ĐẶC ĐIỂM CỦA LÊN MEN ACETIC & LÊN MEN CITRIC Gvhd: NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI Nhóm SV Thực hiện:  NGUYỄN TẤN HUY (2008100028)  LÊ THỊ HẢI TRIỀU (2008100267)  NGUYỄN BẢO NGÂN (200810030)  VŨ THỊ THU THUỲ (2008100057) NỘI DUNG  A.B.Lên Lênmen menAcetic Citric 1.Định 1.Địnhnghĩa nghĩa 2.Vi 2.Visinh sinhvật vậtchủ chủyếu yếu 3.Điều 3.Điềukiện kiệnmôi môitrường trườnglên lênmen men 4.Cơ 4.Cơchế chế 5.Các 5.Cácphương phươngpháp pháplên lênmen men a.Phương phápbềchậm a.Lên men mặt b.Phương phápchìm nhanh b.Lên men c.Phương 6.Ứng dụng pháp chìm 6.Ứng dụng A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Định nghĩa: Lên men Acetic trình oxi hóa không hoàn toàn thực nhóm vi khuẩn gọi vi khuẩn axetic A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Vi sinh vật chủ yếu: vi khuẩn axetic Gồm vi khuẩn hình que, hiếu khí, gram âm Chúng thuộc chi Acetobacter, họ Acetobacteriacae A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC 3.Điều kiện môi trường lên men: • Trong lên men acetic chất chủ yếu cồn Etanol với nồng độ 10% • Để lên men tốt cần giữ pH khoảng 4,5 • Nhiệt độ thích hợp 25-30oC A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Cơ chế: Quá trình oxi hoá etanol thành acid acetic: A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Cơ chế: Thực chất trình gồm phản ứng với enzyme vi khuẩn acetic xúc tác: CH3 –CH2OH (etanol) Alcohol-dehydrogenaza 2CH3CHO + 2H (alxetaldehyt) Sau hydrat hoá axetaldehyt diễn phản ứng loại hydro lần thứ hai: A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Các phương pháp lên men: a Phương pháp chậm: gọi phương pháp chum hở , phương pháp Orleans hay phương pháp Pháp Cách tiến hành phương pháp : + Đổ giấm tươi vào 1/5 chum sau cho dịch lên men đến khoảng ½ chum + Sau tuần cho dịch men thêm vào + Quá trình kéo dài 35 ngày , nồng độ axít đạt 35%  Giấm lọc khử trùng Pasteur A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Các phương pháp lên men: b Phương pháp nhanh: gọi phương pháp chảy nhỏ giọt hay phương pháp Đức + Tạo bề mặt tiếp xúc lớn vi khuẩn Acetobacter với không khí để thúc đẩy nhanh trình oxi hóa etanol Bề mặt lớn tạo cách dùng vỏ bào, lõi ngô…xếp đầy thùng giấm lên men hình trụ hay hình nón cụt thường làm gỗ B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Định nghĩa: Lên men citric trình oxy hóa đường thành acid citric tác dụng vsv Acid citric loại acid hữu không độc, sử dụng rộng rãi kinh tế B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Vi sinh vật chủ yếu: nấm mốc Aspergillus niger Dạng sợi, ngắn,mập phân nhánh nhiều thích hợp cho sinh tổng hợp acid citric Hạt B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Vi sinh vật chủ yếu: Dạng hạt phân rã với sợi nấm phân nhánh, dài thò khỏi hạt nấm Hạt non B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Điều kiện môi trường lên men: Cơ chất thích hợp glucozơ saccarozơ (hàm lượng đường cao) Sợi nấm phát triển bị hạn chế yếu tố photpho, mangan, sắt hay kẽm Cần lưu ý: •Để nấm mốc phát triển tốt, giữ pH = •Để lên men tốt giữ pH = 3,4 – 3,5 •Điều chỉnh pH HCl •Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp 31- 37oC B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Cơ chế: Việc điều chỉnh chế sản sinh acid citric lên men rỉ đường nấm sợi Aspergillus niger biểu thị sau: B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: Khi lên men citric người ta thường dùng rỉ đường xử lý Lên men citric thực theo phương pháp:  Lên men bề mặt  Lên men chìm B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: a) Lên men bề mặt:  Nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề mặt cho tiếp giống Aspergillus niger từ phòng thí nghiệm, trực tiếp bào tử để nhân nồi nhân giống  Nhiệt độ buồng lên men giữ 28-32oC  Lượng đường thường khống chế khoảng 15-20%, pH điều chỉnh H3PO4 đến 6,0-6,5 B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: a) Lên men bề mặt:  Kết thúc lên men, người ta rút dịch lên men đưa môi trường vào khay, không làm vỡ màng mốc rút ngắn thời gian lên men *Ưu điểm: Yêu cầu công nghệ không phức tạp trình đơn giản B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: b) Lên men chìm:  Lên men chìm thực nồi lên men công nghiệp  Nồng độ đường ban đầu 15-17%  Nhiệt độ lên men khoảng 28-35oC, độ pH khoảng 2,2-2,6 B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: b) Lên men chìm:  pH môi trường oxi hoà tan đóng vai trò quan trọng *Ưu điểm: khống chế yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men, tự động hoá trình công nghệ, hiệu suất lên men cao… B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Quy trình lên men chìm với chất n-alkan B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Tách hệ sợi nấm nước vôi nước vôi ↓ canxi xitrat ↓ canxi oxalat H2SO4 tách canxi sunphat bay hơi, kết tinh tinh chế dd acid citric Sản phẩm B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Ứng dụng: Có khoảng 70% acid citric sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất nước ngọt, bánh, kẹo, mứt, bảo quản thực phẩm…) CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE  [...]... điều chỉnh cơ chế sản sinh acid citric khi lên men rỉ đường bằng nấm sợi Aspergillus niger có thể biểu thị như sau: B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 5 Các phương pháp lên men: Khi lên men citric người ta thường dùng rỉ đường đã được xử lý Lên men citric có thể thực hiện theo phương pháp:  Lên men bề mặt  Lên men chìm B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 5 Các phương pháp lên men: a) Lên men bề mặt:  Nuôi cấy nấm mốc... lên men đặc biệt (gọi là acetate) và cho lên men có thổi khí nhỏ một dịch lên men + Quá trình oxi hóa hoàn thành sau 40-96 giờ , sản phẩm chứa 7-13% axit axetic A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC 6 Ứng dụng: Trong công nghiệp thực phẩm acid acetic được dùng làm chất tăng mùi vị, nước chấm Là nguyên liệu dùng để sản xuất các loại nước quả, rượu và các loại bia… B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC. .. trình đơn giản B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 5 Các phương pháp lên men: b) Lên men chìm:  Lên men chìm được thực hiện trong các nồi lên men công nghiệp  Nồng độ đường ban đầu là 15-17%  Nhiệt độ lên men khoảng 28-35oC, độ pH khoảng 2,2-2,6 B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 5 Các phương pháp lên men: b) Lên men chìm:  pH môi trường và oxi hoà tan đóng vai trò rất quan trọng *Ưu điểm: có thể khống chế các... ảnh hưởng tới quá trình lên men, tự động hoá quá trình công nghệ, hiệu suất lên men cao… B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Quy trình lên men chìm với cơ chất n-alkan B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Tách hệ sợi nấm nước vôi nước vôi ↓ canxi xitrat ↓ canxi oxalat H2SO4 tách canxi sunphat bay hơi, kết tinh tinh chế dd acid citric Sản phẩm B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 6 Ứng dụng: Có khoảng 70% acid citric được sử dụng trong... buồng lên men giữ 28-32oC  Lượng đường thường được khống chế trong khoảng 15-20%, pH điều chỉnh bằng H3PO4 đến 6,0-6,5 B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 5 Các phương pháp lên men: a) Lên men bề mặt:  Kết thúc lên men, người ta rút dịch lên men ra và đưa môi trường mới vào khay, không làm vỡ màng mốc sẽ rút ngắn được thời gian lên men *Ưu điểm: Yêu cầu công nghệ không phức tạp và quá trình đơn giản B ĐẶC ĐIỂM...A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC 5 Các phương pháp lên men: b Phương pháp nhanh: + Giấm thu được chứa 8-9% axit axetic + Đặc điểm phương pháp này là rút ngắn đươc thòi gian chỉ còn 5-6 ngày Tuy nhiên vì etanol và acid acetic dễ bay hơi nên lượng thất thoát còn tới 2-6% A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC 5 Các phương pháp lên men: c Phương pháp chìm: còn gọi là phương pháp... MEN CITRIC 1 Định nghĩa: Lên men citric là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv Acid citric là một loại acid hữu cơ không độc, được sử dụng rộng rãi trong nền kinh tế B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 2 Vi sinh vật chủ yếu: nấm mốc Aspergillus niger Dạng sợi, ngắn,mập và phân nhánh nhiều thích hợp cho sinh tổng hợp acid citric Hạt chắc B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 2 Vi sinh vật chủ... nấm Hạt non B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 3 Điều kiện môi trường lên men: Cơ chất thích hợp nhất là glucozơ và saccarozơ (hàm lượng đường khá cao) Sợi nấm phát triển bị hạn chế bởi các yếu tố như photpho, mangan, sắt hay kẽm Cần lưu ý: •Để nấm mốc phát triển tốt, giữ pH = 6 •Để lên men tốt giữ pH = 3,4 – 3,5 •Điều chỉnh pH bằng HCl •Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 31- 37oC B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC 4 Cơ ... B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Các phương pháp lên men: Khi lên men citric người ta thường dùng rỉ đường xử lý Lên men citric thực theo phương pháp:  Lên men bề mặt  Lên men chìm B ĐẶC ĐIỂM LÊN... pháplên lênmen men a.Phương phápbềchậm a .Lên men mặt b.Phương phápchìm nhanh b .Lên men c.Phương 6.Ứng dụng pháp chìm 6.Ứng dụng A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC Định nghĩa: Lên. .. phẩm acid acetic dùng làm chất tăng mùi vị, nước chấm Là nguyên liệu dùng để sản xuất loại nước quả, rượu loại bia… B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC Định nghĩa: Lên men citric