TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ LỤA ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA ACID ACETIC (CH3COOH) Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, tháng 5/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA ACID ACETIC (CH3COOH) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS Võ Tấn Thành Nguyễn Thị Lụa MSSV: 2071820 Lớp: CNTP33 Cần Thơ, tháng 5/2011 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Luận văn đính kèm sau với tựa đề tài “Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa acid acetic (CH3COOH) ” sinh viên Nguyễn Thị Lụa thực báo cáo hội đồng chấm thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện TS: Võ Tấn Thành Cần Thơ, ngày……tháng…….năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báo giúp đỡ em thời gian thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trang bị cho em kiến thức thời gian học tập Đồng thời xin chân thành cảm ơn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33 giúp đỡ suốt thời gian học tập luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày……tháng….năm 2011 Người thực Nguyễn Thị Lụa Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 TÓM LƯỢC Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa acid acetic tiến hành Đầu tiên với cố định nhân tố nồng độ dịch sữa 50Brix, nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất pH=2 để xác định thời gian tối ưu (trong sản phẩm có độ cứng lớn nhất, khối lượng lớn nhất) Tiếp theo ta tiến hành với thay đổi nhân tố: nồng độ dịch sữa thay đổi từ 4, 0Brix, nồng độ hóa chất thay đổi pH=1,5, pH=2 pH=2,5, nhiệt độ giữ kết tủa thay đổi 850C, 900C, 950C Khi tiến hành xong thí nghiệm dùng chương trình statgraphics version 15.1 xử lý số liệu Sau hoàn thành thí nghiệm nhận định rằng: Độ đàn hồi thu cao 950C, pH=2,0 60Brix Ngoài ra, độ ẩm thu cao 850C, pH=2,5 nồng độ dịch sữa không ảnh hưởng đến độ ẩm tàu hủ Còn khối lượng cao 900C 60Brix Còn pH không ảnh hưởng đến khối lượng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Hạt đậu nành 2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.2.1 Protein 2.2.2 Chất béo 2.2.3 Carbohydrate 2.2.4 Chất khoáng 2.2.6 Vitamin 2.3 Tính chất protein đậu nành 2.3.1 Tính tan 2.3.2 Tính hấp thu giữ nước 2.3.3 Tính tạo gel 2.3.4 Tính tạo bọt 2.3.5 Tính hấp thu béo nhũ hóa 2.4 Giới thiệu tàu hủ 2.5 Một số trường hợp xảy sản xuất tàu hủ 2.5.1 Đậu ngâm không đủ xay 2.5.2 Đậu ngâm đạt yêu cầu chưa kịp xay 2.5.3 Gặp loại đậu hạt nhọn 2.5.4 Sữa lọc không chua mà lại hóa kiềm 2.6 Các nghiên cứu protein đậu nành nước CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 10 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phương tiện thí nghiệm 10 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 10 3.1.2 Thời gian thực 10 3.1.3 Nguyên liệu 10 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 10 3.1.5 Hóa chất 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 10 3.2.2 Mô tả thí nghiệm 10 3.3 Thu thập liệu 14 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 15 4.1 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ 15 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi tàu hủ 17 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ 17 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi tàu hủ 18 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi tàu hủ 19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ 20 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ 20 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ 21 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ ẩm tàu hủ 22 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ 23 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ 23 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 24 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ 25 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 CHƯƠNG PHỤ LỤC viii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 6.1 Phương pháp thu nhận liệu viii 6.1.1.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm .viii 6.1.2 Phương pháp xác định độ đàn hồi (E) máy đo Sun Rheo Tex viii 6.1.3 Xác định nồng độ dịch sữa Brix kế .ix 6.1.4.Ép ix 6.2 Hình ảnh số thiết bị phòng thí nghiệm .x 6.3 Kết thống kê .xi 6.3.1 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ xi 6.3.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến độ đàn hồi tàu hủ xiii 6.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến hàm lượng ẩm tàu hủ .xv 6.3.4 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến khối lượng tàu hủ xvii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1: Thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 13 Hình 4.1: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ 17 Hình 4.2: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa 18 Hình 4.3: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất 19 Hình 4.4: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ 20 Hình 4.5: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ hóa chất 21 Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa 24 Hình 4.7: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất 25 Hình 6.2: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm x Hình 6.1: Thiết bị ổn định nhiệt nước x Hình 6.3: Thiết bị sấy x Hình 6.5 Ảnh hưởng yếu tố đến độ ẩm tàu hủ xv Hình 6.6 Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ xvii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học đậu nành (% tính khô) Bảng 2.2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết số loại ngũ cốc phổ biến thành phần acid amin chất lượng chuẩn F.A.O (g/16 g nitrogen) Bảng 2.3: Carbohydrate đậu nành Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Bảng 2.5: Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.6 Thành phần chủ yếu có tàu hủ Bảng 4.1: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 15 Bảng 6.1 : Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ xi Bảng 6.2 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ xi Bảng 6.4 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ xii Bảng 6.5: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ xii Bảng 6.6 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ .xii Bảng 6.7: Phân tích phương sai độ đàn hồi tàu hủ .xiii Bảng 6.8: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ xiv Bảng 6.9: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng dịch sữa đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ xiv Bảng 6.10: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ .xiv Bảng 6.11: Optimize Response xiv Bảng 6.12: Phân tích phương sai hàm lượng ẩm tàu hủ xv Bảng 6.13: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ xvi Bảng 6.14: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ xvi Bảng 6.15: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ xvi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang viii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ Khi pH acid tăng dần khối lượng giảm dần pH tăng dần tính acid yếu dần dẫn đến khả làm biến tính protein giảm nên khối lượng giảm dần Yếu tố thể đồ thị Hình 4.8 Nhiệt độ nồng độ dịch sữa ảnh hưởng đến khối lượng nồng độ hóa chất ảnh hưởng đến khối lượng Sự ảnh hưởng có ý nghĩa mặt thống kê Điều thể phần thống kê số liệu Bảng 6.17 phần phụ lục Bảng 6.19 phần phụ lục KhốI lượng (g) 111 109 109,05 107 105 103,58 103 1,5 2,5 Hóa chất acia acetic (pH) Hình 4.7: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất Ở nồng độ hóa chất pH=1,5 đến pH=2,5 khối lượng giảm từ 109,05 g xuống 103,58 g Khi ta bổ sung hóa chất vào nồng độ dịch sữa khác nhau, nồng độ dịch sữa cao nồng độ chất khô cao Vì vậy, pH thấp có khả tạo gel hoàn toàn pH cao Vì hóa chất pH thấp có khối lượng sản phẩm cao giảm dần hóa chất pH thấp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thí nghiệm với kết thu được, rút số kết luận sau: - Thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến khối lượng độ đàn hồi sản phẩm độ ẩm không ảnh hưởng - Nhiệt độ, nồng độ dịch sữa hóa chất ảnh hưởng đến độ đàn hồi - Nhiệt độ hóa chất ảnh hưởng đến độ ẩm nồng độ dịch sữa không ảnh hưởng đến độ ẩm - Hóa chất dịch sữa ảnh hưởng đến khối lượng nhiệt độ không ảnh hưởng đến khối lượng - Ở nhiệt độ 94,680C, pH=2 60Brix thu độ đàn hồi cao Trong độ ẩm cao nhiệt độ 850C, pH=2,5 nồng độ dịch sữa 4,850Brix khối lượng thu cao nhiệt độ 900C, pH=1,5 nồng độ dịch sữa 60Brix 5.2 Đề nghị Do thời gian làm thí nghiệm có hạn nên không khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến khả kết tủa sản phẩm, đề nghị sau: - Khảo sát ảnh hưởng pH dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ép đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic khác đến mùi vị màu sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đái Duy Ban, 2002, Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư, NXB Nông nghiệp Hoàng Kim Anh, 2006, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Bạch Mai, 2009, Sữa đậu nành tốt cho tim mạch, NXB Lao động Lê Ngọc Tú cộng sự, 2003, Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Ngạc Văn Dậu, 1983, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông nghiệp Nguyễn Thị Hiền, 2006 Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Xuân Phương ; Nguyễn Thị Thoa, 2006, sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Đặng Ngọc Toàn, 2010, Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa GDL Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ Lê Quang Vinh, 2010, Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa CaSO4 Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ 10 Ngô Minh Tuấn, 2010, Khảo sát công nghệ chế biến Protein cấu trúc nguyên liệu soyprotein bột đậu nành máy nướng áp lực Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ 11 Nguyễn Thị Ngọc Cúc, 1998, Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hủ mềm Luận văn tốt ngiệp, Đại Học Cần Thơ 12 Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010, Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa CaCl2 Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ Tiếng Anh Bi Haiyan, Zhao Lihong, Liu Liping, 2007, The Effects of Calcium Content of Water on the Quality of Tofu Hou, H J., Chang, K C and Shih, M C, 1997, Yield and textural properties of soft tofu as affected by coagulation method Li Lite, Li Zaigui, Ying Lijun 2003, Processing and utilization of soybean Li Zaigui and Hongzhou, 2009, Traditional chinese foods production and research progress Poysa V Woodrow L, 2000, Stability of soybean seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality Rajni Mujoo, Dianne T Trinh, Perry K.W Ng, 2003, Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture Tang Chuanhe, 2007, Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and micro structure of tofu induced by microbial transglutaminase Zhang Mingjing, Wei Yimin, 2006, Studies on correlation between soybean vaneties and texture properties of tofu-gel Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Will.Jiam Shurtleff and Akiko Aoyagi, 2002 Tofu and soymilk product 10 Watanabe Tokuzi, 1996, Basic Science of Tofu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 28 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 CHƯƠNG PHỤ LỤC 6.1 Phương pháp thu nhận liệu 6.1.1.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm xác định phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước thực phẩm trước sau sấy khô Sau tính ẩm có thực phẩm Tiến hành: Đầu tiên ta cho cốc vào tủ sấy khô Ta cân khối lượng cốc Sau ta cân từ 2-3g mẫu chuẩn bị sẵn có khối lượng (M) cho vào cốc nghiền nhỏ mẫu có khối lượng (M1) Cho tất vào vào tủ sấy nhiệt độ 1050C, sấy đến khối lượng không đổi, thời gian sấy tối thiểu Sau sấy xong làm nguội bình hút ẩm tiến hành cân lại cốc (M2) đế xác định ẩm % ẩm= M1 − M 100 M 6.1.2 Phương pháp xác định độ đàn hồi (E) máy đo Sun Rheo Tex Các mẫu cắt dày khoãng 1cm, đo máy đo Sun Rheo Tex Thiết bị đo điều chỉnh cố định mốt lực tác động 4mm sau cho lực tác động lên mẫu không làm vỡ cấu trúc mẫu, sản phẩm lún xuống Độ lún thể lực tác dụng mẫu thể độ cứng chúng Đường kính hình trụ đầu đo có đường kính D=10mm Khoảng thay đổi tối đa ∆l=4mm Chiều dài mẫu đem đo L(mm) Độ đàn hồi sản phẩm ∆l L Áp lực đặt sản phẩm thu từ dụng cụ đo m=(g) Lực tác dụng =mg= Vậy độ đàn hồi E= N N ( Pa ) = ( Pa ) D D2 π* π* 4 ∆l L mg ( Pa ) D2 π* * 1000 ∆l L Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 6.1.3 Xác định nồng độ dịch sữa Brix kế 6.1.4.Ép Khuôn ép hình trụ Vải lọc Hai nhựa có đường kính khuôn ép Dịch sữa sau kết tủa ta cho vào khuôn ép có vải lọc nhựa phía dưới, sau đổ dịch sữa vào để nhực lại lên Tiếp theo ta cho vào khuôn ép đặt lên thớt có khối lượng không đổi Sau để yên sản phẩm thời gian 10 phút lấy Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang ix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 6.2 Hình ảnh số thiết bị phòng thí nghiệm Hình 6.2: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm Hình 6.1: Thiết bị ổn định nhiệt nước Hình 6.3: Thiết bị sấy Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang x Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 6.3 Kết thống kê 6.3.1 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ Bảng 6.1 : Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ ANOVA Table for khoi luong by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 475.497 118.874 36.51 0.0007 Within groups 16.2815 3.2563 Total (Corr.) 491.779 Bảng 6.2 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 91.59 X 25 96.12 XX 20 97.27 X 15 98.595 X 10 112.095 X Bảng 6.3: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ ANOVA Table for am by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.3865 1.34662 0.36 0.8294 Within groups 18.8143 3.76286 Total (Corr.) 24.2008 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 6.4 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 80.5625 X 10 81.1516 X 25 81.1951 X 20 81.5836 X 15 82.7667 X Bảng 6.5: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ ANOVA Table for he so E by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.65405E8 1.41351E8 0.0055 Within groups 4.73104E7 9.46209E6 Total (Corr.) 6.12716E8 14.94 Bảng 6.6 : Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15 37870.0 X 20 38904.8 X 25 42313.4 X 52261.7 X 10 56688.1 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 6.3.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến độ đàn hồi tàu hủ Bảng 6.7: Phân tích phương sai độ đàn hồi tàu hủ Analysis of Variance for he so E Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 6.54971E8 6.54971E8 17.82 0.0001 B:hoa chat 5.18157E8 5.18157E8 14.10 0.0005 C:dich sua 1.81315E9 1.81315E9 49.33 0.0000 AA 1.37935E7 1.37935E7 0.38 0.5434 AB 5.03306E6 5.03306E6 0.14 0.7132 AC 1.29101E8 1.29101E8 3.51 0.0677 BB 1.20039E9 1.20039E9 32.66 0.0000 BC 8.80187E8 8.80187E8 23.95 0.0000 CC 1.74284E9 1.74284E9 47.41 0.0000 blocks 4.55442E6 4.55442E6 0.12 0.7266 Total error 1.58058E9 43 3.67578E7 Total (corr.) 8.54275E9 53 C: Dich sua CC BB BC A:nhiet B:hoa chat AC AA AB + - Hình 6.4 Ảnh hưởng yếu tố đến độ đàn hồi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 6.8: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for he so E by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 85 90 95 18 18 18 42627.2 47964.7 51158.0 1752.9 1752.9 1752.9 X X X Bảng 6.9: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng dịch sữa đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for he so E by nong dich sua Method: 95.0 percent LSD nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 18 18 39215.7 44170.3 58364.0 1752.9 1752.9 1752.9 X X X Bảng 6.10: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hệ số đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for he so E by hoa chat Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.5 1.5 18 18 18 40122.3 47710.0 53917.7 1752.9 1752.9 1752.9 X X X Bảng 6.11: Optimize Response Factor Low High Optimum nhiet 85.0 95.0 94.6816 hoa chat 1.5 2.5 2.06714 dich sua 4.0 6.0 6.0 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 He so E = -311245 + 10525.4*nhiet + 75392.7*hoa chat - 95893.3* dich sua 42.8851*nhiet do^2 + 183.177*nhiet do*hoa chat - 463.863*nhiet do* dich sua 40006.4*hoa chat^2 + 12111.9*hoa chat* dich sua + 12051.4* dich sua^2 6.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến hàm lượng ẩm tàu hủ Bảng 6.12: Phân tích phương sai hàm lượng ẩm tàu hủ Analysis of Variance for am Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 136.583 136.583 38.35 0.0000 B:hoa chat 127.126 127.126 35.70 0.0000 C:nong dich sua 11.6633 11.6633 3.28 0.0773 AA 1.46079 1.46079 0.41 0.5253 AB 0.0302524 0.0302524 0.01 0.9270 AC 0.860059 0.860059 0.24 0.6256 BB 2.73189 2.73189 0.77 0.3860 BC 14.4581 14.4581 4.06 0.0502 CC 157.754 157.754 44.30 0.0000 blocks 32.8941 32.8941 9.24 0.0040 Total error 153.13 43 3.56117 Total (corr.) 638.691 53 CC A:nhiet B:hoa chat BC C: dich sua BB AA AC AB + - Hình 6.5 Ảnh hưởng yếu tố đến độ ẩm tàu hủ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 6.13: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 95 90 85 Count 18 18 18 LS Mean 77.1429 79.4396 81.0385 LS Sigma 0.487883 0.487883 0.487883 Homogeneous Groups X X X Bảng 6.14: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by hoa chat Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 2.5 18 18 18 77.4869 78.889 81.2453 0.487883 0.487883 0.487883 X X X Bảng 6.15: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by nong dich sua Method: 95.0 percent LSD nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 18 18 77.4293 78.5676 81.6242 0.487883 0.487883 0.487883 X X X Bảng 6.16: Optimize Response Factor Low High Optimum nhiet 85.0 95.0 85.0 hoa chat 1.5 2.5 2.5 nong dich sua 4.0 6.0 4.85301 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xvi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 am = -119.242 + 2.34024*nhiet + 5.16391*hoa chat + 42.2005* dich sua 0.0139561*nhiet do^2 - 0.0142015*nhiet do*hoa chat - 0.0378607*nhiet do*nong dich sua + 1.90854*hoa chat^2 - 1.55232*hoa chat* dich sua - 3.62576* dich sua^2 6.3.4 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel nhiệt độ đến khối lượng tàu hủ Bảng 6.17: Phân tích phương sai khối lượng tàu hủ Analysis of Variance for khoi luong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 26.8324 26.8324 0.99 0.3252 B:hoa chat 269.015 269.015 9.93 0.0030 C: dich sua 4986.95 4986.95 184.09 0.0000 AA 781.284 781.284 28.84 0.0000 AB 5.94015 5.94015 0.22 0.6420 AC 27.6062 27.6062 1.02 0.3184 BB 22.0956 22.0956 0.82 0.3715 BC 4.28415 4.28415 0.16 0.6928 CC 43.4594 43.4594 1.60 0.2121 blocks 7.88907 7.88907 0.29 0.5922 Total error 1164.84 43 27.0892 Total (corr.) 7340.19 53 C:Dich sua + - AA B:hoa chat CC AC A:nhiet BB AB BC 12 15 Hình 6.6 Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 6.18: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến thay đổi khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 85 90 18 18 18 95.6678 97.3944 104.6 1.19621 1.19621 1.19621 X X X Bảng 6.19: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng hóa chất đến thay đổi khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by hoa chat Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.5 1.5 18 18 18 96.9394 98.3161 102.407 1.19621 1.19621 1.19621 X X X Bảng 6.20: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng dịch sữa đến thay đổi khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by nong dich sua Method: 95.0 percent LSD nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 18 18 86.8167 100.489 110.356 1.19621 1.19621 1.19621 X X X Bảng 6.21: Optimize Response Factor Low High Optimum nhiet 85.0 95.0 90.2168 hoa chat 1.5 2.5 1.5 dich sua 4.0 6.0 6.0 khoi luong = -2498.44 + 57.2488*nhiet - 13.4933*hoa chat + 9.80528* dich sua - 0.322756*nhiet do^2 - 0.199*nhiet do*hoa chat + 0.2145*nhiet do* dich sua + 5.42778*hoa chat^2 + 0.845*hoa chat* dich sua - 1.90306* dich sua^2 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xviii [...]... đến protein đậu nành Ngô Minh Tuấn (2010) khảo sát công ngệ chế biến protein cấu trúc của nguyên liệu soyprotein và bột đậu nành dưới máy nướng áp lực và ông kết luận rằng nhiệt độ, thời gian và độ ẩm ảnh hưởng đến độ giảm khối lượng sản phẩm còn khả năng giữ nước tăng nếu thời gian dài và nhiệt độ àng cao Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa. .. sự ổn định của thành phần trong hạt đậu nành và ảnh hưởng của các thành phần đó đến năng suất và chất lượng của sữa đậu nành và tàu hủ Quan hệ giữa protein của đậu nành ảnh hưởng đến năng suất và cấu trúc tàu hủ được Rajni Mujoo và cộng sự (2003) nghiên cứu các đặc tính protein của các giống đậu khác nhau và mối quan hệ giữa protein với năng suất và cấu trúc của tàu hủ và kết luận rằng độ đàn hồi của. .. những protein quan trọng và cần thiết cho cơ thể Vì vậy, các nghiên cứu về chất lượng đậu nành cũng như tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là cần thiết Ảnh hưởng của chất kết tủa và tốc độ khuấy đến hiệu suất thu hồi protein và cấu trúc tàu hủ đã được Hou (1997) nghiên cứu tác dụng của hai chất đông tụ khác nhau (CaSO4, CaCl2) và tác động khuấy ảnh hưởng đến năng suất, cấu trúc của đậu. .. thấy ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất vá nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm khối lượng sản phẩm Các kết quả sẽ được lần lượt được trình bày chi tiết ở dưới đây 4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ Ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau nên khả năng kết tủa protein khác nhau dẫn đến độ đàn hồi, khối lượng và độ ẩm của tàu hủ khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều. .. 2011 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất đến độ ẩm của tàu hủ Hàm lượng ẩm trong sản phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng của tàu hủ Nếu hàm lượng ẩm quá thấp sẻ dễ bị vỡ nát Vì vậy, quá trình thay đổi độ ẩm của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố nhiệt độ giữ kết tủa, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến hàm... tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ Khi pH của acid tăng dần thì khối lượng giảm dần pH tăng dần thì tính acid yếu dần dẫn đến khả năng làm biến tính protein giảm nên khối lượng giảm dần Yếu tố này được thể hiện ở đồ thị Hình 4.8 Nhiệt độ và nồng độ dịch sữa ảnh hưởng đến khối lượng thì nồng độ hóa chất cũng ảnh hưởng đến khối lượng Sự ảnh hưởng đó có... ngoài làm giảm hàm ầm của sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 20 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ Hóa chất là một nhân tố ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm của tàu hủ pH khác nhau thì độ ẩm khác nhau Khi hóa chất có pH càng thấp thì hàm ẩm càng thấp Ảnh hưởng của hóa chất đến độ ẩm của tàu hủ được thể... hồi của tàu thì nồng độ hóa chất cũng ảnh hưởng đến độ đàn hồi của tàu hủ Độ đàn hồi dưới tác dụng của hóa chất có sự khác biệt rất rõ ở các pH khác nhau Mối quan hệ giữa nồng độ hóa chất và độ đàn hồi được thể hiện ở đồ thị Hình 4.3 (X 1000.0) 47 Độ đàn hồi (Pa) 44 41 40390,4 38 35 32802,7 32 1,5 2,5 Hóa chất acid acetic (pH) Hình 4.3: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất Từ Bảng 6.7 phần phụ... Nguyễn Thị Hiền, 2006) 2.3 Tính chất của protein đậu nành 2.3.1 Tính tan Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85-95% Ngoài ra còn trong đậu nành còn chứa 1 lượng nhỏ abumin, prolanin và glutein…( Nguyễn Thị Hiền, 2006) Protein đậu nành có khả năng hòa tan cao nhờ sự hiện diện của phosphate canxi, lecithin, acid phitic trong dung dịch Tính tan của protein chịu ảnh hưởng bởi: Ngành Công Nghệ Thực... lượng protein kết tủa hoàn toàn Vì vậy,chọn thời gian 10 làm tiếp cho thí nghiệm thứ 2 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 16 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của tàu hủ Chất lượng của tàu hủ chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ giữ nhiệt tạo kết tủa protein, ... 2010, Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa GDL Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ Lê Quang Vinh, 2010, Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein. .. cao Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết protein đậu nành tác dụng hóa chất kết tủa Lê Quang Vinh, Nguyễn Thị Thúy Liễu Đặng Ngọc Toàn (2010) nghiên cứu chất kết tủa CaSO4, CaCl2 GDL Protein đậu. .. DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤT KẾT