Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN VĂN MỸ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ CHƯNG CẤT RƯỢU TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHUỐI GIÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn: Ths BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ, 12-2010 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ CHƯNG CẤT RƯỢU CHUỐI” Trần Văn Mỹ thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn Kỹ sư thông qua Người thực Trần Văn Mỹ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ nỗ lực thân, giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Con xin gửi đến mẹ, anh chị người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Xin cảm ơn thầy cô cán Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy, truyền đạt kiến thức, nhiệt tình hỗ trợ giúp đỡ suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn phòng D106, D109 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K33 giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến thực luận văn Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Trần Văn Mỹ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích tạo dòng rượu cao độ mang hương vị hấp dẫn từ loại nguyên liệu chuối già, đề tài tiến hành sở nghiên cứu số yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu chuối già cao độ như:  Khảo sát nhiệt độ pH tối thích enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột nguyên liệu chuối già  Khảo sát nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân tinh bột tối ưu nguyên liệu chuối già  Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men bổ sung đến chất lượng rượu chuối già  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến chất lượng rượu chuối già  Khảo sát ảnh hưởng trình chưng cất lần trình chưng cất hai lần đến chất lượng rượu thành phẩm Sau thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm kết thu sau:  Tìm nhiệt độ pH tối ưu cho enzyme glucoamylase thuỷ phân tinh bột chất chuối già 610C 4,6  Tỉ lệ pha loãng dịch : nước tối ưu : tỉ lệ nấm men bổ sung cho trình lên men 0,04% với độ brix 22%  Nhiệt độ lên men tốt chủng nấm men lên men điều kiện nhiệt độ phòng pH lúc đầu dịch đường lên men 4,5  Sau trình lên men kết thúc (12 ngày) dịch giấm tiến hành chưng cất lần, lần thứ lấy rượu 30 %v/v cất lần thứ hai loại bỏ 1% rượu đầu so với thể tích giấm chín lấy rượu với độ rượu đạt khoảng 55 – 60 %v/v Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chuối 2.1.2 Thành Phần hóa học chuối 2.1.3 Giá Trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng a) Giá trị dinh dưỡng b) Giá trị kinh tế 2.2 Enzyme 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Đặc tính chế tác dụng 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase 2.3 Nấm men 10 2.3.1 Giới thiệu chung nấm men 10 2.3.2 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae lên men rượu 10 2.3.3 Yêu cầu nấm men sản xuất rượu 11 2.4 Cơ chế trình lên men 11 2.5 Tổng quan dòng rượu cao độ 14 2.5.1 Khái niệm chung 14 2.5.2 Công nghệ sản xuất rượu Cognac: 16 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 20 2.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 20 2.6.2 Ảnh hưởng pH môi trường 20 2.6.3 Nồng độ dịch men 20 2.6.4 Ảnh hưởng sục khí 21 2.6.5 Ảnh hưởng số hóa chất chất sát trùng 21 2.6.6 Ảnh hưởng nguồn nitơ bổ sung 21 2.7 Các sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 21 2.7.1 Sự tạo thành acid 21 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.7.2 Sự tạo thành alcol cao phân tử 23 2.7.3 Sự tạo thành este 23 2.8 Các vi sinh vật có hại cho nấm men 23 2.8.1 Vi khuẩn lactic: 24 2.8.2 Vi khuẩn acetic: 24 2.8.3 Vi khuẩn butyric vi sinh vật khác: 24 CHƯƠNG 3:PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.2 Thời gian thực 25 3.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 25 3.1.4 Nguyên liệu 25 3.1.5 Các hóa chất sử dụng 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 27 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 27 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 3.2.3 Phương pháp phân tích 27 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 28 3.3.1 Phân tích nguyên liệu: 28 3.3.2 Bố trí thí nghiệm: 29 a) Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH đến khả thủy phân tinh bột chất chuối già 29 b) Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoseamylase thời gian thủy phân tinh bột chất chuối già 30 c) Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men bổ sung đến chất lượng rượu chuối già cao độ 31 d) Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng pH, nhiệt độ dịch lên men đến chất lượng rượu chuối già cao độ 33 e) Thí nghiệm 5: khảo sát phương pháp chưng cất lần phương pháp chưng cất hai lần đến chất lượng rượu chuối già thành phẩm 35 CHƯƠNG 4:KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 37 4.2 Thí nghiệm 1: Nhiệt độ pH tối thích enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột chất chuối già 38 4.3 Thí nghiệm 2: nồng độ thời gian thuỷ phân tối ưu enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột chất chuối già 40 4.4 Thí nghiệm 3: ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men đến chất lượng rượu chuối già cao độ 42 4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến chất lượng rượu chuối già cao độ 52 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp chưng cất lần phương pháp chưng cất hai lần đến chất lượng rượu chuối già thành phẩm 60 CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ XIII Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1:Thành phần hóa học số giống chuối Việt Nam Bảng 2.2: Các giai đoạn chín thể qua màu Bảng 2.3: Thành phần hoá học chuối tiêu theo độ chín Bảng 2.4:Sự chuyển hoá tinh bột thành đường theo thời gian chín chuối Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng chuối tính 100g ăn Bảng 2.6: Đặc tính enzyme glucoamylase Bảng 4.1: Thành phần hóa học tỉ lệ thành phần chuối già 37 Bảng 4.2: Hàm lượng đường khử thu sau trình thuỷ phân tinh bột chất chuối già enzyme glucoamylase mức nhiệt độ pH khác 38 Bảng 4.3 Hàm lượng đường khử thu sau trình thủy phân tinh bột chất chuối già enzyme glucoamylase với mức nồng độ thời gian khác 41 Bảng 4.4:Kết theo dõi độ cồn theo thời gian lên men với tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men bổ sung khác 43 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men bổ sung đến tốc độ lên men rượu 44 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men bổ sung đến tốc độ lên men rượu 45 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch : nước đến tốc độ lên men rượu 47 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch : nước tỉ lệ nấm men đến thành phần hóa học sản phẩm 49 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch : nước đến thành phần hóa học sản phẩm 50 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thành phần hóa học sản phẩm 50 Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến tiêu đánh giá cảm quan màu sắc – trạng thái, mùi vị 52 Bảng 4.12: Kết theo dõi độ cồn theo thời gian lên men ỏ mức nhiệt độ pH khác 53 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến tốc độ lên men rượ 54 Bảng 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến tốc độ lên men 54 Bảng 4.15: Ảnh hưởng pH lên men đến tốc độ lên men rượu 56 Bảng 4.16: Thành phần hoá học sản phẩm lên men điều kiện nhiệt độ pH khác 58 Bảng 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thành phần hóa học sản phẩm 58 Bảng 4.18: Ảnh hưởng pH dịch lên men đến thành phần hóa học sản phẩm 59 Bảng 4.19: Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến tiêu đánh giá cảm quan Bảng 4.20: Thành phần hoá học rượu qua chưng cất lần chưng cất hai lần 61 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cơ chế tác dụng enzyme amylase Hình 2.2: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu cognac 22 Hình 3.1: Các thiết bị nguyên liệu dùng nghiên cứu 26 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất rượu chuối 28 Hình 4.1: Đồ thi 3D contour biễu diễn ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme glucoamylase 41 Hình 4.2: Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian thuỷ phân đến khả thuỷ phân enzyme glucoamylase 44 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến tốc độ lên men theo thời gian lên men 46 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nấm mem đến tốc độ lên men theo thời gian lên men 48 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ lên men theo thời gian lên men 55 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến tốc độ lên men theo thời gian lên men 57 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu chuối già 63 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Phân tích phương sai hàm lượng ester sinh tỉ lệ pha loãng dịch : nước khác ANOVA Table for Ester by phaloang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 592,138 197,379 1,29 0,3058 Within groups 3065,39 20 153,27 Total (Corr.) 3657,53 23 Bảng 21: Kiểm định LSD hàm lượng ester sinh tỉ lệ pha loãng dịch : nước khác Multiple Range Tests for Ester by phaloang -Method: 95,0 percent LSD phaloang Count Mean Homogeneous Groups -1:4 104,833 X 1:3 110,55 X 1:2 114,483 X 1:1 118,25 X Bảng 22: Phân tích phương sai hàm lượng methanol sinh tỉ lệ pha loãng dịch : nước khác ANOVA Table for Methanol by phaloang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00000172667 5,75556E-7 1,07 0,3847 Within groups 0,0000107733 20 5,38667E-7 Total (Corr.) 0,0000125 23 Bảng 23: Kiểm định LSD hàm lượng methanol sinh tỉ lệ pha loãng dịch : nước khác Multiple Range Tests for Methanol by phaloang -Method: 95,0 percent LSD phaloang Count Mean Homogeneous Groups -3 0,0238333 X 0,0240333 X 0,0241667 X 0,0245667 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 82 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24: Phân tích phương sai hàm lượng rượu sinh tỉ lệ nấm men khác kết thúc lên men ANOVA Table for ruou by Ti le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,33333 1,16667 24,50 0,0000 Within groups 1,0 21 0,047619 Total (Corr.) 3,33333 23 Bảng 25: Kiểm định LSD hàm lượng rượu sinh tỉ lệ nấm men khác kết thúc lên men Multiple Range Tests for ruou by Ti le nam men -Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count Mean Homogeneous Groups -0,02 10,75 X 0,04 11,25 X 0,06 11,5 X Bảng 26: Phân tích phương sai hàm lượng đường sót sinh tỉ lệ nấm men khác kết thúc lên men ANOVA Table for Duong sot by Ti le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,78413 1,39207 119,10 0,0000 Within groups 0,245462 21 0,0116887 Total (Corr.) 3,0296 23 Bảng 27: Kiểm định LSD hàm lượng đường sót tỉ lệ nấm men khác kết thúc lên men Multiple Range Tests for Duong sot by Ti le nam men -Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count Mean Homogeneous Groups -0,06 0,55625 X 0,04 0,67625 X 0,02 1,33125 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 83 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 28: Phân tích phương sai hàm lượng acid sinh tỉ lệ nấm men khác ANOVA Table for acid by Ti le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 848,192 424,096 10,74 0,0006 Within groups 829,449 21 39,4976 Total (Corr.) 1677,64 23 Bảng 29: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh tỉ lệ nấm men khác Multiple Range Tests for acid by Ti le nam men -Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count Mean Homogeneous Groups -0,04 128,475 X 0,02 133,962 X 0,06 142,9 X Bảng 30: Phân tích phương sai hàm lượng ester sinh tỉ lệ nấm men khác ANOVA Table for Ester by Ti le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2701,64 1350,82 29,68 0,0000 Within groups 955,894 21 45,5187 Total (Corr.) 3657,53 23 Bảng 31: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh tỉ lệ nấm men khác Multiple Range Tests for Ester by Ti le nam men -Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count Mean Homogeneous Groups -0,04 97,25 X 0,02 117,175 X 0,06 121,662 X Bảng 32: Phân tích phương sai hàm lượng methanol sinh tỉ lệ nấm men khác ANOVA Table for Methanol by Ti le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00000811 0,000004055 19,40 0,0000 Within groups 0,00000439 21 2,09048E-7 Total (Corr.) 0,0000125 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 84 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 33: Kiểm định LSD hàm lượng methanol sinh tỉ lệ nấm men khác Multiple Range Tests for Methanol by Ti le nam men -Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count Mean Homogeneous Groups -0,06 0,023525 X 0,04 0,024 X 0,02 0,024925 X Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến diểm đánh giá cảm quan Bảng 34: Phân tích phương sai điểm đánh giá cảm quan tiêu màu sắc – trạng thái ANOVA Table for Mau sac _do by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,4 0,133333 0,30 0,8288 Within groups 43,36 96 0,451667 Total (Corr.) 43,76 99 Bảng 35: Kiểm định LSD đến điểm đánh giá cảm quan tiêu màu sắc – trạng thai Multiple Range Tests for Mau sac _do by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau (E-F) Count Mean Homogeneous Groups -1:1-0,04% 25 4,24 X 1:4-0,04% 25 4,28 X 1:3-0,04% 25 4,36 X 1:2-0,04% 25 4,4 X Bảng 36: Phân tích phương sai điểm đánh giá cảm quan tiêu mùi ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14,59 4,86333 12,83 0,0000 Within groups 36,4 96 0,379167 Total (Corr.) 50,99 99 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 85 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 37: Kiểm định LSD đến điểm đánh giá cảm quan tiêu mùi Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau(E-F) Count Mean Homogeneous Groups -1:4-0,04% 25 3,48 X 1:3-0,04% 25 3,84 X 1:2-0,04% 25 4,24 X 1:1-004% 25 4,48 X Bảng 38: Phân tích phương sai điểm đánh giá cảm quan tiêu vị ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,43 0,143333 0,32 0,8124 Within groups 43,28 96 0,450833 Total (Corr.) 43,71 99 Bảng 39: Kiểm định LSD đến điểm đánh giá cảm quan tiêu vị Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau(E-F) Count Mean Homogeneous Groups -1:2-0,04% 25 4,16 X 1:4-0,04% 25 4,28 X 1:3-0,04% 25 4,32 X 1:1-0,04% 25 4,32 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 86 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 This nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến tốc độ lên men rượu chuối già Bảng 40: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ pH đến tốc độ lên men theo thời gian Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 51,9601 51,9601 1301,26 0,0000 B:pH 27,7535 13,8767 347,52 0,0000 C:Thoi gian 1108,56 11 100,778 2523,84 0,0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 0,149306 18,3108 5,82986 3,26736 11 22 22 0,0746528 1,66461 0,264994 0,148516 1,87 41,69 6,64 3,72 0,1616 0,0000 0,0000 0,0000 RESIDUAL 2,875 72 0,0399306 -TOTAL (CORRECTED) 1218,71 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 41: Kiểm định LSD tốc độ lên men theo nhiệt độ dịch lên men Multiple Range Tests for Do ruou by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean Homogeneous Groups -Nhiet mat 72 7,60417 X Nhiet phong 72 8,80556 X Bảng 42: Kiểm định LSD tốc độ lên men theo pH dịch lên men Multiple Range Tests for Do ruou by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,0 48 7,61458 X 4,5 48 8,33333 X 5,0 48 8,66667 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 87 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 43: Kiểm định LSD tốc độ lên men theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Do ruou by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -36 12 2,54167 X 60 12 4,04167 X 84 12 5,625 X 108 12 7,08333 X 132 12 8,04167 X 156 12 8,5 X 180 12 9,04167 X 204 12 9,58333 X 228 12 10,25 X 252 12 10,8333 X 276 12 11,25 X 300 12 11,6667 X Ảnh hưởng nhiệt độ pH đế thành phần hóa học sản phẩm Bảng 44: Phân tích phương sai hàm lượng rượu sinh theo pH ANOVA Table for Do ruou cua giam chin by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,166667 0,0833333 1,50 0,2740 Within groups 0,5 0,0555556 Total (Corr.) 0,666667 11 Bảng 45: Kiểm định LSD hàm lượng rượu sinh theo pH Multiple Range Tests for Do ruou cua giam chin by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 11,5 X 11,75 X 4,5 11,75 X Bảng 46: Phân tích phương sai hàm lượng đường sót theo pH ANOVA Table for Duong sot giam chin by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0484667 0,0242333 4,99 0,0348 Within groups 0,0437 0,00485556 Total (Corr.) 0,0921667 11 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 88 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 47: Kiểm định LSD hàm lượng đường sót theo pH Multiple Range Tests for Duong sot giam chin by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -5 0,575 X 4,5 0,64 XX 4 0,73 X Bảng 48: Phân tích phương sai hàm lượng acid sinh theo pH ANOVA Table for Acid by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1478,14 739,068 22,64 0,0003 Within groups 293,822 32,6469 Total (Corr.) 1771,96 11 Bảng 49: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh theo pH Multiple Range Tests for Acid by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 119,78 X 4,5 125,495 X 145,655 X Bảng 50: Phân tích phương sai hàm lượng ester sinh theo pH ANOVA Table for Ester by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1025,11 512,557 19,75 0,0005 Within groups 233,522 25,9469 Total (Corr.) 1258,64 11 Bảng 51: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh theo pH Multiple Range Tests for Ester by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 94,475 X 4,5 97,85 X 115,55 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 89 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 52: Phân tích phương sai hàm lượng methanol sinh theo pH ANOVA Table for Methanol ruou by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00000112667 5,63333E-7 3,38 0,0804 Within groups 0,0000015 1,66667E-7 Total (Corr.) 0,00000262667 11 Bảng 53: Kiểm định LSD hàm lượng methanol sinh theo pH Multiple Range Tests for Methanol ruou by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4,5 0,0235 X 4 0,02385 XX 0,02425 X Bảng 54: Phân tích phương sai hàm lượng rượu sinh theo nhiệt độ kết thúc lên men ANOVA Table for Do ruou cua giam chin by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,333333 0,333333 10,00 0,0101 Within groups 0,333333 10 0,0333333 Total (Corr.) 0,666667 11 Bảng 55: Kiểm định LSD hàm lượng rượu sinh theo nhiệt độ kết thúc lên men Multiple Range Tests for Do ruou cua giam chin by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -Nhiet mat 11,5 X Nhiet thuong6 11,8333 X Bảng 56: Phân tích phương sai hàm lượng đường sót theo nhiệt độ lên men ANOVA Table for Duong sot giam chin by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0408333 0,0408333 7,95 0,0181 Within groups 0,0513333 10 0,00513333 Total (Corr.) 0,0921667 11 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 90 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 57: Kiểm định LSD hàm lượng đường sót theo nhiệt độ dịch lên men Multiple Range Tests for Duong sot giam chin by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -Nhiet thuong6 0,59 X Nhiet mat 0,706667 X Bảng 58: Phân tích phương sai hàm lượng acid sinh theo nhiệt độ dịch lên men ANOVA Table for Acid by Nhiet len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 290,477 290,477 1,96 0,1917 Within groups 1481,48 10 148,148 Total (Corr.) 1771,96 11 Bảng 59: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh theo nhiệt độ dịch lên men Multiple Range Tests for Acid by Nhiet len men -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Nhiet mat 125,39 X Nhiet phong 135,23 X Bảng 60: Phân tích phương sai hàm lượng ester sinh theo nhiệt độ dịch lên men ANOVA Table for Ester by Nhiet len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 212,521 212,521 2,03 0,1845 Within groups 1046,12 10 104,612 Total (Corr.) 1258,64 11 Bảng 61: Kiểm định LSD hàm lượng acid sinh theo nhiệt độ dịch lên men Multiple Range Tests for Ester by Nhiet len men -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Nhiet mat 98,4167 X Nhiet phong 106,833 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 91 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 62: Phân tích phương sai hàm lượng methanol sinh theo nhiệt độ dịch lên men ANOVA Table for Methanol ruou by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00000108 0,00000108 6,98 0,0246 Within groups 0,00000154667 10 1,54667E-7 Total (Corr.) 0,00000262667 11 Bảng 63: Kiểm định LSD hàm lượng methanol sinh theo nhiệt độ dịch lên men Multiple Range Tests for Methanol ruou by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -Nhiet mat 0,0235667 X Nhiet thuong6 0,0241667 X Bảng 64: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ pH đến tiêu đánh giá cảm quan màu sắc – độ ANOVA Table for Mau sac Do by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,48 0,096 0,21 0,9583 Within groups 66,16 144 0,459444 Total (Corr.) 66,64 149 Bảng 65: Kiểm định LSD tiêu đánh giá cảm quan màu sắc – độ Multiple Range Tests for Mau sac Do by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -G1H1 25 4,24 X G2H3 25 4,28 X G2H1 25 4,28 X G1H3 25 4,36 X G2H2 25 4,36 X G1H2 25 4,4 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 92 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 66: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ pH đến tiêu đánh giá cảm quan mùi ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,09333 0,218667 0,62 0,6849 Within groups 50,8 144 0,352778 Total (Corr.) 51,8933 149 Bảng 67: Kiểm định LSD tiêu đánh giá cảm quan mùi Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -G2H3 25 3,96 X G1H1 25 3,96 X G2H1 25 3,96 X G1H3 25 4,04 X G2H2 25 4,04 X G1H2 25 4,2 X Bảng 68: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ pH đến tiêu đánh giá cảm quan vị ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,48 0,096 0,22 0,9549 Within groups 63,76 144 0,442778 Total (Corr.) 64,24 149 Bảng 69: Kiểm định LSD tiêu đánh giá cảm quan mùi Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -G1H2 25 4,16 X G2H3 25 4,28 X G2H1 25 4,28 X G1H3 25 4,32 X G2H2 25 4,32 X G1H1 25 4,32 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 93 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 70: Phân tích phương sai ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hiệu suất thu hồi rượu (%) ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by So lan chung cat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53,1038 53,1038 53,03 0,0019 Within groups 4,0054 1,00135 Total (Corr.) 57,1092 Bảng 71: Kiểm định LSD ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hiệu suất thu hồi rượu (%) Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by So lan chung cat -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Cat lan 60,78 X Cat lan 66,73 X Bảng 72: Phân tích phương sai ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng acid ANOVA Table for Methanol by So lan chung cat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15000,0 15000,0 23,68 0,0082 Within groups 2533,33 633,333 Total (Corr.) 17533,3 Bảng 73: Kiểm định LSD ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng acid Multiple Range Tests for Methanol by So lan chung cat -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Cat lan 176,667 X Cat lan 276,667 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 94 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 74: Phân tích phương sai ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng ester ANOVA Table for Ester by So lan chung cat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 112,667 112,667 12,29 0,0248 Within groups 36,6667 9,16667 Total (Corr.) 149,333 Bảng 75: Kiểm định LSD ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng ester Multiple Range Tests for Ester by So lan chung cat -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Cat lan 82,3333 X Cat lan 91,0 X Bảng 76: Phân tích phương sai ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng methanol ANOVA Table for Methanol by So lan chung cat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15000,0 15000,0 23,68 0,0082 Within groups 2533,33 633,333 Total (Corr.) 17533,3 Bảng 77: Kiểm định LSD ảnh hưởng phương pháp chưng cất đến hàm lượng methanol Multiple Range Tests for Methanol by So lan chung cat -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Cat lan 176,667 X Cat lan 276,667 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 95 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ LÝ LỊCH TRÍCH NGANG VÀ ĐỊA CHỈ LIÊN HỆ Lý lịch sơ lược Họ tên: Trần Văn Mỹ Ngày sinh: 12/12/1988 Giới tính: Nam Dân tộc: Kinh Nơi sinh: Cần thơ Nguyên quán: Thới Long, Ô môn, Cần Thơ Quá trình học tập Từ năm 1995-2000 học sinh Trường tiểu học Thới Long 3, Ô môn, Cần Thơ Từ năm 2001-2004 học sinh Truòng THCS Thới Long, Ô môn, Cần Thơ Từ năm 2001-2007 học sinh Truòng PTTH Thới Long, Ô môn, Cần Thơ Từ năm 2007-2011 sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Địa liên hệ: Nhà riêng: 114/Đ, khu vực Thới Thạnh, phường Thới Long, quận Ô môn, TP.Cần Thơ Email: tvmy23@student.ctu.edu.vn hay tranvanmy121288@yahoo.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 96 [...]... tinh bột trong nguyên liệu chuối già Khảo sát nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thủy phân tinh bột trong nguyên liệu chuối tiêu Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước và tỉ lệ nấm men đến chất lượng rượu chuối già cao độ Khảo sát nhiệt độ và pH của dịch lên men đến chất lượng rượu chuối già Khảo sát các quá trình chưng cất một lần và quá trình chưng cất hai lần đến chất lượng rượu thành phẩm... sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nguyên liệu và chưng cất rượu từ nguyên liệu chuối già được tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệThực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu chuối già cao độ Nội dung nghiên cứu gồm: Khảo sát nhiệt độ và pH tối thích của enzyme... đây sẽ giới thiệu quy trình sản xuất rượu cognac tiêu biểu, từ nguyên liệu là trái nho trắng Đặc thù công nghệ thể hiện qua ba bước: 1 – Từ trái nho trắng qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 – 12 %v/v Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để ta có rượu cognac thô với chữ rượu từ 27 – 35 %v/v 2 – Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được... phát triển và hoạt động của vi khuẩn acid acetic ( nếu đã xâm nhập vào rượu vang) – là nguyên nhân làm giảm chất lượng rượu vang nguyên liệu 7 Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8  12%v/v và đường sót  0,2%, độ acid định phân thường < 4,5g/l Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản, nhằm cô đặc để đạt chữ rượu cao hơn ( 27  35 %v/v) Cũng từ thiết bị chưng cất đơn giản này ta có thể lấy một phần... năm và nhiều nhất là ở đồng bằng sông Cửu Long Nhưng hiên nay giá trị thương phẩm của quả chuối ở nước ta chưa cao Chính vì thế để nâng cao giá trị thương phẩm của chuối tiêu và để đáp ứng nhu cầu thưởng thức rượu ngày càng cao của con người thì việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ này để làm ra một loại rượu mạnh có mùi vị đặc trưng là rất cần thiết Vì vậy, đề tài Khảo sát một số yếu tố ảnh. ..Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khi nói đến các loại rượu chưng cất như: Rượu đế, Gò đen, Bầu đá, Rhum, Vodka, Whisky, thì người ta liên tưởng đến ngay các loại rượu được làm từ các loại ngũ cốc và các loại nguyên liệu chứa nhiều đường Ngày nay các loại rượu chưng cất được hiểu rộng hơn, nó không chỉ được làm từ những nguyên liệu trên nữa... propylic, Sản phẩm này có chữ rượu < 62 %v/v và có số lượng 3  5% rượu cognac thô 11 Chưng cất phân đoạn lần thứ 2 từ 10' và 10'' 12 Sản phẩm đỉnh và đáy của công đoạn chưng cất 2 được thải bỏ 13 Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn II còn gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55-60 %v/v Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20-25% thể tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh 10' và sản phẩm đáy 10'' 14 Cồn... 9,5%v/v ( rượu gạo) 2.6.4 Ảnh hưởng của sục khí Mục đích của sục khí là để hòa tan oxy vào dịch đường giúp nấm men phát triển nhanh hơn Tuy nhiên, theo một số nhà nghiên cứu, sục khí không cần thiết đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột Sục khí sẽ làm tăng lượng rượu bay hơi Mặt khác nếu dư sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu 2.6.5 Ảnh hưởng của một số hóa... nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của cây chuối Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á bao gồm các khu vực Nam Hoa của Trung Quốc, bán đảo Malaysia và quần đảo Indonesia Hiện nay trong một số khu rừng ở Malaysia người ta còn tìm thấy những cây chuối hoang là tổ tiên của những giống chuối. .. vực trồng chuối trong đó Nam Á, Trung Mỹ và Nam Mỹ là những nơi trồng chuối nhiều nhất Họ chuối (tên khoa học là Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm bao gồm các loài chuối trái và chuối lá Họ Musaceae có ba chi: Ensete, Musa và Musella; hầu hết các loài chuối ăn hiện nay thuộc chi Musa ( Long Tú Vân và Khôi Nguyên, 2009) Một số giống chuối ở nước ta:  Nhóm chuối tiêu: nhóm này có ba giống là tiêu ... chất lượng rượu chuối già  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch lên men đến chất lượng rượu chuối già  Khảo sát ảnh hưởng trình chưng cất lần trình chưng cất hai lần đến chất lượng rượu thành...Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ CHƯNG CẤT RƯỢU CHUỐI” Trần... thưởng thức rượu ngày cao người việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi rẻ để làm loại rượu mạnh có mùi vị đặc trưng cần thiết Vì vậy, đề tài Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý nguyên liệu