TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG OXI HÓA LÊN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI VIÊN- THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Kỹ sư ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN THỊ THU THỦY Sinh viên thực hiện: TỐNG THANH SANG MSSV: 2071769 Lớp: CNTPA1 – K33 Cần Thơ, tháng 12/2010 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trình gần năm học tập rèn luyện đến lúc rời xa giảng đường đại học để bước vào nấc thang đời Em xin trân trọng gởi đến Cô Nguyễn Thị Thu Thủy lời cảm ơn chân thành – giảng viên trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Mặc dù bận rôn với công việc giảng dạy cô quan tâm theo dõi, dẫn em tận tình kiến thức phương pháp thí nghiệm suốt trình làm luận văn Cô tạo điều kiện tốt để em hoàn thành luận văn khả Em nhớ biết ơn Cô quan tâm giúp đỡ tận tình Chân thành cảm ơn quý thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, dạy nhiệt tình suốt trình học tập trường, thầy cô truyền dạy trang bị cho chúng em kiến thức chuyên môn hữu ích, tài sản quý báu để chúng em bước vào đời Chân thành cảm ơn anh chị, cán bộ, thầy cô phòng thí nghiệm thư viện khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Đồng thời xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ đóng góp ý kiến quý báu suốt trình học tập làm luận văn tốt nghiệp Cuối em trân trọng gởi đến quý thầy, cô, anh chị bạn lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Tống Thanh Sang Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -i- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG V 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI 2.1.1 Giới thiệu cá rô phi 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.1.2 Đặc điểm sinh thái 2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng sinh trưởng 2.1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá a Protein b Enzym 10 c Lipid 11 d Glucid 11 e Các loại vitamin chất khoáng 11 f Nước 12 2.1.2 CÁC BIẾN ĐỔI ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ 13 2.1.2.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 13 2.1.2.2 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) 15 2.1.2.3 Sự phân hủy ATP 15 2.1.2.4 Sự phân giải protein 15 2.1.2.5 Sự phân cắt TMAO 16 2.1.2.6 Biến đổi vi sinh vật suốt trình bảo quản gây ươn hỏng 16 2.1.2.7 Hiện tượng oxy hóa chất béo 17 2.1.2.8 Tác dụng công đoạn rửa 22 2.1.2.9 Tác dụng polyphosphate 22 2.1.2.10 Vai trò tinh bột 23 2.1.2.11 Vai trò mật ong 23 2.1.2.12 Vitamin C 24 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 25 2.2.1 Biến đổi protein 25 2.2.2 Biến đổi chất béo 25 2.2.3 Biến đổi glucid .26 2.2.4 Biến đổi Vitamin 26 2.2.5 Sự nước 26 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - ii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.1 Thời gian – Địa điểm 27 3.1.2 Nguyên liệu 27 3.1.3 Phụ gia 27 3.1.4 Hóa chất 27 3.1.5 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 29 3.3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 29 3.3.2 Thiết minh quy trình thực thí nghiệm 29 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 31 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 32 4.1 4.2 4.3 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm cá rô phi viên 32 Sự thay đổi giá trị TBA sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản 36 Khảo sát thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản 39 CHƯƠNG V KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ .42 5.1 5.2 KẾT LUẬN 42 ĐỀ NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO vi PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC x Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - iii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Sự hòa tan protein tơ trước sau đông khô giá trị pH từ đến 12…………………………………………………………………… Hình Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 13 Hình Công thức acid ascorbic 24 Hình Cân điện tử 28 Hình Máy xay thịt…………………………………………………………… 28 Hình Hệ thống Soxhlet……………………………………………………… 28 Hình Máy cất đạm tự động ………………………………………………… 28 Hình Hệ thống đốt đạm …………………………………………………… 28 Hình Máy quang phổ ………………………………………………………… 28 Hình 10 Sơ đồ qui trình thí nghiệm ……………………………………………… 30 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị TBA sản phẩm theo thời gian bảo quản ………………………………………………………………… 35 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản……………………………………………………… 38 Hình 13 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản……………………………………………………………………… 41 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - iv - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Phân biệt cá đực, cá Bảng Tỷ lệ thành phần khối lượng cá rô phi vằn ………………………… Bảng Tỷ lệ thành phần khối lượng cá rô phi đỏ ………………………… Bảng Thành phần hóa học phi lê cá rô phi vằn ……………………… Bảng Thành phần hóa học phi lê cá rô phi đỏ ………………………… Bảng Thành phần Nitơ protein Nitơ phi protein phi lê cá rô phi vằn Bảng Thành phần Nitơ protein Nitơ phi protein phi lê cá rô phi đỏ 10 Bảng Hàm lượng P2O5 pH số polyphosphate (trong dung dịch 1% với nước) 23 Bảng Hàm lượng vitamin C sử dụng số loại thực phẩm 25 Bảng 10 Phương pháp thiết bị sử dụng để xác định tiêu ……… 29 Bảng 11 Thành phần hóa học chả cá rô phi Bảng 12 Sự thay đổi giá trị TBA (mg malonaldehyde/kg) sản phẩm theo thời gian bảo quản ………………………………………………… 34 Bảng 13 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản …………………………………………………………… 37 Bảng 14 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản ………… 40 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 32 -v- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ GIỚI THIỆU Việt Nam với đường bờ biển dài nhiều sông ngòi, ao hồ nên có nguồn lợi thủy sản dồi dào, bên cạnh loại thủy sản đánh bắt tự nhiên việc nuôi trồng loài thủy sản có giá trị kinh tế cao quan tâm phát triển mạnh mẽ để phục vụ cho nhu cầu nhân dân xuất Với điều kiện tự nhiên, môi trường khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản đồng sông Cửu Long xem vùng nuôi trồng thủy sản lớn nước, bên cạnh loại thủy nuôi từ lâu với sản lượng lớn như: cá tra, basa, tôm sú… cá rô phi quan tâm phát triển mạnh với kế kế hoạch, diện tích nuôi cá rô phi vùng tăng lên khoảng 13.000-15.000 (tương đương 3% diện tích nước ĐBSCL) để sản lượng đạt 120.000-150.000 tấn, 2/3 dành cho xuất Dự kiến, kim ngạch thu từ số cá vào khoảng 100-120 triệu USD năm (theo http://www.vietbao.vn) Do thịt cá rô phi thơm ngon, dễ nuôi dễ chế biến nên người tiêu dùng nhiều nước giới ưa thích đặc biệt thị trường Mỹ, Nhật Bản gần Anh, Cannada Ả Rập Từ nhu cầu lớn người tiêu dùng nên sản phẩm sản xuất từ cá rô phi nghiên cứu phát triển đa dạng với nhiều loại sản phẩm có giá trị cảm quan cao, có khả cạng tranh chiếm giữ thị trường nên việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá viên từ nguồn nguyên liệu cá rô phi điều cần thiết Tuy nhiên, trình bảo quản sản phẩm, có biến đổi hóa lý xảy làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng chả cá Việc theo dõi biến đổi tiêu chất lượng, tìm biện pháp hạn chế góp phần đảm bảo chất lượng chả cá tốt trước đến với người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát thay đổi số tiêu hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng chả cá thời gian bảo quản lạnh đông như: Theo dõi thay đổi mức độ oxi hóa chất béo sản phẩm đồng thời đánh giá ảnh hưởng biện pháp chống oxi hóa đến sản phẩm, biến đổi hàm lượng đạm tổng số thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -1- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI 2.1.1 Giới thiệu cá rô phi 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố Cá rô phi nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, cá vược Perciformes Cho đến năm 1964, người ta biết khoảng 30 loài cá rô phi, số khoảng 100 loài, có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế Những loài nuôi phổ biến cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ rô phi đen loài nuôi phổ biến cá rô phi vằn Ngày cá rô phi nuôi Châu Phi mà phân tán nuôi nhiều nước giới, đặc biệt nước nhiệt đới cận nhiệt đới Trong vài chục năm trở lại đây, chúng trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn giá trị kinh tế cao Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành giống  Tilapira (cá đẻ cần giá thể)  Sarotherodon (cá bố hay cá mẹ ấp trứng miệng)  Cá rô Oreochromis (cá mẹ ấp trứng miệng) Cá rô phi nuôi phổ biến Việt Nam thuộc  Bộ cá vược – Perciformes  Họ - Cichlidae  Giống – Oreochromis  Loài – cá rô phi vằn O niloticus Hiện có loài phổ biến Việt Nam  Cá rô phi cỏ có tên khoa học Oreochromis mossambicus, nhập vào Việt Nam năm 1953 qua ngã Thái Lan  Cá rô phi vằn (Rô phi Đài Loan O niloticus) nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -2- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ  Cá rô phi đỏ (red Tilapia) có màu hồng nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Malayxia Cá rô phi vằn có tên khoa học Oreochromis niloticus, loài cá có thịt ngon giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn dễ nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh bị bệnh Cá rô phi có khả chống chịu tốt với môi trường sống khác cho hiệu kinh tế cao Đặc điểm hình thái số giống nuôi phổ biến Cá rô phi loài cá dễ nuôi Rô phi đơn tính (đực) lớn nhanh, sau 4-5 tháng nuôi đạt trọng lượng 0,4-0,6kg/con Rô phi sử dụng hầu hết loại thức ăn tự nhiên, mùn bã hữu ao nuôi, rô phi vừa có tác dụng tiêu diệt loại động vật nhỏ mang mầm bệnh vừa có tác dụng làm môi trường cho sản phẩm có giá trị Cá rô có thân hình màu tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song từ lưng xuống bụng Vi đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía xuống phía phân bổ khắp vi đuôi Vi lưng có sọc trắng chạy song song xám đen Viền vi lưng vi đuôi có màu hồng nhạt, khác cá đực cá thể sau Bảng 1: Phân biệt cá đực, cá ĐẶC ĐIỂM PHÂN BIỆT CÁ ĐỰC CÁ CÁI Đầu To nhô cao Nhỏ, hàm trề ngậm trứng Màu sắc Vi lưng vi đuôi sặc sỡ Màu nhạt Lỗ niệu sinh dục lỗ : lỗ niệu sinh dục lỗ lỗ : lỗ niệu lỗ sinh dục lỗ hậu hậu môn môn (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn) 2.1.1.2 Đặc điểm sinh thái Các loài cá rô phi nuôi có đặc điểm sinh thái gần giống Nhiệt độ Nhiệt độ cần thiết cho phát triển cá rô phi từ 20-320C, thích hợp 25-320C khả chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cao từ 8-420C, cá chết rét 5,50C Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -3- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ bắt đầu chết nóng 420C Nhiệt độ thấp cá giảm ăn, ức chế tăng trưởng tăng rủi ro nhiễm bệnh Độ mặn Cá rô phi loài rộng muối, có khả sống môi trường nước sông, suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ nước mặn có độ muối từ 0-40%0 Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10-25‰) cá tăng trưởng nhanh, dày, thịt thơm ngon pH Môi trường có độ pH từ 6,5-8,5 thích hợp cho cá rô phi, cá chịu đựng môi trường nước có độ pH thấp Oxy hoà tan Cá rô phi sống ao, đầm có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có hàm lượng chất hữu cao, thiếu oxy Yêu cầu hàm lượng oxy hoà tan nước cá rô phi mức thấp 5-10 lần so với tôm sú 2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng sinh trưởng Tập tính ăn Khi nhỏ, cá rô phi ăn sinh vật phù du (tảo động vật nhỏ) chủ yếu (cá 20 ngày tuổi, kích thước khoảng 18mm) Khi cá trưởng thành ăn mùn bả hữu lẫn tảo lắng đáy ao, ăn ấu trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh Tuy nhiên nuôi công nghiệp cá ăn loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột bắp, bột khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng.Trong thiên nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m Sinh trưởng Khi nuôi ao, cá sử dụng thức ăn tự nhiên sẵn có kết hợp với thức ăn chế biến, cá rô phi vằn đơn tính lớn nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 5-6 Đặc điểm kỹ thuật giá trị thực phẩm cá rô phi Thành phần khối lượng  Phi lê bỏ da, tức phần ăn cá rô phi: Có tỷ lệ thấp, 1/3 trọng lượng cá Tỷ lệ tăng dần theo chiều tăng trọng lượng, tức kích cỡ cá Do trọng lượng cá rô phi đỏ lớn cá rô phi vằn; loại, thời gian Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -4- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 20g/l thu 100ml dung dich Định lượng dung dịch hứng H2SO4 0,1N Tính kết quả: 0,0014  V H2SO4  100 m Trong đó: ­ V H2SO4 thể tích H2SO4 0,1N (ml) ­ m: khối lượng nguyên liệu vô hóa (g) ­ 0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 ­ Hàm lượng protein tổng số : ­ %protein tổng số = % nitơ tổng số * H ­ H: hệ số potein ­ Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H= 6,25 Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 3-5g mẫu nghiền nhỏ đem sấy nhiệt độ 100 – 1050C, thời gian tối thiểu Trong khoảng dùng đũa thủy tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lượng Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh mẫu bị hút ẩm trở lại Kết tính theo công thức: X  (G  G )  100 (%) G1  G ­ X: % ẩm có 100g thực phẩm ­ G: khối lượng cốc không mẫu (g) ­ G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) ­ G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - iii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Xác định hàm lượng lipid Nguyên lý Dùng dung môi hữu nóng (ete dầu hỏa) hòa tan tất chất béo tự thực phẩm sau đuổi bay hết dung môi cân mẫu lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm Tiến hành Chuẩn bị mẫu: giấy lọc có ghi ký hiệu, mẫu nghiền nhỏ chuẩn bị trích ly (đã biết độ ẩm) Sấy giấy lọc mẫu đến khối lượng không đổi tủ sấy 1050C, sau để nguội bình hút ẩm đem cân giấy lọc Cân xác 2-5 gam mẫu sau sấy khô đến khối lượng không đổi cho vào giấy lọc gói kín túi giấy lọc lại để vào trụ chiết Tiến hành tách béo hệ thống Soxhlet: cho mẫu gói vào trụ chiết hệ thống Soxhlet Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu cho nước chảy qua ống sinh hàn, đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng 8-12 (Trong dung môi tràn từ ống chiết bình cầu không 5, lần không nhiều 8, 10 lần).Khi nghỉ máy cần giữ gói giấy ngập ete Thử xem trích hết chất béo chưa cách lấy túi trích ly chà lên mặt kính đồng hồ, để bay hết ete mặt kính không vết loang xem trích ly hoàn toàn Lấy túi mẫu thu hồi dung môi Sau đem túi mẫu sấy nhiệt độ 1050C khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân khối lượng mẫu Tính kết theo văn khô % béo  m1  m  100 m3 % béo  m1  m  100 m4 Theo ướt Trong đó: m1: khối lượng mẫu giấy lọc trước chiết m2: khối lượng mẫu giấy lọc sau chiết m3: khối lượng mẫu cho vào giấy lọc m4 = m3 + mẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - iv - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA Khảo sát thay đổi giá trị TBA sản phẩm chả cá theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Gia tri TBA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.0318344 0.0106115 243.08 0.0000 B:Thoi gian bao quan 0.0256717 12 0.0021393 49.01 0.0000 0.0120741 36 0.000335392 7.68 0.0000 0.00227 52 0.0000436538 INTERACTIONS AB RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 0.0718502 103 -Multiple Range Tests for Gia tri TBA by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -Rua + Vitamin C 26 0.0142308 Rua + Mat ong 26 0.0257692 Rua 26 0.0351154 Khong rua 26 0.0616538 X X X X -Contrast Difference +/- Limits -Khong rua - Rua *0.0265385 0.00367715 Khong rua - Rua + Mat ong *0.0358846 0.00367715 Khong rua - Rua + Vitamin *0.0474231 0.00367715 Rua - Rua + Mat ong *0.00934615 0.00367715 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -v- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Rua - Rua + Vitamin *0.0208846 0.00367715 Rua + Mat ong - Rua + Vitamin *0.0115385 0.00367715 -Multiple Range Tests for Gia tri TBA by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -tuan 0.009 X tuan 0.013125 X tuan 0.015375 XX tuan 0.020875 X tuan 0.029125 X tuan 0.030125 XX tuan 0.03625 tuan 0.04075 tuan 8 0.0435 X tuan 0.044625 X tuan 10 0.045125 X tuan 11 0.054375 tuan 12 0.06225 XX XX X X -Contrast Difference +/- Limits -tuan - tuan -0.004125 0.00662908 tuan - tuan 10 *-0.036125 0.00662908 tuan - tuan 11 *-0.045375 0.00662908 tuan - tuan 12 *-0.05325 0.00662908 tuan - tuan -0.006375 0.00662908 tuan - tuan *-0.011875 0.00662908 tuan - tuan *-0.020125 0.00662908 tuan - tuan *-0.021125 0.00662908 tuan - tuan *-0.02725 0.00662908 tuan - tuan *-0.03175 0.00662908 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - vi - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan - tuan *-0.0345 0.00662908 tuan - tuan *-0.035625 0.00662908 tuan - tuan 10 *-0.032 0.00662908 tuan - tuan 11 *-0.04125 0.00662908 tuan - tuan 12 *-0.049125 0.00662908 tuan - tuan -0.00225 0.00662908 tuan - tuan *-0.00775 0.00662908 tuan - tuan *-0.016 0.00662908 tuan - tuan *-0.017 0.00662908 tuan - tuan *-0.023125 0.00662908 tuan - tuan *-0.027625 0.00662908 tuan - tuan *-0.030375 0.00662908 tuan - tuan *-0.0315 0.00662908 tuan 10 - tuan 11 *-0.00925 0.00662908 tuan 10 - tuan 12 *-0.017125 0.00662908 tuan 10 - tuan *0.02975 0.00662908 tuan 10 - tuan *0.02425 0.00662908 tuan 10 - tuan *0.016 0.00662908 tuan 10 - tuan *0.015 0.00662908 tuan 10 - tuan *0.008875 0.00662908 tuan 10 - tuan 0.004375 0.00662908 tuan 10 - tuan 0.001625 0.00662908 tuan 10 - tuan 0.0005 0.00662908 tuan 11 - tuan 12 *-0.007875 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.039 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.0335 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.02525 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.02425 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.018125 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.013625 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.010875 0.00662908 tuan 11 - tuan *0.00975 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.046875 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.041375 0.00662908 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - vii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan 12 - tuan *0.033125 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.032125 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.026 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.0215 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.01875 0.00662908 tuan 12 - tuan *0.017625 0.00662908 tuan - tuan -0.0055 0.00662908 tuan - tuan *-0.01375 0.00662908 tuan - tuan *-0.01475 0.00662908 tuan - tuan *-0.020875 0.00662908 tuan - tuan *-0.025375 0.00662908 tuan - tuan *-0.028125 0.00662908 tuan - tuan *-0.02925 0.00662908 tuan - tuan *-0.00825 0.00662908 tuan - tuan *-0.00925 0.00662908 tuan - tuan *-0.015375 0.00662908 tuan - tuan *-0.019875 0.00662908 tuan - tuan *-0.022625 0.00662908 tuan - tuan *-0.02375 0.00662908 tuan - tuan -0.001 0.00662908 tuan - tuan *-0.007125 0.00662908 tuan - tuan *-0.011625 0.00662908 tuan - tuan *-0.014375 0.00662908 tuan - tuan *-0.0155 0.00662908 tuan - tuan -0.006125 0.00662908 tuan - tuan *-0.010625 0.00662908 tuan - tuan *-0.013375 0.00662908 tuan - tuan *-0.0145 0.00662908 tuan - tuan -0.0045 0.00662908 tuan - tuan *-0.00725 0.00662908 tuan - tuan *-0.008375 0.00662908 tuan - tuan -0.00275 0.00662908 tuan - tuan -0.003875 0.00662908 tuan - tuan -0.001125 0.00662908 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - viii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Khảo sát thay đổi hàm lượng protein tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Ham luong protein tong so - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau B:Thoi gian bao qu RESIDUAL 90.082 30.0273 120.37 0.0000 29.3485 12 2.44571 9.80 0.0000 21.9525 88 0.249461 -TOTAL (CORRECTED) 141.383 103 -TOTAL (CORRECTED) 141.536 103 Multiple Range Tests for Ham luong protein tong so by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -Rua 26 14.0892 X Rua + Vitamin C 26 14.0927 X Rua + Mat ong 26 14.8842 Khong rua 26 16.3704 X X -Contrast Difference +/- Limits -Khong rua - Rua *2.28115 0.301308 Khong rua - Rua + Mat ong *1.48615 0.301308 Khong rua - Rua + Vitamin *2.27769 0.301308 Rua - Rua + Mat ong *-0.795 0.301308 Rua - Rua + Vitamin Rua + Mat ong - Rua + Vitamin -0.00346154 *0.791538 0.301308 0.301308 v Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - ix - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong protein tong so by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -tuan 11 14.0388 X tuan 12 14.06 X tuan 10 14.2025 XX tuan 14.4525 XXX tuan 8 14.6288 tuan 14.9125 tuan 15.0038 XXX tuan 15.015 XXX tuan 15.105 XXX tuan 15.1125 XXX tuan 15.3488 XXX tuan 15.4688 XX tuan 15.82 XXX XXX X -Contrast Difference +/- Limits -tuan - tuan 0.35125 0.54385 tuan - tuan 10 *1.6175 0.54385 tuan - tuan 11 *1.78125 0.54385 tuan - tuan 12 *1.76 0.54385 tuan - tuan *0.715 0.54385 tuan - tuan *0.805 0.54385 tuan - tuan 0.47125 0.54385 tuan - tuan *0.7075 0.54385 tuan - tuan *0.93125 0.54385 tuan - tuan *0.81625 0.54385 tuan - tuan *1.19125 0.54385 tuan - tuan *1.3675 0.54385 tuan - tuan 10 *1.26625 0.54385 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD -x- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan - tuan 11 *1.43 0.54385 tuan - tuan 12 *1.40875 0.54385 tuan - tuan 0.36375 0.54385 tuan - tuan 0.45375 0.54385 tuan - tuan 0.12 0.54385 tuan - tuan 0.35625 0.54385 tuan - tuan tuan - tuan *0.58 0.465 0.54385 0.54385 tuan - tuan *0.84 0.54385 tuan - tuan *1.01625 0.54385 tuan 10 - tuan 11 0.16375 0.54385 tuan 10 - tuan 12 0.1425 0.54385 tuan 10 - tuan *-0.9025 0.54385 tuan 10 - tuan *-0.8125 0.54385 tuan 10 - tuan *-1.14625 0.54385 tuan 10 - tuan *-0.91 0.54385 tuan 10 - tuan *-0.68625 0.54385 tuan 10 - tuan *-0.80125 0.54385 tuan 10 - tuan -0.42625 0.54385 tuan 10 - tuan -0.25 0.54385 tuan 11 - tuan 12 -0.02125 0.54385 tuan 11 - tuan *-1.06625 0.54385 tuan 11 - tuan *-0.97625 0.54385 tuan 11 - tuan *-1.31 0.54385 tuan 11 - tuan *-1.07375 0.54385 tuan 11 - tuan *-0.85 0.54385 tuan 11 - tuan *-0.965 0.54385 tuan 11 - tuan *-0.59 0.54385 tuan 11 - tuan -0.41375 0.54385 tuan 12 - tuan *-1.045 0.54385 tuan 12 - tuan *-0.955 0.54385 tuan 12 - tuan *-1.28875 0.54385 tuan 12 - tuan *-1.0525 0.54385 tuan 12 - tuan *-0.82875 0.54385 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - xi - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan 12 - tuan *-0.94375 0.54385 tuan 12 - tuan *-0.56875 0.54385 tuan 12 - tuan -0.3925 0.54385 tuan - tuan 0.09 0.54385 tuan - tuan -0.24375 0.54385 tuan - tuan -0.0075 0.54385 tuan - tuan 0.21625 0.54385 tuan - tuan 0.10125 0.54385 tuan - tuan 0.47625 0.54385 tuan - tuan *0.6525 0.54385 tuan - tuan -0.33375 0.54385 tuan - tuan -0.0975 0.54385 tuan - tuan 0.12625 0.54385 tuan - tuan 0.01125 0.54385 tuan - tuan 0.38625 0.54385 tuan - tuan *0.5625 0.54385 tuan - tuan 0.23625 0.54385 tuan - tuan 0.46 0.54385 tuan - tuan 0.345 0.54385 tuan - tuan *0.72 0.54385 tuan - tuan *0.89625 0.54385 tuan - tuan 0.22375 0.54385 tuan - tuan 0.10875 0.54385 tuan - tuan 0.48375 0.54385 tuan - tuan *0.66 0.54385 tuan - tuan -0.115 0.54385 tuan - tuan 0.26 0.54385 tuan - tuan 0.43625 0.54385 tuan - tuan 0.375 0.54385 tuan - tuan *0.55125 0.54385 tuan - tuan 0.17625 0.54385 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - xii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Khảo sát thay đổi độ ẩm sản phẩm chả cá theo thời gian bảo quản: Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 1132.58 377.527 400.72 0.0000 B:Thoi gian bao quan 55.5633 12 4.63027 4.91 0.0000 19.1126 36 0.530906 0.56 0.9639 48.9902 52 0.94212 INTERACTIONS AB RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1256.25 103 -Multiple Range Tests for Do am by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -Khong rua 26 66.9742 X Rua + Mat ong 26 72.8804 X Rua + Vitamin 26 73.2735 X Rua 26 76.03 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong rua - Rua *-9.05577 0.540198 Khong rua - Rua + Mat ong *-5.90615 0.540198 Khong rua - Rua + Vitamin *-6.29923 0.540198 Rua - Rua + Mat ong *3.14962 0.540198 Rua - Rua + Vitamin *2.75654 0.540198 Rua + Mat ong - Rua + Vitamin -0.393077 0.540198 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - xiii - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -tuan 11 70.8462 X tuan 12 71.0812 X tuan 10 71.3538 X tuan 71.7975 XX tuan 8 72.465 XX tuan 72.5563 XX tuan 72.6325 XX tuan 72.6575 XX tuan 72.6737 XX tuan 72.695 XX tuan 72.8037 X tuan 72.9638 X tuan 73.2375 X -Contrast Difference +/- Limits -tuan - tuan 0.27375 0.973856 tuan - tuan 10 *1.88375 0.973856 tuan - tuan 11 *2.39125 0.973856 tuan - tuan 12 *2.15625 0.973856 tuan - tuan 0.43375 0.973856 tuan - tuan 0.56375 0.973856 tuan - tuan 0.68125 0.973856 tuan - tuan 0.58 0.973856 tuan - tuan 0.605 0.973856 tuan - tuan 0.5425 0.973856 tuan - tuan 0.7725 0.973856 tuan - tuan *1.44 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 0.973856 - xiv - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan - tuan 10 *1.61 0.973856 tuan - tuan 11 *2.1175 0.973856 tuan - tuan 12 *1.8825 0.973856 tuan - tuan 0.16 0.973856 tuan - tuan 0.29 0.973856 tuan - tuan 0.4075 0.973856 tuan - tuan 0.30625 0.973856 tuan - tuan 0.33125 0.973856 tuan - tuan 0.26875 0.973856 tuan - tuan 0.49875 0.973856 tuan - tuan *1.16625 0.973856 tuan 10 - tuan 11 0.5075 0.973856 tuan 10 - tuan 12 0.2725 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.45 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.32 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.2025 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.30375 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.27875 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.34125 0.973856 tuan 10 - tuan *-1.11125 0.973856 tuan 10 - tuan -0.44375 0.973856 tuan 11 - tuan 12 -0.235 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.9575 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.8275 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.71 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.81125 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.78625 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.84875 0.973856 tuan 11 - tuan *-1.61875 0.973856 tuan 11 - tuan -0.95125 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.7225 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.5925 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.475 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.57625 0.973856 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - xv - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ tuan 12 - tuan *-1.55125 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.61375 0.973856 tuan 12 - tuan *-1.38375 0.973856 tuan 12 - tuan -0.71625 0.973856 tuan - tuan 0.13 0.973856 tuan - tuan 0.2475 0.973856 tuan - tuan 0.14625 0.973856 tuan - tuan 0.17125 0.973856 tuan - tuan 0.10875 0.973856 tuan - tuan 0.33875 0.973856 tuan - tuan *1.00625 0.973856 tuan - tuan 0.1175 0.973856 tuan - tuan 0.01625 0.973856 tuan - tuan 0.04125 0.973856 tuan - tuan -0.02125 0.973856 tuan - tuan 0.20875 0.973856 tuan - tuan 0.87625 0.973856 tuan - tuan -0.10125 0.973856 tuan - tuan -0.07625 0.973856 tuan - tuan -0.13875 0.973856 tuan - tuan 0.09125 0.973856 tuan - tuan 0.75875 0.973856 tuan - tuan 0.025 0.973856 tuan - tuan -0.0375 0.973856 tuan - tuan 0.1925 0.973856 tuan - tuan 0.86 0.973856 tuan - tuan -0.0625 0.973856 tuan - tuan 0.1675 0.973856 tuan - tuan 0.835 0.973856 tuan - tuan 0.23 0.973856 tuan - tuan 0.8975 0.973856 tuan - tuan 0.6675 0.973856 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - xvi - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ - xvii - [...]... rất lớn d Các sản phẩm thứ cấp của quá trình tự oxy hóa chất béo Các acid béo không no chiếm tỷ lệ chính trong thành phần của dầu mỡ, thường chứa một, hai hay ba nối đôi trong mạch acyl của chúng, các acid béo C20 – C22 với 5 – 6 nối đôi có nhiều trong mỡ cá Sản phẩm chính của quá trình tự oxy hóa chất béo không no là các monohydroperoxide không mùi và không vị (như các hydroperoxide của các acid linoleic)... kết cấu Và các sản phẩm khác đặc biệt mẫn cảm với các tiến trình oxy hóa vì hàm lượng lipid phi bão hòa cao Sự thay đổi mùi của thực phẩm do sự oxy hóa chất béo không no thường không được người tiêu dùng chấp nhận với các cảm giác mùi ôi, tanh mùi kim loại, mùi giấy bồi, hay mùi thực phẩm ôi thiu Lipid bị oxy hóa cũng có thể ảnh hưởng đến sự thay đổi trong cấu trúc cơ cấu, dẫn đến các sản phẩm bị khô... sinh trưởng cá rô phi cái (do phải chửa, đẻ) thường có trọng lượng nhỏ hơn cá rô phi đực, nên lượng phi lê thu nhận được ở cá rô phi đỏ và ở cá đực lớn hơn cá rô phi vằn và cá cái  Phần không ăn được của cá rô phi: đầu, xương, vây vẩy, nội tạng chiếm 2/3 trọng lượng con cá Do đó khi tổ chức chế biến cá rô phi phải quan tâm khai thác, sử dụng hợp lý các phần này Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá được... mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản Bên cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon 2.1.2 CÁC BIẾN ĐỔI ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết... sản phẩm thực phẩm e Ảnh hưởng của hiện tượng oxy hóa đến chất lượng chả cá Quá trình peroxide hóa lipid tạo ra rất nhiều các hợp chất bay hơi và không bay hơi Vì một số chất bay hơi có mùi với cường độ mạnh nên sự oxy hóa chất béo có thể được nhận thấy ở cả các thực phẩm có hàm lượng chất béo không no thấp, hay thực phẩm chỉ một lượng nhỏ lipid bị oxy hóa Tiến trình oxy hóa trong thực phẩm có thể dẫn... gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - 15 - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Cần Thơ c Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao Đối với cá hồi... Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - 28 - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư 3.2 Trường Đại Học Cần Thơ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các phương pháp được áp dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm được liệt kê ở bảng 10, phương pháp phân tích cụ thể được mô tả ở phần phụ lục Bảng 10: Phương pháp và các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Phương pháp TBA Tarladgis Đạm tổng số Kjedahl... phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến a Protein Protein được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, trong thịt cá trung bình từ 17–21%, có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các. .. khi các chất tiền oxy hóa trong cá tương đối cao, giai đoạn cảm ứng có thể không xảy ra Thời gian cảm ứng và tốc độ của quá trình tự oxy hóa phụ thuộc vào thành phần acid béo và mức độ không no của lipid Số lượng các nối đôi trong lipid càng nhiều thì giai đoạn cảm ứng càng ngắn và tốc độ phản ứng oxy hóa càng cao, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào sự có mặt của các chất chống oxy hóa và tiền oxy hóa, ... hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự ... phần hóa học sản phẩm cá rô phi viên 32 Sự thay đổi giá trị TBA sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản 36 Khảo sát. .. chả cá thời gian bảo quản lạnh đông như: Theo dõi thay đổi mức độ oxi hóa chất béo sản phẩm đồng thời đánh giá ảnh hưởng biện pháp chống oxi hóa đến sản phẩm, biến đổi hàm lượng đạm tổng số thay. .. kê 4.4 Khảo sát thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản Độ ẩm tiêu quan trọng hầu hết sản phẩm thực phẩm đặc biệt sản phẩm chả cá ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan sản phẩm Việc