TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NaCl VÀ CRYPROTECTANT ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA SURIMI CÁ TRA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Giáo viên hướng dẫn Ths Trần Thanh Trúc Sinh viên thực Nguyễn Thị Tố Mi MSSV: 2071758 Lớp: CNTP K33A Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng hàm lượng NaCl Cryoprotectant đến khả giữ nước surimi cá tra thời gian lạnh đông” sinh viên Nguyễn Thị Tố Mi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Luận văn tốt nghiệp bước ngoặc đánh dấu chuyển tiếp từ sinh viên trở thành kỹ sư Trong trình thực luận văn, em có hội ứng dụng thực tế kiến thức lý thuyết quý thầy cô truyền dạy giảng đường, giúp cho em kiểm tra hệ thống lại kiến thức trang bị suốt trình học tập tập cho em bước đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học tạo sở bước đầu cho công việc sản xuất thực tế chúng em sau Đây giai đoạn để em tiếp cận học hỏi quý thầy cô bạn bè kiến thức chưa cập nhật để lấp đầy phần lỗ trống kiến thức làm hành trang cho em vững bước tự tin cho công việc sau Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này, nổ lực thân, em nhận hỗ trợ động viên nhiều từ gia đình, thầy cô hướng dẫn người bạn thân thương Nay khó khăn qua, luận văn hoàn thành Với tất lòng biết ơn kính trọng sâu sắc em xin gửi lời cám ơn đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc công ty chế biến thủy sản Nam Phương, anh Hoàng Anh-trưởng phòng kỹ thuật, chị Thảo anh chị Công ty hết lòng hổ trợ phần nguyên liệu cá để em có đủ điều kiện hoàn thành luận văn tốt Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33 nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Con xin gửi đến cha mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ TỐ MI Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Cá tra loài thủy sản người dân trọng nuôi với diện tích lớn Đồng sông Cửu Long Các sản phẩm cá tra fillet mặc hàng xuất đến nhiều quốc gia giới Surimi sản phẩm chưa phát triển mạnh Việt Nam Trước sản phẩm làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác thời gian gần ngành công nghiệp chế biến xuất cá tra phát triển mạnh vụn thịt cá tra (được loại từ qui trình phi lê cá tra) tận dụng để sản xuất mặt hàng giá trị gia tăng surimi Tuy nhiên thành phần hóa học vụn thịt cá tra chứa nhiều protein chất nên sản phẩm hình thành khó đạt chất lượng mong muốn Vì đề tài “Ảnh hưởng hàm lượng NaCl Cryoprotectant đến khả giữ nước surimi cá tra thời gian lạnh đông” tiến hành với mục đích tìm phương pháp cải thiện chất lượng sản phẩm surimi từ vụn thịt cá tra Kết thí nghiệm cho thấy,việc ứng dụng trình rửa cá với lần rửa thời gian khuấy phút, nồng độ muối NaCl nước rửa 0,5% giúp giảm bớt đáng kể hàm lượng lipid, gia tăng khả giữ nước nguyên liệu Đồng thời, tỷ lệ bổ sung thành phần cryoprotectant bao gồm 1,5% NaCl kết hợp với 3% đường sucrose 3% sorbitol giúp ổn định cấu trúc khả giữ nước surimi lạnh đông Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu surimi 2.1.1 Định nghĩa surimi 2.1.2 Lịch sử phát triển surimi 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi 2.1.4 Quy trình chế biến surimi 2.1.5 Thuyết minh quy trình 2.2 Giới thiệu cá tra 2.2.1 Tổng quan cá tra 2.2.2 Thành phần hóa học cá tra 10 2.2.3 Protein thịt cá 11 2.2.4 Chất béo thịt cá 12 2.2.5 Chất khoáng 13 2.2.6 Vitamin 13 2.2.7 Nguồn phụ phẩm từ trình chế biến cá tra 13 2.2.8 Khả sử dụng vụn cá tra 14 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel surimi 14 2.3.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 14 2.3.2 Những biến đổi chất lượng 15 2.3.3 Giới thiệu chung protein 16 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.4 Sự thành lập cấu trúc gel protein 17 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein 18 2.3.6 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu 21 2.3.7 Ảnh hưởng thành phần phụ gia sản xuất surimi 22 2.4 Vai trò việc lạnh đông đến khả bảo quản thay đổi cấu trúc khối paste 23 2.4.1 Khái quát lạnh đông 23 2.4.2 Ảnh hưởng lạnh đông, trữ đông đến thay đổi đặc tính cấu trúc sản phẩm dạng gel từ thịt, thủy sản 24 2.4.3 Ảnh hưởng lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật sản phẩm thủy sản lạnh đông 24 2.5 Các biến đổi trình lạnh đông 25 2.6 Tác dụng cryoprotectant đến bảo quản lạnh đông surimi 25 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 27 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 28 3.1 Phương tiện thí nghiệm 28 3.2 Phương pháp thí nghiệm 29 3.2.1 Qui trình tổng quát chế biến surimi cá tra 29 3.2.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 30 3.2.3 Xử lý số liệu thực nghiệm 30 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối thích hợp nước rửa thịt dè cá tra đến thay đổi chất lượng surimi 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng điều kiện rửa cá (số lần rửa thời gian rửa) đến tính chất hóa lý surimi 32 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng NaCl Cryoprotectant đến chất lượng surimi 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Tác động nồng độ muối NaCl nước rửa đến chất lượng surimi từ thịt dè cá tra 36 4.2 Ảnh hưởng điều kiện rửa đến chất lượng surimi từ thịt dè cá tra 38 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl Cryoprotectant đến chất lượng surimi từ thịt dè cá tra 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.1 KẾT LUẬN 42 5.2 ĐỀ NGHỊ 42 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xiv Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Surimi Hình : Thanh giả cua từ surimi Hình 3: Chả cá từ surimi Hình :Sơ đồ quy trình chế biến surimi Hình :Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 10 Hình Mối quan hệ số tê cứng thời gian cá tra 15 Hình 6: Ảnh hưởng pH lên khả giữ nước thịt cá 19 Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến surimi từ thịt vụn cá tra lạnh đông 29 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 10: Đồ thị tương quan số lần rửa thời gian rửa đến khả giữ nước khối paste từ thịt dè cá tra 39 Hình 11: Thiết bị sấy ẩm xi Hình 12: Thiết bị phân tích béo xii Hình 13: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i xiii Hình 14: Sơ đồ máy xay xiii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tỉ lệ phần thu so với cá nguyên Bảng 2: Thành phần hóa học thịt cá tra 10 Bảng 3: Tỷ lệ phần trăm khối lượng cá tra 13 Bảng 4: Tiêu chuẩn muối chế biến 22 Bảng Chỉ tiêu phương pháp phân tích 30 Bảng 6: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến ẩm, WHC, pH sản phẩm 36 Bảng 7: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến Lipid_cbK, protein sản phẩm 37 Bảng 8: Kết thống kê ảnh hưởng điều kiện khuấy đến thay đổi pH surimi 38 Bảng 9: Kết thống kê ảnh hưởng số lần rửa số phút khuấy đến hàm lượng lipid(CBK) sản phẩm 39 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl Cryoprotectant đến thay đổi đặc tính cấu trúc surimi lạnh đông 41 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ rua lan,khuay 7.06667 0.0537484 6.98739 7.14595 rua lan,khuay 7.13333 0.0537484 7.05405 7.21261 rua lan,khuay 7.13333 0.0537484 7.05405 7.21261 rua lan,khuay 6.96667 0.0537484 6.88739 7.04595 -Total 30 7.43667 Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1209.51 134.39 Within groups 136.595 20 6.82977 19.68 0.0000 Total (Corr.) 1346.1 29 Table of Means for WHC by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 lan rua phut 52.326 1.50884 50.1005 54.5516 lan rua phut 60.3747 1.50884 58.1491 62.6002 lan rua phut 56.1263 1.50884 53.9008 58.3519 lan rua phut 54.7044 1.50884 52.4789 56.9299 lan rua phut 63.221 1.50884 60.9954 65.4465 lan rua phut 45.98 1.50884 43.7545 48.2055 lan rua phut 54.5443 1.50884 52.3188 56.7699 lan rua phut 49.9034 1.50884 47.6779 52.129 lan rua phut 45.7694 1.50884 43.5438 47.9949 doi chung 42.0383 1.50884 39.8128 44.2639 -Total 30 Ngành Công nghệ thực phẩm 52.4988 Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -doi chung 42.0383 X lan rua phu3 45.7694 XX lan rua phu3 45.98 XX lan rua phu3 49.9034 lan rua phu3 52.326 XX lan rua phu3 54.5443 X lan rua phu3 54.7044 X lan rua phu3 56.1263 XX lan rua phu3 60.3747 XX lan rua phu3 63.221 X XX -Contrast Difference +/- Limits -1 lan rua phut k - lan rua phut k *-8.04862 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k -3.80028 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k -2.37834 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *-10.8949 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *6.34605 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k -2.21827 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 2.42261 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *6.55668 4.45108 lan rua phut k - doi chung *10.2877 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 4.24833 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *5.67027 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k -2.84629 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *14.3947 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *5.83034 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *10.4712 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *14.6053 4.45108 lan rua phut k - doi chung *18.3363 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 1.42194 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *-7.09462 4.45108 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ lan rua phut k - lan rua phut k *10.1463 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 1.58201 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *6.22289 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *10.357 4.45108 lan rua phut k - doi chung *14.088 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *-8.51656 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *8.72439 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 0.160071 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *4.80095 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *8.93503 4.45108 lan rua phut k - doi chung *12.6661 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *17.241 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *8.67664 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *13.3175 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *17.4516 4.45108 lan rua phut k - doi chung *21.1826 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *-8.56432 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k -3.92344 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 0.210635 4.45108 lan rua phut k - doi chung 3.94167 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *4.64088 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k *8.77496 4.45108 lan rua phut k - doi chung *12.506 4.45108 lan rua phut k - lan rua phut k 4.13407 4.45108 lan rua phut k - doi chung *7.86511 4.45108 lan rua phut k - doi chung 3.73103 4.45108 -* denotes a statistically significant difference Lippid ANOVA Table for Lipid_cbK by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 550.281 61.1424 Within groups 15.6771 20 0.783856 78.00 0.0000 Total (Corr.) Ngành Công nghệ thực phẩm 565.958 29 Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Lipid_cbK by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 lan rua phu 11.6267 0.511161 10.8727 12.3806 lan rua phu 10.0767 0.511161 9.3227 10.8306 lan rua phu 10.5603 0.511161 9.80637 11.3143 lan rua phu 10.34 0.511161 9.58604 11.094 lan rua phu 7.86 0.511161 7.10604 8.61396 lan rua phu 8.07667 0.511161 7.3227 8.83063 lan rua phu 7.8 0.511161 7.04604 8.55396 lan rua phu 8.10833 0.511161 7.35437 8.8623 lan rua phu 8.43333 0.511161 7.67937 9.1873 doi chung 22.8238 0.511161 22.0698 23.5778 -Total 30 10.5706 Multiple Range Tests for Lipid_cbK by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -3 lan rua phut 7.8 X lan rua phut 7.86 X lan rua phut 8.07667 X lan rua phut 8.10833 X lan rua phut 8.43333 X lan rua phut 10.0767 X lan rua phut 10.34 XX lan rua phut 10.5603 XX lan rua phut 11.6267 X doi chung 22.8238 X -Contrast Ngành Công nghệ thực phẩm Difference +/- Limits Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ -1 lan rua phut k - lan rua phut k *1.55 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k 1.06633 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k 1.28667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *3.76667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *3.55 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *3.82667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *3.51833 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *3.19333 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-11.1971 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.483667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.263333 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.21667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.0 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.27667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *1.96833 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *1.64333 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-12.7471 1.50793 0.220333 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k lan rua phut k - lan rua phut k *2.70033 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.48367 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.76033 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.452 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.127 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-12.2635 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.48 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.26333 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.54 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *2.23167 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k *1.90667 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-12.4838 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.216667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k 0.06 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.248333 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.573333 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-14.9638 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k 0.276667 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.0316667 1.50793 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ lan rua phut k - lan rua phut k -0.356667 lan rua phut k - doi chung *-14.7471 1.50793 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.308333 1.50793 lan rua phut k - lan rua phut k -0.633333 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-15.0238 lan rua phut k - lan rua phut k -0.325 1.50793 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-14.7155 1.50793 lan rua phut k - doi chung *-14.3905 1.50793 -* denotes a statistically significant difference Protein ANOVA Table for Protein_cbK by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 243.484 27.0538 Within groups 25.9022 20 1.29511 20.89 0.0000 Total (Corr.) 269.387 29 Table of Means for Protein_cbK by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 lan rua phu 67.2577 0.657042 66.2885 68.2268 lan rua phu 66.2533 0.657042 65.2842 67.2225 lan rua phu 65.7777 0.657042 64.8085 66.7468 lan rua phu 66.6907 0.657042 65.7215 67.6598 lan rua phu 67.3163 0.657042 66.3472 68.2855 lan rua phu 60.5117 0.657042 59.5425 61.4808 lan rua phu 65.4173 0.657042 64.4482 66.3865 lan rua phu 62.0953 0.657042 61.1262 63.0645 lan rua phu 61.5113 0.657042 60.5422 62.4805 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 doi chung 70.0569 Trường Đại học Cần Thơ 0.657042 69.0877 71.026 -Total 30 65.2888 Multiple Range Tests for Protein_cbK by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2 lan rua phu3 60.5117 X lan rua phu3 61.5113 X lan rua phu3 62.0953 X lan rua phu3 65.4173 X lan rua phu3 65.7777 X lan rua phu3 66.2533 X lan rua phu3 66.6907 X lan rua phu3 67.2577 X lan rua phu3 67.3163 X doi chung 70.0569 X -Contrast Difference +/- Limits -1 lan rua phut k - lan rua phut k 1.00433 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 1.48 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 0.567 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -0.0586667 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *6.746 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 1.84033 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.16233 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.74633 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-2.79921 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 0.475667 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -0.437333 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -1.063 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.74167 1.93828 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ lan rua phut k - lan rua phut k 0.836 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *4.158 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *4.742 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-3.80355 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -0.913 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -1.53867 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k lan rua phut k - lan rua phut k *5.266 0.360333 1.93828 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *3.68233 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *4.26633 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-4.27921 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k lan rua phut k - lan rua phut k -0.625667 *6.179 1.93828 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 1.27333 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *4.59533 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.17933 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-3.36621 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *6.80467 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 1.899 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.221 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *5.805 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-2.74055 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *-4.90567 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -1.58367 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k -0.999667 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-9.54521 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *3.322 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k *3.906 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-4.63955 1.93828 lan rua phut k - lan rua phut k 0.584 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-7.96155 1.93828 lan rua phut k - doi chung *-8.54555 1.93828 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng NaCl Cryoprotectant đến chất lượng surimi Lực cắt ANOVA Table for luc cat by mau Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 1.93655E6 12 161379.0 91214.0 26 3508.23 46.00 0.0000 Total (Corr.) 2.02776E6 38 Table of Means for luc cat by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1% muoi 536.333 34.1966 486.629 586.038 1%muoi,2%duon 630.333 34.1966 580.629 680.038 1%muoi,3%duon 898.333 34.1966 848.629 948.038 1%muoi,4%duon 894.333 34.1966 844.629 944.038 1,5%muoi,2%du 785.0 34.1966 735.296 834.704 1,5%muoi,3%du 1038.67 34.1966 988.962 1088.37 1,5%muoi,4%du 1047.67 34.1966 997.962 1097.37 1.5% muoi 648.0 34.1966 598.296 697.704 2% muoi 687.667 34.1966 637.962 737.371 2%muoi,2%duon 710.0 34.1966 660.296 759.704 2%muoi,3%duon 1005.33 34.1966 955.629 1055.04 2%muoi,4%duon 1008.67 34.1966 958.962 1058.37 doi chung 266.0 34.1966 216.296 315.704 -Total 39 781.256 Multiple Range Tests for luc cat by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -doi chung 266.0 1% muoi 536.333 Ngành Công nghệ thực phẩm X X Trang xxix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1%muoi,2%duon 630.333 XX 1.5% muoi 648.0 X 2% muoi 687.667 XX 2%muoi,2%duon 710.0 XX 1,5%muoi,2%du 785.0 X 1%muoi,4%duon 894.333 X 1%muoi,3%duon 898.333 X 2%muoi,3%duon 1005.33 X 2%muoi,4%duon 1008.67 X 1,5%muoi,3%du 1038.67 X 1,5%muoi,4%du 1047.67 X -Contrast Difference +/- Limits -1% muoi - 1%muoi,2%duon -94.0 99.4084 1% muoi - 1%muoi,3%duon *-362.0 99.4084 1% muoi - 1%muoi,4%duon *-358.0 99.4084 1% muoi - 1,5%muoi,2%du *-248.667 99.4084 1% muoi - 1,5%muoi,3%du *-502.333 99.4084 1% muoi - 1,5%muoi,4%du *-511.333 99.4084 1% muoi - 1.5% muoi *-111.667 99.4084 1% muoi - 2% muoi *-151.333 99.4084 1% muoi - 2%muoi,2%duon *-173.667 99.4084 1% muoi - 2%muoi,3%duon *-469.0 99.4084 1% muoi - 2%muoi,4%duon *-472.333 99.4084 1% muoi - doi chung *270.333 99.4084 1%muoi,2%duon - 1%muoi,3%duon *-268.0 99.4084 1%muoi,2%duon - 1%muoi,4%duon *-264.0 99.4084 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,2%du *-154.667 99.4084 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,3%du *-408.333 99.4084 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,4%du *-417.333 99.4084 1%muoi,2%duon - 1.5% muoi -17.6667 99.4084 1%muoi,2%duon - 2% muoi -57.3333 99.4084 1%muoi,2%duon - 2%muoi,2%duon -79.6667 99.4084 1%muoi,2%duon - 2%muoi,3%duon *-375.0 99.4084 1%muoi,2%duon - 2%muoi,4%duon *-378.333 99.4084 1%muoi,2%duon - doi chung *364.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 1%muoi,4%duon Ngành Công nghệ thực phẩm 4.0 99.4084 Trang xxx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,2%du *113.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,3%du *-140.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,4%du *-149.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 1.5% muoi *250.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 2% muoi *210.667 99.4084 1%muoi,3%duon - 2%muoi,2%duon *188.333 99.4084 1%muoi,3%duon - 2%muoi,3%duon *-107.0 99.4084 1%muoi,3%duon - 2%muoi,4%duon *-110.333 99.4084 1%muoi,3%duon - doi chung *632.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,2%du *109.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,3%du *-144.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,4%du *-153.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 1.5% muoi *246.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 2% muoi *206.667 99.4084 1%muoi,4%duon - 2%muoi,2%duon *184.333 99.4084 1%muoi,4%duon - 2%muoi,3%duon *-111.0 99.4084 1%muoi,4%duon - 2%muoi,4%duon *-114.333 99.4084 1%muoi,4%duon - doi chung *628.333 99.4084 1,5%muoi,2%du - 1,5%muoi,3%du *-253.667 99.4084 1,5%muoi,2%du - 1,5%muoi,4%du *-262.667 99.4084 1,5%muoi,2%du - 1.5% muoi *137.0 99.4084 1,5%muoi,2%du - 2% muoi 97.3333 99.4084 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,2%duon 75.0 99.4084 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,3%duon *-220.333 99.4084 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,4%duon *-223.667 99.4084 1,5%muoi,2%du - doi chung *519.0 99.4084 -9.0 99.4084 1,5%muoi,3%du - 1,5%muoi,4%du 1,5%muoi,3%du - 1.5% muoi *390.667 99.4084 1,5%muoi,3%du - 2% muoi *351.0 99.4084 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,2%duon *328.667 99.4084 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,3%duon 33.3333 99.4084 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,4%duon 30.0 99.4084 1,5%muoi,3%du - doi chung *772.667 99.4084 1,5%muoi,4%du - 1.5% muoi *399.667 99.4084 1,5%muoi,4%du - 2% muoi *360.0 99.4084 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,2%duon *337.667 99.4084 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,3%duon 42.3333 99.4084 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,4%duon 39.0 99.4084 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 1,5%muoi,4%du - doi chung Trường Đại học Cần Thơ *781.667 99.4084 1.5% muoi - 2% muoi -39.6667 99.4084 1.5% muoi - 2%muoi,2%duon -62.0 99.4084 1.5% muoi - 2%muoi,3%duon *-357.333 99.4084 1.5% muoi - 2%muoi,4%duon *-360.667 99.4084 1.5% muoi - doi chung *382.0 99.4084 2% muoi - 2%muoi,2%duon -22.3333 99.4084 2% muoi - 2%muoi,3%duon *-317.667 99.4084 2% muoi - 2%muoi,4%duon *-321.0 99.4084 2% muoi - doi chung *421.667 99.4084 2%muoi,2%duon - 2%muoi,3%duon *-295.333 99.4084 2%muoi,2%duon - 2%muoi,4%duon *-298.667 99.4084 2%muoi,2%duon - doi chung *444.0 99.4084 2%muoi,3%duon - 2%muoi,4%duon -3.33333 99.4084 2%muoi,3%duon - doi chung *739.333 99.4084 2%muoi,4%duon - doi chung *742.667 99.4084 -* denotes a statistically significant difference Khả giữ nước Table of Means for WHC by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1% muoi 70.1167 0.799979 68.9539 71.2794 1%muoi,2%duon 64.5533 0.799979 63.3906 65.7161 1%muoi,3%duon 64.8567 0.799979 63.6939 66.0194 1%muoi,4%duon 60.36 0.799979 59.1972 61.5228 1,5%muoi,2%du 68.1733 0.799979 67.0106 69.3361 1,5%muoi,3%du 68.3267 0.799979 67.1639 69.4894 1,5%muoi,4%du 70.0167 0.799979 68.8539 71.1794 1.5% muoi 65.6067 0.799979 64.4439 66.7694 2% muoi 61.9467 0.799979 60.7839 63.1094 2%muoi,2%duon 60.2767 0.799979 59.1139 61.4394 2%muoi,3%duon 64.2033 0.799979 63.0406 65.3661 2%muoi,4%duon 68.2 0.799979 67.0372 69.3628 doi chung 63.0333 0.799979 61.8706 64.1961 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Total 39 65.3592 Multiple Range Tests for WHC by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2%muoi,2%duon 60.2767 X 1%muoi,4%duon 60.36 X 2% muoi 61.9467 XX doi chung 63.0333 XX 2%muoi,3%duon 64.2033 XXX 1%muoi,2%duon 64.5533 XX 1%muoi,3%duon 64.8567 XX 1.5% muoi 65.6067 X 1,5%muoi,2%du 68.1733 X 2%muoi,4%duon 68.2 X 1,5%muoi,3%du 68.3267 X 1,5%muoi,4%du 70.0167 X 1% muoi 70.1167 X -Contrast Difference +/- Limits -1% muoi - 1%muoi,2%duon *5.56333 2.32551 1% muoi - 1%muoi,3%duon *5.26 2.32551 1% muoi - 1%muoi,4%duon *9.75667 2.32551 1% muoi - 1,5%muoi,2%du 1.94333 2.32551 1% muoi - 1,5%muoi,3%du 1.79 2.32551 1% muoi - 1,5%muoi,4%du 0.1 2.32551 1% muoi - 1.5% muoi *4.51 2.32551 1% muoi - 2% muoi *8.17 2.32551 1% muoi - 2%muoi,2%duon *9.84 2.32551 1% muoi - 2%muoi,3%duon *5.91333 2.32551 1% muoi - 2%muoi,4%duon 1.91667 2.32551 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxxii i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 1% muoi - doi chung 1%muoi,2%duon - 1%muoi,3%duon Trường Đại học Cần Thơ *7.08333 -0.303333 2.32551 2.32551 1%muoi,2%duon - 1%muoi,4%duon *4.19333 2.32551 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,2%du *-3.62 2.32551 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,3%du *-3.77333 2.32551 1%muoi,2%duon - 1,5%muoi,4%du *-5.46333 2.32551 -1.05333 2.32551 1%muoi,2%duon - 1.5% muoi 1%muoi,2%duon - 2% muoi *2.60667 2.32551 1%muoi,2%duon - 2%muoi,2%duon *4.27667 2.32551 1%muoi,2%duon - 2%muoi,3%duon 1%muoi,2%duon - 2%muoi,4%duon 1%muoi,2%duon - doi chung 0.35 *-3.64667 1.52 2.32551 2.32551 2.32551 1%muoi,3%duon - 1%muoi,4%duon *4.49667 2.32551 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,2%du *-3.31667 2.32551 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,3%du *-3.47 2.32551 1%muoi,3%duon - 1,5%muoi,4%du *-5.16 2.32551 -0.75 2.32551 1%muoi,3%duon - 1.5% muoi 1%muoi,3%duon - 2% muoi *2.91 2.32551 1%muoi,3%duon - 2%muoi,2%duon *4.58 2.32551 1%muoi,3%duon - 2%muoi,3%duon 0.653333 2.32551 1%muoi,3%duon - 2%muoi,4%duon *-3.34333 2.32551 1.82333 2.32551 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,2%du *-7.81333 2.32551 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,3%du *-7.96667 2.32551 1%muoi,4%duon - 1,5%muoi,4%du *-9.65667 2.32551 1%muoi,4%duon - 1.5% muoi *-5.24667 2.32551 1%muoi,4%duon - 2% muoi -1.58667 2.32551 1%muoi,4%duon - 2%muoi,2%duon 0.0833333 2.32551 1%muoi,3%duon - doi chung 1%muoi,4%duon - 2%muoi,3%duon *-3.84333 2.32551 1%muoi,4%duon - 2%muoi,4%duon *-7.84 2.32551 1%muoi,4%duon - doi chung *-2.67333 2.32551 1,5%muoi,2%du - 1,5%muoi,3%du -0.153333 2.32551 1,5%muoi,2%du - 1,5%muoi,4%du -1.84333 2.32551 1,5%muoi,2%du - 1.5% muoi *2.56667 2.32551 1,5%muoi,2%du - 2% muoi *6.22667 2.32551 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,2%duon *7.89667 2.32551 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,3%duon *3.97 2.32551 1,5%muoi,2%du - 2%muoi,4%duon Ngành Công nghệ thực phẩm -0.0266667 2.32551 Trang xxxi v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 1,5%muoi,2%du - doi chung 1,5%muoi,3%du - 1,5%muoi,4%du Trường Đại học Cần Thơ *5.14 -1.69 2.32551 2.32551 1,5%muoi,3%du - 1.5% muoi *2.72 2.32551 1,5%muoi,3%du - 2% muoi *6.38 2.32551 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,2%duon *8.05 2.32551 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,3%duon *4.12333 2.32551 1,5%muoi,3%du - 2%muoi,4%duon 0.126667 2.32551 1,5%muoi,3%du - doi chung *5.29333 2.32551 1,5%muoi,4%du - 1.5% muoi *4.41 2.32551 1,5%muoi,4%du - 2% muoi *8.07 2.32551 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,2%duon *9.74 2.32551 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,3%duon *5.81333 2.32551 1,5%muoi,4%du - 2%muoi,4%duon 1.81667 2.32551 1,5%muoi,4%du - doi chung *6.98333 2.32551 1.5% muoi - 2% muoi *3.66 2.32551 1.5% muoi - 2%muoi,2%duon *5.33 2.32551 1.5% muoi - 2%muoi,3%duon 1.40333 2.32551 1.5% muoi - 2%muoi,4%duon *-2.59333 2.32551 1.5% muoi - doi chung *2.57333 2.32551 2% muoi - 2%muoi,2%duon 1.67 2.32551 2% muoi - 2%muoi,3%duon -2.25667 2.32551 2% muoi - 2%muoi,4%duon *-6.25333 2.32551 -1.08667 2.32551 2%muoi,2%duon - 2%muoi,3%duon *-3.92667 2.32551 2%muoi,2%duon - 2%muoi,4%duon *-7.92333 2.32551 2%muoi,2%duon - doi chung *-2.75667 2.32551 2%muoi,3%duon - 2%muoi,4%duon *-3.99667 2.32551 2% muoi - doi chung 2%muoi,3%duon - doi chung 2%muoi,4%duon - doi chung 1.17 *5.16667 2.32551 2.32551 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxxv [...]... chủ yếu của đề tài là nghiên cứu biện pháp cải thiện khả năng giữ nước và ổn định cấu trúc của surimi từ dè cá tra trong thời gian bảo quản lạnh đông Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau:  Ảnh hưởng của quá trình rửa có bổ sung NaCl đến chất lượng surimi  Ảnh hưởng của Cryoprotectant đến khả năng giữ nước của surimi cá tra trong thời gian bảo quản lạnh đông Ngành... cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và thời gian tê cứng của cá tra thể hiện ở đồ thị sau: Hình 2 Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và thời gian của cá tra (Nguồn: Trân Doãn Sơn và cộng sự, 2008) Cá mất... elastin và một số chất khác Hàm lượng protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 - 15 % tổng lượng protein của thịt cá xi Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá. .. chế nên có chất lượng sản phẩm tốt Giá trị pH của thịt cá cũng có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của cơ thịt cá Thông thường hàm lượng nước tách ra trong paste cá sau khi được tách nước trong máy ly tâm gần bằng với phần trăm thể tích nước trong cơ thịt ban đầu (gồm 1 phần thịt, 3 phần nước) Dựa vào hình 6 thấy được tỷ lệ thể tích nước thấp nhất khi giá trị pH = 5,3 là điểm đẳng điện của protein myofibrillar... chất lượng sản phẩm trong thời gian tồn trữ đông lạnh (Jamilah, 2004) 2.5 Các biến đổi trong quá trình lạnh đông Ảnh hưởng chính của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm là sự thay đổi cấu trúc tế bào do sự phát triển của tinh thể đá Lạnh đông là nguyên nhân tạo nên các sự thay đổi không mong muốn đến màu sắc, mùi vị và các thành phần dinh dưỡng quan trọng Đặc tính nhũ hóa của thực... phẩm Trang 23 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.2 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc của sản phẩm dạng gel từ thịt, thủy sản Đặc tính cấu trúc là một trong những yêu cầu quan trọng nhất của sản phẩm dạng nhũ tương Điều kiện lạnh đông, trữ đông và thời gian bảo quản có tác động đáng kể đến sự rỉ dịch, khả năng giữ nước và độ đàn hồi của. .. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận 2.2.2 Thành phần hóa học cá tra Tuỳ thuộc vào độ tuổi, môi trường mùa vụ mà thành phần hoá học của cá tra cũng khác nhau Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá tra làm ảnh hưởng đến cách chế biến,... yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành gel của thịt cá là giá trị pH của khối paste Điều này được giải thích là có thể pH đã ảnh hưởng tới khả năng tinh trích myosin, khả năng này gia tăng với pH kiềm nhẹ (Sonu, 1986) Khi đưa pH đến axit hoặc kiềm thường làm cho protein có khả năng cố định được các anion và cation một cách dễ dàng do đó ảnh hưởng đến tính chất hòa tan của protein Khi điều chỉnh pH của protein... giá trị sử dụng của vụn cá Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và phần vụn cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định Chính vì thế, nghiên cứu duy trì cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm, ngay từ việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề... S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng iod ở cá lớn hơn từ 10 - 15 lần động vật máu nóng (từ 5 - 10mg/kg cá) Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu thế cao hơn Tỉ lệ thành phần các ... chất lượng mong muốn Vì đề tài Ảnh hưởng hàm lượng NaCl Cryoprotectant đến khả giữ nước surimi cá tra thời gian lạnh đông tiến hành với mục đích tìm phương pháp cải thiện chất lượng sản phẩm surimi. .. đính kèm theo đây, với đề tài Ảnh hưởng hàm lượng NaCl Cryoprotectant đến khả giữ nước surimi cá tra thời gian lạnh đông sinh viên Nguyễn Thị Tố Mi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông... từ thịt dè cá tra 36 4.2 Ảnh hưởng điều kiện rửa đến chất lượng surimi từ thịt dè cá tra 38 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl Cryoprotectant đến chất lượng surimi từ thịt dè cá tra