VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: ĐỘ NỞ (SỰ TĂNG THỂ TÍCH) CÁC SẢN PHẨM BÁNH GVHD: Hồn Xuân Hương Sinh Viên Thực Hiện: 09074261 Trần Thị Linh Ngân THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2012 MỤC LỤC Lịch sử hình thành phát triển bánh xốp Khái quát độ nở bánh Cơ chế tạo nở qúa trình biến đổi bột Cơ chế tạo nở qúa trình biến đổi bột 4.1 Chất lượng bột .8 4.2 Nhiệt độ thời gian nướng bánh .8 4.3 Độ ẩm 4.4 Nấm men .9 4.5 Hàm lượng chất béo thành phần nguyên liệu 4.6 Các yếu tố khác Các phương pháp làm nở 10 5.1 Phương pháp hoá học 10 5.2 Phương pháp sinh học 12 5.3 Phương pháp học 13 Một số loại bánh làm nở 14 6.1 Bánh bích quy xốp 14 6.2 Bánh lan 15 6.3 Bánh Croissant 15 MỞ ĐẦU Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh sản xuất từ nguyên liệu đơn giản: bột, nước, đường muối Vào thời làm bánh công việc nặng nhọc việc ăn bánh không dễ dàng, muốn ăn bánh người ta phải ngâm chúng nước, trà, sữa,…hay súp dùng Ngày mặt hàng bánh phong phú nguyên liệu làm bánh đa dạng nhiều, bánh nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cung cấp lượng cao Bánh sử dụng thông dụng bữa ăn mà sử dụng dịp quan trọng lễ, tết,…vì yêu cầu ngày cao thành phần dinh dưỡng, mà cịn đặc tính cảm quan Có nhiều tiêu để đánh giá chất lượng bánh như: mùi thơm, độ ngọt, độ béo , độ xốp đặc trưng cho dịng sản phẩm, … Vì độ xốp bánh tiêu chí mà người tiêu dùng mà nhà sản xuất phải quan tâm Là sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ tiêu chí giúp giúp em có ứng dụng phát triển tốt dịng sản phẩm bánh xốp nói riêng bánh nói chung trường sau Vì “ Độ xốp (sự tăng thể tích) sản phẩm bánh” đề tài hay Trong trình nghiên cứu thực đề tài này, em tham khảo nhiều tài liệu chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thơng cảm góp ý thêm để đề tài hoàn thiện NỘI DUNG Lịch sử hình thành phát triển bánh xốp Nguồn gốc bánh bích quy La Mã Lúc bột mì mịn hồ hố trải mỏng lên đĩa, đợi khơ cứng lại, người ta cắt chúng thành miếng chiên Chúng đuợc ăn kèm với mật ong hạt tiêu Trong q trình làm bánh người ta khơng tiến hành làm nên bánh bích quy lúc cứng mỏng, thích hợp để làm thức ăn dự trữ Khi người đi đó, khám phá nhiều nơi giới người ta mang bánh bích quy theo thời gian dài Các thùng bánh dùng thời gian dài tháng Bánh bích quy cứng xem phiên bánh bích quy giòn ngày phần quan trọng phần ăn thuỷ thủ Anh Mỹ nhiều kỷ Người Việt Nam biết đến bánh bích quy người Pháp mang chúng vào nước ta chiến tranh cuối kỷ 19 Khi công nghệ cải thiện Cách mạng công nghiệp vào kỷ 19, giá đường bột mì giảm Sự xuất hoá chất tạo nở Baking soda việc làm bánh bích quy trở nên thông dụng Điều dẫn đến đời cơng ty, xí nghiệp sản xuất bánh bich quy quy mơ cơng nghiệp Theo dịng thời gian, loại nguyên liệu trở nên đa dạng dễ kiếm hành phần chủ yếu công thức làm bánh bich quy không thay đổi, bột mì, đường, chất béo Ngày có nhiều tên cho bánh bich quy chất khơng có khác Bánh mì có lịch sử cách 30.000 năm Bánh mì sản xuất cách làm chín hạt ngũ cốc đất nước mà khơng có men bánh mì ngày Cách khoảng 10.000 năm, ngũ cốc bánh mì trở thành thực phẩm chủ yếu người, lúa mì người ta làm bánh mì từ gạo, ngô lúa miến Sự phát triển men bánh mì truy nguồn từ thời tiền sử cụ thể Ai Cập cổ đại Bào tử nấm men phát tán khắp nơi mà loại bột để qua đêm có ẩm bị lên mem tự nhiên Qua kết khảo cổ, người ta tiến hành quét kính hiển vi điện tử phát tế bào nấm men số ổ bánh mì Ai Cập cổ đại bánh mì làm rừ lúa mì emmer Ngày cơng nghệ làm bánh mì khác xa so với trước mặt hàng đa dạng, phong phú thị trường Yếu tố quan trọng hàng đầu làm bánh mì ngà nấm men Nhờ có nấm men mà bánh mì có mùi vị đặc trưng Thị trường bánh mì sơi động với nhiều chủng loại như: Bread and jam (loại bánh mì ăn với mứt), Croissant (bánh sừng trâu), Sliced bread (xắt miêng),…, phổ biến loại French bread Khái quát độ nở bánh Độ xốp số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng bánh Độ xốp bánh biểu thị theo tỷ trọng Khả bột mì tạo thành gluten tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi lực nở bột mì, chủ yếu phụ thuộc vào hệ protein-protease Bảng: Độ xốp bánh bicscui tỉ trọng Độ xốp Tốt Tỉ trọng g/cm3 Biscuit xốp Biscuit dai 0.60 0.55 Trung bình 0.63 0.58 Xấu 0.64 0.59 (Thí nghiệm đường bánh kẹo-trường ĐH Cơng Nghiệp nhẹ- 25.Độ xốp bích quy-tr.155) Cơ chế tạo nở qúa trình biến đổi bột Bánh nói chung sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác bột, đường, trứng, sữa, phụ gia tạo nở, hương, vị,…nhưng nói thành phần quan trọng bột Có nhiều loại bột sử dụng để làm bánh, loại bánh khác cần có loại bột khác để sản xuất, ví dụ như: bánh mì làm từ bột mì chủ yếu Nhìn chung loại bánh có độ nở xốp bánh mì, bánh bích quy, bánh bơng lan,…được làm từ bột mì chủ yếu nên xét tới biến đổi trình làm bánh ta trọng tâm xét biến đổi bột mì Hai thành phần quan trọng tinh bột amylose amylopectin, thành phần hai cấu tử khác loại bột khác Nhìn chung tỉ lệ amylose/ amylopectin đa số tinh bột ¼ Bảng: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Tinh bột Amylose % Amylopectin % Ngô 24 76 Chuối 16.6 83.6 Ngô nếp 0.8 99.2 Gạo 18.5 81.5 Gạo nếp 0.7 99.3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 (Chương XXV-III.thành phần hoá học tinh bột-tr 32-Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2) Amylose đặc trưng cho tính dai, amylopectin đặc trưng cho tính dẻo nên tuỳ theo yêu cầu loại bánh mà sử dụng loại bột có tỉ lệ amylose/ amylopectin cho phù hợp Tính chất xốp nở tinh bột tính chất đặc thù tinh bột , loại tinh bột khác có tính chất xốp nở khác có cấu tạo khác Trong chất hấp phụ tinh bột hấp thụ nước, chất lỏng Khi tăng nhiệt độ tinh bột lên, dầu mỡ chất không phân cực nên dễ thấm vào bên tinh bột, dầu bên hạn chế khả thoát nước bị vỡ nở làm thể tích tăng, lợi dụng tính chất người ta tiến hành làm bỏng ngô, gạo, cháo Khi ta cách nhiệt tạo áp suất cao với chênh lệch nhiệt độ làm cho hạt bung ra, nở to Tinh bột sắn có độ xốp nở cao nên ứng dụng làm bánh phồng tôm Tinh bột khoai làm bánh thay bột nở hố học sử dụng loại bánh chiên Tuy nhiên sản xuất người ta khơng sử dụng tinh bột mì mà dùng bột mì, bột mì bao gồm tinh bột mì, protein, đường, chất béo, enzyme, khoáng vitamin Protein bột mì chiếm tỷ lệ khơng cao lại đóng vai trò quan trọng việc tạo cấu trúc bột nhào, định phần lớn tính chất cấu trúc bánh có độ nở Protein bột gồm Albumin (tan nước), Globulin (tan muối loãng), Prolamim (tan nước) Gluelin (tan dung dịch acid bazo lỗng) Trong bột mì Prolamim Gluelin hai loại protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, tạo thành mạng lưới gel gluten Mạng lưới gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Phối trộn tất nguyên liệu có thành phần làm bánh nhào với lượng nước phù hợp ta khối đồng có tính chất lý hố, cấu trúc phù hợp ta gọi khối bột nhào Vậy khối bột nhào hệ phân tán ba pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protein hoà tan, muối, đường thành phần khác) khí (do nhào trộn làm bột khí thâm nhập vào khối bột nhào khoảng cách phân tử muối, đường) Khối bột nhào có cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi tạo bánh cứng, giịn, cịn khối bột nhào nhão, khơng dai dẻo khơng đàn hồi lại cho bánh mềm xốp Các phân tử protein bột mì hút nước phân tử có cực, tạo thành lớp vỏ nước dày bên trương nở Protein bị biến tính, làm lộ nhóm kị nước, mạch polypeptide duỗi thẳng gần nên tiếp xúc với hình thành liên kết liên kết disulfua, liên kết hidro, liên kết protein với protein, protein với nước,…tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc nút Các phân tử protein nằm nút mạng, phân tử H 2O bị nhốt vào làm cho khối bột nhào có độ ẩm định đặc biệt có khả nhốt khí, bọt khí tác dụng nhiệt độ cao trình nướng bánh giãn nở thể tích, làm tăng thể tích bánh Sự có mặt phân tử khí khối bột nhào tích luỹ bọt khơng khí nhào túi khí CO trình lên men (nếu làm phương pháp sinh học) thuốc nở phân huỷ phần (nếu sử dụng thuốc nở loại đôi Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao độ đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ đàn hồi bột nhào bị dính, bánh nở bị bẹp Để tăng chất lượng gluten nhào bột cần bổ sung chất oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromate, peoxit, …tránh chất khử làm giảm chất lượng khung gluten Hàm lượng protein có ảnh hưởng tời chất lượng gluten, gluten có ảnh hưởng tới chất lượng bánh Tinh bột chiếm tỉ lệ cao bột (80-86%) lại khơng phải thành phần việc tạo độ xốp cho bánh Tinh bột trương nở nước, đồng tạo gel với gluten không nhiều tinh bột muốn tạo gel ta phải hồ hố tinh bột nhiệt độ tương đối cao sau để nguội q trình nhào bột khơng tạo nhiệt độ cao Trong quy trình làm bánh có nhiều giai đoạn diễn ra, xong có hai giai đoạn liên quan đáng kể tới độ nở sản phẩm bánh giai đoạn nhào bột giai đoạn nướng bánh Giai đoạn nhào bột Nhào bột khâu quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến khâu trình kỹ thuật chất lượng bánh Bột mì sau làm phối trộn với nguyên liệu phụ đường, muối, …và nước sau tiến hành nhào bột Nếu thực làm phương pháp sinh học giai đoạn nấm men bổ sung vào khối bột cách hoà tan nấm men nước ấm (28-300C) trước dùng từ 20-30 phút, cho thêm vào thức ăn cho nấm men mầm đại mạch Để tăng cường hoạt lực nấm men người ta tìm cách hoạt hố nấm men, nấm men hoạt hố có lực nở cao giảm tỷ lệ men dùng để nở bột so với nấm men chưa hoạt hoá Khi nhào người ta thu bột nhào Trong khối bột xảy biến đổi vật lý, hoá sinh đặc biệt,…các hợp chất protein giữ vai trò quan trọng việc tạo thành bột nhào Protêin bột mì có khả liên kết với lượng nước lơn gấp hai lần khối lượng nó, khoảng 70% nước thẩm thấu protein bột nhào trương lên tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương protein tạo thành khung có cấu tạo xốp, bột nhào có tính đàn hồi dẻo Cịn tinh bột bột liên kết với lượng nước nhiều so với protein: tinh bột mì khoảng 30% trọng lượng thân, tinh bột ngơ khoảng 300% 50 0C Nhưng thành phần tinh bột bột nhiều hẳn so với protein nên nói lượng nước protein tinh bột liên kết xấp xỉ Tác dụng học máy nhào bột điều kiện cho protein trương nở tạo thành bột khung gluten, tăng tính dai dẻo cho khối bột nhào Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm Quá trình nhào kết thúc khối bột nhào đạt yêu cầu đồng khả tạo mạng lưới gluten Khối bột nhào khung gluten Giai đoạn nướng bánh Đây giai đoạn quan trọng tồn quy trình sản xuất bánh, giai đoạn xảy hàng loạt biến đổi vật lý, hoá học hoá lý định đến chất lượng sản phẩm Mục đích giai đoạn làm chín bánh, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc lượng nước cần thiết để giảm hàm ẩm bánh, tạo độ giòn xốp baỏ quản lâu Tuy nhiên, đề tài ta quan tâm đến mục đích tạo xốp giai đoạn nướng bánh Các giai đoạn nướng bánh: Giai đoạn 1: nhiệt độ tăng dần, môi trường ẩm cao (60-70%) Trong điều kiện này, tinh bột hút nước dội bị hồ hố, protein bị biến tính đơng tụ tạo cấu trúc cho bánh, CO2 tạo thành phân huỷ phụ gia tạo nở (nếu làm nở theo phương pháp hoá học) bị mắc kẹt mạng lưới gluten tạo cấu trúc xốp tăng thể tích cho bánh, ẩm bốc ngồi làm giảm dần độ ẩm bánh Lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi mà CO2 dễ dàng ngồi mà khơng làm nứt bánh Giai đoạn 2: giai đoạn bánh nướng vùng khô, trình biến đổi tiếp tục trên, đồng thời xảy thêm phản ứng caramen đường phản ứng melanoid acid amin, protein, pepton với đường khử tạo lớp vỏ màu vàng mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể Khi lớp vỏ cứng tạo thành, bao phủ lấy bề mặt bánh q trình tăng thể tích bánh chấm dứt Thể tích bánh phụ thuộc vào vận tốc tạo vỏ, nghĩa phụ thuộc nhiệt độ độ ẩm buồng nướng Giai đoạn 3: giai đoạn cuối trình nướng Nhiệt độ giai đoạn lên tới 2500C Đây giai đoạn hoàn chỉnh kết cấu sản phẩm kết thúc trình bay nước Trong giai đoạn trình keo xảy chủ yếu q trình hồ hố tinh bột đơng tụ protein Q trình biến tính protein xảy khoảng nhiệt độ 50-70 0C Khi bị đông tụ protein nhả nước chặt lại, tính đàn hồi Protein bị biến tính tạo thành khung cho bánh, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột nở bao quanh mạng lưới protein bị đơng tụ Protein đơng tụ chậm dẫn đến giảm thể tích bánh Khi nhiệt độ tăng nhiệt độ áp suất khí bánh tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng lên làm cho thể tích bánh tăng Dưới tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo cấu trúc mao quản giữ khí tạo vỏ Ở nhiệt độ 50600C protein đông tụ nước cịn tinh bột bị hồ hóa phần, tạo khung xốp cho bánh Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở 4.1 Chất lượng bột Đây yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến độ nở bánh Trong bột chất lượng cao (bột mạnh) chứa nhiều protein hút nước mạnh tạo thành bột nhào có tính đàn hồi bột mì mạnh enzyme protease hoạt động yếu, protein bị phân cắt, bánh nở tốt, giữ hình dạng theo u cầu cịn bột nhào từ bột yếu có tính chất ngược lại, thường bánh làm từ loại bột khơng giữ hình dạng mong muốn Hệ enzyme bột ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào Hai enzyme quan trọng bột protease amylase Protease phân giải cấu trúc bậc ba, gluten bị vỡ vụn làm giảm chất lượng bột nhào Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực β-amylase thuỷ phân tinh bột thành maltose, cịn α- amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm độ xốp bánh Trong phương pháp làm nở sinh học, hệ glucide-amylase gọi hệ tạo khí nhiều β-amylase tạo maltose nhiều, nấm men phát triển tốt nên hơ hấp mạnh tạo khí CO nhiều bánh nở cành mạnh Hệ protide-protease gọi hệ giữ khí nhiều protease phân 10 cắt protein xảy mạnh, làm cho mạng gluten yếu khả giữ khí Vì để tăng độ nở phương pháp làm nở sinh học ta cần tìm cách tăng hoạt tính enzyme amylase làm giảm hoạt tính enzyme protease Nếu khơng có gluten, bánh mì nở xốp, nhẹ mà quen ăn khơng cịn Bởi thế, nhà sản xuất bột bánh trọng đến gluten Đặc tính đàn hồi tự nhiên gluten giúp cho bột nở trình ủ nở cao, to khn Do đó, loại bột khơng có gluten khơng tạo cấu trúc đàn hồi cần thiết cho sản phẩm bánh mì số loại bánh 4.2 Nhiệt độ thời gian nướng bánh Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ trương nở tính chất vật lý khối bột nhào Nhiệt độ mà gluten trương nở tối đa 14 0C Ngoài tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng khối bột nhào Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm Protein bột mì có hoạt động mạnh 45-470C pH=4,5-5,6 Nhiệt độ thời gian nướng bánh phụ thuộc vào tính chất nướng bánh bột tính chất bột nhào Bột nhào từ bột có gluten yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính protein bánh không bị bẹp xuống Bột nhào chưa đủ thời gian lên men nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng có điều kiện lên men tiếp tục thời gian đầu trình nướng lượng CO tạo triệt để bánh nở tốt Trong bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nướng nhiệt độ cao đảm bảo vỏ bánh có màu sắc đẹp Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu nước có đủ thời gian liên kết với tinh bột hồ hoá ruột bánh nở tốt mà khơng bị dính ướt nước Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt nên nướng thời gian dài 4.3 Độ ẩm Khi nướng bánh độ ẩm khơng khí buồng nướng phải đạt giá trị xác định cho loại bánh Mục đích khâu làm ẩm: tạo nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lị (nếu khơng bánh khô dễ cháy bánh) Đảm bảo độ ẩm tinh bột dễ hồ hố, làm hồ tan dextrin tạo cho bánh có bề mặt láng bóng, làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở xốp Ngược lại bánh nứt vỡ, vỏ bánh dày, ruột bánh bị sống 4.4 Nấm men Nấm men sử dụng để lên men tạo khí sản phẩm bánh, ngồi cịn tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thể tích bánh tăng nhanh phút đầu trình lên men cục bột nhào, mà lượng CO2 thoát đủ số cần thiết Đường nguyên liệu chủ yếu cho trình lên men Giai đoạn đầu cần cung cấp đầy đủ đường cho trình lên men bánh tạo xốp đàn hồi hơn, lượng đường cần thiết cho trình lên men 5.5-6% so với bột Khả sinh đường tạo khí bánh hệ gluxit-amylase đảm nhiệm Đường cần cho trình lên men, cần phải bổ sung từ bên vào, làm cho bột nhào bị cháy làm giảm lượng nước liên kết bột nhào Nếu 11 cho lượng đường nhỏ trình lên men diễn nhanh , cho nhiều trình lên men ủ bột nhào nấm men bị ức chế 4.5 Hàm lượng chất béo thành phần nguyên liệu Trong thân bột làm bánh chứa chất béo khoảng 0.8-2.5% tuỳ loại bột Trong bột mì có khoảng 0.4-0.7% photphatid, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hoá tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Ngoài số loại bánh người ta bổ sung thêm chất béo như: shortening, margarine, bơ dầu thực vật với mục đích: tạo mùi vị, làm mềm bánh, tạo cấu trúc xốp nở bánh, tạo cấu trúc phân lớp, … Khi nhiệt độ tăng trình nướng bánh phân tử khí tạo thành, lúc chất béo bao quanh bọt khí làm bền bọt khí, giúp bánh nở tốt Tuy nhiên chất béo cao làm ức chế nấm men mà loại bánh có hàm béo cao người ta thường sử dụng phương pháp làm nở hoá học hay học, kết hợp hai phương pháp không sử dụng nấm men để làm nở 4.6 Các yếu tố khác Muối có cơng thức làm bánh với mục đích: • • • • Cải thiện cấu trúc bột nhào, làm chặt khung gluten Được sử dụng loại bánh làm nở phương pháp sinh học với mục đích tạo cân nồng độ muối màng tế bào nấm men Tạo vị Kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên sử dụng muối có số đáng lưu ý sau: • • Nếu hàm lượng cao ức chế hoạt động nấm men Có thể ức chế hoạt độ enzyme protease Vì thường sử dụng muối với lượng không vượt 1% phương pháp làm nở nấm men Các chất oxy hố: có tác dụng làm chặt khung gluten, làm tăng thể tích độ xốp bánh, ruột bánh đàn hồi trắng Các chất khử: bổ sung chất khử hoạt dộ protease tăng, trình phân cắt protein xảy mạng mẽ làm cho mạng gluten yếu, trìn giữ khí Áp suất: áp suất giảm độ nở tăng Các phương pháp làm nở 5.1 Phương pháp hoá học Làm nở bánh phương pháp hoá học phối trộn phụ gia tạo xốp, tạo nở vào khối bột nhào Khi nướng, tác dụng nhiệt độ cao phụ gia phản ứng phân huỷ tạo 12 khí làm tăng thể tích bánh, phản ứng chất phụ gia q trình nhào bột tạo khí Đây phương pháp ứng dụng rộng rãi trường hợp thành phần bánh có nhiều đường, chất béo, trứng,…nồng độ đường cao hạn chế trình lên men, chất béo cao bao quanh tế bào nấm men gây hạn chế khả hấp thụ thức ăn nấm men…do muốn làm nở bột nhào có hàm lượng đường cao, béo cao phải dùng phương pháp hố học Ngồi phương pháp sử dụng loại bột nhào khác dịng bánh khơ bánh ướt, tất loại bánh khơ dùng phương pháp hoá học để tạo nở, bánh tươi thường áp dụng bánh lan Các phụ gia tạo xốp, tạo nở thường sử dụng sản phẩm bánh: Baking soda Thành phần: bicarbonate soda hay sodium bicarbonate, kết hợp thêm (NH4)2CO3 Tính chất vật lý: dạng bột, màu trắng NaHCO3 Na2CO3 + H2O +CO2 Baking soda sử dụng q trình sản xuất loại bánh khơng sử dụng men loại bánh lan, bánh trứng, chocopaid, lọai custard, bánh bao, biscuit, snack, Baking powder Thành phần: - - Baking soda Chất (độn): tinh bột (thường sử dụng tinh bột bắp, đơi cịn sử dụng tinh bột khoai tây) dạng hạt Tác dụng chất hấp phụ ẩm, tăng thời gian bảo quản ngăn cản không cho chất có tính axit hay kiềm bột phản ứng sớm với Axit muối chúng: sử dụng hay nhiều loại Nếu sử dụng axit dạng lỏng nên phải có chất để hấp phụ axit, giúp chúng tồn hỗn hợp, sử dụng dạng muối thể rắn khơng cần thêm chất độn Dựa vào số axit đưa vào hỗn hợp, người ta phân baking powder thành loại: - Loại đơn: chứa axit thường acid citric hay monocalciphotphate (MCP), phản ứng nhanh với baking soda Loại đôi: chứa hai axit, axit phản ứng nhanh giải phóng CO q trình nhào bột axit cịn lại phản ứng q trình nướng bánh Tính chất vật lý: dạng bột, màu trắng, tan nước phản ứng trực tiếp nước NaHCO3 + HX (NH4)2CO3 NaX + H2O +CO2 600C 13 +CO2 +H2O 2NH3 Bột khai Thành phần: (NH4)2CO3 Tính chất: độ tinh khiết 82% Ưu điểm sử dụng loại bột cho lượng khí nhiều hiệu làm nở tốt Trong q trình nướng bánh , (NH 4)2CO3 phân huỷ hồn tồn tạo 82% chất khí cịn NaHCO3 tạo 50% chất khí nhiên có nhược điểm khí NH tạo thành có mùi khai khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm nên ngày bột khai sử dụng và có sử dụng thường sử dụng phối hợp với NaHCO theo tỷ lệ 0.1-0.2% NaHCO 0.2-0.4% (NH4)2CO3 theo lượng bột Nếu sử dụng bánh có màu tối (nếu dùng liều lượng thấp bánh có màu vàng đẹp) mùi khó chịu Khi dùng bột khai ý phải tạo điều kiện để khí NH3 hồn tồn để hạn chế mùi khó chịu Ngồi cịn có số chất tạo xốp , tạo nở khác như: • MCP (monocalcium phosphate): Công thức phân tử: Ca (H2PO4) H2O Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, dễ hoà tan HCl, HNO 3, hoà tan nước lạnh, không tan rượu Mất nước tinh thể 109 0C phân huỷ metaphosphate canxi 203 º C • • SAPP (sodium acide pyrophosphate) SALP (sodium aluminum phosphate) Công thức phân tử: NaAl3H14(PO4) 8.4H2O Tính chất vật lý: bột màu trắng khơng mùi Ứng dụng thực phẩm: sử dụng rộng rãi bánh, bánh bánh quy trộn Một số loại bánh tạo phương pháp hố học • • • Bánh Biscuit Bánh kookies Bánh lan Ưu điểm phương pháp hoá học: - Hiệu làm nở cao, dễ sử dụng Trong trình tạo bột nhào khơng cần thiết bị kín Tổn thất chất khơ không hao tổn Không yêu cầu nghiêm ngặt độ ẩm khối bột nhào Chu kì sản xuất ngắn khơng cần tốn nhiều thời gian để chờ lên men phương pháp làm nở sinh học 14 - Phương pháp thích hợp sản xuất loại bánh có hàm lượng đường chất béo cao Nhược điểm: - Tốn hố chất Có thể có số tác dụng phụ sử dụng, ví dụ như: NaHCO ảnh hưởng đến màu sắc làm tăng pH sản phẩm, (NH4)2CO3 làm bánh có mùi khai độ ẩm bột nhào bánh cao Vì cần sử dụng phối hợp nhiều loại phụ gia tạo xốp, tạo nở khác để đạt hiệu cao giảm tác dụng phụ Sử dụng loại liều lượng phụ gia tạo xốp, tạo nở phải phụ thuộc vào: - pH, mùi vị sản phẩm Yêu cầu tính chất bột nhào Chiều cao, đường kính bánh Cơng nghệ nướng bánh 2.5.2 Phương pháp sinh học Làm nở bánh phương pháp sinh học trình sử dụng vi sinh vật có khả lên men yếm khí, tạo CO làm nở bột nhào làm xốp bánh Phương pháp áp dụng làm nở cho số loại bánh thuộc dòng bánh tươi Vi sinh vật thường sử dụng để làm xốp bánh nấm men Saccharomyces cerevisiae, cần sử dụng men với liều lượng thích hợp khơng bánh có mùi chua mức bánh nở lượng khí hình thành Lên men C6H12O6 2C2H5OH + CO2 Trong trình lên men đường tinh bột trải qua nhiều biến đổi trung gian tạo sản phẩm cuối mong muốn khí CO2 ngồi cịn có chất khác este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,…tạo hương vị đặc trưng cho bánh Một lượng nhỏ CO lên men lactic Ngoài ta trình lên men bột nhào cấu trúc chất phức tạp bị biến đổi tiêu hoá dễ dàng 15 Nguyên liệu sử dụng bột mì có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình , hàm lượng đường, muối chất béo bột nhào phải thấp nồng độ muối đường cao ức chế hoạt động nấm men, béo cao bao quanh tế bào nấm men gây hạn chế hoạt động nấm men Bột nhào lên men đạt yêu cầu có nghĩa khả tạo giữ khí tốt, dễ dàng chia mà khơng dính bết, trì hình dạng ổn định, lên men kết thúc nướng bánh Quá trình lên men kết thúc nướng bánh Phương pháp sinh học làm nở bột nhào sử dụng rộng rãi khơng làm nở tốt mà tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh mà phương pháp khác khơng có Trong bánh mì tạo 70 chất tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì Một số loại bánh làm nở phương pháp sinh học: • • • Bánh mì Hambuger pizza Ưu điểm: - Bánh có vị thơm ngon đặc trưng Không tạo tác dụng phụ Nhược điểm: - Lượng chất khơ bị tổn thất q trình lên men cao 2-3% Chu kỳ sản xuất dài khoảng thời gian chờ lên men (4-6h) Khó điều khiển lượng CO2 tạo thành để làm nở bánh phương pháp khác Cần có số thiết bị chuyên dùng 2.5 Phương pháp học Làm nở bánh phương pháp học q trình sục khí CO khí trơ vào khối bột nhào máy nhào kín nhào trộn để làm nở bột nhào Muốn làm nở phương pháp học phải có loại máy nhào bột đặc biệt, cấu tạo hồn tồn kín q trình nhào phải sục CO2 vào với áp suất 6-12.1015 N/m2 trường hợp đơn giản làm thủ công người ta thường sử dụng máy đánh trứng để đánh hỗn hợp làm bánh thường kem lòng trắng trứng để tạo bọt, lúc bong bóng khí nhỏ trộn lẫn vào hỗn hợp đồng thời protein cuả trứng bị biến tính tạo nên cấu trúc gần hồn chỉnh cho sản phẩm Phương pháp thường áp dụng sản xuất cookie Bột mì làm bánh có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình , hàm lượng đường, muối bột nhào thấp cao Khung gluten phát triển tối đa, bột nhào dai, dẻo đàn hồi phát triển Bột nhào có độ ẩm cao thấp tương ứng Bánh làm nở phương pháp học thường có cấu trúc xốp mềm độ ẩm bột nhào cao cấu trúc tạo lớp mềm giòn độ ẩm bột nhào thấp Tuy nhiên làm nở phương pháp học cho hiệu không cao nên người ta thường sử dụng phối hợp với loại phụ gia tạo nở khác Ưu điểm: 16 - So với phương pháp sinh học phương pháp giảm tổn thất chất khơ khoảng 23% Có thể sử dụng cho loại bột mì xấu: có chất lượng yếu hoặt động enzyme cao Dễ giới hoá Chu kỳ sản xuất ngắn Nhược điểm: - Trong trình nhào bột khơng sinh sản phẩm phụ tạo hương vị cho bánh nên cần phải bổ sung thêm chất tạo hương vị vào Ít sử dụng thực tế, thích hợp dùng phịng thí nghiệm dùng kết hợp với phương pháp khác Cấu tạo thiết bị phức tạp Làm việc gián đoạn 2.6 Một số loại bánh làm nở 2.6.1 Bánh bích quy xốp Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, xay khác kích thước thuốc nở hóa họcBột mì tinh dầu Bích quy có nhiềuĐường hình dạng phong phú kkích cỡ khn tạo hình Có hai loại bánh bích quy Bơ, chính: dai dầuxốp Shorterning Trứng Bánh quy xốp khác bánh quy dai chỗ xốp dịn, cịn bánh bích quy dai xốp Tuy nhiêu xét tới bánh bích quy xốp Cơng thức Rây quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều bánh bích quy dai, Chuẩn bị dịchchất nhũbéo tương nhiệt độ nhào cánh khuấy máy nhào thấp bánh bích quy dai Q trình cán bánh bích quy dai yêu cầu nhiều bánh bích quy xốp Nhào trộn Muối, vani, bột nở Quy trình sản xuất bánh quy Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm 17 Ngun liệu 2.6.1 Bánh bơng lan Quy trình sản xuất bánh bơng lanĐánh trộn Định hình Nướng Sản phẩm Khn 18 Trang trí 2.6.1 Bánh Croissant Quy trình sản xuất bánh Croissant Nguyên liệu vỏ Men Đánh trộn Ủ Tạo hình Gây men Nguyên liệu nhân Chuẩn bị Ủ bổ sung Nướng 19 Sản phẩm KẾT LUẬN Độ xốp số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng bánh Độ xốp bánh biểu thị theo tỷ trọng Để xác định độ xốp bánh ta thực xác định tỷ trọng từ suy độ xốp Nguyên liệu chủ yếu để làm loại bánh bột mì Trong bột mì chứa protein, hồ tan vào nước, protein hình thành khối gel gọi gluten Gluten có đặc tính dai, đàn hồi đặc biệt khả giữ khí, điểm làm cho gluten tạo khung xốp cho bánh Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở bánh: - • • • Chất lượng bột: bột mì có hàm lượng gluten cao khả tạo nở tốt Nhiệt độ thời gian nướng bánh: phải thích hợp cho loại bánh Đây giai đoạn quan trọng, tác dụng nhiệt độ cao bọt khí bánh giản nở thể tích nâng bánh làm bánh tăng thể tích Độ ẩm: đảm bảo độ ẩm lị nướng để bánh khơng bị nức vỏ làm khí ngồi Nấm men: đóng vai trị chủ đạo tạo khí CO2 phương pháp làm nở sinh học Hàm lượng chất béo thành phần nguyên liệu: chất béo bao quanh để làm bền bọt khí tạo trình nướng bánh Các yếu tố khác như: áp suất, chất oxy hố, chất khử, … Có ba phương pháp tạo nở hay sử dụng sản xuất bánh: Phương pháp hoá học: phối trộn phụ gia tạo xốp, tạo nở vào khối bột nhào Khi nướng, tác dụng nhiệt độ cao phụ gia phản ứng phân huỷ tạo khí làm tăng thể tích bánh, phản ứng chất phụ gia trình nhào bột tạo khí Được ứng dụng rộng rãi trường hợp thành phần bánh có nhiều đường, chất béo, trứng, ưu điểm lớn phuqong pháp sử dụng cho bột mì chất lượng, từ cao đên thấp lại có nhược điểm thường gây tác dụng phụ sử dụng hố chất Phương pháp sinh học: trình sử dụng vi sinh vật có khả lên men yếm khí, tạo CO2 làm nở bột nhào làm xốp bánh Phương pháp áp dụng làm nở cho số loại bánh thuộc dòng bánh tươi Ưu điểm phương pháp tạo cho bánh có hương vị đặc trưng mà hai phương pháp cịn lại khơng tạo Nhược điểm khó kiểm sốt lượng khí tạo phải tiến hành thời gian dài Phương pháp học: q trình sục khí CO2 khí trơ vào khối bột nhào máy nhào kín nhào trộn để làm nở bột nhào Ưu điểm phương pháp thời gian thực ngắn áp dụng cho loại bột mì chất lượng thấp, nhược điểm phải có thiết bị chuyên dùng tốn lượng lớn Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng mà tuỳ điều kiện mà người ta chọn dùng phương pháp cho phù hợp dùng phối hợp hai hay ba phương pháp lúc 20 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB khoa học kỹ thuật HN, Năm 2009 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực, Trường ĐH Công nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, Năm 2009 Giáo trình Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Tp.Hồ Chí Minh, Năm 2009 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB ĐH Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh, Năm 2010 http://www.google.com.vn/giaidap/thread?tid=3abbacbfdf4791da&pli=1 http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en| vi&u=http://www.kitchenproject.com/history/Bread/ 22 ... đến giảm thể tích bánh Khi nhiệt độ tăng nhiệt độ áp suất khí bánh tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng lên làm cho thể tích bánh tăng Dưới tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến... cho bánh nở xốp Ngược lại bánh nứt vỡ, vỏ bánh dày, ruột bánh bị sống 4.4 Nấm men Nấm men sử dụng để lên men tạo khí sản phẩm bánh, ngồi cịn tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thể tích bánh tăng. .. chí giúp giúp em có ứng dụng phát triển tốt dịng sản phẩm bánh xốp nói riêng bánh nói chung trường sau Vì “ Độ xốp (sự tăng thể tích) sản phẩm bánh? ?? đề tài hay Trong trình nghiên cứu thực đề tài