Chương 1: Độc tố có nguồn gốc tự nhiên Từ xưa đến nhắc đến nguồn thực phẩm tự nhiên có cảm giác an toàn sử dụng Thật từ loài thực vật đến động vật tự nhiên chứa nguồn dinh dưỡng cao Đặc biệt hải sản có đặc điểm tốt cho sức khoẻ như: hàm lượng lượng thấp, giàu protein, chứa mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin chất khoáng phong phú… Vì thế, nguồn thực phẩm ngày trở nên hấp dẫn nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng chữa bệnh Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích thiết thực, hải sản có mặt trái Hàng năm, Mỹ có 3, đến 12, triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản Tại Việt Nam chưa có thống kê xác trường hợp ngộ độc hải sản Nhưng có lẽ quên đợt cảnh báo chết ăn cá hay loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) phương tiện truyền thông năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia công bố 39 loài hải sản vùng biển Việt Nam mang độc tố Thực vật cung cấp cho nhiều hợp chất hữu ích vitamin, chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, chất chống u xơ, nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh Nhưng thực vật có chứa hàng nghìn hoạt chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ chí người Vậy vấn đề đặt làm để sử dụng loại thực phẩm tự nhiên có hiệu đồng thời phải tránh độc tố sản phẩm đó? Làm hạn chế ảnh hưởng chất phản dinh dưỡng với nguồn dinh dưỡng mà ăn vào hàng ngày? Đó lý mà thực chuyên đề : “Các độc tố có nguồn gốc tự nhiên” để cung cấp cho một phần kiến thức độc tố để sử dụng sản phẩm tự nhiên có hiệu hạn chế trường hợp ngộ độc đáng tiếc xảy Khái niệm: Độc tố học khoa học nghiên cứu chất chế gây độc chất đến thể sống đến hệ thống sinh học khác Chất độc chất đưa vào thể gây ảnh hưởng nhiều phận, hệ thống thể Gây tác động độc cho thể, cấp tính, bán cấp tính trường diễn Phân loại độc tố có nguồn gốc tự nhiên:  Độc tố có nguồn gốc động vật  Độc tố có nguồn gốc thực vật I Một số độc tố có nguồn gốc động vật: Tác dụng Biện pháp Hậu độc (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Độc tố Tìm thấy da, gan, Các độc tố Gây tê liệt Không nên sử dụng Cấp cứu chưa có thuốc tetrodotoxin thịt số loài như: cá không màu, Vận chuyển ion thần kinh; thần kinh chúng làm thực (độc tố hải sản, độc nóc, bạch tuộc đốm không mùi, tetrodotoxin ngăn cản phẩm lẽ chế độ chống ngộ độc ăn phải cá Tính đa dạng Nguồn gốc Tính chất Cơ chế gây độc tố biển, độc tố cá xanh, cá nóc) xanthid Ví dụ: Một bạch tuộc đốm xanh 25g đủ lượng chất độc lầm tử vong 10 người có trọng lượng thể trung bình 70kg Độc tố ciguatoxin sao, cua không vị, không thay đổi tính chất thực phẩm bị phá hủy chế độ chế biến công nghệ thực phẩm Tìm thấy khoảng 300 – 400 loài cá nhuyễn thể biển Độc tố gây liệt Satitoxin:Ở giai đoạn nhuyễn thể nở hoa sản sinh (PSP) ba chủng khác xử lý nhiệt chế biến thông thường không loại trừ độc tố Tuyên truyền giáo dục người dân Kiểm tra kiểm soát tăng cường quản lý Xử phát tăng điện áp gây Na tế bào thần kinh, truyền dẫn xung thần kinh Guanidinium độc tố làm nghẽn mạch,vì gây thay Na việc phát điện màng tế bào nên bi ngộ độc cần: Cho nôn mửa nạn nhân bị ngộ độc khác, rửa dày sớn tốt, cho thở ôxy, làm hô hấp nhân tạo Cấp cứu theo dân gian cho nạn nhân tiếp xúc với muối ăn bị kích thích, vật lại vùi nạn nhân đống phân tử máu muối hoăc ngâm nước mạch Ciguatoxin tan dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion Na^+ màng tế bào dẫn đến không cực màng (depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh Gây chứng tắt nghẽn thần kinh Khi loài nhuyễn thể hai mảnh điệp (clams) ăn loại tảo tích lũy thể chúng trở Gây tê liệt thần kinh muối bão hoà Khi ăn phải độc tố sau từ 1h đến 4h buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy gây độc lên hệ thần kinh, làm liệt chân tay, nặng gây tử vong Gây tê liệt Không sử dụng Ngộ độc thường xảy sau vài tay, chân, nhuyễn thể chết phút đến giờ, PSP độc tố hoa mắt, thuộc nhóm Gây tê liệt tay, chảy nước chân, hoa mắt, chảy nước bọt tảo dinoflagellate sinh ra: Độc tố bufotoxin Có gan trứng cóc Độc tố histamin Phát số loại cá cá thu , cá ngừ, cá xanh Độc tố gây trí Ở số nhuyễn thể nhớ (Độc tố axit hai mảnh vẹm, nên độc Các độc tố lại bọt mù tự thân cá nhuyễn tạm thời thể sinh da chuyển hóa chất độc từ tảo Ưc chế enzyme Cholinesterase mù tạm thời Khi lượng lớn Nhựa độc cóc tuyến nọc sau hai mắt.Trên da cóc có hai tuyến : tuyến lưng tuyến bụng tiết nọc độc Sau ăn từ vài phút đến cớ thể thấy chóng mắt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp tử vong gây ngừng tim, gây viêm niêm mạc mắt Chế biến cóc cần phải cẩn thận, để độc tố dính vào độc người sử dụng Được hình thành từ histidin Ảnh hưởng Sau đánh bắt tác động chuyển hóa đến hệ thần loại cá phải số enzym kinh làm lạnh để hạn chế tạo thành histamin với hàm lượng cao Đối với người có tiền sử dị ứng histamin nên sử dụng thuốc kháng histamin Hoạt hóa thụ quan Kainate Gây trí Không sử dụng Glutamate, kết làm nhớ nhuyễn thể chết độc tố vào thể, làm liệt máy hô hấp gây tử vong Khi ăn phải lượng histamin cao vượt mức thể chấp nhận được, từ vài phút đến sau xuất triệu chứng như: hoa mắt, chóng mặt, mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp Sau khoảng 15 phút đến 38 có biểu ngộ độc phổ domoic) điệp, cua anchovies II.Một số độc tố có nguồn gốc thực vật: tăng Ca^2+ nội bào Liên kết với NMDA NMDA glutamate thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca^2+ thương tổn vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặc biệt vùng CA1 CA3, vùng chịu trách nhiệm việc việc học nhớ Tuy vậy, liều lượng gây trí nhớ thấp mức gây độc Mức tác dụng việc ăn phải thực chất thấp (35-70 mg.kg) biến nhơ: nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê trí nhớ tạm thời Tính đa dạng Màu sắc (1) (2) Nấm độc 1.1 Nấm Amanita hình mũ màu bisporigera (có biệt danh trắng thiên thần chết) 1.2 Nấm Amanita phalloides (nấm tử thần) Tính chất (3) Màu sắc: xanh ô liu vàng Mũ: rộng từ – 15 cm Thân: màu nhạt mũ Khía: màu trắng, mịn Thịt: trắng Loa chén: lớn Thường mọc nhiều rừng rậm, độc 1.3 Nấm Amanita virosa Quả nấm màu Có mùi khó chịu, Cơ chế gây độc tác dụng độc (4) Hậu (5) Trong nấm Amanita bisporigera chứa chất Nó khiến người độc amatoxin, loại chất độc khiến tế ăn phải chết bào ngừng hoạt động trao đổi vòng vài ngày chất(nguyên nhân dẫn đến chết) Thường gan thận Hoạt chất gây độc nấm xác định phallotoxin amanitin (các đồng phân alpha, bêta gamma) Riêng alpha amanitin gây chết người với - 10mg Khi vào thể chất độc đến gan ngăn cản phá huỷ RNA protein, giết chết tế bào gây tử vong Chất độc nấm phát huy tác dụng chậm, thường sau 812 kể từ ăn, phải sau 72- 96 độc tính phát tác Chỉ khoảng 30gr nấm đủ độc gây chết người Hoạt chất gây độc amatoxin có chế tác Nung bệnh, Biện pháp (6) - Tuyên truyền, phổ biến nấm ăn thật rộng rãi đến người dân vùng núi, vùng có nấm đặc biệt trạm thực vật, lâm nghiệp… (thiên thần hủy diệt châu trắng, có hình nón nấm mọc vào mùa dụng thể giống với Nấm Amanita thường muộn, – âu) đỉnh nón thu đơn độc phalloides 14 giờ, tới tròn đường kính thành cụm 24 từ - cm, phiến Đau bụng, buồn trắng, thịt nấm nôn, nôn nhiều màu trắng tiêu chảy kéo dài – ngày Sau – ngày, xuất vàng da, co giật, ý thức, dấu hiệu tổn thương thận Tử vong xảy vòng – 16 ngày suy thận 1.4 Nấm Amanite muscaria thuộc họ nấm tán Amanitaceae (nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi gọi nấm ruồi dùng làm bả diệt ruồi.) Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc nhạt dần sau mưa, có phủ vảy màu trắng, đường kính Không có mùi vị đặc biệt, nấm mọc đơn độc thành cụm Hoạt chất gây độc nấm đỏ xác định muscimol (3hydroxy-5-aminomethylisoxazol - sản phẩm trình ôxy hóa acid ibotenic) muscarin Hai chất tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic từ 10-15cm, cuống vòng màu trắng vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng Tính đa dạng (1) Nguồn gốc (2) thần kinh thực vật với tác dụng gây co trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết niệu, tăng tiết dịch, giãn trơ mạch máu, ức chế hoạt động tim hạ huyết áp Tính chất (3) Cơ chế gây độc (4) Tác dụng độc (5) Hậu (6) Biện pháp (7) Các glucosid sinh số sản phẩm sắn, axit cyanhhydic măng, đậu Java, đậu Lima, hạnh nhân, sen… có chứa glucosid Glucosid đậu tằm Do tác dụng enzym tiêu hóa glucosid thủy phân tạo axit cyanhydric gây độc cho thể Glucosid sắn có tên linamarin, aglucon αhydroxybutyronitril Dưới tác dụng enzym oxynitrilase, HCN giải phóng Glucosid qủa hạnh nhân có tên amygdalin tác dụng emulsin(β - glucosidase) có hạt giải phóng gentiobiose, aldehyt benzoic axit HCN Đặc tính loại chất độc sắn dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng nước nóng nước lạnh Khi bị oxy hóa kết hợp với chất đường kính chuyển thành chất không độ Ở người bệnh thiếu bẩm sinh enzym glucose – 6- phosphat dehydrogenase ăn đậu tằm gây tượng thiếu máu đăc trưng bệnh ngộ độc đậu Chất độc acid cyanhydric vào máu ức chế hoạt động men cytocrom oxydase, làm cho tế bào, tổ chức không sử dụng oxygen máu, gây thiếu oxygen mô Tác động lên trung tâm hô hấp, vận mạch, điều hòa nhiệt hành não Liều gây độc xác định 20mg Liều gây tử vong 50 – 250mg Do hai pyrimidin, isouramyl divicin có mặt đậu tằm dạng glucosid convicin vicin Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% hợp chất Dưới tác Giai đoạn ngộ độc đậu nặng thiếu enzym G – – DH nên dụng β- glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng Các hợp chất có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon môi trường có oxy màu Solamin Một số thực vật khoai tây, cà chất độc chua,…có chứa Solanin Chất alcaloid có vị Solanin tìm thấy đắng phần xanh (có màu xanh) trái cà chua củ khoai tây Solanin không bị phân hủy nhiệt độ hệ thống tiêu hoá Solanin không bị phân hủy nhiệt độ cao Tuy nhiên solanin hoà tan nước thường có tỷ lệ glutation hồng cầu thấp thời gian ngộ hàm lượng GSH giảm Ở nồng độ từ 20 – 25mg/ 100g solanin có tác dụng độc hại người Liều gây chết người nằm khoảng > 400mg Ở nồng độ cao dẫn đến triệu chứng trúng độc như: Ðau đầu, đau bụng (bao tử) buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé cổ Trong trường hợp nặng hồng huyết cầu bị rã hệ tuần hoàn, hô hấp bị rối loạn hệ thần kinh bị hư hỏng Các amin có hoạt Các amin vòng Các chất Những chât xâm nhập vào máu chất độc đủ tính sinh lý histamin,tyramin,tryptamin…có thường dạng mạnh gây hậu tai hại : Không nên ăn cà chua sống xanh, Khoai tây nên cắt bỏ hết phần có màu xanh Khoai nên dự trữ nơi mát, tối để tránh bị biến xanh 5.Các alkaloit thể có chuối, dứa, cà hợp chất , chua, dưa cải bắp bị thủy phân tao tác nhân độc Các alkaloit phổ biến: 25% thực vật có chứa alkaloit - Chúng hấp thu ruột - Khi vào máu gây tăng huyết áp Cafein, theobromin thường có café, chè cacao, kích thích thần kinh trung ương Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa làm cảm giác đói III Các chất phản dinh dưỡng thực phẩm a Khái niệm Trong thực phẩm có chứa số chất lảm ảnh hưởng đến hấp thu chất dinh dưỡng thể Chất gọi chất phản dinh dưỡng chúng làm cho tác dụng sẵn có chất dinh dưỡng gây tổn thất phụ cho chất dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng biểu hoạt tính giai đoạn sau: - Trong ăn enzyme giải phóng nhai phá hủy số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp - Trong tiêu hóa, chất kìm hãm enzyme thủy phân đường tiêu hóa - Trong trình chuyển hóa, chao đổi chất, giải độc chất làm tổn thương phân tử nội sinh b Một số chất phản dinh dưỡng Những chất làm giảm hấp thu protein Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại tiêu hóa protein Người ta cho thiên nhiên phú cho để bảo vệ mầm sống trứng hình thành Nếu ăn trứng sống ảnh hưởng đến tiêu hóa chất protein thịt, cá, sữa Và thân khó tiêu Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa trứng protein, tác dụng nhiệt độ cao hoạt tính Qua rút điều không nên ăn trứng sống, mà ăn trứng làm chín Trong sữa tươi có chất kháng men tiêu hóa protein Do có số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, ăn sữa qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) không Trong hạt số loại cây, họ đậu có chất phản dinh dưỡng Các chất để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu môi trường xung quanh Bản chất hóa học loại protein, người ta chiết xuất kết tinh Nếu ăn sống hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương giảm khả hấp thu protein thể Các chất phản dinh dưỡng ngăn cản hấp thụ pipit, gluxit làm tiêu hóa khó khăn Nhưng hạt đem đun nấu chín chất phản dinh dưỡng bị phá hủy ăn uống tốt Những chất làm hỏng vitamin - Chất kháng vitamin B1 Trong cá sống có chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Người ta thí nghiệm cho mèo chó ăn cá sống thời gian dài thấy chúng bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng Nhưng ăn cá chín không Trong nội tạng thịt nhiều động vật thủy sinh có chứa tiaminase, chất kháng vitaminB1 Nó có chất protein nhạy cảm với nhiệt Do việc ăn sống sản phẩm thủy sản không gặp nguy vệ sinh mà bị thiếu vitamin B1, nên nấu chin thực phẩm trước ăn - Chất kháng vitamin H Trong trứng sống có chất gọi avidin Khi ăn vào kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidinbiotin Đây phức bền vững không bị phá hủy dịch tiêu hóa vi sinh vật, làm cho vitamin H không hấp thụ qua ruột làm cho thể bị thiếu vitamin H Tuy nhiên, avidin long trắng trứng bị vô hoạt hoàn , khả tạo phức với biotin, đun sôi 3-5 phút 100 oC trở lên chất avidin bị phá hủy Do việc ăn trứng sống trứng chần nước sôi dẫn đến thiếu vitamin H Chính nên ăn trứng luộc chín - Chất kháng vitamin C Trong số loại rau bắp cải, bầu bí, dưa chuột có men phá hủy axít ascocbic (vitamin C) gọi ascocbioxyđaza Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn để khí trời lúc lâu bị hết vitamin C Rau bắp cải thái vụn để lâu nấu bị hết vitamin C bị men nói oxy hóa - Chất kháng vitamin E Trong đinh lăng có chất làm tăng xuất vitamin E gây thiếu hụt vitamin Người dân số vúng có thói quen dung đinh lăng làm rau sống bị thiếu vitamin E.có thể khắc phục cách tang liều lượng vitamin E phần ăn - Chất kháng vitamin K Trong cỏ xa trục có chất kháng vitamin K dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K chỗ cho vitamin K enzyme cần thiết để tạo protrombin làm cho hàm lượng chất máu giảm xảy chứng chẩy máu Nếu đưa vitamin K vào thiết lập trạng thái bình thường - Cản trở hấp thụ chất khoáng Một số rau khế, chua me có hàm lượng axit oxalic cao Axit oxalic muối hòa tan cản trở việc hấp thụ canxi thể Thiếu niên tuổi dậy thì, trẻ em còi xương thể cần tới nhiều canxi không nên ăn khế, chua me Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat không nên ăn nhiều loại rau Những người có thời gian đông máu kéo dài thiếu canxi không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic muối Các hợp chất gây bướu giáp Trong số rau thuộc họ thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ ) có số chất kháng giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit) Khi ăn vào thể ảnh hưởng men, chất glucozit bị phân hủy tạo chất thioxyanat izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt tuyến giáp trạng Nhưng rau đem nấu chín, chất kháng giáp trạng bị phân hủy Những người bị bệnh bướu cổ ăn uống thiếu iốt không ăn ăn rau sống (ăn ghém, ăn tươi trộn dầu giấm ) rau củ họ thập tự Nếu ăn ăn chín IV Dị ứng thực phẩm Khái niệm Dị ứng thực phẩm phản ứng dị thường thể với một vài loại thức ăn Các triệu chứng, hội chứng lâm sàng bệnh xuất sau ăn Tình trạng dị ứng thực phẩm kết chuỗi phản ứng hệ thống miễn dịch, có xuất dị nguyên kháng thể Dị ứng thực phẩm xẩy thể dị ứng với loại protein có thực phẩm Khi protein vào hệ tiêu hóa, chúng hấp thụ vào máu Nếu thể không thích nghi gây phản ứng dị ứng mà gọi dị ứng thực phẩm Nguyên nhân chế gây dị ứng thực phẩm Dị ứng thực phẩm xẩy thể nhạy cảm với hợp chất hóa học (protein) thực phẩm Thông thường, phản ứng dị ứng xảy sau bạn tiếp xúc với loại protein có thực phẩm mà thể cho có hại Lần bạn ăn thực phẩm có chứa protein này, hệ thống miễn dịch thể phản ứng cách tạo kháng thể đặc hiệu để chống lại chất đó( giọ globulin miễn dịch IgE E) Khi bạn ăn thực phẩm lần hệ thống miễn dịch sản xuất nhiều kháng thể IgE hóa chất khác, bao gồm histamine, để loại bỏ vật thể lạ khỏi thể bạn Histamin hoạt chất ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp, đường tiêu hóa, da, hệ thống tim mạch Kết phản ứng gây triệu chứng dị ứng thực phẩm Các triệu chứng dị ứng phụ thuộc vào vị trí histamine tạo thành thể Nếu tạo thành tai, mũi họng, bạn ngứa mũi miệng, khó thở, khó nuốt Nếu histamine tạo thành da, bạn bị phát ban phù nề Nếu histamine tạo thành đường tiêu hóa, bạn bị đau dầy, đau bụng, tiêu chảy Các triệu chứng- biểu dị ứng thực phẩm Các triệu chứng dị ứng thực phẩm khác có số biểu sau: • Dấu hiệu da: dạng tram bội nhiễm, da ửng đỏ, dỉ nước ngứa, da xuất nhiều chấm đỏ vùng xác định diện rộng nặng mề đay • Dấu hiệu miệng: ngứa họng, sưng môi, khóa nuốt • Dấu hiệu đường hô hấp mắt: Viêm mũi viêm kết mạc • Dấu hiệu dầy: buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy • Sốc mẫn cảm: Cảm thấy không khỏe, ngứa ngáy, khó thở Đây tình trạng nặng dẫn đến tử vong Một số chất thường gây dị ứng Các thực phẩm gây dị ứng thường khác vùng miền Điều tùy thuộc vào thói quen sử dụng thực phẩm Tuy nhiên, dị ứng thực phẩm phụ thuộc vào tuổi tác • Đối với trẻ em, thực phẩm gây dị ứng thường là: + Protein sữa bò + Trứng (nhưng thường vệ sinh, tiêu hóa hoàn chỉnh) + Một số loại trái dâu, kiwi (không nên dùng cho trẻ 1,5 tuổi) • Đối với người lớn + Trái rau củ sấy (đậu nành, đậu phộng, đậu) + Hải sản( tôm, cua, tôm hùm) + Các loại hạt (hướng dương, mù tạt, anh túc, vừng) Biện pháp phòng tránh - Kiểm tra thành phần chọn lọc loại thực phẩm có chất gây dị ứng tốt - Thông báo cho người xung quanh biết dị ứng - Lên danh mục loại thực phẩm mà bạn bị dị ứng để phòng tránh - Sử dụng dụng cụ riêng chuẩn bị chế biến [...]... cây đinh lăng có chất làm tăng sự bài xuất vitamin E gây thiếu hụt vitamin này Người dân ở một số vúng có thói quen dung lá đinh lăng làm rau sống có thể bị thiếu vitamin E .có thể khắc phục bằng cách tang liều lượng vitamin E trong khẩu phần ăn - Chất kháng vitamin K Trong cây cỏ xa trục có chất kháng vitamin K đó là dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể thế chỗ... Trong thực phẩm có chứa một số chất lảm ảnh hưởng đến sự hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể Chất này gọi là chất phản dinh dưỡng vì chúng có thể làm cho tác dụng sẵn có của chất dinh dưỡng kém đi hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở các giai đoạn sau: - Trong khi ăn các enzyme được giải phóng ra khi nhai có thể phá hủy một... khi tiêu hóa, các chất này có thể kìm hãm các enzyme thủy phân của đường tiêu hóa - Trong quá trình chuyển hóa, chao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể làm tổn thương các phân tử nội sinh b Một số các chất phản dinh dưỡng Những chất làm giảm hấp thu protein Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ...5.Các alkaloit thể có trong chuối, dứa, cà hợp chất , chỉ khi chua, dưa cải bắp bị thủy phân mới tao ra tác nhân độc Các alkaloit rất phổ biến: 25% thực vật có chứa các alkaloit - Chúng được hấp thu kém ở ruột - Khi vào máu có thể gây tăng huyết áp Cafein, theobromin thường có trong café, chè cacao, kích thích thần kinh trung ương Cocain gây tê... và ăn uống sẽ tốt Những chất làm hỏng vitamin - Chất kháng vitamin B1 Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả Trong nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh có chứa tiaminase, là một chất kháng vitaminB1 Nó có bản chất protein... thành trong đường tiêu hóa, bạn có thể bị đau dạ dầy, đau bụng, hoặc tiêu chảy Các triệu chứng- biểu hiện của dị ứng thực phẩm Các triệu chứng của dị ứng thực phẩm rất khác nhau và có một số biểu hiện sau: • Dấu hiệu trên da: đây là một dạng tram bội nhiễm, da ửng đỏ, có thể dỉ nước và ngứa, da xuất hiện nhiều chấm đỏ trên những vùng xác định hoặc trên một diện rộng nặng hơn có thể nổi mề đay • Dấu hiệu... đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm chín Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi... me có hàm lượng axit oxalic khá cao Axit oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, chua me Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có. .. Histamin là một hoạt chất có thể ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp, đường tiêu hóa, da, hoặc hệ thống tim mạch Kết quả của các phản ứng này gây ra các triệu chứng dị ứng thực phẩm Các triệu chứng dị ứng phụ thuộc vào vị trí histamine được tạo thành trong cơ thể Nếu nó được tạo thành trong tai, mũi họng, bạn có thể ngứa mũi và miệng, hoặc khó thở, khó nuốt Nếu histamine tạo thành trên da, bạn có thể bị phát ban... nhạy cảm với nhiệt Do đó việc ăn sống các sản phẩm thủy sản không chỉ gặp nguy cơ về mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1, do đó nên nấu chin các thực phẩm này trước khi ăn - Chất kháng vitamin H Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidinbiotin Đây là một phức bền vững không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa ... độc tố có nguồn gốc tự nhiên:  Độc tố có nguồn gốc động vật  Độc tố có nguồn gốc thực vật I Một số độc tố có nguồn gốc động vật: Tác dụng Biện pháp Hậu độc (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Độc tố Tìm... chuyên đề : “Các độc tố có nguồn gốc tự nhiên để cung cấp cho một phần kiến thức độc tố để sử dụng sản phẩm tự nhiên có hiệu hạn chế trường hợp ngộ độc đáng tiếc xảy Khái niệm: Độc tố học khoa học... chống ngộ độc ăn phải cá Tính đa dạng Nguồn gốc Tính chất Cơ chế gây độc tố biển, độc tố cá xanh, cá nóc) xanthid Ví dụ: Một bạch tuộc đốm xanh 25g đủ lượng chất độc lầm tử vong 10 người có trọng