BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Nước tương 1.1.Sơ lược nước tương 1.2.Nguyên liệu .3 1.3.Nguyên liệu phụ 1.4.Thành phần dinh dưỡng nước tương 1.5.Quy trình sản xuất chung Phương pháp hóa giải 2.1.Thủy phân 2.1.1.Biến đổi: 2.1.1.1.Vật lý 2.1.1.2.Hóa học .6 2.1.1.3.Hóa lý 2.1.1.4.Cảm quan 2.1.2.Các yếu tố ảnh hưởng .6 2.2.Trung hòa 2.2.1 Biến đổi 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng .7 2.3.Lọc thô .7 2.3.1.Biến đổi: 2.3.1.1.Vật lý 2.3.1.2.Hóa lý 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng 2.4.Phối chế .8 2.4.1 Biến đổi: 2.4.1.1 Vật lý 2.4.1.2 Hóa lý .9 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 2.4.1.3 Cảm quan 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng 2.5.Thanh trùng: 2.5.1.Vật lý 2.5.2.Hóa lý 2.5.3.Sinh học .9 2.5.4.Cảm quan 2.6.Lọc tinh .9 Phương pháp lên men 11 3.1.Nghiền nhỏ nguyên liệu 11 3.2.Trộn nước phối liệu 11 3.3.Hấp 11 3.4.Làm nguội .12 3.5.Lên mốc 12 3.6.Nuôi mốc giống .12 3.7.Lên men 13 3.8.Thủy phân 13 3.9.Ép lọc .13 3.10.Thanh trùng 14 Phương pháp enzyme enzyme kết hợp acid 15 4.1.Hệ enzyme sản xuất nước tương: 4.1.1.Protease 15 4.1.2.Amylase 16 4.1.3.Endo-amylase 16 4.1.4.Exo-amylase 16 4.2.Quy trình 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU  Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, khoa học kĩ thuật đại, người ta cho đời loại gia vị ngày thêm đa dạng phong phú Từ loại gia vị lúc chế biến muối, đường, bột ngọt, tiêu đến loại gia vị bữa ăn loại nước chấm, ớt, tỏi, mayonnaise, giấm, tương Các gia vị đóng vai trò quan trọng góp phần làm ăn thêm ngon hơn, vị người dùng tốt Trong loại nước chấm phần thiết yếu ưa chuộng nhiều Với đà phát triển nhanh chóng loại gia vị lỏng, nước tương sản xuất với số lượng lớn nhằm phục vụ nhu cầu người Nguyên liệu để sản xuất nước tương bã đậu nành, đậu phộng-một loại hạt giàu lipid, protid để từ làm nên nước tương có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều loại acidamin, đạm, acid hữu cơ, số vitamin B, nước muối khoáng Nguyên tắc sản xuất nước tương dựa vào thủy phân protein protease acid (hoặc kiềm) Bản chất trình thủy phân liên kết peptide protein, chuyển protein dạng không tan tan mùi vị thành hỗn hợp acid amine polypeptide tan nước, có hương vị thơm ngon dễ hấp thu thể người Bài tiểu luận nhằm tìm hiểu nước tương, quy trình sản xuất nước tương áp dụng nay: • • • Phương pháp hóa giải Phương pháp lên men Phương pháp kết hợp enzyme acid Rất cảm ơn thầy cô bạn theo dõi đóng góp ý kiến để tiểu luận hoàn thiện NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG NƯỚC TƯƠNG: 1.1 Sơ lược nước tương:  Nước tương hay gọi nước chấm loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm cao vị mặn Nước tương dung dịch thủy phân cùa protein glucid có lipid, muối ăn số thành phần khác Hiện nay, nước tương có nhiều loại dựa vào nguyên liệu sản xuất đề chia thành hai loại chủ yếu:  Nước tương có nguồn gốc động vật  Nước tương có nguồn gốc thực vật  Do đặc điểm nước tương dung dịch thủy phân protein nên nguyên tắc sản xuất nước tương loại dựa vào thủy phân protein proteaza (lên men) acid ( hóa giải)  Phương trình tổng quát: RCO-NHR’ + HOH  RCOOH + R’NH2  Trong công nghiệp, nước tương thường sản xuất từ bành đậu phộng bánh dầu đậu nành (bã sau ép dầu)  PHÂN BIỆT NƯỚC TƯƠNG VỚI TÀU VỊ YỂU VÀ HẮC XÌ DẦU: • • • Nước tương thường chế biến phương pháp ủ mốc lên men: đem ủ đậu nành với mốc giống 2-3 ngày sau cho lên men 6- tháng ép lấy nước Tuy quy trình chế biến đơn giản tốn công dễ hư hỏng có lẫn men, mốc lạ thời gian ủ… “Hắc xì dầu” hay “xì dầu” loại nước tương có độ đạm từ 80N đến 400N, có màu sắc đậm hơn, đặc loại nước tương thông thường pha chế theo nhiều mùi vị khác theo sở thích người tiêu dùng Tàu vị yểu loại nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.2           Nguyên liệu chính: Bã đậu nành, bã đậu phộng: phần đậu nành lại sau ép lấy dịch thường ép thành bánh, chúng tồn dạng bánh khô chứa chất béo 1.3 Nguyên liệu phụ: Chủng giống nấm sợi Aspergillus oryzae (PP lên men): Asp.oryzae sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm sợi mảnh, chiều ngang – 7µm, phân nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào Asp.oryzae có khuẩn lạc, màu sắc bào tử hình thái giống Asp.flavus – loại nấm tổng hợp aflatoxin HCl (PP hóa giải): Dùng sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao, có khả tạo một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm trung hòa Natri cacbonat (Na2CO3): Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri cacbonat Chất này có dạng tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hòa lượng dư dịch phân giải Mặt khác Na 2CO3 sẽ làm cho chất dầu có dịch phân giải sẽ nổi lên mặt để dễ dàng loại bỏ khỏi sản phẩm Nước: Là nguyên liệu bản nhất, không thể thiếu được trong sản xuất nước chấm Nước chiếm khoảng 70 ˗ 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm Muối (NaCl): Đảm bảo độ mặn cho sản phẩm, hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp bảo quản sản phẩm Chất bảo quản natri benzoate: Trong sản xuất nước, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị ngọt và tan nước Caramen: Nước tương sau lọc đã có màu nâu nhạt Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn ta bổ sung caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose đun tới 180 ˗ 190oC, là chất lỏng màu sẩm tối, đắng (còn gọi là keo đắng) Đường: Cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm Chất tạo sánh: Sử dụng làm keo sản phẩm, tạo độ sánh đồng thời làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm, được bổ sung với tỉ lệ 0.1% Hương liệu: Mùi thơm của thực phẩm các nhóm hợp chất hóa học khác tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi, hàm lượng rất ít hoạt tính rất cao(hương mazzi) 1.4 Thành phần dinh dưỡng nước tương: Thành phần NHÓM 15: Hàm lượng (g/l) Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Đạm nitơ toàn phần Nitơ Amoniac Đường Lipid Muối ăn NaCl Acid acetic Chất khô Methionine Lysine Phenylalanine 15-21.6 8.5-13 1.0-2.0 14.5-15.3 17.0-25.0 200-250 2.0-8.0 325.0-387.0 3.32 6.5 7.0 Ngoài ra, nước tương chứa lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng 1.5 Quy trình sản xuất chung: Bã đậu nành, đậu phộng thường ép thành bánh nên trước sản xuất cần nghiền nhỏ đến – 3mm Tất nguyên liệu rang để tạo hương thơm trước thủy phân Tùy hàm lượng đạm nguyên liệu mà ta tính toán lượng acid cho vào Thông thường 100 kg nguyên liệu nấu chung với 75 kg acid HCl (31%) 10 kg nước khoảng 18 – 20 (nếu nấu áp suất cao rút ngắn xuống 10giờ) Dịch thu gọi dịch thủy phân, giai đoạn nấu giai đoạn thủy phân đạm thực vật nói phía trước Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid dư Qua giai đoạn này, dịch thủy phân lọc bỏ phần bã, lấy phần nước đem trùng (giữ nóng nhiệt độ 60 – 70 oC – đun 90 – 100 oC 15 – 20 phút) nhằm tiêu diệt vi sinh vật có dịch sau lọc Các phụ gia bảo quản chống mốc (natri benzoat hay acid benzoic) cho vào trước trùng hương liệu, gia vị, phụ gia tạo màu (caramel) thêm vào sau trùng Sau đó, nước tương bán thành phẩm lắng lọc lại lần thứ hai nhằm tách triệt để cặn gây vẩn đục hay thành phần lơ lửng có khả tạo cặn trình bảo quản Đến ta thu nước tương thành phẩm PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI: NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nguyên liệu ngâm nấu sôi nhiệt độ 110 – 120oC với HCl 15–16% 18 – 24 sau sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid NaOH NaCO3 đến pH từ – (thấp có vị chua; cao có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10 – 22g/l) Sau đem trùng, vô chai, bảo quản phân phối tiêu thụ 2.1 Thủy phân: Cho nguyên liệu vào nồi, hút HCl ( 1516%) vào thiết bị thủy phân Hơi nước được sụt trực tiếp vào đáy của thiết bị Áp suất được điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất và van giảm áp Nhiệt độ được kiểm soát dựa vào lượng sụt vào và đầu đo nhiệt độ Lấy mẫu kiểm tra xem có thể dừng quá trình thủy phân chưa Nhiệt độ tiến hành là 110 – 120 0C, thời gian từ 18 – 20 giờ, pH sau quá trình thủy phân khoảng 2.5 NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 2.1.1 Biến đổi: 2.1.1.1 Vật lý: Có sự tăng về nhiệt độ (do tác nhân gia nhiệt, một phần phản ứng thủy phân tỏa nhiệt), về thể tích nguyên liệu (do trương nở) Tỷ trọng của nguyên liệu giảm 2.1.1.2 Hóa học: Protein bị thủy phân thành các peptid ngắn và acid amin Ngoài còn có các biến đổi như: • Phản ứng phân hủy acid amin: dezamin hóa, decarboxyl hóa… • Phản ứng kết hợp giữa acid amin và các chất khác đường • Tinh bột thủy phân thành đường maltose rồi tiếp tục thủy phân thành glucose và fructose: 2(C6H10O5)n nC22H22O11 2nC6H12O6 • Cellulose thủy phân thành pentose và cuối cùng thành furfural: (C5H3O4)nnC5H10O5nC4H3O(CHO) • Chất béo phân ly thành glyserin và các acid béo: C3H5(COOR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH 2.1.1.3 Hóa lý: Sự di chuyển các chất hòa tan từ bã đậu vào dịch thủy phân, dẫn đến sự tăng nồng độ suốt quá trình thủy phân cho đến giới hạn của quá trình, có sự thay đổi về trạng thái mẫu thủy phân, từ hai pha rắn và lỏng tách biệt thành một hỗn hợp gọi là dịch chiết và bã 2.1.1.4 Cảm quan: hình thành màu sắc và mùi vị của nước tương 2.1.2 Các yếu tố ảnh • Lượng nguyên liệu 2.2 hưởng: tham gia thủy phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thủy phân, kích thước nguyên liệu, yếu tố thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng béo, lượng protein) • Lượng acid sử dụng nồng độ • Nhiệt độ áp suất tiến hành thủy phân • Thời gian vận hành • Các thông số tương quan qua lại lẫn định đến hiệu suất thủy phân (được tính lượng đạm có dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có khô đậu phộng) Trung hòa: Trước tiên, dịch thủy phân được để nguội hoàn toàn, chuyển sang thiết bị trung hòa, sau đó cho Na 2CO3, lượng Na2CO3 cho vào cho đưa pH về khoảng – 6.2 Vận hành cánh khuấy để tránh hiện tượng trung hòa cục bộ Tùy vào tốc độ cánh khuấy mà thời gian trung hòa có thể từ 20 – 30 phút Sau trung hòa, dung dịch được để lắng một thời gian rồi tiến hành lọc thô NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 2.2.1 Biến đổi: 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.2 Hóa học: chủ yếu là phản ứng của HCl và Na2CO3 tạo CO2, pH của dung dịch tăng lên – 6.2 Hóa lý: các thành phần chất béo không hòa tan dịch thủy phân nổi lên bề mặt nên có thể loại bỏ dễ dàng Yếu tố ảnh hưởng: • Độ nhớt dịch sau thủy phân, độ nhớt cao trình trung hòa diễn lâu Nhiệt độ thấp trình trung hòa kéo dài hơn, lượng hóa chất sử dụng dư (do phản ứng trung hòa không xảy tức thời) • Chuyển động dung dịch thủy phân: trung hòa phải dùng cánh khuấy để tăng hiệu trình trung hòa, tốc độ cánh khuấy việc sử dụng hay không sử dụng chặn bồn chứa ảnh hưởng đến hiệu trình • Độ đạm dịch thủy phân: dịch thủy phân sản xuất nước tương có độ đạm cao,hoặc thân có độ đạm cao, pH trì có mức cao so với pH dịch thủy phân có độ đạm thấp.Vì trình thời gian bảo quản thành phẩm sau này, trình thủy phân,sự phát sinh phát triển vi sinh vật xảy Độ pH thấp góp phần vào bảo quản nước tương thấp đạm, chống tượng biến chua cặn 2.3 Lọc thô: Trong công nghiệp thường dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương được vận chuyển bằng bơm, quá trình tháo bã theo chu kì Hoặc đơn giản là dùng lưới lọc theo nguyên tắc trọng lực Quá trình lọc thường tiến hành hai lần kế tiếp cùng một thiết bị: Lần thứ nhất: toàn bộ dịch sau trung hòa được vận chuyển lên lưới lọc, nước tương thô sẽ chảy qua lưới lọc xuống bộ phận chứa bên dưới Sau đó nước tương được mang phối chế Lần lọc lấy từ 60 – 80% lượng chất chiết Lần thứ hai: nước sẽ được phun từ xuống, bộ phận đảo trộn sẽ giúp nước thấm đều bã đậu Lần này lấy 20 – 40% lượng chất chiết 2.3.1 Biến đổi: NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 2.3.1.1 2.3.1.2 Vật lý: dịch thủy phân đã nguội, quá trình thủy phân dừng lại, chỉ những bã thô mới tách khỏi dịch (sau trung hòa), các bã mịn vẫn còn nước tương đó cần có quá trình lọc lần nước tương mới Hóa lý: sau tách riêng phần bã và phần dịch nước tương, lượng bã đó vẫn còn sử dụng để thu hồi triệt để chất hòa tan và thu nước tương có nồng độ đạm thấp Sự phối chế giữa những loại dịch chiết này cho những loại nước tương có độ đạm khác Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết khả thu hồi triệt để chất hòa tan, sau khả bị nhiễm vi sinh Nếu nhiệt độ nước cao tiêu tốn lượng gia nhiệt không cần thiết Do người ta sử dụng nước thường nước muối sản xuất nước tương phương pháp lên men để rửa bã Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều làm ảnh hưởng đến nồng độ chất tan dung dịch nước tương Tùy vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả công nghệ thiết bị mà lượng nước tính toán hợp lý Các trang thiết bị sử dụng lưới lọc, phận đảo trộn bã đậu phộng trình rửa giải, phận phân phối nước… ảnh hưởng tới trình lọc trình trích tối đa chất hòa tan thủy phân đậu phộng 2.3.2 • • • • 2.4 Phối chế: Dịch nước tương sau qua lọc thô được bơm qua thiết bị phối trộn và được bổ sung gia vị, caramen 2.4.1 2.4.1.1 2.4.1.2 2.4.1.3 Biến đổi: Vật lý: sự tăng hoặc giảm độ nhớt của dung dịch, điều này không chỉ phụ thuộc vào bản thân từng loại nước tương mà còn tùy thuộc vào phụ gia cho vào Hóa lý: sự chuyển chất giữa hai loại dịch chiết tạo sản phẩm đồng nhất: độ đạm, chất hòa tan Cảm quan: màu sắc đậm 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng: NHÓM 15: Trang 10 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG   Độ đạm: Nếu nước tương có độ đạm cao thì không cần phối chế chỉ bổ sung chất phụ gia cần thiết để bảo quản và tạo hương, nếu nước tương có độ đạm thấp thì phối chế với nước tương có độ đạm cao Tỷ lệ phối trộn: Sau tiến hành trích ly, ta có thể phối trộn dịch chiết lần và lần để tạo sản phẩm Tùy theo độ đạm của dịch sau thủy phân mà xác định tỷ lệ phối trộn hợp lý Quá trình phối chế phục vụ cho yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm hoặc tạo sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 2.5 Thanh trùng: Quá trình trùng thực nồi nhiệt độ từ 98100oC 10-20 phút Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khỏi bị váng chua trình bảo quản trùng cách đun sôi Trong trình trùng xảy số biến đổi: 2.5.1 Vật lý: Thể tích dịch thuỷ phân giảm phần bay nước số cấu tử hương Quá trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dung dịch giảm đến giá trị cần thiết Hoá lý: Sự bay nước dung dịch tác dụng nhiệt độ cao số globulin chưa bị thuỷ phân hết tác dụng nhiệt độ biến tính đông tụ giúp nước tương hơn, kéo dài trình sử dụng không lắng cặn Sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn Cảm quan: Sản phẩm có màu đặc trưng, màu nâu cánh gián, tương đối 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 Lọc tinh: • Vật lý: giảm nhẹ tỷ trọng nước tương, giảm nhẹ độ nhớt nước tương • Hoá lý: xuất tách lớp phần hoà tan phần không hoà tan dịch nước tương • Cảm quan: nước tương trở nên hơn, tiêu khác không đổi  ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP: Ưu điểm: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân axit ứng dụng kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải gọi xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân acid có ưu điểm rẻ nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian quy trình sản xuất rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin dễ bảo quản Mùi vị nước tương thơm NHÓM 15: Trang 11 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nhược điểm: Chi phí lượng thiết bị cao phải chịu nhiệt chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại gây ô nhiễm môi trường, trình thuỷ phân nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, làm phân hủy hoàn toàn Trp phần Thr, Ser, Met, Cys Ngoài ra, nồng độ HCl cao nhiệt độ cao thường xảy phản ứng Cl2 HCl với glycerol có chất béo sinh độc tố 3-MCPD Phản ứng tạo sản ph ẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhiều 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) 3- monochloropropanol (3- MCPD) Theo quy định Bộ Y tế Việt Nam an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho phép sản phẩm nước tương 1mg/kg Ở nước EU giới hạn hàm lượng 3MCPD nước tương 0,02ppm Các phương pháp hạn chế 3-MCPD: • • • Giám sát nhiệt độ Thủy phân kiềm Tái điều chỉnh độ pH PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN: 3.1 Nghiền nhỏ nguyên liệu:  Mục đích: để nước ngâm thấm đồng thời tăng diện tích tác dụng enzyme lên nguyên liệu NHÓM 15: Trang 12 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nguyên liệu nghiền đến kích thước nhỏ khoảng 0.5 – 1mm Nếu nghiền nhỏ làm hạt kết dính với dẫn đến tượng cháy hấp làm tăng nhiệt độ khối hạt ma sát nghiền gây ra, nguyên liệu bị thất thoát sót lại máy nghiền 3.2 Trộn nước phối liệu:  Mục đích: chuẩn bị môi trường lên men thích hợp nguồn C, N hàm lượng ẩm  Nước bổ sung: đạt độ ẩm 4045%  Ủ nguyên liệu với nước khoảng 1h để nguyên liệu ngấm nước Điều dẫn đến: • Khối lượng bã đậu thay đổi • Một số chất hoà tan vào nước, số chất nước ngấm vào bã đậu • Giảm số thành phần hoà tan nước, bị oxy hoá vitamin, khoáng 3.3 Hấp: Sau nguyên liệu ngâm nước, vớt hấp chín 1, atm khoảng 3-4  Mục đích: tăng tính hòa tan biến tính protein nguyên liệu (enzyme dễ thủy phân)  Các biến đổi của nguyên liệu: • Cấu trúc hạt tinh bột và protein bị thay đổi • Tinh bột chín, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được • Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, làm cho mốc phát triển thuận lợi  NHÓM 15: Trang 13 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Trong quá trình hấp cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp (nó tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu), thường 0.7 – 0.9 kg/cm2, hấp khoảng – 1.5h 3.4 Làm nguội: • Nguyên liệu hấp được trải lên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 35 oC (vào mùa hè), khoảng 40oC (vào mùa đông) Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O giúp cho quá trình nuôi mốc sau này tốt  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn  Biến đổi: • Nguyên liệu rời ra, nhiêt độ khối nguyên liệu giảm • Xảy sự bay nước bề mặt hạt Lên mốc: Chuẩn bị giống nấm mốc Aspergillus oryzae Môi trường giống ống thạch nghiêng: Môi trường Czapeck: Saccharose: 30g, NaNO3: 3g, K2HPO4: 1g, MgSO4: 1.5g, FeSO4: 0.01g, Agar: 20g, Nước cất: 1000ml, pH = 6, khử trùng 1atm/ 30phút Môi trường thạch giá đậu: Đường maltose (saccharose): 20g Nước chiết giá đậu: 1000ml Agar: 2g pH: 5.5-6.0 Trộn mốc tỷ lệ 0.8-1% vào nguyên liệu cho đều, trải mỏng, giữ ẩm 90-100% 3032oC điều kiện vô trùng, trình thủy phân protein đậu nành thành acid amin diễn giai đoạn  Biến đổi: Tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp, hàm ẩm tăng… 3.6 Nuôi mốc giống:  Tiệt trùng môi trường  Cấy giống 0.1%  Ủ nhiệt độ phòng (30 oC), thời gian ngày bào tử màu xanh đậm, mật độ bào tử từ 109 – 1010 /g  Sấy khô giống bào tử 40 – 50 oC 6h để đạt độ ẩm 6% bảo quản Có thể rây lấy bào tử để dành sử dụng 3.7 Lên men: Mốc phát triển tổng hợp enzyme protease thủy phân bã đậu nành Các thông số kỹ thuật quan trọng: • Cấy mốc giống 0.1% ( 2g nguyên liệu cấy 2g bào tử sau rây)  3.5 • • NHÓM 15: Trang 14 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG • • • • Nhiệt độ phòng: 30 – 32oC Độ ẩm không khí: 95% Độ ẩm nguyên liệu nuôi nấm: 35 – 45% Oxy: thông khí thủ công hay khí Trong sản xuất thủ công cần lật mốc để trì nhiệt độ bên khối nguyên liệu lên men 30 – 32 oC Tránh nhiệt độ lên cao nước ngưng tụ làm hỏng sinh khối nấm.Thời gian lên men thấy bào tử có màu vàng hoa cau 3.8 Thủy phân: Thủy phân đạm nguyên liệu enzyme nấm tổng hợp  Phương pháp thực hiện: • Làm tơi mốc, bỏ vào chum o o • Thêm nước nóng (5-10%), 60 C để mốc đạt nhiệt độ 54 C • Rải lớp muối mỏng bề mặt ngăn nhiễm ( 10-15% so với nguyên liệu) • Ủ từ 64 – 72h • Bổ sung nước muối cho muối chiếm 23.4% Các thông số kỹ thuật: • Lượng nước • Nồng độ nước muối bổ sung ( ức chế tăng trưởng sinh khối để enzyme • bắt đầu thủy phân) o • Nhiệt độ: 54 – 58 C • Thời gian: 64 – 72h ( hàm lượng đạm formon định) 3.9 Ép lọc: Tách dịch khỏi bã, thường dùng nước muối 20%, nhiệt độ 60 oC, trích ly các chất hòa tan nguyên liệu để tạo thàng nước tương thành phẩm và lọc lấy dịch nước tương   Phương pháp thực hiện: o • Dùng nước muối có nồng độ từ 20 – 30% ở 60 C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân quá trình lên men • Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24h để những chất hòa tan vào nước muối sau đó lọc rút dịch nước tương (mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị, mặt khác để phòng thối) Lượng muối cho vào thích hợp nhất là 18 – 20% • Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương màu đậm, ngọt và chiếm 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men NHÓM 15: Trang 15 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Trích ly lần hai: sau trích ly lần một, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương nên thêm nước muối 15 – 18% và ngâm 12 – 16h rối tiến hành trích ly lần hai • Trích ly lần ba: từ nguyên liệu còn lại sau trích ly lần hai ta cho nước vào để tiếp tục chiết rút Lượng nước cho vào khoảng 100-150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6h rồi tiến hành trích ly lần Nước tương rút ở lần này có nồng độ đạm tương đối thấp được hòa với nước muối sử dụng cho việc trích ly lần của các đợt kế tiếp, làm vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương 3.10 Thanh trùng: Thanh trùng bằng của nồi ở nhiệt độ khoảng 90-100 0C để không ảnh hưởng chất lượng của nước tương và đun khoảng 20 phút Đối với loại có nồng độ thấp có thể trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoate vào, hàm lượng natri benzoate khoảng 0.07 - 0.1% so với lượng nước tương •  Biến đổi: • Thể tích dịch thủy phân giảm một phần vì có sự bay của nước và một số cấu tử dễ bay • Nồng độ chất khô dung dịch tăng lên một lượng nước bị bay quá trình trùng • Độ nhớt của dung dịch giảm dần đến một giá trị nhất định • Vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ cao • Sự bay nước dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao Một số globulin chưa bị thủy phân hết, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ • Cảm quan: Màu sắc sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm tương đối trong, nhiên sản phẩm sau trùng còn được đưa quamột bểlắng để lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường và tách hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ của sản phẩm được cải thiện đáng kể  ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP: Ưu điểm: sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên:  Không dùng hóa chất sản xuất nên không gây độc hại độc tố 3MCPD, Afloltoxin NHÓM 15: Trang 16 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Tạo sản phẩm: nước tương, tương đặc bã  Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza Proteaza cao làm cho  trình lên men ổn định  Điều kiện sản xuất dễ dàng: nhiệt độ không cao, pH trung tính, acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường Nhược điểm:  Hiệu suất thủy phân không cao  Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng, phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân  Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng  Chiếm mặt  Giá thành tương đối cao  PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ ENZYME KẾT HỢP ACID: 4.1 4.1.1  • • •  Hệ enzym sản xuất nước tương: Protease: Enzym protease hay peptid hydrolase chất xúc tác sinh học có chất protein Nó xúc tác cho trình thuỷ phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein polypetid Sản phẩm thuỷ phân peptid, poypetid chuỗi ngắn, axit amin Dựa theo mức độ hoạt động dung dịch có pH khác nhau, người ta chia protease thành loại: Protease acid: loại thường thu nhận từ loại nấm mốc như: Aspergillus niger, Asp awamori, Asp saitoi, Asp shirousami pHopt = 2.5-3 hầu hết sử dụng chế biến sản phẩm từ thịt Protease trung tính: loại thu nhận từ nấm mốc như: Asp oryzae, Asp flavus, Asp fumigatus, Asp Terricola Protease trung tính thường có pHopt = 6-7.5 sử dụng công nghiệp thực phẩm Protease kiềm: loại protease kiềm thường thu nhận từ loài nấm mốc như: Asp oryzae, Asp sojae, Asp flavus Protease kiềm có pHopt = 8-11 loại protease kiềm ứng dụng sản xuất bột giặt Theo vị trí xúc tác phân tử protein: Dựa chế tác dụng protease lên chất, người ta phân loại enzym thành hai nhóm lớn: Exopeptidase (còn gọi peptidase) endopeptidase Trong đó, exopeptidase tham gia xúc tác thủy phân liên kết peptid từ đầu mút phân tử protein Nếu phân cắt gốc amino carboxyl tự gọi enzym aminopeptidase hay carboxypeptidase Còn endopeptidase NHÓM 15: Trang 17 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG (còn gọi protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm mạch phân tử protein Amylase: Amylase enzym thủy phân tinh bột Amylase sử dụng nhiều lĩnh vực đường hóa thực phẩm Amylase chia làm nhóm: endoamylase exoamylase Thủy phân tinh bột amylase trước tiên cho polyme mạch ngắn gọi dextrin, sau thành maltose cuối glucose Các enzym quan trọng việc đường hoá tinh bột β-amylase, α-amylase, glucose amylase, pullulanase isoamylase 4.1.2 Endo-amylase: α -amylase(-1,4-glucan-glucanhydrolase): Được tạo thành từ nhiều loại vi khuẩn nấm mốc, chúng phân loại theo yếu tố ảnh hưởng đến khả dịch hoá tinh bột đường hoá pH tối ưu, nhiệt độ, độ bền vững… α-amylase thủy phân liên kết 1,4-glucoside chuỗi mạch polysaccharit Dưới tác dụng αamylase, tinh bột khả tạo màu với iod độ nhớt bị giảm nhanh αamylase thường bền nhiệt loại amylase khác Khi có mặt ion Ca 2+, khả bền cấu trúc α-amylase tăng lên Chúng thường bền môi trường acid Khi α-amylase tác dụng vào tinh bột, sản phẩm tạo thành phản ứng bao gồm: maltose, glucose, dextrin phân tử lượng thấp Trong chủ yếu dextrin có phân tử lượng thấp Đặc tính α-amylase Aspergillus oryzae: pH hoạt động 4-7 nhiệt độ tối ưu 55-60oC Isoamylase: Enzym phân huỷ liên kết α-1,6 glucoside tinh bột để tạo thành dextrin 4.1.3 Exo-amylase β -amylase: Tham gia thủy phân liên kết 1,4-glucoside đầu không khử, chủ yếu tạo thành maltose dextrin phân tử lớn β-amylase bền với acid α-amylase NHÓM 15: Trang 18 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Glucoamylase: Còn gọi amyloglucosidase tham gia phân huỷ dextrin thành glucose Loại enzym tham gia phân hủy tinh bột, glucogen, polysaccharit đồng loại mối liên kết α-1,4 glucoside α-1,6 glucoside Đặc tính Glucoamylase Asp.oryzae: pH tối ưu 4.8 nhiệt độ tối ưu: 50oC 4.2 Quy trình: Phương pháp sử dụng enzym có ưu điểm điều kiện thuỷ phân ôn hoà, không làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu đạt hiệu suất thuỷ phân tối đa 70% Để khắc phục nhược điểm người ta sử dụng kết hợp phương pháp sử dụng enzym phương pháp hoá giải để thuỷ phân cho lượng sản phẩm lớn áp dụng phổ biến sản xuất công nghiệp Nguyên liệu bã khô đậu nành ép dầu, nghiền mịn, đem nấu chín xay nhuyễn tạo dạng sệt Sau dùng enzyme protease hòa tan vào nước Sau đó, đem toàn khối nguyên liệu ủ thời gian từ 18 đến 24 Sau trình ủ ta tiến hành trích ly dung dịch nước muối nồng độ 10 NHÓM 15: Trang 19 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG -15% để thu dịch trích ly Dịch trích ly tiếp tục xử lý phương pháp acid.Cho nước, acid HCl (loãng, 50% so với lượng nguyên liệu ban đầu) dịch trích ly vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau mở để đun sôi thời gian (khoảng - giờ) nhiệt độ phải nhỏ 110 oC với áp suất cao Sau hạ áp suất xuống ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hoà Dùng Na 2CO3 để trung hoà đến pH = 6.5-7.0 Sau trung hoà xong bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳ theo độ đạm mà nước muối cho vào khác Bã lọc đem bỏ dung dịch lọc bơm vào bồn trùng Tại công đoạn gười ta điều chỉnh lại pH độ mặn Nhiệt độ trùng khoảng 90 – 100oC, thời gian 10 – 20 phút cho phụ gia vào Dung dịch sau trùng bơm qua bồn lắng tự nhiên từ – ngày cho lọc tinh Lấy thành phẩm trình lọc tinh đem kiểm tra vài tiêu, đạt yêu cầu cho pha chế hương liệu Pha chế xong nước chấm cho vào chai với hệ thống chiết chai dựa nguyên lý chân không Sau đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào lốc thùng đem lưu kho  ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP: Ưu điểm: • • • • • Thời gian sản xuất ngắn, lượng thành phẩm lớn Nồng độ 3-MCPD < 0.5ppm khắc phục nhược điểm phương pháp hoá giải Mùi vị nước tương nhiều người ưa chuộng Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Tận dụng thiết bị dụng cụ có sẵn phương pháp hoá giải, thêm số thiết bị đơn giản Nhược điểm: giá enzyme cao, cần thiết bị đắt tiền để đảm bảo an toàn cho người sử dụng trực tiếp  TÀI NHÓM 15: LIỆU THAM KHẢO Trang 20 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG (1) (2) http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/7264308 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cac-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc- (3) tuong.505968.html http://tailieu.vn/view-document/bao-cao-cong-nghe-san-xuat-nuoc- (4) (5) (6) (7) (8) tuong-.425293.html?lang=en http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9355537/1/ http://vi.scribd.com/doc/51132853/3-Quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-sach http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%AC_d%E1%BA%A7u http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/thucpham/nuoctuong.htm http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/6/4735/Sx3MCPD.htm Và số website khác…  NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN: NHÓM 15: Trang 21 [...]... đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân bằng acid có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm NHÓM 15: Trang 11 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nhược điểm: Chi phí năng lượng và... của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn Cảm quan: Sản phẩm có màu đặc trưng, màu nâu cánh gián, tương đối trong 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 Lọc tinh: • Vật lý: sự giảm nhẹ tỷ trọng của nước tương, giảm nhẹ độ nhớt của nước tương • Hoá lý: xuất hiện sự tách lớp giữa phần hoà tan và phần không hoà tan trong dịch nước tương • Cảm quan: nước tương trở nên trong hơn, trong khi các chỉ tiêu khác không...BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG   Độ đạm: Nếu nước tương có độ đạm cao thì không cần phối chế chỉ bổ sung chất phụ gia cần thiết để bảo quản và tạo hương, nếu nước tương có độ đạm thấp thì phối chế với nước tương có độ đạm cao hơn Tỷ lệ phối trộn: Sau khi tiến hành trích ly,... do sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên:  Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại bởi độc tố 3MCPD, Afloltoxin NHÓM 15: Trang 16 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã  Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho  quá trình lên men ổn định  Điều kiện sản xuất dễ dàng: nhiệt độ không... Sau đó dùng enzyme protease hòa tan vào một ít nước Sau đó, đem toàn bộ khối nguyên liệu trên đi ủ trong thời gian từ 18 giờ đến 24 giờ Sau quá trình ủ ta tiến hành trích ly bằng dung dịch nước muối nồng độ 10 NHÓM 15: Trang 19 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG -15% để thu dịch trích ly Dịch trích ly này tiếp tục được xử lý bằng phương pháp acid.Cho nước, acid HCl (loãng, bằng 50% so với lượng nguyên... trong nước muối sau đó lọc rút dịch nước tương ra (mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị, mặt khác để phòng thối) Lượng muối cho vào thích hợp nhất là 18 – 20% • Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương màu đậm, ngọt và chiếm 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men NHÓM 15: Trang 15 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Trích ly lần hai: sau trích ly lần... Trang 12 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nguyên liệu được nghiền đến kích thước nhỏ khoảng 0.5 – 1mm Nếu nghiền quá nhỏ sẽ làm các hạt kết dính với nhau dẫn đến hiện tượng cháy khi hấp làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát khi nghiền gây ra, nguyên liệu sẽ bị thất thoát do còn sót lại trong máy nghiền 3.2 Trộn nước và phối liệu:  Mục đích: chuẩn bị môi trường lên men thích hợp về nguồn C,... 6h để đạt độ ẩm 6% và bảo quản Có thể rây lấy bào tử để dành sử dụng 3.7 Lên men: Mốc phát triển tổng hợp enzyme protease thủy phân bã đậu nành Các thông số kỹ thuật quan trọng: • Cấy mốc giống 0.1% ( 2g nguyên liệu cấy 2g bào tử sau khi rây)  3.5 • • NHÓM 15: Trang 14 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG • • • • Nhiệt độ phòng: 30 – 32oC Độ ẩm không khí: 95% Độ ẩm nguyên liệu nuôi nấm: 35 – 45%... phân liên kết peptid từ đầu mút của phân tử protein Nếu phân cắt ở gốc amino hoặc carboxyl tự do thì gọi là enzym aminopeptidase hay carboxypeptidase Còn endopeptidase NHÓM 15: Trang 17 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG (còn gọi là protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm ở giữa mạch phân tử protein Amylase: Amylase là enzym thủy phân tinh bột Amylase được sử dụng nhiều nhất trong... Exo-amylase β -amylase: Tham gia thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở đầu không khử, chủ yếu tạo thành maltose và dextrin phân tử lớn β-amylase bền với acid hơn α-amylase NHÓM 15: Trang 18 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Glucoamylase: Còn gọi là amyloglucosidase tham gia phân huỷ dextrin thành glucose Loại enzym này tham gia phân hủy tinh bột, glucogen, polysaccharit đồng loại ở mối liên kết α-1,4 ... đóng góp ý kiến để tiểu luận hoàn thiện NHÓM 15: Trang BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG NƯỚC TƯƠNG: 1.1 Sơ lược nước tương:  Nước tương hay gọi nước chấm loại gia vị dạng nước có hàm lượng... nên không gây độc hại độc tố 3MCPD, Afloltoxin NHÓM 15: Trang 16 BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Tạo sản phẩm: nước tương, tương đặc bã  Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza...BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 2.4.1.3 Cảm quan 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng 2.5.Thanh trùng: 2.5.1.Vật lý 2.5.2.Hóa lý 2.5.3.Sinh học .9 2.5.4.Cảm quan