TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN PHÚC VI MSSV: 2071853 SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Phúc Vi MSSV: 2071853 Lớp: CNTP K33B Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Sự thay đổi tính chất hoá lý khóm sau thu hoạch” sinh viên Nguyễn Phúc Vi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại hoc Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33, khóa 35LT nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực NGUYỄN PHÚC VI Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Đề tài tiến hành với mục tiêu nghiên cứu chủ yếu theo dõi thay đổi tính chất hóa lý khóm sau thu hoạch Từ kết nghiên cứu, chọn lựa mức độ chín thích hợp (duy trì cấu trúc tốt giảm tổn thất chất dinh dưỡng mức độ thấp nhất) cho định hướng chế biến số sản phẩm phổ biến từ khóm (ăn tươi, xử lý nhiệt lạnh đông) Các tiêu hóa học khảo sát độ ẩm, DE, đường, vitamin C, pH/ hàm lượng acid; đồng thời, tiêu hóa lý màu sắc, cấu trúc, tổn thất khối lượng, thay đổi chiều dài, đường kính quả,… xác định Kết thu cho thấy, mức độ chín khác có tác động đến thay đổi tính chất nguyên liệu Cụ thể độ ẩm khóm nguyên liệu chiếm tỉ lệ lớn (khoảng 85 ÷ 86%) thay đổi giảm theo độ chín Tổng hàm lượng chất hòa tan chiếm tỉ lệ khoảng 14 ÷ 15% tăng lên theo độ chín Hàm lượng acid giảm đáng kể (từ 6,42% xuống 3,12% ) hàm lượng đường tăng lên (9,39 ÷ 13,14 %mg/100mL) theo độ chín Khóm chín hàm lượng vitamin C giảm Cấu trúc khóm giảm chín thay đổi từ 2574,88 gf xuống 2145,65 gf Kết đánh giá cho thấy, khóm thu hoạch dùng để ăn tươi thu hoạch độ chín Ở độ chín này, khóm vừa có màu sắc đẹp, giá trị cảm quan tốt mắt nở nhiều, vừa có thành phần dinh dưỡng tổng hợp cao Bên cạnh đó, thu hoạch để chế biến thành dạng sản phẩm miếng đóng hộp nên chọn độ chín 3, độ chín khóm có màu sắc đẹp, giá trị độ cứng ban đầu cao Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu khóm 2.1.1 Phân loại khóm 2.1.2 Đặc tính thực vật khóm 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng khóm 2.2 Thành phần khóm 2.2.1 Thành phần hóa học khóm 2.2.2 Các sắc tố 2.2.3 Hợp chất cấu tạo thành tế bào 2.2.4 Pectin enzyme ảnh hưởng đến pectin 10 2.3 Những biến đổi hóa học lý học xảy khóm chín 12 2.3.1 Những biến đổi glucid 12 2.3.2 Biến đổi acid hữu 13 2.3.3 Biến đổi sắc tố 13 2.3.4 Biến đổi pectin enzyme chuyển hóa pectin 14 2.3.5 Biến đổi chất vô 14 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm 15 2.4.1 Giống trồng 15 2.4.2 Điều kiện ngoại cảnh 15 2.4.3 Thành phần khoáng 16 Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Thu hoạch 16 2.6 Các kết nghiên cứu truớc 17 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm, thời gian 19 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.3 Nguyên liệu 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 19 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 20 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 21 3.3 Bố trí thí nghiệm: Nghiên cứu biến đổi lý, hóa khóm sau thu hoạch mức độ chín khác điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Sự thay đổi tính chất vật lý khóm nguyên liệu mức độ chín khác 24 4.2 Sự thay đổi thành phần hoá học khóm nguyên liệu mức độ chín khác 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xiii Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Khóm thuộc nhóm Queen Hình 2: Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha Hình 3: Khóm thuộc nhóm Cayenne Hình 4: Cấu tạo vách tế bào thực vật 10 Hình 5: Cấu tạo pectin 10 Hình 7: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân PG pectin 12 Hình 8: Sự phân cắt protopectin dạng không tan thành dạng hòa tan 14 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 10 : Các mức độ chín qua thời gian bảo quản 23 Hình 11: Sự thay đổi khối lượng trung bình khóm qua độ chín 24 Hình 12: Chiều dài khóm qua mức độ chín 25 Hình 13: Độ cứng khóm qua mức độ chín 26 Hình 14: Màu sắc thịt qua mức độ chín 27 Hình 15: Độ ẩm khóm qua mức độ chín 28 Hình 16: Hàm lượng vitamin C khóm qua mức độ chín 29 Hình 17 : Độ acid toàn phần khóm qua mức độ chín 30 Hình 18: pH khóm qua mức độ chín 30 Hình 19: Hàm lượng đường tổng số qua mức độ chín 31 Hình 20 : Hàm lượng chất khô hòa tan qua mức độ chín 31 Hình 21: DE khóm qua mức độ chín 32 Hình 22: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i xii Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng : Thành phần hóa học khóm Bảng 2: Sự khác thành phần giống khóm khác 15 Bảng 3: Sự thay đổi mức độ chín theo thời gian 23 Bảng 4: Sự thay đổi khối lượng tổn thất khối lượng qua mức độ chín 24 Bảng 5: Sự thay đổi đường kính chiều dài khóm qua mức độ chín 25 Bảng 6: Độ cứng khóm qua mức độ chín 26 Bảng : Màu sắc thịt qua mức độ chín 26 Bảng 8: Độ ẩm khóm qua mức độ chín 27 Bảng 9: Hàm lượng Vitamin C khóm qua mức độ chín 28 Bảng 10: Hàm lượng acid toàn phần pH khóm qua mức độ chín 29 Bảng 11 : Hàm lượng đường tổng số hàm lượng chất khô hòa tan qua mức độ chín 30 Bảng 12: DE khóm qua mức độ chín 32 Bảng PL1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển .xii Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Nước ta nước nông nghiệp nằm vùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích hợp cho việc trồng phát triển rau Cùng với loại nông nghiệp khác khóm góp phần không nhỏ ngành công nghiệp thực phẩm đem lại nguồn lợi dồi cho nước ta Khóm (Ananas comosus) loại trái nhiệt đới có giá trị kinh tế, trồng sử dụng phổ biến Việt nam Trong sản phẩm rau chế biến xuất khẩu, khóm chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng) Khóm loại đứng số ba loại chủ lực: khóm, cam, chuối nước ta, mà giới khóm mệnh danh “hoàng đế” loại có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà chứa men bromelin giúp tiêu hoá tốt protein vị “cứu tinh” lĩnh vực biệt dược đại phẩu thuật, điều trị bệnh ung thư, nội tạng, (Bartholomew, 2003) Ở Việt Nam, khóm trồng từ kỷ 16, phổ biến giống Queen, dễ thích nghi, trồng nhiều loại đất khác nhiều tỉnh Đồng sông Cửu Long Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, sản lượng nước đạt 337500 khóm tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng toàn giới, đứng vị trí thứ 11 sản lượng khóm giới (FAO, 2004) Huyện Tân Phước (Tiền Giang) hình thành vùng trồng chuyên canh khóm nguyên liệu phục vụ ngành công nghiệp chế biến rau xuất với diện tích 11700 ha, có gần 8000 kỳ thu hoạch Hiện nay, nhờ trình độ thâm canh cao, khóm Tân Phước đạt suất bình quân đến 18,06 tấn/ha cho sản lượng thu hoạch năm từ 180000 đến 200000 khóm thương phẩm Đây vùng trồng khóm chuyên canh lớn khu vực đồng sông Cửu Long Một yêu cầu quan trọng bậc phương pháp bảo quản chế biến rau nói chung khóm nói riêng làm để bảo tồn cách tối đa chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc cấu trúc đặc trưng Muốn làm điều phải biết rõ thành phần hóa học hiểu sâu sắc trình sinh hóa xảy mô quả chín, chế biến bảo quản Những tính chất quan trọng hương vị, kích thước, màu sắc, độ bền bảo quản,… hình thành thời kì chín Vì thế, hiểu biết nghiên cứu trình sinh hóa, sinh lý chín có ý nghĩa to lớn việc tăng cường phẩm chất quả, xác lập thời điểm thu hoạch Vì vậy, việc tìm hiểu biến đổi thành phần khóm độ chín khác đặt nhằm tạo tiền đề Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 100 : hệ số pha loãng 25 Vitamin C Tiến hành: cân khoảng 5g mẫu cho vào cốc sứ, cho tiếp 20ml HCl 1%, đổ acid dùng chày nghiền mẫu vật, sau cho mẫu vào bình định mức 100ml, sau cho tiếp acid oxalic đến đầy bình, để yên 10 phút tiến hành lọc Dùng pipet lấy khoảng 10ml dịch lọc chuẩn độ 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng dừng Do acid ascorbic bị oxy hóa với 2-6 diclophenolindophenol thành acid dehydro ascorbic 2-6 dicio phenol-indophenol chuyển thành dẫn xuất không màu Khi phản ứng tối thích pH = -4 Ở môi trường vài giọt 2-6 diclophenol-indophenol xanh dư chuyển sang màu đỏ hồng Sau ghi nhận kết tính toán theo công thức: X = (a − b) * V1 * 100 * 0,088 (mg %) V2 * m Trong đó: V1: thể tích dung dịch ban đầu (ml) V1 = 100ml V2: thể tích dung dịch lấy chuẩn (ml) V2 = 10ml m: trọng lượng mẫu vật a: số ml trung bình chuẩn (ml) b: số ml trung bình mẫu đối chứng (ml) Phương pháp phân tích độ ester hoá – DE Hóa chất - Cồn 96° - NaOH 0,5 N - HCl 0,5 N - Phenolphtalein - Nước cất Tiến hành Cân 0,5g mẫu dưa leo sấy khô nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250 ml, thêm ml cồn 96°, thêm tiếp 100ml nước cất Sau để yên cho mẫu hòa tan hoàn toàn Cho giọt phenolphtalein, đem chuẩn độ NaOH 0,5 N dung dịch xuất màu hồng nhạt, dừng lại, ghi nhận lại kết (Vđ) Sau đó, thêm 10 ml Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ NaOH 0,5 N vào lắc mạnh, để yên 15 phút Thêm 10 ml HCl 0,5 N, lắc cho màu hồng biến mất, thêm giọt phenolphtalein vào đem chuẩn độ với NaOH 0,5 N đến dung dịch có màu hồng nhạt, dừng lại, ghi nhận kết cuối (Vs) Công thức tính toán: % DE = Vs × 100 Vs + Vđ Phân tích đường Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng (Cu2O) có màu đỏ gạch Cách tiến hành (i) Hóa chất xác định NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa 30% Xanh metylen 1% nước Fehling A CuSO4 tinh thể Nước cất đến Fehling B Kalinatritartrate 69,28 g 1000 ml 346 g NaOH 100 g Nước cất đến 1000 ml Phenolphtalein 1% cồn (ii) Tiến hành - Thủy phân mẫu + Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất + ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân mẫu + Đường saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68 ÷ 70°C) + Tinh bột, dextrin: Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ + Đường glucose: không thủy phân + Đường lactose: thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18 ÷ 20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lắc để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa để yên 10 phút, với Natri sunphat, lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetate thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetate Lọc, pha loãng sử dụng Tuỳ hàm luợng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau.Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân gam pha loãng ÷ lần Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Công thức tính toán: Số tra bảng* HSPL*100 Hàm lượng đường = % (mg/100ml) Khối lượng mẫu *1000 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch Lượng đường ml dung dịch Lượng đường ml dung dịch Lượng đường ml dung dịch Lượng đường đường sử nghịch chuyển mg/100 ml đường sử nghịch chuyển mg/100 ml đường sử nghịch chuyển mg/100 ml đường sử nghịch chuyển mg/100 ml dụng 15 16 17 18 19 336 316 298 282 267 20 21 254,5 242,9 22 23 231,8 222,2 dụng 24 25 26 27 28 29 30 31 32 dụng dụng 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 33 34 35 36 37 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 42 43 44 45 46 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 177,6 171,7 38 39 136,6 133,3 111,4 109,2 166,3 161,2 40 41 130,1 127,1 47 48 49 50 107,1 105,1 Phương pháp đo cấu trúc Paste tôm thành phẩm cắt thành mẫu độ dày 10mm Tiến hành đo cấu trúc (g lực) mẫu thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i, dựa việc tác động lực phá vỡ (dao cắt HDP/BSK) lên mẫu đến 50% chiều dày mẫu ban đầu Kết thu trung bình cộng lần đo đạc cho mẫu Hình 22: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i Phương pháp đo màu Sử dụng máy quang phổ Spectrophotometer đo độ hấp thu dịch khóm bước sóng 420nm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1.1 Khối lượng trung bình Analysis Summary Dependent variable: Khoi luong trung binh Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Khoi luong trung binh by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25082.5 6270.64 1519.75 0.0000 Within groups 41.261 10 4.1261 Total (Corr.) 25123.8 14 Table of Means for Khoi luong trung binh by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 816.97 1.17276 815.122 818.818 761.17 1.17276 759.322 763.018 3 730.37 1.17276 728.522 732.218 715.77 1.17276 713.922 717.618 701.97 1.17276 700.122 703.818 -Total 15 745.25 Multiple Range Tests for Khoi luong trung binh by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 701.97 X 715.77 X 3 730.37 X 761.17 X 816.97 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *55.8 3.69545 - *86.6 3.69545 - *101.2 3.69545 - *115.0 3.69545 - *30.8 3.69545 - *45.4 3.69545 - *59.2 3.69545 - *14.6 3.69545 - *28.4 3.69545 - *13.8 3.69545 -* denotes a statistically significant difference 1.2 Tổn thất khối lượng sau thu hoạch Analysis Summary Dependent variable: Ton that khoi luong Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Ton that khoi luong by Do chin Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25082.5 6270.64 4632.56 0.0000 Within groups 13.536 10 1.3536 Total (Corr.) 25096.1 14 Table of Means for Ton that khoi luong by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 0.0 0.671714 -1.05831 1.05831 55.8 0.671714 54.7417 56.8583 3 86.6 0.671714 85.5417 87.6583 101.2 0.671714 100.142 102.258 115.0 0.671714 113.942 116.058 -Total 15 71.72 Multiple Range Tests for Ton that khoi luong by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -1 0.0 X 55.8 X 3 86.6 X 101.2 X 115.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-55.8 2.11662 - *-86.6 2.11662 - *-101.2 2.11662 - *-115.0 2.11662 - *-30.8 2.11662 - *-45.4 2.11662 - *-59.2 2.11662 - *-14.6 2.11662 - *-28.4 2.11662 - *-13.8 2.11662 -* denotes a statistically significant difference 1.3 Đường kính Analysis Summary Dependent variable: Duong kinh Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Duong kinh by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.56476 2.14119 2.32 0.1275 Within groups 9.2142 10 0.92142 Total (Corr.) 17.779 14 Table of Means for Duong kinh by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 91.1 0.554202 90.2268 91.9732 90.87 0.554202 89.9968 91.7432 3 90.12 0.554202 89.2468 90.9932 89.78 0.554202 88.9068 90.6532 89.01 0.554202 88.1368 89.8832 -Total 15 90.176 Multiple Range Tests for Duong kinh by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 89.01 X 89.78 XX 3 90.12 XX 90.87 X 91.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.23 1.74633 - 0.98 1.74633 - 1.32 1.74633 - *2.09 1.74633 - 0.75 1.74633 - 1.09 1.74633 - *1.86 1.74633 - 0.34 1.74633 - 1.11 1.74633 - 0.77 1.74633 -• denotes a statistically significant difference 1.4 Chiều dài Analysis Summary Dependent variable: Chieu dai qua Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Chieu dai qua by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.572 4.64301 2.55 0.1046 Within groups 18.1922 10 1.81922 Total (Corr.) 36.7642 14 Table of Means for Chieu dai qua by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 131.47 0.778721 130.243 132.697 130.52 0.778721 129.293 131.747 3 129.64 0.778721 128.413 130.867 128.93 0.778721 127.703 130.157 128.35 0.778721 127.123 129.577 -Total 15 129.782 Multiple Range Tests for Chieu dai qua by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 128.35 X 128.93 X 3 129.64 XX Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 130.52 XX 131.47 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.95 2.45381 - 1.83 2.45381 - *2.54 2.45381 - *3.12 2.45381 - 0.88 2.45381 - 1.59 2.45381 - 2.17 2.45381 - 0.71 2.45381 - 1.29 2.45381 - 0.58 2.45381 -• denotes a statistically significant difference 1.5 Màu sắc Analysis Summary Dependent variable: Mau sac Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Mau sac by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.393326 0.0983316 1580.89 0.0000 Within groups 0.000622 10 0.0000622 Total (Corr.) 0.393948 14 Table of Means for Mau sac by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 0.119 0.00455339 0.111826 0.126174 0.179 0.00455339 0.171826 0.186174 3 0.213 0.00455339 0.205826 0.220174 0.243 0.00455339 0.235826 0.250174 0.58 0.00455339 0.572826 0.587174 -Total 15 0.2668 Multiple Range Tests for Mau sac by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -1 0.119 X 0.179 X 3 0.213 X 0.243 X 0.58 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-0.06 0.014348 - *-0.094 0.014348 - *-0.124 0.014348 - *-0.461 0.014348 - *-0.034 0.014348 - *-0.064 0.014348 - *-0.401 0.014348 - *-0.03 0.014348 - *-0.367 0.014348 - *-0.337 0.014348 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1.6 Cấu trúc Analysis Summary Dependent variable: Cau truc Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Cau truc by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 331283.0 82820.8 703.20 0.0000 Within groups 1177.77 10 117.777 Total (Corr.) 332461.0 14 Table of Means for Cau truc by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2574.88 6.26569 2565.01 2584.75 2458.88 6.26569 2449.01 2468.75 3 2318.85 6.26569 2308.98 2328.72 2276.54 6.26569 2266.67 2286.41 2145.65 6.26569 2135.78 2155.52 -Total 15 2354.96 Multiple Range Tests for Cau truc by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 2145.65 X 2276.54 X 3 2318.85 X 2458.88 X 2574.88 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *116.002 19.7436 - *256.034 19.7436 - *298.339 19.7436 - *429.229 19.7436 - *140.032 19.7436 - *182.337 19.7436 - *313.227 19.7436 - *42.305 19.7436 - *173.195 19.7436 - *130.89 19.7436 -• denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2.1 pH Analysis Summary Dependent variable: pH Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for pH by Do chin Analysis of Variance - Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.116 0.279 12.68 0.0006 Within groups 0.22 10 0.022 Total (Corr.) 1.336 14 Table of Means for pH by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 3.9 0.0856349 3.76508 4.03492 4.2 0.0856349 4.06508 4.33492 3 4.4 0.0856349 4.26508 4.53492 4.5 0.0856349 4.36508 4.63492 4.7 0.0856349 4.56508 4.83492 -Total 15 4.34 Multiple Range Tests for pH by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -1 3.9 X 4.2 X 3 4.4 XX 4.5 XX 4.7 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-0.3 0.269842 - *-0.5 0.269842 - *-0.6 0.269842 - *-0.8 0.269842 - -0.2 0.269842 - *-0.3 0.269842 - *-0.5 0.269842 - -0.1 0.269842 - *-0.3 0.269842 - -0.2 0.269842 -* denotes a statistically significant difference 2.2 Độ acid toàn phần Analysis Summary Dependent variable: Acid toan phan Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Acid tong so by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.0621 5.01553 103.84 0.0000 Within groups 0.482993 10 0.0482993 Total (Corr.) 20.5451 14 ANOVA Table for Acid tong so by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.0621 5.01553 103.84 0.0000 Within groups 0.482993 10 0.0482993 Total (Corr.) 20.5451 14 Table of Means for Acid tong so by Do chin Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 6.4206 0.126885 6.22069 6.62051 5.181 0.126885 4.98109 5.38091 3 4.3546 0.126885 4.15469 4.55451 3.94183 0.126885 3.74192 4.14174 3.0051 0.126885 2.80519 3.20501 -Total 15 4.58063 Multiple Range Tests for Acid tong so by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 3.0051 X 3.94183 X 3 4.3546 X 5.181 X 6.4206 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *1.2396 0.399823 - *2.066 0.399823 - *2.47877 0.399823 - *3.4155 0.399823 - *0.8264 0.399823 - *1.23917 0.399823 - *2.1759 0.399823 - *0.412767 0.399823 - *1.3495 0.399823 - *0.936733 0.399823 -• denotes a statistically significant difference 2.3 Độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1845 2.79612 12.56 0.0007 Within groups 2.22707 10 0.222707 Total (Corr.) 13.4115 14 Table of Means for Do am by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 86.15 0.272462 85.7207 86.5793 85.51 0.272462 85.0807 85.9393 3 84.86 0.272462 84.4307 85.2893 84.1667 0.272462 83.7374 84.5959 83.78 0.272462 83.3507 84.2093 -Total 15 84.8933 Multiple Range Tests for Do am by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 83.78 X 84.1667 XX 3 84.86 XX 85.51 XX 86.15 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.64 0.858547 - *1.29 0.858547 - *1.98333 0.858547 - *2.37 0.858547 - 0.65 0.858547 - *1.34333 0.858547 - *1.73 0.858547 - 0.693333 0.858547 - *1.08 0.858547 - 0.386667 0.858547 -• denotes a statistically significant difference 2.4 Hàm lượng chất khô hòa tan Analysis Summary Dependent variable: TSS Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for TSS by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.884 5.221 270.05 0.0000 Within groups 0.193333 10 0.0193333 Total (Corr.) 21.0773 14 Table of Means for TSS by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 11.5 0.0802773 11.3735 11.6265 12.6 0.0802773 12.4735 12.7265 3 13.4 0.0802773 13.2735 13.5265 14.2333 0.0802773 14.1069 14.3598 14.8333 0.0802773 14.7069 14.9598 -Total 15 13.3133 Multiple Range Tests for TSS by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -1 11.5 X 12.6 X 3 13.4 X 14.2333 X 14.8333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.1 0.25296 - *-1.9 0.25296 - *-2.73333 0.25296 - *-3.33333 0.25296 - *-0.8 0.25296 - *-1.63333 0.25296 - *-2.23333 0.25296 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ - *-0.833333 0.25296 - *-1.43333 0.25296 - *-0.6 0.25296 -• denotes a statistically significant difference 2.5 Đường tổng số Analysis Summary Dependent variable: Duong tong so Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Duong tong so by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26.38 6.595 288.28 0.0000 Within groups 0.228768 10 0.0228768 Total (Corr.) 26.6088 14 Table of Means for Duong tong so by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 9.3903 0.0873246 9.25272 9.52788 10.6413 0.0873246 10.5037 10.7789 3 11.5511 0.0873246 11.4135 11.6887 12.4601 0.0873246 12.3225 12.5977 13.1433 0.0873246 13.0057 13.2809 -Total 15 11.4372 Multiple Range Tests for Duong tong so by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -1 9.3903 X 10.6413 X 3 11.5511 X 12.4601 X 13.1433 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.251 0.275166 - *-2.1608 0.275166 - *-3.0698 0.275166 - *-3.753 0.275166 - *-0.9098 0.275166 - *-1.8188 0.275166 - *-2.502 0.275166 - *-0.909 0.275166 - *-1.5922 0.275166 - *-0.6832 0.275166 -• denotes a statistically significant difference 2.6 Vitamin C Analysis Summary Dependent variable: Vitamin c Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Vitamin C by Do chin Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.9475 8.73687 169.07 0.0000 Within groups 0.516764 10 0.0516764 Total (Corr.) 35.4642 14 Table of Means for Vitamin C by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10.208 0.131246 10.0012 10.4148 9.152 0.131246 8.94522 9.35878 3 7.774 0.131246 7.56722 7.98078 6.846 0.131246 6.63922 7.05278 5.984 0.131246 5.77722 6.19078 -Total 15 7.9928 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 5.984 X 6.846 X 3 7.774 X 9.152 X 10.208 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *1.056 0.413565 - *2.434 0.413565 - *3.362 0.413565 - *4.224 0.413565 - *1.378 0.413565 - *2.306 0.413565 - *3.168 0.413565 - *0.928 0.413565 - *1.79 0.413565 - *0.862 0.413565 -* denotes a statistically significant difference 2.7 DE Analysis Summary Dependent variable: DE Factor: Do chin Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for DE by Do chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1828.79 457.197 612.76 0.0000 Within groups 7.46127 10 0.746127 Total (Corr.) 1836.25 14 Table of Means for DE by Do chin with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Do chin Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 68.0 0.498707 67.2143 68.7857 66.2 0.498707 65.4143 66.9857 3 53.7 0.498707 52.9143 54.4857 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 44.6667 0.498707 43.8809 45.4524 40.6 0.498707 39.8143 41.3857 -Total 15 54.6333 Multiple Range Tests for DE by Do chin -Method: 95.0 percent LSD Do chin Count Mean Homogeneous Groups -5 40.6 X 44.6667 X 3 53.7 X 66.2 X 68.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *1.8 1.57146 - *14.3 1.57146 - *23.3333 1.57146 - *27.4 1.57146 - *12.5 1.57146 - *21.5333 1.57146 - *25.6 1.57146 - *9.03333 1.57146 - *13.1 1.57146 - *4.06667 1.57146 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii [...]... Sự biến đổi của khóm cũng như nhiều loại quả khác sau thu hoạch phụ thu c rất lớn vào điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản, các biến đổi hóa lý sau thu hoạch và các xử lý hóa học nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm (Kader & Morris, 1978; Lee & Kader, 2000) Ngoài ra, sự biến đổi sau thu hoạch rau quả còn phụ thu c rất lớn vào từng loại nguyên liệu, điều kiện thổ nhưỡng và xử lý trước thu hoạch. .. thu hoạch thường ở dạng chất đống ngoài trời, một số nơi có bạt che Điều này dẫn đến quá trình chín không đều và chịu ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết (nắng, mưa), sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm không khí Đây chính là nguyên nhân làm tăng tổn thất nguyên liệu và sự giảm chất lượng sau thu hoạch Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu sự thay đổi tính chất hóa lý của khóm (vùng Tân Phước, Tiền Giang) sau thu hoạch. .. yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm (Bartholomew et al., 2003) Tuy nhiên, các nghiên cứu này tập trung chủ yếu ở nhóm Cayenne, chưa có nhiều nghiên cứu về nhóm Queen Các nghiên cứu cũng xác nhận, sự thay đổi của khóm sau thu hoạch không những phụ thu c vào đặc tính giống, điều kiện thổ nhưỡng, cách chăm sóc (Hepton, 2003) mà còn chịu sự chi phối bởi cách thu hoạch và xử lý sau thu hoạch (Lee & Kader,... Thu mua Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 Độ chín 5 Quan sát các mức độ chín theo thời gian Xử lý sơ bộ Phân tích Ẩm Đường Acid Khối lượng Vitamin C Độ cứng Màu sắc DE Thu thập, xử lý kết quả Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Kết quả thu nhận : • Xây dựng tương quan giữa sự thay đổi độ chín theo thời gian bảo quản cũng như sự thay đổi tính chất hóa lý theo độ tuổi Xác định tương quan của tính chất. .. Hình 11: Sự thay đổi khối lượng trung bình của khóm qua các độ chín Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Sự giảm khối lượng dẫn đến thay đổi kích thước quả khóm (chiều dài và đường kính) sau thu hoạch qua các độ chín là điều tất yếu Kết quả thu nhận về điều này được thể hiện trong bảng 5 Bảng 5: Sự thay đổi đường kính và chiều dài quả khóm qua... thịt quả qua các mức độ chín Qua kết quả cho thấy có sự thay đổi màu sắc khóm theo độ chín Giá trị biểu hiện sự thay đổi màu sắc rõ nhất là độ chín 3, biểu thị cho màu vàng đặc trưng của khóm chín, giá trị này càng lớn thì sắc vàng càng đậm 4.2 Sự thay đổi các thành phần hoá học của khóm nguyên liệu ở các mức độ chín khác nhau Bảng 8: Độ ẩm của khóm qua các mức độ chín Độ chín Độ ẩm (%) Độ chín 1 Độ... sự biến đổi sau thu hoạch rau quả cần được tiến hành trên từng loại nguyên liệu riêng lẻ và theo vùng miền (Bartholomew et al., 2003) Hầu hết nông dân thu hoạch khóm theo cảm tính, chưa có quy trình cụ thể, việc bảo quản khóm sau thu hoạch chưa được chú trọng Khóm có thời vụ chín tập trung trong thời gian ngắn nên thường gặp một số khó khăn về nhân lực và phương tiện vận chuyển Việc bảo quản khóm sau. .. nghiên cứu Mục tiêu chủ yếu của đề tài là xác định thời điểm thu hoạch để khóm có chất lượng tốt làm cơ sở cho việc định hướng tiêu thụ và chế biến sản phẩm từ mức độ chín nguyên liệu thích hợp Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau: - Xác định tính chất vật lý của khóm nguyên liệu ở các mức độ chín khác nhau - Xác định tính chất hoá học của khóm nguyên liệu ở các mức... lõi khóm Tiến hành đo cấu trúc (gf) của các mẫu khóm này bằng thiết bị đo cấu trúc TA XT 2i (UK) với hai thông số chính: độ cứng (sử dụng lực cắt) 3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả Sử dụng các phần mềm thống kê Statgraphic 4.0 3.3 Bố trí thí nghiệm: Nghiên cứu sự biến đổi lý, hóa của khóm sau thu hoạch ở các mức độ chín khác nhau trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng Mục đích: Xác định sự thay đổi. .. hoạt động của quá trình hô hấp và các đường hướng trao đổi khác Acid trong khóm còn tập trung ở không bào và là yếu tố quan trọng về vị Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín là sự biến động về acid hữu cơ Khi khóm chín, acid hữu cơ trong khóm bị biến đổi cả về chất lẫn về lượng Và ở khóm khi chín thì hàm lượng (%) acid giảm xuống khi quả chín do có sự tăng nhanh hơn về lượng của các chất hòa ... Nghiên cứu biến đổi lý, hóa khóm sau thu hoạch mức độ chín khác điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng Mục đích: Xác định thay đổi tính chất hóa lý khóm nguyên liệu mức độ chín khác sau thu hoạch Bố trí... Kết thu nhận : • Xây dựng tương quan thay đổi độ chín theo thời gian bảo quản thay đổi tính chất hóa lý theo độ tuổi Xác định tương quan tính chất vật lý hóa học khóm • Dựa đặc tính chất lượng khóm, ... nguyên liệu dồi Sự biến đổi khóm nhiều loại khác sau thu hoạch phụ thu c lớn vào điều kiện nhiệt độ độ ẩm môi trường bảo quản, biến đổi hóa lý sau thu hoạch xử lý hóa học nhằm cải thiện chất lượng