng (dâm bụt) sử dụng Nhân tố C C1: 0,2kg C2: 0,25kg C3: 0,3kg Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 28 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ …… Nhựa dâm bụt C2 C3 liaal rTTri 4 om Tr ial C1 Rửa dịch sữa …… m ! o ! c tee e Hình 19: Sơ bố trí thí nghiệm r ea nu te an ! - Cách tiến hành: Với 30 kg nguyên liệu tấm, thực cơng đoạn quy trình làm bột thay đổi số lượng dâm bụt cho vào dịch sữa bột ce c a rree ua m o c - Ghi nhận kết lấy mẫu đo ẩm, đo màu, xác định hiệu suất thu hồi t e c c a nn 5.3 Kết thảo luận Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu 5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột a u Tiến hành thí nghiệm quy trình đượcnmơ tả phần 4.1.1, thay đổi thời gian đánh tơi, bột thu nhận cân xác định khối lượng thu hồi, phân tích ẩm từ đánh giá w sắc bột đo dựa giá trị L hiệu suất thu hồi bột Bên cạnh đó, màu w máy đo màu colorimeter w a Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi đến hiệu suất ww w FC n C Cw FF w PD D D PP w Bảng 8: Hiệu suất thay đổi theo thời gian đánh tơi Thời gian đánh tơi (phút) Hiệu suất (%) 15 62,505a 25 66,055b 35 71,01c Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 29 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ Hiệu suất (%) 100 80 71.01 66.055 62.505 60 40 20 liaal rTTri 4 om Tr ial 15 25 35 Thời gian đánh tơi (phút) m ! o ! c tee e Hình 20: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi bột theo thời gian đánh tơi b Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi đến độ trắng bột a rree ua m o c ce c 15 r ea nu te an ! Bảng 9: Sự thay đổi độ trắng bột theo thời gian đánh tơi Thời gian đánh tơi (phút) Độ trắng (L) t e c c a nn 99,645 b Trung25tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ 99,61 Tài abliệu học tập nghiên cứu Độ trắng (L) D D PP PD 99.645 98 w w 99.415 w ww w 100 99,415 a a u n 99.61 n C Cw FF w FC 35 w 96 94 92 90 15 25 35 Thời gian đánh tơi (phút) Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian đánh tơi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 30 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ Qua kết bảng 8, có khác biệt ý nghĩa thống kê cho thấy đánh tơi 35 phút cho hiệu suất cao Nếu tăng thời gian đánh tơi hiệu suất tăng không nên tăng thời gian đánh tơi dài, làm cho dịch sữa bột khó tách cặn dịch sữa bột mịn, tạp chất nhỏ nên nhẹ lơ lửng khó lắng xuống đáy, bột bị sậm màu lẫn cặn (bã) Về độ trắng bột có khác biệt ý nghĩa thống kê đánh tơi 15 phút 35 phút Tuy nhiên 25 phút 35 phút khác biệt không ý nghĩa nên chọn thời gian đánh tơi 35 phút thời gian cho hiệu suất cao mà độ trắng bột khơng có khác biệt so với 25 phút liaal om Tr ial rTTri 5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột Tiến hành sản xuất bột gạo lọc theo qui trình trên, cố định thời gian đánh tơi dịch sữa 35 phút (thơng số tối ưu thí nghiệm trên), thay đổi số lần rửa dịch sữa bột làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi màu sắc bột thành phẩm Kết thể bảng 10 11 a Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi bột r ea nu te an ! m ! o ! c tee e m o Số lần rửa Hiệu suất (%) chọc tập nghiên cứu Trung1 tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @42,41 Tài liệu e c 70,88n a 74,34 u n w w w Bảng 10: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa ce c a rree ua t c a n a ww w FC n C Cw FF w Hiệu suất (%) PD D D PP b c 100 80 60 w 70.88 74.34 42.41 40 20 Số lần rửa Hình 22: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 31 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ Kết thí nghiệm cho thấy hiệu suất thu hồi bột tăng tăng số lần rửa tận thu nguồn bột cịn sót lại bã rửa Hiệu suất thu hồi nghiệm thức khác khác đáng kể, có ý nghĩa mặt thống kê Tuy nhiên, sau lần rửa thứ 3, bột lẫn nhiều tạp chất, nên chất lượng Dựa quan sát thực tế, không nên tiếp tục rửa lần hiệu suất tăng lên b Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa dịch sữa bột đến độ trắng bột liaal Bảng 11: Sự thay đổi độ trắng bột theo số lần rửa Độ trắng (L) 99,84a 99,47 a 99,19 b 99.84 m ! o ! c tee e 99.47 r ea nu te an ! 100 96 a rree ua 99.19 m o c ce c Độ trắng 98 rTTri 4 om Tr ial Số lần rửa t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu 94 a u n n C Cwwww F w F DD w FC 92 PD PP ww w 90 Số lần rửa Hình 23: Đồ thị biểu diễn thay đổ độ trắng theo số lần rửa Qua kết bảng 11 cho thấy có khác biệt ý nghĩa thống kê rửa dịch sữa lần so với rửa lần Bột thành phẩm thu hồi sau rửa lần bị sậm màu, cho kết cảm quan không cao Rửa dịch sữa bột lần cho hiệu suất cao màu trắng bột (độ sáng) thấp Hiệu suất thu hồi độ trắng (độ sáng) tinh bột tỉ lệ nghịch với Như tăng số lần rữa dịch sữa bột hiệu suất cao khơng nên rửa q nhiều lần, tăng số lần rửa nhiều phần cặn (bã) lẫn nhiều theo dịch sữa bột làm bột bị sậm màu, độ trắng (sáng) giảm, chất lượng tinh bột không đánh giá cao Dựa sở đánh giá hiệu suất thu hồi màu sắc bột, cho thấy rửa dịch sữa lần cho hiệu tốt nhất, thông số sử dụng cho thí nghiệm Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 32 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ 5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi độ trắng (sáng) bột Lượng chất trợ lắng sử dụng có ảnh hưởng đến khả tách lắng tinh bột trình sản xuất nên làm thay đổi hiệu suất thu hồi bột thành phẩm Bên cạnh đó, việc tách triệt để hợp chất màu, tạp chất bột giúp cải thiện độ trắng bột gạo Bảng 12: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo lượng chất trợ lắng a Ảnh hưởng lượng chất trợ lắng đến hiệu suất thu hồi bột 72,05 b 0,2 70,69 b 0,25 64,96 a 0,3 100 m ! o ! c tee e 70.69 r ea nu te an ! 72.05 60 a rree ua 64.96 om ce c Hiệu suất (%) 80 liaal rTTri Hiệu suất (%) om Tr ial Lượng chất trợ lắng (kg) c t ec c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu 40 a u n n C Cwwww F w F DD w FC 20 PD PP 0.2 ww w 0.25 0.3 Lượng chất trợ lắng (kg) Hình 24: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất thu hồi theo lượng chất trợ lắng b Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng sử dụng đến độ trắng bột Bảng 13: Sự thay đổi độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng sử dụng Lượng chất trợ lắng (kg) Độ trắng 0,2 99,41 a 0,25 99,63 a 0,3 99,66 a Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 33 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ 99.66 99.63 99.41 100 Độ trắng (L) 98 96 94 90 0.2 liaal rTTri 4 om Tr ial 92 0.25 0.3 Lượng chất trợ lắng (kg) m ! o ! c tee e Hình 25: Đồ thị biểu diễn độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng r ea nu te an ! - Qua kết bảng 12 cho thấy dùng 0,2kg chất trợ lắng cho hiệu suất cao nhất, nhiên khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5% so với việc sử dụng 0,25kg chất trợ lắng Nếu dùng 0,3kg chất trợ lắng, hiệu suất thu hồi giảm có ý nghĩa thống kê lượng chất keo lớn kéo theo hạt tinh bột có kích thước nhỏ, làm bột bị theo tạp chất lắng ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu - Kết bảng 13 cho thấy khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê màu sắc bột thay đổi lượng chất trợ lắng a u n n C Cwwww F w F DD w PD PP ww w FC - Như sử dụng 0,2kg chất trợ lắng cho 0,3kg nguyên liệu ban đầu làm hiệu suất thu hồi cao Tuy nhiên, không nên dùng chất trợ lắng làm bột bị sậm màu, giảm độ trắng (sáng) tạp chất cặn (bã) không lắng hết xuống đáy, lơ lửng dịch sữa bột kéo dài thời gian lắng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 34 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Nhận xét  Đối với nhà máy Thế mạnh - Vị trí địa lý thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, đồng thời dễ dàng cho việc xuất hàng - Sản phẩm Bích Chi với tín nhiệm khách hàng 30 năm liaal - Sản phẩm đa dạng với chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng om Tr ial rTTri - Có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn đo lường chất lượng: HACCP, ISO 9001 : 2000 - Xí nghiệp vừa xây dựng thêm phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm với qui mơ cơng nghiệp, chất lượng cạnh tranh với thương hiệu tiếng như: Sa Giang, Trường Giang… m ! o ! c tee e - Diện tích kho chứa rộng lớn,có thể tồn trữ với số lượng lớn r ea nu te an ! - Đội ngũ cán nhân viên dồi kinh nghiệm với lịng nhiệt tình, tận tâm cơng việc, trung thành với công ty ce c a rree ua m o c t e c c a nn - Đội ngũ cơng nhân nhiều, có nhu cầu làm việc ngày đêm Khó khăn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu - Phân xưởng có số khu vực cũ kỷ, xuống cấp a u - Nhiệt độ phân xưởng cao, gâynnóng nực, khó chịu - Tiếng ồn từ lị hơi, máy móc thiết w bị hoạt động làm ảnh hưởng nhà máy khu vực xung quanh w w nhân chưa cao - Ý thức vệ sinh cá nhân công n C Cw FF w ww w FC - Hệ thống xử lý nước thải tình trạng hư hại PD D D PP w  Đối với thí nghiệm Ở cơng đoạn quan trọng như: đánh tơi, số lần rửa dịch sữa, lượng chất trợ lắng cần chọn thông số thích hợp để đạt hiệu suất thu hồi cao mà màu trắng bột đạt yêu cầu, không lẫn nhiều tạp chất Các thông số tối ưu - Thời gian đánh tơi: 35 phút - Số lần rửa dịch sữa bột: lần - Tỉ lệ chất trợ lắng: 0,2kg cho 30kg nguyên liệu 6.2 Kiến nghị  Đối với nhà máy Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 35 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ - Cần tu bổ nâng cấp phân xưởng cũ kỹ, xuống cấp cho đạt qui định an toàn lao động sản xuất - Cần gấp rút sữa chữa hệ thống xử lý nước thải để vào hoạt động - Cần thơng gió giảm bớt tiếng ồn từ lị hơi, thiết bị, máy móc để công nhân dễ chịu làm làm việc - Nâng cao ý thức vệ sinh, an toàn thực phẩm cho cơng nhân  Đối với thí nghiệm liaal Do thời gian điều kiện thí nghiệm cịn hạn chế nên chưa khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chưa phân tích hết tiêu đánh giá chất lượng bột (độ mịn, tạp chất, …).Vì cần đề nghị khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất lượng bột khô om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 36 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Huy Đáp (1980), Cây lúa Việt Nam, NXB Khoa học kĩ thuật Đoàn Dụ, Bùi Đức Lợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công nghệ máy chế biến lương thực, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nhan Minh Trí Vũ Trường Sơn (2000), Bài giảng chế biến lương thực, Trường Đại học Cần Thơ liaal Nguyễn Đức Thạch (1998), Những nghề gắn với nông thôn, NXB tổng hợp Đồng Nai rTTri 4 om Tr ial Văn Minh Nhựt Nhan Minh Trí (2006), Tài liệu phổ biến nâng cao hiệu suất chất lượng sản xuất bột gạo Thị xã Sa Đéc, Phòng kinh tế Thị xã Sa Đéc 6.Trang web: http://www.bichchi.com.vn http://google.com.vn r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ BẢNG PHỤ LỤC Phân tích phương sai hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian đánh tơi ANOVA Table for Hieu suat by Thoi gian danh toi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72.993 36.4965 536713.48 0.0000 Within groups 0.000204 0.000068 Total (Corr.) 72.9932 liaal om Tr ial rTTri Kiểm định LSD hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian đánh tơi Multiple Range Tests for Hieu suat by Thoi gian danh toi -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -15 62.505 X 25 66.055 X 35 71.01 X r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Phân tích phương sai độ trắng sản phẩm theo thời đánh tơi ANOVA Table for Do trang cua bot by Thoi gian danh toi Trung tâm Học liệu ĐHAnalysis Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0614333 0.0307167 7.88 0.0640 Within groups 0.0117 0.0039 Total (Corr.) 0.0731333 a u n ww w FC n C Cwwww F w F DD w Kiểm định LSD độ trắng sản phẩm theo thời gian đánh tơi Multiple Range Tests for Do trang cua bot by Thoi gian PD PP danh toi -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian khuayCount Mean Homogeneous Groups -35 99.415 X 25 99.61 XX 15 99.645 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai hiệu suất thu hồi sản phẩm theo số lần rửa dịch sữa bột ANOVA Table for Hieu suat by So lan rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1228.02 614.012 3349158.91 0.0000 Within groups 0.00055 0.000183333 Total (Corr.) 1228.03 liaal om Tr ial rTTri Kiểm định LSD hiệu suất thu hồi sản phẩm theo số lần rửa dịch sữa bột Multiple Range Tests for Hieu suat by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -1 42.415 X 2 70.885 X 74.345 X r ea nu te an ! m ! o ! c tee e a rree ua m o c ce c Phân tích phương sai độ trắng sản phẩm theo số lần rửa dịch sữa bột t e c c a nn ANOVA Table for Do trang cua bot by So lan rua of Variance Trung tâm Học liệu ĐH Analysis Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.4252 0.2126 16.35 0.0244 Within groups 0.039 0.013 Total (Corr.) 0.4642 a u n ww w FC n C Cwwww F w F DD w Kiểm định LSD độ trắng sản phẩm theo số lần rửa dịch sữa bột Multiple Range Tests for Do trang cua bot by So lan rua PD PP -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -3 99.19 X 2 99.47 X 99.84 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai hiệu suất thu hồi sản phẩm theo lượng chất trợ lắng ANOVA Table for Hieu suat by Luong chat tro lang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 56.6629 28.3315 58.31 0.0040 Within groups 1.45765 0.485883 Total (Corr.) 58.1206 liaal om Tr ial rTTri 10 Kiểm định LSD hiệu suất thu hồi sản phẩm theo lượng chất trợ lắng Multiple Range Tests for Hieu suat by Luong chat tro lang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.3 64.96 X 0.25 70.695 X 0.2 72.05 X r ea nu te an ! m ! o ! c tee e a rree ua m o c ce c 11 Phân tích phương sai độ trắng sản phẩm theo lượng chất trợ lắng t e c c a nn ANOVA Table for Do trang cua bot by luong chat tro lang of Variance Trung tâm Học liệu ĐHAnalysis Cần Thơ @ Tài liệu học tập nghiên cứu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0745333 0.0372667 4.58 0.1225 Within groups 0.0244 0.00813333 Total (Corr.) 0.0989333 a u n ww w FC n C Cwwww F w F DD w 12 Kiểm định LSD độ trắng sản phẩm theo tỉ lệ chất trợ lắng PP PD Multiple Range Tests for Do trang cua bot by lưong chat tro lang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0,20 99.41 X 0,25 99.63 X 0,30 99.66 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng ix ... qui trình sản xuất nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột Trên sơ sở đó, đề tài khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi màu sắc tinh bột thực Nội... Khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi hộ gia đình sản xuất thủ cơng Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa đến hiệu suất thu hồi màu sắc. .. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 25 Luận văn tốt nghiệp LT K32 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ MÀU SẮC BỘT