TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÔN THỊ HUYỀN TRÂN KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN TÔM SÚ TRONG NƯỚC ĐÁ XỬ LÝ BẰNG ACID LACTIC ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN Coliforms VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn PHAN THỊ THANH QUẾ Năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Luận văn tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nước đá xử lý acid lactic đến phát triển Coliforms chất lượng sản phẩm” sinh viên Tôn Thị Huyền Trân thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Ths.Phan Thị Thanh Quế Giáo viện phản biện Ths.Huỳnh Thị Phương Loan Cần Thơ, Ngày 09 tháng 07 năm 2007 Chủ tịch hội đồng TS.Nguyễn Văn Mười Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 LỜI CÁM ƠN Qua ba tháng nghiên cứu đề tài luận văn phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đến hôm hoàn thành trình nghiên cứu thu kết mong muốn Tất thành có ngày hôm nhờ giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều trình làm luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tất bạn học lớp giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn giúp đỡ tận tình cô thư viện Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em trình tìm tài liệu tham khảo Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm giảng đường Đại học Kính chúc quí thầy cô bạn thành công công việc sống Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày … tháng … năm 2007 Sinh viên Tôn Thị Huyền Trân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ii Mục lục .iii Danh sách hình vi Danh sách bảng vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ 2.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.2.1 Protein 2.1.2.2 Lipid .5 2.1.2.3 Nước .5 2.1.2.4 Khoáng 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT 2.2.1 Biến đổi cảm quan 2.2.2 Hiện tượng tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm 2.2.2.1 Hiện tượng biến đen 2.2.2.2 Hiên tượng biến đỏ 2.2.2.3 Hiện tượng tôm bị mềm thịt, long đầu, giãn đốt .6 2.2.3 Biến đổi tự phân giải 2.2.3.1 Sự phân giải glycogen 2.2.3.2 Sự phân hủy ATP (Adenosine triphosphate) 2.2.3.3 Sự phân giải protein .7 2.3.4 Sự phân cắt TMAO 2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT 2.3.1 Hệ vi sinh vật tôm vừa đánh bắt 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật 23.2.1 Các yếu tố vật lý 2.3.2.2 Các yếu tố hóa học 2.3.2.3 Các yếu tố sinh học 10 2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI SINH VẬT 10 2.4.1 Giới thiệu acid lactic 10 2.4.2 Ảnh hưởng acid lactic lên vi sinh vật 11 2.5 GIỚI THIỆU VỀ CLORINE 12 2.5.1 Giới thiệu clorine 12 2.5.2 Ưu nhược điểm clorine 12 2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ 13 2.6.1 Các loại nước đá 13 2.6.2 Nguyên nhân sử dụng nước đá 14 2.6.3 Các phương pháp bảo quản nước đá 14 2.6.3.1 Bảo quản lạnh nước đá xay đá vảy thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước đáy thùng 14 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 2.6.2.2 Bảo quản lạnh nước đá xay đá vảy thùng cách nhiệt lỗ thoát nước đáy thùng 15 2.6.3.3 Bảo quản lạnh nước đá xay đá vảy nước thùng cách nhiệt 15 2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU 15 2.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 16 2.7.2 Chỉ tiêu hoá học 17 2.7.2.1 Nitơamoniac 17 2.7.2.2 pH 17 2.7.3 Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms) 17 CHƯƠNG 19 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Nguyên liệu hóa chất sử dụng 19 3.1.2 Thiết bị sử dụng 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Thí nghiệm 19 Xác định biến đổi chất lượng mật số Coliforms nguyên liệu tôm sú theo thời gian bảo quản ứng với điều kiện xử lý 19 3.2.1.2 Chuẩn bị thí nghiệm 19 3.2.1.3 Bố trí thí nghiệm 20 3.2.1.4 Tiến hành thí nghiệm 21 3.2.1.5 Các tiêu phân tích 21 3.2.2.Thí nghiệm 21 Khảo sát khả sử dụng nước rửa acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 21 3.2.2.1 Mục đích thí nghiệm 21 3.2.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 21 3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm 21 3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm 22 3.2.2.5 Các tiêu phân tích 22 3.2.3 Thí nghiệm 22 Khảo sát khả sử dụng nước rửa acid lactic nồng độ 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 22 3.2.3.1 Mục đích thí nghiệm 22 3.2.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 22 3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm 23 3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm 24 3.2.3.5 Các tiêu phân tích 24 3.2.4 Thí nghiệm 24 Khảo sát khả sử dụng nước rửa clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 24 3.2.4.1 Mục đích thí nghiệm 24 3.2.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 24 3.2.4.3 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.4.4 Tiến hành thí nghiệm 25 3.2.4.5 Các tiêu phân tích 25 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát khả sử dụng nước rửa nước đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 26 4.2 Kết khảo sát khă sử dụng nước rửa acid lactic 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 31 4.3 Kết khảo sát khả sử dụng nước rửa acid lactic 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 36 5.4 Kết khảo sát khả sử dụng nước rửa dung dịch clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 42 4.5 So sánh biến đổi chất lượng tôm sú xử lý điều kiện khác số ngày bảo quản 48 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Phụ chương viii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm Error! Bookmark not defined Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm Error! Bookmark not defined Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm Error! Bookmark not defined Hình Sơ đồ thí nghiệm Error! Bookmark not defined Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến mật số Coliforms 26 Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến giá trị pH 27 Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến mật số Coliforms Error! Bookmark not defined.1 Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến giá trị pH Error! Bookmark not defined Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến mật số Coliforms Error! Bookmark not defined Hình 10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến giá trị pH Error! Bookmark not defined Hình 11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến mật số Coliforms Error! Bookmark not defined Hình 12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần sử dụng nước rửa thời gian bảo quản đến giá trị pH Error! Bookmark not defined Hình 13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms tổng số sau rửa Error! Bookmark not defined Hình 14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms tôm sú sau bảo quản ngày Error! Bookmark not defined Hình 15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms tôm sú sau bảo quản 13 ngày Error! Bookmark not defined Hình 16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến gía trị pH sau rửa Error! Bookmark not defined Hình 17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH nguyên liệu tôm sú sau bảo quản ngàyError! Bookmark not defined Hình 18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại hóa chất số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH tôm sú sau bảo quản 13 ngày Error! Bookmark not defined Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học tôm Bảng 2: aw tối thiểu cho phát triển vi sinh vật Bảng 3: Nhiệt độ sinh trưởng nhóm vi khuẩn Bảng 4: pH tối thích giới hạn pH cho phát triển vi sinh vật 10 Bảng 5: Các đặc tính vật lý khác nước đá sử dụng để ướp tôm 13 Bảng 6: Các tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 16 Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông lạnh 17 Bảng 8: Kết kiểm tra Coliforms tổng số lần rửa rửa nước sạch26 Bảng 9: Kết thống kê độ đàn hồi lần sử dụng nước rửa rửa nước 27 Bảng 10: Nhận xét cảm quan mẫu rửa nước theo thời gian bảo quản 28 Bảng 11: Kết kiểm tra Coliforms tổng số lần sử dụng nước rửa rửa acid lactic 1% 31 Bảng 12: Kết thống kê độ đàn hồi lần sử dụng nước rửa rửa aicd lactic 1% 32 Bảng 13: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1% theo thời gian bảo quản 32 Bảng 14: Kết kiểm tra Coliforms tổng số lần sử dụng nước rửa rửa acid lactic 1,5% 37 Bảng 15: Kết thống kê độ đàn hồi lần sử dụng nước rửa rửa acid lactic 1,5% 38 Bảng 16: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản 39 Bảng 17: Kết kiểm tra Coliforms tổng số lần sử dụng nước rửa rửa dung dịch clorine 50ppm 42 Bảng 18: Kết thống kê độ đàn hồi lần sử dụng nước rửa rửa clorine 50ppm 43 Bảng 19: Nhận xét cảm quan mẫu rửa clorine 50ppm theo thời gian bảo quản 44 Bảng 20: So sánh kết Coliforms tổng số sau rửa điều kiện xử lý khác 48 Bảng 21: So sánh kết Coliforms tổng số tôm sú sau ngày bảo quản 48 Bảng 22: So sánh kết Coliforms tổng số tôm sú sau 13 ngày bảo quản 49 Bảng 23: So sánh kết độ đàn hồi tôm sú sau rửa điều kiện xử lý khác 51 Bảng 24: So sánh kết độ đàn hồi tôm sú điều kiện xử lý khác sau ngày bảo quản 51 Bảng 25: So sánh kết độ đàn hồi tôm sú điều kiện xử lý khác sau 13 ngày bảo quản 51 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện thuận lợi cho việc phát triển lĩnh vực khai thác, nuôi trồng chế biến thủy sản, chủ yếu nuôi chế biến thủy sản Tôm sú loại thủy sản nuôi nhiều mặt hàng xuất đứng đầu Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể Tôm sú loại thủy sản khác dễ ươn hỏng, nguyên liệu giảm chất lượng kỹ thuật nâng cao chất lượng lên Do việc xử lý cách từ đánh bắt bảo quản tôm đem chế biến định quan trọng đến hiệu kinh tế người nuôi nhà chế biến Hiện nhiều nơi vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long việc xử lý nguyên liệu ban đầu không xem trọng, đầm nuôi vừa thu hoạch đại lý thu mua thường rửa tôm nước thông thường dung dịch clorine đem bảo quản, việc xử lý nhiều hạn chế Nếu rửa nước lạnh thông thường thời gian bảo quản không dài lượng vi sinh vật ban đầu cao Còn việc rửa clorine có nhiều ưu điểm có tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp có tác hại lớn hóa chất gây độc cho người sử dụng người tiêu dùng Do việc tìm hóa chất không độc, không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sử dụng cho có hiệu yêu cầu cấp thiết cần quan tâm Tuy nhiên có vài nghiên cứu tìm acid lactic có khả ức chế vi sinh vật tương đối cao gây độc hại, để ứng dụng acid vào trình xử lý tôm trước bảo quản triệt để cần biết điều kiện tối ưu trình xử lý Có nhiều tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng sản phẩm, Coliforms tổng số tiêu thông dụng dùng để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, diện lượng lớn Coliforms điều không mong muốn, nhiên loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm tươi sống, vấn đề số lượng chúng thực phẩm đến mức xem không an toàn Trên sở đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nước đá xử lý acid lactic đến phát triển Coliforms chất lượng sản phẩm” thực Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Dựa kết nghiên cứu vài công trình giới khả ức chế hoạt động vi sinh vật acid lactic cá, với luận văn tốt nghiệp năm 2006, 2007 Mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm xác định thời gian bảo quản tươi tôm sú theo dõi biến đổi mật số Coliforms ứng với điều kiện bảo quản khác Đề tài tiến hành thực với nội dung: - Khảo sát khả sử dụng nước rửa tôm sú dung dịch acid lactic, nước clorine đến biến đổi mật số Coliforms chất lượng tôm sú theo thời gian bảo quản - So sánh biến đổi chất lượng tôm sú rửa dung dịch acid lactic với điều kiện rửa thông thường (nước clorine) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Hình máy đo pH Đo cấu trúc Lấy mẫu con, cắt khúc dài khoảng 10 mm, sử dụng đầu đo có đường kính 10 Hình máy đo cấu trúc Độ dai tính theo công thức: ∆E = 4*l * g *m π * d * ∆l (g/mm2) Trong đó: ∆E : độ dai mẫu đo l: chiều dài mẫu đo.(mm) ∆l : số mm đọc máy, thường cố định ∆l = mm d : đường kính đầu đo.(mm) m: số g đọc máy (g) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Phụ chương BẢNG KẾT QUẢ Kết đo pH lần rửa rửa nước Thời gian bảo quản (ngày) lần 6,80 6,95 7,40 7,30 7,87 7,97 11 13 Số lần sử dụng nước rửa lần 6,80 7,05 7,30 7,50 7,90 7,90 lần 6,80 7,00 7,40 7,90 7,99 7,99 Kết đo pH lần rửa rửa acid latic 1% Thời gian quản (ngày) 11 13 15 17 19 bảo lần 6,50 6,80 7,20 7,60 7,72 7,86 7,95 7,01 8,10 Số lần sử dụng nước rửa lần 6,50 6,70 7,20 7,70 7,80 7,90 8,00 8,03 8,15 lần 6,70 6,90 7,20 7,80 7,80 7,93 8,00 8,05 8,13 Kết đo pH lần rửa rửa acid latic 1,5% Thời gian quản (ngày) 11 13 15 17 bảo lần 6,40 7,00 7,30 7,50 7,60 7,65 7,78 7,90 Số lần sử dụng nước rửa lần 6,40 6,90 7,30 7,55 7,60 7,70 7,80 7,90 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng lần 6,50 7,00 7,50 7,60 7,65 7,75 7,80 7,95 x Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Kết đo pH mẫu rửa clorine 50ppm Thời gian bảo quản (ngày) 11 13 15 lần 6,50 7,20 7,23 7,39 7,73 7,90 7,96 Số lần sử dụng nước rửa lần 6,50 7,10 7,24 7,45 7,52 7,70 7,89 lần 6,50 7,20 7,30 7,40 7,60 7,80 7,92 Giá trị pH sau ngày bảo quản Số lần sử dụng nước rửa Nước lần 6,80 lần 6,80 lần 6,80 Hóa chất xử lý Clorine 50 ppm A lactic 1% 6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 6,70 A lactic 1,5% 6,40 6,40 6,50 So sánh kết giá trị pH sau ngày bảo quản Số lần sử dụng nước rửa Nước lần 6,90 lần 7,05 lần 7,00 Hóa chất xử lý Clorine 50 ppm A lactic 1% 7,20 6,80 7,10 6,70 7,20 6,90 A lactic 1,5% 7,00 6,50 7,00 So sánh kết giá trị pH sau 13 ngày bảo quản Số lần sử dụng nước rửa Nước lần 7,97 lần 7,90 lần 7,99 Hóa chất xử lý Clorine 50 ppm A lactic 1% 7,90 7,86 7,70 7,90 7,80 7,93 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng A lactic 1,5% 7,65 7,70 7,75 xi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Phụ chương 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý nước Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.34757 3.17379 0.05 0.9494 B:Thoi gian BQ 367.712 73.5425 1.21 0.3458 INTERACTIONS AB 1455.07 10 145.507 2.39 0.0520 RESIDUAL 1097.41 18 60.967 -TOTAL (CORRECTED) 2926.53 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 36 55.6239 So lan rua 12 56.0358 2.25402 51.3003 60.7714 12 55.7883 2.25402 51.0528 60.5239 12 55.0475 2.25402 50.312 59.783 Thoi gian BQ 60.3033 3.18766 53.6063 67.0004 55.4983 3.18766 48.8013 62.1954 58.0083 3.18766 51.3113 64.7054 56.4333 3.18766 49.7363 63.1304 11 50.5217 3.18766 43.8246 57.2187 13 52.9783 3.18766 46.2813 59.6754 So lan rua by Thoi gian BQ 65.595 5.52119 53.9954 77.1946 52.72 5.52119 41.1204 64.3196 64.195 5.52119 52.5954 75.7946 55.825 5.52119 44.2254 67.4246 11 57.735 5.52119 46.1354 69.3346 13 40.145 5.52119 28.5454 51.7446 2 51.82 5.52119 40.2204 63.4196 65.26 5.52119 53.6604 76.8596 58.14 5.52119 46.5404 69.7396 57.095 5.52119 45.4954 68.6946 11 48.485 5.52119 36.8854 60.0846 13 53.93 5.52119 42.3304 65.5296 63.495 5.52119 51.8954 75.0946 48.515 5.52119 36.9154 60.1146 51.69 5.52119 40.0904 63.2896 56.38 5.52119 44.7804 67.9796 11 45.345 5.52119 33.7454 56.9446 13 64.86 5.52119 53.2604 76.4596 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 55.0475 X 12 55.7883 X 12 56.0358 X -Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -11 50.5217 X 13 52.9783 XX 55.4983 XX 56.4333 XX 58.0083 XX 60.3033 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý acid lactic nồng độ 1% Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 22.9554 11.4777 0.86 0.4354 B:Thoi gian BQ 1612.6 201.575 15.06 0.0000 INTERACTIONS AB 754.183 16 47.1364 3.52 0.0019 RESIDUAL 361.329 27 13.3825 -TOTAL (CORRECTED) 2751.07 53 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 54 50.0509 So lan rua 18 50.8944 0.86225 49.1253 52.6636 18 49.3067 0.86225 47.5375 51.0759 18 49.9517 0.86225 48.1825 51.7209 Thoi gian BQ 60.155 1.49346 57.0907 63.2193 55.7767 1.49346 52.7123 58.841 53.185 1.49346 50.1207 56.2493 51.9417 1.49346 48.8773 55.006 11 49.51 1.49346 46.4457 52.5743 13 46.1567 1.49346 43.0923 49.221 15 47.2083 1.49346 44.144 50.2727 17 44.81 1.49346 41.7457 47.8743 19 41.715 1.49346 38.6507 44.7793 So lan rua by Thoi gian BQ 64.27 2.58675 58.9624 69.5776 52.5 2.58675 47.1924 57.8076 60.835 2.58675 55.5274 66.1426 52.46 2.58675 47.1524 57.7676 11 49.15 2.58675 43.8424 54.4576 13 46.2 2.58675 40.8924 51.5076 15 47.835 2.58675 42.5274 53.1426 17 44.76 2.58675 39.4524 50.0676 19 40.04 2.58675 34.7324 45.3476 2 51.1 2.58675 45.7924 56.4076 63.01 2.58675 57.7024 68.3176 47.76 2.58675 42.4524 53.0676 47.645 2.58675 42.3374 52.9526 11 51.89 2.58675 46.5824 57.1976 13 43.755 2.58675 38.4474 49.0626 15 45.615 2.58675 40.3074 50.9226 17 47.62 2.58675 42.3124 52.9276 19 45.365 2.58675 40.0574 50.6726 65.095 2.58675 59.7874 70.4026 51.82 2.58675 46.5124 57.1276 50.96 2.58675 45.6524 56.2676 55.72 2.58675 50.4124 61.0276 11 47.49 2.58675 42.1824 52.7976 13 48.515 2.58675 43.2074 53.8226 15 48.175 2.58675 42.8674 53.4826 17 42.05 2.58675 36.7424 47.3576 19 39.74 2.58675 34.4324 45.0476 -Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 18 49.3067 X 18 49.9517 X 18 50.8944 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -19 41.715 X 17 44.81 XX 13 46.1567 XX 15 47.2083 XX 11 49.51 XX 51.9417 XX 53.185 XX 55.7767 X 60.155 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý caid lactic nồng độ 1,5% Analysis of Variance for Doo dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 96.1613 48.0806 1.18 0.3248 B:Thoi gian BQ 1062.88 151.84 3.72 0.0072 INTERACTIONS AB 576.136 14 41.1526 1.01 0.4757 RESIDUAL 978.728 24 40.7803 -TOTAL (CORRECTED) 2713.9 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Doo dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 48 52.6138 So lan rua 16 52.0756 1.59649 48.7806 55.3706 16 54.5525 1.59649 51.2575 57.8475 16 51.2131 1.59649 47.9181 54.5081 Thoi gian BQ 60.56 2.60705 55.1793 65.9407 59.7417 2.60705 54.361 65.1224 48.2833 2.60705 42.9026 53.664 50.7967 2.60705 45.416 56.1774 11 51.1483 2.60705 45.7676 56.529 13 49.0683 2.60705 43.6876 54.449 15 47.5933 2.60705 42.2126 52.974 17 53.7183 2.60705 48.3376 59.099 So lan rua by Thoi gian BQ 61.55 4.51555 52.2304 70.8696 52.5 4.51555 43.1804 61.8196 47.675 4.51555 38.3554 56.9946 50.455 4.51555 41.1354 59.7746 11 52.795 4.51555 43.4754 62.1146 13 49.41 4.51555 40.0904 58.7296 15 48.045 4.51555 38.7254 57.3646 17 54.175 4.51555 44.8554 63.4946 2 56.495 4.51555 47.1754 65.8146 69.52 4.51555 60.2004 78.8396 51.175 4.51555 41.8554 60.4946 53.355 4.51555 44.0354 62.6746 11 51.1 4.51555 41.7804 60.4196 13 46.54 4.51555 37.2204 55.8596 15 54.85 4.51555 45.5304 64.1696 17 53.385 4.51555 44.0654 62.7046 63.635 4.51555 54.3154 72.9546 57.205 4.51555 47.8854 66.5246 46.0 4.51555 36.6804 55.3196 48.58 4.51555 39.2604 57.8996 11 49.55 4.51555 40.2304 58.8696 13 51.255 4.51555 41.9354 60.5746 15 39.885 4.51555 30.5654 49.2046 17 53.595 4.51555 44.2754 62.9146 -Multiple Range Tests for Doo dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -3 16 51.2131 X 16 52.0756 X 16 54.5525 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Multiple Range Tests for Doo dan hoi by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -15 47.5933 X 48.2833 X 13 49.0683 X 50.7967 X 11 51.1483 X 17 53.7183 XX 59.7417 X 60.56 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý clorine 50ppm Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 164.449 82.2244 1.41 0.2658 B:Thoi gian BQ 1211.26 201.877 3.47 0.0154 INTERACTIONS AB 937.526 12 78.1271 1.34 0.2679 RESIDUAL 1222.77 21 58.2269 -TOTAL (CORRECTED) 3536.0 41 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 42 51.9576 So lan rua 14 51.5143 2.03938 47.2732 55.7554 14 54.5721 2.03938 50.331 58.8133 14 49.7864 2.03938 45.5453 54.0276 Thoi gian BQ 56.9683 3.1152 50.4899 63.4468 53.7617 3.1152 47.2832 60.2401 56.5067 3.1152 50.0282 62.9851 53.8483 3.1152 47.3699 60.3268 11 50.7017 3.1152 44.2232 57.1801 13 52.11 3.1152 45.6316 58.5884 15 39.8067 3.1152 33.3282 46.2851 So lan rua by Thoi gian BQ 51.255 5.39569 40.034 62.476 55.295 5.39569 44.074 66.516 63.41 5.39569 52.189 74.631 53.98 5.39569 42.759 65.201 11 47.87 5.39569 36.649 59.091 13 58.005 5.39569 46.784 69.226 15 30.785 5.39569 19.564 42.006 2 63.25 5.39569 52.029 74.471 53.585 5.39569 42.364 64.806 49.71 5.39569 38.489 60.931 55.265 5.39569 44.044 66.486 11 56.525 5.39569 45.304 67.746 13 50.825 5.39569 39.604 62.046 15 52.845 5.39569 41.624 64.066 56.4 5.39569 45.179 67.621 52.405 5.39569 41.184 63.626 56.4 5.39569 45.179 67.621 52.3 5.39569 41.079 63.521 11 47.71 5.39569 36.489 58.931 13 47.5 5.39569 36.279 58.721 15 35.79 5.39569 24.569 47.011 -Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -15 39.8067 X 11 50.7017 X 13 52.11 X 53.7617 X 53.8483 X 56.5067 X 56.9683 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm sau rửa xử lý điều kiện khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 2.48964 1.24482 0.02 0.9781 B:Xu ly 137.82 45.9399 0.82 0.4920 INTERACTIONS AB 110.05 18.3416 0.33 0.9184 RESIDUAL 2019.54 36 56.0984 -TOTAL (CORRECTED) 2269.9 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 48 57.8456 So lan rua 16 58.1669 1.87247 54.3693 61.9644 16 57.705 1.87247 53.9074 61.5026 16 57.665 1.87247 53.8674 61.4626 Xu ly 12 57.9008 2.16214 53.5158 62.2859 12 57.9658 2.16214 53.5808 62.3509 1.5 12 60.1508 2.16214 55.7658 64.5359 50 12 55.365 2.16214 50.98 59.75 So lan rua by Xu ly 58.7075 3.74494 51.1124 66.3026 1 57.685 3.74494 50.0899 65.2801 1.5 59.0225 3.74494 51.4274 66.6176 50 57.2525 3.74494 49.6574 64.8476 58.1075 3.74494 50.5124 65.7026 58.7975 3.74494 51.2024 66.3926 1.5 58.0675 3.74494 50.4724 65.6626 50 55.8475 3.74494 48.2524 63.4426 56.8875 3.74494 49.2924 64.4826 57.415 3.74494 49.8199 65.0101 1.5 63.3625 3.74494 55.7674 70.9576 50 52.995 3.74494 45.3999 60.5901 -Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -3 16 57.665 X 16 57.705 X 16 58.1669 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -50 12 55.365 X 12 57.9008 X 12 57.9658 X 1.5 12 60.1508 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý điều kiện khác sau ngày bảo quản Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 73.5665 36.7833 1.19 0.3202 B:Xu ly 432.923 144.308 4.69 0.0103 INTERACTIONS AB 45.9867 7.66444 0.25 0.9550 RESIDUAL 739.053 24 30.7939 -TOTAL (CORRECTED) 1291.53 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 36 54.4297 So lan rua 12 56.2725 1.60192 52.9663 59.5787 12 52.7883 1.60192 49.4821 56.0945 12 54.2283 1.60192 50.9221 57.5345 Xu ly 58.3956 1.84974 54.5779 62.2132 53.0422 1.84974 49.2245 56.8599 1.5 49.4578 1.84974 45.6401 53.2755 50 56.8233 1.84974 53.0056 60.641 So lan rua by Xu ly 59.6033 3.20385 52.9909 66.2158 1 56.43 3.20385 49.8176 63.0424 1.5 49.5233 3.20385 42.9109 56.1358 50 59.5333 3.20385 52.9209 66.1458 56.4133 3.20385 49.8009 63.0258 49.7367 3.20385 43.1242 56.3491 1.5 49.1567 3.20385 42.5442 55.7691 50 55.8467 3.20385 49.2342 62.4591 3 59.17 3.20385 52.5576 65.7824 3 52.96 3.20385 46.3476 59.5724 1.5 49.6933 3.20385 43.0809 56.3058 50 55.09 3.20385 48.4776 61.7024 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 12 52.7883 X 12 54.2283 X 12 56.2725 X Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -1.5 49.4578 X 53.0422 XX 50 56.8233 X 58.3956 X Kết thống kê độ đàn hồi tôm xử lý điều kiện khác sau 13 ngày bảo quản Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 522.175 261.088 3.15 0.0548 B:Xu ly 1821.79 607.263 7.33 0.0006 INTERACTIONS AB 745.904 124.317 1.50 0.2061 RESIDUAL 2983.43 36 82.8729 -TOTAL (CORRECTED) 6073.29 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 48 42.1377 So lan rua 16 37.5369 2.27586 32.9212 42.1526 16 43.7731 2.27586 39.1574 48.3888 16 45.1031 2.27586 40.4874 49.7188 Xu ly 12 46.8675 2.62794 41.5378 52.1972 12 47.8175 2.62794 42.4878 53.1472 1.5 12 41.57 2.62794 36.2403 46.8997 50 12 32.2958 2.62794 26.9661 37.6256 So lan rua by Xu ly 39.855 4.55173 30.6236 49.0864 1 47.4375 4.55173 38.2061 56.6689 1.5 42.5975 4.55173 33.3661 51.8289 50 20.2575 4.55173 11.0261 29.4889 50.66 4.55173 41.4286 59.8914 45.495 4.55173 36.2636 54.7264 1.5 42.505 4.55173 33.2736 51.7364 50 36.4325 4.55173 27.2011 45.6639 50.0875 4.55173 40.8561 59.3189 50.52 4.55173 41.2886 59.7514 1.5 39.6075 4.55173 30.3761 48.8389 50 40.1975 4.55173 30.9661 49.4289 -Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1 16 37.5369 X 16 43.7731 XX 16 45.1031 X -Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -50 12 32.2958 X 1.5 12 41.57 X 12 46.8675 X 12 47.8175 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ xxiii [...]... còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm Kết quả thí nghiệm được thống kê bằng chương trình Statgraphic plus 3.1 3.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy 3.2.1.1 Mục đích thí nghiệm Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý 3.2.1.2 Chuẩn... tôm tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm - Thời gian bảo quản kéo dài 2.6.3 Các phương pháp bảo quản bằng nước đá 2.6.3.1 Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 2.6.2.2 Bảo quản lạnh bằng. .. Aebrobacter và Cloacae) Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến – 20C và cao đến 500C Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C Tuy cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3 – 60C Ngưỡng pH để Coliforms phát triển là 4,4 – 9 Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu... pháp bảo quản trong đó phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá được sử dụng nhiều nhất 2.6.1 Các loại nước đá Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp lạnh thủy sản là: + Đá vảy + Đá đĩa + Đá ống + Đá cây (đá cây phải được xay ra trước khi sử dụng) Nước đá làm bằng nước ngọt hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào cũng luôn là nước đá nên sự khác... - Nước luộc trong - Vị ngọt - Nước luộc trong - Vị kém ngọt - Nước luộc hơi vẩn đục (Nguồn: Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, 2002) 2.7.2 Chỉ tiêu hoá học 2.7.2.1 Nitơamoniac Amoniac (NH3) do sự tách các amin từ các acid amin và các sản phẩm dị hóa nucleotide sinh ra và các hợp chất kiềm bay hơi khác gắn liền với sự ươn hỏng của thuỷ sản. .. thực phẩm) - Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho tôm - Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn (ẩn nhiệt nóng chảy lớn, làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm) + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ - Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất đá + Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản. .. hư hỏng cho sản phẩm * Ưu và nhược điểm của acid lactic Acid lactic dùng trong xử lý tôm với ưu điểm + Khống chế sự phát triển của vi sinh vật + Không ảnh hưởng đến mùi vị cấu trúc thực phẩm + Không gây hại đến sức khỏe con người Tuy nhiên, giá thành của nó tương đối cao và phải dùng với liều lượng lớn mới có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật * Ứng dụng: acid lactic được ứng dụng trong công nghiệp... có lỗ thoát nước ở đáy • Một số thiết bị và dụng cụ khác (cối nghiền, cân,…) 3.2 Phương pháp nghiên cứu Dựa trên trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế cho clorine, so sánh chất lượng nguyên liệu khi được xử lý bằng acid lactic so với việc xử lý bằng nước sạch và clorine Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố (số lần rửa và thời gian bảo quản) , các... 2.6.2.2 Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng 2.6.3.3 Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt 2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU Chất lượng nguyên liệu hầu như thường xuyên đồng nghĩa với sự hiện diện một cảm giác về độ tươi, liên quan đến mức độ ươn hỏng và các yếu tố mối nguy có... rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy Bảng 8: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch (Lg(cfu/g)) Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 3,16 3,76 4,10 4,36 4,41 4,49 0 4 7 9 11 13 Số lần sử dụng nước rửa 2 lần 3,25 3,79 4,20 4,41 4,45 4,53 3 lần 3,41 3,90 4,27 4,44 4,53 4,74 6 1 lần 2 lần Lg cfu/g 5 3 lần 4 3 2 1 0 4 7 9 Thời gian bảo quản ... đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 26 4.2 Kết khảo sát khă sử dụng nước rửa acid lactic 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 31 4.3 Kết khảo sát khả sử dụng nước. .. dụng nước rửa acid lactic 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy 36 5.4 Kết khảo sát khả sử dụng nước rửa dung dịch clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản nước đá vảy ... khóa 28 - 2007 Luận văn tốt nghiệp với đề tài Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nước đá xử lý acid lactic đến phát triển Coliforms chất lượng sản phẩm sinh viên Tôn Thị Huyền Trân thực báo cáo