Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 1.1 Lịch sử phát triển nhà máy 1.1.1 Giai đoạn đầu năm 1977 – 1984: Tiếp quản sản xuất theo tiêu kế hoạch Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm định số 3008/LTTP-TC chuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuất hàng năm theo tiêu kế hoạch 1.1.2 Giai đoạn 1985-1990 chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy đàu tư mở rộng công suất Tháng 07/1984 nhà nước xóa bỏ bao cấp, giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh cho đơn vị Nhà máy dầu Tường An đơn vị thành viên Liên hiệp xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam, hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, chủ động hoạt động sản xuất kinh doanh Trong giai đoạn này, sản phẩm sản xuất tiêu thụ chủ yếu Tường An sản phẩm truyền thống shortening, Margarine, Xà bánh Đây thời kỳ vàng son sản phẩm shortening, thiết bị hoạt động hết công suất không đủ cung cấp cho nhà máy sản xuất mì ăn liền Dầu xuất khẩu, chủ yếu dầu dừa lọc sấy chiếm tỷ lệ cao tổng sản lượng (32%) Việc nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng hóa mặt hàng vấn đề quan tâm thường xuyên sản phẩm Tường An giai đoạn bắt đầu ưa chuộng có uy tính thị trường 1.1.3 Giai đoạn 1991-tháng 10/2004: Đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối chuẩn bị hội nhập Định hướng phát triển sản phẩm chủ lực Đầu thập niên 90 thời kỳ đất nước thực sách kinh tế mở cửa, hàng hóa xuất nhập dễ dàng đa dạng Một số sản phẩm dầu ngoại nhập bắt đầu xuất thị trường Việt Nam, sở ép địa phương hình thành với quy mô GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An nhỏ trung bình, sản phẩm dầu ăn bước vào giai đoạn cạnh tranh mạnh mẽ kinh tế thị trường Với bối cảnh trên, năm 1991 sản phẩm dầu đặc Tường Anbij cạnh tranh liệt từ sản phẩm shortening ngoại nhập Trước tình hình đó, Tương An xác định lại phương án sản phẩm: trì mặt hàng Margarine shortening truyền thống để cung cấp cho khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chất lượng cao mà hàng ngoại nhập không thay được, mặt khác đầu tư cải tiến mẫu mã bao bì kết hợp tuyên truyền hướng dẫn cho người tiêu dùng thay đổi thói quen sử dụng mỡ động vật để đẩy mạnh sản xuất dầu lỏng tinh luyện, mở rộng thị trường tiêu thụ nước Dầu Cooking Tường An đưa thị trường từ tháng 10/1991, Tường An đơn vị đầu sản xuất dầu Cooking cho người tiêu dùng đơn vị vận động tuyên truyền người dân dùng dầu thực vật thay mỡ động vật bữa ăn 1.2 Địa hình Nhà máy dầu Tường An – Phân bố chức khu vực: 1.2.1 Địa hình nhà máy: 1.2.1.1 Bố trí phân công nhân hệ thống: GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An Đại Hội Đồng Cổ Đông Ban Kiểm Soát Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám Đốc Phó Tổng Giám Phó Tổng Giám Đốc Đốc GĐ nhà máy dầu Tường An GĐ nhà máy dầu Vinh GĐ Kế Hoạch sản xuất Kế Toán Trưởng GĐ nhân GĐ Đầu Tư GĐ Kế Hoạch ` GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 1.2.1.2 Địa điểm: Nhà máy dầu Tường An nằm khu vực gần nhà máy khác, gần khu dân cư, nhiên việc xử lý nước thải (nước thải công nghệ không gây độc hại) thực tốt, có hố ga chặn dầu trước để tránh gây ô nhiễm môi trường Ngoài nhà máy dùng hố rác để sử rác thải sinh hoạt sản xuất Hiện nhà máy sử dụng hai giếng nước để cung cấp nước cho lĩnh vực cần sử dụng máy móc thiết bị người Về điện nhà máy có trạm biến điện có công suất 590 KVA Nhà máy việc sử dụng điện mạng lưới điện cao thế, có máy phát điện riêng để máy móc hoạt động bình thường điện mà không ảnh hưởng đến công suất nhà máy Nhà máy trang bị lò để cung cấp hoạt động cho máy móc thiết bị Nhà máy thuộc quận Tân Bình Phần lớn nhà máy sử dụng giao thông đường để phân phối sản phẩm nước, giao thông đường thủy dùng để xuấy sản phẩm Nhìn chung nhà máy hoàn thiện khâu sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, hạn chế gây ô nhiễm môi trường Với địa nhà máy có thuận lợi khó khăn: Khó khăn: nằm thành phố nên mùa mưa hay bị ngập gây khó khăn cho việc vận chuyển lưu thông, ô nhiễm môi trường, gần nhiều nhà máy khác nên cao điểm thường hay bị kẹt xe gây khó khăn cho vận chuyển.Trong thành phố diện tích chật hẹp, mặt thuê chi phí cao Gây khó khăn cho xe container lớn vân chuyển Thuận lợi: Chi phí vận chuyển tiệt kiệm nằm gần trung tâm siêu thị Có thị trường tiêu thụ rộng lớn GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 1.2.2 Phân bố chức khu vực: Giám đốc điều hành chung nhà máy Phó giám đốc: phụ trách phòng Kế hoạch – Kỹ thuật – Sản xuất, Phòng nghiên cứu – phát triển, phân xưởng sản xuất, đại diên lãnh đạo hệ thống chất lượng Phòng tổ chức hành chánh : quản lý nhân sự, tổ chức lao động, lao động tiền lương, thi đua, hành chánh, quản lý bảo vệ… Phòng tài kế toán: quản lý tiền lương nhà máy, phát trả lương cho lao động thu chi tiền mua nguyên vật liệu trang thiết bị… Phòng kinh doanh: cung ứng, mua, bán, tiếp thị, ký kết hợp đồng kinh doanh… Phòng Kế Hoạch Kỹ Thuật Sản Xuất: lập kế hoạch, xây dựng công tác sản xuất, kinh doanh, quản lý kho, quản lý thiết bị, công nghệ, chất lượng, an toàn… Phòng Nghiên Cứu Phát Triển: lập phương án nghiên cứu sản xuất đa dạng hóa sản phẩm, quản lý công trình xây dựng nhà máy… Phân xưởng I: quản lý tổ thành phẩm 1, 2, 3,4 Tổ 1: bao gói dầu đặc (shortening, Margarin) Tổ 2: bao gói dầu lỏng (Dây chuyền chiết dầu tự đông) Tổ 3: bao gói dầu lỏng (thủ công) Tổ 4: Đóng dầu cạn, phuy Phân xưởng II: Quản lý tinh luyện cũ mới, tổ hydro hóa Phân xưởng III: quản lý lò hơi, máy nước, tổ ép thạch dừa, xà phòng, thổi chai, xúc rửa bao bì Ngoài có tổ như: tổ bảo vệ, tổ y tế, tổ vệ sinh công nghiệp, tổ bốc xếp, tổ lái xe Tổng cán công nhân viên nhà máy: 450 người GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 1.3 Ngành nghề kinh doanh sản xuất: 1.3.1 Sản xuất, mua bán xuất nhập sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động thực vật, từ loại hạt có dầu, thạch dừa 1.3.2 Sản xuất, mua bán loại bao bì đóng gói 1.3.3 Mua bán, xuất nhập loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật 1.3.4 Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng 1.3.5 Sản xuất, mua bán loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nước xốt (không sản xuất trụ sở) 1.3.6 Sản xuất, mua bán loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa, cháo ăn liền) 1.3.7 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa 1.3.8 Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động trụ sở) 1.3.9 Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt) 1.3.10 Kinh doanh nhà (xây dựng nhà để bán cho thuê) 1.4 Các sản phẩm kinh doanh sản xuất: 1.4.1 Sản phẩm chính: Các loại dầu lỏng dầu cooking, dầu mè tinh luyện, dầu nành tinh luyện, dầu phộng tinh luyện, dầu dừa tinh luyện loại dầu đặc shortening, Margarin 1.4.2 Sản phẩm phụ: xà phòng (sử dụng acid béo trình tinh luyện dầu), thạch dừa 1.5 Nguồn nguyên liệu nhà máy: Trong trình thực tập chúng em thấy nhà máy sử dụng nguyên liệu sau để sản xuất dầu: GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 10 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 1.5.1 Dừa: (Cososnucifera, L): Hình 1: Cây dừa Dừa đặc sản vùng nhiệt đới, trồng nhiều Đông Nam Á như: Philippin, Indonêsia, Malaysia, Việt Nam (Thanh Hoá, Bình Định, Bến Tre),… 1.5.1.1 Đặc tính sinh lý: Dừa sinh trưởng lâu năm, thường sau trồng 05 năm bắt đầu có Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng khoảng 1,5 – 2kg Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ sọ dừa, sọ dừa lớp cơm dừa có chứa dầu Cơm dừa tách tay, sau phơi sấy đến độ ẩm từ 07 – 08%, sản phẩm thu gọi cơm dừa thô (copra) Một trái dừa có khoảng 230 – 250g cơm dừa khô Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng 1.5.1.2 Thành phần hoá học: Lớp vỏ sọ dừa chủ yếu cellulose Thành phần cơm dừa khô tính theo phần trăm chất khô GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 11 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Nước: Dầu: Protein: Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 2,5 – 3,6% 6,5 – 7,2% 7,8 – 8,2% Cellulose: 5,8 – 6,1% Tro: 2,4 – 3,7% Chất hoà tan không 14% chứa nitơ: Thành phần dầu dừa dầu dừa ép từ cơm dừa khô có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc mỡ, có mùi thơm đặc trưng dừa Thành phần chủ yếu dầu dừa acid béo Hàm lượng acid béo tính theo phần trăm: Acid béo không no (oleic) [...]... yếu trong việc sản xuất Shortening và Margarine và giữ một vai trò khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 17 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An nhất là công nghệ sản xuất bánh, kẹo và mì ăn liền Mục đích của công đoạn này là làm tăng điểm tan chảy của dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua phản... vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG II: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NGÀNH DẦU: 2.1 Đặc điểm chung: Các khâu sản xuất trong chế biến dầu thực vật bao gồm : ép dầu thô, khử gom, trung hòa, khử mùi, tẩy màu, hydro hóa dầu, (có cả điện phân thu phí hydro), sản xuất shortening và Margarin, đóng dầu thành phẩm, súc rửa bao bì sản xuất xà phòng bánh, sản xuất nhựa PET … GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 18 Trường ĐH Công Nghiệp... chế độ công nghệ là rất quan trọng do nó liên quan đến chất lượng dầu thành phẩm sau này khi lưu thông trên thị trường Dầu tinh luyện sau khử mùi bảo đảm an toàn thực phẩm 1.6.5 Công đoạn Hydro - hóa dầu: Ðược thực hiện với công nghệ và thiết bị được nhập từ Mỹ, trong đó có dây chuyền sản xuất khí hydro đạt độ tinh khiết đến 99,99% hiện có duy nhất tại Việt Nam Công đoạn Hydro - hóa dầu là một công đoạn... dao điện GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 23 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT 3.1 Dầu cooking: Hình 5: Dầu Cooking 3.1.1 Đặc điểm: Không có Cholesterol Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại có thể lưu giữ... A panmitic A stearic A Oleic Dầu quả 37,5 − 43,8 2,2 − 5,9 38,4 − 49,5 Dầu nhân 44,5 − 55 6 − 10,4 1−4 10 − 18,5 Dầu quả Dầu nhân 1.5.4.3 Các chỉ số của dầu cọ: Chỉ số của dầu AV 15,5 2−9 IV 44 −59 10,3 − 20 SV 196 − 210 242 − 254 Ghi chú : Cọ dầu chủ yếu có nhiều ở Malaysia, chiếm 70% tổng số dầu cọ xuất khẩu của thế giới 1.5.5 Đậu nành (đậu tương) glycine hispida: Có thể nói đậu tương là cây có dầu. .. khu vực sản xuất sau mỗi ca sản xuất Phải ghi chép đầy đủ, rõ ràng sổ giao ca 2.3 Quy định về an toàn thiết bị - công nghệ: Kiểm tra tình hình máy móc trước khi cho hoạt động, tình trạng điện, nước hơi Các bộ phận truyền động cần được che chắn GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 19 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An Khi mở máy trong dây chuyền sản xuất, thứ... trong dầu: Acid béo no (chủ yếu là panmitic): 10 – 20% Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic): 80 – 85% 1.5.5.3 Chỉ số của dầu nành: SV: IV: Tỷ trọng ở 189 – 195 105 – 130 0,918 – 0,924 200C: 1.6 Các công nghệ đang áp dụng tại nhà máy: Công nghệ tinh luyện dầu ăn tại Tường An được thực hiện theo phương pháp tinh luyện hóa học kết hợp với phương pháp tinh luyện vật lý trên các dây chuyền sản xuất. .. 0.4 lít, 0.25 lít và can nhựa 18kg 3.1.4 Công dụng: Chiên xào, làm nước sốt, làm bánh, nấu chay GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 24 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 3.2 Dầu mè: Hình 6: Dầu Mè 3.2.1 Thành phần: dầu mè tinh luyện 3.2.2 Đặc điểm: Không có Cholesterol Được tinh luyện từ 100% dầu Mè nguyên chất Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ... chiên xào, nấu canh, ướp thịt, làm nước sốt, nấu chay, chế biến thức ăn cho trẻ em GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 25 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An 3.3 Dầu phộng: Hình 7: Dầu Phộng 3.3.1 Thành phần: dầu Phộng tinh luyện 3.3.2 Đặc điểm: Không có Cholesterol Được tinh luyện từ 100% dầu Đậu Phộng nguyên chất Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu... sản phẩm GVHD: Ngụy Lệ Hồng Trang 28 Trường ĐH Công Nghiệp Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm Đơn Vị Thực Tập Nhà Máy Dầu Tường An Phần 8: khuôn khổ, bản phân tích, và sự đổi mới Trang 15 đến trang 22: bản quan hệ giữa ISO 9001 và các tiêu chuẩn khác Trang 23: thư mục 6 văn bản bắt buộc chất lượng cụ thể: Kiểm soát văn bản(4.2.3) Kiểm sóat bằng chứng nhận(4.2.4) Kiểm toán bên trong(8.2.2) Kiểm sóat các sản ... định số 3008/LTTP-TC chuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuất hàng năm theo tiêu kế hoạch 1.1.2... Tường An công nghệ sản xuất bánh, kẹo mì ăn liền Mục đích công đoạn làm tăng điểm tan chảy dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua phản ứng cộng Hydro vào vị trí nối đôi phân tử dầu. .. kinh doanh sản xuất: 1.3.1 Sản xuất, mua bán xuất nhập sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động thực vật, từ loại hạt có dầu, thạch dừa 1.3.2 Sản xuất, mua bán loại bao bì đóng gói 1.3.3 Mua bán, xuất