Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC BẰNG HOÁ CHẤT GVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH : Võ Thị An 3005080001 Võ Hà Anh 3005080003 TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 5/2011 LỜI NÓI ĐẦU …   … Với tảng nước nông nghiệp, đa dạng khí hậu làm cho nước ta có lượng sản phẩm nông sản phong phú Để đảm bảo việc cung cấp mặt hàng nông sản đến tay người tiêu dùng có đầy đủ phần chất lẫn phần lượng việc bảo quản nông sản đóng vai trò to, sản phẩm nông sản có chất lượng tốt kéo dài thời gian sử dụng hạ thấp thiệt hại xảy Tuy nhiên ngành nông nghiệp vốn phức tạp, sản phẩm nông sản nhiều chủng loại, công nghệ bảo quản phức tạp, nhiều phương pháp bảo quản áp dụng, bảo quản nông sản hoá chất xem nột phương pháp ứng dụng rộng rãi mang lại hiệu cao Nay, nhóm xin giới thiệu vài nét phương pháp bảo quản này, thời gian có hạn nên báo nhóm nhiều sai sót, mong qý thầy cô bạn góp ý để báo cáo hoàn thiện Nhóm thực hiện! MỤC LỤC Tiêu đề Trang Chương 1: Nguyên nhân gây hư hỏng lương thực 1.1.Nhiệt độ độ ẩm không khí 1.2.Thuỷ phần nông sản 1.3.Quá trình hô hấp .2 1.4.Quá trình chín sau thu hoạch 1.5.Vi sinh vật côn trùng 1.5.1.Vi sinh vật 1.5.2.Côn trùng Chương 2: Một số phương pháp xử lý lương thực hoá chất 2.1.Mục đích việc bảo quản lương thực hoá chất .9 2.2.Yêu cầu việc bảo quản lương thực hoá chất 2.3.Các phương pháp bảo quản lương thực hoá chất 2.4.Một số loại hoá chất sử dụng để bảo vệ lương thực 11 Chương 3:An toàn xử lý ngộ độc .16 3.1.An toàn sử dụng hoá chất bảo quản lương thực 16 3.1.1.Đối với lương thực 16 3.1.2.Đối với người 17 3.2.Xử lý ngộ độc 17 Tài liệu tham khảo 20 Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG LƯƠNG THỰC 1.1 Nhiệt độ độ ẩm không khí Hai tác nhân gây ảnh hưởng trực tiếp đến lương thực bảo quản nước ta mùa rét 15 – 20 0C mùa nóng 27 – 32 0C có lúc lên đến 38 0C nhiệt độ kho có lúc cao 30 0C Nhiệt độ kho diễn biến theo nhiệt độ bình quân hàng tháng trời chậm kéo dài Nhiệt độ kho cao vào cuối tháng đầu tháng 8, thấp tháng so tính chất dẫn nhiệt nông sản phẩm mà nhiệt độ khối sản phẩm thay đổi theo tăng giảm nhiệt độ bên Nhiệt độ tầng điểm khối sản phẩm phần lớn cao nhiệt độ bên vào tháng mùa đông Nhiệt độ tầng khối hạt khối sản phẩm cao tầng khác có lên tới 41 - 42 0C vào tháng mùa hè, nhiệt độ bình quân toàn năm khối hạt thường khoảng từ 31 – 33 0C Nhiệt độ không khí điều kiện làm ảnh hưởng đến tốc độ trình xảy nông sản phẩm bảo quản Khi nhiệt độ tăng lên trình hóa học, sinh hóa, lý học tăng lên Về độ ẩm bình quân hàng năm nước ta thường lớn 80% với độ ẩm nế để nông sản phẩm tiếp xúc thường xuyên thủy phần nông sản tăng lên tương ứng Thường khối hạt lương thực, thủy phần tăng lên trọng lượng hạt tăng lên mà không hao hụt trọng lượng Trong khối nông sản, nơi chịu ảnh hưởng nhiều bề mặt chỗ tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh kho đáy thóc Điểm khối sản phẩm chịu ảnh hưởng Sự tăng giảm thủy phần khối nông sản phẩm phụ thuộc nhiều vào loại hình kho chứa, tình trạng kho phương pháp bảo quản 1.2 Thủy phần nông sản Thủy phần thóc,gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ độ ẩm môi trường Khi độ ẩm môi trường lớn hút thêm ẩm làm thủy phần tăng lên Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm ngược lại Ở điều kiện độ ẩm nhiệt độ môi trường, thóc gạo có thủy phần cân xác định Ở nhiệt độ 300C, độ ẩm tương đối không khí tăng thủy phần cân lớn ngược lại Ở độ ẩm tương đối không khí, nhiệt độ tăng thủy phần cân giảm ngược lại Bảng 1-3 cho thấy thay đổi thủy phần cân thóc nhiệt độ khác nhau, độ ẩm không khí 80% Bảng 1-3 : Nhiệt độ không khí (0C) 20 30 Thủy phần cân tương ứng (%) 16,6 15,2 14,7 Trong kho thóc đổ rời đóng bao, lớp , khu vực khác có thủy phần khác Dưới ví dụ phân bố thủy phần số kho thóc đổ rời (bảng 1-4) Bảng 1-4 : Thủy phần (%) Mùa đông (tháng 12) Mùa hè (tháng 7) Trên mặt 13,4 14,1 Cách mặt 0,5m 13.4 14 Cách mặt 1m 13,2 13,5 Cách mặt 1,5m 13 13,3 Cách mặt 2m 13 13,2 Rìa tường 13,5 14,3 1.3 Quá trình hô hấp Vị trí Là trình trao đổi chất quan trọng thóc gạo trình bảo quản Trong trình hô hấp, chất dinh dưỡng (chủ yếu tinh bột) hạt bị oxy hóa, phân hủy thành khí CO nước (H2O), sinh lượng cung cấp cho tế bào hạt để trì sống Nếu đầy đủ oxy, hạt tiến hành hô hấp hiếu khí Phương trình tổng quát (thực diễn nhiều giai đoạn trung gian) trình hô hấp hiếu khí sau : Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q (1-1) Nhiệt lượng sinh trình hô hấp 674 Kcal cho phân tử gam glucose , hay 374 Kcal cho 100g glucose bị phân hủy Nếu không đầy đủ oxy (bị bít kín nén chặt), hạt tiến hành hô hấp yếm khí Phương trình tổng quát trình hô hấp yếm khí sau: C6H12O2  2CO2 + 2C2H5OH + Q (1-2) Nhiệt lượng sinh trình hô hấp yếm khí nhỏ trình hô hấp hiếu khí Phân hủy phân tử gam glucose tỏa 28 Kcal, đồng thời sinh 44,8 lít khí CO2 92g rượu etylic (C2H5OH) Cường độ hô hấp dùng để xác định mức độ hô hấp hạt Theo quy ước, cường độ hô hấp số miligam khí CO thoát 24 100g chất khô hạt hô hấp Làm hao hụt vật chất khô sản phẩm Ví dụ hạt hô hấp mạnh chất dinh dưỡng bị tiêu hao nhiều Khi hạt nẩy mầm, chất dinh dưỡng bị tiêu hao nhiều Khi hạt nẩy mầm, chất dinh dưỡng bị hao hụt chủ yếu dung vào việc hô hấp 40 – 60% Làm thay đổi trình sinh hóa nông sản phẩm ví dụ: hô hấp chất gluxide, protein chất béo bị thay đổi, số tiêu sinh hóa bị biến đổi theo Làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đối không khí xung quanh hạt Khi hô hấp theo phương thức bảo quản khí hạt thải CO H2O Nước bị tích tụ nhiều khối hạt làm cho thủy phần hạt tăng lên ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí hạt 1.4 Quá trình chín sau thu hoạch Là trình xảy sau thu hoạch, tác động hệ enzyme có sẵn hạt , tự hoàn thiện mặt chất lượng Thực chất trình chín sau thu hoạch trình sinh hóa tổng hợp xảy tế bào bào mô hạt Quá trình làm giảm chất hữu hòa Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm tan nước làm tăng chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp bền vững (giảm lượng acid amin để tăng lượng protide; lượng đường giảm để tăng lượng gluxide …) Ví dụ thời gian chín sau thu hoạch thóc tùy thuộc vào giống lúa, độ chín thu hoạch điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, môi trường… Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài từ 30 - 60 ngày Trong trình chín sau thu hoạch lúa thoát nhiệt ẩm mạnh, cần chăm sóc chu đáo cào đảo thường xuyên theo dõi chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm kho, thủy phần thóc 1.5 Vi sinh vật côn trùng 1.5.1.Vi sinh vật Nông sản phẩm để lâu điều kiện bảo quản không tốt thấy xuất hệ vi sinh vật có đủ màu sắc có mùi mốc thối, rữa… hệ vi sinh vật người ta tìm thấy nhiều nhóm vi sinh vật khác Mỗi nhóm có khả thích ứng với điều kiện sinh sống định trình phát triển chúng làm cho nông sản phẩm hỏng biến chất Có nhiều loại vi sinh vật gây hại Trong khối lượng thực thường thấy loại nấm sợi Đại phận chúng sống dựa vào phâm hủy chất hữu Ở vùng khí hậu khác phát triển loại vi sinh vật hại khác Trong hạt phôi nhiều, phôi nhũ sợi nấm Hiện tượng có quan hệ mật thiết đến đặc tính sinh học phần khác hạt Tóm lại trình bảo quản, nhóm vi sinh vật hoại sinh có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt nông phẩm Tuy người ta phát loài vi sinh vật gây bệnh cho người trồng Vi sinh vật phát triển sản phẩm, dù gây hại bên hay qua lớp vỏ bên làm cho phẩm chất sản phẩm bị giảm xuống, hỏng hoàn toàn Thường lúc đầu khó phát hiện, sau vi sinh vật phát triển mạnh làm cho khối sản phẩm bốc nóng, nén chặt chất lượng giảm rõ rệt Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dấu hiệu đặc trưng cho phát triển vi sinh vật thay đổi màu sắc hạt rau Từ màu bình thường trở nên màu xám có chấm đen, rau xuất hiện tượng thâm nhũn… Các sợi nấm vi khuẩn phát triển hạt phân hủy lớp mô bào hạt xâm nhập phá hủy phôi làm thay đổi màu sắc phôi nhũ Lúc vỏ hạt tính đàn hồi, say sát dễ bị gẫy Ở rau bị biến sang màu thẫm, sẫm đen bề mặt xuất vết bệnh thường sau dẫn đến thối rữa có mốc… Đối với kho hạt giống hạt nông sản bị vi sinh vật gây hại, thường phát triển mạnh phôi làm phôi hỏng giảm sức sống Chúng có khả làm cho protopectin bị phân hủy thành cellulose, tinh bột bị thủy phân… Kết làm ảnh hưởng trực tiếp đến mầm phôi, bị nhũn, hạt bị giảm sức mầm Có trường hợp hạt bị nặng tỷ lệ nảy mầm giảm từ 80-100% Người ta nhận thấy vi sinh vật xâm nhập vào nông sản, trình hoạt động sống, chúng tiết độc tố bao gồm sản phẩm trung gian trình trao đổi chất loại men, acid hữu cơ, rượu aldehyt, ceton, sản phẩm phân giải protide… Lượng aldehyt axetit rượu etylic tích tụ nhiều sản phẩm (nhất rau quả) la biểu hô hấp bị phá hủy dần Lượng tích tụ đến giới hạn định gây độc thúc đẩy phát triển vi sinh vật làm tăng nhiễm bệnh sản phẩm Các độc tố kể trên, mặt vi sinh vật gây ra, mặt sản phẩm bị hại sản sinh để bảo vệ chống đỡ Những chất có mùi khó chịu làm cho sản phẩm hấp thụ mùi tự nhiên, thường có mùi mốc chua… Ngay đống hạt thu hoạch chưa kịp phơi sấy sau vài ngày xuất mùi khó chịu.Quá trình bảo quản tốt hạn chế tượng Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Đối với hạt, người ta dùng nhiều phương pháp tẩy mùi hạt cách rửa sấy khô, dùng chất hấp thụ than hoạt tính, than cám, cỏ thơm dùng nước H 2O2, nước Clor alhydrit sulfat để khắc phục Sự phát triển mạnh vi sinh vật thúc đẩy trình hô hấp chúng thường xuyên thải nhiệt lượng lớn… Nhiệt lượng phần dúng cho thân vi sinh vật, đại phận thải môi trường xung quanh làm cho sản phẩm nóng lên Quá trình vi sinh vật phát triển mạnh, độ ẩm khối sản phẩm lớn, thúc đẩy vi sinh vật phát triển mạnh khối chóng bốc nóng Do phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm nên phải nâng cao biện pháp nhằm khống chế phát triển chúng Tăng cường công tác kiểm nghiệm trước bảo quản, kiểm tra thường xuyên thời gian bảo quản để có biện pháp xử lý kịp thời phát phát triển vi sinh vật Tránh tổn thương giới thu hoạch vận chuyển, đồng thời phải tiến hành biện pháp làm sấy khô… đảm bảo chất lượng tốt nhập kho, nhằm nâng cao tính bền vững thân sản phẩm phòng ngừa phát triển vi sinh vật sau 1.5.2.Côn trùng Các loại côn trùng gây tổn thất lớn trình bảo quản Chúng sử dụng chất dinh dưỡng lương thực làm chất nuôi sống Sau đó, chúng tiết thải chất độc làm giảm chất lượng nông sản Quá trình sống chúng phụ thuộc vào :  Hàm lượng nước có lương thực  Nhiệt độ  Nồng độ O2 CO2 Một số côn trùng gây hại cho thóc gạo bảo quản Họ vòi voi (Cuculionidae) a Mọt gạo (Sitophilus oryzae): ngành lương thực mọt gạo phá hoại số Nó phá hoại loại ngũ cốc hạt giống, đến sản phẩm chế biến từ Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm gạo, bột mì, loại đậu, khô, thuốc bắc, nói loại thực phẩm mà không phá hoại Mọt gạo phân bố khắp nơi, gây hại lớn kho đồng Dạng trưởng thành dải 3-4mm màu nâu xám, đầu kéo dài thành vòi, vòi dài cong vòi đực Râu hình gối có đốt Trên cánh cứng có vòng tròn màu vàng nâu Tập tính bay khỏe có tính giả chết Mỗi năm trung bình đẻ 3-4 lứa, đời đẻ từ 154-576 trứng Nhiệt độ thích hợp từ 24-30oC, độ ẩm không khí 90-100%, thủy phần hạt 15-20% b Mọt thóc (Sotophilus granarius L) Đối tượng phá hoại giống mọt gạo quần loại hơn, phá hoại nhẹ phân bố Hình thái nhìn chung giống mọt gạo cánh vòng tròn, không cánh màng, không bay được, vòi cong mọt gạo Mỗi năm trung bình đẻ lứa, sống 4-15 tháng, đời đẻ khoảng 250 trứng mọt thóc có tính giả chết sợ sáng Họ mọt thò đuôi (Nitinulidae) Mọt gạo thò đuôi (Caprophilus dimidiatus F): đối tượng ăn hại loại gạo, bột kê, lạc vừng… phá hoại đặc biệt nghiêm trọng miền bắc nước ta Dạng trưởng thành 2-3,5mm màu nâu đậm, râu hình chùy có 11 đốt Lúc đứng không bay có đốt bụng thò Mỗi năm đẻ 5-6 lứa, mọt sống khoảng 200 ngày vào mùa đông 60 vào mùa hè Trứng dài 0,8mm rộng 0,25mm hình bầu dục màu trắng sữa Sâu non lớn dài 5-6mm đầu màu nâu nhạt, hình tròn dẹp, râu dài đốt Bụng có 12 đốt màu trắng sữa Loài mọt có tính thích sáng, thích bay, sống tập trung có tính chết giả Họ mọt thóc (Ostomidae) a Mọt thóc lớn (Tenebroides mauritanicus L): phá hoại chủ yếu ngũ cốc mguyên lương, gạo, loại đậu… Chủ yếu phá hoại phôi nên gây nguy hại lớn đến hạt giống Dạng trưởng thành 6.5-10mm, loại sâu kho có kích thước lớn nhất, thân hình bầu dục, dài dẹt, bóng láng, lưng có màu nâu đỏ, Râu hình chùy 11 đốt Trứng dài 1,5-2mm rộng 0,25mm, đầu nhọn màu trắng sữa không ánh Sâu non dài 20mm, màu xám đốt có mảnh đen, râu trắng nhỏ, ngực bụng có 12 đốt ghi trắng Nhộng dài 8mm toàn thân màu vàng nhạt Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Mỗi năm đẻ từ 1-2 lứa, đời đẻ khoảng 80-100 trứng, đẻ rời rạc tập trung thành khối b Mọt thóc Thái Lan (Lophocateres pusilus): Phát sinh chủ yếu thóc có gạo, ngô, lạc vừng… Dạng trưởng thành 2,7-3mm rộng 1-1,3mm thân bầu dục nhỏ bẹt màu nâu có lông nhỏ màu vàng nâu rải rác thân Râu hình dùi trống, 11 đốt có đốt phình to Mỗi cánh cứng có đường sống tròn, đường sống tròn có hàng chấm lõm sâu dầy Hoạt động chậm, hay bám vào hạt, thích sống tập trung Sâu non dài 5,3mm rộng 1,08mm, thân dài đoạn trước sau thắt nhỏ lại, màu sáng trắng đầu to giống hình vuông Mọt thóc Thái Lan không phá hoạt hạt nguyên, loại phá hoại thời kì sau, phá hoại hạt vỡ Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG : MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LƯƠNG THỰC BẰNG HOÁ CHẤT 2.1.Mục đích việc bảo quản lương thực hoá chất Sử dụng chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm  Ức chế phát triển vi sinh vật hệ enzym chúng tiết  Cản trở trình tự biến đổi thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào trình bất hoạt enzyme có thực phẩm (các enzyme gây biến đổi chất có thực phẩm trình bảo quản) 2.2.Yêu cầu việc bảo quản lương thực hoá chất Hoá chất dùng phải có độc lực cao Hoá chất dễ sử dụng nguy hiểm người Rất không gây ảnh hưởng tới hạt sản phẩm kho Hoá chất không ăn mòn vật liệu xây dựng, dụng cụ thiết bị kho Hoá chất phải có tính ổn định cao, khó nổ, khó cháy, rẻ tiền Trên thực tế chưa có loại hoá chất đáp ứng yêu cầu vào tính chất đầu độc đường nhiễm độc hoá chất mà người ta chia làm loại : • Chất độc tiếp xúc • Chất độc vị độc • Chất độc xông 2.3.Các phương pháp bảo quản lương thực hoá chất Tuỳ theo loại hoá chất loại đối tượng sản phẩm mà ta áp dụng phương pháp khác  Phương pháp phun trực tiếp Phương pháp dùng cho hoá chất dạng nước, thường dùng phun vào kho quét, chủ yếu diệt côn trùng cách tiếp xúc  Phương pháp trộn Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dùng cho loại hoá chất dạng bột mịn, khó tan nước Đa phần dạng hoá chất chất gây ức chế nảy mầm lương thực  Phương pháp xông khói Đây phương pháp dùng phổ biến, đem lại hiệu cao.Việc xử lý loại hóa chất xông vào nông sản bảo quản có tác dụng tiêu diệt côn trùng VSV mà khống chế trình sinh lý xảy khối nông sản làm giảm thấp cường độ hô hấp Khi xông khói, thuốc tác động vào đường hô hấp, làm cho côn trùng VSV bị ngạt ngộ độc mà chết Đối với phương pháp cần lưu ý tới tỷ trọng hoá chất (tỷ trọng nhẹ hay nặng so với không khí) mà ta xông sàn kho hay cao Những hoá chất có tỷ trọng nặng không khí, ta thường để lên đống sản phẩm đổ thuốc vào máng khoảng - cm hoá chất để phí cho hoá chất thẩm thấu xuống Cloropicrin, Sunfua carbon, Bromuamethyl, Dichloroethane, Bekapos Những hoá chất có tỷ trọng nhẹ không khí HCN ta dùng muối gói thành gói nhỏ thả vào chậu nhỏ đựng H2SO4, để chậu thuốc nhiều tầng khác Cũng có hoá chất phải để bình dùng ống cao su dẫn vào kho đủ liều lượng vặn khoá lại Bromuamethyl (CH 3Br) Ngoài cách để thuốc vào máng, người ta dùng phương pháp vắt bao tải, tức nhúng bao tải dung dịch thuốc pha (cứ đến bao tải cần kg thuốc) Sau đó, đem treo bao tải vị trí khác kho cho tự bốc Các loại hoá chất xông bay tự nhiên thâm nhập vào sản phẩm, bao, kiện gói… riêng với kho hạt đổ rời ta phải dùng ống cắm sâu vào khối hạt Ống làm gỗ ghép, đầu nhọn có rãnh nhỏ Trong ống có tẩm hoá chất, khí độc hoá chất bốc qua rãnh nhỏ cạnh ống thấm sâu vào đống hạt Để tránh chất độc rơi vào đống hạt, cuối ống thường thấm hoá chất Để đề phòng hoá chất ăn mòn kim loại dụng 10 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm cụ thiết bị kho, ta phải bôi lớp dầu nhờn dầu máy có nồng độ đậm đặc 2.4.Một số loại hoá chất sử dụng để bảo quản lương thực • CO2 Là dạng khí không màu, không mùi, điều kiện 20 OC áp suất 760 mm thuỷ ngân có khối lượng riêng 1839 kg/m3, không cháy nổ Trong không khí nồng độ CO2 thường khoảng 0.03% Nồng độ CO2 khoảng - 5% có cảm giác ngạt thở tăng lên đáng kể, nồng độ từ - 10% bắt đầu khó thở 25% dẫn đến tử vong vài CO2 dùng để bảo quản gạo tháng Gạo đưa vào bảo quản CO phải đóng bao sau sát đánh bóng kỹ đạt tiêu chuẩn kỹ thuật TCVN 5644-92 quy định • CS (Sunfua carbon) Là chất lỏng không màu, bay Ở dạng tinh khiết có mùi thơm, dạng chưa tinh khiết có mùi khó chịu lẫn tạp chất Ăn mòn nhựa, cao su, không ăn mòn kim loại, dễ bốc cháy dễ nổ Rất độc với người gia súc Đối với hạt không ảnh hưởng đến độ nảy mầm chất lượng hạt Liều lượng: 150g – 375g/m3 sản phẩm Thời gian giữ thuốc 24-48h xả khí Sau xả khí cần phải có thời gian giải độc để lấy hàng • Sumithion (C9H12O5NSP) Là chất lỏng màu vàng nhạt, có mùi thơm, dễ tan nước, không hòa tan dầu Dễ bị phân hủy nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại Có tác dụng tiếp xúc vị độc mạnh.Tác dụng lên côn trùng nhanh, hiệu lực kéo dài.Tương đối độc với người động vật máu nóng Sử dụng nồng độ 0,2-1% Liều lượng : 0,5 – g/m2 (phun) 11 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm – 12 ppm (trộn vào hạt) • CH3Br (Metyl bromua) Là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Có tính thẩm thấu mạnh, khó cháy so với CS2, có độc tính cao Dùng cho loại nông sản để khử trùng kho trống Liều lượng nhiệt độ sử dụng thuốc để thể sau : Nhiệt độ Lượng thuốc Nhiệt độ Lượng thuốc (OC) 16 – 18 (g/m3) 47 (OC) 26 – 28 (g/m3) 37 18 – 20 45 28 – 30 33 20 – 24 43 30 – 33 27 24 – 26 40 33 – 35 Chú ý : thời gian phủ kín khối hàng 72 • 25 CCl3NO2 (Chloropicrin) Là chất lỏng, khó tan nước dễ hòa tan dung môi hữu Khi có không khí ẩm phân hủy thành HCl HNO 2và ăn mòn kim loại Liều lượng: sp có chiều cao 1m 20-25g/m3 sản phẩm Đối với sp có chiều cao 1m 40-50g/ m3 sản phẩm Sau phun thuốc cần giữ với thời gian 36-72 xả khí Để tăng độ bay độ độc người ta thường trộm thêm với CCl4 Khi dùng CCl3NO2 với thủy phần hạt không cao 15% , nhiệt độ < 15°C • C2H4Cl2 (dichloroethane) Là chất lỏng suốt không màu không mùi dễ cháy Thuốc không ảnh hưởng đến độ nảy mầm hạt không gây ảnh hưởng đến mùi vị, phẩm chất nông sản Liều lượng 350-500g/ m3 sản phẩm Thời gian lưu giữ thuốc 96-192h 12 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Để tránh tượng cháy nổ người ta thường trộn với CCl4 với tỉ lệ ¼ theo trọng lượng • HCN (acid xyanhydric) Là chất lỏng không màu, có mùi mùi hạnh nhân đắng, có sức thẩm thấu mạnh Là loại độc, sử dụng HCN thường không dùng trực tiếp mà sử dụng muối (KCN, NaCN….), người ta cho vào bình sứ H2SO4 nước theo tỉ lệ ½ sau bỏ KCN NaCN với trọng lượng H2SO4 để phản ứng sinh HCN Lượng dùng: 10-12g/ m3 NaCN KCN cho 10-15g H2SO4 với 30-35g nước Thời gian lưu thuốc 24-46h • CCl4 (Tetraclorua carbon) Là chất lỏng không màu không cháy dễ bay tan nước tan nhiều dung môi hữu Độc tính thấp nên dùng mà thường pha trộn với chất khác Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm độ nảy mầm nên sử dụng để diệt sâu mọt côn trùng Liều lượng tương tự C2H4Cl2 • Lưu Huỳnh Đốt lưu huỳnh thành khói để diệt trừ nấm bệnh côn trùng, loại ngài loại cánh phấn Không dùng cho loại hạt, kể hạt giống Ảnh hưởng tới mùi vị, độ nảy mầm, làm màu sản phẩm Liều lượng: 80g/ m3 sản phẩm Thời gian hun thuốc 12-26h • Actellic 2D ( pirimiphos metyl) 13 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dùng chủ yếu để trừ loại sâu mọt kho, tác động thuốc tương đối nhanh hiệu lực kéo dài hàng tháng không làm nông sản nhiễm mùi hôi Actellic 2D trộn với hạt giống để bảo quản Liều lượng phun tường sàn: 1,25kg/100m 2, trộn ta dùng 20-50g actellic 2D, hạt nhỏ lượng thuốc dùng nhiều • DDVP 50EC ( dichlorvos) CTTQ: C4H7O4Cl2P Là loại hạn chế sử dụng VN sử dụng dạng lỏng với hàm lượng hoạt chất không 50% Dùng dể sát trùng kho trước cất giữ lương thực Liều lượng 5-7ml pha với 10l nước để phun Sau phun 48h xả thuốc Sau phun 1-2 ngày nhập kho • ALP (Nhôm photphua) Tên gọi khác: Bekaphos, Gastoxin, Phostoxin, Quickphos, Alphos, Celphos Ở dạng viên bột mịn Khi gặp ẩm sinh phản ứng : AlP + 3H20  PH3 + Al(OH)3 PH3 chất độc, diệt sâu mọt đường hô hấp, có mùi giống đất đèn (CaC2) Sau thuốc hết hiệu lực lại bã có màu xám tro PH3 có khả thẩm thấu mạnh, không lưu lại cho sản phẩm Liều lượng 6-25g/m3 sản phẩm Với thời gian hun thuốc 24h tiêu diệt 40 loại sâu mọt Trên 48h tiêu diệt trứng Nhược điểm, dễ cháy nổ gặp nhiệt độ cao • M1 (este metyl acid α-naphtylaxetic) Ở dạng tinh khiết chất lỏng dầu, sẩm màu, không hòa tan nước, tan tốt dung môi hữu 14 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Vì tính không tan nước nên người ta dùng M1 dạng bột mịn 3.5% trộn với đất sét nghiền nhỏ Chế phẩm có tác dụng chống nảy mầm Phun bột mịn vào nguyên liệu kho với liều lượng 3kg chế phẩm/ nguyên liệu • MH (Hydrazyl acid Maleic) MH có khả chống nảy mầm tốt Dùng chế phẩm dạng muối natri MH nồng độ 0,25% để phun lên đồng từ 3-4 tuần trước thu hoạch với liều lượng 1000 lít dd/ha 15 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG : AN TOÀN VÀ XỬ LÝ NGỘ ĐỘC 3.1.An toàn sử dụng hoá chất bảo quản lương thực 3.1.1.Đối với lương thực Sau thời gian phù hợp với loại hoá chất sử dụng ta mở cửa thoát khí để đuổi khí độccòn lại kho sản phẩm Có cách thoát khí: • Thoát khí tự nhiên : mở tất hệ thống cửa thông • Thoát khí tích cực : dùng hệ thống quạt để đuổi khí Thời gian thoát khí phụ thuộc vào loại thuốc nhẹ hay nặng, dựa vào thời gian quy định với loại thuốc Muốn biết xác lượng thuốc có lưu lại lương thực hay không, ta dựa vào phương pháp : • Phương pháp cảm quan : áp dụng khí độc có mùi, kích thích niêm mạc không gây nguy hiểm Ví dụ : Xác định khí CCl3NO2 : Lấy - kg sản phẩm cho vào bình lít nút chặt, đem đun cách thuỷ nhiệt độ 90 - 95 OC Khi thấy khí sản phẩm bay ra, mở nắp lấy tay phẩy nhẹ, thấy có mùi cay kích thích niêm mạc mũi • Phương pháp hoá học : dùng thuốc thử để xem chất độc lại tron không khí học sản phẩm hay không Ví dụ : Xác định CCl3NO2 dùng phương pháp đốt lương thực ống sứ 360OC Ở nhiệt độ CCl3NO2 bị phân huỷ theo phản ứng : CCl3NO2 tO COCl2 + NOCl 360OC 16 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Photgen Nitrozinclorua lại phân huỷ thành Cl 2, HCl, NO2 thu tất dung dịch qua dung dịch KI Iod bay KI + Cl KCl + I2 Chuẩn độ Na2S2O3 suy lượng CCl3NO2 Xác định PH3 sản phẩm : dựa sở PH bị oxy hoá AgNO3 KMnO4 cho kết tủa Ag làm màu KMnO Cân 10 - 30 g sản phẩm cho vào bình tam giác, cho nước ngập sản phẩm, đậy kín lắc mạnh phút Lọc lấy - ml dịch lọc cho vào ống nghiệm thử phản ứng sau :  Lấy dịch lọc nhỏ AgNO3 0.1 N, lắc mạnh Nếu thấy kết tủa đen (Ag) chứng tỏ PH3  Lấy dịch lọc cho H2SO4 đậm đặc (2 giọt) KMnO4 0.01 N (2 giọt) Nếu màu tím KMnO4 chứng tỏ PH3  Lấy dịch lọc, cho thêm giọt hồ tinh bột giọt iod 0.1 N Nếu thấy màu xanh chứng tỏ PH3 3.1.2.Đối với người Khi khử trùng kho hay phun hoá chất lên lương thực người cần trang bị đầu đủ phương tiện bảo hộ lao động mặt nạ phòng độc, găng tay, ủng dụng cụ an toàn khác Ngoài cần tuân thủ hướng dẫn sử dụng loại hoá chất Hình 3.1 : Dụng cụ bảo hộ Hình 3.2 : Mặt nạ phòng khí độc 3.2.Xử lý ngộ độc Khi sử dụng hoá chất để bảo quản phải có dụng cụ bảo đảm an toàn đề phòng để tránh ngộ độc Song bị ngộ độc phải tuân thủ theo nguyên tắc sau : 17 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm  Mang người bị ngộ độc đến quan y tế gần để kịp thời cứu chữa  Trong chờ đến quan y tế phải sơ cấu bệnh nhân theo hướng dẫn : • Ngộ độc Cloropicrin - Triệu chứng ngộ độc : Chảy nước mắt, buồn nôn, ho có khạc đờm có máu, hệ thấn kinh trung ương bị kích thích mạnh - Phương pháp cứu chữa : Đưa người bị ngộ độ nơi thoáng khí, thấy khó thở tiến hành hô hấp nhân tạo Nếu bị hoá chất bắn vào mắt, cho rữa dung dịch Natri bicarbonat (NaHCO3) - 2% (10 -20g pha lít nước) Nếu bị ho, cho uống viên Codein • Ngộ độc Methyl Bromua - Triệu chứng ngộ độc : Methyl Bromua chất độc thần kinh mạnh Triệu chứng ngộ độc thường biểu chậm sau vài tiếng , có sau vài ngày Nồng độ làm chết người 30 - 35 mg/l, nồng độ giới hạn cho phép 0.005 mg/l Khi bị ngộ độc nhẹ, thấy đau đầu, buồn nôn, có nôn mửa người mệt, chân tay run rẩy Khi bị ngộ độc nặng, biểu xuất thêm số triệu chứng đứng khó khăn, thị giác bị rối loạn bị ngất - Phương pháp cứu chữa : Đưa người bị ngộ độc nơi thoáng khí hô hấp nhân tạo khó thở.Cho uống nước chè đặc với đường cà phê Có thể cho người ngộ độc ngửi tẩm - giọt amoniac (NH3) • Ngộ độc Acid xyanhydric xyanua - Triệu chứng ngộ độc : Khi ngộ độc acid xyanhydric xyanua thường trải qua giai đoạn sau : + Giai đoạn đầu : chóng mặt, bắp thịt bị co rút mỏi, lảo đảo, buồn nôn có nôn mửa Các triệu chứng nhanh chóng bị chỗ không khí thoáng + Giai đoạn thứ hai : thở dốc, co thở hồng hộc, mắt bị trương 18 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm + Giai đoạn thứ ba : bắp thịt bị co rút mạnh,bất tỉnh + Giai đoạn thứ tư : bị tê liệt hoàn toàn, ngạt thở - Phương pháp cứu chữa : Trước tiên cần đưa người bị ngộ độc chỗ thoáng khí Hô hấp nhân tạo bị ngạt thở cho ngửi thấm propylnitrit Trường hợp bị hoá chất dính vào tay phải rửa xà phòng Nếu chất độc xâm nhập theo đường tiêu hoá phải gây nôn ngay, sau rửa dày dung dịch Natri bicarbonat 2%, NaHCO ta dùng dung dịch thuốc tím 0.1% để rửa • Ngộ độc Dichloroethane - Triệu chứng ngộ độc : Dichloroethane có không khí với nồng độ 0.2 - 0.3 mg/l dẫn đến ngộ độc nặng Trường hợp bị ngộ độc qua đường tiêu hoá, thận gan bị tổn thương trước tiên Khi bị dính vào da, làm viêm da Da bị khô làm teo mô mỡ, đau thời gian hồi phục Trường hợp bị ngộ độc qua đường hô hấp, ban đầu có cảm giác đau đầu, buồn nôn, có vị miệng, sau thị giác bị rối loạn, đau vùng tim - Phương pháp cứu chữa : Trước hết cần đưa người bị ngộ độc nơi thoáng khí, thay quần áo nằm nghỉ Có thể cho ngửi tẩm amoniac (NH 3) Nếu trường hợp bị ngộ độc qua đường tiêu hoá, phải nôn Sau đó, cho uống thìa than hoạt tính cho uống 25 g Na 2SO4 • Ngộ độc Sunfua carbon - Triệu chứng ngộ độc : Sunfua carbon có tác dụng gây ngủ Lúc bị ngộ độc mãn tính có cảm giác đau thần kinh Khi nhiễm độc nặng có cảm giác đau đầu, buồn nôn, cổ họng bị lở loét Nếu bị ngộ độc nặng bất tỉnh - Phương pháp cứu chữa : Đưa người bị nhiễm độc chỗ thoáng khí tiến hành hô hấp nhân tạo bị khó thở Các niêm mạc mắt bị kích động rửa dung dịch NaHCO3 2% dung dịch acid boric • Ngộ độc kẽm photphua - Triệu chứng ngộ độc : Người bị ngộ ăn phải kẽm photphua có cảm giác băn khoăn, lo sợ, nôn mửa, đau bụng dội, khát nước, da xanh nhợt đau vùng gáy, mạch yếu, bị co rút mạnh, kiểm tra thấy sưng phổi, sốt 19 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm - Phương pháp cứu chữa : Nhất thiết phải cho nôn cách cho uống dung dịch CuSO4 theo nồng độ 0.5g 300 ml nước Cứ - 10 phút cho uống thìa canh nôn Sau nôn, cho rửa da2yba82ng dung dịch KMnO4 0.1- 0.25% dung dịch CuSO4 0.1% Chú ý : không cho người ngộ độc thức ăn có dầu, mỡ không uống sữa 20 Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Quốc Chung, Lê Thế Ngọc, Sổ tay Bảo Quản Kỹ Thuật Thực Phẩm (2000), Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] PGS Trần Minh Tâm, Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Sau Thu Hoạch (2002), Nhà xuất nông nghiệp [3].TS Trần Văn Chương, Công Nghệ Bảo Quản-Chế biến nông sản sau thu hoạch(2002), tập 1, Nhà xuất văn hóa dân tộc [4].Nguyễn Thị Hường, Cây Lương Thực Cách Chế Bảo Quản (2004), Nhà xuất Thanh Hóa 21 Nhóm [...]... tiền Trên thực tế chưa có loại hoá chất nào đáp ứng những yêu cầu trên nhưng căn cứ vào tính chất đầu độc và con đường nhiễm độc của hoá chất mà người ta chia làm 3 loại : • Chất độc tiếp xúc • Chất độc vị độc • Chất độc xông hơi 2.3.Các phương pháp bảo quản lương thực bằng hoá chất Tuỳ theo mỗi loại hoá chất và mỗi loại đối tượng sản phẩm mà ta có thể áp dụng các phương pháp khác nhau  Phương pháp phun... Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG 2 : MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LƯƠNG THỰC BẰNG HOÁ CHẤT 2.1.Mục đích của việc bảo quản lương thực bằng hoá chất Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm  Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra  Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm Các chất bảo quản tham... tiếp Phương pháp này được dùng cho các hoá chất dạng nước, thường được dùng phun vào kho hoặc quét, chủ yếu là diệt côn trùng bằng cách tiếp xúc  Phương pháp trộn 9 Nhóm 7 Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm Dùng cho các loại hoá chất ở dạng bột mịn, khó tan trong nước Đa phần những dạng hoá chất này là những chất gây ức chế sự nảy mầm của lương thực  Phương pháp xông khói Đây là phương. .. enzyme có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản) 2.2.Yêu cầu của việc bảo quản lương thực bằng hoá chất Hoá chất được dùng phải có độc lực cao Hoá chất dễ sử dụng và ít nguy hiểm đối với người Rất ít hoặc không gây ảnh hưởng tới hạt và sản phẩm trong kho Hoá chất không ăn mòn vật liệu xây dựng, các dụng cụ và thiết bị trong kho Hoá chất phải có... Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG 3 : AN TOÀN VÀ XỬ LÝ NGỘ ĐỘC 3.1.An toàn khi sử dụng hoá chất bảo quản lương thực 3.1.1.Đối với lương thực Sau một thời gian phù hợp với từng loại hoá chất sử dụng ta có thể mở cửa thoát khí để đuổi khí độccòn lại trong kho và trong sản phẩm ra ngoài Có 2 cách thoát khí: • Thoát khí tự nhiên : là mở tất cả các hệ thống của cửa thông hơi • Thoát khí... khử trùng kho hay phun hoá chất lên lương thực con người cần được trang bị đầu đủ những phương tiện bảo hộ lao động như mặt nạ phòng độc, găng tay, ủng và các dụng cụ an toàn khác Ngoài ra cần tuân thủ những hướng dẫn sử dụng của từng loại hoá chất Hình 3.1 : Dụng cụ bảo hộ Hình 3.2 : Mặt nạ phòng khí độc 3.2.Xử lý ngộ độc Khi sử dụng các hoá chất để bảo quản phải có dụng cụ bảo đảm an toàn và hết... đổ rời ta phải dùng những ống cắm sâu vào khối hạt Ống làm bằng gỗ ghép, đầu nhọn có rãnh nhỏ Trong ống có bông tẩm hoá chất, khí độc của hoá chất sẽ bốc hơi qua rãnh nhỏ ở cạnh ống và thấm sâu vào trong đống hạt Để tránh chất độc rơi vào đống hạt, ở cuối ống thường để bông cho thấm hoá chất Để đề phòng hoá chất ăn mòn kim loại dụng 10 Nhóm 7 Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm cụ thiết... ý tới tỷ trọng của hoá chất (tỷ trọng của nó nhẹ hơn hay nặng hơn so với không khí) mà ta xông ở dưới sàn kho hay trên cao Những hoá chất có tỷ trọng nặng hơn không khí, ta thường để lên trên đống sản phẩm hoặc đổ thuốc vào những máng khoảng 4 - 5 cm hoá chất và để phí trên cho hoá chất thẩm thấu xuống như Cloropicrin, Sunfua carbon, Bromuamethyl, Dichloroethane, Bekapos Những hoá chất có tỷ trọng nhẹ... có mùi cay sẽ kích thích niêm mạc trong mũi • Phương pháp hoá học : dùng thuốc thử để xem chất độc còn lại tron không khí học sản phẩm hay không Ví dụ : Xác định CCl3NO2 dùng phương pháp đốt lương thực trong ống sứ 360OC Ở nhiệt độ này CCl3NO2 sẽ bị phân huỷ theo phản ứng : CCl3NO2 tO COCl2 + NOCl 360OC 16 Nhóm 7 Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm Photgen và Nitrozinclorua lại phân huỷ... Quốc Chung, Lê Thế Ngọc, Sổ tay Bảo Quản Kỹ Thuật Thực Phẩm (2000), Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật [2] PGS Trần Minh Tâm, Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Sau Thu Hoạch (2002), Nhà xuất bản nông nghiệp [3].TS Trần Văn Chương, Công Nghệ Bảo Quản- Chế biến nông sản sau thu hoạch(2002), tập 1, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc [4].Nguyễn Thị Hường, Cây Lương Thực và Cách Chế Bảo Quản (2004), Nhà xuất bản Thanh ... Một số phương pháp xử lý lương thực hoá chất 2.1.Mục đích việc bảo quản lương thực hoá chất .9 2.2.Yêu cầu việc bảo quản lương thực hoá chất 2.3.Các phương pháp bảo quản lương thực hoá chất. .. hạt vỡ Nhóm Công nghệ bảo quản chế biến nông sản thực phẩm CHƯƠNG : MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LƯƠNG THỰC BẰNG HOÁ CHẤT 2.1.Mục đích việc bảo quản lương thực hoá chất Sử dụng chất hóa học để ức chế... nghệ bảo quản phức tạp, nhiều phương pháp bảo quản áp dụng, bảo quản nông sản hoá chất xem nột phương pháp ứng dụng rộng rãi mang lại hiệu cao Nay, nhóm xin giới thiệu vài nét phương pháp bảo quản