Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN VĂN LONG MSSV: 2071819 PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG VÀ KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TRÁI CÂY Luận Văn Tốt Nghiệp NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo Viên Hướng Dẫn Ts BÙI HỮU THUẬN Cần Thơ, 5-2011 Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Lời cảm tạ Qua gần bốn năm học trường Đại Học Cần Thơ em thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức quan trọng lý thuyết Đến lại có hội tham gia thực tập công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, tận mắt thấy tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất thực tế Thực tập giúp em nâng cao khả thao tác sản xuất, đồng thời củng cố thêm kiến thức học tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm từ thực tế bổ ích cần thiết Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu năm qua Chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận công ty Vườn Trái Cửu Long tận tình hướng dẫn tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Em xin kính chúc quý thầy cô dồi sức khỏe, kính chúc quý công ty ngày phát triển Nguyễn Văn Long Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 MỤC LỤC Lời cảm tạ……………………………………………………………………… i Mục lục………………………………………………………………………… ii Danh sách bảng………………………………………………………………… v Danh sách hình………………………………………………………………… vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY………………………………………2 2.1 Lịch sử hình thành phát triển…………………………………………… 2.2 Vị trí kinh tế qui mô nhà máy……………………………………… 2.3 Thiết kế nhà máy…………………………………………………………… 2.4 Tổ chức máy quản lý sản xuất nhà máy………………………… 2.4.1 Sơ đồ cấu tổ chức công ty…………………………………………… 2.4.2 Chức phận………………………………………………6 2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm………………………………… 2.5.1 Hiện trạng thiết kế bố trí nhà xưởng………………………………… 2.5.2 Kết cấu nhà xưởng……………………………………………………… 2.6 Các sản phẩm suất nhà máy…………………………………… 2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh nhà máy…………………………………… 2.7.1 Xử lý nước thải nhà máy……………………………………………8 2.7.2 Xử lý rác thải khí thải………………………………………………… 2.8 Vệ sinh chế biến an toàn lao động……………………………….….9 2.8.1 Vệ sinh chế biến…………………………………………………….9 2.8.2 An toàn lao động………………………………………………………….10 CHƯƠNG MỨT TRÁI CÂY………………………………………………… 12 3.1 Giới thiệu sản phẩm mứt trái cây…………………………………………12 3.2 Nguyên liệu sử dụng làm mứt trái cây………………………… 13 3.2.1 Khóm (pineapple)………………………………………………………… 13 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Dâu tây (strawberry)………………………………………………………17 3.2.3 Sơri (cherry)……………………………………………………………….19 3.2.4 Bột pectin………………………………………………………………….21 3.2.5 Đường (sugar)…………………………………………………………… 22 3.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng sản xuất……………………………25 3.4 Công nghệ thiết bị sản xuất……………………………………………….25 3.4.1 Các thiết bị dùng sản xuất mứt trái cây……………………….25 3.4.2 Quy trình sản xuất mứt trái cây…………………………………………….31 3.5 Tiêu chuẩn thành phẩm………………………………………………………35 3.5.1 Các tiêu sản phẩm mứt trái cây……………………………………35 3.5.2 Các tiêu chuẩn áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm……… 36 3.5.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm………………………….36 3.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm………………………………………………….36 3.6.1 Nguyên tắc tiến hành… ………………………………………………… 36 3.6.2 Hiệu suất thu hồi tiêu hao cho công đoạn.…………………… 37 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………… 41 4.1 Phương tiện thí nghiệm…………………………………………………… 41 4.1.1 Địa điểm thí nghiệm……………………………………………………….41 4.1.2 Thời gian thực hiện……………………………………………………… 41 4.1.3 Nguyên liệu dụng cụ cần thiết…………………………………… 41 4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm………………………………………………41 4.2.1 Mục đích………………………………………………………………… 41 4.2.2 Chuẩn bị mẫu………………………………………………………………41 4.2.3 Bố trí thí nghiệm………………………………………………………… 41 4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm…………………………………………………….42 4.2.5 Thu nhận kết quả………………………………………………………… 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………….45 5.1 Các thông số hóa học nguyên liệu sản phẩm……………………… 45 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 5.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………….45 5.3 Kết đánh giá vi sinh sản phẩm………………………………………… 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………….….47 6.1 Kết luận………………………………………………………………………47 6.2 Đề nghị……………………………………………………………………….47 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….vii PHỤ LỤC………………………………………… ……………………………viii Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu khóm…………………………14 Bảng 3.2 Thành phần hóa học khóm……………………………………….17 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng dâu tây…………………………… 18 Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng sơri 100g…………………….20 Bảng 3.5 Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75…………………………22 Bảng 3.6 Độ hòa tan đường thực phẩm điều kiện nhiệt độ khác (%)………………………………………………………………22 Bảng 3.7 Độ loại đường………………………………………… 23 Bảng 3.8 Nhiệt độ điểm sôi dung dịch đường mía 23 Bảng 3.9 Khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch đường saccharose… 24 Bảng 3.10 Hiệu suất thu hồi tiêu hao công đoạn xay…………………… 38 Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi tiêu hao công đoạn chà………………………39 Bảng 3.12 Hiệu suất thu hồi tiêu hao công đoạn cô đặc………………… 40 Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)………………………………………………………………43 Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)……………………………………………………………….43 Bảng 5.1 Các thông số nguyên liệu sản phẩm………………………… 45 Bảng 5.2 Kết đánh giá mùi màu sắc mứt dâu chế độ trùng khác theo phương pháp so sánh đôi Scheffé……………….45 Bảng 5.3 Kết kiểm định số khuản lạc nấm mốc lại sản phẩm… 46 Bảng Kết đánh giá mùi màu sắc mứt dâu chế độ trùng khác theo phương pháp so sánh đôi Scheffé………………viii Bảng Kết phân tích số liệu mẫu mứt dâu theo phương pháp so sánh đôi Scheffé x Bảng Thành phần canh thang nước pepton 0,1% xi Bảng Thành phần thạch DG18………………………………………… xi Bảng Độ hoạt động nước ức chế phát triển vi sinh vật………….xvi Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm công ty Vườn Trái Cửu Long…………………8 Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen……………………………………………14 Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha .15 Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne……………………………………… 16 Hình 3.4 Hình dâu tây…………………………………………………19 Hình 3.5 Hình sơri…………………………………………………… 20 Hình 3.7 Hình ảnh mô máy xay công ty Vườn Trái Cửu Long….26 Hình 3.7 Hình ảnh mô máy chà công ty Vườn Trái Cửu Long….28 Hình 3.7 Hình ảnh mô nồi nấu công ty Vườn Trái Cửu Long… 30 Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dứa………………………………… 31 Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dâu……………………………………33 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ theo thời gian trùng…….36 Hình 3.9 Sơ đồ khối công đoạn tính hiệu suất thu hồi………………37 Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm……………………………………………………….42 Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Hữu Thuận (2010), Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Tấn Lộc (2006), Giáo trình Kiểm tra chất lượng Sản phẩm, Đại Học Cần THơ Cao Tích Vĩnh, Nguyễn Kim Dân, Từ Triệu Hải (2003), Kỹ thuật chế biến trái cây, Nhà Xuất Bản Thống Kê Dương Thị Phượng Liên (2010), Giáo trình Đánh giá cảm quan Sản phẩm, Đại Học Cần Thơ Lê Mỹ Hồng (2006), Giáo trình Công nghệ chế biến Thực phẩm đóng hộp, Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Bài giảng Hóa học Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas http://congnghedohopthucpham.wordpress.com http://www.fst.pagepub.com Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nằm vùng nhiệt đới gió mùa, năm thể hai mùa rõ rệt mùa mưa mùa khô, khí hậu nóng ẩm nên loài thực vật phát triển đa dạng Khí hậu vùng không hoàn toàn giống tạo nên đa dạng phong phú hệ sinh thái cho vùng, đồng sông Cửu Long vùng đồng màu mỡ lớn nước, sông ngòi kênh rạch chằng chịt, mưa nhiều, thời tiết nóng ẩm,… thuận lợi trồng loại ăn quả, với kỹ thuật tiến nên đạt suất cao Song song xã hội ngày phát triển nên nhu cầu vật chất ngày nâng cao đặc biệt nhu cầu thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Người ta không thích thưởng thức loại trái tươi mà thích thưởng thức loại sản phẩm sản xuất từ trái tươi như: nước trái cây, mứt… Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng: làm phong phú loại sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời góp phần giải tượng hao hụt rau tươi tiêu thụ không hết, nhiều công ty chế biến rau thành lập, công ty tư nhân hữu hạn Vườn trái Cửu Long thành lập nhà máy chế biến loại tươi Cần Thơ, điểm đặc biệt trình chế biến sản phẩm công ty Vườn trái Cửu Long sản xuất nguyên chất từ nguyên liệu ban đầu, không sử dụng hóa chất, nhà máy chế biến trái sạch, cao cấp khu vực Đồng sông Cửu Long Nhà máy chế biến công ty tư nhân hữu hạn Vườn Trái Cửu Long có ba sản phẩm nectar, mứt, café Trong mứt trái sản phẩm du khách nước ưa thích, thường bán nhà hàng, khách sạn suất sang nước khác Vì công ty ngày đẩy mạnh việc sản xuất thật nhiều thật hiệu để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng nước Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty trách nhiệm hữu hạn Vườn trái Cửu Long công ty có 100% vốn đầu tư từ nước Tổng giám đốc công ty người pháp: Jean Luc Voisin Công ty bắt đầu hoạt động vào tháng 02 năm 2000, chủ yếu sản xuất số loại nước trái buôn bán khu vực thành phố Tháng 01 năm 2001 công ty mở thêm chi nhánh Cần Thơ, xưởng xây dựng công ty thức ăn gia súc Con Cò với trang thiết bị đại nhập từ pháp Tháng 07 năm 2001 dây chuyền sản xuất cà phê đưa vào hoạt động Cuối tháng 01 năm 2002 công ty phối chế nhiều loại nước trái nước trái nguyên chất, nectar, hỗn hợp,… song song loại mứt trái hỗn hợp đời với phương pháp ngày đa dạng đại Đầu năm 2004 công ty định đầu tư thu mua mặt đồng thời xây dựng nhà xưởng cho riêng với diện tích 5000m2, mặt xây dựng hết 960m2, với loại thiết bị sản xuất đại nhập từ Pháp, Nhật, Đức,… Ngày 16/11, công ty trách nhiệm hữu hạn Vườn trái Cửu Long khánh thành nhà máy chế biến trái công suất 1.300 tấn/năm, tổng vốn đầu tư 2,7 triệu USD, khu Công nghiệp Trà Nóc 1, thành phố Cần Thơ Đây nhà máy chế biến trái sạch, cao cấp khu vực Đồng sông Cửu Long Công ty xây dựng nhiều kho ngăn cách để thuận lợi cho hoạt động công ty: kho sản xuất nước mứt trái cây, kho sản xuất café, kho xử lý trái cây, kho nguyên vật liệu, kho thành phẩm, kho lạnh Bên cạnh đó, công ty xây dựng thêm tin, phòng nghỉ, nhà vệ sinh cho công nhân Nhà máy chế biến sản phẩm cà phê không tẩm hương liệu chế biến loại mứt, nước ép trùng, không pha đường hóa chất từ loại trái ổi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu mít Sản phẩm công ty Vườn Trái Cửu Long tiêu thụ chủ yếu siêu thị, khách sạn 3-5 Việt Nam xuất sang nhiều nước Singapour, Malaysia, Nhật Bản Hàn Quốc Ngành Công nghệ thực phẩm 10 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu …………… Cô đặc Chiết rót, ghép nắp Thanh trùng A1 B1 A2 B2 B1 B2 Thành phẩm Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 4.2.5 Thu nhận kết Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp sau: - Đánh giá số tiêu hóa lý sản phẩm - Cảm quan: đánh giá mức độ màu sắc, mùi loại sản phẩm theo phương pháp so sánh đôi Scheffé Ngành Công nghệ thực phẩm 50 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 1) BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu loại sản phẩm Nội dung: Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu so với mẫu Không có khác biệt Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2) BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu loại sản phẩm Nội dung: Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu so với mẫu Không có khác biệt Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Chỉ tiêu đánh giá mẫu có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm đặc trưng dâu nhiều so với mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ - Vi sinh: kiểm tra tổng số vi sinh lại sản phẩm Để đánh giá chế độ trùng có đảm bảo chất lượng theo yêu cầu chưa sản phẩm trùng chế độ tốt Ngành Công nghệ thực phẩm 52 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Các thông số hóa học nguyên liệu sản phẩm Bảng 5.1 Các thông số nguyên liệu sản phẩm Thông số hóa học Nguyên liệu Sản phẩm Độ Brix 5–9% 55 -60 % pH 2,72 – 3,25 3,21 – 3,75 Đối với thông số hóa học sản phẩm ta nhận rằng: sản phẩm có nồng độ pH thấp hầu hết vi sinh vật khó phát triển được, nồng độ chất khô hòa tan từ 55 – 60% sản phẩm có giá trị cảm quan cao 5.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá chất lượng màu mùi sản phẩm chế độ trùng khác nhau: Mẫu trùng 720C 40 phút: A1B1 hay C Mẫu trùng 720C 50 phút: A1B2 hay D Mẫu trùng 760C 40 phút: A2B1 hay E Mẫu trùng 760C 50 phút: A2B2 hay F Kết đánh giá tóm tắt bảng 5.2: Bảng 5.2 Kết đánh giá mùi màu sắc mứt dâu chế độ trùng khác theo phương pháp so sánh đôi Scheffé Điểm Thứ tự -3 C-D(nhóm 1) -2 -1 D-C(nhóm 2) C-E(nhóm 1) Ngành Công nghệ thực phẩm 3 F-C(nhóm 2) D-E(nhóm 1) E-C(nhóm 2) C-F(nhóm 1) 53 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 E-D(nhóm 2) D-F(nhóm 1) F-D(nhóm 2) E-F(nhóm 1) F-E(nhóm 2) 1 2 Theo kết đánh giá cảm quan ta thấy mẫu trùng chế độ 720C 40 phút có chất lượng tốt hiệu so với mẫu trùng chế độ 720C 50 phút, 760C 40 phút 760C 50 phút Tức là, sản phẩm trùng 720C 40 phút có mùi thơm hơn, màu sáng đặc trưng dâu so với sản phẩm trùng chế độ khác 5.3 Kết đánh giá vi sinh sản phẩm Kiểm định số lượng khuẩn lạc nấm mốc lại sản phẩm ( loại vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm mứt trái nấm mốc vi sinh vật có khả tồn phát triển môi trường này) Bảng 5.3 Kết kiểm định số khuẩn lạc nấm mốc lại sản phẩm Chế độ trùng Số khuẩn lạc nấm mốc 720C 40 phút < 10(-) cfu/g 720C 50 phút < 10(-) cfu/g 760C 40 phút < 10(-) cfu/g 760C 50 phút < 10(-) cfu/g Ghi chú: (-) ghi theo quy định tiêu chuẩn không phát hiện/g sản phẩm Theo kết kiểm tra tống số nấm mốc lại sản phẩm ta thấy tất chế độ trùng đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm 54 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1 Kết luận Thanh trùng 720C 40 phút tốt hiệu 720C 50 phút, 760C 40 phút 760C 50 phút Chế độ trùng đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm có chất lượng cảm quan tốt 6.2 Đề nghị Việc trùng chế độ 720C 40 phút chưa phải tốt nhất, nên nghiên cứu thêm để tìm chế độ trùng tốt để giảm chi phí cho công ty Ngành Công nghệ thực phẩm 55 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các tiêu hóa lý 1.1 Kiểm tra độ Brix Mục đích: Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan có dịch sản phẩm Phương pháp: Tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix thời điểm sau xay, sau cô đặc Kiểm tra thiết bị chuyên ngành, lấy giọt cho vào mắt cảm ứng thiết bị đo độ Brix đậy nắp lại, quan sát kết hiển thị thiết bị Mỗi mẫu tiến hành đo lần, ý sau lần đo dùng giấy sạch, mềm lau thật bề mặt mắt mắt cảm ứng đậy nắp lại 1.2 Xác định pH Mục đích: Xác định độ pH dịch sản phẩm Phương pháp: Đem phần mẫu cho vào cốc thủy tinh, sau dùng đầu đo pH nhúng vào cốc chứa mẫu, nhấn nút star để máy tiến hành đo, máy hiển thị thông số pH ổn định Chú ý, sau lần đo phải lau đầu thiết bị đo Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé Đánh giá mức độ mùi màu sắc loại sản phẩm theo chế độ trùng khác (về mùi thơm hơn, màu sáng đặc trưng theo màu đặc trưng nguyên liệu) Bảng Kết đánh giá mùi màu sắc mứt dâu chế độ trùng khác theo phương pháp so sánh đôi Scheffé Thứ tự Điểm -3 -2 C-D(nhóm 1) -1 D-C(nhóm 2) C-E(nhóm 1) 3 F-C(nhóm 2) D-E(nhóm 1) E-C(nhóm 2) C-F(nhóm 1) 2 Tổng điểm Trung bình Mức ưa chuộng trung bình -1 -0,33 -0,50 0,67 -2 -0,67 1,00 -3 -1,00 1,00 -2 -0,67 -0,835 -1,00 -0,835 E-D(nhóm 2) Ngành Công nghệ thực phẩm 56 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 D-F(nhóm 1) F-D(nhóm 2) E-F(nhóm 1) F-E(nhóm 2) 1 2 2 1,00 -3 -0,67 0,67 -1 -0,33 0,33 -0,67 -0,33 Tính toán thống kê: - Mức ưa chuộng trung bình = ½(Σđiểm trung bình đánh giá hai nhóm) - Ảnh hưởng (α – nhân tố mẫu): αC = Σ(mức ưa chuộng trung bình so sánh AB, AC, AD)/Σmẫu => αC = (-0,50 + (-0,835) + (-1,00)) = -0,5838 Tính tương tự cho αD, αE, αF: αD = (0,50 + (-0,835) + (-0,67)) = -0,2512 αE = (0,835 + 0,835 + (-0,33)) = 0,3350 αF = (1,00 + 0,835 + 0,33) = 0,5000 - Ảnh hưởng thay đổi thứ tự (δ): δ = Σ(điểm trung bình)/ Σ(lần đánh giá theo cặp) => δ = (-0,33+0,33-0,67+1,00-1,00+1,00-0,67+0,67-1,00+0,67-0,33+0,33) = 0,083 - Tổng bình phương ảnh hưởng chính: SS(α) = Tổng số thành viên*Tổng số mẫu*Σ(bình phương ảnh hưởng chính) - Tổng bình phương ảnh hưởng thứ tự: SS(δ) = Tổng số thành viên*Tổng số cặp mẫu so sánh*Bình phương ảnh hưởng thứ tự - Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá: SS(T) = Σ(bình phương giá trị điểm số) Ngành Công nghệ thực phẩm 57 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bảng Kết phân tích số liệu mẫu mứt dâu theo phương pháp so sánh đôi Scheffé Các giá trị Df SS MS F Ảnh hưởng 18,39 6,13 14,26 Ảnh hưởng thứ tự 2,99 2,99 6,95 Sai biệt 32 13,75 0,43 Tổng 36 35,13 Giá trị sai số chuẩn SE tính theo công thức: SE = (MS(E)/số lần đánh giá cho mẫu)1/2 = 0,1546 Giá trị tương ứng với mẫu 32 bậc tự từ phụ lục 3,98 Giá trị giới hạn khác biệt gần (LSD) tính: LSD = 3,98*0,1546 = 0,6153 Xác định khác biệt ý nghĩa mẫu: - Xếp mẫu theo thứ tự ảnh hưởng (α) từ cao đến thấp αF αE αD αC 0,500 0,3350 -0,2512 -0,5838 - So sánh F C Chênh lệch ảnh hưởng F C: αF – αC = 0,500 + 0,5838 = 1,0838 > 0,6153 Kết luận F C khác biệt có ý nghĩa - So sánh F D Chênh lệch ảnh hưởng F D: αF – αD = 0,500 + 0,2512 = 0,7512 > 0,6153 Kết luận F D khác biệt có ý nghĩa - So sánh F E Chênh lệch ảnh hưởng F E: αF – αE = 0,500 – 0,3350 = 0,165 < 0,6153 Kết luận F E khác biệt ý nghĩa - So sánh E C Chênh lệch ảnh hưởng E C: αE – αC = 0,3350 + 0,5838 = 0,9188 > 0,6153 Ngành Công nghệ thực phẩm 58 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Kết luận E C khác biệt có ý nghĩa - So sánh E D Chênh lệch ảnh hưởng E D: αE – αD = 0,3350 + 0,2512 = 0,5862 < 0,6153 Kết luận E D khác biệt ý nghĩa - So sánh D C Chênh lệch ảnh hưởng D C: αD – αC = -0,2512 + 0,5838 = 0,3326 < 0,6153 Kết luận D C khác biệt ý nghĩa Đánh giá vi sinh sản phẩm 3.1 Dịch pha loãng môi trường nuôi cấy 3.1.1 Dịch pha loãng Bảng Thành phần canh thang nước pepton 0,1% Sản phẩm thủy phân mô động vật thực vật enzyme 1,0 g Nước 1000 ml 3.1.2 Môi trường nuôi cấy Môi trường nuôi cấy thạch Dicloran glycerol 18% (DG18) Bảng Thành phần thạch DG18 Sản phẩm thủy phân casein enzyme 1,0 g Nước cất nước loại ion 1000 ml D-Glucoza (C6H12O6) 10,0 g Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 1,0 g Magie sulfat (MgSO4.H2O) 0,5 g Dichloran (2,6-dichlo-4-nitroanilin) 0,002 g Glycerol khan 220 g Thạch Chloramphenicol Ngành Công nghệ thực phẩm từ 12 – 15 g 0,1 g 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Cách tiến hành 3.2.1 Chuẩn bị mẫu Cân 10 g mẫu thêm 90 ml dung dịch pha loãng, ngâm mẫu khô dung dịch khoảng 30 phút, dập mẫu phút 3.2.2 Cấy ủ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml huyền phù ban đầu vào đĩa thạch DG18 Tiếp tục dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 10-2 cho vào đĩa thạch DG18 thứ hai Để thuận tiện cho việc định lượng lượng nhỏ nấm mốc, lấy lượng đến 0,3 ml dung dịch pha loãng 10-1 mẫu dàn ba đĩa Lặp lại thao tác dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo, sử dụng pipet cho dung dịch pha loãng Dàn dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch que dàn mẫu vô trùng dịch lỏng hấp thụ hết vào môi trường Ủ đĩa chuẩn bị môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thẳng đứng tủ ấm 250C – ngày Ủ đĩa túi chất dẻo để không làm nhiễm bẩn tỷ ấm trường hợp nấm mốc lan 3.2.3 Kết Đếm đĩa sau thời gian ủ quy định, chọn đĩa chứa 150 khuẩn lạc/chồi/mầm đếm Nếu đĩa nấm mốc mọc nhanh đếm khuẩn lạc/chồi/mầm sau ủ ngày đếm lại sau ủ đến ngày Ngành Công nghệ thực phẩm 60 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 PHỤ LỤC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU QUA CÁC QUÁ TRÌNH Trong trình chần nguyên liệu Dinh dưỡng: chất khoáng, vitamin hòa tan nước chần, hao hụt vitamin phá hủy nhiệt độ mứt độ thấp oxy hóa Mứt độ hao hụt vitamin tùy thuộc vào yếu tố sau: - Lượng nguyên liệu mứt độ chín nguyên liệu - Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu đặc biệt trình nghiền - Tỉ lệ diện tích/thể tích miếng nguyên liệu (diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần) - Phương pháp chần: nhiệt độ thời gian chần - Phương pháp làm nguội - Tỉ lệ sử dụng nước so với nguyên liệu (trong chần làm nguội) Màu mùi: chần làm cho màu sắc sản phẩm sáng loại không khí bụi bám bề mặt nguyên liệu Carbonate Natri (CaCO3: 0,125% khối lượng) hay oxide calcium (CaO) thường thêm vào nước chần để bảo vệ chất màu rau Khi trình chần thực hầu hết sản phẩm thay đổi rõ rệt mùi Cấu trúc: mục đích trình chần làm mềm cấu trúc rau để dễ dàng vào bao bì rút ngắn thời gian làm nhuyễn nguyên liệu Tuy nhiên sử dụng lạnh đông hay sấy khô điều kiện nhiệt độ thời gian phải tính toán cẩn thận để làm vô hoạt hoàn toàn enzyme gây thay đổi cấu trúc loại thực phẩm Trong trình nghiền nguyên liệu Tạo điều kiện dễ dàng điều khiển chất lượng sản phẩm Thay đổi mùi màu: trình nghiền có hao hụt cấu tử dễ bay sinh mùi lạ, phá hủy cấu trúc tế bào làm thay đổi tòa cấu trúc nguyên liệu làm biến đổi sâu sắc trạng thái cảm quan thành phẩm, số trường hợp làm tăng khả sử dụng Ngành Công nghệ thực phẩm 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Về dinh dưỡng: làm tăng khả hấp thu chất dinh dưỡng, đồng thời làm hao hụt số chất dinh dưỡng có nguyên liệu Trong trình chà nguyên liệu Tách chất hòa tan dạng tinh thể đặc biệt chất màu nên sản phẩm trắng Tách tinh thể thực phẩm khỏi dung dịch, tránh vi sinh vật phát triển Hao hụt lượng sản phẩm Trong trình cô đặc Biến đổi vật lý - Thực phẩm cô đặc hệ thống nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí gian bào giảm Biến đổi hóa học - Các loại đường rau chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa Hiện tuoengj caramen hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Ở nhiệt độ 950C, đường khử bị caramen hóa Ở 1600C, trình caramen hóa xảy mạnh Ở 1600C, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan fructosan Ở 185-1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isoaccharosan Tiếp tục, hai phân tử isoaccharosan kết hợp với nhau, loại hai phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại ba phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) - Hiện tượng sẫm màu phản ứng protein (nhóm –NH2) đường khử (nhóm –CHO) tạo melanoidin - Tinh bột bị hồ hóa Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông nấu mứt - Các chất thơm chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm - Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm tác dụng nhiệt độ cao Do đó, để tránh tổn thất vitamin ta dùng cô đặc chân không Trong trình trùng Ngành Công nghệ thực phẩm 62 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Thanh trùng trình xử lý tương đối ôn hòa kết hợp với phương pháp khác (chiếu xạ hay làm lạnh) Do đó, có thay đổi nhỏ mặt tính chất cảm quan giá trị dinh dưỡng hầu hết loại sản phẩm Trong trình bảo quản - aw ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật Để ổn định sản phẩm thời gian bảo quản, hàm ẩm tuyệt đối sản phẩm yếu tố định Chỉ số hoạt độ nước tiêu đặc trưng cho mức độ tiếp nhận sản phẩm tác động khí xung quanh Aw = P/P0 Với: P: áp suất bão hòa dung dịch P0: áp suất bão hòa dung môi nguyên chất nhiệt độ aw: độ hoạt động nước Hoạt độ nước dung dịch hay thực phẩm luôn nhỏ Ở điều kiện cân có hoạt độ nước dung dịch hay thực phẩm áp suất tương đối dung dịch hay thực phẩm tạo vùng khí kín bao quanh aw = Độ ẩm tương đối bách phần/100 Khi độ ẩm tương đối tăng, hoạt độ nước tăng Sản phẩm có hàm lượng nước cao thường chứa nhiều nước tự do, hoạt độ nước cao aw bị giảm không thêm chất hòa tan khác vào sản phẩm để làm cho lượng nước liên kết tăng lên aw không phụ thuộc vào thành phần hóa học mà phụ thuộc vào trạng thái vật lý sản phẩm aw có ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật loại vi sinh vật có aw tối thiểu khác cho phép vi sinh vật phát triển tối ưu Bảng Độ hoạt động nước ức chế phát triển vi sinh vật Vi sinh vật aw Vi khuẩn [...]... đạo công ty, chịu trách nhiệm về tất cả các hoạt động của công ty Phó giám đốc: hỗ trợ giám đốc và trực tiếp chỉ đạo, điều hành tất cả các hoạt động của công ty, thực hiện quảm lý chất lượng trong phân xưởng Quản lý nhà máy: điều hành, lập kế hoạch sản xuất các sản phẩm của công ty Đánh giá các quá trình sản xuất của các loại sản phẩm trong công ty Quản lý sản xuất nước: điều hành, quản lý sản xuất. .. quản lý sản xuất tất cả các sản phẩm về nước trái cây và mứt trái cây Quản lý sản xuất café: điều hành, quản lý sản xuất café Quản lý kỹ thuật: quản lý toàn bộ quy trình sản xuất các loại sản phẩm, kiểm tra chất lượng thành phẩm của các sản phẩm tại công ty Thủ kho: quản lý, kiểm tra, kiểm soát tất cả các hoạt động xuất, nhập khẩu nguyên vật liệu, thành phẩm, hoá chất, vật tư,… thực hiện theo dõi, bảo... với sản phẩm trong quá trình sản xuất phải thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt trước khi vào khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và tránh các trường hợp lây nhiễm vào thực phẩm từ công nhân Trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra các qui định trên trước khi tiến hành sản xuất, trong quá trình sản xuất đến kết thúc thành phẩm 2.8.3 An toàn lao động Toàn thể công nhân viên trong công ty phải chấp hành về... với đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu Siro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt Sản phẩm mứt của công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long thường là mứt đông dạng jam Công nghệ sản xuất jam: cấu trúc gel trong jam được hình thành nhờ vào liên kết cầu hydro và liên kết kỵ nước Do đó, chất tạo đông và phụ gia bổ sung cần đảm bảo một... ở những loại thực phẩm cần cố một hình dáng thật tự nhiên như mứt trái cây Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt trái cây để sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm đến tối đa sự phân rã Quá trình sản xuất mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn... nước Do đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu mứt khả năng bị oxy hóa rất thấp nên mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít biến đổi đồng thời có thể giảm thiểu sự mất vitaminC Ngành Công nghệ thực phẩm 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 Tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong sản xuất Tất cả các loại nguyên liệu dung trong sản xuất mứt trái cây là trái cây tươi, không dấu hiệu... lắp ráp rơi vào sản phẩm - Các dụng cụ làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng Thực hiện: Máy móc được vệ sinh mỗi ngày, trước và sãu các lần sử dụng Nhà xưởng được vệ sinh hằng ngày trước và sau mỗi ca sản xuất * Vệ sinh cá nhân: Tất cả các công nhân, người ra vào xưởng sản xuất phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo qui định, đặc biệt những công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm... loại nguyên liệu và từng vùng nhập nguyên liệu mà có kích cỡ khác nhau Về độ chín: đạt độ già chín, nếu đạt độ chín thì cho sản xuất liền ngay sau khi nhập về khoảng vài giờ Đối với các nguyên liệu chưa đạt độ chín thì trái phải tươi và được cho vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường cho trái chín tiếp đến khi đạt độ chín theo yêu cầu thì cho vào sản xuất 3.4 Công nghệ và thiết bị sản xuất 3.4.1 Các... bị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sau mỗi ca sản xuất công nhân đều thực hiện vệ sinh bên ngoài và bên trong thiết bị máy móc vừa sản xuất Vệ sinh bên trong thiết bị: Mục đích của quá trình vệ sinh bên trong thiết bị: nhằm loại bỏ những tạp chất, những cặn bã sản phẩm bám bên trong các đường ống, các góc trong của thiết bị sản xuất mà quá trình vệ sinh bên ngoài không thể thực hiện được Vệ sinh bên... sản phẩm và năng suất của nhà máy Nhà máy chế biến rau quả Cửu Long có ba sản phẩm chính: nectar, mứt, café Mỗi sản phẩm gồm nhiều loại rất đa dạng: * Nectar: cam, chanh dây, dứa,…, đựng trong các bap bì có kích kỡ khác nhau: chai sành 300ml, bịt 250ml, chai nhựa 1 lít, can nhựa 5 lít * Mứt gồm 9 loại: mứt bưởi – quýt, mứt dâu tây, mứt dứa – đu đủ, mật ong, mứt dứa, mứt xoài – khế, mứt ổi, mứt chuối ... xay công ty Vườn Trái Cửu Long .26 Hình 3.7 Hình ảnh mô máy chà công ty Vườn Trái Cửu Long .28 Hình 3.7 Hình ảnh mô nồi nấu công ty Vườn Trái Cửu Long 30 Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt. .. lập kế hoạch sản xuất sản phẩm công ty Đánh giá trình sản xuất loại sản phẩm công ty Quản lý sản xuất nước: điều hành, quản lý sản xuất tất sản phẩm nước trái mứt trái Quản lý sản xuất café: điều... Đến lại có hội tham gia thực tập công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, tận mắt thấy tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất thực tế Thực tập giúp em nâng cao khả thao tác sản xuất, đồng thời củng cố