TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN MINH HÙNG ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ðIỀU KIỆN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG CARBOXY METHYL CELLULOSE) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Ts NGUYỄN MINH THỦY Th.s NHAN MINH TRÍ NĂM 2008 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy thầy Nhan Minh Trí ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ truyền ñạt kinh nghiệm quý báu ñể hoàn thành tốt luận văn Chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ ñã tận tình giảng dạy truyền ñạt kiến thức tốt thời gian học rèn luyện trường Thành thật cám ơn cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên Công Nghệ Thực Phẩm khóa 30 ñã tận tình giúp ñỡ, chia khó khăn, ñóng góp ý kiến tạo ñiều kiện tốt cho thời gian thực luận văn Cần Thơ, ngày Tháng năm 2008 Trần Minh Hùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Cam sành loại ăn có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Loại ñược trồng nhiều Nam bộ, số tỉnh trồng với diện tích lớn như: Vĩnh Long, Tiền Giang Hậu Giang,… Hiệu kinh tế loại mang lại không nhỏ, tổn thất sau thu hoạch ñã làm giảm giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế loại lớn Do ñó, công nghệ bảo quản sau thu hoạch ñựợc ñặt trì chất lượng hiệu kinh tế cần thiết Nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng ñiều kiện xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa màng carboxy methyl cellulose) ñến chất lượng cam sành ñiều kiện bảo quản, nhằm mục ñích giữ ñược giá trị cảm quan, cải thiện tổn thất giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản tăng cao hiệu kinh tế Kết thí nghiệm cho thấy: Tổn thất khối lượng tự nhiên biến ñổi khoảng – 4.86% ñiều kiện nhiệt ñộ phòng sau 12 ngày tồn trữ Ở ñiều kiện nhiệt ñộ lạnh tổn thất khối lượng tự nhiên dao dộng khoảng – 8.75% sau 60 ngày bảo quản Tỷ lệ thay ñổi phụ thuộc vào ñiều kiện nhiệt ñộ phương pháp xử lý khác trình tồn trữ Hàm lượng vitamin C có nhiều biến ñộng trình bảo quản thay ñổi khoảng 8.00 -13.67 mg% nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñô lạnh từ 6.35 -13.64 mg% sau 60 ngày Hàm lượng acid có thay ñổi thời gian tồn trữ acid chất trung gian trình hô hấp nên giảm ñáng kể dao ñộng khoảng 0.35 – 1.42% với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày 0.50 – 1.23% ñối với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh sau 60 ngày Hàm lượng chất khô hòa tan dịch thay ñổi khoảng 7.40 – 10.20 oBrix mẫu cam nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñộ lạnh 6.90 – 11.10 oBrix sau 60 ngày Sự thay ñổi phức tạp phụ thuộc vào thủy phân protopectin, tổng hợp ñường trình chín ðộ dày vỏ giảm suốt trình tồn trữ dao ñộng khoảng 3.87 – 6.13 mm nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày nhiệt ñộ lạnh từ 3.75 – 6.90 mm sau 60 ngày Tuy nhiên ñộ dày vỏ phụ thuộc tính ñồng ñều nguyên liệu ban ñầu Tóm lai, mặt cảm quan mẫu xử lý vôi phút kết hợp màng carboxy methyl cellulose cho vào bao PE ñục lỗ 0.5% diện tích có khả bảo quản tốt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG ðẶT VẤN ðỀ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cam 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Cấu tạo 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học trái 2.1.5 Các giai ñoạn sinh trưởng phát triển trái cam 2.2 Các biến ñổi sau thu hoạch 2.2.1 Các trình vật lý 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hóa 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình bảo quản 2.3.1 Nhiệt ñộ 2.3.2 ðộ ẩm tương ñối không khí 2.3.3 Thành phần khí tồn trữ 2.4 Bệnh hại sau thu hoạch 2.4.1 Bệnh mốc xanh 2.4.2 Bệnh nấm vàng 2.4.3 Bệnh thối ñen 2.4.4 Bệnh thối cuống 2.4.5 Bệnh Antracoza 2.4.6 Bệnh ñốm dầu (Oleocellosis) 2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch 10 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ 2.5.1 Bảo quản nhiệt ñộ thấp 10 2.5.2 Bảo quản phương pháp kiểm soát khí MA (Modified atmosphere) 10 2.5.3 Bảo quản hóa chất 11 2.6 Màng carboxyl methyl cellulose (CMC) 12 2.6.1 Sơ lược màng CMC 12 2.6.2 Ứng dụng CMC bảo quản chế biến 13 2.7 Một số nghiên cứu trước ñây bảo quản cam 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm 15 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 16 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 16 3.3 Các tiêu chất lượng phân tích 19 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21 4.1 Tổn thất khối lượng tự nhiên cam Sành theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 21 4.1.1 Tổn thất khối cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (2628oC) ñiều kiện xử lý khác 21 4.1.2 Tổn thất khối cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 22 4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng cam Sành với các ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 23 a Cam không xử lý 24 b Cam xử lý ozone 24 c Cam xử lý vôi 25 d Cam xử lý ozone bao màng CMC 25 e Cam xử lý vôi bao màng CMC 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ 4.2 Sự thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành theo thời gian bảo quản ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 26 4.2.1 Sự thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành nhiệt ñộ phòng (26-28oC) 26 4.4.2 Sự thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 28 4.2.3 So sánh thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 29 a Cam không xử lý 29 b Cam xử lý ozone 30 c Cam xử lý vôi 30 d Cam xử lý ozone bao màng CMC 31 e Cam xử lý vôi bao màng CMC 31 4.3 Sự thay ñổi hàm lượng acid cam Sành theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 32 4.3.1 Sự thay ñổi hàm lượng acid cam Sành nhiệt ñộ phòng (26-28oC) 32 4.3.2 Sự thay ñổi hàm lượng acid cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 33 4.3.3 So sánh thay ñổi hàm lượng acid cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 34 a Cam không xử lý 34 b Cam xử lý ozone 35 c Cam xử lý vôi 35 d Cam xử lý ozone bao màng CMC 36 e Cam xử lý vôi bao màng CMC 36 4.4 Sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) cam Sành theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 37 4.4.1 Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) cam Sành nhiệt ñộ phòng (26-28oC) 37 4.4.2 Sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 38 4.4.3 So sánh thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 40 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ a Cam không xử lý 40 b Cam xử lý ozone 40 c Cam xử lý vôi 41 d Cam xử lý ozone bao màng CMC 41 e Cam xử lý vôi bao màng CMC 42 4.5 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian bảo quản ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 42 4.5.1 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành nhiệt ñộ phòng (26-28oC) 42 4.5.2 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 44 4.5.3 So sánh thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 45 a Cam không xử lý 45 b Cam xử lý ozone 46 c Cam xử lý vôi 46 d Cam xử lý ozone bao màng CMC 47 e Cam xử lý vôi bao màng CMC 47 4.6 Sự thay ñổi màu sắc cam Sành theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 48 4.6.1 Thay ñổi theo giá trị b cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 48 4.6.2 Thay ñổi theo giá trị b cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 48 4.6.3 So sánh thay ñổi giá trị b cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 49 2.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trình bảo quản 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 ðề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thống kê FAO sản lượng cam số nước giới năm 2004 Bảng Thành phần hóa học trái cam Bảng Phương trình thể tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với phương pháp xử lý khác 22 Bảng Phương trình thể tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với phương pháp xử lý khác 23 Bảng Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 27 Bảng Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ñiều kiện xử lý khác 28 Bảng Thay ñổi hàm lượng acid (%) cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 32 Bảng Thay ñổi hàm lượng acid cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ñiều kiện xử lý khác 34 Bảng Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý 37 Bảng 10 Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 39 Bảng 11 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 43 Bảng 12 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 44 Bảng 13 Bảng ñánh giá cảm quan trình bảo quản cam sành 50 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Công thức cấu tạo Kali sorbate 12 Hình Công thức cấu tạo CMC 12 Hình Quy trình tổng hợp xử lý bảo quản cam sành 17 Hình Cam sành xử lý nước ozone 18 Hình Cam sành sau ñược nhúng màng CMC ñể khô bề mặt 18 Hình Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 21 Hình Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 22 Hình 8a Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian (không xử lý) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 24 Hình 8b Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 24 Hình 8c Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 25 Hình 8d Tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 25 Hình 8e Tổn thất khối lượng cam sành theo thời gian (xử lý vôi bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 26 Hình Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) ñiều kiện xử lý khác 27 Hình 10 Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ñiều kiện xử lý khác 29 Hình 11a Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam sành theo thời gian (không xử lý) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 29 Hình 11b Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam sành theo thời gian (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 30 Hình 11c Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam sành theo thời gian (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 30 Hình 11d Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam sành theo thời gian (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ 31 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Hình 11e Thay ñổi hàm lượng vitamin C cam sành theo thời gian (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 31 Hình 12 Thay ñổi hàm lượng acid cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (2628oC) ñiều kiện xử lý khác 33 Hình 13 Thay ñổi hàm lượng acid cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (1012oC) ñiều kiện xử lý khác 33 Hình 14a Thay ñổi hàm lượng acid cam sành theo thời gian bảo quản (không xử lý) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 35 Hình 14b Thay ñổi hàm lượng acid cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 35 Hình 14c Thay ñổi hàm lượng acid cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 36 Hình 14d Thay ñổi hàm lượng acid cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 36 Hình 14e Thay ñổi hàm lượng acid cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 37 Hình 15 Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 38 Hình 16 Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 39 Hình 17a Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam sành theo thời gian (không xử lý) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 40 Hình 17b Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam sành theo thời gian (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 40 Hình 17c Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam sành theo thời gian (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 41 Hình 17d Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam sành theo thời gian (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 41 Hình 17e Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan cam sành theo thời gian (xử lý vôi bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác 42 Hình 18 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) ñiều kiện xử lý khác 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Bảng 11 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác Thời gian (ngày) ðộ dày vỏ (mm) KXL O O+CMC V V+CMC 5.29±0.31 5.29±0.31 5.29±0.31 5.29±0.31 5.29±0.31 6.13±1.18 5.10±0.57 5.20±0.45 5.12±0.35 5.92±0.62 4.92±0.78 4.68±0.26 4.30±1.19 5.12±0.21 5.13±0.90 6.02±0.87 4.33±1.08 4.10±0.70 4.23±0.19 5.24±0.59 12 6.02±0.21 4.71±0.34 3.87±0.11 5.62±0.49 5.49±0.74 15 4.62±0.12 5.82±1.86 4.65±0.82 - - Chú thích: (*) ñộ lệch chuẩn giá trị ño ñược sau lần lặp lại ðộ dày vỏ (mm)) (-) : ký hiệu mẫu bị hư sau thời gian bảo quản 10 O+CMC 12 Thời gian (ngày) V+CMC KXL O 15 V Hình 18 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) ñiều kiện xử lý khác ðồ thị hình 18 thể thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ 4.5.2 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) Bảng 12 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác ðộ dày vỏ (mm) Thời gian (ngày) KXL O O+CMC V V+CMC 5.23±0.31* 5.23±0.31 5.23±0.31 5.23±0.31 5.23±0.31 6.90±0.14 3.75±0.46 5.42±1.48 6.25±.087 4.83±0.66 10 5.33±0.19 4.10±0.29 4.53±0.86 5.85±0.02 5.78±1.15 15 5.23±0.05 4.31±0.18 4.59±0.13 5.47±0.52 4.63±0.05 20 - 4.80±0.58 5.02±0.32 4.60±0.24 - 25 - 3.69±0.27 4.34±0.63 5.70±0.33 - 30 5.27±0.99 4.19±0.83 4.17±0.60 5.60±0.38 4.73±0.61 35 4.32±0.26 4.52±0.21 4.54±0.34 5.93±0.14 4.72±0.19 40 5.27±1.46 4.54±0.27 5.34±1.24 5.52±0.17 4.53±0.27 45 5.58±1.63 - - 4.17±0.19 4.90±0.24 50 5.72±1.67 - - 4.77±0.38 4.53±0.66 55 4.58±0.35 3.65±0.73 5.08±1.44 - 5.07±0.52 60 5.50±0.38 4.43±0.05 - - 4.95±0.95 Chú thích: (*) ñộ lệch chuẩn giá trị ño ñược sau lần lặp lại (-) : ký hiệu mẫu bị hư sau thời gian bảo quản Kết thể bảng 12 cho thấy ñộ dày vỏ giảm theo thời gian bảo quản nước bị bốc tự nhiên, protopectin chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho ñộ dày vỏ giảm dần Càng cuối trình ñộ dày vỏ giảm lão hóa tế bào, tính háo nước hệ keo giảm dẫn ñến tình bay nước tự nhiên diễn nhanh giai ñoạn cuối Làm cho vỏ nhăn, khô héo chuyển màu làm giá trị cảm quan Các mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh ñộ dày vỏ không khác mặt ý nghĩa thời gian bảo quản ðộ dày vỏ giảm thể rõ ngày thứ 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ ðộ dày vỏ (mm)) Với mẫu cam xử lý vôi có ñộ dày vỏ khác biệt ý nghĩa so với phương pháp khác Tuy nhiên ñể ý ñến toàn trình bảo quản mẫu cam ñược xử lý vôi bao màng CMC có ñộ dày vỏ ổn ñịnh ðồ thị hình 19 thể thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian bảo quản ñiều kiện nhiệt ñộ khác 10 10 O+CMC 20 30 40 Thời gian (ngày) V+CMC KXL 50 60 O V Hình 19 Thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 4.5.3 So sánh thay ñổi ñộ dày vỏ cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác a Cam không xử lý ðộ dày vỏ (mm) 10 10 20 30 40 Thời gian (ngày) NDL 50 60 NDP Hình 20a Thay ñổi ñộ dày vỏ cam sành theo thời gian bảo quản (không xử lý) ñiều kiện nhiệt ñộ khác ðồ thị hình 20a cho thấy cam không qua xử lý tồn trữ nhiệt ñộ phòng ñộ dày vỏ thay ñổi khoảng 4.92-6.13 mm sau 15 ngày bảo quản Với cam không xử lý tồn trữ nhiệt ñộ lạnh ñộ dày vỏ thay ñổi khoảng 4.32-6.90 mm ðộ dày vỏ cam không xử lý khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ ðộ dày vỏ (mm)) b Cam xử lý ozone 10 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) NDL NDP Hình 20b Thay ñổi ñộ dày vỏ cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác ðồ thị hình 20b cho thấy khác biệt ñộ dày vỏ cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh nhiệt ñộ phòng Cam bảo quản nhiệt ñộ phòng có ñộ dày vỏ lớn cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh Sau 15 ngày bảo quản ñộ dày vỏ cam tồn trữ nhiệt ñộ phòng dao ñộng khoảng 4.68-5.23 mm Mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh có ñộ dày vỏ khoảng 3.55-5.23 mm Có thể giải thích cam bảo quản lạnh giai ñoạn ñầu rối loạn sinh lý thay ñổi nhiệt ñộ ñột ngột, thao tác xử lý làm tổn thương học làm cho nước bay bề mặt dẫn ñến bê mặt bị khô, ñó ñộ dày giảm dần c Cam xử lý vôi ðộ dày vỏ (mm) 10 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 NDL NDP Hình 20c Thay ñổi ñộ dày vỏ cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi) ñiều kiện nhiệt ñộ khác ðồ thị hình 20c cho thấy ñộ dày vỏ cam xử lý vôi bảo quản ñiều kiện nhiệt ñộ khác chênh lệch không nhiều Sau 12 ngày bảo quản ñộ dày vỏ cam xử lý vôi nhiệt ñộ thường khoảng 4.90-5.62 mm cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh ñộ dày dao ñộng khoảng 4.17-5.93 mm sau 50 ngày Kết thể cam xử lý vôi hạn chế thay ñổi ñộ dày vỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ ðộ dày vỏ (mm)) d Cam xử lý ozone bao màng CMC 10 10 20 30 40 Thời gian (ngày) NDL 50 60 NDP Hình 20d Thay ñổi ñộ dày vỏ cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác ðồ thị hình 20d cho thấy cam xử lý ozone bao màng CMC bảo quản ñiều kiện nhiệt ñộ khác ñều có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản Cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày có ñộ dày vỏ lại khoảng 4.65±0.83 mm, cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh ñộ dày vỏ dao ñộng khoảng 5.08±1.44 mm sau 55 ngày tồn trữ Kết thể bao màng CMC không cải thiện ñược thay ñổi ñộ dày vỏ trình bảo quản ðộ dày vỏ (mm)) e Cam xử lý vôi bao màng CMC 10 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) NDL NDP Hình 20e Thay ñổi ñộ dày vỏ cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ ðồ thị hình hình 20e cho thấy cam xử lý vôi bao màng CMC ñộ dày vỏ khác không ý nghĩa ñiều kiện nhiệt ñộ khác Cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 12 ñộ dày lại khoảng 5.49±0.74, cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh ñộ dày vỏ lại khoảng 4.95±0.95 sau 60 ngày bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ 4.6 Sự thay ñổi màu sắc cam Sành theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác Màu sắc tiêu cảm quan, quan trọng bậc Sự thay ñổi màu sắc chủ yếu Chlorophyll màu xanh sậm chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh olive 4.6.1 Thay ñổi theo giá trị b cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý khác 40 Giá trị b 30 20 10 0 Thời gian (ngày) O+CMC 12 15 O Hình 21 Thay ñổi giá trị b cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với ñiều kiện xử lý ðồ thị hình 21 cho thấy mẫu bảo quản nhiệt ñộ phòng giá trị b tăng có ý nghĩa mặt thống kê hai chế ñộ xử lý Cam xử lý ozone cho giá trị b tăng nhanh cam xử lý ozone bao màng CMC Ở nhiệt ñộ phòng cam chuyển nhanh từ màu xanh sang vàng nhiệt ñộ phòng chlorophyll bị chuyển hóa nhanh, diễn song song với trình phân hủy chlorophyll trình tổng hợp carotenoid có màu vàng Ngoài nhiệt ñộ phòng cường ñộ hô hấp tăng cao tốc ñộ sản sinh ethylene nhanh thúc ñẩy trình chín ñây nguyên nhân làm cam nhanh chuyển sang màu vàng 4.6.2 Thay ñổi theo giá trị b cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác ðồ thị hình 22 cho thấy với cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh giai ñoạn ñầu giá trị b cam không khác mặt ý nghĩa ñiều kiện xử lý thời gian bảo quản Do mẫu bảo quản lạnh nhiệt ñộ thấp nên trình sinh lý sinh hóa diễn chậm nên tốc ñộ chuyển màu cam chậm Tuy nhiên cuối trình khác biệt hai chế ñộ xử lý ñã ñược thể cụ thể ngày thứ 35 có khác biệt ý nghĩa cam xử lý ozone với cam xử lý ozone bao màng CMC Mẫu xử lý ozone bao màng CMC có màng CMC hạn chế khả tiếp xúc oxy nên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ cường ñộ hô hấp thấp, hạn chế sinh nhiệt, hạn chế tốc ñộ sinh ethylene, làm chậm lại trình chín nên màu thay ñổi chậm 40 Giá trị b 30 20 10 0 10 20 30 40 Thời gian (ngày) O+CMC O Hình 22 Thay ñổi giá trị b cam Sành theo thời gian nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý khác 4.6.3 So sánh thay ñổi giá trị b cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 40 Giá trị b 30 20 10 0 10 20 30 Thời gian (ngày) NDL 40 NDP Hình 23 Thay ñổi giá trị b cam Sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ñiều kiện nhiệt ñộ khác mhau ðồ thị hình 23 cho thấy giá trị b cam xử lý ozone ñiều kiện nhiệt dộ khác không khác mặt ý nghĩa thống kê Cam xử lý ozone nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày bảo quản giá trị b thay ñổi khoảng 19.19±1.63, cam xử lý ozone nhiệt ñộ lạnh khoảng 31.85±1.70 Kết thể cam xử lý ozone bảo quản ñiều kiện nhiệt ñộ khác ảnh hưởng ñến giá trị b Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ 40 Giá trị b 30 20 10 0 10 20 30 40 Thời gian (ngày) NDL NDP Hình 24 Thay ñổi giá trị b cam Sành theo thời gian (xử lý ozone bao màng CMC) ñiều kiện nhiệt ñộ khác mhau ðồ thị hình 24 cho thấy cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh giai ñoạn ñầu biến ñổi màu nhanh mẫu bảo quản nhiệt ñộ phòng ðiều ñược giải thích cam bảo quản lạnh giai ñoạn ñầu thay ñổi nhiệt ñộ ñột ngột làm cho bị rối loạn sinh lý nên cường ñộ hô hấp tăng nhanh sinh nhiệt, sinh ethylene làm màu sắc giai ñoạn ñầu biến ñổi nhanh sau giai ñoạn tốc ñộ thay ñổi màu tăng chậm trở lại trình sinh lý sinh hóa dần ñi vào ổn ñịnh Kết thể thay ñổi nhiệt ñộ làm ảnh hưởng ñến trình chuyển ñổi màu 2.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trình bảo quản Các giá trị cảm quan ñược ñánh giá sở phán ñoán chất lượng sản phẩm bên ñể có khuynh hướng sử dụng thích hợp có biện pháp xử lý kịp thời nhằm hạn chế tổn thất chất lượng nguyên liệu rau ñến mức thấp trình tồn trữ Kết ñánh giá cảm quan cam ñược xử lý tồn trữ nhiệt ñộ khác ñược thể bảng 13 Bảng 13 Bảng ñánh giá cảm quan trình bảo quản cam sành Mẫu Trạng thái cảm quan KXL (NDP) Sau ngày cam có dấu hiệu ửng vàng, bề mặt khô nhăn ñến ngày thứ 12 bắt ñầu có mốc xuất bề mặt KXL (NDL) Cam xanh tốt sau 18 ngày ñầu Sau ñó trái có dấu hiệu chuyển sang màu vàng, bề mặt trái không bị khô nhăn ðến ngày thứ 60 cam chuyển sang màu vàng sậm có vết ñen Ozone (NDP) Cam xanh tốt ngày ñầu Sau ñó chuyển sang vàng ñến thứ 10 có vết thâm ñen bề mặt số mẫu sau ñó lan toàn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Ozone (NDL) Cam xanh tốt 20 ngày ñầu Sau ñó xuất ñốm vàng, ñến ngày thứ 60 toàn có màu vàng sáng, cấu trúc mềm Vôi (NDP) Cam xuất ñốm vàng nhẹ sau ngày Từ ngày thứ 14 xuất vết thâm ñen mốc, cấu trúc cứng vết ñen lan toàn trở nên mềm hư hỏng hoàn toàn Vôi (NDL) Cam xanh tốt 26 ngày ñầu, cấu trúc cứng Sau ñó xuất ñốm vàng chậm, ñến ngày thứ 50 ñốm vàng xuất ngày nhiều pha trộn với vết xanh quả, cấu trúc tốt O+CMC (NDL) Sau 10 ngày bảo quản cam tốt Sau ñó chuyển vàng bề mặt khô nhăn, cấu trúc mềm, ñến ngày thứ 15 xuất vết thâm ñen chuyển sang giai ñoạn hư hỏng O+CMC (NDL) Xanh tốt sau 25 ngày bảo quản Sau ñó chuyển vàng, cấu trúc mềm dần ðến ngày thứ 60 toàn chuyển sang màu vàng bề mặt bị khô V+CMC (NDP) Sau ngày bảo quản cam tốt Sau ñó xuất ñốm vàng nâu nấm mốc ðến ngày thứ 12 vết thâm ñen lan toàn số mẫu sau ñó chuyển sang giai ñoạn hư hỏng V+CMC (NDL) Sau 30 ngày bảo quản cam xanh tốt ðến ngày thứ 60 cam chuyển sang vàng, bề mặt khô cấu trúc tốt Ghi chú: NDP: nhiệt ñộ phòng NDL: nhiệt ñộ lạnh) Kết ñánh giá cảm quan cho thấy mẫu bảo quản nhiệt ñộ lạnh có màu sắc tốt giữ ñược lâu mẫu bảo quản nhiệt ñộ thường, bề mặt bị khô nhăn Các mẫu bảo quản lạnh hạn chế vi sinh vật công mà cụ thể nấm mốc so với mẫu bảo quản nhiệt ñộ thường, tiêu giá trị dinh dưỡng bị tổn thất ðối với mẫu bảo quản nhiệt ñộ phòng với chế ñộ xử lý khác ñều có ñiểm chung thời gian bảo quản ngắn, bề mặt da khô nhăn, ña số ñều bị nhiễm nấm mốc sau thời gian bảo quản tiếp xúc ñiều kiện không khí bình thường Cam xử lý vôi, vôi bao màng CMC cấu trúc cứng so với mẫu lại Riêng với mẫu xử lý ozone bao màng CMC thời gian bảo quản dài xử lý ozone bao màng CMC nên hạn chế nấm mốc nên chậm hư hỏng ðối với mẫu bảo quản nhiệt ñộ lạnh với chế ñộ xử lý khác có số ñiểm chung màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng bị thay ñổi, thời gian tồn trữ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ kéo dài Cam không xử lý biến ñổi nhanh so với cam xử lý ñiều kiện khác, sau 60 ngày bảo quản xuất dấu hiệu nấm mốc Cam xử lý vôi bao màng CMC sau 60 ngày bảo quản giữ ñược cấu trúc tốt cam xử lý ñiều kiện khác Sự thay ñổi màu sắc cảm quan cam Sành theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng nhiệt ñộ lạnh ñược thể hình 25 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ (b) Cam xử lý Vôi (a) Cam xử lý Ozone (c) Cam không xử lý (d) Cam xử lý O+CMC (e) Cam xử lý V+CMC Hình 25 Cam sành bảo quản nhiệt ñộ phòng (26-28oC) sau tuần (các chế ñộ xử lý khác nhau) Ghi chú: O+CMC: xử lý ozone bao màngCMC V+CMC: xử lý vôi bao màng CMC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Cam xử lý ozone Cam xử lý Vôi Cam không xử lý Cam xử lý O+CMC Cam xử lý V+CMC Hình 26 Cam sành bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) sau tuần (với chế ñộ xử lý khác nhau) Ghi chú: O+CMC: xử lý ozone bao màng CMC V+CMC: xử lý vôi bao màng CMC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy: Cam bảo quản nhiệt ñộ phòng với phương pháp xử lý khác ñều hư hỏng sau khoảng 15 ngày bảo quản với ñặc ñiểm chung chuyển màu nhanh, bị nấm mốc hư hỏng hoàn toàn Với mẫu xử lý ozone bao màng CMC chiếm ưu phương pháp xử lý lại Các mẫu bảo quản nhiệt ñộ lạnh với phương pháp xử lý khác kéo dài thời gian bảo quản ñến 60 ngày Tuy nhiên với mẫu không xử lý sau 18 ngày có dấu hiệu chuyển màu, cấu trúc mềm ñến ngày thứ 60 toàn có màu sậm Với mẫu xử lý vôi bao màng CMC tốt ñến ngày thứ 60 màu xanh cấu trúc tốt Tổn thất khối lượng tự nhiên biến ñổi khoảng 0-4.86% ñiều kiện nhiệt ñộ phòng sau 12 ngày tồn trữ Ở ñiều kiện nhiệt ñộ lạnh tổn thất khối lượng tự nhiên dao ñộng khoảng 0–8.75% sau 60 ngày bảo quản Tỷ lệ thay ñổi phụ thuộc vào ñiều kiện nhiệt ñộ phương pháp xử lý khác trình tồn trữ Hàm lượng vitamin C có nhiều biến ñộng trình bảo quản thay ñổi khoảng 8.00-13.67 mg% nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñô lạnh từ 6.35-13.64 mg% sau 60 ngày Hàm lượng acid có thay ñổi thời gian tồn trữ acid chất trung gian trình hô hấp nên giảm ñáng kể dao ñộng khoảng 0.35-1.42% với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày 0.50-1.23% ñối với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh sau 60 ngày Hàm lượng chất khô hòa tan dịch thay ñổi khoảng 7.40-10.20 oBrix ñối với cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày Trong ñiều kiện tồn trữ lạnh ñộ Brix khoảng 6.90-1.10 oBrix sau 60 ngày Sự thay ñổi phức tạp phụ thuộc vào thủy phân protopectin, tổng hợp ñường trình chín ðộ dày vỏ giảm suốt trình tồn trữ dao ñộng khoảng 3.87-6.13 mm nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày nhiệt ñộ lạnh từ 3.75-6.90 mm sau 60 ngày, nước bị bốc Tuy nhiên ñộ dày vỏ phụ thuộc tính ñồng ñều nguyên liệu ban ñầu Màu sắc thay ñổi theo huớng chuyển từ xanh sang vàng cụ thể sau: nhiệt ñộ phòng giá trị b dao ñộng khoảng 14.70-20.91 Bảo quản cam nhiệt ñộ lạnh phòng cho giá trị b khoảng 16.21-34.12 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Tóm lại, qua nghiên cứu cho thấy cam ñược bảo quản lạnh (10-12oC) có thời gian bảo quản dài (60 ngày tồn trữ) cam nhiệt ñộ phòng (26-28oC) tồn trữ khoảng 15 ngày ñối với ñiều kiện xử lý Với cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh xử lý vôi (5 phút), kết hợp với bao màng CMC cho vào bao PE (ñục lỗ 0.5% diện tích) cho kết tốt Với phương pháp xử lý cam ñảm bảo ñược cấu trúc, trì ñược giá trị cảm quan cao sau 60 ngày tồn trữ 5.2 ðề nghị - Bổ sung phương pháp xử lý khác trình tồn trữ cam sành nhằm hoàn thiện trình tồn trữ nguyên liệu tốt sau thu hoạch - Nghiên cứu thêm hoạt ñộng bao bì nhiệt ñộ trình tồn trữ cam sau thu hoạch Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả miền Nam (2001-2002), Kết nghiên cứu khoa học công nghệ rau quả, Nhà xuất nông nghiệp, Thành Phố Hồ Chí Minh Lý Nguyễn Bình, Phụ gia thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ Nguyễn Bảo Vệ Lê Thanh Phong (2004), Giáo trình Cây ña niên, Phần I – Cây ăn quả, Trường ðại Học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy (2003), Công nghệ sau thu họach rau quả, Trường ðại Học Cần Thơ Nguyễn Xuân Hồng (2007), Ảnh hưởng xử lý hóa chất, bao màng chitosan, bao gói nhiệt ñộ ñến phẩm chất trái cam mật Phạm Quốc Việt (2007), Ảnh hưởng cảu bao gói chế ñộ xử lý bề mặt chất lượng cam sành, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ Trần Thế Tục (1998), Giáo trình ăn quả, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội Tống Thị Ánh Ngọc (2002), Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến khả bao màng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ Vũ Công Hậu (1999), Trồng ăn Việt Nam, Nhà xuất nông nghiêp, Thành Phố Hồ Chí Minh Võ Tấn Thành, (2000), Phụ gia chế biến thực phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 [...]... theo thời gian bảo quản (xử lý vôi) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau 46 Hình 20d Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone và bao màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau 47 Hình 20e Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi và bao màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ 47 Hình 21 Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời... thất khối lượng của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau Chú thích: V: xử lý vôi O: xử lý ozone KXL: không xử lý O+CMC: xử lý ozone và bao màng CMC V+CMC: xử lý vôi và bao màng CMC TTKL: Tổn thất khối lượng (%) Kết quả thể hiện ở hình 6 cho thấy với cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng hầu như ñều có xu hướng chung giảm khối lượng ñáng kể trong giai... thời gian bảo quản (ngày) Y: tổn thất khối lượng (%) 4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng của cam Sành với các các ñiều kiện xử lý và bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau Các ñồ thị thể hiện ở các hình 8a ñến 8e cho thấy cam xử lý ở nhiệt ñộ phòng tổn thất khối lượng nhiều hơn các cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh cùng thời gian bảo quản ðiều này ñược giải thích cam bảo quản nhiệt ñộ phòng tiếp xúc với ñiều kiện không... KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Tổn thất khối lượng tự nhiên của cam Sành theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau Tổn thất khối lượng có liên quan ñến sự bay hơi nước và sự tổn thất chất khô do quá trình hô hấp của cam sau thời gian bảo quản 4.1.1 Tổn thất khối của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC) ở các ñiều kiện xử lý khác nhau TTKL (%) 12 8 4 0 0 3 6... tổn thương cơ học, vỡ túi dầu và lớp sáp mỏng tự bảo vệ trên vỏ cam Tiến hành Cam Sành sau khi chuẩn bị ñược tiến hành xử lý theo các ñiều kiện sau (hình 3): - Không xử lý - Xử lý trong nước ozone 7 phút - Xử lý trong dung dịch vôi bão hòa 5 phút Cam sau khi ñã khô bề mặt tiến hành bao màng CMC nồng ñộ 1%, cho vào bao bì PE có ñộ dày 30µm ñục lỗ 0.5% diện tích và bảo quản ở các nhiệt ñộ: - Nhiệt ñộ phòng... nghiệp khóa 30-2008 Trường ðại học Cần Thơ Cam Sành Phân loại và xử lý sơ bộ Ngâm nước vôi bão hòa Không xử lý Xử lý ozone Bao màng CMC ðể ráo Cho vào bao PE ñục lỗ 0,5% Bảo quản Nhiệt ñộ phòng (26÷28oC) Nhiệt ñộ lạnh (10÷12°C) Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Hình 3 Quy trình tổng hợp xử lý và bảo quản cam sành Chuẩn bị màng CMC Màng CMC ñược chuẩn bị từ trước và ñược tiến hành: cân 40g CMC, 4g kali... bộ cho quá trình dị hóa, dẫn ñến sự già cỗi và chết mô cuối cùng (Nguyễn Minh Thủy, 2003) 2.2 Các biến ñổi sau thu hoạch Sau thu hoạch, mặt dù quả ñược tách rời khỏi cây, quả vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt ñộng trao ñổi chất và duy trì các quá trình sinh lý ngay khi ñang thu hoạch và sau thu hoạch Do vậy, khi hô hấp, quả vẫn tiếp tục thu nhận oxy, thải CO2 và nhiệt làm nước bị bốc hơi Sau khi thu hoạch, ... (26-28oC) với các ñiều kiện xử lý 48 Hình 22 Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau 49 Hình 23 Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác mhau 49 Hình 24 Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian (xử lý ozone và bao màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt... dày vỏ của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau 45 Hình 20a Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (không xử lý) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau 45 Hình 20b Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau 46 Hình 20c Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành. .. cũng có những khuyết ñiểm riêng Do vậy, mục tiêu nghiên cứu của ñề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng carboxyl methyl cellulose) nhằm mục ñích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ, hạn chế tổn thất các giá trị dinh dưỡng, cải thiện giá trị cảm quan của Cam sành trong các ñiều kiện tồn trữ khác nhau Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa ... Nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng ñiều kiện xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa màng carboxy methyl cellulose) ñến chất lượng cam sành ñiều kiện bảo quản, nhằm mục ñích giữ ñược giá trị... hàm lượng acid cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 34 a Cam không xử lý 34 b Cam xử lý ozone 35 c Cam xử lý vôi 35 d Cam xử lý. .. vỏ cam Sành với ñiều kiện xử lý bảo quản nhiệt ñộ khác 45 a Cam không xử lý 45 b Cam xử lý ozone 46 c Cam xử lý vôi 46 d Cam xử lý ozone bao màng