Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ DỮNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN, ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ LÓC FILLET Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề Tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN, ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ LÓC FILLET Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Dững MSSV: 2071803 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài "Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain đến biến đổi hàm lượng đạm amin, amon hoạt tính sau giai đoạn thính quy trình chế biến mắm cá lóc fillet" sinh viên Nguyễn Thị Dững thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thầy thân Các kết quả, số liệu trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Nguyễn Thị Dững Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ tận tâm giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức hữu ích trình học tập Em xin chân thành cảm ơn sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555, cô, chú, anh, chị em công nhân sở nhiệt tình giúp đở, tạo kiện cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà luôn theo sát tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian làm luận văn Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày… tháng….năm 2011 Người thực Nguyễn Thị Dững Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Trong quy trình sản xuất mắm truyền thống gồm hai công đoạn ướp muối lên men chờ chín Tuy nhiên hai công đoạn chiếm khoảng thời gian dài Chính mục tiêu đề tài rút ngắn thời gian sản xuất nhờ vào can thiệp enzyme papain Từ kết nghiên cứu trước cho thấy bổ sung enzyme vào công đoạn ướp muối không rút ngắn nhiều thời gian Cho nên đề tài enzyme bổ sung chủ yếu vào giai đoạn lên men chờ chín Vì thí nghiệm đề tài gồm có: Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chin Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm formol, đạm amon, đạm amin nồng độ bổ sung khác theo thời gian thính Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá Qua nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme papain vào trình chế biến mắm cá lóc fillet chưa đạt hiệu cao Mặc dù rút ngắn thời gian lên men chờ chín khoảng tháng, không đáp ứng tiêu mặt cảm quan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN v LỜI CẢM ƠN vi TÓM LƯỢC vii DANH SÁCH HÌNH x DANH SÁCH BẢNG xi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LÓC BÔNG 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái phân bố 2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng cá lóc 2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ 2.2.1 Protid thịt cá 2.2.2 Chất béo thịt cá 2.2.3 Muối vô thịt cá 2.2.4 Sự biến đổi protein cá sau chết 2.3 ENZYME 2.3.1 Giới thiệu chung enzyme .6 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme 2.4 ENZYME PAPAIN 2.4.1 Đặc điểm chung 2.4.2 Tính chất .8 2.5 CƠ CHẾ THỦY PHÂN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE 12 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.1 Thời gian địa điểm .13 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 13 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 13 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon, đạm amin nồng độ bổ sung khác theo thời gian lên men chờ chín 14 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH ENZYME TRONG MẮM KHI BỔ SUNG ENZYME PAPAIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN 17 4.1.1 Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 17 4.1.2 Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 20 4.2 THI NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐỐI VỚI SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMON, ĐẠM AMIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ BỔ SUNG KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN 23 4.2.1 Khảo sát biến đổi hàm lượng đạm amon mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 23 4.2.2 Khảo sát biến đổi hàm lượng đạm amin mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ CHƯƠNG xi PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xi PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xx Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Cây đu đủ 14 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra thay đổi hoạt tính enzyme mắm .14 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn lên men chờ chín 15 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hoạt tính enzyme xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 17 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hoạt tính enzyme nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 20 Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm amon xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 26 Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm amon nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 26 Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm amin xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 28 Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm amin nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 30 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Các thành phần (tính theo % ướt) cá Bảng Tính chất vật lý papain Bảng Thành phần amino acid papain Bảng Các phương pháp phân tích tiêu 16 Bảng Biểu diễn thay đổi hoạt tính enzyme xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 18 Bảng Biểu diễn thay đổi hoạt tính enzyme nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 21 Bảng Sự thay đổi hàm lượng đạm amon xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 25 Bảng Sự thay đổi hàm lượng đạm amon nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 27 Bảng Sự thay đổi hàm lượng đạm amin xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 29 Bảng 10 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín 30 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH a Xác định hàm lượng nitơ amoniac Nguyên tắc Trong nguyên liệu chứa nitơ thường chưa nitơ vô dạng muối amonium hay hợp chất amin dễ bay Các trường hợp tạo thành phân hủy protein Vì diện hợp chất dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm Các hợp chất nitơ vô thường có tính kiềm yếu, dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng khỏi dung dịch nhiệt độ cao: NH4+ + OH- → NH4OH→ NH3+H2O NH3 tạo thành thu bình hứng có chứa axit boric tạo thành muối amoni tetraborat: 2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0.1N: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành Cho vào ống Kjeldahl 1ml mẫu, lắp bình vào hệ thống cất đạm Hút 20ml axit boric 2% cho vào bình tam giác 100ml (bình hứng), đặt vào vị trí thu mẫu Cài đặt máy thông số: Lượng NaOH 30% cho vào hệ thống: 20ml Thời gian lôi cuốn: phút Sau kết thúc trình lôi amoniac, thu mẫu bình hứng (mẫu có màu xanh), chuẩn độ dung dịch H2SO4 0.1N dung dịch chuyển sang màu hồng Tính toán kết Hàm lượng nitơ amoniac lít mẫu tính theo công thức sau: N (g/l)= 0,0014 * a *1000 V Trong đó: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N 1000: Hệ số tính cho lít (1000ml) a: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V: Thể tích mẫu dùng phân tích (ml) b Xác định hàm lượng nitơ formol phương pháp Sorensen Nguyên tắc Các axit amin hào tan nước có tính chất muối nội phân tử d nhom amino nhóm carboxyl trung hòa lẫn Để xác định hàm lượng nitơ amin mẫu, người ta tiến hành “khóa” nhóm amin cách cho tác dụng với aldehyde formic, nhóm carboxyl trở nên tự do, chuẩn độ dung dịch NaOH chuẩn 0,1N với phenolphtalein làm thị màu R CH COOH + HCHO → R CH COOH + H2 O + NaOH → R CH COONa + H 2O NH2 N=CH2 R CH COOH NH2 N=CH2 Các muối amoni, thí dụ NH4Cl dung dịch trung tính, gặp formol làm cho dung dịch trở thành axit, hình thành hexametylen tetramin HCl, theo phản ứng 4NH4Cl + 6CH2O → (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl Do định lượng chất kiềm Tóm lại: Nếu chất thử có axit amin nitơ formol nitơ amin Nếu chất thử có axit amin lẫn muối amoni nitơ formol tổng nitơ amin nitơ amoni Muốn có nitơ axit amin, phải lấy nitơ formol trừ nitơ amoni Đây trường hợp axit yếu định lượng chất kiềm mạnh, nên điểm tương đương phải pH kiềm 9,0 – 9,5 Tiến hành Cân xác P gam chất thử xay nhuyễn (hoặc V ml chất thử chất lỏng) cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc mạnh 10 phút để hòa tan Cho thêm 0,5ml dung dịch phenolphtalein Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Lấy 25 ml dịch lọc, cho vào bình nón với 20ml dung dịch formol trung tinh Chuẩn độ NaOH 0,1N màu đỏ tươi (pH = 9.3) Tính toán kết Số gam nitơ formol có 100g mẫu tính theo công thức sau: Nitoformol (g/100g)=0,0014*n* 100 100 * 25 P Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N n: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml) P: Số gam chất thử c Xác định hàm lượng nước thực phẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Tiến hành Cân xác khoảng gam mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (đã biết khối lượng) Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự khối lượng mẫu không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005 gam cho mẫu thử Tính kết theo công thức: X= (G2 − G1 ) *100 m Trong đó: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song d Phương pháp xác định NaCl Nguyên lý Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3, giọt thừa AgNO3 kết hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3 Từ lượng AgNO3, ta tính hàm lượng NaCl 100g thực phẩm Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Bình nón 200 – 250ml Bình định mức 100ml Phễu Buret Pipet có bầu 10ml, hai vạch Giấy lọc Dung dịch AgNO3 0,1N CaCO3 HNO3 loãng K2CrO4 10% nước trung tính Dung dịch NaHCO3 0,01N dung dịch para-nitrophenol 0,15% Chuẩn bị mẫu thử Tùy theo loại thực phẩm có nhiều hay muối, mà định cách pha loãng Đối với thực phẩm lỏng: lấy N ml pha loãng Kết tính NaCl (g/l) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng – Lọc chuẩn độ Kết tính NaCl (g/100g) Đối với thực phẩm khó chiết xuất, nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ Trường hợp dung dịch đục (thí dụ sữa) khử tạp chất dung dịch kiềm chì acetate, lọc chuẩn độ dung dịch lọc Tiến hành thử Sau chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính hay không, không phải tiến hành trung hòa Sau cho nước cất vào đủ 100ml Lấy 10ml cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ (rỏ giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững Tính toán kết quả: Hàm lượng muối NaCl theo phần trăm, tính công thức: (%) X= 0,00585 *V *100 100 * (%) m 10 Trong đó: V: thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) 0,00585: hệ số tương đương 100 : tỷ lệ pha loãng 10 Chú ý: Dung dịch thử không chứa halogennua Ba2+ Sr2+ K2CrO4 kết tủa màu với muối Dung dịch thử dubg dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính Ag2CrO4 tan môi trường axit kiềm Do phải thử giấy quì trước chuẩn độ Nếu dịch thử có tính axit dùng CaCO3 kết tinh dung dịch bicarbonate natri 0,01N với thị màu phenolphtalein có phản ứng trung tính Nếu dịch thử có tính kiềm cho HNO3 loãng giọt dung dịch axit acetic 0,01N với thị màu paranitrophenol 0,05% axit nhẹ trung hòa lại CaCO3 Phải làm nhiệt độ thường Ag2CrO4 tan nóng Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ e Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu Tiến hành Chuẩn bị mẫu thử Cân thật xác khoảng 10g mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau thêm nước cất đến 50ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước để định lượng Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy Vml định lượng trực tiếp Định lượng Cho 25ml dung dịch phần chuẩn bị cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng Tính toán kết Độ acid toàn phần theo phần trăm (X) tính theo công thức: X (%) = K * n * 50 100 * 25 P Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu thử (g) K: hệ số ứng với loại acid (Đối với mắm cá lóc K = 0,009, acid lactic) Nếu thực phẩm dạng lỏng, kết tính toán sau: X (%) = K * n * 100 V Với: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử V: thể tích mẫu thử (ml) K: hệ số ứng với loại acid Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ f Xác định hoạt tính enzym phương pháp Kunitz Nguyên tắc Phương pháp đo hoạt tính dựa vào phản ứng thủy phân chất protein (casein hemoglobin) enzyme Đối tượng thí nghiệm: enzym papain thương mại chất casein Phản ứng kết thúc thời điểm định trichloroacetic acid amine sinh (chủ yếu tyrosine) đo bước sống 280 nm Đơn vị đo hoạt tính papain: thể qua đơn vị tyrosine (TU: tyrosine unit) 1TU: lượng sản phẩm sinh tương đương với số µmol tyrosine thủy phân casein enzym có 1ml dung dịch thời gian phút điều kiện nhiệt độ pH môi trường định Hoạt tính đặc hiệu enzym: số đơn vị hoạt tính enzym có mg protein (TU/mg) Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hóa chất Chất hoạt hóa cysteine 0,02M Dung dịch axit trichloroacetic (TCA) 15% (w/v): cân 15g TCA hòa tan với nước cất, sau thêm nước cất vào vừa đủ đến 100ml Casein 1%: hòa tan 1g casein với 100ml dung dịch đệm phosphate 0,05M, pH=7,5 có bổ sung 0,005M EDTA Dung dịch hòa tan cách đun cách thủy nhiệt độ 95oC khoảng hòa tan hoàn toàn Bảo quản 40C Trước sử dụng, dung dịch phải ủ ấm 370C khoảng 30 phút Các bước thực Làm hai mẫu thí nghiệm song song, có mẫu đối chứng Các bước thực theo sơ đồ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu đối chứng tiến hành tương tự cho dd TCA vào trước, casein vào sau Mẫu (đối chứng) Mẫu 100 µl enzyme papain 200 µl dd cystein 700 µl dd đệm phosphate pH = Cn 100 µl enzyme papain 200 µl dd cystein 700 µl dd đệm phosphate pH = Cn Ủ 20 phút, T0C Ủ 20 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd TCA 15% Bổ sung 3000 µl dd casein 1% Lắc ủ 10 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd casein 1% Lắc ủ 10 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd TCA 15% Ổn định 10 phút Lọc Đo độ hấp thu 280nm Ổn định 10 phút Lọc Đo độ hấp thu 280nm Tính toán kết Đơn vị hoạt tính enzyme 1ml dung dịch enzyme tính theo công thức sau:  x *Vhh *1000   *k  T *V E  Tu =  Trong đó: Tu: hoạt tính enzyme (Tu/ml) x: nồng độ tyrosine (µmol/ml) * Vhh: thể tích tổng dung dịch phản ứng (4ml) T: thời gian phản ứng (10 phút) VE: thể tích enzyme (100 µl) k: hệ số pha loãng (l) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ * Nồng độ tyrosine (x) công thức xác định dựa vào đường chuẩn tyrosine PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín a) Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Bảng Phân tích phương sai thay đổi hoạt tính enzyme xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Hoat tinh - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.28034 56.5891 16 2.09345 3.53682 3.65 6.16 0.0144 0.0000 60.766 78.0931 48 136 1.26596 0.574214 2.20 0.0002 201.729 203 Bảng Kiểm định LSD thay đổi hoạt tính enzyme papain xác mắm theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Hoat tinh by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 36 21 18 54 51 45 12 63 60 39 48 57 42 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 0.0 0.0 0.0 0.0 0.011 0.07175 0.0738333 0.11375 0.147083 0.16 0.417167 0.49675 0.760833 0.84375 1.14933 1.281 1.75875 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 0.218749 X X X X X X X X X XX XXX XXX XXX XX XX XX X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD thay đổi hoạt tính enzyme papain xác mắm theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Hoat tinh by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 2.1 1.4 51 51 51 51 0.157922 0.430902 0.479176 0.646118 0.106109 0.106109 0.106109 0.106109 X XX X X b) Khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Bảng Phân tích phương sai thay đổi hoạt tính enzyme nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Hoat tinh - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0.0283029 0.354012 16 0.00943429 0.0221258 2.45 5.76 0.0658 0.0000 0.33971 0.522688 48 136 0.00707729 0.00384329 1.84 0.0033 TOTAL (CORRECTED) 1.24471 P-Value 203 Bảng Kiểm định LSD thay đổi hoạt tính enzyme papain nước bổi theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Hoat tinh by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 45 36 63 57 51 54 21 48 60 12 42 39 18 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 0.0 0.0 0.0 0.00116667 0.0015 0.00358333 0.00741667 0.00858333 0.01275 0.01325 0.0200833 0.0269167 0.0289167 0.0479167 0.07975 0.11725 0.141333 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 0.0178962 X X X X X X X X X X X X X XX XX XX X Bảng Kiểm định LSD thay đổi hoạt tính enzyme papain nước bổi theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Hoat tinh by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.1 1.4 0.7 51 51 51 51 0.0171961 0.0258824 0.0278039 0.0492157 0.00868094 0.00868094 0.00868094 0.00868094 X XX XX X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon, đạm amin bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín a) Khảo sát biến đổi hàm lượng đạm amon mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Ham luong dam amon - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 11.4541 20.0357 16 3.81803 1.25223 11071.48 3631.21 0.0000 0.0000 3.33532 0.02345 48 68 0.0694858 0.000344853 201.49 0.0000 34.8486 135 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon xác mắm theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 18 21 39 36 45 42 48 57 51 60 54 63 8 8 8 8 8 8 8 8 0.77375 0.815 0.82375 0.84625 0.8825 0.8975 0.97625 1.26375 1.3 1.54125 1.57375 1.63125 1.67625 1.69375 1.6975 1.6975 1.81375 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 0.00656556 X X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng X X X X X X X X X XX X X X Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon xác mắm theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 34 34 34 34 0.801176 1.33794 1.48324 1.53147 0.00318477 0.00318477 0.00318477 0.00318477 X X X X Bảng 10 Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Ham luong dam amon - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 310.118 618.426 16 103.373 38.6516 4620.16 1727.50 0.0000 0.0000 129.269 1.52145 48 68 2.69311 0.0223743 120.37 0.0000 1059.33 135 Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon nước bổi theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 15 18 21 39 36 45 42 48 57 51 54 63 60 8 8 8 8 8 8 8 8 2.24 2.695 2.8175 3.5175 3.7275 3.8675 4.59375 5.7225 6.16 6.4225 6.8425 7.105 7.28 8.015 8.1025 8.4 8.8375 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 0.0528846 X X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng X X X X X X X X X X X X X Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amon nước bổi theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 34 34 34 34 3.17471 5.79765 6.62529 7.07206 0.0256528 0.0256528 0.0256528 0.0256528 X X X X b) Khảo sát biến đổi hàm lượng đạm amin mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Bảng 13 Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Ham luong dam amin - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 325.584 454.41 16 108.528 28.4006 **************** **************** 0.0000 0.0000 148.379 0.0 48 68 3.09124 0.0 **************** 0.0000 928.374 135 Bảng 14 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin xác mắm theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 15 18 21 36 42 45 60 48 51 39 54 63 57 8 8 8 8 8 8 8 8 3.4975 3.67 4.085 4.4875 4.6475 5.45 5.625 7.1225 7.1825 7.2275 7.575 7.6025 7.7425 7.79 8.2225 8.6275 9.685 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 8.26853E-9 X X X X X X X X X X X X X X X X X Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin xác mắm theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Nong Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95,0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 34 34 34 34 3.88588 6.75706 7.50353 7.79235 4.01082E-9 4.01082E-9 4.01082E-9 4.01082E-9 X X X X Bảng 16 Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian lên men chờ chín Analysis of Variance for Ham luong dam amin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nong B:Thoi gian RESIDUAL 8881.47 12983.0 3041.68 16 116 2960.49 811.438 26.2214 112.90 30.95 TOTAL (CORRECTED) 24906.2 135 P-Value 0.0000 0.0000 Bảng 17 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin nước bổi theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 15 21 18 36 60 42 39 48 57 45 51 54 63 8 8 8 8 8 8 8 8 9.765 10.7975 13.055 15.1025 16.4325 18.1925 19.8975 28.455 29.9775 30.0825 30.5725 31.99 32.865 34.5275 36.54 37.3625 40.11 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 1.81043 X XX XXX XXX XX X X X XX XX XX XXX XXXX XXX XXX XX X Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng đạm amin nước bổi theo nồng độ giai đoạn lên men chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 34 34 34 34 12.3035 26.3324 30.6394 33.2482 0.87819 0.87819 0.87819 0.87819 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng X X X Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ Trang xxvi [...]... cho sự bất ổn của hoạt tính trong toàn bộ thời gian lên men chờ chín (đồ thị hình 5) 4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐỐI VỚI SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMON, ĐẠM AMIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ BỔ SUNG KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN 4.2.1 Khảo sát sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín Đạm amon trong. .. nhiệt như sự đường phân có một ảnh hưởng sâu xa đến tính chất của protein cơ cá Một thời gian ngắn sau khi chết nhiệt độ của cơ thể cá có thể gia tăng Hệ quả là sau khi chết protein cơ bị ảnh hưởng như sự kết hợp của nhiệt độ cao và pH thấp Sự biến đổi này dễ dàng thấy được bằng mắt ở sự biến đổi màu và khả năng giữ nước a Sự biến đổi trong protein cơ Actin và myosin, là protein sợi cơ chín của cá, ở đó... bổ sung enzyme papain ở giai đoạn lên men chờ chín của quy trình chế biến mắm cá lóc fillet 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ những vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là tiến hành xử lý enzyme papain vào nguyên liệu cá lóc bông ở giai đoạn lên men chờ chín để rút ngắn thời gian chế biến nhưng chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng nhất Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc, đảm bảo được sự chấp nhận của thị... biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín Quan sát đồ thị ta thấy hoạt tính enzyme trong nước bổi có hướng đi ngược lại so với hoạt tính trong xác mắm Hoạt tính enzyme tăng cao nhất từ ngày 15 đến ngày 21, mẫu 0,7% và 1,4% enzyme thể hiện sự tăng mạnh nhất ở ngày 18 Những ngày tiếp theo hoạt tính enzyme tiếp... diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín Qua đồ thị ta thấy hoạt tính giữa các mẫu giãm mạnh ở giai đoạn đầu sau đó tăng cao ở giai đoạn giữa, mẫu không bổ sung enzyme tăng cao đột ngột, mẫu 2,1% và 1,4% enzyme tăng nhưng không đều Sau đó hoạt tính tiếp tục giãm từ ngày 42 đến ngày 51, những ngày tiếp theo hoạt tính. .. bị và dụng cụ sử dụng Máy cất đạm tự động Máy quang phổ tử ngoại khả kiến U2800 Hitachi, Nhật Bản Máy đo cấu trúc 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme và chất lượng cá ở giai đoạn lên men chờ chín a) Mục đích: Kiểm soát sự. .. 0,7% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín B2 mẫu bổ sung 1,4% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín B3 mẫu bổ sung 2.1% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín d) Chỉ tiêu theo dõi Tên chỉ tiêu theo dõi Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong cá Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong cá e) Phương pháp phân tích Bảng 4 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Phương pháp phân tích Sự. .. phân tích Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong cá Phương pháp Kjedahl Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong cá Phương pháp Sorensen (kiểm tra hàm lượng đạm formol và từ đó xác định hàm lượng đạm amin trong cá) Cách lấy mẫu: Mẫu thí nghiệm được cắt bằng kéo phẩu thuật để tránh việc xáo trộn gây không đồng điều Mẫu được lấy ở nhiều vị trí khác nhau để kết quả tính được là kết quả trung bình của toàn bộ mẫu... dùng trong hóa học protein (độ quay cực của papain hầu như không biến đổi trong ethanol 70% hay urea 6 - 8 M/l) **Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme - Nhiệt độ: Papain là enzyme chịu đựng được nhiệt độ tương đối cao Ở dạng nhựa khô papain không bị biến tính sau 3 giờ ở 1000C Còn ở dạng dung dịch papain bị biến tính sau 30 phút ở 82,50C và nếu tăng nhiệt độ lên cao hơn nữa (>1000C) papain. .. hàm lượng đạm NH3 sinh ra nhiều hơn Và hàm lượng đạm NH3 sẽ tăng dần theo thời gian tự chín của mắm So sánh với các kết các đề tài thí nghiệm trước thì hàm lượng đạm NH3 mẫu đối chứng cao hơn so với mẫu bổ sung enzyme (Trần Thị Thu Sương, đề tài Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc fillet trong điều kiện có bổ sung enzyme bromelain”, luận văn tốt nghiệp, 2010) Đồng thời khi so sánh với đề tài “Khảo ... đề tài "Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain đến biến đổi hàm lượng đạm amin, amon hoạt tính sau giai đoạn thính quy trình chế biến mắm cá lóc fillet" sinh viên Nguyễn Thị Dững thực báo cáo hội đồng... VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề Tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN, ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN... nước Trong phạm vi nghiên cứu em tiến hành khảo sát tiêu hàm lượng đạm amin, amon thay đổi hoạt tính điều kiện có bổ sung enzyme papain giai đoạn lên men chờ chín quy trình chế biến mắm cá lóc fillet