TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HỒ HOÀNG SANG 2051672 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM RƯƠI SAU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua ba tháng thực nghiên cứu đề tài luận văn phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ, đến hôm trình nghiên cứu hoàn thành thu hoạch kết mong muốn Tất kết có ngày hôm nhờ giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Em xin chân thành biết ơn: Cô Lê Mỹ Hồng, phó môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ tận tình quan tâm, hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, động viên giúp đỡ em nhiều suốt trình em thực đề tài Thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực hoàn thành tốt trình nghiên cứu khoa học Cô Phan Thị Thanh Quế, cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cho em suốt thời gian nghiên cứu trường Tập thể thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Cùng bạn khóa giúp đỡ tận tình em chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Kính chúc quý thầy cô bạn thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Sản xuất nước mắm trình lâu dài, tốn nhiều thời gian công sức, giai đoạn điều phải tiến hành theo dõi thật kỹ suốt trình thực để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt Với mục đích xây dựng hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ màu sắc nước mắm, cải thiện mùi vị nước mắm sau qua trình thủy phân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt Việc khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi thực tiến hành qua thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K aspartame trình điều vị nước mắm Qua trình nghiên cứu, kết thu sau: Nước mắm kéo rút theo phương pháp lù cát lù náo trộn cho kết tốt Sau kéo rút 10 lần độ (độ truyền quang T) sản phẩm tăng lên đáng kể, từ T = 5,8% tăng lên 49,85% lù cát 45,35% lù náo trộn Thời gian xử lý nhiệt phút sản phẩm có độ (độ truyền quang T) tốt nhất; giá trị màu L, b có biến đổi sau xử lý nhiệt; hàm lượng đạm sản phẩm biến đổi sau xử lý nhiệt; sản phẩm xử lý nhiệt phút điểm cảm quan mùi, vị đánh giá cao Hàm lượng đường dùng để điều vị nước mắm chọn 110 mg/100ml sản phẩm đường acesulfame-K 28 mg/100ml sản phẩm đường aspartame Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH .v DANH SÁCH BẢNG vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM RƯƠI 2.1.1 Rươi 2.1.2 Muối 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN 2.2.1 Cơ sở lý thuyết 2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 12 2.2.3 Những tượng hư hỏng trình sản xuất 17 2.2.4 Các tiêu phân loại kiểm tra chượp nước mắm 19 2.3 CÁC CHẤT TẠO NGỌT 21 2.3.1 Acesulfame Kali (E950) 23 2.3.2 Aspartame (E951) 23 2.4 PHẢN ỨNG MAILLARD 24 2.4.1 Các điều kiện phản ứng 25 2.4.2 Cơ chế phản ứng Maillard 25 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27 3.1.1 Địa điểm 27 3.1.2 Thời gian 27 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 27 3.1.4 Nguyên vật liệu hoá chất 29 Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm 31 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K aspartame trình điều vị nước mắm 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .34 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KÉO RÚT VÀ PHƯƠNG PHÁP KÉO RÚT ĐẾN ĐỘ TRONG CỦA SẢN PHẨM 34 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 36 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ACESULFAME-K VÀ ASPARTAME TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ NƯỚC MẮM 43 4.4 Chương KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM CUỐI 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 KẾT LUẬN 45 5.2 ĐỀ NGHỊ .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PROTEIN VÀ PHI PROTEIN TRONG NƯỚC MẮM vii PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI xi PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU .xiii XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM xiv CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN xiv PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xv Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Rươi .3 Hình 2.2: Cấu tạo rươi Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm .12 Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard 26 Hình 3.1: Các vật liệu dùng để đắp lù 28 Hình 3.2: Bố trí lớp vật liệu lù .28 Hình 4.1: Ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ truyền quang sản phẩm .35 Hình 4.2: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T nước mắm 36 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi nồng độ muối sản phẩm 37 Hình 4.4: Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị L sản phẩm 38 Hình 4.5: Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị a sản phẩm 39 Hình 4.6: Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị b sản phẩm 39 Hình 4.7: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng đạm tổng số sản phẩm 40 Hình 4.8: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng đạm formol sản phẩm 41 Hình 4.9: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng đạm amon sản phẩm 41 Hình 4.10: Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng đạm amin sản phẩm 42 Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học rươi Bảng 2.2: Thành phần hóa học muối ăn Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan nước mắm .20 Bảng 2.4: Các tiêu hóa học nước mắm 21 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 21 Bảng 2.6: Độ tương đối số chất không đường 22 Bảng 3.1: Các phương pháp phân tích .29 Bảng 4.1: Kết thống kê ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ (độ truyền quang T%) sản phẩm 34 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến độ (độ truyền quang T%) nước mắm 36 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng muối sản phẩm, % 37 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi màu (giá trị L, a, b) sản phẩm 38 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng đạm sản phẩm, g/l 40 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng 4.7: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ đường aspartame trình điều vị nước mắm 44 Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Hiện nay, xã hội ngày phát triển, sống nâng lên, vậy, nhu cầu sử dụng thực phẩm người ngày tăng đòi hỏi chất lượng khắt khe Tuy nhiên, sản phẩm lên men mặt hàng nhiều người yêu thích tính đa dạng hương vị đặc trưng chúng Trong đó, nước mắm sản phẩm lên men quen thuộc nguời dân Việt Nam Nước mắm sản phẩm thủy phân từ loại cá, loại nước chấm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Trong bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang sắc đặc thù dân tộc Việt Nam Công thức làm nước mắm truyền từ đời sang đời khác địa phương lại có công thức khác nhau, tạo sản phẩm nước mắm đặt trưng cho vùng: miền Bắc có nước mắm Cát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Phú Quốc… Tuy nhiên, với sản phẩm nước mắm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá, rươi nguồn nguyên liệu nhân dân ta sử dụng để sản xuất nước mắm Sản phẩm nhân dân ta biết đến nước mắm rươi, nước mắm rươi thuộc vùng ven biển tỉnh Trà Vinh, đặc biệt vùng Dân Thành Duyên Hải tỉnh Trà Vinh, mùa gió bấc đến mùa người dân vùng biển vớt rươi làm nước mắm Nước mắm rươi có màu vàng sậm, hàm lượng đạm cao, hương vị đặc biệt Tương truyền, thời gian tới vùng ven biển tỉnh Trà Vinh, chúa Nguyễn Ánh người dân địa phương dâng lên nước mắm đặc sản chúa khen ngon Từ đó, nước mắm rươi có tên nước mắm ngự hay nước mắm tiến vua Mặc dù loại sản phẩm có từ lâu đời lại có người biết đến, hạn chế nguồn nguyên liệu phân bố theo vùng, qui mô sản xuất chủ yếu theo hộ gia đình, chất lượng sản phẩm không ổn định, mặt khác sản phẩm chưa có thương hiệu thị trường Với hạn chế vấn đề đặt phải hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi, để đảm bảo chất lượng, ổn định sản phẩm thị trường, đồng thời hình thành thương hiệu cho sản phẩm đặc sản vùng Việc nghiên cứu “khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau trình thủy phân” tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng phương pháp trình kéo rút nước mắm, trình xử lý nhiệt nước mắm đến chất lượng nước mắm thành phẩm phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 1.2 Trường Đại học Cần Thơ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ màu sắc nước mắm, cải thiện mùi vị nước mắm sau qua trình thủy phân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành thí nghiệm với nội dung nghiên cứu sau: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp kéo rút trình kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng nước mắm thành phẩm Phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 CHƯƠNG 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM RƯƠI 2.1.1 Rươi Rươi biển sống vùng cửa sông ven biển, nơi chịu ảnh hưởng chế độ thuỷ triều Thời gian rươi vào tháng 10 âm lịch hàng năm kỳ sinh sản rộ rươi Người ta quan sát thấy nhiều sinh vật có màu hồng nhạt sắc xanh lam có ánh kim, hình ống gồm nhiều đốt, dài 4-7cm rươi biển Rươi biển thường sống cát sỏi, mép khe đá hay đáy bùn cát Hình 2.1: Nguyên liệu Rươi (Nguồn: http://vi.wikipedia.org) 2.1.1.1 Phân loại Rươi biển nghiên cứu Rươi biển thuộc: Ngành giun đốt: Annelides Lớp giun nhiều tơ: Polycheata Lớp phụ: Errantia Bộ: Nereidimorpha Họ: Nereidae Giống: Tylorhynehus Loài rươi biển: Tylorhynehus heterocheatus Tên tiếng Anh: Prostomium polycheata, ragworms Tên tiếng Việt: rươi, đặc hải trùng Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Dùng kiềm mạnh NaOH điều kiện đun nóng chảy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + NaSO4 t0 NH OH NH + H O NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành Vô hóa mẫu Dùng pipet ml hút xác 1ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl tích 200 ml, sau thêm ml H2SO4 đậm đặc Để rút ngắn thời gian vô hóa, ta thêm vào bình lượng chất xúc tác cần thiết 0,5 g [K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1)] Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu cài đặt thông số thời gian, nhiệt độ Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng ÷ dung dịch bình Kjeldahl suốt (thường người ta vô hóa tủ hút hơi) Để nguội, ta kiểm tra kết thúc vô hóa cách cho vào bình lượng nhỏ nước cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30% Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng) Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh trình lôi đạm kết thúc Dùng nước cất để rửa ống sinh hàn, sau lấy bình để chuẩn độ Ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1 N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ máu xanh sang màu hồng nhạt Đọc thể tích H2SO4 0,1 N dùng Tính toán kết Hàm lượng nitơ mẫu tính dựa công thức sau: Hàm lượng nitơ tổng số (g/l ) = (0,0014*VH2SO4*1000)/v Trong đó: v: thể tích nguyên liệu đem phân tích (ml) 0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1 N Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac nước mắm Nguyên tắc Trong nguyên liệu chứa nitơ thường chứa nitơ vô dạng muối amonium hay hợp chất amin dễ bay Các hợp chất tạo thành phân hủyprotein Vì diện hợp chất dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm Các hợp chất nitơ vô thường có tính kiềm yếu, dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng khỏi dung dịch nhiệt độ cao: NH4+ + OH- NH4OH NH3 + H2O NH3 tạo thành thu bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni tetraborat: 2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành Cho ống Kjeldahl 1ml nước mắm, lắp bình vào hệ thống cất đạm Hút 20 ml acid boric 20% cho vào bình tam giác 250 ml, đặt vào vị trí thu mẫu Cài đặt máy thông số: Lượng NaOH 30% cho vào hệ thống: 30 ml Thời gian lôi cuốn: phút Ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Sau kết thúc trình lôi amoniac, thu mẫu bình hứng (mẫu có màu xanh), chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1 N dung dịch chuyển sang màu hồng Tính toán kết Hàm lượng nitơ amoniac lít mẫu tính theo công thức sau: N (g/l) =(0,0014*a*1000)/V Trong đó: 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1 N 1000: hệ số tính cho lít (1000 ml) a: thể tích mẫu dùng phân tích (ml) Phương pháp xác định hàm lượng nitơ formol nước mắm Nguyên tắc Các acid amin hòa tan nước có tính chất muối nội phân tử nhóm amino nhóm carboxyl trung hòa lẫn Để xác định hàm lượng nitơ amin mẫu, người ta tiến hành “khóa” nhóm amin cách cho tác dụng với aldehyde formic, nhóm carboxyl trở nên tự do, chuẩn độ dung dịch NaOH chuẩn với penolphtalein làm thị màu Tiến hành Cho 10 ml aldehyde formic 10 ml nước cất cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vào giọt phenolphtalein Dùng dung dịch NaOH 0,1 N trung hòa hổn hợp có màu hồng nhạt Thêm vào bình 10 ml nước mắm pha loãng Tiếp tục chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch có màu đỏ tươi Đọc thể tích NaOH 0,1 N dùng trung hòa mẫu sau có nước mắm Tính toán kết Số gam nitơ formol có lít mẫu tính theo công thức sau: Ngành Công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ X (g/l) = (0,0014*v*1000*HSPL)/10 = 0,14*v*HSPL Trong đó: 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1 N v: thể tích dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml) HSPL: hệ số pha loãng mẫu phân tích PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI Nguyên lý Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vao dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO3, giọt thừa AgNO3 thừa kết hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 ↓ + 2KNO3 Từ lượng AgNO3, ta tính hàm lượng NaCl 100g thực phẩm Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Bình nón dung dịch 200 – 250ml Bình định mức dung tích 100ml Phễu Buret Pipet có bầu 10ml, hai vạch Giấy lọc Dung dịch AgNO3 0,1N CaCO3 HNO3 loãng K2CrO4 10% nước trung tính Dung dịch NaHCO3 0,01N dung dịch acid acetic 0,01N Dung dịch phenolphtalein 1% dung dịch para-nitrophenol 0,15% Chuẩn bị mẫu thử Tủy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định cách pha loãng: Ngành Công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Đối với thực phẩm lỏng: lấy N ml pha loãng Kết tính NaCl (g/l) Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng – Lọc chuẩn độ Kết tính NaCl (g/100g) Đối với thực phẩm khó chiết xuất, nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ Trường hợp dung dịch đục (thí dụ sữa) khử tạp chất dung dịch kiềm chì acetate, lọc chuẩn độ dung dịch lọc Tiến hành thử Sau chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính hay không, không phải tiến hành trung hòa Sau cho nước cất vào đủ 100ml Lấy 10ml cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ (rỏ giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững Tính toán kết Hàm lượng muối NaCl theo phần trăm, tính công thức: X 0,00585  V  100 100 (%)  m 10 Trong đó: V: Thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử m: Khối lượng mẫu thử (gam) 0,00585: hệ số tương đương 100 : Tỷ lệ pha loãng 10 * Chú ý: Dung dịch thử không chứa halogennua, Ba2+ Sr2+ K2CrO4 kết tủa màu với muối Dung dịch thử dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính Ag2CrO4 tan môi trường acid kiềm Do phải thử giấy quỳ trước chuẩn độ Nếu dịch thử có tính acid dùng CaCO3 kết tinh dung dịch bicarbonate natri 0,01N với thị màu phenolphtalein có phản ứng trung tính Nếu dịch thử có tính kiềm cho HNO3 loãng giọt dung dịch acid acetic 0,01N Ngành Công nghệ thực phẩm xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ với thị màu paranitrophenol 0,05% acid nhẹ trung hòa lại CaCO3 Phải làm nhiệt độ thường Ag2CrO4 tan nóng Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag) PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU Sử dụng máy đo màu Hình P.3: Biểu đồ màu (Lab Chart) Hình P.4: Máy đo màu Colorimeter Trong đó: L: biểu thị độ sáng tối nguyên liệu, giá trị L cao màu sáng ngược lại giá trị L thấp màu tối a: giá trị a từ -100  100, a tiến -100 màu xanh, a tiến 100 có màu đỏ Ngành Công nghệ thực phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ b: giá trị b từ -100 100, b tiến -100 có màu xanh dương, b tiến 100 có màu vàng Lt, at bt giá trị đo máy XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM Phương pháp so màu phần phương pháp quang phổ hấp thụ Trong phương pháp này, nồng độ hợp chất màu xác định cách đo cường độ màu dung dịch chứa hợp chất màu Cường độ màu dung dịch xác định cách đo cường độ ánh sáng hấp thụ hợp chất màu có dung dịch Theo định luật LAMBERT - BEER, ánh sáng đơn sắc xuyên qua dung dịch màu cường độ ánh sáng hấp thu phụ thuộc vào độ dài đường ánh sáng qua dung dịch nồng độ chất tan hấp thụ ánh sáng Mối liên hệ biểu diễn phương trình: A=logIo/I=k*c*l Trong Io: cường độ ánh sáng tới I: cường độ ánh sáng K: hệ số hấp thụ phân tử, lít/mol.cm c: nồng độ dung dịch, mol/lít l: chiều dài ánh sáng qua dung dịch,cm CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Chỉ tiêu Mùi Vị Điểm Đặc điểm sản phẩm Mùi rong biển đặc trưng, dễ chịu Mùi rong biển nhẹ, dễ chịu, có mùi lạ Mùi rong biển khó phát hiện, có mùi lạ Mùi lạ nhiều Mùi khó chịu Vị ngọt, mặn hài hòa Vị ngọt, mặn hài hòa Vị ngọt, mặn chưa hài hòa Vị nhiều ít, có vị đắng Vị mặn Ngành Công nghệ thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm Analysis of Variance for Do truyen quang T - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Phuong phap loc 3928.92 1964.46 334.52 0.0000 B:So lan nao tron 14357.1 1595.24 271.65 0.0000 RESIDUAL 634.221 108 5.87241 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng trình kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm Multiple Range Tests for Do truyen quang T by Phuong phap loc -Method: 95.0 percent LSD Phuong phap locCount LS Mean Homogeneous Groups -loc trau 40 20.1375 X loc lu 40 32.0325 X loc cat 40 32.505 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng trình kéo rút đến độ (độ truyền quang T) sản phẩm Multiple Range Tests for Do truyen quang T by So lan nao tron -Method: 95.0 percent LSD So lan nao tronCount LS Mean Homogeneous Groups -1 12 8.88333 X 12 14.8417 X 12 20.1583 X 12 23.4333 X 12 27.025 X 12 30.5083 X 12 34.0333 X 12 38.2917 X 12 41.1667 X 10 12 43.9083 X Ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26778.3 4463.05 25282.01 0.0000 Within groups 8.65 49 0.176531 - Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T nước mắm Multiple Range Tests for Truyen quang T by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -DC 35.4875 X 5P 96.2625 X 0P 96.8375 X 1P 97.15 X 2P 98.7 X 4P 98.925 X 3P 99.5125 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng muối sản phẩm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến nồng độ muối cuả sản phẩm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.180214 0.0300357 0.74 0.6246 Within groups 1.4297 35 0.0408486 Total (Corr.) 1.60991 41 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến thay đổi hàm lượng muối sản phẩm Multiple Range Tests for Nong muoi by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0P 27.985 X 2P 27.985 X DC 28.13 X 5P 28.13 X 4P 28.13 X Ngành Công nghệ thực phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ 3P 28.13 X 1P 28.13 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị L sản phẩm ANOVA Table for Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị L sản phẩm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.5003 2.91671 22.46 0.0000 Within groups 8.18244 63 0.12988 Total (Corr.) 25.6827 69 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị L sản phẩm Multiple Range Tests for L by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -5P 10 26.204 X 4P 10 26.265 XX 3P 10 26.503 XXX 1P 10 26.575 XX 2P 10 26.668 X 0P 10 26.691 X DC 10 27.824 X Bảng 10 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị a sản phẩm ANOVA Table for Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị a sản phẩm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.132634 0.0221057 1.57 0.1702 Within groups 0.88603 63 0.014064 Total (Corr.) 1.01866 69 Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị a sản phẩm Multiple Range Tests for a by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4P 10 0.341 X 1P 10 0.381 X 2P 10 0.383 X 0P 10 0.39 XX 3P 10 0.402 XX 5P 10 0.414 XX Ngành Công nghệ thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ DC 10 0.494 X Bảng 12 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị b sản phẩm ANOVA Table for Ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị b sản phẩm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.98595 1.33099 29.99 0.0000 Within groups 2.79599 63 0.0443808 Total (Corr.) 10.7819 69 Bảng 13 Kiểm định LSD ảnh hưởng trình xử lí nhiệt đến thay đổi giá trị b sản phẩm Multiple Range Tests for b by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3P 10 -0.025 X 2P 10 -0.014 X 4P 10 -0.002 X 1P 10 0.006 X 5P 10 0.023 X 0P 10 0.124 X DC 10 0.975 X Bảng 14 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm tổng số nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm tổng số nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.7999 0.799983 12.08 0.0000 Within groups 2.31688 35 0.0661967 Total (Corr.) 7.11678 41 Bảng 15 Kiểm định LSD vè ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm tổng số nước mắm Multiple Range Tests for Dam tong so by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0P 18.27 X DC 18.3633 XX 1P 18.41 XX 4P 18.5033 XX 3P 18.5383 XX 2P 18.62 X 5P 19.3667 X Ngành Công nghệ thực phẩm xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16 Phân tích phương sai Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm formol nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm formol nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.436 0.406 21.43 0.0000 Within groups 0.663133 35 0.0189467 Total (Corr.) 3.09913 41 Bảng 17 Kiểm định LSD Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm formol nước mắm Multiple Range Tests for Dam formol by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -DC 10.9667 X 2P 11.3283 X 0P 11.375 X 3P 11.4217 X 1P 11.445 X 4P 11.62 X 5P 11.8067 X Bảng 18 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amon nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amon nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.109433 0.0182389 10.02 0.0000 Within groups 0.0637 35 0.00182 Total (Corr.) 0.173133 41 Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amon nước mắm Multiple Range Tests for Dam amon by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -DC 1.37667 X 0P 1.4 XX 1P 1.42333 XXX 3P 1.435 XXX 4P 1.47 XX 2P 1.48167 X 5P 1.54 X Ngành Công nghệ thực phẩm xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amin nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amin nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.6961 0.282683 13.61 0.0000 Within groups 0.726833 35 0.0207667 Total (Corr.) 2.42293 41 Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến đạm amin nước mắm Multiple Range Tests for Dam amin by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -DC 9.59 X 2P 9.84667 X 0P 9.975 XX 3P 9.98667 XXX 1P 10.0217 XX 4P 10.15 XX 5P 10.2667 X Bảng 22 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến mùi nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến mùi nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.7714 1.9619 3.12 0.0097 Within groups 39.6 63 0.628571 Total (Corr.) 51.3714 69 Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến mùi nước mắm Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -DC 10 2.9 X 2P 10 3.6 XX 0P 10 3.7 X 5P 10 3.8 X 3P 10 3.8 X 4P 10 4.1 X 1P 10 4.3 X Bảng 24 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến vị nước mắm ANOVA Table for Ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến vị nước mắm Analysis of Variance - Ngành Công nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.4 1.23333 1.49 0.1957 Within groups 52.1 63 0.826984 Total (Corr.) 59.5 69 Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến vị nước mắm Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian xu li nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4P 10 3.2 X DC 10 3.2 X 2P 10 3.2 X 1P 10 3.4 XX 0P 10 3.6 XX 5P 10 3.8 XX 3P 10 4.1 X THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG acesulfame-K aspartame TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ NƯỚC MẮM Bảng 26 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K đến mùi nước mắm ANOVA Table for Mui by Duong acK Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8,09111 2,02278 4,28 0,0051 Within groups 21,2889 45 0,473086 Total (Corr.) 29,38 49 Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K đến mùi nước mắm Multiple Range Tests for Mui by Duong acK -Method: 95,0 percent LSD Duong acK Count Mean Homogeneous Groups -ac5 10 3,2 X ac1 10 3,6 XX ac4 3,88889 XX ac3 11 4,0 XX ac2 10 4,4 X Bảng 28 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K đến vị nước mắm ANOVA Table for Vi by Duong acK Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9,45778 2,36444 4,04 0,0070 Within groups 26,3222 45 0,584938 - Ngành Công nghệ thực phẩm xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Total (Corr.) 35,78 Trường Đại học Cần Thơ 49 Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K đến vị nước mắm Multiple Range Tests for Vi by Duong acK -Method: 95,0 percent LSD Duong acK Count Mean Homogeneous Groups -ac1 10 3,1 X ac5 10 3,2 X ac4 3,55556 XX ac3 11 4,0 X ac2 10 4,2 X Bảng 30 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường aspartame đến mùi nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6,92 1,73 2,47 0,0579 Within groups 31,5 45 0,7 Total (Corr.) 38,42 49 Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường aspartame đến mùi nước mắm Multiple Range Tests for Mui by Duong asp -Method: 95,0 percent LSD Duong asp Count Mean Homogeneous Groups -as1 10 3,0 X as5 10 3,2 XX as2 10 3,7 XX as3 10 3,9 X as4 10 3,9 X Bảng 32 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường aspartame đến vị nước mắm Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,92 2,98 3,89 0,0085 Within groups 34,5 45 0,766667 Total (Corr.) 46,42 49 Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường aspartame đến vị nước mắm Multiple Range Tests for Vi by Duong asp -Method: 95,0 percent LSD Duong asp Count Mean Homogeneous Groups -as1 10 3,0 X as5 10 3,2 X as2 10 3,3 X as3 10 3,4 X as4 10 4,4 X Ngành Công nghệ thực phẩm xxii [...]... liệu rươi Ở Việt Nam và một số vùng thuộc nam đảo Thái Bình Dương như Indonesia, quần đảo Fuji, Samoa, rươi còn là một nguyên liệu để chế biến những món đặc biệt thơm ngon Rươi có thể làm các món như: chả rươi, mắm rươi, nem rươi, nước mắm rươi Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, ... theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành... chượp chín thì tiến hành rút nước mắm Ngành Công nghệ thực phẩm 13 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Kéo rút nước mắm Cá sau khi đã chín chuẩn bị qua quá trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1–2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín... hoặc nấu phá bã với nước muối Phương pháp kéo rút miền Nam Ở các tỉnh phía nam, quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên hoàn bằng hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút được đạm triệt để hơn, sau khi qua một thùng thì hương vị và độ đạm của nước mắm tăng lên Hệ thống que long có thể có nhiều hoặc ít thùng, thông thường có 6 thùng Người ta đánh số thứ tự từ 1 đến 5 và thùng còn... Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thường tháo đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm Ở miền Bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau: - Cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rồi mới đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3-4 lần thì có thể thu được nước mắm thành phẩm - Cách thứ 2 là mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu... pha đấu Nấu phá bã Kết thúc quá trình kéo rút nước mắm, sẽ có một lượng đạm nhỏ còn lại trong bã, để tận dụng lượng đạm này ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã và tiến hành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm còn lại trong bã, nước thu được có độ đạm tương đối thấp thường dùng cho quá trình kéo rút Pha đấu Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có hương vị thơm ngon... chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm 14 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9-10 độ đạm vào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2 Nước mắm có 9-10 độ đạm thu được bằng... peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác Với E : enzyme S : cơ chất (protein) ES : hợp chất trung gian... lâu nước mắm rươi sẽ càng ngon Khi nước mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy nổi lên trên thành một lớp có màu xám Vớt bỏ lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm có màu vàng óng của mật ong và có mùi thơm dịu Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương); Đông Triều (Quảng Ninh); An Lão, Kiến Thụy, Thuỷ. .. long có thể chứa hơn một loại cá Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thận, đó là nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu theo ... phân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt Việc khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi thực tiến hành qua thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng trình kéo rút phương pháp kéo rút đến. .. phẩm; khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acesulfame-K aspartame trình điều vị nước mắm Qua trình nghiên cứu, kết thu sau: Nước mắm kéo... chất lượng, ổn định sản phẩm thị trường, đồng thời hình thành thương hiệu cho sản phẩm đặc sản vùng Việc nghiên cứu khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau trình thủy phân