TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TẠ MINH THIỆN MSSV: 2071839 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN – TÂY ĐƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN – TÂY ĐƠ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts Vũ Trường Sơn Tạ Minh Thiện MSSV: 2071839 Lớp: CB0708A2, K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN -oOo Luận văn đính kèm theo sau với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tìm hiểu thiết bị nấu nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ” sinh viên Tạ Minh Thiện thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thơng qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2011 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN -oOo Qua thời gian thực tập Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ, tơi học hỏi tìm hiểu nhiều kiến thức kinh nghiệm q giá, có điều kiện để vận dụng so sánh lý thuyết học với thực tế sản xuất, có hội tiếp cận với dây chuyền cơng nghệ sản xuất đại Để có tất hiểu biết kiến thức q giá đó, trước tiên tơi xin chân thành cám ơn q Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD, Trường Đại Học Cần Thơ dạy truyền đạt kiến thức liên quan để tơi tiếp thu kiến thức nhà máy Tơi xin thành thật biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy sẳn sàng tiếp nhận, tạo điều kiện cho tơi tham quan học tập nhà máy Tơi xin trân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn giới thiệu giúp đỡ cho tơi thực tập học tập nhà máy Tơi xin cám ơn Quản đốc Lê Hữu Thọ kỷ sư Đặng Hồng Tồn nhiệt tình dạy hướng dẫn tơi thời gian qua Đặc biệt, tơi xin gửi lời cám ơn chân tình đến tồn thể tập thể anh, chị kỹ sư cơng nhân làm việc nhà máy hướng dẫn giải đáp thắc mắc tơi tơi thực tập nhà máy Trước dứt lời, tơi xin gửi đến q thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Ban lãnh đạo cơng nhân viên nhà máy lời chúc sức khoẻ thành đạt Trân trọng kính chào! Sinh viên Tạ Minh Thiện Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Malt Gạo TĨM LƯỢC Chiết bia Nghiền trục Nghiền búa Ghép nắp Bột TBF Tank Bia 333 Hội cháo Hồ hóa Đường hóa Thanh trùng LọcSECUREX FOM Lọc Nước Houblon Lọc dịch Băng chuyền Lọc FOM Nấm men Sơi hoa Lắng xốy Làm lạnh nhanh Lên men Lọc KG Tank lên men Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Thành phẩm Thị trường Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ sử dụng 75% malt đại mạch 25% gạo để sản xuất bia lon 333 Trong cơng đoạn nấu nước nha, malt gạo xử lý sơ trước đem nghiền, cân định lượng dịch hóa Dung dịch thu cho qua máy lọc, lắng để thu dịch đường, mẻ nấu thu 168 hl dịch đường để lên men Trong cơng đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ q trình nấu, lên men lọc như: acid sulfuric, acid lactic, CaCl2, caramel…Dịch đường đun sơi với hoa houblon dạng cao viên khoảng 60 ÷ 80 phút để trích ly chất đất , hương hoa vào dịch đường, đồng thời tủa số protein đạt độ hòa tan mong muốn Trong cơng đoạn lên men dịch đường bổ sung nấm men số phụ gia, sau lên men 21 ngày Nấm men sử dụng Saccharomyces carlsbergenis theo phương pháp lên men chìm Bia sau lên men kiểm tra tiêu hóa lý vi sinh theo tiêu chuẩn cơng ty Sau bia qua khâu chiết lon xuất thị trường Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TĨM LƯỢC iii MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii DNH SÁCH BẢNG ix Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 Chương TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Q trình hình thành phát triển .2 2.1.2 Địa giao dịch 2.1.3 Vị trí địa lý 2.1.4 Những sản phẩm cơng ty 2.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ THIẾT KẾ CỦA CƠNG TY Chương NGUN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 MALT ĐẠI MẠCH 3.1.1 Giới thiệu đại mạch 3.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch 3.1.3 Thành phần hóa học tính chất đại mạch 3.1.4 Khái niệm malt đại mạch 3.1.5 Vai trò malt 3.1.6 Một số enzyme quan trọng malt .10 3.1.7 Cơng nghệ sản xuất malt 10 3.1.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khơ .13 3.2 HOPS 14 3.2.1 Giới thiệu .14 3.2.2 Thành phần houblon 15 3.3 NƯỚC 19 3.3.1 Khái niệm 19 3.3.2 Tính chất vật lý 19 3.3.3 Thành phần hóa học nước 19 3.3.4 Ảnh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 21 3.3.5 u cầu nước dùng sản xuất bia .21 3.3.6 Sử dụng nước cơng nghệ sản xuất bia .22 3.3.7 Phương pháp xử lý nước 22 3.4 NẤM MEN 23 3.4.1 Chủng nấm men 23 3.4.2 Cấu tạo nấm men 24 3.4.3 Thành phần hóa học 25 3.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tăng sinh khối nấm men 26 3.4.5 Các tiêu chọn lựa nấm men bia 26 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.6 Các u cầu cơng nghệ giống men 26 3.5 THẾ LIỆU VÀ PHỤ GIA 27 3.5.1 Thế liệu dạng hạt .27 3.5.2 Phụ gia .27 Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 333 .29 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QT 29 4.2 CƠNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 30 4.2.1 Sơ đồ quy trình nấu nước nha 30 4.2.2 Tiếp nhận tồn trữ ngun liệu .30 4.2.3 Nghiền ngun liệu 31 4.2.4 Q trình đường hóa 31 4.2.5 Lọc dịch đường 41 4.2.6 Q trình đun sơi với houblon 42 4.2.7 Q trình lắng làm lạnh dịch nha 46 4.2.8 Bổ sung oxy cho nước nha 48 4.2.9 Kiểm tra chất lượng dịch đường 49 4.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LÊN MEN .49 4.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men 49 4.3.2 Phương pháp lên men 50 4.3.3 Kỹ thuật lên men .51 4.3.4 Một số biến đổi xảy q trình lên men 55 4.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men .59 4.3.6 Q trình lọc trữ bia .61 4.4 CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM 63 4.4.1 Sơ đồ hồn thiện sản phẩm 64 4.4.2 Thuyết minh quy trình .64 Chương THIẾT BỊ NẤU 67 5.1 NỒI NẤU GẠO VÀ NỒI NẤU MALT 67 5.1.1 Cấu tạo 67 5.1.2 Thơng số kỹ thuật 68 5.2 NỒI LỌC .69 5.2.1 Cấu tạo 69 5.2.2 Thơng số kỹ thuật 69 5.3 NỒI SƠI HOA .70 5.3.1 Cấu tạo 70 5.3.2 Thơng số kỹ thuật 71 5.4 NỒI LẮNG XỐY 72 5.4.1 Cấu tạo 72 5.4.2 Thơng số kỹ thuật 73 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO .75 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Bia lon 333 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức thiết kiết cơng ty Bia Sài Gòn - Tây Đơ Hình 3.1: Đại mạch hai hàng hạt malt Hình 3.2: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.3: Quy trình sản xuất malt đại mạch 11 Hình 3.4: Hoa houblon 15 Hình 3.5: Thành phần chất đắng hops 16 Hình 3.6: Houblon Viên 19 Hình 3.7: Houblon cao 19 Hình 3.8: Tế bào nấm men 24 Hình 3.9: Cấu tạo tế bào nấm men 24 Hình 4.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất tổng qt bia lon 333 29 Hình 4.2: Quy trình cơng nghệ nấu nước nha 30 Hình 4.3: Sơ đồ hoạt động enzyme α-amylase 33 Hình 4.4: Sơ đồ hoạt động enzyme β-amylase 33 Hình 4.5: Sơ đồ đường hóa 37 Hình 4.6: Quy trình cơng nghệ lên men bia lon 333 50 Hình 4.7: Tank lên men 52 Hình 4.8: Thiết bị lọc KG 61 Hình 4.9: Các ống lọc thiết bị lọc KG 61 Hình 4.10: Thiết bị lọc dĩa 62 Hình 4.11: Các dĩa thiết bị lọc dĩa 62 Hình 4.12: Thiết bị lọc Securox 62 Hình 4.13: Ống lọc thiết bị lọc Securox 62 Hình 4.14: Quy trình cơng nghệ hồn thiện sản phẩm bia lon 333 64 Hình 5.1: Sơ đồ hoạt động nồi nấu gạo 67 Hình 5.2: Sơ đồ hoạt động nồi nấu malt 68 Hình 5.3: Sơ đồ hoạt động nồi lọc 70 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.4: Sơ đồ hoạt động nồi sơi hoa 71 Hình 5.5: Sơ đồ hoạt động nồi lắng xốy 72 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ b Lọc hấp phụ Lọc hấp phụ hay lọc dĩa dựa vào hấp phụ nhựa PVPP (polyvinylpyrrolidone) để loại bỏ hạt có kích thước nhỏ bao gồm hạt hòa tan dạng keo như: polyphenol, protein cao phân tử… gây đục mờ cho bia q trình bảo quản Hình 4.10: Thiết bị lọc dĩa Hình 4.11: Các dĩa thiết bị lọc dĩa c Lọc an tồn Bia sau qua thiết bị lọc dĩa cho qua thiết bị lọc Securox (thiết bị lọc hay lọc nến) Các ống lọc (nến lọc) cấu tạo sợi polypropylen kích thước lổ lọc khoảng 3m nhằm loại bỏ cặn mịn, nhựa PVPP sót, nấm men hợp chất keo gây đục bia chưa loại hết Hình 4.12: Thiết bị lọc Securox Hình 4.13: Ống lọc thiết bị lọc Securox 4.3.6.2 Trữ bia Bia sau lọc bơm vào Buffer tank giữ ổn định áp suất 0,8 ÷ 1,2 bar Bộ phận điều khiển điều chỉnh lưu lượng bia cho bia tank chiếm khoảng 40% thể tích tank Trước vào tank, bia đưa vào thiết bị bão hòa CO2 Ở đầu thiết bị bão hòa CO2 có phận phân tích nồng độ CO2 bia sau bão Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ hòa, sở đó, phát tín hiệu để điều khiển van cấp CO2 vào thiết bị bão hòa cho đảm bảo hàm lượng CO2 bia đạt tiêu chuẩn nhà máy từ 4,5 ÷ 5,5g/l Bia sau bão hòa CO2 bơm đến Buffer tank để ổn định thời gian, mục đích tạo cho dịch bia ngậm phân tử CO2, sau đưa đến bồn trữ bia TBF nhiệt độ ÷ 50C trước chiết lon Trong q trình trữ, bia kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh đạt bia bơm chuyển sang hệ thống chiết lon Bảng 4.4 u cầu kỹ thuật bán thành phẩm lên men bia TBF 333 Chỉ tiêu Độ cồn 200C Độ hòa tan ngun thủy Độ màu Độ Độ chua Hàm lượng CO2 hòa tan Đơn vị Giá trị mong muốn % v/v 5,3 P 12,3 EBC 7,0 % Neph ≤ 20 Số ml NaOH 1,6 0.1N/10ml bia g/l 5,4 Tiêu chuẩn ≥ 5,1 ≥ 12 ÷ 8,5 ≤ 20 1,4 ÷ 1,8 4,9 ÷ 5,7 (Nguồn: Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ) 4.4 Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện sản phẩm Bia TBF Thị trường Lon rỗng Nhập kho Pallet lon Rã lon Kiểm tra trọng lượng thùng Rửa lon đảo lon Đóng thùng Thổi CO2 đảo lon Gấp lon Máy rót bia sục CO2 Tách hàng Thổi CO2 In HSD đáy lon máy phun Máy ghép nắp Kiểm tra thể tích bia Tia - X Rửa bọt Làm khơ lần Thanh trùng Hình 4.14: Quy trình cơng nghệ hồn thiện sản phẩm bia lon 333 4.4.2 Thuyết minh quy trình 4.4.2.1 Rã lon Pallet sau máy chất lên băng tải băng tải vận chuyển đến hệ thống nâng pittong Tại đây, cơng nhân vận hành nút điều khiển, pittong nâng lên đoạn chiều cao lon Khi cơng nhân nhấn nút gạt, gạt gạt lớp lon tới hệ thống băng tải Ở lớp băng tải có bề rộng tương đương với bề rộng 18 lon/hàng, sau bề rộng băng tải giảm dần xuống lon/hàng, giảm tiếp xuống lon/ hàng cuối giảm xuống lon/hàng Mỗi pallet chứa 20 lớp lon, lớp lon gồm 297 lon Tốc độ trung bình máy rã lon pallet/h, tương đương với 5940 lon/h 4.4.2.2 Rửa lon Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 64 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Lon băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon chuyển hướng nằm ngang lon bắt đầu vào thiết bị rửa Thiết bị rửa hệ thống vời phun nước áp lực gồm 13 vòi phun Sau khỏi hệ thống vòi phun, lon đổi chiều quay xuống để tiếp nhận CO2 nhằm làm róc khỏi lon Nước sau rửa theo máng hứng đưa ngồi 4.4.2.3 Chiết rót ghép nắp Lon trước băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót đổi chiều quay lên Sau lon đưa vào thiết bị m y chiết Tại bia chiết theo ngun tắc đẳng áp (dựa chênh lệch áp suất chai bồn phân phối bia) Khi lon bắt đầu vào hệ thống, pittong dập xuống, tiếp CO2 xả xuống trước, áp suất lon đạt bar van bia tự động mở khố, bia chảy xuống xung quanh thành lon nhằm tránh tạo bọt thất CO2 Khi lon vừa khỏi hệ thống gặp vòi phun CO2 với áp lực mạnh nhằm đẩy khơng khí bọt khỏi lon Tiếp lon vận chuyển tới thiết bị máy ghép nắp Phương pháp ghép nắp: Nắp tạo hình trước, miệng thân hộp bẽ cong phía ngồi q trình ghép tiến hành qua giai đoạn:  Ghép sơ bộ: mối ghép định hình chưa kín Để tạo mối ghép sơ dùng lăn ghép sơ chạy quanh miệng hộp Trong lăn, hình dạng miệng rãnh lăn làm nắp hộp bị bẽ cong vào phía trong, móc vào than hộp, định dạng cho mối ghép  Ghép kín: Sauk hi ghép sơ bộ, sử dụng lăn khác có dạng rãnh khác để ghép kín 4.4.2.4 Kiểm tra thể tích bia Bia sau đóng nắp qua thiết bị kiểm tra thể tích Tia – X, với lon khơng đủ thể tích q thể tích quy định phận đá lon tự động đẩy lon ngồi Khi máy gặp cố kỹ thuật với số lượng lon bị hư lớn người vận hành cho hệ thống tạm dừng hoạt động để kiểm tra lại 4.4.2.5 Thanh trùng Mục đích q trình t h a n h t r ù n g n h ằ m t i ê u d i ệ t c c v i s i n h v ậ t kéo dài thời gian bảo quản cho bia Bia sau g h é p nắp kiểm tra thể tích xong chuyển qua máy trùng dạng hở có ngăn phun nước tưới trực tiếp lên lon vùng nhiệt độ gia nhiệt hệ thống đốt Nước ngăn ngăn , ngăn ngăn 8, ngăn ngăn tuần hồn với nhằm mục đích nâng hạ nhiệt cho bia Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Ngăn 4, 5, hoạt động độc lập định chất lượng bia sau trùng Nhiệt độ vùng thiết bị trùng sau: 290C, 35,20C, 46,80C, 60,50C, 60,50C, 60,5C, 49,40C, 39,20C, 330C Bia tươi đóng lon vào máy trùng với tổng thời gian 35,5 phút Với khoảng nhiệt độ khác từ thấp đến nhiệt độ trùng, từ nhiệt độ trùng giảm dần xuống gần nhiệt độ mơi trường, điều giúp lon khơng bị phồng hay mốp chênh lệch áp suất nhiệt độ gây Ngăn 4, quan trọng nhất, định chất lượng bia sau trùng nên ngăn thiết kết dài thời gian lưu lại ngăn dài nhất, khoảng 15 phút 4.4.2.6 In HSD đóng thùng Lon bia máy phun in hạn sử dụng nhằm để người tiêu dùng tránh loại bia hết hạn Các lon có hạn sử dụng in khơng rõ ràng lấy khỏi băng chuyền, lon làm mẫu để kiểm tra chất lượng bia theo thời gian lấy nhằm đảm bảo bia xuất thị trường đạt u cầu chất lượng đề Sau bia máy gấp lon gấp vào thùng, thùng gồm 24 lon, thể tích lon 330ml hệ thống tự động chấp lên ballet để dễ dàng vận chuyển xe vận chuyển bánh, ballet chứa khoảng 100 thùng bia Cuối vào kho chờ kết kiểm tra từ Tổng cơng ty xuất kho thị trường Lon lấy mẫu sau in hạn sử dụng, đóng thùng gởi lên Tổng cơng ty SABECO TP.HCM Bảng 4.5 u cầu kỹ thuật bia thành phẩm Chỉ tiêu Độ hòa tan biểu kiến Độ cồn 200C Độ hòa tan ngun thủy Độ màu Độ đắng Độ chua Đơn vị P % v/v Giá trị mong muốn 2,2 5,3 Tiêu chuẩn 2,0 ÷ 2,4 ≥ 5,0 12,3 ≥ 11,9 P EBC BU 23 Số ml NaOH 1,6 0.1N/10ml bia Hàm lượng CO2 hòa g/l tan Hàm lượng Diacetyl Mg/l Độ hấp ÷ 8,5 20 ÷ 26 1,4 ÷ 1,8 5,0 ≥ 4,0 ≤ 0,1 ≤ 0.1 Tốt Tốt (Nguồn: Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ) Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Chương THIẾT BỊ NẤU 5.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 5.1.1 Cấu tạo Thiết bị hai làm vật liệu thép khơng rỉ (inox) Thiết bị có thân hình trụ, nắp đáy dạng thiết kế lớp inox trang bị hệ thống cấp đáy Thân bảo ơn lớp vật liệu cách nhiệt Hơi đốt vào nồi, gia nhiệt khoảng khơng lớp đáy Bên nồi có ống dẫn ra, ống dẫn ngun liệu vào, đèn, hệ thống nút điều khiển cửa để vào sửa chữa bên Phía bên nồi gồm cầu CIP (Clear in place), cầu dùng để vệ sinh nồi, cầu lại dùng vệ sinh cửa vệ sinh cửa nạp liệu Cánh khuấy động lắp đặt phía thiết bị Cánh khuấy thép khơng rỉ AISI 304, có cánh vị trí đối diện, cánh có kht lỗ đường kính 70 nhằm tăng khả khuấy trộn giảm tải cho động Xung quanh lắp đặt hệ thống đường ống dẫn nước nấu, nước rửa… Ngồi ra, nồi nấu bố trí thêm ống xả nước ngưng CIP nước tráng Cấp bột malt lót Cấp bột gạo Tráng nước đèn báo Nước phối trộn Nắp quan sát Ống phối trộn Quả cầu CIP Vỏ áo Ống xả nước đọng Cấp Cánh khuấy Hội cháo CIP hồi Nước ngưng Hình 5.1: Sơ đồ hoạt động nồi nấu gạo Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 67 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Cấp bột malt Tráng nước CIP & nước tráng Đèn Nước phối trộn Quả cầu CIP Ống phối trộn Cánh khuấy Ống xả nước đọng Vỏ áo Cấp Bơm qua lọc Nước ngưng CIP hồi Hội cháo Hình 5.2: Sơ đồ hoạt động nồi nấu malt 5.1.2 Thơng số kỹ thuật  Nồi nấu gạo - Số lượng: nồi - Nơi sản xuất: PLYCO - Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO - Vật liệu chế tạo: AISI 304 - Dung tích tổng: 90 hl o Thân nồi: Đường kính trụ 2350 mm, chiều cao trụ 1950 mm o Nắp nồi: Chiều cao nắp 494 mm, độ dày nắp mm, góc đỉnh 1300 o Ống hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày mm, chiều dài 6000 mm o Đáy nồi: Độ dày đáy mm Góc đáy: 1440 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 68 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ  Nồi nấu malt - Số lượng: nồi - Nơi sản xuất: PLYCO - Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO - Vật liệu chế tạo: AISI 304 - Dung tích tổng: 190 hl - Chiều cao tổng: 12,047 m o Thân nồi: Đường kính trụ 3350 mm, chiều cao trụ 2000 mm o Nắp nồiChiều cao nắp: 705 mm, độ dày nắp mm, góc đỉnh 1300 o Ống hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày mm, chiều dài 6000 mm o Đáy nồi: Độ dày đáy mm, góc đáy 1440 5.2 Nồi lọc 5.2.1 Cấu tạo Nồi lọc cấu tạo tương tự nồi nấu gạo nồi nấu malt Chỉ khác cánh khuấy, hệ thống phía thiết bị hình dạng đáy thiết bị Cánh khuấy lắp đặt phía bên nồi có tác dụng đảo bã giúp q trình lọc dễ dàng Cánh khuấy quay với tốc độ chậm nhằm tránh tượng gây đục dịch nha bã gây Còn bên thiết bị có lắp đặt lưới lọc inox vòi phun nước giúp q trình lọc tránh tượng bã bị nén chặt vào khe lưới gây khó lọc Đáy thiết bị dạng hình Phần thân trụ bọc cách nhiệt bơng thủy tinh dày 100 mm 5.2.2 Thơng số kỹ thuật - Số lượng: nồi - Nơi sản xuất: PLYCO - Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO - Vật liệu chế tạo: AISI 304 - Dung tích tổng thể nồi: 240 hl - Dung tích hiệu dụng nồi: 211,5 hl - Chiều cao tổng: 12,224 m  Thân nồi: Đường kính trụ 4100 mm, chiều cao trụ 1800 mm  Nắp nồi: Chiều cao nắp 881 mm, độ dày nắp mm, góc đỉnh 1300 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 69 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ  Ống hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày mm, chiều dài 6000 mm  Đáy nồi: Độ dày đáy 10 mm Nước phối trộn (rữa bả) CIP Tuần hoàn đèn báo cửa quan sát Dao cắt Lưới lọc Tuần hòan Qua trung gian Nồi sôi hoa cửa xả nước lạnh CIP Bơm nước lót nước nóng Dòch Dòch vào lọc Trục quay xả Mô tơ Hình 5.3: Sơ đồ hoạt động nồi lọc 5.3 Nồi sơi hoa 5.3.1 Cấu tạo Nồi sơi hoa có cấu tạo tương tự nồi trung gian có hệ thống buồng đốt lớn hơn, buồng đốt trung tâm dạng ống chùm Phía nồi có hệ thống phân ly lỏng Khi gia nhiệt dung dịch nước nha chuyển động từ lên ống gia nhiệt đốt khoảng trống ống buồng đốt Ngồi ra, nồi đun sơi lắp thơng với hai bình: bình houblon cao caramel, bình houblon Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 70 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ viên acid lactic vào nồi đun sơi Trên thân bình có ống thơng hình chữ U để quan sát mực chất lỏng bên nồi, bên có ống dẫn dịch đường vào ống CIP, bên có ống dẫn dịch đường Cả bình hoạt động theo ngun tắc hồn lưu với dịch đường bên nồi đun sơi Nồi có cầu CIP, vệ sinh nồi, vệ sinh cửa vệ sinh, vệ sinh gia nhệt trung tâm Đèn báo CIP Cửa quan sát Hơi cấp Nước ngưng Từ lọc qua Bơm tuần hoàn đun sôi dòch đường Bàn lấy mẫu Bơm qua lắng xoáy Từ trung gian Bồn chứa hoa Xả cặn Bơm qua bồn chứa hoa houblon, caramen Xả cặn Hình 5.4: Nồi sơi hoa 5.3.2 Thơng số kỹ thuật - Dung tích tổng: 330 hl - Dung tích hiệu dụng: 298 hl - Tốc độ bay hơi: ÷ %/h - Thời gian đun sơi: 70 ÷ 90 phút/mẽ - Diện tích trao đổi nhiệt tổng: 10,2 m2 - Chiều cao tổng: 12,105 mm  Thân nồi: Đường kính trụ 3600 mm, chiều cao trụ 3000 mm  Nắp nồi: Chiều cao nắp 763 mm, độ dày nắp mm, góc đỉnh 1300 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 71 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ  Ống hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày mm, chiều dài 6000 mm  Đáy nồi: Độ dày đáy mm 5.4 Nồi lắng xốy 5.4.1 Cấu tạo Nồi cấu tạo vật liệu thép khơng rỉ Thân dạng hình trụ, đáy phẳng nghiêng 1% hướng phía lấy dịch, nắp hình Trên thân thiết bị có nhiệt kế ống thủy báo mực chất lỏng Bên có lắp cánh khuấy đáy nồi với động đặt nắp để CIP thiết bị sau lắng Phần đáy nồi thiết kế phểu góp dịch để thuận tiện cho việc lắp đặt Sensor báo mức, chuyển dịch xã cặn bã hoa houblon Có ống lấy dịch ra: ống đáy phểu, ống thân nồi Trên thân vị trí khoảng 1/3 chiều cao thân nồi có đường cấp dịch vào nồi thiết tuyến với thân nồi thu nhỏ đường ống đoạn cuối nhằm tăng tốc độ tạo xốy để việc tách cặn hoa kết tủa polyphenol hoa houblon với hợp chất protein cao phân tử triệt để Phần đáy nồi vệ sinh hệ thống vòi phun lắp vng góc sát mặt sàn thuận tiện cho việc xã bã cặn Thiết bị có cầu CIP, dùng vệ sinh nồi, vệ sinh cửa vệ sinh CIP cấp, nước tráng nồi đèn báo Quả cầu cip Kính quan sát Nước nóng Vòi phun xoáy Bơm từ nồi sôi hoa CIP cấp đường cấp dòch CIP từ đáy Xả cặn Xả cặn, chuyển sang silo bả CIP hồi Hình 5.5: Nồi lắng xốy Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 72 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4.2 Thơng số kỹ thuật - Dung tích tổng: 270 hl - Dung tích hiệu dụng: 232 hl  Thân nồi: Đường kính trụ 4040 mm, chiều cao trụ 2000 mm  Nắp nồi: Chiều cao nắp 860 mm, độ dày nắp mm, góc đỉnh: 1300  Ống hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày mm, chiều dài 6000 mm  Đáy nồi; Độ dày mm, Góc nghiêng đáy 10 Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 73 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua q trình tìm hiểu thực tập Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đơ giúp tơi học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế thời gian thực tập tơi nhận thấy Nhà máy có kiện thuận lợi sau:  Vị trí địa lí nhà máy thuận lợi, hai mặt giáp trục lộ lớn thuận lợi việc vận chuyển ngun vật liệu thành phẩm  Thiết bị sản xuất đại, cơng nghệ tiên tiến, thiết bị làm thép khơng gỉ đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm  Thiết kế lắp đặt dây chuyền giám sát tư vấn chun gia Đức Cách bố trí mặt hợp lí giúp tận dụng hiệu lượng, thiết bị, đường ống, ngun vật lệu, giảm tổn thất lượng nguy nhiễm chéo  Trong khn viên nhà máy trồng nhiều xanh giúp cải thiện cảnh quan mơi trường tạo nguồn khơng khí lành nhà máy  Đội ngũ cơng nhân có tay nghề, nhiệt tình tinh thần trách nhiệm cao  Vấn đề vệ sinh bảo trì thiết bị kiểm tra thực nghiêm ngặt, tất ghi thành văn để lưu trữ  Hệ thống xử lý nước thải đáp ứng nhu cầu xử lý cao nhà máy cho nước sau xử lý có chất lượng tốt Tuy nhiên nhà máy có số vấn đề như:  Hệ thống máy nghiền gây nhiều bụi  Bã hèm khơng xử lý tốt gây mùi  Mặt sàn số nơi ẩm chưa thơng thống khí Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 74 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa 2009 Bài giảng cơng nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hiền 2007 Khoa học – Cơng nghệ Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ 2006 Bài giảng sinh hố Trường Đại học Cần Thơ Lương Đức Phẩm 2005 Nấm men cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng 1996 Cơng nghệ vi sinh vật Nhà xuất Đại học Bách Khoa TP.HCM Tài liệu quản lý Cơng ty bia Sài Gòn – Tây Đơ Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 75 [...]... bia hay các sự phân loại khác Hiện nay bia lon 333 đang là một trong những thương hiệu chiếm ưu thế nhất trên thị trường trong và cả ngoài nước Để biết được lý do tại sao, đề tài Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 và tìm hiểu thiết bị nấu tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô sẽ giới thiệu kỹ về công nghệ sản xuất và thiết bị tiên tiến đã được nhà máy sử dụng và không ngừng cải thiện Ngành Công nghệ... PHẨM TỔNG CÔNG TY P.KỸ THUẬT SẢN XUẤT P.TỔNG HỢP P.GIÁM SÁT CÔNG VIÊN CÂY XANH P.BẢO VỆ CỔNG VÀO Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và thiết kế công ty Bia Sài Gòn - Tây Đô (Nguồn: Tài liệu công ty Bia Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 Malt đại mạch 3.1.1 Giới... khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô được thành lập vào tháng 09 năm 2006 Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ của bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô đã bổ... vào tháng 09/2006 Theo chiến lược ngành bia, rượu nước giải khát nói chung, cũng như công nghệ sản xuất bia nói riêng, các nhà máy bia hiện nay đang trong giai đoạn được nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lượng,… Đồng thời vẫn sản xuất ra chủng loại bia đạt chất lượng cao Để đáp ứng đựơc chiến lược và nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tư các thiết bị. .. đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã  Nước dùng để nấu bia:  Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan... tăng Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân... 07103.842538 – 07103.842531 + Fax: 07103.842310 2.1.3 Vị trí địa lý Công ty cổ phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô được xây dựng ở các vị trí sau: + Phía Đông Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long + Phía Đông Nam giáp Quốc lộ 91A + Phía Tây Bắc giáp tuyến đường nội bộ của Khu Công Nghiệp + Phía Tây Nam giáp Nhà máy sữa Vinamilk Thuận lợi: do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận... Hoạt động tối thích ở 50 ÷ 60oC và pH = 3,5 ÷ 5,5 3.1.7 Công nghệ sản xuất malt  Sơ đồ quy trình sản xuất malt Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Malt đại mạch Đại mạch Sàng phân loại Tách rễ và mầm Làm sạch Ngâm nước Ươm mầm Sấy Hình 3.3 Quy trình sản xuất malt đại mạch  Giải thích quy trình a Sàng phân loại Trong đại... cho việc tìm thị trường và tiêu thụ sản phẩm 2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty + Bia lon 333 + Nước ngọt các loại: Kist Cola, Kist Cam, Lift Soda, Kist xá xị, Kist dâu và nước tinh khiết thương hiệu 333 Hình 2.1: Bia lon 333 (Nguồn: vietthai-danang.com) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2 Sơ đồ tổ chức và thiết. .. chuyền được sản xuất liên tục - Xử lý thông qua phần mềm, được xây dựng từ các thuật toán tối ưu, tính toán hợp lý các thời gian hoạt động của máy móc, vừa tiết kiệm được năng lượng, thời gian, vừa tăng năng suất sản xuất - Với những tính ưu việt chính của hệ thống điều khiển, tự động hóa quá trình sản xuất nói trên, việc ứng dụng công nghệ tự động hóa vào quá trình sản xuất là việc cần thiết, không ... biết lý sao, đề tài Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tìm hiểu thiết bị nấu nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô giới thiệu kỹ công nghệ sản xuất thiết bị tiên tiến nhà máy sử dụng không ngừng... nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:... khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN -oOo Luận văn đính kèm theo sau với đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tìm hiểu thiết bị nấu nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô sinh