Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm

52 928 3
Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG VĂN HOÀNG LŨY KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ SUNG KHÓM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Năm 2010 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ SUNG KHÓM” Văn Hoàng Lũy thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên phản biện Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thầy hướng dẫn thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Đồng ý ký tên Lê Nguyễn Đoan Duy Giáo viên hướng dẫn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Văn Hoàng Lũy Tác giả iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình hướng dẫn, tìm cách giải vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm bổ ích suốt thời gian học trường Cuối lời, xin gởi lời cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 33 giúp đỡ suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Văn Hoàng Lũy Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có nhiều đề tài nghiên cứu khác Với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm” thực hiện, bánh mì bổ sung khóm sản phẩm nhằm đưa chất xơ từ khóm vào bánh mì với tỉ lệ thích hợp không ảnh hưởng đến chất lượng bánh mà tạo bánh có giá trị cảm quan dinh dưỡng Trong phạm vi đề tài khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khóm đường cho vào bột nhào đến chất lượng bánh mì, khóm băm nhuyễn chần nhiệt độ 1000C phút, cho vào bột nhào với tỉ lệ khác Sau với thành phần phụ liệu tối ưu khảo sát thời gian nướng nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh nhằm tạo quy trình sản xuất bánh mì ổn định đạt chất lượng cao Kết nghiên cứu cho thấy: Tỉ lệ khóm cho vào bánh mì thích hợp 20% khối lượng bột cho nhiều khóm vào bánh làm cho bánh rời rạc, khả giữ khí kém, nở làm giảm chất lượng bánh, ảnh hưởng tới cảm quan Tỉ lệ đường cho vào bột nhào 10% làm cho bánh có vị dịu không bị nhão cháy khét Với 25 phút 2200C thời gian nhiệt độ tối ưu để sản xuất bánh mì bổ sung khóm Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM LƯỢC v MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 2.1.1 Bột mì 2.1.1.1 Giới thiệu sơ lược 2.1.1.2 Thành phần hóa học bột mì 2.1.2 Nấm men 2.1.3 Khóm 2.1.4 Đường 2.1.5 Muối 2.1.6 Nước 2.1.7 Trứng 2.2 MÌ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH 2.2.1 Sự hình thành khối bột nhào 2.2.2 Những biến đổi xảy bột nhào 2.2.3 Nướng bánh 2.2.6.1 Biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào 2.2.6.2 Các trình vi sinh hóa sinh xảy nướng bánh 2.2.6.3 Các trình xảy bột nhào nướng 10 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ 2.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh nướng 10 2.2.6.5 Sự thay đổi khối lương bột nhào 11 2.2.6.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 11 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 PHƯỢNG TIỆN NGHIÊN CỨU 12 3.1.1 Địa điểm 12 3.1.2 Thời gian thực 12 3.1.3 Nguyên vật liệu – thiết bị 12 3.2 3.1.3.1 Nguyên vật liệu 12 3.1.3.2 Dụng cụ, thiết bị 12 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.2.1 Phương pháp phân tích 12 3.2.2 Quy trình thí nghiệm tham khảo 13 3.3 3.2.2.1 Quy trình 13 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình 14 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 14 3.3.1 Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khóm lượng đường bổ sung đến chất lượng bánh mì 14 3.3.1.1 Mục đích 14 3.3.1.2 Chuẩn bị mẫu: 14 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm 15 3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm 15 3.3.1.5 Ghi nhận kết 16 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng bánh mì 16 3.3.2.1 Mục đích 16 3.3.2.2 Chuẩn bị mẫu 16 3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm 16 3.3.2.4 Tiến hành thí nghiệm 17 3.3.2.5 Ghi nhận kết 17 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Chương 4: KẾT QUẢ – THẢO LUẬN 18 4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG KHÓM VÀ LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 18 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường khóm đến tỉ lệ tăng thể tích bánh 18 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường khóm đến độ cứng vỏ bánh 19 4.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường khóm đến chất lượng cảm quan bánh 21 4.2 THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 23 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến tỉ lệ tăng thể tích bánh 23 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian nướng nhiệt độ nướng đến độ cứng vỏ bánh mì 25 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian nướng nhiệt độ nướng đến chất lượng cảm quan bánh mì 26 Chương 5: KẾT LUẬN –VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 KẾT LUẬN 28 5.2 ĐỀ NGHỊ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 PHỤ LỤC 31 PHỤ LỤC 31 PHỤ LỤC 32 PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA ix Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học bột mì (tính theo % KL) nhiệt lượng (cal/100g) Bảng 2.2 Thành phần hóa học khóm tính 100g ăn Bảng 3.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì có bổ sung khóm (%nguyên liệu so với bột mì) 14 Bảng 3.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì có bổ sung khóm 16 Bảng 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng khóm đường đến tỉ lệ tăng thể tích (lần) bánh mì 18 Bảng 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng khóm đường đến độ cứng vỏ bánh (g/mm2) 19 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng khóm đường đến cảm quan bánh 21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến tỉ lệ tăng thể tích bánh mì (lần) 23 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ cứng vỏ bánh (g/mm2) 25 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian nướng nhiệt độ nướng đến cảm quan bánh 26 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm tham khảo 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường khóm bổ sung đến tỉ lệ tăng thể tích 18 Hình 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường khóm bổ sung đến độ cứng bánh mì 20 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng bánh đến tỉ lệ tăng thể tích 23 Hình 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ cứng bánh mì 25 Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm hoàn thành 28 Hình 5.2 Bánh mì bổ sung khóm có dạng hình tròn 29 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN –VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Với kết nghiên cứu thảo luận sử dụng quy trình sản xuất bánh mì khóm sau: Chuẩn bị bột mì Định lượng nguyên liệu Đường (10%) + Khóm (20%) Trộn Nấm men hoạt hóa + nước + phụ liệu Nhào bột (20 phút) Lên men sơ (2 giờ) Chia bột Cán tạo hình Lên men ổn định kết thúc (1 giờ) Nướng bánh 25 phút 220 0C Bánh thành phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm hoàn thành Bột mì sử dụng bột 8N Thành phần nguyên liệu so với bột mì: nấm men 1% , nước 30%, muối 1%, khóm 20%, đường 10%, trứng 10% thời gian nướng 25 phút, nhiệt độ nướng 220 0C cho bánh mì khóm đạt chất lượng tốt mặt cảm quan dinh dưỡng Một số hình ảnh bánh mì khóm thể hình 5.1 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Hình 5.2 Bánh mì bổ sung khóm có dạng hình tròn 5.2 ĐỀ NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu có hạn chế thời gian thiết bị nên nghiên cứu hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì khóm Vì có điều kiện cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì Khảo sát hàm lượng nước thêm vào ảnh hưởng đến khối bột nhào Khảo sát chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến cảm quan bánh mì Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bartholomew D P R E Paull and K G Rohrbach (2003), The Pineapple: Botany, Cultivation and Utilization, Interscience Publishers, New York Bùi Đức Hợi (2007), Kỹ thuật chế biến luơng thực Tập 2, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội Chan Y.K and et al, (2003), Fresh and canned pineapple situation in major producing countries, Dept of Agriculture, Washington D.C Dương Thị Phượng Liên – Nguyễn Hữu Lộc – Bùi Thị Huỳnh Hoa, Bài Giảng kiểm tra chất lượng sản phẩm, Đại học Cần Thơ Gavin Owens (2001), Cereals processing technology, Washington DC: Woodhead Publishing Limited Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú ( 2001), Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm, (2001), Công nghệ vi sinh, NXB Nông nghiệp Phạm Văn Sổ (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Y Học Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh, NXB Đại Học Quốc Gia HCM Viện dinh dưỡng, (1995) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Vũ Trường Sơn - Nhan Minh Trí (2000), Bài giảng chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phương pháp đo thể tích tính toán tỉ lệ tăng thể tích bánh mì Bánh mì xem hình elipsonid có kích thước khác Công thức tính thể tích elipsonid: Ve = 4/3*π* (abc) Do bánh mì có đáy xem hình tròn nên ta có: Vbánh = 2/3*π*(d/2)2*h d: Đường kính bánh (cm) h: Chiều cao bánh (cm) Đo thể tích bánh lúc tạo hình sau nướng ta tính độ tăng thể tích V bánh (lần) Độ tăng thể tích = ,(lần) V1 V1: Thể tích bánh ban đầu (cm 3) V2: Thể tích bánh sau nướng (cm 3) PHỤ LỤC Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì Phương pháp phân tích thông kê (Larmond E., 1970) cách cho điểm với cảm quan viên theo tiêu sau Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Điểm 5 5 Yêu cầu Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, ruột màu vàng tươi đặc trưng bánh Màu vàng nâu tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng màu nâu đồng không bóng Màu đậm, màu trắng sống, lốm đốm trắng nâu đen Màu nâu đen, sản phẩm cháy Mịn, mềm mại, độ nở, xốp tốt Mịn, tương đối mềm mại, độ nở, xốp tốt Ít mịn, cứng, nở, xốp Không mịn, cứng, không xốp, không nở Chai cứng Thơm, dậy mùi trứng, khóm, đặc trưng bánh mì Thơm mùi mùi đặc trưng bánh mì Thơm không rõ mùi trứng, đặc trưng bánh mì Ít thơm, thoáng mùi hôi bột mì Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ Vị dịu ngọt, đặc trưng sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà Vị ngọt, béo tương đối đặc trưng, hài hoà Vị quá lạt, không béo Có vị lạ Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Phương pháp tính độ cứng vỏ bánh F= f A (g/mm2) F: Lực phá vỡ bề mặt bánh, (g/mm2) f: Lực phá vỡ (g) A: Tiết diện đầu đo Ta sử dụng đầu đo có tiết diện mm2 Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA 1.Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng khóm đường đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng đến tỉ lệ tăng thể tích Analysis of Variance for Thay doi the tich TN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Duong 2.47014 1.23507 17.38 0.0008 B:Khom 0.871544 0.435772 6.13 0.0209 RESIDUAL 0.6395 0.0710556 -TOTAL (CORRECTED) 4.15364 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Thay doi the tich TN by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -30 2.40167 X 20 2.62667 XX 10 2.93833 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 0.311667 0.348147 10 - 30 *0.536667 0.348147 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Thay doi the tich TN by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.13167 X 15 2.91667 X 10 2.91833 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 0.00166667 0.348147 10 - 20 *0.786667 0.348147 15 - 20 *0.785 0.348147 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng đến độ cứng vỏ bánh Analysis of Variance for Luc pha vo TN1 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Khom 1164.12 582.061 37.79 0.0000 B:Duong 203.658 101.829 6.61 0.0171 RESIDUAL 138.612 15.4013 -TOTAL (CORRECTED) 1654.76 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Luc pha vo TN1 by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -15 20.1324 X 20 26.3519 X 10 27.9222 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *7.78981 5.12557 10 - 20 1.57037 5.12557 15 - 20 *-6.21944 5.12557 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Luc pha vo TN1 by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -30 15.1463 X 20 24.4259 X 10 34.8343 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *10.4083 5.12557 10 - 30 *19.688 5.12557 20 - 30 *9.27963 5.12557 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 2.69899 1.34949 32.47 0.0001 B:Khom 1.16683 0.583415 14.04 0.0017 RESIDUAL 0.374054 0.0415615 -TOTAL (CORRECTED) 8.87696 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.97301 X 20 3.04306 X 15 3.82722 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-0.854208 0.266262 10 - 20 -0.0700415 0.266262 15 - 20 *0.784166 0.266262 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for mau sac by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.95972 X 30 3.30116 X 20 3.58241 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *-0.622684 0.266262 10 - 30 *-0.341442 0.266262 20 - 30 *0.281242 0.266262 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 1.57102 0.785512 20.05 0.0005 B:Khom 0.322219 0.161109 4.11 0.0539 RESIDUAL 0.352529 0.0391699 -TOTAL (CORRECTED) 3.06004 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.72255 X 20 2.96991 X 15 3.43519 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-0.712632 0.258487 10 - 20 -0.247354 0.258487 15 - 20 *0.465278 0.258487 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mui by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -30 2.86144 X 10 3.08565 XX 20 3.18056 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 -0.0949074 0.258487 10 - 30 0.224206 0.258487 20 - 30 *0.319114 0.258487 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 3.65537 1.82769 122.74 0.0000 B:Khom 0.56265 0.281325 18.89 0.0006 RESIDUAL 0.134019 0.014891 -TOTAL (CORRECTED) 7.50255 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -20 3.03009 X 10 3.04484 X 15 3.99333 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-0.948492 0.159377 10 - 20 0.0147487 0.159377 15 - 20 *0.963241 0.159377 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for vi by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -10 3.16574 X 30 3.31086 X 20 3.59167 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *-0.425926 0.159377 10 - 30 -0.145119 0.159377 20 - 30 *0.280807 0.159377 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 3.30372 1.65186 34.62 0.0001 B:Khom 0.946294 0.473147 9.92 0.0053 RESIDUAL 0.429375 0.0477084 -TOTAL (CORRECTED) 9.14406 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.99721 X 20 3.0 X 15 3.90741 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-0.910201 0.285273 10 - 20 -0.00279378 0.285273 15 - 20 *0.907407 0.285273 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Cau truc by Khom -Method: 95.0 percent LSD Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -10 3.05787 X 30 3.2381 X 20 3.60865 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *-0.550778 0.285273 10 - 30 -0.180225 0.285273 20 - 30 *0.370553 0.285273 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ 2.Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian nướng nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm: Ảnh hưởng đến tỉ lệ tăng thể tích Analysis of Variance for Thay doi the tich TN2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.28324 0.641622 42.34 0.0000 B:Thoi gian 0.0424778 0.0212389 1.40 0.2952 RESIDUAL 0.1364 0.0151556 -TOTAL (CORRECTED) 1.50458 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Thay doi the tich TN2 by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.83333 X 25 2.88167 X 30 2.95167 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 -0.0483333 0.160786 20 - 30 -0.118333 0.160786 25 - 30 -0.07 0.160786 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Thay doi the tich TN2 by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -230 2.51667 X 220 3.02 X 210 3.13 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 0.11 0.160786 210 - 230 *0.613333 0.160786 220 - 230 *0.503333 0.160786 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng đến độ cứng vỏ bánh Analysis of Variance for luc pha vo TN2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 283.311 141.656 36.03 0.0001 B:Thoi gian 4383.5 2191.75 557.45 0.0000 RESIDUAL 35.3857 3.93174 -TOTAL (CORRECTED) 4783.34 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for luc pha vo TN2 by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -210 38.2259 X 220 38.663 X 230 46.8519 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 -0.437037 2.58974 210 - 230 *-8.62593 2.58974 220 - 230 *-8.18889 2.58974 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for luc pha vo TN2 by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 22.6593 X 25 40.237 X 30 60.8444 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-17.5778 2.58974 20 - 30 *-38.1852 2.58974 25 - 30 *-20.6074 2.58974 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 9.02878 4.51439 24.47 0.0002 B:Thoi gian 1.75251 0.876253 4.75 0.0391 RESIDUAL 1.66035 0.184484 -TOTAL (CORRECTED) 14.9432 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.85185 X 30 2.93519 X 25 3.55148 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.699632 0.560973 20 - 30 -0.0833333 0.560973 25 - 30 *0.616299 0.560973 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for mau sac by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -210 2.19593 X 230 3.22222 X 220 3.92037 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 *-1.72444 0.560973 210 - 230 *-1.02629 0.560973 220 - 230 *0.698148 0.560973 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 5.04938 2.52469 29.21 0.0001 B:Thoi gian 2.67901 1.33951 15.50 0.0012 RESIDUAL 0.777778 0.0864198 -TOTAL (CORRECTED) 9.16049 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -210 2.11111 X 230 2.94444 X 220 3.38889 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 *-1.27778 0.383946 210 - 230 *-0.833333 0.383946 220 - 230 *0.444444 0.383946 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.33333 X 30 2.83333 X 25 3.27778 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.944444 0.383946 20 - 30 *-0.5 0.383946 25 - 30 *0.444444 0.383946 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 6.82716 3.41358 20.48 0.0004 B:Thoi gian 2.16049 1.08025 6.48 0.0181 RESIDUAL 1.5 0.166667 -TOTAL (CORRECTED) 13.6605 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -210 2.22222 X 230 3.11111 X 220 3.72222 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 *-1.5 0.533197 210 - 230 *-0.888889 0.533197 220 - 230 *0.611111 0.533197 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for vi by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.55556 X 30 3.11111 X 25 3.38889 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.833333 0.533197 20 - 30 *-0.555556 0.533197 25 - 30 0.277778 0.533197 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 5.69333 2.84667 33.27 0.0001 B:Thoi gian 1.52111 0.760556 8.89 0.0074 RESIDUAL 0.77 0.0855556 -TOTAL (CORRECTED) 9.18222 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -210 2.38889 X 230 3.22222 X 220 3.75556 X -Contrast Difference +/- Limits -210 - 220 *-1.36667 0.382021 210 - 230 *-0.833333 0.382021 220 - 230 *0.533333 0.382021 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.86111 X 30 2.97778 X 25 3.52778 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.666667 0.382021 20 - 30 -0.116667 0.382021 25 - 30 *0.55 0.382021 -* denotes a statistically significant difference Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xviii [...]... trong bánh mì nói riêng là một việc làm rất có ý nghĩa, để đáp ứng nhu cầu trên, với đề tài này khảo sát quy trình sản xuất bánh mì có bổ sung khóm để tăng hàm lượng chất xơ trong bánh mì và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì có bổ sung khóm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình làm bánh mì có bổ sung khóm để sản xuất ra loại bánh mì có chứa chất xơ và hương vị thơm ngon nhằm đa dạng hóa sản. .. đường, khóm và trứng 2.1.1 Bột mì 2.1.1.1 Giới thiệu sơ lược Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn bánh mì đen... phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tươi trong nước mà còn là thế mạnh xuất khẩu của Việt Nam Các mặt hàng khóm xuất khẩu ở nước ta rất phong phú và đa dạng: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, đồ hộp khóm nước đường, các sản phẩm nước trái cây, jam hay jelly từ khóm và bánh mì bổ sung khóm cũng góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ khóm Nguồn nguyên liệu khóm rất dồi dào cũng là loại trái cây chứa nhiều chất xơ Do đó,... mặt bánh (g/mm2) 50 45 40 35 Khóm 10% Khóm 20% Khóm 30% 30 25 20 15 10 5 0 10 15 20 Lượng đường bổ sung (g/150g bột mì) Hình 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm bổ sung đến độ cứng của bánh mì Kết quả thống kê ở bảng 4.2 thì ta thấy với hàm lượng khóm thêm vào 10% và hàm lượng đường thêm vào 10g (6,67%), 20g (13,33%) thì độ cứng của vỏ bánh lớn nhất, hàm lượng khóm 20% và đường 15g (10%) thì bánh. .. hình Lên men ổn định kết thúc Nướng bánh Bánh thành phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm tham khảo Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại Học Cần Thơ 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị bột mì hàm lượng protein 8% (bột mì Đại Phong 8N) Định lượng nguyên liệu: cân khối lượng nguyên liệu cần thiết Khóm được băm nhuyễn và chần ở nhiệt... thích hợp thêm vào bánh mì để đạt chất lượng tốt nhất 3.3.1.2 Chuẩn bị mẫu: Mẫu được cân theo khối lượng (g) như sau Bảng 3.1 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì có bổ sung khóm (%nguyên liệu so với bột mì) Nguyên liệu Đường (g)/150g bột Bột mì Nấm men Nước Muối Trứng Mẫu 10% khóm 10 (6,67%) 15 (10%) 20 (13,33%) 150 1 (%) 50 1 (%) 15 Mẫu 20% khóm 10 15 20 150 1(%) 50 1(%) 15 Mẫu 30% khóm 10 15 20 150... ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lượng, 2002) Có 3 dạng nấm men được sản xuất thường gặp: Nấm men ép Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có... Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30 – 40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5 – 3 giờ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quy t định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men được... xốp của bánh tốt hơn, ruột bánh mịn hơn và tạo điều kiện cho nấm men hoạt động Chia bột ra các khối có khối lượng tương đối bằng nhau sau đó cán tạo hình bánh như ý muốn Lên men kết thúc khoảng 60 phút sau đó đem đi nướng bánh và thành phẩm 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.3.1 Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khóm và lượng đường bổ sung đến chất lượng bánh mì 3.3.1.1 Mục đích Tính được lượng khóm thích... nướng Đánh giá cảm quan chất lượng bánh Xử lý số liệu bằng chương trình thống kê Statgraphics 3.1 Từ kết quả trên tìm ra hàm lượng khóm và đường bổ sung thích hợp để sử dụng kết quả này cho các thí nghiệm sau 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng của bánh mì 3.3.2.1 Mục đích Tìm ra tổ hợp nhiệt độ và thời gian tối ưu để nướng bánh mì có chất lượng tốt nhất 3.3.2.2 Chuẩn ... LƯỢC Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có nhiều đề tài nghiên cứu khác Với đề tài Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm thực hiện, bánh mì bổ sung khóm sản phẩm nhằm... lượng bánh mì có bổ sung khóm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình làm bánh mì có bổ sung khóm để sản xuất loại bánh mì có chứa chất xơ hương vị thơm ngon nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh mì. .. thực phẩm nói chung bánh mì nói riêng việc làm có ý nghĩa, để đáp ứng nhu cầu trên, với đề tài khảo sát quy trình sản xuất bánh mì có bổ sung khóm để tăng hàm lượng chất xơ bánh mì yếu tố ảnh hưởng

Ngày đăng: 16/12/2015, 05:20

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan