Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua

80 624 2
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ THE XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 NĂM 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên thực hiện: ThS Phan Thị Anh Đào Trần Thị The MSSV: 2071775 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua” Trần Thị The thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả Trần Thị The Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Luận văn “Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua” thực thời gian tháng Luận văn hoàn thành nhờ giúp đỡ trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ phân tích phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ Trong trình nghiên cứu có khó khăn đến hoàn thành công trình nghiên cứu Để có thành ngày hôm nhờ giúp đỡ cha mẹ, thầy cô, bạn bè nỗ lực thân Con kính gởi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người giành cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, quan tâm, động viên, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp đỡ cho em nhiều trình nghiên cứu hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu em suốt thời gian qua Em xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu cho luận văn hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn anh chị học viên, sinh viên môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ giúp đỡ động viên tinh thần nhiều trình nghiên cứu đề tài Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Trần Thị The Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Bồn bồn muối chua sản phẩm chế biến dựa kỹ thuật muối chua truyền thống theo quy mô thủ công hộ gia đình biện pháp lên men chưa nghiên cứu nhiều Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua tiến hành Đề tài nghiên cứu số vấn đề cho lên men bồn bồn muối chua gồm (i) Ảnh hưởng nồng độ muối đường bổ sung lên men nước vo gạo đến khả lên men bồn bồn muối chua, (ii) Ảnh hưởng loại hàm lượng bột bổ sung đến khả lên men chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy lên men nước vo gạo có bổ sung 2,5% muối 3% đường cho trình lên men đạt hiệu quả, hàm lượng acid đạt khoảng 0,76% với pH 3,05, sản phẩm có giá trị cảm quan cao Ngoài ra, thay nước vo gạo bột bắp bột gạo bổ sung cho thấy trình lên men đạt hiệu bột bắp cho kết lên men tốt bột gạo Song mẫu lên men bột gạo cho kết cảm quan cao lên men bột bắp Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG x Phần ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài Phần LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu 2.2 Nguồn bột sử dụng trình lên men 2.2.1 Gạo 2.2.2 Bột bắp (ngô) 2.3 Tinh bột 2.4 Cơ sở lý thuyết trình lên men 2.4.1 Vi sinh vật trình lên men 2.4.2 Các giai đoạn trình lên men 10 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 10 2.6 Các tượng hư hỏng trình muối chua 12 2.7 Các phương pháp bảo quản 13 Phần PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Thời gian địa điểm 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 14 3.2.1.1 Xác định thành phần nguyên liệu 15 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1.2 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tìm nồng độ muối đường thích hợp cho trình muối chua bồn bồn 15 3.2.1.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ bột bổ sung đến trình lên men bồn bồn 17 3.3 Phương pháp đo lường thông số 18 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 18 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 19 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đường đến chất lượng sản phẩm 20 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối, đường bổ sung đến pH dịch lên men sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến oBrix bồn bồn muối chua 22 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm 24 4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ muối đường đến cấu trúc sản phẩm 25 4.2.5 Ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến cảm quan sản phẩm 27 4.3 Ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến trình lên men bồn bồn muối chua 29 4.3.1 Ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến pH trình lên men bồn bồn muối chua 30 4.3.2 Ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm bồn bồn muối chua 31 4.3.3 Ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm bồn bồn muối chua (%) 32 4.3.4 Ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua, độ giòn (g lực) 33 4.3.5 Ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến cảm quan sản phẩm bồn bồn muối chua 35 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 39 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xii PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xvii Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Bồn bồn Trang Hình 2.2: Amylose Trang Hình 2.3: Amylopectin Trang Hình 2.4: Lactobacillus phantarum Trang Hình 2.5: Lên men đồng hình Trang Hình 2.6: Lên men dị hình Trang Hình 2.7: Leuconestoc mensenteroides Trang Hình 3.8: Quy trình khảo sát bồn bồn muối chua Trang 15 Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trang 16 Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trang 18 Hình 4.11: Đồ thị thể pH suốt trình lên men bồn bồn Trang 22 Hình 4.12: Đồ thị thể thay đổi độ Brix suốt trình lên men Trang 23 Hình 4.13: Đồ thị thể hàm lượng acid sản phẩm (%) bồn bồn muối chua Trang 25 Hình 4.14: Đồ thị thể cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua Trang 26 Hình 4.15: Đồ thị thể giá trị cảm quan bồn bồn muối chua Trang 27 Hình 4.16: Đồ thị thể giá trị cảm quan hai ngiệm thức lên men bồn bồn muối chua Trang 29 Hình 4.17: Đồ thị thể ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến pH sản phẩm Trang 30 Hình 4.18: Đồ thị thể ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm Trang 31 Hình 4.19: Đồ thị thể ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm Trang 33 Hình 4.20: Đồ thị thể ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Trang 34 Hình 4.21: Đồ thị thể ảnh hưởng loại tỉ lệ bột bổ sung đến cảm quan sản phẩm Trang 35 Hình 4.22: Sản phẩm bồn bồn muối chua nước vo gạo Trang 37 Hình 4.23: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột bắp Trang 37 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.76667 0.941667 11.67 0.0009 Within groups 0.806667 10 0.0806667 Total (Corr.) 4.57333 14 Multiple Range Tests for M2.5%D4% by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -4 4.43333 X 3 4.46667 X 4.73333 X 5.33333 X 5.7 X ANOVA Table for M3%D0% by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.502667 0.125667 1.01 0.4449 Within groups 1.23833 10 0.123833 Total (Corr.) 1.741 14 Multiple Range Tests for M3%D0% by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -0 2.5 X 2.7 X 2.78333 X 2.96667 X 3 3.0 X ANOVA Table for M3%D2% by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.744333 0.186083 8.27 0.0033 Within groups 0.225 10 0.0225 Total (Corr.) 0.969333 14 Multiple Range Tests for M3%D2% by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -4 3.91667 X 3 3.93333 X 4.1 XX 4.25 XX 4.51667 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for M3%D3% by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.02167 0.755417 11.14 0.0011 Within groups 0.678333 10 0.0678333 Total (Corr.) 3.7 14 Multiple Range Tests for M3%D3% by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -4 3.81667 X 3 4.25 XX 4.33333 X 4.4 X 5.2 X ANOVA Table for M3%D4% by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.54167 0.885417 17.48 0.0002 Within groups 0.506667 10 0.0506667 Total (Corr.) 4.04833 14 Multiple Range Tests for M3%D4% by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -4 4.26667 X 3 4.88333 X 5.06667 XX 5.45 XX 5.66667 X (i.3) Kết phân tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường đến hàm lượng acid sản phẩm Analysis of Variance for Acid sp - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 0.081018 0.040509 91.24 0.0000 B:Muoi 0.119574 0.059787 134.66 0.0000 INTERACTIONS AB 0.091656 0.022914 51.61 0.0000 RESIDUAL 0.007992 18 0.000444 -TOTAL (CORRECTED) 0.30024 26 Multiple Range Tests for Acid sp by Duong Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -2 0.533 X 0.559 X 0.66 X Table of Least Squares Means for Acid sp with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 27 0.584 Duong 0.533 0.00702377 0.518244 0.547756 0.66 0.00702377 0.645244 0.674756 0.559 0.00702377 0.544244 0.573756 Muoi 0.602 0.00702377 0.587244 0.616756 2.5 0.655 0.00702377 0.640244 0.669756 0.495 0.00702377 0.480244 0.509756 Duong by Muoi 2 0.453 0.0121655 0.427441 0.478559 2.5 0.651 0.0121655 0.625441 0.676559 3 0.495 0.0121655 0.469441 0.520559 3 0.702 0.0121655 0.676441 0.727559 2.5 0.762 0.0121655 0.736441 0.787559 3 0.516 0.0121655 0.490441 0.541559 0.651 0.0121655 0.625441 0.676559 2.5 0.552 0.0121655 0.526441 0.577559 3 0.474 0.0121655 0.448441 0.499559 Multiple Range Tests for Acid sp by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -2 0.533 X 0.559 X 0.66 X Multiple Range Tests for Acid sp by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -3 0.495 X 0.602 X 2.5 0.655 X (i4) Kết phân tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cautruc sp - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 60679.2 30339.6 43.82 0.0000 B:Muoi 62664.4 31332.2 45.25 0.0000 INTERACTIONS AB RESIDUAL 130731.0 32682.7 12463.3 18 692.403 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD 47.20 0.0000 Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ -TOTAL (CORRECTED) 266538.0 26 Table of Least Squares Means for Cautruc sp with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 27 300.667 Duong 339.852 8.77119 321.424 358.279 328.185 8.77119 309.758 346.613 233.963 8.77119 215.535 252.391 Muoi 248.296 8.77119 229.869 266.724 2.5 364.593 8.77119 346.165 383.02 289.111 8.77119 270.683 307.539 Duong by Muoi 2 414.333 15.1921 382.416 446.251 2.5 378.556 15.1921 346.638 410.473 3 226.667 15.1921 194.749 258.584 3 197.778 15.1921 165.86 229.695 2.5 387.778 15.1921 355.86 419.695 3 399.0 15.1921 367.082 430.918 132.778 15.1921 100.86 164.695 2.5 327.444 15.1921 295.527 359.362 3 241.667 15.1921 209.749 273.584 -Multiple Range Tests for Cautruc sp by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -4 233.963 X 328.185 X 339.852 X Multiple Range Tests for Cautruc sp by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -2 248.296 X 289.111 X 2.5 364.593 X (ii) Kết phan tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường đến cảm quan sản phẩm (ii.1) Kết phân tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Muoi 22.5444 11.2722 14.27 0.0000 B:Duong 5.21111 2.60556 3.30 0.0393 INTERACTIONS AB 13.9222 3.48056 4.41 0.0020 RESIDUAL 135.05 171 0.789766 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 TOTAL (CORRECTED) Trường Đại học Cần Thơ 176.728 179 Table of Least Squares Means for Mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 180 3.73889 Muoi 60 3.75 0.114729 3.52353 3.97647 2.5 60 4.16667 0.114729 3.9402 4.39313 60 3.3 0.114729 3.07353 3.52647 Duong 60 3.83333 0.114729 3.60687 4.0598 60 3.88333 0.114729 3.65687 4.1098 60 3.5 0.114729 3.27353 3.72647 Muoi by Duong 2 20 4.05 0.198717 3.65775 4.44225 20 3.85 0.198717 3.45775 4.24225 20 3.35 0.198717 2.95775 3.74225 2.5 20 4.6 0.198717 4.20775 4.99225 2.5 20 4.15 0.198717 3.75775 4.54225 2.5 20 3.75 0.198717 3.35775 4.14225 20 2.85 0.198717 2.45775 3.24225 3 20 3.65 0.198717 3.25775 4.04225 20 3.4 0.198717 3.00775 3.79225 Multiple Range Tests for Mau sac by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -4 60 3.5 X 60 3.83333 X 60 3.88333 X Multiple Range Tests for Mau sac by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -3 60 3.3 X 60 3.75 X 2.5 60 4.16667 X (i.i2) Kết phân tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 5.21111 2.60556 2.95 0.0548 B:Muoi 8.41111 4.20556 4.77 0.0097 INTERACTIONS AB 8.52222 2.13056 2.42 0.0507 RESIDUAL 150.85 171 0.882164 -TOTAL (CORRECTED) 172.994 179 Table of Least Squares Means for Mui vi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 180 3.10556 Duong 60 2.9 0.121255 2.66065 3.13935 60 3.31667 0.121255 3.07732 3.55602 60 3.1 0.121255 2.86065 3.33935 Muoi 60 3.26667 0.121255 3.02732 3.50602 2.5 60 3.25 0.121255 3.01065 3.48935 60 2.8 0.121255 2.56065 3.03935 Duong by Muoi 2 20 3.1 0.210019 2.68543 3.51457 2.5 20 3.25 0.210019 2.83543 3.66457 20 2.35 0.210019 1.93543 2.76457 20 3.25 0.210019 2.83543 3.66457 2.5 20 3.65 0.210019 3.23543 4.06457 3 20 3.05 0.210019 2.63543 3.46457 20 3.45 0.210019 3.03543 3.86457 2.5 20 2.85 0.210019 2.43543 3.26457 20 3.0 0.210019 2.58543 3.41457 Multiple Range Tests for Mui vi by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 2.9 X 60 3.1 XX 60 3.31667 X Multiple Range Tests for Mui vi by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -3 60 2.8 X 2.5 60 3.25 X 60 3.26667 X (ii.3) Kết phân tích anova ảnh hưởng nồng độ muối đường độ giòn sản phẩm Analysis of Variance for Do gion - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 2.14444 1.07222 1.24 0.2933 B:Muoi 2.01111 1.00556 1.16 0.3163 INTERACTIONS AB 2.75556 0.688889 0.79 0.5307 RESIDUAL 148.4 171 0.867836 -TOTAL (CORRECTED) 155.311 179 Table of Least Squares Means for Do gion with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 180 3.67778 Duong 60 3.55 0.120266 3.3126 3.7874 60 3.81667 0.120266 3.57927 4.05406 60 3.66667 0.120266 3.42927 3.90406 Muoi 60 3.78333 0.120266 3.54594 4.02073 2.5 60 3.71667 0.120266 3.47927 3.95406 60 3.53333 0.120266 3.29594 3.77073 Duong by Muoi 2 20 3.75 0.208307 3.33881 4.16119 2.5 20 3.6 0.208307 3.18881 4.01119 20 3.3 0.208307 2.88881 3.71119 20 3.9 0.208307 3.48881 4.31119 2.5 20 4.0 0.208307 3.58881 4.41119 3 20 3.55 0.208307 3.13881 3.96119 20 3.7 0.208307 3.28881 4.11119 2.5 20 3.55 0.208307 3.13881 3.96119 20 3.75 0.208307 3.33881 4.16119 Multiple Range Tests for Do gion by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 3.55 X 60 3.66667 X 60 3.81667 X Multiple Range Tests for Do gion by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -3 60 3.53333 X 2.5 60 3.71667 X 60 3.78333 X (iii) Kết phân tích anova so sánh trình lên men hai phương pháp (nước vo gạo nước muối đường) ANOVA Table for acid sp by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.112614 0.112614 478.19 0.0000 Within groups 0.000942 0.0002355 Total (Corr.) 0.113556 Multiple Range Tests for acid sp by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Muoi duong 0.488 X Vo gao 0.762 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxx Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Cau truc by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 63250.9 63250.9 109.37 0.0005 Within groups 2313.24 578.309 Total (Corr.) 65564.1 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Muoi duong 182.433 X Vo gao 387.78 X (iv) Kết phân tích anova so sánh giá trị cảm quan hai phương pháp lên men ANOVA Table for Mau sac by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.025 0.025 0.04 0.8504 Within groups 26.35 38 0.693421 Total (Corr.) 26.375 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Muoi duong 20 4.1 X Vo gao 20 4.15 X -Contrast Difference +/- Limits -Muoi duong - Vo gao -0.05 0.533083 ANOVA Table for Mui vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.225 7.225 9.89 0.0032 Within groups 27.75 38 0.730263 Total (Corr.) 34.975 39 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Muoi duong 20 2.8 X Vo gao 20 3.65 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Do gion by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.1 0.1 0.14 0.7136 Within groups 27.8 38 0.731579 Total (Corr.) 27.9 39 Multiple Range Tests for Do gion by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Vo gao 20 4.0 X Muoi duong 20 4.1 X (v) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm (v.1) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến pH dịch lên men Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong 0.002525 0.000841667 0.53 0.6766 B:loai 0.0004 0.0004 0.25 0.6305 INTERACTIONS AB 0.00485 0.00161667 1.01 0.4370 RESIDUAL 0.0128 0.0016 -TOTAL (CORRECTED) 0.020575 15 Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 16 3.11375 Nong 0.25 3.0975 0.02 3.05138 3.14362 0.5 3.115 0.02 3.06888 3.16112 0.75 3.11 0.02 3.06388 3.15612 3.1325 0.02 3.08638 3.17862 loai B 3.10875 0.0141421 3.07614 3.14136 G 3.11875 0.0141421 3.08614 3.15136 Nong by loai 0.25 B 3.1 0.0282843 3.03478 3.16522 0.25 G 3.095 0.0282843 3.02978 3.16022 0.5 B 3.135 0.0282843 3.06978 3.20022 0.5 G 3.095 0.0282843 3.02978 3.16022 0.75 B 3.09 0.0282843 3.02478 3.15522 0.75 G 3.13 0.0282843 3.06478 3.19522 B 3.11 0.0282843 3.04478 3.17522 G 3.155 0.0282843 3.08978 3.22022 Multiple Range Tests for pH by loai Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD loai Count LS Mean Homogeneous Groups -B 3.10875 X G 3.11875 X Multiple Range Tests for pH by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.25 3.0975 X 0.75 3.11 X 0.5 3.115 X 3.1325 X (v.2) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến hàm lượng acid sản phẩm Analysis of Variance for Acid sp - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai 0.0269781 0.0269781 2.57 0.1477 B:Nong 0.0302332 0.0100777 0.96 0.4575 INTERACTIONS AB 0.00572569 0.00190856 0.18 0.9059 RESIDUAL 0.0840578 0.0105072 -TOTAL (CORRECTED) 0.146995 15 Table of Least Squares Means for Acid sp with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 16 0.464625 loai B 0.505688 0.0362409 0.422116 0.589259 G 0.423563 0.0362409 0.339991 0.507134 Nong 0.25 0.4815 0.0512524 0.363312 0.599688 0.5 0.522 0.0512524 0.403812 0.640188 0.75 0.45225 0.0512524 0.334062 0.570438 0.40275 0.0512524 0.284562 0.520938 loai by Nong B 0.25 0.51525 0.0724818 0.348106 0.682394 B 0.5 0.57825 0.0724818 0.411106 0.745394 B 0.75 0.513 0.0724818 0.345856 0.680144 B 0.41625 0.0724818 0.249106 0.583394 G 0.25 0.44775 0.0724818 0.280606 0.614894 G 0.5 0.46575 0.0724818 0.298606 0.632894 G 0.75 0.3915 0.0724818 0.224356 0.558644 G 0.38925 0.0724818 0.222106 0.556394 Multiple Range Tests for Acid sp by loai -Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ loai Count LS Mean Homogeneous Groups -G 0.423563 X B 0.505688 X Multiple Range Tests for Acid sp by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.40275 X 0.75 0.45225 X 0.25 0.4815 X 0.5 0.522 X (v.3) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến hàm lượng đường sản phẩm Analysis of Variance for Duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong 0.05375 0.0179167 238.89 0.0000 B:loai 0.0036 0.0036 48.00 0.0001 INTERACTIONS AB 0.03425 0.0114167 152.22 0.0000 RESIDUAL 0.0006 0.000075 -TOTAL (CORRECTED) 0.0922 15 Table of Least Squares Means for Duong with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 16 0.34 Nong 0.25 0.3075 0.00433013 0.297515 0.317485 0.5 0.275 0.00433013 0.265015 0.284985 0.75 0.43 0.00433013 0.420015 0.439985 0.3475 0.00433013 0.337515 0.357485 loai B 0.355 0.00306186 0.347939 0.362061 G 0.325 0.00306186 0.317939 0.332061 Nong by loai 0.25 B 0.35 0.00612372 0.335879 0.364121 0.25 G 0.265 0.00612372 0.250879 0.279121 0.5 B 0.275 0.00612372 0.260879 0.289121 0.5 G 0.275 0.00612372 0.260879 0.289121 0.75 B 0.5 0.00612372 0.485879 0.514121 0.75 G 0.36 0.00612372 0.345879 0.374121 B 0.295 0.00612372 0.280879 0.309121 G 0.4 0.00612372 0.385879 0.414121 Multiple Range Tests for Duong by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 0.275 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 0.25 0.75 4 Trường Đại học Cần Thơ 0.3075 0.3475 0.43 X X X Multiple Range Tests for Duong by loai -Method: 95.0 percent LSD loai Count LS Mean Homogeneous Groups -G 0.325 X B 0.355 X (v.4) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ bột sử dụng đến cấu trúc ản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai 24363.3 24363.3 49.82 0.0001 B:Nong 2391.15 797.05 1.63 0.2579 INTERACTIONS AB 1465.94 488.648 1.00 0.4414 RESIDUAL 3912.32 489.04 -TOTAL (CORRECTED) 32132.7 15 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 16 136.856 loai B 175.878 7.81857 157.848 193.907 G 97.8338 7.81857 79.8041 115.863 Nong 0.25 117.417 11.0571 91.9197 142.915 0.5 150.667 11.0571 125.17 176.165 0.75 137.085 11.0571 111.587 162.583 142.253 11.0571 116.755 167.75 loai by Nong B 0.25 163.67 15.6371 127.611 199.729 B 0.5 201.17 15.6371 165.111 237.229 B 0.75 164.835 15.6371 128.776 200.894 B 173.835 15.6371 137.776 209.894 G 0.25 71.165 15.6371 35.1056 107.224 G 0.5 100.165 15.6371 64.1056 136.224 G 0.75 109.335 15.6371 73.2756 145.394 G 110.67 15.6371 74.6106 146.729 Multiple Range Tests for Cau truc by loai -Method: 95.0 percent LSD loai Count LS Mean Homogeneous Groups -G 97.8338 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 B Trường Đại học Cần Thơ 175.878 X Multiple Range Tests for Cau truc by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.25 117.417 X 0.75 137.085 X 142.253 X 0.5 150.667 X (vi) Kết phân tích anova ảnh hưởng loại nồng độ đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai tt 13.8062 13.8062 21.17 0.0000 B:Nong 2.51875 0.839583 1.29 0.2809 INTERACTIONS AB 5.71875 1.90625 2.92 0.0359 RESIDUAL 99.15 152 0.652303 -TOTAL (CORRECTED) 121.194 159 Table of Least Squares Means for Mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 160 3.70625 Loai tt B 80 3.4125 0.0902983 3.2341 3.5909 G 80 4.0 0.0902983 3.8216 4.1784 Nong 0.25 40 3.55 0.127701 3.2977 3.8023 0.5 40 3.7 0.127701 3.4477 3.9523 0.75 40 3.9 0.127701 3.6477 4.1523 40 3.675 0.127701 3.4227 3.9273 Loai tt by Nong B 0.25 20 3.0 0.180597 2.6432 3.3568 B 0.5 20 3.35 0.180597 2.9932 3.7068 B 0.75 20 3.65 0.180597 3.2932 4.0068 B 20 3.65 0.180597 3.2932 4.0068 G 0.25 20 4.1 0.180597 3.7432 4.4568 G 0.5 20 4.05 0.180597 3.6932 4.4068 G 0.75 20 4.15 0.180597 3.7932 4.5068 G 20 3.7 0.180597 3.3432 4.0568 Multiple Range Tests for Mau sac by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.25 40 3.55 X 40 3.675 X 0.5 40 3.7 X 0.75 40 3.9 X Multiple Range Tests for Mau sac by Loai tt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD Loai tt Count LS Mean Homogeneous Groups -B 80 3.4125 X G 80 4.0 X Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai tt 5.625 5.625 8.13 0.0050 B:Nong 5.85 1.95 2.82 0.0411 INTERACTIONS AB 3.225 1.075 1.55 0.2031 RESIDUAL 105.2 152 0.692105 -TOTAL (CORRECTED) 119.9 159 Table of Least Squares Means for Mui vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 160 3.525 Loai tt B 80 3.3375 0.0930124 3.15374 3.52126 G 80 3.7125 0.0930124 3.52874 3.89626 Nong 0.25 40 3.4 0.131539 3.14012 3.65988 0.5 40 3.825 0.131539 3.56512 4.08488 0.75 40 3.55 0.131539 3.29012 3.80988 40 3.325 0.131539 3.06512 3.58488 Loai tt by Nong B 0.25 20 3.0 0.186025 2.63247 3.36753 B 0.5 20 3.8 0.186025 3.43247 4.16753 B 0.75 20 3.45 0.186025 3.08247 3.81753 B 20 3.1 0.186025 2.73247 3.46753 G 0.25 20 3.8 0.186025 3.43247 4.16753 G 0.5 20 3.85 0.186025 3.48247 4.21753 G 0.75 20 3.65 0.186025 3.28247 4.01753 G 20 3.55 0.186025 3.18247 3.91753 Multiple Range Tests for Mui vi by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -1 40 3.325 X 0.25 40 3.4 X 0.75 40 3.55 XX 0.5 40 3.825 X Analysis of Variance for Do gion - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai tt 4.9 4.9 6.17 0.0141 B:Nong 7.425 2.475 3.12 0.0279 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 INTERACTIONS AB Trường Đại học Cần Thơ 0.95 0.316667 0.40 0.7541 RESIDUAL 120.7 152 0.794079 -TOTAL (CORRECTED) 133.975 159 Table of Least Squares Means for Do gion with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 160 3.8875 Loai tt B 80 3.7125 0.0996292 3.51566 3.90934 G 80 4.0625 0.0996292 3.86566 4.25934 Nong 0.25 40 3.85 0.140897 3.57163 4.12837 0.5 40 3.95 0.140897 3.67163 4.22837 0.75 40 4.175 0.140897 3.89663 4.45337 40 3.575 0.140897 3.29663 3.85337 Loai tt by Nong B 0.25 20 3.75 0.199258 3.35633 4.14367 B 0.5 20 3.65 0.199258 3.25633 4.04367 B 0.75 20 4.05 0.199258 3.65633 4.44367 B 20 3.4 0.199258 3.00633 3.79367 G 0.25 20 3.95 0.199258 3.55633 4.34367 G 0.5 20 4.25 0.199258 3.85633 4.64367 G 0.75 20 4.3 0.199258 3.90633 4.69367 G 20 3.75 0.199258 3.35633 4.14367 Multiple Range Tests for Do gion by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -1 40 3.575 X 0.25 40 3.85 XX 0.5 40 3.95 XX 0.75 40 4.175 X Multiple Range Tests for Do gion by Loai tt -Method: 95.0 percent LSD Loai tt Count LS Mean Homogeneous Groups -B 80 3.7125 X G 80 4.0625 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xxxviii [...]... của nồng độ muối và nồng độ đường đến pH của bồn bồn muối chua 21 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến oBrix của dung dịch lên men bồn bồn muối chua 23 Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến hàm lượng acid sản phẩm (%) của bồn bồn muối chua 24 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua, độ giòn... học Cần Thơ Hình 4.24: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột gạo Trang 37 Hình 4.25: Sản phẩm bồn bồn muối chua Trang 37 Hình 5.26: Quy trình sản xuất bồn bồn muối chua đề nghị Trang 38 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bồn bồn trong 100 gram ... 2011 Trường Đại học Cần Thơ Quy trình thí nghiệm: Bồn bồn Nước muối Thanh trùng Xử lý Lên men Sản phẩm Hình 3.8: Quy trình tham khảo sản xuất bồn bồn muối chua Nguyên liệu bồn bồn được xử lý, rửa sạch, cắt thành những khúc có kích thước đồng đều khoảng 10cm Nước muối: lấy từ nước vo gạo, khoảng 0,5kg gạo thì vo khoảng 1 lít nước trong thời gian 2 phút, sau đó bổ sung nồng độ muối đường và tiến hành thanh... cho cây bồn bồn và tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm muối chua Đề tài nhằm đưa ra một quy trình sản xuất hoàn chỉnh, tạo ra sản phẩm được nhiều người ưa chuộng và hướng phát triển mới cho cây bồn bồn của người nông dân Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Phần 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về nguyên liệu Bồn bồn (hình... quá trình lên men Quá trình lên men bồn bồn là quá trình lên men lactic Trong quá trình lên men lactic xảy ra hàng loạt các quá trình như quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm. .. độ muối và đường đến cảm quan sản phẩm bồn bồn muối chua 27 Bảng 4.13: So sánh hai nghiệm thức sử dụng nước vo gạo (2,5% muối và 3% đường) với nghiệm thức không sử dụng nước vo gạo (2% muối và 3% đường) 28 Bảng 4.14: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH của quá trình bồn bồn muối chua 30 Bảng 4.15: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm. .. tích cho thấy, bồn bồn có hàm lượng đường tổng khá thấp đạt 1,11%, vì thế trong quá trình muối chua cần bổ sung đường để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm Thời gian lên men và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó hàm lượng đường và muối là quan trọng nhất Muối có vai trò quan trọng trong việc khởi đầu của quá trình lên men,... cải, dưa leo… Bồn bồn muối chua là một sản phẩm đặc trưng của vùng Bạc Liêu – Cà Mau, miền Tây Nam Bộ Những năm gần đây, dưa bồn bồn được nhiều người ưa chuộng và trở thành món khoái khẩu ở nhiều vùng, nhiều địa phương như Cà Mau, Bạc Liêu, Cần Thơ, Sóc Trăng,…Tuy nhiên, với kỹ thuật truyền thống thủ công tại các đơn vị nhỏ lẻ quy mô gia đình thì khó ổn định được chất lượng sản phẩm Vì vậy, để tạo ra sản. .. nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Nước muối Bồn bồn N1 N2 N3 N4 Xử lý B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2 Thanh trùng Lên men Sản phẩm Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Ghi nhận kết quả: pH của dịch lên men Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày Hàm lượng acid của sản phẩm, % Hàm lượng đường của sản phẩm Cấu trúc (độ giòn) của sản phẩm Cảm quan của sản phẩm 3.3 Phương pháp đo lường các thông số 3.3.1... phẩm Vì vậy, để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều sau quá trình lên men và bước đầu định hướng cho việc bảo quản sản phẩm là vấn đề cần được quan tâm – Đây cũng chính là cơ sở cho đề tài này 1.2 Mục tiêu đề tài Xác định các nhân tố ảnh hưởng và tìm ra phương pháp sản xuất bồn bồn muối chua nhằm tạo ra sự đồng nhất về chất lượng sản phẩm, từng bước công nghiệp hóa quy trình sản xuất Ngoài ra còn nâng ... ảnh sản phẩm Hình 4.22: Sản phẩm bồn bồn muối chua nước vo gạo Hình 4.23: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột bắp Hình 4.24: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột gạo Hình 4.25: Sản phẩm. .. Cần Thơ Hình 4.24: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột gạo Trang 37 Hình 4.25: Sản phẩm bồn bồn muối chua Trang 37 Hình 5.26: Quy trình sản xuất bồn bồn muối chua đề nghị Trang... Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua tiến hành Đề tài nghiên cứu số vấn đề cho lên men bồn bồn muối chua gồm (i) Ảnh hưởng nồng độ muối đường bổ sung

Ngày đăng: 16/12/2015, 06:34

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan