công nghệ sản xuất nước giải khát không có ga

26 2.3K 5
công nghệ sản xuất nước giải khát không có ga

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

LỜI MỞ ĐẨU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng cao; đơn giản ăn no mặc ấm ăn ngon mặc đẹp Cùng với xu hướng phát triển thời đại, nhu cầu người động lực khiến nghành cơng nghệ đặc biệt cơng nghệ thực phẩm phát triển nhanh chóng; có ngành cơng nghiệp sản xuất nước giải khát đạt bước phát triển đáng kể Khơng Việt Nam mà giới, thị trường loại thức uống vừa ngon vừa bổ lại tiện dụng ngày ưa chuộng, đáp ứng nhu cầu giải khát nhanh chóng khơng phần dinh dưỡng cho thể Hiện nay, nước giải khát khơng gas lựa chọn hàng đầu lợi mà mang lại cho người tiêu dùng Nhóm chúng em tìm hiểu đề tài “Nền cơng nghiệp sản xuất nước giải khát khơng gas” Thực chất mảng đề tài rộng nhóm chúng em xin tìm hiểu mảng nước trái cây, quy trình sản xuất khái qt thị trường nước giải khát Nhóm chúng em mong nhận xét hướng dẫn để đề tài hồn thiện TỔNG QUAN Loại nước giải khát khơng gas(khơng CO2) xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, cơng ty Compagnie de Limonadier Pari(Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang thùng đựng nước chanh lưng bán dọc đường phố Paris Nước uống khơng gas ngồi tác dụng giải khát mang lại nhiều sinh tố, bổ dưỡng, có tác dụng tốt cho sức khoẻ, tránh béo phì Nhiều loại nước sâm, trà bí, nước yến…còn giúp thẻ phục hồi nhanh sau bệnh; loại nước sương ấm, nước nha đam…có chức nhiệt… Việt Nam với mức tăng trưởng GDP năm đạt 7%- thị trường tiêu thụ nước giải khát tương đối lớn Theo dự báo năm tới, tốc độ tăng trưởng trung bình năm nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nước trái đạt khoảng 25% Lượng nước giải khát tiêu thụ năm vào khoảng 4,2 tỷ lit Ngày xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát khơng gas tăng vọt Theo thống kê SaiGon Coop, hệ thống 13 siêu thị Coop Mark, 10 người chọn mua sản phẩm đồ uống có người chọn sản phẩm đồ uống khơng gas Các nhãn hiệu nước giải khát khơng gas có uy tín thị trường như: Wonderfarm, Vinamilk, Delta, Tribeco,…trong Wonderfarm nhãn hiệu xuất sớm đơn vị có nhiều nhãn hàng nhất(hơn 200 sản phẩm) PHẦN I: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG I NGUN LI ỆU: Nguồn ngun liệu sản xuất nước khơng gas đa dạng phong phú tạo nên sản phẩm nước khơng gas như: nước yến, nước tăng lực, trà xanh khơng độ, trà bí đao, nước nha đam.… trái nguồn chứa nhiều dinh dưỡng phong phú Bảng thành phần dinh dưỡng 100g trái Loạïi Protein Lipid Cacbohydrat Ca P Fe Caroten B1 (mg) B2 (mg) B3 C (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) Dứa 0.4 0.3 9.3 18 26 0.4 0.08 0.08 0.02 0.2 24 Cam,quýt 0.9 0.1 12.8 56 15 0.2 0.55 0.08 0.03 0.3 34 Nho 0.5 0.2 10.1 15 0.5 _ 0.03 0.04 0.2 Táo tây 0.3 0.1 12 _ 0.01 0.01 0.1 Lê 30 0.04 9.96 0.7 _ 0.01 0.02 0.2 Nhãn 1.2 0.1 16.2 13 26 0.4 _ 0.04 0.03 60 II THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TRÁI CÂY VÀ ĐẶC TÍNH CHẾ BIẾN Các điều kiện thiết bị cơng nghệ ngun liệu chế biến loại trái cây, trước hết điều kiện chế biến ngun liệu, có ngun liệu chế biến thích ứng, số liệu đầy đủ, thơng qua cơng nghệ hợp lý sản xuất thành phẩm chế biến chất lượng cao, tiêu hao Vì vậy, cần phải có hiểu biết thành phẩm hóa học ngun liệu loại trái đặc tính chế biến Thành phần hóa học chứa trái chia làm loại: thành phần nước thành phần khơ, thành phần hóa học chất khơ chia thành loại lớn: + Những chất tan nước: Những chất hòa tan nước hình thành nước cốt trái Trong gồm đường, acid hữu cơ, nhựa trái cây, chất tanin, với thành phần chứa nitơ, sắc tố, vitamin đại phận chứa muối vơ + Những chất khơng tan nước: Trong gồm chất hình thành sản phẩm trái cây, bao gồm chất sợi, nhựa trái cây, tinh bột, chất béo, với thành phần chứa nitơ, sắc tố, vitamin khống chất muối hữu II.1 Thành phần nước: Trong trái tươi chứa lượng nước cao, thơng thường số trái có tỉ lệ nước chiếm từ 70-90 % Thành phần nước trái tươi gồm loại: nước tách biệt, nước kết hợp với chất nhựa nước hóa hợp  Nước tách biệt nằm kẻ tế bào chất xốp tổ chức trái tồn trạng thái tách biệt, chiếm khoảng 70-80% tổng số lượng nước, dung dịch chứa nhiều thành phần mang tính hòa tan chất hòa tan nước Có thể dựa vào mao quản tác dụng thẩm thấu di chuyển ngồi vào trong, dễ bị bốc hơi, trái q trình sấy khơ dễ dàng loại bỏ  Nước kết hợp chất nhựa mang chất đạm, đường vi hạt thành phần trái chất hình thành nước bọc lót vi hạt nhựa.Tính chất khác với nước tách biệt, khơng có tác dụng hòa tan khơng thể lưu động tự nhiên, nên q trình sấy khơ khó hơn, có nhiệt độ cao sấy khơ với thời gian dài tách  Nước hóa hợp thành phần nước tồn chất hóa học trái cây, thơng thường khơng tách rời tác dụng sấy khơ II.2 Thành phần chất khơ: II.2.1 Chất đường Chất đường thành phần chủ yếu trái khơ, bao gồm đường glucoza, đường quả(fructơza), đường mía, chất bột, chất xơ, chất nhựa trái cây… II.2.1.1 Đường II.2.1.1 Hàm lượng đường loại đường trái cây: Trong loại trái hạt chứa đường chính, đường glucoza đường mía Trong loại trái nhiều hạt chứa đường mía chính, đường glucoza đường Trong lượng trái nước chủ yếu đường glucoza đường quả, đường mía hơn, đặc biệt loại cam, qt hàm lượng đường mía nhiều II.2.1.2 Tính chất liên quan đặc tính chế biến đường Đường trái phải có thành phần chua thích hợp hàm lượng tạo vị chua trái hồn hảo hơn, tức phải có tỷ lệ thích hợp chua, tỷ lệ tạo nên tiêu chủ yếu vị Do q trình chế biến phải ý đến điều chỉnh tỷ lệ chua thành phẩm để thích hợp cho vị người tiêu dùng Trong q trình chế biến đường tăng nhiệt độ với chất chua chuyển hóa đường miá thành đường thành hỗn hợp đường glucoza đường gọi đường chuyển hóa độ lớn đường mía, tính hấp dẫn cao Các loại đường có tính hút ẩm đặc biệt tính hút ẩm đường đường chuyển hóa lớn đường glucoza đường mía nhỏ chế phẩm đường có lợi dụng đặc tính để phòng chống kết tinh Vì vậy, q trình chế biến trái phải dựa vào u cầu bảo quản loại chế phẩm tính hút ẩm khác loại đường mà sử dụng cơng nghệ chế biến cho phù hợp Đường có tác dụng đổi màu tạo màu phản ứng caramen phản ứng melanoidin(các hợp phần tham gia phản ứng protein gluxit) Vì làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên phải ý đến q trình chế biến thời gian bảo quản chế phẩm Đường tác dụng khuẩn men vi sinh vật khác dể lên men trở thành tinh rượu, acid lactic làm thay đổi mùi vị chế phẩm Đường chất dinh dưỡng vi sinh vật thêm vào lượng nước trái nhiều nên dễ bị hư Vì vậy, chế biến trái phải đặc biệt ý đến khâu vệ sinh II.2.1.2 Tinh bột Tinh bột chất hóa hợp phân tử dạng cao loại đường, tác dụng amilaza acid bước phân giải cuối biến thành đường glucoza, trái có chứa nhiều tinh bột sau qua bảo quản trở nên Đó xảy biến đổi thuận nghịch từ tình bột thành glucoza phụ thuộc vào q trình chín chuyển hóa sau thu hoạch, điều ảnh hưởng quan trọng tới chất lượng sản phẩm thu Những trái như: hạt dẻ, chuối, táo, lê…chứa lượng tinh bột nhiều II.2.1.3 Cenlulose, Hemicenlulose Cenlulose polysacarit, chúng khung sườn trái cây, chủ yếu thành tế bào thực vật Cenlulose phát triển mạnh lớp vỏ trái thành chất cenlulose hỗn hợp với chất nhựa trái chất vơi Chất cenlulose có tác dụng bảo vệ trái cây, tăng cường tính bảo quản vận chuyển Những trái chứa nhiều chất cenlulose có nhiều xác(bã) phẩm chất nên chế biến chế phẩm cần phải giảm tối đa hàm lượng để cải thiện chất lượng chế phẩm thực phẩm Hemicenlulose có thành tế bào rau quả, bền cenlulose Khác với cenlulose, hemicenlulose vừa vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa ngun liệu dự trữ lượng cho q trình trao đổi chất, hemixenlulose chủ yếu bên pentoza Khi đun sơi lâu HCl đậm đặc từ pentoza tạo fructoza- người ta áp dụng tính chất để xử lý phế liệu rau II.2.1.4 Chất nhựa trái cây(pectin): Các dạng hình thái nhựa trái có đặc tính khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến tính dùng, tính cơng nghệ với tính vận chuyển bảo quản Chất nhựa ngun thể trái khơng hòa tan nước thường kết hợp với cenlulose làm cho tế bào kết dính với nhau, chất dòn cứng Theo chín dần trái chất nhựa ngun thể tác dụng men phân giải thành nhựa trái cenlulose Nhựa trái có tính dính, hòa tan nước xâm nhập vào tế bào làm cho sức kết hợp tế bào nhão chất trái trở nên mềm Khi trái q chín nhựa trái tác dụng men nhựa chuyển biến thành acid nhựa trái Acid nhựa khơng có tính kết dính khơng hòa tan với nước làm cho trái trạng thái mềm nhừ Những thay đổi chất nhựa trái ln tiến hành lúc nên tồn lúc dạng hình thái Khi khuẩn men vi khuẩn sinh trưởng trái tiết chất men phân giải nhựa trái thúc đẩy tổ chức trái giải thể, làm cho trái hư nát Khi chế biến trái đồng thời đun nóng với acid kiềm sinh chuyển biến giống Vì thế, hiểu rõ quy luật thay đổi chất nhựa trái điều quan trọng để xử lí khống chế q trình chế biến Do chất nhựa trái chất phân tử dạng cao mang tính kết dính nên ép nước trái chứa nhiều nhựa trái làm cho nước keo gây khó khăn cơng tác ép nước trái cây, ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất Khi ép nước trái suốt phải phá hủy tác dụng bảo vệ chất xốp chất nhựa trái cây; sản xuất nước trái đục phải có thuốc làm ổn định chất nhựa trái để ngăn ngừa hạt nhỏ xốp lắng xuống Ngồi ra, sản xuất nước trái phải đề phòng vấn đề vón cục đơng đặc nhựa trái sinh Khi kết hợp chất nhựa trái với nhiều đường acid hình thành keo nhựa, lực keo nhựa lớn hay nhỏ tùy thuộc vào lượng phân tử nhựa trái thành phần metila nhựa trái Acid nhựa trái tác dụng với kiềm chất kim loại calcium nhơm sinh loại muối khơng hòa tan nước Chất nhựa trái hòa tan với nước thành dung dịch chất nhựa, cồn dung dịch muối kết tụ thường sử dụng đặc tính để lấy nhựa trái II.2.2 Acid hữu Trong trái chứa nhiều acid hữu cơ, có vị chua Một số acid hữu như: acid citric, acid tactric, acid oxalic, acid malic,… Ví dụ acid citric có nhiều họ cam, acid tactric có nhiều nho… Những acid hữu tồn trái trạng thái tự muối acid Hàm lượng chúng sai khác chuẩn loại phẩm loại trái nên khác mà chúng có phẩm loại thời gian chín khác nhau, loại trái phận khác hàm lượng có khác Trong loại trái thường có nhiều loại acid hữu tồn lúc Khi phân tích lượng acid trái cây, phần lớn lấy lượng acid hữu chủ yếu làm tiêu chuẩn tính tốn Như cam lấy acid citric làm chuẩn Acid hữu trái thành phần chủ yếu làm cho trái tươi tốt làm mùi vị cho chế phẩm chế biến Sự đậm nhạt vị chua trái khơng có liên quan đến lượng acid chất khác tồn trái cây, mà quan trọng độ cao thấp hệ số pH tổ chức liên quan đến nồng độ li tử hydro Khi chế biến trái cần phải hiểu rõ nồng độ li tử hydro tức hệ số pH, hệ số pH trái thường khoảng 2,2-5,0 Trong q trình chế biến trái thường cho thêm làm cho vị chua thêm mạnh Ngun nhân sau thêm nhiệt độ, phân giải acid hữu trái tăng lên, nồng độ li tử hydro tăng lên, thêm vào độ ấm cao thúc đẩy protein trái đơng đặc thành dạng keo, làm cho hệ số pH hạ xuống vị chua tăng lên Lượng acid chứa trái khơng có quan hệ mật thiết với mùi vị, mà ảnh hưởng quan trọng hoạt động vi sinh vật Trái chứa lượng acid cao, hệ số pH thấp, ngồi việc ức chế hoạt động vi khuẩn làm hư nát, làm yếu lực kháng nhiệt vi sinh vật Vì hệ số pH trái điều kiện chủ yếu để chế định thực phẩm tiệt trùng Ngồi ra, trái thêm nhiệt, acid hữu thúc đẩy thủy phân đường mía chất nhựa trái cây, ảnh hưởng đến keo đặc nhựa trái Acid hữu tác dụng với kim loại làm cho thiết bị bồn chứa bị thấm mòn,còn ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc chế phẩm Đồng thời acid hữu có liên quan đến thay đổi màu sắc tính bảo đảm chống acid trái cần phải hiểu rõ đặc tính II.2.3 Chất tanin: Chất tanin gọi chất tính chất da, gọi chung chất hóa hợp nước phenol, thường tồn trái cây, chất tanin ảnh hưởng lớn đến trái tươi chế phẩm nó, đồng thời có quan hệ mật thiết với việc chế biến trái Nó khơng ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm mà ngun nhân quan trọng việc đổi màu thực phẩm, đồng thời chế biến sử dụng đặc tính để nâng cao chất lượng chế phẩm II.2.3.1.Vị chát tanin: Tanin hòa tan nước có vị chát Ngun lý dẫn đến vị chát tế bào vị chát bị tanin kết tụ mà sinh Vị chát vừa phải chất khơng thể thiếu chế phẩm trái cây, vị chát q nhiều làm hương vị chế phẩm Thường trái chưa chín hàm lượng tanin nhiều hơn, vị chát mạnh Theo độ chín trái tăng dần, tanin sinh hàng loạt thay đổi kết cấu nó, khiến cho vị chát trái bớt dần đến Khi vị chát tanin mức độ định có tác dụng làm tăng thêm độ chua Khi tỉ lệ tanin, đường acid thích hợp tạo cảm giác vị ngon II.2.3.2 Sự đổi màu tanin Khi chế biến sử lý khơng trái chứa nhiều tanin thường dẫn đến tình trạng đổi màu khác Tanin gặp sắt biến thành màu đen, kéo dài thời gian nóng biến thành màu đỏ hoa hồng Tóm lại điều kiện tính kiềm hình thành màu đen, điều kiện acid thêm nhiệt biến thành màu đỏ Đặc tính ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất gây tổn hại cho màu sắc bên ngồi chế phẩm Vì thế, chọn lựa dụng cụ, bồn chứa chế biến trái điều quan trọng trình trự cơng nghệ Dạng đổi màu khác tanin đổi màu oxy hóa Do tanin chất chứa nhiều loại phenol, chất dễ bị oxy hóa khơng khí thành màu hạt dẻ màu đen Sự đổi màu tiến hành tham gia men oxy hóa nhiều phenol, thời gian để ngồi khơng khí dài đổi màu diễn đậm Để phòng tránh đổi màu chế biến, sau gọt vỏ cắt trái phải ý đến phương diện: hàm lượng tanin trái cây, hoạt tính men với tác dụng oxy hóa Nếu khống chế phương diện ức chế đổi màu Trong sản xuất phương pháp thường dùng hóa hoạt tính men giảm bớt cung cấp oxy để đạt hiệu giữ màu II.2.4 Chất nitơ Rất nhiều loại nitơ chứa trái cây, hàm lượng ít, thường hàm lượng khoảng 0,3-1,2%, loại trái có hạt như: cam, qt nhiều hơn, loại trái nhân hàm lượng Chủ yếu có protein acid amin, muối amoni muối nitrat… Acid amin đường ngun thể khởi lên tác dụng tạo màu protein đen, dẫn đến màu chế phẩm Mức độ đổi màu nhanh hay chậm định acid amin, hàm lượng loại đường ngun thể với điều kiện nhiệt độ cao hay thấp, thời gian dài hay ngắn Sự tồn protein sản xuất nước trái thường sinh tượng bọt, đơng đặc, lắng cặn Trong sản xuất dựa vào tác dụng đơng đặc protein để làm nước trái cây, sử dụng tác dụng protein kết tụ tanin để làm nước trái rượu trái II.2.5 Chất glucozit Glucozit chất hóa hợp loại este đường kết hợp với cồn, phenol, nitơ tạo thành Trong trái chứa nhiều loại glucozit đa số có vị đắng, có loại glucozit nguồn chứa mùi vị đặc biệt trái cây, có phần glucozit có chất độc Có vài loại trái chứa nhiều glucozit quan trọng sau: II.2.5.1.Glucozit hạnh nhân đắng Glucozit hạnh nhân đắng tồn hạt trái cây: hạt hạnh, hạt đào lép, hạt lý hạt loại trái chứa nhiều trái chứa nhiều glucozit đắng hơn, hạt loại trái nhân Glucozit hạnh nhân đắng có mùi thơm đặc biệt, thân khơng có độc, tác dụng men, nhiệt acid thủy phân thành đường glucoza, acid benzoic acid clohydric Acid benzoic có mùi thơm đặc biệt, dùng hạt chứa glucozit hạnh nhân đắng phải xử lý để loại bỏ acid clohydric có độc II.2.5.2.Glucozit vỏ qt Cũng gọi glucozit vỏ cam, vỏ qt múi qt nhiều nhất, lớp vỏ bọc(vỏ trắng ), nước trái chứa Hàm lượng glucozit tùy theo phẩm loại độ chín mà khác Glucozit vỏ qt khơng có vị đắng, dung dịch chua thêm nhiệt tùy theo độ chín tăng dần mà từ từ thủy phân Glucozit vỏ qt khó hòa tan nước, dể hòa tan cồn dung dịch kiềm, tan dung dịch kiềm lên màu vàng, độ hòa tan tùy theo nhiệt độ hệ số pH mà khác Khi nhiệt độ giảm xuống hệ số pH thấp, glucozit vỏ qt hòa tan kết tinh thành màu trắng tách Màu trắng lắng cặn đồ hộp cam qt chủ yếu chất Để giải vấn đề này, q trình sản xuất phải ngun liệu đồng thời sử dụng acid loại bỏ lớp vỏ bọc kéo dài thời gian tẩy rửa sử dụng phương pháp thêm men phân giải glucozit vỏ qt để phòng chống II.2.5.3.Glucozit vỏ bưởi Glucozit vỏ bưởi chất có vị đắng chủ yếu trái loại cam, qt.Vị đắng phẩm glucozit vỏ bưởi đắng chất ki-nin, nếm nồng độ thấp vị đắng đạt đến 0.0002% Glucozit vỏ bưởi tồn bơng, vỏ trái cây, chất thịt trái loại fruits; cam chua, bưởi chua, hạt bưởi(bưởi đắng) hàm lượng cao hơn; ruột trái cây, lớp vỏ giữa(lớp vỏ trắng) vỏ bọc hàm lượng tùy theo chín mùi trái mà phân giải dần Trong sản xuất nước trái cam qt, chất glucozit vỏ bưởi dể vào nước trái cây, làm nước cam qt vó vị đắng nên sử dịng biện pháp nhựa trao đổi li tử, biện pháp bao chơn dextrin dạng vòng, biện pháp men phân giải glucozit vỏ bưởi đểgiảm bớt tiêu trừ vị đắng II.2.6 Chất sắc tố Chất sắc tố tên gọi chung cho chất biểu màu sắc trái Có thể chia nhóm chính:  Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh  Các carotenoit có lục lạp, cho rau màu da cam, màu vàng đơi màu đỏ  Các chất màu flavonoit có khơng bào II.2.6.1.Chất diệp lục Chất diệp lục cấu tạo chất diệplục a chất diệp lục b.Bản thân chất diệp lục a có màu xanh lam, thân chất diệp lục b có màu xanh vàng, tỉ lệ hàm lượng chúng thực vật màu xanh 3:1 Trong hàm lượng chất diệp lục cao màu xanh trái đậm.Chất diệp lục khơng hòa tan nước dể hòa tan dung dịch hữu etylic, este Dưới tác dụng nhiệt độ acid dịch bào màu xanh dể bị đi, mặt protein bị đơng tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác liên kết clorofil protêin bị đứt làm cho cloroffil dễ dàng tham gia phản ứng: Clorofil + 2HX feofitin + MgX2 Để tạo fefetin có màu xanh oliu chí màu đen sẩm Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ cacbonat kiềm, kiềm thổ chúng trung hòa acid muối acid dịch tế bào tạo nên mơi trường kiềm làm cho clorofin bị xà phòng hóa rượu phiton, metanol acid clirifinlinic.Các acid muối chúng cho sản phẩm màu xanh đậm Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu, Mg clorofil bị thay cho màu khác nhau: với Fe cho màu nâu,với Sn Al cho màu xám, với Cu cho màu xanh sáng Trong màu natri đồng chất diệp lục tươi sáng nhất, ánh sáng nhiệt độ ổn định hơn, làm thuốc màu cơng nghiệp thực phẩm II.2.6.2.Carotenoit Carotenoit nhóm màu hòa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, da vàng màu đỏ.Nhóm gồm có 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu caroten, licopen,xantofil, Tất carotenoit khơng hòa tan nước, nhạy acid chất oxy hóa, lại bền vững với kiềm II.2.6.3.Các chất màu nhóm flavonoit Các chất màu hòa tan nước chứa khơng bào Trong rau, hoa số lượng tỉ lệ flavonoit khác nhau, làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím Thường gặp antoxian, antoxian hòa tan tốt nước dịch bảo hòa kết hợp với đường làm cho phân tử antoxian hòa tan tốt Cho nên để bảo tồn màu sắc cho q trình chế biến thao tác xử lý ngun liệu phải nhanh nhẹn, nhẹ nhàng khơng kéo dài thời gian ngâm rửa, vò vắt để tránh lượng lớn màu sắc Nói chung màu sắc antoxian ln thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác… Khi tăng số lượng nhóm OH vòng benzen màu xanh đậm (trong vòng benzen có 1-2 nhóm OH) Mức độ metyl hóa nhóm OH vòng benzen cao màu đỏ Màu sắc antoxian phụ thuộc mạnh vào PH mơi trường Thơng thường pH >7 antoxian cho màu xanh màu tím PH < antoxian cho màu đỏ Hệ số pH nước trái khác nhau, làm cho sắc tố thực vật màu sắc khác Khi chế biến trái có sắc tố thực vật phải cẩn thận với độ pH mơi trường Sắc tố thực vật nhạy với ánh sáng nhiệt độ, thực phẩm chứa sắc tố thực vật phong phú nhanh chóng đổi hạt dẻ ánh sáng nhiệt độ cao Như dâu tây, anh đào, dương mai… sau nấu sơi lên nhanh chóng xuống màu biến thành màu tối Sắc tố thực vật tác dụng với ly tử kim loại, phản ứng sinh muối có màu khác thường màu tím, màu đỏ, màu tím tím xám.Nếu tác dụng với sắt màu tím xanh, gặp chì màu tím xanh Vì thế, chế biến khơng nên sử dụng bồn chứa, dụng cụ làm sắt chì, sử dụng dụng cụ inox đồ dùng phi kim loại Sắc tố thực vật dung dịch acid sunfurơ muối acid sunfurơ sinh acid sunfuric xuống màu Nhưng sau tách rời acid sunfuric phản ứng nghịch chuyển mà trở lại màu sắc nhun thuye Vì thế, chế biến sử dụng acid sunfurơ muối acid sunfurơ để bảo tồn màu đỏ trái cây, nhiên xảy tượng thay đổi màu, qua nhiệt độ cao trở lại màu ban đầu Tóm lại, màu sắc chế phẩm trái yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bề ngồi sản phẩm Trong chế biến phải vào quy luật thay đổi đặc tính loại màu sắc, để xác định điều kiện cơng nghệ biện pháp làm cho chế phẩm bảo tồn màu sắc vốn có trái giới hạn lớn phòng tránh đổi màu II.2.7.Vitamin Vitamin chất hữu lượng nhỏ đặc biệt cần thiết lấy thực phẩm để trì chức sinh lý bình thường người động vật Trái chứa nhiều vitamin chủ yếu cần thiết cho thể, bảo tồn mạnh hóa hàm lượng vitamin trái vấn đề xem trọng đặc biệt đặc biệt chế biến trái Vitamin chứa trái đa chủng đa dạng II.7.1.Vitamin A Vitamin A khơng hòa tan nước, hòa tan chất béo Nó nhạy cảm với khơng khí, chất oxy hóa, tia cực tím Độ phân giải theo gia tăng nhiệt độ mà tăng nhanh, bị ly tử kim loại phân hóa Nhưng tình bình thường, xử lý nhiệt độ cao, tiệt trùng độ ấm cao, tính kiềm, đơng lạnh ổn định tốt, ngược lại có oxy tính ổn định giảm nhiều Vì vậy, chế biến trái nên ý đặc tính nó, phải tuyệt đối tránh ánh sáng giảm bớt tiếp xúc với khơng khí II.2.7.2.Vitamin B1 Hòa tan nước,dể bị phá hủy Dưới điều kiện tính acid ổn định hơn, chịu xử lý nhiệt, hệ số pH nhỏ 3,5 chịu đựng xử lý nhiệt độ cao 120oC Nhưng xử lý điều kiện tính kiềm thêm nhiệt độ Anhydrit sunfua dễ phá hủy, bị tổn thất nhiệt độ cao Khơng khí, chất oxy hóa, tia cực tím ion kim loại làm cho vitamin B phân hủy tan rã Vì thế, chế biến trái phải ý đến đặc tính II.2.7.3 Vitamin B2: Dễ hồ tan nước, dung mơi kiềm, trạng thái khơ ổn định Chịu nhiệt tốt dung dịch đặc biệt dung dịch có tính kiềm dễ bị phân giải, vitamin B nhạy cảm với ánh sáng Trong chế biến trái cây, phải tránh hay giảm bớt tối đa tổn thất xử lý nhiệt độ nóng hồ tan nước hay tổn thất phơi ánh sáng II.2.7.4 Vitamin C: Dể hồ tan nước, có vị chua Khi trạng thái rắn ổn định hơn, trạng thái dung dịch dễ bị oxi hố làm tổn thất Tốc độ oxy hố tuỳ thuộc vào nhiệt độ, pH, oxy Trong dung dịch kiềm chất như: đường, muối, axit amin có tác dụng bảo vệ vitamin C II.2.8 Men: Men chất protein có lực làm chất xúc tác sinh tế bào sống sinh vật Nó định cường độ phương hướng tiến hành thay đổi cũ, thể Sự trao đổi chất q trình bảo quản chế biến trái yếu tố quan trọng dẫn tới thay đổi chất, lượng thay đổi chất dinh dưỡng trái Men trái có nhiều loại đa dạng, chủ yếu men phenol, men oxi hố tinh bột, men nhựa trái cây, men phân hố protein Trong q trình chế biến trái phải tuỳ theo nhu cầu có lợi dụng tác dụng men, có phải ức chế tác dụng phá hoại men Trong q trình chế biến để tránh đổi màu, ngăn ngừa nước trái đục lắng cặn, nâng cao độ đặc dính mứt trái cây… phải hố hoạt tính men Vì thế, phải lợi dụng hay khống chế cách hợp lý hoạt tính men sở xử lý có hiệu việc tiến hành chế biến bảo quản trái II.2.9 Chất khống: Trong trái chứa 40 loại chất khống như: calcium, phospho, sắt, lưu huỳnh, magie, kali, natri, iode, đồng,… Chúng tồn thực vật trạng thái kết hợp với muối acid sunfuric, muối axit phosphoric, muối acid carbinic, muối acid hữu chất hữu Trong thể sinh vật phát có vài chục loại ngun tố hàm lượng khoảng 0.01% trở lên gọi ngun tố lượng lớn hay ngun tố lượng thường, hàm lượng 0.01% gọi ngun tố vi lượng như: sắt, đồng, kẽm, iod, silen,… Hàm lượng chất khống nhiều hay khác biệt lớn chủng loại trái đến việc truyền nhiệt hấp thu nhiệt khơng đều, khơng dễ phát sinh cố ngồi ý muốn III.3 u cầu chất nước nước dùng chế biến: Nước dùng để chế biến trái phải phù hợp với u cầu nước dùng sinh hoạt Chất nước phải suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng vị, khơng có vật trơi nổi, khơng chứa chứa sắt, mangan, khơng chứa sulfua hidro, amoniac, muối acid sulfuric acid sulfurơ, chất có hại sức khoẻ người Các tiêu chuẩn chất nước theo quy định “tiêu chuẩn vệ sinh nước uống” Uỷ ban kiến thiết sở hạ tầng quốc gia Bộ vệ sinh cơng bố vào năm 1976, tiêu dạng cảm quan, tiêu hố học, tiêu độc lý học, tiêu vi khuẩn học sau: * Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: khơng vượt q 15 độ khơng có màu lạ - Độ vẩn đục: khơng vượt q độ - Mùi vị: khơng có - Vật nhìn thấy mắt thường: khơng có * Chỉ tiêu hố học: - Độ pH 6.5-8.5 - Độ cứng chung (tính theo CaO): khơng vượt q 250mg/l - Sắt: khơng vượt q 0.3 mg/l - Mangan: khơng vượt q 0.1 mg/l -Đồng: khơng vượt q 0.1 mg/l - Kẽm: khơng vượt q 0.1 mg/l - Loại phenol có tính bốc hơi: khơng vượt q 0.002mg/l - Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: khơng q 0.3mg/l * Chỉ tiêu độc lý học: - Clo: khơng vượt q 10mg/l , nồng độ thích hợp khoảng 0.5-1.0 mg/l - Cyanogen: khơng vượt q 0.01 mg/l - Thuỷ ngân: khơng vượt q 0.001 mg/l - Thạch tín: khơng vượt q 0.04mg/l - Selen: khơng vượt q 0.01 mg/l - Cadmium: khơng vượt q 0.01 mg/l - Crom: khơng vượt q 0.05 mg/l - Chì: khơng vượt q 0.01 mg/l * Chỉ tiêu vi khuẩn học: - Tổng số vi khuẩn 1ml nước khơng vượt q 100 - Trực khuẩn ruột già 1l nứơc khơng vượt q - Clo tự do: sau 30 phút tiếp xúc khơng thấp 0.3 mg/l Nước cung cấp theo kiểu tập trung, ngồi nước xuất xưởng ra, cần phải đáp ứng u cầu trên, nước cuối nguồn mạng ống phải có hàm lượng clo tự khơng thấp 0.05mg/l III.4 Sạch hố mềm hố nước: Nước thiên nhiên khơng đáp ứng u cầu việc chế biến nên nước trước đem vào sử dụng cần phải qua xử lý hố mềm hố để đạt u cầu sử dụng III.4.1 Làm sạch: Nước ao, hồ, kênh, rạch, sơng ngòi có chứa nhiều vật trơi nổi, dùng hồ chứa nứơc để lắng trong, bỏ khoảng 60%- 70% cặn đục bùn đất; đồng thời giảm bới số vi sinh vật phần nitơ trạng thái khí amoniac Nước mưa tiến hành lắng trong, sau dùng phèn chua xử lý để loại bỏ vật trơi calci hydrosulfat Lượng phèn chua dùng cho nước cần khoảng 200400g III.4.2 Lọc nước: Phương pháp để nước chảy qua loại thiết bị có kết cấu khe hở nhiều lỗ khiến cho vật trơi tạp chất trạng thái keo dính bị ngăn chặn lại gọi lọc Có thể dùng đồ lọc đá sỏi đồ lọc kiểu ống sỏi để lọc nước Đồ lọc đá sỏi lấy sỏi đá, than gỗ làm tầng lọc để loại bỏ vật trơi nổi, bùn đất vi sinh vật nước Độ dày tầng lọc độ to nhỏ tầng lọc nên vào độ đục nước lượng nước dùng nhiều hay mà xác định Tổng độ dày tầng lọc phải từ 1m trở lên Trong lớp cát nhuyễn lớp than gỗ nên dày chút Giữa tầng lọc dùng mành cọ ngăn để nước chảy qua Tầng nên dùng mành hay đá bọt làm tầng lọc Đá sỏi cần thay chà rửa theo định kỳ (khoảng 12-15 tháng), than củi tháng lần Độ lọc kiểu ống sỏi loại thiết bị có hình thức cố định để xử lý nước, bên có khoảng 10-12 ống lọc đặt cố định tầng ngăn cách, nước chảy qua ống lọc xuống tầng dưới, tạp chất nước bị lỗ nhỏ ống lọc giữ lại loại bỏ Sau thời gian sử dụng, lượng nước chảy giảm chậm dần khơng chảy nữa, cần phải lấy ống lọc xuống, thay ống Ống lọc thay xuống đem chà rửa, xử lý dùng lại III.4.3 Loại bỏ sắt: Phải xử lý loại bỏ sắt nước có chứa hàm lượng sắt cao Có thể dùng phương pháp thơng khí cung cấp oxy làm cho muối sắt có hố trị hồ tan nước sau phản ứng với oxy tạo thành muối sắt có hố trị khơng tan nước lắng xuống Phương pháp phun nước thành dạng sương từ chỗ cao 2m rơi tự xuống, khiến hấp thu đầy đủ oxy khơng khí, sau lọc qua, bỏ cặn lắng III.4.4 Khử trùng: Khử trùng nước giết chết vi khuẩn gây bệnh vi sinh vật có hại khác để ngăn ngừa nguy hại bệnh truyền nhiễm Phương pháp thường dùng có khử trùng bột tẩy khử trùng tia tử ngoại III.4.4.1 Khử trùng bột tẩy: Bột tẩy sau bỏ vào nước phân giải thành khí clo oxy tự Hai loại có tác dụng giết chết vi sinh vật nước, nên ta thu nước khử trùng Lượng bột tẩy cần dùng tính theo hàm lượng clo chứa nước chảy từ ống dẫn,khoảng 0.1-0.3 mg/l thích hợp, 0.1 mg/l nước khơng khử trùng triệt để, lớn 0.3 mg/l nứoc có mùi clo III.4.4.2 Diệt khuẩn tử ngoại: Dùng đèn chiếu tạo tia tử ngoại chiếu thẳng vào dòng nước chảy vào xưởng để khử trùng Cách làm khơng làm thay đổi tính chất hố học vật lý nước, tốc độ diệt khuẩn cao, thao tác đơn giản, nước khơng có mùi lạ Nhưng bóng đèn sau thời gian sử dụng cần phải thay bóng III.4.5 Mềm hóa nước: Q trình xử lý hạ thấp độ cứng nước gọi mềm hố nước, theo u cầu nước dùng thích hợp cho khâu chế biến đó, đặc biệt độ cứng nước dùng nồi nghiêm ngặt, cần phải dùng nước mềm có độ cứng từ độ trở xuống Nước thiên nhiên sau lắng khử trùng, độ cứng nước khơng đạt u cầu tiến hành biện pháp mềm hố nước III.4.5.1 Phương pháp gia tăng nhiệt độ để làm mềm nước: Cách loại bỏ độ cứng tạm thời, độ hồ tan calci hydrocacbonat magie hydrocacbonat giảm xuống theo nhiệt độ nước tăng lên Khi nhiệt độ nước tăng đến 100oC phân giải thành CO2 calci cacbonat kết tủa lắng xuống Sau lọc bỏ vật lắng đọng III.4.5.2 Phương pháp mềm hố nước vơi vơi-sud: Cho thêm vơi vào nước loại bỏ độ cứng tạm thời Thêm vơi-sud vào loại bỏ độ cứng vĩnh cửu Khi xử lý cần bỏ dung dịch nước vơi chuẩn bị vào nước cần xử lý, quậy khoảng 20 phút, lắng xuống giờ, lọc lấy phần nước trên, bỏ cặn lắng Lượng vơi tính theo độ cứng nước: để giảm gam độ cứng tạm thời cho thêm vào 10 gam vơi(hàm lượng CaO vơi bình thường 50-80%) Dung dịch nước vơi điều chế xong cho thêm vào 0.1% tổng lượng nước III.4.5.3 Phương pháp mềm hố cách trao đổi ion: Sử dụng cực trao đổi ion để hấp thu ion calci ion mangan nước cực trao đổi Các ion natri ion hydro cực giao hốn giải phóng vào nước, từ làm cho nước mềm hố Cơng cụ trao đổi thường có cực trao đổi dạng ion natri cực trao đổi dạng ion hydro Cực trao đổi sau xử lý lượng nước định tác dụng trao đổi, cực trao đổi ion natri cần dùng dung dịch clorua natri để hoạt hố; cực trao đổi ion hydro cần dùng dung dịch clorua hydro để hoạt hố Cực trao đổi sau hoạt hố tiếp tục sử dụng Để thu nước mềm trung tính thay đổi độ pH nước thiên nhiên, thiết bị nên có lúc cực, tức cực ion natri cực ion hydro Nước sau mềm hố cực trộn chung lại theo tỉ lệ thu nước mềm có độ pH cần thiết trung tính PHẦN II:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY A.QUY TRÌNH CHUNG: I.Quy trình chế biến nước khơng thịt quả: I.1 Quy trình: Quả Rửa Xé Nghiền Đun nóng Lạnh đơng Ép Làm Ổn định độ Pha chế Bài khí Đóng hộp Bảo quản I.2 Thuyết minh qui trình: I 2.1 Sơ chế ngun liệu trước ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước người ta sơ chế ngun liệu theo cách sau: I 2.1.1.Nghiền: Trước ép đựơc xử lí học(cắt, xé tơi, nghiền thơ) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ: Khi nghiền thành miếng nhỏ 0.3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá hủy trực tiếp Nếu nghiền q nhỏ ép ngun liệu khơng tạo rãnh nước quả, làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc vào loại I 2.1.2 Đun nóng: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, protit chất ngun sinh bị đơng tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Thơng thường đun nóng nhiệt độ 80-85 0C, thấp q trình đơng tụ kéo dài, cao q gây cho nước có vị khó chịu I 2.1.3.Làm lạnh đơng: Thực vật chết làm lạnh đơng ảnh hưởng chung nước tạo thành nước đá, tác dụng độc nồng độ axit muối dịch bào tăng lên, sức ép tinh thể nước đá lên tế bào Sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý -180C ÷ -300C, làm tan giá ngồi khơng khí hay ngâm nước lã Ngồi phương pháp người ta tăng hiệu suất ép chế phẩm men, dòng điện cao tầng … I 2.2 Ép: Mục đích q trình nhằm tách dịch khỏi khối ngun liệu ép I 2.3 Làm dịch quả: Trong dịch gồm có: đường, axit, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thơ có độ lớn 10-2cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10-510-7cm Có nhiều phương pháp làm dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý đất sét, chế phẩm men, pha trộn, đơng tụ, đun nóng làm nguội nhanh… I 2.4 Ổn định độ nước quả: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục ngun nhân:  Những phần tử keo lại nước kết tụ với  Vi sinh vật Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu, tanin, protit pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo q trình oxi hóa nhữnh chất có nước Nhưng muối khống độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục Nếu bảo quản nước nhiệt độ cao q kích thích q trình oxi hóa làm nước bị đục Một số biện pháp chống đục: • Đun nóng nước nhiệt độ cao nhiệt độ trùng(nếu khơng trùng protit tiếp tục bị đơng tụ) • Hạn chế tiếp xúc nước với oxi cách khí nước ghép nắp cho hút chân khơng • Bảo quản nước khí trơ(khí CO2) • Thanh trùng nước nhiệt độ cao thời gian ngắn • Tránh bảo quản nước gần 0C làm khơng khí mau hòa tan vào nước nước mau bị đục I 2.5 Pha chế: Để tăng hương vị chất dinh dưỡng cho sản phẩm người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn số loại nước với Q trình pha chế nên tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa trộn lẫn loại ngun liệu trước ép I 2.6 Bài khí: Để giữ hương vi, màu sắc vitamin nước cần khí nhiệt cách hút chân khơng Thường khí nhiệt nước trùng đun nóng nhiều q nước bị biến màu phản ứng caramen melanodin I 2.7 Đóng hộp: Nước thường đóng hộp chai, lọ thủy tinh hộp sắt sơn hay khơng sơn vecvi Nếu đựng bao bì nhỏ trùng khơng cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp, đựng bao bì lớn mà khơng trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp I 2.8.Bảo quản nước quả: Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng: I 2.8.1 Thanh trùng: Thường trùng nước đóng hộp sắt chai thủy tinh nhiệt độ 80-1000C với thời gian 10-40 phút(với bao bì có dung tích 1000ml) đến 40-60phút(với bao bì có dung tích 1000ml) I 2.8.2 Bảo quản cách rót nóng: Nước có độ axit cao nên mơi trường hoạt động nấm mốc nấm men mà chúng vi sinh vật chịu nhiệt nên bảo quản cách rót nóng Đun nóng nước lên 90-950C 30-40 giây rót vào lọ thủy tinh lớn(10lit trở lên) để sát trùng ghép nắp Nước có dung tích lớn nguội chậm nên đủ để sát trùng, đóng nước bao bì nhỏ phương pháp khơng bảo đảm I 2.8.3 Bảo quản CO2: Nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,5%(theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hòa tan CO nước phụ thuộc vào áp suất khí(trên mặt nước quả) nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hòa tan CO2 nhiều Nếu bảo quản nhiệt độ 10-20 0C cần áp suất cao nên gặp khó khăn thực Còn bảo quản nhiệt độ thấp nươc bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt bảo quản nước CO 0-50C Trong sản xuất nước khơng gas người ta khơng dùng cách Nhiệt độ(0C) 10 15 20 Áp suất CO2 105 N/m2 3.72 4.65 5.63 6.86 8.23 at 3.80 4.75 5.75 7.00 8.40 I 2.8.4 Bảo quản cách lọc trùng: Thanh trùng nước cách lọc qua amiang ép xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước qua lọc cần đóng hộp điều kiện vơ trùng I 2.8.5: Bảo quản hóa chất: Người ta bảo quản nước bán chế phẩm rượu etylic, khí SO 2, natribenzoat axit sobic  Sau pha rượu với tỉ lệ 25-30% (so với thể tích nước quả) 15-25 ngày đem gạn lọc, lượng cặn lại nước khơng q 0.1%  Sunfit hóa nước cách nạp khí SO hay cho hóa chất chứa SO2 với hàm lượng 0.1-0.15% Trước sử dụng phải desunfit hóa nước cách đun nóng  Natribenzoat chovào nước với tỉ lệ 0.1%(tinh theo axit benzoic), axit sobic cần với tỉ lệ 0.05-0.1% I 2.8.6 Bảo quản phương pháp vơ trùng: Nội dung phương pháp đun nóng nước tới nhiệt độ 120-135 0C vòng 15-20 giây sau làm nguội tức thời tới nhiệt độ 35-500C rót vào bai bì điều kiện vơ trùng Đun nóng nguội nước thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống kiểu mỏng Rót nước vào bao bì hệ thống kín, bao bì phải trùng trước nhiệt độ 2100C II Quy trình chế biến nước có thịt quả: II.1 Quy trình: Quả Lựa chọn Rửa Kiểm tra Chần Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Nâng nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm II.2 Giải thích qui trình: Trong quy trình có nhiều q trình giống quy trình chế biến nước khơng thịt Do phần trình bày số q trình riêng biệt nước có thịt II.2.1.Chà: Trong nước có thịt quả(necta) ngồi dịch bào có mơ nghiền nhỏ Vì lấy dịch để chế biến necta người ta dùng máy chà máy ép kiểu trục xoắn mà khơng dùng máy ép thủy lực máp ép trục vis Với loại hạch mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với loại mềm chuối, đu đủ,…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập II.2.2.Phối chế: Khi chế biến necta, người ta thường pha thêm đường, axit thực phẩm nước vào dịch qủa để đạt u cầu hương vị, màu sắc độ đặc cần thiết Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt ngun liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15-20% có độ axit 0.2-0.5% Để sản phẩm có độ đặc vừa phải người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: pure quả/ nước đường =1/0.5_1/2 tùy loại ngun liệu I 2.3.Đồng hóa: Để nước có độ đặc thích hợp, mịn phân lớp, vón cục người ta đồng hóa sản phẩm thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất(áp suất làm việc 1.47_1.98.107N/m2 tức 150_200 at) thiết bị ly tâm B MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RIÊNG: I.Quy trình chế biến nước chuối đóng hộp: I.1.Giải thích quy trình: Các khâu kiểm tra giống quy trình chung a) Ngâm nước nóng: Ở 800C vòng phút nhằm lọai bỏ enzim oxi hóa polyphenol dịch b) Chần: Ở 900C vòng 30giây Khơng nên chần q lâu nhiệt độ q cao làm cho bị nhũn giá trị cảm quan, chần q q cứng làm cho hiệu suất nghiền khơng cao c) Nghiền: Khi nghiền điều chỉnh độ axit cho pH khoảng 4,2 cách thêm axit citric axit ascorbic d) Gia nhiệt: Thường 800C vòng 30 giây Nếu nhiệt độ q cao làm biến đổi thành phần dinh dưỡng nước quả, nhiệt độ q thấp khơng tiêu diệt số vi sinh vật e) Làm nguội: Làm nguội đến 600C cách thêm nước ấm 600C giữ nhiệt độ vòng 30 phút f) Thanh trùng Paster: Ở nhiệt độ 900C vòng 30 giây g) Cơ đặc: Tạo nước chuối đặc với nồng độ chất khơ 600Bx h) Làm lạnh: Nếu tạo thành nước làm lạnh 50C, sản phẩm cho khoảng 220Bx I.2 Quy trình: Chuối Chọn lọc_Kiểm tra Rửa Phân loại_Kiểm tra Ngâm nước nóng Rửa nước lạnh Bóc vỏ_Kiểm tra Chần Nghiền Gia nhiệt Làm nguội Thêm nước ấm Ép,Ly tâm Lọc Thanh trùng Pasteur Cơ đặc Làm lạnh Nước chuối đặc Rót chai Banana juice II.Quy trình chế biến nước táo đóng hộp: II.2 Quy trình: Táo Rửa Kiểm tra Nghiền, xay Ép Acid Ascorbic Xử lý với enzym Ly tâm_Lắng lọc Kiểm tra độ đục Lọc Thanh trùng Pasteur Đơng lạnh Cơ đặc Rót chai Làm lạnh Apple juice Nước táo đặc II.1.Giải thích quy trình: a).Nghiền, xay: Trong q trình nghiền, xay cần bổ sung enzyme để lọai bỏ chất tannin dịch b).Ép: Khi ép cho thêm axit ascorbic, thường 30g axit cho 100kg nước táo Axit có tác dụng hạ pH hạn chế vi sinh vật phát triển c).Xử lý với enzyme: Nếu 500C vòng 1giờ, 200C vòng họat tính enzyme hồn tồn d).Cơ đặc: Qua giai đọan: Giai đọan 1: 900C 20-250Bx Giai đọan 2: 1000C 40-450Bx Giai đọan 3: 450C 50-600Bx Giai đọan 4: 450C 710Bx Sau làm lạnh đến 4-50C tạo thành nước táo đặc Để tạo nước táo đơng lạnh nhiệt độ 0C Sản phẩm có hàm lượng chất khơ khoảng 40-420Bx III.Quy trình chế biến nước nho đóng hộp: III.1 Quy trình: Nho Phân loại Rửa Nghiền, ép Ép Acid Ascorbic Xử lý với enzym Ly tâm_Lắng lọc Kiểm tra độ đục Lọc Thanh trùng Pasteur Đơng lạnh Cơ đặc Rót chai Làm lạnh Grape juice Nước nho đặc III.1 Giải thích quy trình: a) Nghiền, ép: Trong q trình ép thêm SO2 khoảng 100ppm để màu nước nho khơng bị biến thành màu nâu q trình gia nhiệt sau b) Ép: Q trình ép thường thực 600C vòng 30 phút Bên cạnh người ta cho thêm enzym pectolytic nhằm loại bỏ pectin, làm cho chất màu từ vỏ nho dược chiết ra, vào dịch nho c) Lọc trong: Thường q trình người ta cho thêm axit citric tartaric, ascorbic d) Cơ đặc: Nếu muốn tạo thành nước nho đặc đặc nhiệt độ 80-85 0C, hàm lượng chất khơ nước đạt khoảng 680Bx e) Làm lạnh: Nếu muốn tạo sản phẩm dạng nước làm lạnh 0C, hàm lượng chất khơ sản phẩm đạt khoảng 240Bx f) Rót chai: Chai phải trung phương pháp Paster 850C vòng phút PHẦN IV: MỘT SỐ CƠNG TY CĨ THẾ MẠNH VỀ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT KHƠNG GAS 1.Cơng ty CoCa-CoLa Các sản phẩm nước giải khát Coca-Cola sản xuất nhà máy đóng chai đặt TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng Tháng 6/2001 Chính Phủ Việt Nam đồng ý cho phép nhà máy đóng chai sáp nhập theo cấu quản lý tập trung; nhà máy đóng chai Coca-Cola Việt Nam TP.HCM giữ vai trò quản lý, hai nhà máy lại họat động chi nhánh cơng ty Coca-Cola Việt Nam khu vực phía Bắc Trung Coca-Cola cơng ty 100% vốn nước ngồi Coca-Cola Indochina Pte.Ltd, trước cơng ty TNHH nước giải khát Chương Dương thành lập năm 1995 cơng ty lien doanh với tổng vốn đầu tư 48 triệu la Mỹ cơng ty Indochina Pte.Ltd(60% vốn) cơng ty TNHH nước giải khát Chương Dương(40% vốn) Tháng 10/1998 cơng ty tở thành cơng ty liên doanh 100% vốn đầu tư nước ngồi 2.Cơng ty TRIBECO: Chỉ tiêu 2001 2002 2003 2004 2005 Doanh thu 171,69 229,47 265,28 299,61 325,50 Chi phí 45,19 57,47 65,16 71,64 80,58 Lợi nhuận trước thuế 11,16 32,66 11,29 13,49 14,55 Lợi nhuận sau thuế 8,32 30,63 9,49 9,17 9,89 T/lệ cổ tức m.giá 16% 16% 16% 16% 16% T/lệ lợi nhuận giữ lại 27,14% 80,20% 36,07% 33,90% 60,46% Trong năm qua cơng ty khơng ngừng lớn mạnh với sản phẩm có mặt rộng khắp nước thơng qua nhà đại lý cấp 1, nhà đại lý cấp 2, nhà bn bán lẻ, phân phối trực tiếp cho quan, nhà máy, xí nghiệp, trường học, siêu thị, bệnh viện, điểm vui chơi giải trí TRIBECO Trong nhiều năm qua TRIBECO ln khẳng địng vị trí ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam.1994 TRIBECO đạt đỉnh cao sản lượng(trên 30 triệu lit) Từ 1995-1999, sản lượng giảm cạnh tranh cơng ty NGK mang thương hiệu quốc tế:Pepsi, Coca-Cola Đến năm 2000 sản lượng lại tăng lên với nhiều sản phẩm đa dạng Theo đánh giá cơng ty, khu vực TP HCM tỉnh miền Đơng Nam Bộ(thị trường chính) cơng ty chiếm 15-20% thị phần nước có gas, 25% nước khơng gas 3.Cơng ty WONDERFARM Cơng ty chế biến thực phẩm quốc tế intefood cơng ty 100% vốn nước ngòai thành lập từ 1991 Đến 1993 mặt hàng thực phẩm mang thương hiệu Wonderfarm cơng ty sản xuất thức có mặt thị trường Vịêt Nam Cơng ty chun sản xuất bánh bích quy đặc biệt lọai nước trái đóng hộp với 200 lọai sản phẩm Một số sản phẩm chủ lực: Sương sâm, nước bí đao, nước yến, nước cốt dừa… Các sản phẩm nước uống bổ dưỡng khơng gas sản xuất từ ngun liệu tự nhiên,bổ dưỡng, phù hợp cho lứa tuổi, thành phần…Đặt biệt nước yến ngân nhĩ ưa chuộng nhiều với thành phần đường phèn, nấm tuyết, hương yến, có tác dụng làm đẹp da, bổ phổi, mát gan Sâm Cao Ly Wonderfarm chủ yếu miền Bắc Thức uống ding dưỡng chiếm thị phần lớn trà bí đao dành cho lứa tuổi, thành phần… Tất sản phẩm sản xuất dây chuyền tiên tiến theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP ISO 9002 Đến tháng 4/2006 cơng ty cho nắt sản phẩm nước cam ép đóng chai nước trà xanh đá Riêng trà xanh đá với nguồn ngun liệu từ SaPa với cơng nghệ sản xuất đóng chai trùng nhiệt độ cao-là cơng nghệ tiên tiến Nhật Bản lần áp dụng Việt Nam tạo sản phẩm hòan tòan khác biệt: bao bì chai Pet khơng nóng chảy, khơng sử dụng chất bảo quản thực phẩm, bổ sung thêm chất xơ vitamin loại Sản phẩm cơng ty có mặt Châu Âu, Châu Mỹ, Trung Đơng…nhưng thị phần cao nước(70% doanh thu) Năm 2005 doanh thu cơng ty đạt 32 triệu USD V.MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG: 1.SỮA DỪA Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (240ml)(Serving size 1can 240ml) Năng lượng(Calories) 121 Năng lượng béo (Calories From Tổng chất béo (Total) 1g Thành Fat) phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Bí đao, Cholesterol 0mgCaramel, Hương Chất béo bão hồ (Saturated Fat) 0.4g Sodium 11mg Tổng Carbohydrate (Water, Sugar, Winter Melon, Caramel, Flavour) (Total arbohydrate) 27g Xơ thơ (Dietary Fiber) 0.3mg Đường (Sugar) 24g Protein 1g Vitamin A 7.5mg Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) Vitamin C 0.03mg Calcium 2.5mg lon (240ml) (Serving Năng lượng(Calories) 100 Sắt (Iron) 0.35mg size can 240ml) ĐAO Năng lượng béo Tổng chất béo (Total Fat) 0g (Calories From Fat) Chất béo bão hồ (Saturated Fat) Cholesterol 0mg 0g Tổng Carbohydrate Sodium 0mg (Total carbohydrate) 25g Xơ thơ (Dietary Fiber) Đường (Sugar) 22g 0mg Protein 0g Vitamin A 0mg VitaminC 3mg Calcium 0mg Sắt (Iron) 3.5mg 2.TRÀ BÍ 3.NƯỚC TÁO ĐỎ Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Nước cốt táo đỏ, A.Citric, Caramel, Hương : (Water, Sugar, Jujube Extract, A.Citric, Caramel , Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (120ml)(Serving Năng lượng(Calories) 56 size 1can 120ml) Nănglượngdo béo(CaloriesFrom Fat) Tổngchất béo (Total Fat) 0g Cholesterol Chất béo bão hồ (Saturated 0mg Fat) 0g Sodium Tổng Carbohydrate (Total 1mg carbohydrate) 14g Xơ thơ (DietaryFiber) Đường (Sugar) 18g 0mg Protein 0g Vitamin A 0mg VitaminC 0.1mg Calcium 0mg Sắt (Iron) 2.8mg NƯỚC CAM Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Nước ép cam tép cam, A.citric, CMC, Beta Caroten, Hương (Water, Sugar, Orange Extract & sacs, Citric Acid, βcaroten, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) Năng lon (240ml)(Serving size 1can lượng(Calories) 240ml) 116 Năng lượng béo (Calories Tổng chất béo (Total From Fat) Fat) 0g Chất béo bão hồ Cholesterol 0mg (Saturated Fat) 0g Tổng Carbohydrate (Total Sodium 9mg carbohydrate) 29g Xơ thơ (Dietary Fiber) 1mg Đường (Sugar) 28g Protein 0g Vitamin A 0mg VitaminC 3mg Calcium 5mg Sắt (Iron) 3mg NƯỚC DỨA Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Pure dứa, A.Citric, CMC(466), Vit.C, Hương (Water, Sugar, Pineappe Puree, Citric Acid, CMC, Vitamin C, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (240ml)(Serving size Năng lượng(Calories) 1can 240ml) 127 Năng lượng Béo Tổng chất béo (Total (Calories From Fat) Fat) 0.03g Cholesterol 0mg Chất béo bão hồ (Saturated Fat) 0g Sodium 3mg Tổng Carbohydrate (Total carbohydrate) 31g Xơthơ(Dietary fiber) 0.1mg Đường (Sugar) 28g Protein 0g Vitamin A 0.4mg Vitamin C 60mg Calcium 4mg Sắt (Iron) 2mg Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Pure táo, A.citric, Vit.C, Hương (Water, Sugar, Apple Puree, Citric Acid, Vit.C, Flavour) 11 NƯỚC TÁO: Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (240ml)(Serving Năng lượng(Calories) size 1can 240ml) 120 Năng lượng béo Tổng chất béo (Total Fat) (Calories From Fat) Cholesterol Sodium 0g 0mg Chất béo bão hồ (Saturated Fat) 0g 8mg Tổng Carbohydrate (Total carbohydrate) 30g Xơ thơ (Dietary Fiber) Đường (Sugar) 0.5mg Protein 0g Vitamin A VitaminC 45mg Calcium Sắt (Iron) 3mg 28g 0mg 4mg [...]... vốn nước ngòai được thành lập từ 1991 Đến 1993 các mặt hàng thực phẩm mang thương hiệu Wonderfarm do cơng ty sản xuất đã chính thức có mặt tại thị trường Vịêt Nam Cơng ty chun sản xuất bánh bích quy và đặc biệt là các lọai nước trái cây đóng hộp với hơn 200 lọai sản phẩm Một số sản phẩm chủ lực: Sương sâm, nước bí đao, nước yến, nước cốt dừa… Các sản phẩm nước uống bổ dưỡng khơng gas được sản xuất. .. chất khơ trong nước quả đạt khoảng 680Bx e) Làm lạnh: Nếu muốn tạo ra sản phẩm dạng nước thì làm lạnh ở 3 0C, hàm lượng chất khơ trong sản phẩm đạt khoảng 240Bx f) Rót chai: Chai phải được thanh trung bằng phương pháp Paster ở 850C trong vòng 3 phút PHẦN IV: MỘT SỐ CƠNG TY CĨ THẾ MẠNH VỀ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT KHƠNG GAS 1.Cơng ty CoCa-CoLa Các sản phẩm nước giải khát Coca-Cola được sản xuất tại 3 nhà... tủa có hố trị cao, lắng đọng xuống, tạo thành cặn, vẩn đục, có màu, làm cho mùi vị của chế phẩm trở nên kém Chất hữu cơ trong nước chủ yếu là sinh vật trong đất và vật sinh ra từ các vật chất hữu cơ trên mặt đất sau khi phân huỷ Trong nước có nhiều chất hữu cơ nên có khá nhiều vi sinh vật và sản vật phân giải của thực vật tồn tại, có thể làm cho nước thiên nhiên có màu Nước có màu nhất định là nước. .. đường, axit thực phẩm và nước vào dịch qủa để đạt được u cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của ngun liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15-20% và có độ axit 0.2-0.5% Để sản phẩm có độ đặc vừa phải người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: pure quả/ nước đường =1/0.5_1/2 tùy loại ngun liệu I 2.3.Đồng hóa: Để nước quả có độ đặc thích hợp, mịn... 55-85 tấn nước Đồng thời nguồn nước của xưởng chế biến đầy đủ hay khơng, chất lượng nước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra Cho nên nước dùng để chế biến nhất định phải được chọn lựa nghiêm ngặt và xử lý theo u cầu cần thiết III.2 Quan hệ giữa nước và chất lượng của thành phẩm chế biến Nước thiên nhiên bình thường(bao gồm cả nước trên mặt đất và nước ngầm) đều có chứa một... trên bề mặt Lúc này nước cứng tạm thời trở thành nước mềm Nếu là nước cứng có chứa CaSO4 và MgSO4 hoặc CaCl2 và MgCl2 thì gọi là nước cứng vĩnh cửu Nước cứng tồn phần là hỗn hợp của nước cứng tạm thời và nứoc cứng vĩnh cửu Dùng đơn vị mg/l hoặc độ để biểu thị Trong 1lit nước chứa 10mg CaO thì định là 1 độ Thơng thường ở mức 8o trở xuống thì gọi là nước mềm, khoảng 8o- 16o thì gọi là nước vừa , từ 16o... ngừng lớn mạnh với các sản phẩm có mặt rộng khắp cả nước thơng qua các nhà đại lý cấp 1, nhà đại lý cấp 2, nhà bn bán lẻ, phân phối trực tiếp cho các cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, trường học, siêu thị, bệnh viện, các điểm vui chơi giải trí của TRIBECO Trong nhiều năm qua TRIBECO ln khẳng địng vị trí của mình trong ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam.1994 TRIBECO đạt đỉnh cao về sản lượng(trên 30 triệu... định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục có thể do những ngun nhân:  Những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau  Vi sinh vật Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu, tanin, protit và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là q trình oxi hóa nhữnh chất có trong nước quả Nhưng... Khử trùng nước là giết chết các vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật có hại khác để ngăn ngừa sự nguy hại của bệnh truyền nhiễm Phương pháp thường dùng có khử trùng bằng bột tẩy và khử trùng bằng tia tử ngoại III.4.4.1 Khử trùng bằng bột tẩy: Bột tẩy sau khi bỏ vào nước có thể phân giải thành khí clo và oxy tự do Hai loại này đều có tác dụng giết chết vi sinh vật trong nước, nên ta thu được nước khử... cao, thao tác đơn giản, nước khơng có mùi lạ Nhưng bóng đèn sau một thời gian sử dụng cần phải thay bóng mới III.4.5 Mềm hóa nước: Q trình xử lý hạ thấp độ cứng của nước gọi là mềm hố nước, theo u cầu nước dùng thích hợp cho một khâu chế biến nào đó, đặc biệt là độ cứng của nước dùng trong nồi hơi rất nghiêm ngặt, cần phải dùng nước mềm có độ cứng từ 5 độ trở xuống Nước thiên nhiên sau khi lắng trong ... sau phân huỷ Trong nước có nhiều chất hữu nên có nhiều vi sinh vật sản vật phân giải thực vật tồn tại, làm cho nước thiên nhiên có màu Nước có màu định nước bị nhiễm Nước có hàm lượng chất hữu... mua sản phẩm đồ uống có người chọn sản phẩm đồ uống khơng gas Các nhãn hiệu nước giải khát khơng gas có uy tín thị trường như: Wonderfarm, Vinamilk, Delta, Tribeco,…trong Wonderfarm nhãn hiệu xuất. .. bình năm nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nước trái đạt khoảng 25% Lượng nước giải khát tiêu thụ năm vào khoảng 4,2 tỷ lit Ngày xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát khơng gas tăng vọt Theo thống

Ngày đăng: 16/12/2015, 00:05

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan